屋台グルメ 普通
スンデコプチャンポックム（スンデホルモン炒め）
先に炒めて焼き色を付けたホルモン、最後にさっと温めるスンデ（韓国の腸詰め）、歯ごたえを残したキャベツが、一つの鍋でそれぞれ違う噛みごたえを見せます。コチュジャンとコチュガル（粉唐辛子）を同量ずつ使うので、辛さがはっきりしています。
下準備 20分 調理 18分 3 人前
焼き物 普通
オリガンジャングイ（鴨肉の醤油焼き）
はちみつと醤油が煮詰まって鴨胸肉の表面に照りのある焦げ茶色の膜を作り、冷たいフライパンから焼き始めるので皮下の脂だけで油を足さずに焼けます。仕上げに塗るたれは、生の鴨に触れる前に別の器へ分けておきます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
スープ 簡単
青角と豆腐のクク（青角海藻と豆腐の旨味スープ）
青角（ミル）は枝分かれした緑色の海藻で、このスープには塩蔵品を使います。冷水につけて塩を抜き、短時間だけ煮て、汁の中でもコリコリとした歯ごたえを残します。豆腐と一緒に煮て、味付けはツナエキスと韓国の薄口醤油です。
🏠 日常
下準備 10分 調理 12分 2 人前
チヂミ 普通
ゼリーフライ
埼玉県行田市では、おからと皮ごと蒸したじゃがいもに、にんじん、玉ねぎ、小麦粉、卵を混ぜて小判形にまとめ、パン粉を付けずにそのまま揚げます。名前のゼリーはお菓子とは関係がなく、小判に似た形から呼ばれた「銭フライ」がなまったものと言われます。日露戦争に従軍した行田の茶屋の主人が、中国東北部の野菜まんじゅうをもとに考えたとされ、明治末にはすでに広く食べられていました。揚げたてをウスターソースと中濃ソースを6対4で合わせたソースにさっとくぐらせます。
下準備 30分 調理 55分 20 人前
チゲ 簡単
青陽煮干し豆腐チゲ（激辛アンチョビと豆腐の鍋）
チョンヤン唐辛子2本を切らずに丸ごと水に入れ、8分かけて辛いだしを取ります。その前に煮干しを乾いた鍋で1分ほど炒りますが、香ばしいにおいが立ったらすぐに水を注がないと苦みが汁に移ります。辛さを抑えたいときは唐辛子の種を抜いてから入れます。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
タラの煮付け（韓国風ピリ辛煮込み）
脂の少ないタラは淡白なので、しょうゆ、コチュジャン、粉唐辛子を合わせたピリッとしたたれで煮ます。下に敷いた大根がそのたれを吸い、魚に負けないほど味がしみます。
下準備 18分 調理 22分 4 人前
キムチ・漬物 普通
コンイプキムチ（大豆の葉キムチ）
大豆の葉の素朴で青い香りは、醤油とイワシの魚醤に漬かって熟成するうちに青臭さが抜け、塩気のある発酵の味に変わります。霜が降りる前の柔らかい葉で漬けてご飯に一枚のせて包んで食べ、塩辛く感じたらごま油で軽く和えます。
下準備 35分 調理 5分 4 人前
麺類 簡単
テンジャンソミョン（韓国味噌にゅうめん）
そうめんを別ゆでせずテンジャンのスープで直接煮ると、麺に味噌の味が染み、汁にも軽いとろみが出ます。にゅうめんを味噌仕立てにしたような一杯です。細い麺はすぐに汁を吸ってのびるため、火を止めたらすぐ器に盛ります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
パスタ 普通
テンジャンとアサリとほうれん草のオルゾ（味噌風味リゾット風パスタ）
野菜だしでかき混ぜながら炊いた小さなパスタのオルゾは、リゾットのようなとろみのある一皿に仕上がります。アサリはオルゾがほぼ煮えてから加え、殻が開くときに出る塩気のある汁がテンジャン（韓国味噌）と混ざって味の土台をつくります。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
サーモンアボカドサラダ（レモンディジョンビネグレット）
スモークサーモンの塩気と脂を、アボカドのバターのようなやわらかさが受け止め、ケイパーが噛むたびに酸味のある塩気をはじけさせます。火を使わないので手早く作れますが、アボカドだけは盛り付けの直前に切ると色が黒ずみません。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 8分 2 人前
洋食 簡単
バブル・アンド・スクイーク（じゃがいもとキャベツの焼きもの）
つぶしたじゃがいもとキャベツ、バターで甘く炒めた玉ねぎをフライパンいっぱいに押し広げて焼くと、底は濃いきつね色でカリッと、中は柔らかく仕上がります。縁が固まる前に返すと崩れます。
下準備 15分 調理 35分 2 人前
アジア料理 普通
チキンコルマ（カシューナッツクリームカレー）
水に浸したカシューナッツをなめらかにすりつぶし、ヨーグルトや生クリームと弱火で溶きのばしたソースで、辛さは控えめでとろりとしています。ソースの茶色は、時間をかけて炒めてからペーストにした玉ねぎの色です。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
ベーキング 簡単
ソーセージロール（英国風パイ包みソーセージ）
