赤い煮汁の表面に浮いた脂が、そのままトルティーヤを焼く油になります。牛肉の脂をすべて取ったり煮汁の脂を捨てたりすると焼くための油が足りず、下の薄い煮汁まで吸わせるとトルティーヤが湿って返しにくくなります。グアヒージョ、アンチョ、アルボルの三種の乾燥唐辛子を粉唐辛子でまとめて置き換えるのは避けます。残りの煮汁は熱く温め直し、タコスを浸して食べるスープとして添えます。オアハカチーズがなければ、水分の少ないモッツァレラを同量使います。
砂抜きしたあさりが辛口白ワインの中で口を開け、出てくる塩気のある汁がそのままソースになります。この汁をオリーブオイルとゆで汁と一緒に1分ほど強くあおると、麺を包むつやのあるソースにまとまります。
白いんげん豆はやわらかく、ほんのり粉っぽい口当たりで、シャキッとしたきゅうりと果汁の多いトマトと合わさって、サラダに食べごたえを出します。材料に塩はなく、ブラックオリーブの塩気とレモンドレッシングの酸味が味つけになります。赤玉ねぎをごく薄く切るのは、辛みを前に出さないためです。きゅうりとトマトを豆と同じくらいの大きさに切ると、ひと口ごとにすべての具がそろいます。
ローズマリー、タイム、にんにく、パセリを刻んで混ぜたパン粉が、ラムの表面を緑の衣で覆います。衣を留めているのは、下に薄く塗ったディジョンマスタードです。先に強火で表面に焼き色を付けておくと、オーブンでは衣をカリッとさせ、中をピンク色に残すだけになります。焼いた直後の熱い表面では衣が滑りやすく、少し冷ましてからマスタードを塗ります。
ゆでておいたタコの水気をふいて強火で焼きつけ、表面を歯ごたえよくしてから、粉唐辛子を加えたトマトクリームソースでペンネと和えます。ペンネの穴までソースが入るので、タコと一緒にすくってもソースがたっぷりついてきます。
ゆでたきびをフォークでほぐすと、小さな粒が一つずつ離れてぱらりとします。刻んだパセリとミントをたっぷり混ぜると、穀物よりハーブの香りが先に立ちます。きびは水分をすぐ吸うため、ドレッシングは食べる直前に和えてダマを防ぎます。常温でも味が変わりにくく、お弁当にも持っていけます。
なす、ズッキーニ、トマト、パプリカを薄い輪切りにし、炒めた野菜のベースの上に円を描くように立てて並べます。鍋でまとめて煮込むタイプと違い、野菜一枚ずつの形が残ります。水やスープは加えず、焼いている間に野菜から出る汁がベースと合わさってソースになります。パプリカは一部を刻んでベースに、残りを輪切りにして上の層に使います。
えびといかは表面が白くなる程度で止め、トマトと6〜7分煮る間にゆっくり火を通せば、硬くなりません。トマトは煮詰まりながら魚介から出た汁を吸い込みます。
こりこりした茎わかめにシャキッとしたりんごの細切りを合わせ、からしドレッシングで鼻に抜ける辛みをきかせます。塩蔵の茎わかめは塩抜きが足りないとりんごの甘みが消え、ゆですぎると歯ごたえがなくなります。酢とオリゴ糖がからしの刺激を甘酸っぱく支え、冷やして食べると後味がすっきりします。
胸肉の皮の下に押し込んだハーブバターが、焼く間に溶けて乾きやすい胸肉の表面を覆います。バターにはローズマリー、タイム、にんにくを混ぜ、お腹にはレモンと残りのハーブを詰めます。最初は高温で皮に焼き色を付け、温度を下げて中まで火を通す二段階の焼き方です。天板にたまった肉汁は捨てずにグレイビーに使います。
肉を使わず、マッシュルームとほうれん草、リコッタで層を作るため、野菜から出る水分が仕上がりを左右します。マッシュルームはフライパンが乾くまで炒め、ほうれん草はしんなりする程度にとどめて香りを残します。最初の25分はアルミホイルをかぶせて中まで均一に温め、外してからモッツァレラに焼き色をつけます。
オーブンで縁がうっすら色づくまで焼いたにんじんは、甘みが増して中がやわらかくなります。クミンの温かな香り、レモンの酸味、レーズンの甘みが重なってモロッコ風の味になり、ひよこ豆が食べごたえを加えます。にんじんは温かいうちにドレッシングと合わせると、休ませる間に味がしみます。太めの棒状に切るのは、細いと先端が先に焦げるからです。
スペイン語で「古着」を意味する名前は、繊維に沿って細く裂いた牛肉の見た目に由来します。牛肩肉を塊のまま茹でて柔らかくしてから裂くため、ひき肉のトマトソースとは違う繊維の食感が残ります。裂いた肉は玉ねぎ、ピーマン、トマト、パプリカのソースで煮直し、繊維の間まで味をしみ込ませます。茹で汁は捨てずに取っておき、ソースが重くなったら足して濃度を整えます。
ホイルをかぶせて焼く間はトマトソースの蒸気でパスタに火が通るため、筒をソースでまんべんなく覆わないと端が乾いて硬くなります。フィリングはスプーンの上で形を保つ固さにし、筒にきつく詰めすぎると破れます。
