サラダ 難しい
ユーシェンサラダ（中華風お祝いサーモンサラダ）
せん切りの大根、にんじん、きゅうりを輪のように広げ、中央に生のサーモンをのせた大皿を、食べる直前にみんなで箸で高く持ち上げながら混ぜます。プラムソースとレモン汁のたれは甘酸っぱく、ごまが香ばしさを添えます。生魚を使うため、妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫力が低い人は避けます。生食用として売られたサーモンでも、危険が完全になくなるわけではありません。
🥗 軽めの食事
下準備 30分 0 4 人前
アジア料理 簡単
けんちょう
豆腐は手で大きめに崩して入れるので、醤油と酒で煮詰めた大根やにんじんの間に、ごろっとした塊のまま残ります。山口県では大鍋でたっぷり作って温め直しながら食べてきた料理で、今も学校給食に出てきます。
下準備 25分 調理 18分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ムール貝ご飯（磯の旨味が染みる冬の釜飯）
ムール貝を水でゆでて身は取り出しておき、こしたゆで汁を炊き水にします。米粒そのものに貝の味がしみるのはそのためです。炊き上がったごはんには、ムール貝の身とセリ（ミナリ）をのせます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
スープ 簡単
そまげ
そば粉はこねずに、煮立ったいりこだしへそのまま振り入れ、汁を含んだ小さな固まりに煮ます。残って冷めると固くなりますが、小さく切って油をひかないフライパンでこんがり焼けば、また食べられます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 1 人前
チゲ 普通
サバ大根チゲ（サバと大根のコチュジャンスープ）
大根350gを鍋底にすき間なく敷いて先に10分煮てから、その上にサバをのせます。魚の汁を吸った大根は、少なめに残った汁と一緒にご飯にのせて食べます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
スケトウダラの辛味蒸し煮（大根と豆もやし入り冷凍タラの粉唐辛子煮）
寒い季節によく作るトンテチムは、生のスケトウダラではなく、あえて冷凍のスケトウダラ（トンテ）を使います。凍って解ける間に身が締まって少しスポンジのようになり、辛い煮汁で煮ても切り身が崩れにくくなるからです。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
トルナムルムルキムチ（マンネングサの水キムチ）
唐辛子粉を塩水に溶いて漉さずに使うため、澄んだ汁の中に赤い粒が浮かびます。梨の千切りがやさしい甘みを加え、常温で8〜12時間発酵させると、さっぱりした酸味とかすかな炭酸感が出てきます。マンネングサは冷水でさっと振り洗いするだけにし、長く洗って青臭さを出さないようにします。最後に入れ、押したり揉んだりせずにおくと、小さな葉のシャキッとした食感が保たれます。発酵が短い水キムチは、冷蔵後1〜2日のうちに汁ごと冷たく、ご飯にかけていただきます。
下準備 505分 調理 10分 4 人前
麺類 難しい
蘭州牛肉麺（蘭州風すね肉のスープ麺）
八角、シナモン、しょうがと一緒に牛すね肉を2時間かけてゆっくり煮込み、香辛料がほのかに香る澄んだスープを取ります。中国甘粛省蘭州の牛肉麺で、本場の手延べ麺の代わりに市販の中華麺を使います。煮込む間ずっと静かな火加減を保つかどうかで、スープの澄み具合が変わります。大根と薄切りの牛肉に、パクチーとラー油をのせて仕上げます。
下準備 30分 調理 120分 2 人前
アジア料理 簡単
きりざい
野沢菜漬け、生の大根、大根の味噌漬けを同じくらい細かく刻んで水気を絞り、炒りごまと合わせて、食べる直前に納豆を混ぜます。新潟県魚沼地方の惣菜で、きりは切る、ざいは野菜を指します。戦国時代に武士が携えた食料だったという記録も残っています。
⚡ 20分レシピ
下準備 20分 0 4 人前
ご飯・お粥 簡単
干しスケトウダラともやしのクッパ
ファンテ（干しスケトウダラ）をごま油で一度炒めてから水を注ぐので、スープが白く濁って香ばしくなります。唐辛子粉を使わないので辛くなく、豆もやしと大根からすっきりした味が出ます。
下準備 10分 調理 25分 2 人前
スープ 難しい
モクズガニの辛いタン（淡水ガニと野菜のピリ辛スープ）
チャムゲ（モクズガニ）は淡水のカニなので、甲羅や脚の付け根をブラシでよく洗っておくと汁がすっきりします。半分に割ってテンジャン（韓国みそ）を少し溶いた大根の汁で煮ると、カニの濃い味が出て、粉唐辛子と青陽唐辛子でぴりっと仕上げます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 40分 4 人前
チゲ 普通
わらびと牛肉のチゲ（山菜と牛バラのほっこり鍋）
