ちぎったサンチュに赤いヤンニョムを薄くまとわせ、つやが出たところで手を止めて、サムギョプサルや焼き肉の横へすぐ出します。たれは1分ほど置いて粉唐辛子をしっとりさせてから使うと、粉っぽさが残りません。コッチョリは漬け込まずにその場で和える即席のキムチ風の和え物で、時間を置くと葉がしおれ、ボウルの底に汁がたまります。たれが薄く感じられる原因はたいてい葉の間に残った水で、調味料を足すより先に葉の水気を見直します。薄切りの玉ねぎが、サンチュのほのかな苦みにぴりっとした辛みを添えます。梅シロップは砂糖より穏やかな果実の甘みを出し、酢が唐辛子の辛さをやわらげます。
加熱して刻んだ豚肉とレバー、ご飯をケーシングに詰めるため、生の肉を練って弾力を出すソーセージより、しっとりした肉詰めの具に近い食感になります。長く煮た肉の煮汁を少し取っておいて具をまとめますが、入れすぎるとおかゆのようにゆるくなります。ケーシングは食用に洗浄・塩漬けした豚の腸を買い、きつく詰めないことで最後の加熱で破れにくくなります。塩漬け剤も乾燥工程もない生ソーセージで、残りはすぐ冷蔵して2日以内に食べます。
宮崎では、卵衣をつけて揚げた鶏むね肉を温かい南蛮酢にくぐらせ、冷たいタルタルソースをかけます。普通の唐揚げと違い、衣はカリッとするよりしっとりしています。タルタルにはゆで卵、きゅうり、玉ねぎが刻んで入り、歯ごたえがあります。
卵液を使わず、トマトの上をマヨネーズとパルメザンの層で覆って焼くため、キッシュのようには固まらず、汁気を含んだやわらかい層になります。失敗しやすいのは底のパイ生地が湿ることで、空焼きした台でもトマトの汁をいくらでも吸えるわけではなく、切ったトマトに塩をして水気を拭き取る工程は空焼きと同じくらい手を抜けません。
ひとつの耐熱皿に米、炒めた玉ねぎとにんじん、チキンストック、生クリームを入れ、鶏もも肉を皮を上にしてのせて焼きます。焼くうちに鶏から溶けた脂が下のご飯に落ちます。アルミホイルは縁までしっかり閉じます。蒸気が逃げると、真ん中の米に芯が残ります。
セロリの葉は捨てられがちですが、この炒め物では茎と一緒に入り、鶏むね肉にハーブのような香りをつけます。茎は短時間しか炒めないので、噛むとまだシャキッとしています。
牛と豚の合いびき肉を醤油、砂糖、にんにく、ごま油で味つけすれば、ソースを足さなくてもトッカルビ（韓国式の甘辛い焼きハンバーグ）らしい甘じょっぱさが出ます。軽く焼いたバンズにマヨネーズを塗り、レタスを敷いてからパティをのせます。
ターメリックとガラムマサラを合わせたヨーグルトに漬けたパニールを、パプリカや玉ねぎと一緒に串に刺し、縁が焦げる程度に強火で焼きます。インドのフレッシュチーズであるパニールは、焼いても溶けずに形を保ちます。インドでは前菜として、ミントチャトニーを添えて出します。
チンゲン菜は中国料理でよく見る野菜ですが、テンジャンの汁にもよく合います。一年中スーパーで買えるので白菜がないときの代わりにしやすく、ズッキーニと豆腐も入って具がたっぷりです。
エゴマの葉は香りが強いので、豚ひき肉と豆腐の具は醤油とこしょうだけであっさり味つけします。具を薄く塗って半分に折って焼き、さらに半分に切って一口大に盛ります。
山菜チュイナムル（シラヤマギク）の香りが、テンジャンの汁の上にはっきり立ちます。チュイナムルは3〜4分煮れば茎がやわらかくなり、それ以上煮ると肝心の香りが抜けます。
春雨は入れず、骨付きの鶏と大きめのじゃがいも、にんじん、玉ねぎを醤油と砂糖で煮ます。照りのある煮汁ができるのは、じゃがいもが煮えてからふたを開けて煮詰める最後の数分です。早く開けるとじゃがいもが煮える前に汁がなくなり、最後までふたをしたままだと汁がゆるく残ります。
梨と玉ねぎをすりおろしたベースに唐辛子粉を合わせるため、果物の甘みが辛さを受け止めます。にんにくの芽特有のつんとくる香りは熟成しても薄れず、茎の歯切れとともに最後まで続きます。塩で30分漬けて茎が少ししなる程度に止めると、濃い薬味がよく絡みます。春の芽が出回る時期に漬けておけば、冷蔵で2日ほどたつとさらに熟成した味になります。