しめじ、エリンギ、生しいたけを電子レンジで加熱し、熱いうちにレモン汁、オリーブオイル、醤油のドレッシングをからめます。醤油に長く漬ける保存用の漬物とは違い、作ってすぐ食べる付け合わせです。ドレッシングはきのこを加熱している間に合わせておき、取り出したらすぐ熱いきのこにかけます。形の違う三種のきのこをそのまま生かして食感の差を残し、ベビーリーフは加熱せずに皿に敷いて、温かいきのこと生の葉を分けて盛ります。加熱時間は基本の分量に合わせてあり、量を増やしたときは全体が熱くなるまで追加で加熱します。
レモン汁の酸味とケッパーの塩気をバターソースにまとめ、脂ののったサーモンに合わせます。薄くまぶした小麦粉が表面に薄い膜を作り、フライパンに残った焼き色はチキンストックに溶かしてソースの土台にします。最初の焼きでは中まで火を通しきらず、ソースに戻して短時間で仕上げるのがこの作り方の要です。
イカスミがソース全体を真っ黒に染め、磯の香りを加えます。フライパンに直接入れるとダマが残るため、先にゆで汁で溶いてから注ぎます。薄切りのにんにくは弱火で色が濃くなる前まで炒め、油に香りだけを移します。エビとイカリングは最初に表面だけ焼いて取り出し、最後にリングイネと和えるときに中まで火を通します。加熱を二回に分けるとかたくなりません。白ワインとミニトマトの酸味が、濃いイカスミの味を引き締めます。塩は一度に入れず、味を見ながら必要な分だけ加えます。
強火のフライパンにマッシュルームを広げ、1〜2分触らずにおくと、水が出る前に下の面がこんがり色づきます。先ににんにくをオリーブオイルで炒めてフライパンに香りを移しておくと、あとから入るきのことほうれん草がその香りをまといます。同じフライパンでほうれん草をしんなりさせる程度に加えるので、葉は鮮やかな緑のまま、きのこは弾力を保ちます。火を止めてから回しかけるバルサミコ酢が甘みと酸味を、パルメザンが塩気とうま味を重ねます。手早くでき、軽い夕食の一品やワインのつまみにもなります。
トマトを煮詰めた赤いソースにえびを入れ、温かいご飯にたっぷりかけて食べます。ルーでとろみをつけるエトゥフェと違い、小麦粉を使わずトマトを煮詰めて濃度を出します。ソースの香りの土台は玉ねぎ、セロリ、ピーマンの三つの野菜で、パプリカが色と香りを加えます。えびに水気が残っていると、煮詰めたソースがまた水っぽくなります。
サムジャン（韓国の味噌に唐辛子を合わせた包み野菜用のたれ）は油で炒めず牛乳に溶いてソースにします。こうすると発酵のこくは残り、粉っぽさが抑えられます。焼き色をつけた鶏もも肉と玉ねぎ、にんにくが甘みを支えます。耳たぶ形のオレキエッテのくぼみにソースがたまり、どのひと口にも味がのります。ほうれん草は最後に加えて色を残し、パルメザンは加熱を終えてから溶かします。
バターで表面だけこんがり焼いたホタテは、外側にキャラメルのような香りがつき、中は半透明でやわらかく残ります。ホタテは焼く直前まで冷蔵庫で冷やしておくと、きれいに焼き色がつきます。ゆでたナズナの春らしいほろ苦さとルッコラのこしょうのような辛みが、ホタテの甘みと対比をつくり、オレンジの果肉が甘酸っぱさと彩りを加えます。柚子茶を白ワインビネガーとオリーブオイルでのばしたドレッシングは、花のような柑橘の香りで海の幸と野草をつなぎます。ナズナの香りを逃さないよう、たれは食べる直前に和えます。来客時の前菜にもなるひと皿です。
表面は濃い茶色でカリッと、中はピンク色でしっとり。味付けは塩とこしょうだけなので、仕上がりを左右するのはフライパンの熱さと肉の表面の水分です。濡れたまま、または熱し足りないフライパンで焼くと、焼き色がつかず灰色っぽくなります。最後ににんにくとローズマリーを入れたバターを回しかけ、香ばしさを重ねます。
マッシュルームを広いフライパンに重ねずに広げ、強火で5〜7分炒めると、水分が飛んで表面に焼き色がつきます。フライパンの底に汁がたまったら、少し混ぜずに置くと底が乾いて色がつき始めます。きのこより先にエシャロットを1分ほど炒めて甘みを出し、にんにくは香りが立つまで短く火を通して、濃いクリームの中でも香りが荒れないようにします。煮詰まったきのこの水分がうまみの土台になり、そこへ生クリームとパルミジャーノを加えます。幅の広いタリアテッレは濃いソースをよく抱え込み、トリュフオイルは最後に少量だけ回しかけて香りをのせます。
しんなり炒めたスイスチャードを葉も茎も一緒に冷たいギリシャヨーグルトで和え、上から唐辛子を温めた赤いオイルを回しかけます。トルコでは前菜の盛り合わせであるメゼの一皿として出されます。刻んだにんにくは半分だけ玉ねぎと炒め、残りは生のままヨーグルトに混ぜ、鋭い香りを生かします。水っぽくなる原因の多くは、炒めたチャードの熱が残ったままヨーグルトと合わせることで、余熱が水分を引き出してソースを緩めます。水分の少ない濃厚なヨーグルトを使うのも同じ理由からです。うまくできたボラニは水が出ず、冷たいヨーグルトと温かい唐辛子オイルの対比がはっきり残ります。