スープ 普通
タラと大根のタン（タラと大根の澄んだ韓国魚スープ）
脂の少ないタラで作る汁は、澄んで軽やかです。タラは清酒に少し漬けてから、先に大根を煮たいりこだしに入れ、火を止める30秒前に春菊をのせて軽くしんなりさせます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 22分 2 人前
チゲ 普通
牡蠣キムチチゲ（冬の牡蠣と熟成キムチの旨味鍋）
えごま油で炒めた酸っぱいキムチの香ばしさと、生ガキの磯の香りがひとつの鍋で混ざります。キムチがほどよく酸っぱくなり、カキの身が太る冬によく作ります。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
カジャミムジョリム（カレイと大根の煮付け）
粉唐辛子に青唐辛子まで加えた、かなりピリッとした煮汁の煮付けです。大根は半分ほど煮てからカレイをのせるため、たれだけでなく魚からしみ出た脂まで吸い込みます。
下準備 18分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ケールキムチ（ケールの発酵キムチ）
ケールの青々とした香りは熟成とともに和らぎますが、葉のしっかりした繊維は残り、白菜キムチより噛みごたえがあります。千切りの大根がシャキッとした食感を足し、魚醤を使わず薄口の韓国醤油が塩気と旨味を支えます。梨のピューレが唐辛子の辛さを果物の甘みで包み、ケールのほろ苦い後味と釣り合います。漬けた当日よりも、一晩冷蔵して葉に味がなじんだ翌日からがおいしい頃です。
下準備 30分 調理 5分 4 人前
麺類 普通
打ち込み汁（生麺と根菜の味噌汁）
大根やごぼう、里芋の入った味噌汁に、塩を入れない生の麺をほぐして打ち込み、そのまま煮ます。別ゆでして出すハレの日の手打ちうどんと違い、香川の農家が寒い冬の夜に手早く作った普段の食事です。雨が少なく小麦作りに適した香川の土地と、瀬戸内のいりこだしが一つの鍋に入っています。
下準備 35分 調理 35分 5 人前
ご飯・お粥 普通
タコ釜飯（磯の香りが染みるタコの海鮮釜飯）
釜では水だけで炊き、塩気と辛みは炊き上がってから混ぜる青唐辛子と長ねぎ入りの醤油だれでつけます。米の上で一緒に炊かれるタコの足から磯の香りがご飯に移り、底にすき間なく敷いた薄切り大根が焦げつきを防ぎながら甘みも加えます。タコとご飯を軽く混ぜてたれをからめ、釜底のおこげまでこそげて食べます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
スープ 普通
鶏と大根のクク（鶏もも肉と大根の澄んだスープ）
一口大に切った鶏もも肉を熱湯で1分下ゆでしてから煮始めるため、肉が入っていても汁は澄んでいます。大根は薄く平たく切って10分で透き通るまで煮て、粉唐辛子は使わず韓国の薄口醤油と塩で味をつけます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
チゲ 簡単
牡蠣と春菊のチゲ（磯の旨味と春菊の香り鍋）
カキと豆腐を煮た汁に春菊をひとつかみ入れ、少ししんなりしたらすぐに火を止めます。味つけはクッカンジャン（スープ用しょうゆ）で、汁の色が濃くなりません。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
カルビチム（牛カルビの甘辛醤油ブレイズ）
カルビチムでよくある失敗は、肉がまだ硬いうちに煮汁だけが煮詰まってしまうことです。煮汁を詰める前に箸が肉にすっと入るか確かめ、硬ければ水を少し足してふたをし、さらに煮ます。
下準備 75分 調理 105分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
伝統キムジャン白菜キムチ
冬のキムジャン（キムチの大量仕込み）に合わせ、塩漬け白菜10kgを一度に漬けます。大根の千切りに先に唐辛子粉をまぶして赤く染めてから魚醤やエビの塩辛、にんにくを混ぜると、ヤンニョムの色がきれいに出ます。カラシナとセリが薬味にすっきりしたほろ苦い香りを加えます。生牡蠣を入れると爽やかになりますが、酸っぱくなるのも早くなります。入れるのは早めに食べる分の容器だけにします。常温で少し熟成させてから冷蔵すると、2から3週間ほど食べ続けられます。
下準備 60分 調理 60分 4 人前
麺類 普通
ユジャチキンネンソミョン（柚子鶏だし冷やし素麺）
鶏むね肉と大根を静かに煮出した澄んだスープに柚子茶のシロップを溶き、鶏のうま味の上に柚子の甘い香りがさわやかに重なります。15分のあいだ強く沸かさずに煮出すとスープが澄み、脂の多い材料は使わず軽く仕上げます。だしを取った鶏肉は手で裂いてトッピングになり、一つの材料がスープと具の両方を担います。スープは完全に冷まして冷蔵する時間が要るため、麺を茹でるよりかなり前に取りかかります。柚子茶は冷たいスープに最後まで溶かし、甘みが偏らないようにします。スープの一部を製氷皿で凍らせて加えると、食べている間も冷たさが続き、味も薄まりません。
下準備 30分 調理 20分 4 人前
ご飯・お粥 難しい
ねずし