味つけした豚肉のソーセージミートに玉ねぎのみじん切り、パン粉、ディジョンマスタードを混ぜ、パイ生地で棒状に巻いて焼くイギリスの軽食です。肉だねは手で手早く混ぜるだけにして硬くならないようにし、切り分けた上面には浅い切り込みを入れて蒸気を逃がします。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 25分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
チンゲン菜とカニの粥
だしを使わず水だけで炊く粥ですが、米を入れる前に刻んだ玉ねぎと生姜をごま油で炒めておくので、味がぼやけません。白い粥のあちこちに、カニの赤とチンゲン菜の緑がのぞきます。
下準備 15分 調理 30分 2 人前
炒め物 簡単
豚の生姜焼き
豚肩ロースの薄切りはたれに漬け込まず、先に焼いてから、生姜汁入りの醤油とみりんのたれを最後の30秒で煮詰めて絡めます。肉を重ねずに広げて焼くと縁にこんがりと焼き色がつき、透き通るまで炒めた玉ねぎが甘みを添えます。定食や弁当でおなじみの、家庭の生姜焼きです。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 10分 調理 12分 2 人前
屋台グルメ 簡単
スンデヤチェポックム（スンデ野菜炒め）
ホルモンを入れず、スンデとキャベツ、玉ねぎ、長ねぎだけで炒めるので、スンデとホルモンの炒め物より野菜が多く軽めです。野菜は炒めても歯ごたえが残るよう大きめに切り、たれはコチュジャンに醤油を足して辛さに塩気を重ねます。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
焼き物 普通
オリコチュジャングイ（鴨肉のコチュジャン焼き）
薄切りの鴨を玉ねぎと一緒に焼いていると、溶け出た脂がコチュジャンだれと混ざり、フライパンの底に甘辛いソースがたまります。このソースをかけながら焼くことで表面に照りが出ます。エゴマの葉で包むと辛さがいくらか和らぎます。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
スープ 簡単
チョングッチャンクク（韓国速醸発酵大豆の濃厚スープ）
チョングッチャンはテンジャンよりずっと発酵の匂いが強く、だしに溶いたとたん、香ばしく重たい匂いが汁全体を覆います。煮えたらすぐに盛らず、ふたをして少し置くと、その匂いがだいぶやわらぎます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 2 人前
チヂミ 簡単
キムチ豚肉チヂミ（発酵キムチと豚肉のカリカリ韓国風パンケーキ）
キムチチヂミに豚肩肉を加え、一枚でも食べごたえが出るように焼きます。肉は薄く小さく切ります。大きいままだと、中に火が通る前に表面が焦げてしまいます。キムチは汁が少し残る程度に軽く絞るだけで、その塩気で足りるため、つけだれの醤油は用意しません。
下準備 20分 調理 18分 4 人前
チゲ 簡単
チョンガクキムチチゲ（小大根キムチチゲ）
白菜キムチの代わりに小大根のキムチ（チョンガクキムチ）を大きめに切って使い、やわらかい白菜ではなく、噛みしめる大根と葉が具になります。大根が煮崩れないよう、ぐらぐらではなくふつふつと煮える火加減を保ちます。
下準備 12分 調理 28分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
鶏肉の醤油煮（タッカンジャンジョリム）
鶏もも肉は焼かずにそのまま煮汁に入れるため、醤油が繊維の間までしみて、表面は茶色く艶やかに、中までしっかり味が入ります。大きめに切ったじゃがいもは角が少しほどけながら煮汁を吸い、ほくほくに仕上がります。
下準備 18分 調理 35分 4 人前
キムチ・漬物 普通
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
大豆の葉はえごまの葉より大きく厚みがあり、漬け汁がしみるまでに時間がかかる分、噛みごたえがしっかりしています。1枚でご飯ひと口を包めるほどの大きさです。冷蔵庫で2日以上置き、葉の中心まで醤油の色が入ってから食べる副菜で、作ってすぐには出せません。にんにく、青陽唐辛子、玉ねぎの香りが漬け汁に移り、醤油だけの味より辛みと香りが立ちます。温かいご飯にのせ、包んで食べるのが定番です。
下準備 15分 調理 10分 4 人前
麺類 難しい
カムジャ オンシミ カルグクス（じゃがいもすいとんカルグクス）
すりおろしたじゃがいもの水気を絞り、沈んだでんぷんと合わせて丸めた江原道のオンシミは、外側が透き通ってもっちりし、中はほくほくしたまま煮上がります。煮干しと昆布のあっさりした汁にカルグクスの麺と一緒に入り、団子と麺の二つの食感を一杯の中で交互に楽しめます。
下準備 35分 調理 30分 4 人前
パスタ 難しい
鴨のラグー パッパルデッレ（煮込み鴨肉パスタ）
鴨のもも肉を骨付きのまま90分煮込み、身を繊維に沿ってほぐします。ひき肉のラグーより身の繊維がしっかり残り、幅広のパッパルデッレがそのほぐし身をよく受け止めます。最初に焼くときは鴨をむやみに動かさず、皮を濃い茶色にします。その焼き色が赤ワインで鍋底から溶け出し、ソースの土台になります。ラグーは一晩寝かせると味が濃くなり、前日に作って冷蔵しておけば、来客の日は麺を茹でるだけで済みます。
🎉 おもてなし
下準備 25分 調理 120分 4 人前