わらびを先に薄口醤油（クッカンジャン）、粉唐辛子、にんにくで和えておくと煮ている間に味が茎まで入り、牛肉と大根のスープは澄んでいながらピリッとした汁に仕上がります。わらびは中弱火でじっくり煮ると柔らかくなります。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
豚カルビチム（豚スペアリブの醤油煮込み）
豚スペアリブは冷水に30分つけて血抜きし、さっと下ゆでして洗ってから醤油の煮汁に入れます。ひと手間増えますが、アクが煮汁に移らず、煮詰めたときの味が濁りません。
下準備 40分 調理 75分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
トンチミ（大根の水キムチ 梨入り冷発酵）
大根の塊を澄んだ塩水に沈めて発酵させると、汁にすっきりした酸味とほのかな炭酸感が生まれ、梨の甘みと生姜の後味が重なります。大根を4〜5cmと大きめに切るのは、熟成後も柔らかくなりすぎないようにするためです。具材が汁にすっかり沈んでいれば雑菌が増えにくく、常温で小さな泡が見えたら冷蔵庫に移します。冬は冷麺のスープに使ったり、脂の多い肉料理の横に汁ごと添えたりします。よく漬かった汁はこして使うとすっきりし、冷蔵で2〜3週間のうちに使い切ります。
下準備 30分 調理 5分 4 人前
麺類 簡単
冷やしうどん（つゆで食べる冷たいうどん）
大根おろしがつゆにほのかな辛みと清涼感を加え、小ねぎと海苔、わさびが香りを足します。うどんは茹でたあと冷水でもみ洗いし、氷水で芯まで冷やすと、こしのある弾力が戻ります。
⚡ 20分レシピ
下準備 12分 調理 8分 2 人前
アジア料理 普通
煮味噌
豆麹を長く熟成させた赤い豆味噌が、煮汁に濃いうま味とほのかな酸味、軽い渋みを与えます。愛知県で味噌煮とも呼ばれ、八丁味噌に代表される豆味噌の文化から生まれた日常の煮物です。大根、にんじん、ごぼう、里芋、こんにゃく、油揚げを一度にたくさん煮る点は同じでも、汁を多めに残して鍋のように食べる家もあれば、煮詰めて煮物にする家もあります。
下準備 30分 調理 45分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ジャントグクバプ
牛ブリスケットと大根をごま油で炒めてから水を注ぐため、スープに香ばしいコクが出ます。唐辛子粉の辛さが効いた赤いスープで、ウゴジ（ゆでた白菜の外葉）が長く煮込まれてやわらかくなります。
下準備 20分 調理 50分 3 人前
スープ 普通
ざく煮
けんちん汁に似ていますが、具を油で炒めず、するめの戻し汁でうま味を出します。群馬県高崎市では正月、節分、えびす講、屋敷祭りの行事に作られ、婚礼では夫婦が水と油のように別れないよう油を使わなかったとも伝わります。
🏠 日常
下準備 40分 調理 45分 10 人前
チゲ 簡単
ピリ辛牡蠣豆腐チゲ（冬の牡蠣と豆腐鍋）
冬に身の太ったカキで作ると、最初のひと口から磯の香りがします。豆腐をたっぷり入れ、粉唐辛子で辛くしているので、澄んだカキのスープよりご飯に合うピリ辛のチゲに近い味です。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジャミジョリム（カレイの煮付け）
カレイの両面に浅く入れた切り込みから唐辛子の煮汁がしみ込み、薄い魚でも味がむらなく入ります。身が白くなって簡単にほぐれるようになったら、大根と赤い煮汁ごと器に盛ります。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
キムチ・漬物 難しい
柿漬け
渋柿のペーストに埋めた大根は、柿の味を吸いながらぱりぱりとした食感を保ちます。伝統の一か月におよぶ大樽漬けは家庭の温度管理では危険が伴うため、ここでは柿を加熱し、酢とpHの測定で酸度を管理しながら、すべての熟成を冷蔵で行います。
下準備 120分 調理 15分 40 人前
麺類 難しい
おきりこみ
塩を入れない幅広の麺をゆでずに、根菜の煮汁へそのまま入れて煮込みます。汁は澄まず、ほんのりとろみがついた状態に仕上がります。里芋、ごぼう、大根、しいたけ、油揚げで具だくさんになり、味付けは醤油と味噌の両方を使います。群馬の家庭の鍋で、麺の太さや野菜は家ごとに違います。
下準備 50分 調理 35分 4 人前
アジア料理 普通
すみつかれ
鮭の頭を入れる地域型もありますが、千葉の東葛飾に伝わるすみつかれは野菜と炒り大豆、油揚げ、豆腐、酒かすで作ります。鬼おろしで粗くおろした大根が長い煮込みでほどけ、酒かすと一体になってどろりとした濃さになります。初午には小豆ごはんと一緒にお稲荷様へ供え、節分で残った炒り大豆も無駄なく使い切りました。しもつかれ、そもつかれなど、土地ごとに呼び名が変わります。
下準備 30分 調理 240分 10 人前
ご飯・お粥 簡単
大根ご飯（千切り大根の旨味が染みる韓国ご飯）
千切りの大根を米と混ぜずに上にのせて炊くと、大根の水分と甘みがご飯に下りて、白いご飯よりしっとりほんのり甘くなります。醤油だれは早く入れるとご飯がべたつくため、食べる直前に混ぜます。冬の大根で炊くと甘みがいっそう濃くなります。
下準備 15分 調理 25分 2 人前