米麹とご飯が寒い場所でゆっくり発酵し、ほのかな甘酸っぱさが塩マスと大根、にんじんへ移ります。岐阜の飛騨や中濃、特に下呂周辺で、正月に向けて12月に漬け始めてきた発酵ずしです。容器に詰めてから14日から20日、温度変化の少ない寒い場所で寝かせ、進み方は気温と材料で変わります。
下準備 35分 調理 25分 4 人前
スープ 簡単
エゴマと大根のクク（エゴマ粉でとろみをつけた大根スープ）
大根の汁にえごま粉を溶くと、澄んでいた汁がすぐに乳白色にとろりとし、ごまより重く香ばしいコクが残ります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 20分 4 人前
チゲ 簡単
ムール貝チゲ（たっぷりムール貝のピリ辛スープ）
ムール貝を鍋いっぱい、900g使います。大根とにんにくを入れた湯が沸いたら貝を加え、口が開いてスープが白く濁ってきたところで粉唐辛子とクッカンジャンを溶きます。最後まで口を開かなかった貝は取り除きます。
下準備 20分 調理 18分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
カルチチム（タチウオの辛味蒸し煮）
タチウオは身に脂がのって柔らかく、お玉で混ぜるとすぐに崩れます。そのため途中は鍋ごと揺すって底のたれを回し、蓋を開けた最後の数分だけ煮汁を上からかけます。
下準備 18分 調理 30分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
カクテギ（大根の角切りキムチ）
2cm角に切った大根はソルロンタンやコムタンに添えてもシャキッとしたままで、熟成が進むと甘みが増し、底にさっぱりした汁がたまります。塩と砂糖で漬けた後は出た水だけを捨て、大根をすすがないので下味がそのまま生きます。
下準備 30分 0 4 人前
ご飯・お粥 難しい
おばく
丸麦がぷちぷちと残り、とろりとほどけた米が金時豆とじゃがいも、さつまいも、里芋を包みます。田んぼが作りにくく、米は祝いの日だけで普段は麦が食事を支えた山梨の山村の料理です。鍋の中では味を付けず、ねぎ、みそ、花かつおに砂糖を少し合わせたねぎ味噌を各自で溶いて食べます。
下準備 480分 調理 150分 20 人前
スープ 簡単
トンジュクタン（アサリと大根の澄んだスープ）
だしを取らなくても、トンジュク（シオフキ貝）から出る塩気のある汁が味を作ります。大根で甘みを少し足し、青陽唐辛子は1本だけ入れて辛みがほのかに感じられる程度にします。
🏠 日常
下準備 25分 調理 12分 2 人前
チゲ 簡単
サンマ缶チゲ（缶詰で手軽に作るピリ辛煮込み）
サンマ缶を汁ごと使うので、別にだしを取らなくても魚の旨みが濃く溶け出します。缶詰のサンマは火が通って骨もやわらかいため下処理なしで骨まで食べられ、少量のテンジャンが缶詰特有の生臭さを抑えます。
下準備 10分 調理 25分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
チェジュシッカルチジョリム（済州式太刀魚の煮付け）
済州ではタチウオの煮付けに煮汁を多めに張ってチゲに近いくらいに煮て、残った汁にご飯を混ぜて食べます。大根と一緒にじゃがいもを鍋底に敷くのも済州式で、じゃがいものでんぷんが煮汁にとろみをつけます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
2cm角の大きめの大根は、塩漬けと発酵を経ても芯までシャキシャキしています。カタクチイワシの魚醤は熟成とともにうま味の土台になり、生姜が大根特有のにおいを抑えて後味を軽くします。冬の大根は甘みが強く、砂糖を控えめにしても十分です。常温で1日置くとピリッとした酸味が出はじめ、その後は冷蔵庫でゆっくり熟成させます。夏は常温に置く時間を半日に縮めてから冷蔵すると、酸っぱくなりすぎません。韓国の食堂ではサムギョプサルやクッパの横に置かれ、脂っこい料理の合間に口の中をさっぱりさせます。
下準備 25分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 難しい
ソモリ・クッパ（牛頭肉のスープご飯）
牛の頭肉を大根、長ねぎ、にんにくと2時間半煮ると、スープが白く濁ってきます。肉は取り出して繊維に沿って裂くか薄切りにし、こしたスープに戻して塩とこしょうで味を調えます。その前に冷水に浸けてから5分下ゆでし、最初のゆで汁は捨てておきます。
少なくとも3時間 50分 4 人前
スープ 普通
トンテタン（冷凍スケトウダラの辛味スープ）
粉唐辛子の赤いスープに冷凍スケトウダラを入れたら、煮るのは10分だけです。それ以上煮ると身が崩れ、骨から生臭さと苦みが出てきます。豆腐と長ねぎ、青唐辛子は最後の5分で加えます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 30分 4 人前
チゲ 普通
ワタリガニ海鮮チゲ（カニ・アサリ・エビの贅沢鍋）
ワタリガニを先に煮てカニの甘いだしを出し、アサリとエビはそのあとに入れます。赤いスープですが、テンジャンをひとさじ溶いてあるので、辛いだけでなく香ばしい下味があります。
下準備 25分 調理 30分 4 人前