水溶き片栗粉を入れずに強火で煮詰めると、ソースはとろみのあるあんにならず、油でつやめく炒め物の状態で麺にのります。一般的なジャージャー麺より水分が少なく、炒めたチュンジャン（黒味噌）の香ばしさと玉ねぎの甘みがはっきり出ます。玉ねぎが透き通り始めたところで火を止め、しゃきっとした食感を生かします。
カルビチム（韓国の牛カルビ煮込み）の醤油と梨の下味を使い、骨付きのまま煮る代わりに角切りのカルビ肉を濃いめのラグーに煮詰めます。甘じょっぱい肉の層をベシャメルとモッツァレラがやわらげ、表面のパルメザンにはオーブンで焼き色がつきます。焼いてすぐ切ると層が崩れるため、10分休ませて層が落ち着いてから切り分けます。
干潟の近くで育つアッケシソウは茎そのものに塩気があり、塩を加えなくても唐辛子粉、酢、梅シロップだけで味が決まります。細い茎を噛むとぷちっと弾ける食感が持ち味で、ゆで時間は10秒と短く、すぐ冷水に移して熱を止めます。和える時間が長いと茎がしんなりし、皿に水が出ます。そのため唐辛子粉を先に酢と梅シロップでしっかり湿らせておき、和えるのは短時間で済ませます。薄切りの玉ねぎが甘みを添え、梅シロップの果実の香りが酢の酸味をまろやかに包みます。
カポナータはシチリアを代表する野菜の煮込み料理で、大きめに切ったなすをオリーブオイルでしっかりと炒めて表面をきつね色にしてから、トマト・セロリ・オリーブ・赤ワインビネガー・砂糖を加えて煮詰める方法で作ります。ビネガーと砂糖が生み出すアグロドルチェ、つまり甘酸っぱい味わいのバランスがこの料理の核心であり、どちらか一方が強すぎるとなす本来の濃厚な風味が埋もれてしまいます。炒める工程でオリーブオイルをたっぷり吸ったなすはシルクのように柔らかい食感になり、短時間だけ加熱したセロリはシャキシャキ感を保つため、一皿の中で二つの食感が共存します。オリーブの塩気とピクルスのような旨味がトマトの酸味に重なり合い、材料の数よりはるかに複雑な風味の層が形成されます。仕上がり直後よりも一晩以上休ませることでビネガーと砂糖が互いになじみ、味のバランスが一段階まろやかに整います。焼いたバゲットにのせてアンティパストとして出したり、グリルした肉や魚のサイドディッシュに添えたりするのに適しています。
鶏むね肉は所々に焦げ目がつくまで強火で焼いてから、ソースに入ります。下味はヨーグルト、カレー粉、にんにく、しょうがで、ソースはバターで茶色く炒めた玉ねぎとトマト、生クリームで作ります。インド料理をもとにイギリスで広まった融合料理とされます。バスマティライスやナンを添え、ナンでソースをぬぐって食べます。
バターを塗ったフィロが何層にも重なって焼け、フォークを当てるだけでぱりぱりと崩れます。その間には塩気のあるフェタとディルが香るほうれん草の具。いちばん手間がかかるのはほうれん草の水分を飛ばすところで、フライパンの底に水がたまらなくなるまで炒めます。
炊き上がったビリヤニにしゃもじを入れると、白いご飯のところどころ、サフラン水がかかった部分だけが黄色く染まっています。鍋底にはヨーグルトとガラムマサラに漬けた鶏肉が敷かれているので、しゃもじを深く入れてご飯と鶏を一緒によそいます。
チャムナムル（韓国の山菜）はパセリやセロリの葉を思わせる香りですが、それより澄んで強めです。醤油で下味をつけた牛肉と炒めると、重たい肉の味の上にその青い香りがはっきり立ちます。
トッカルビのたねを木串に巻きつけて焼くので、皿に盛るトッカルビよりずっと強い粘りが必要です。片栗粉を少し加えて3分以上こね、串は水に10分浸してから使うと焦げにくくなります。トッポッキのたれやケチャップを添えると、屋台の串焼きらしくなります。
牛肉、パプリカ、玉ねぎを交互に刺した醤油だれの串を、2分ごとに転がしながら6〜8分焼きます。パプリカの縁が軽く焦げるころには、たれも照りよく煮詰まっています。持ち手を素手で持てるくらいまで少し冷ましてから出します。
アメリカ南部で家庭ごとに作られる、鶏のシチューにふわふわの生地を浮かべた料理です。すいとんのように汁に生地を落としますが、スプーンですくった生地がふたの中の蒸気でふくらみ、パンのように軽く仕上がります。鶏もも肉は繊維に沿って裂くので、ひとさじに鶏とダンプリングが一緒にのります。