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玉ねぎを使ったレシピ

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キムチチャプチェ（キムチ入り春雨炒め）
麺類 簡単

キムチチャプチェ（キムチ入り春雨炒め）

よく発酵したキムチが入り、普通のチャプチェより酸味と辛みがはっきりします。キムチは汁が出ないほど固く絞ります。水分が残ると炒める間に水が出て、春雨がふやけ、味も薄まります。先に豚肉を炒めて出た脂でキムチと玉ねぎを炒め、ごま油は火を止めてから混ぜて香りを残します。

下準備 15分 調理 15分 2 人前
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ（玉ねぎラグーパスタ）
パスタ 難しい

パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ（玉ねぎラグーパスタ）

名前からジェノバのバジルペーストを思い浮かべがちですが、これはナポリの玉ねぎラグーで、トマトも使いません。名前はジェノバ出身の料理人や商人に由来するという説があります。大量の玉ねぎを牛肉と一緒に弱火で90分以上煮ると、玉ねぎがほとんど溶けてソースそのものになります。弱火でも玉ねぎが鍋底に焦げつきやすく、途中で時々かき混ぜます。白ワインの酸味が玉ねぎの甘さを引き締め、繊維に沿ってほぐした牛肉が食べごたえを加えます。

下準備 25分 調理 120分 4 人前
ルンピアン・シャンハイ（フィリピン風豚肉揚げ春巻き）
アジア料理 普通

ルンピアン・シャンハイ（フィリピン風豚肉揚げ春巻き）

豚ひき肉のあんを指の長さほどに細く巻いて揚げるフィリピンの春巻きで、誕生日会や祝祭日の食卓、町の祭りには欠かせません。低めの温度と高温の二度揚げにするため冷めてもパリッとした状態が長く続き、集まりの前にまとめて揚げて大皿に積んでおいても大丈夫です。

下準備 30分 調理 15分 4 人前
キムチ炒めうどん（豚バラとキムチの焼きうどん）
麺類 簡単

キムチ炒めうどん（豚バラとキムチの焼きうどん）

薄切りの豚バラを香ばしく炒めて出た脂が、この焼きうどんの土台になります。その脂で玉ねぎ、長ねぎ、キムチを炒め、キムチの汁気がほぼなくなるまで水分を飛ばすと、味が凝縮して麺がべたつきません。長く漬けた古漬けのキムチほど酸味に深みが出て、仕上がりの味も変わります。

下準備 10分 調理 12分 2 人前
アマトリチャーナ（グアンチャーレのトマトパスタ）
パスタ 普通

アマトリチャーナ（グアンチャーレのトマトパスタ）

カリッと焼けたグアンチャーレの一部をソースに入れずに取り分け、最後にペコリーノと一緒にのせます。ソースの中のしっとりした肉と上のカリカリの肉で、一皿に二つの食感が生まれます。中弱火で溶け出た透明な脂はトマトソースのベースになり、薄く切りすぎると乾くため棒状の厚みを残します。

下準備 15分 調理 25分 2 人前
フィッシュパイ（イギリス風魚のクリームグラタン）
洋食 普通

フィッシュパイ（イギリス風魚のクリームグラタン）

フォークで筋をつけたマッシュポテトの下に、白身魚とグリーンピースのクリームソースが隠れています。チェダーチーズが筋の山で焼けて、香ばしい部分ができます。魚はオーブンでも火が入るため、ソースでは3分ほど軽く煮るだけにして崩れるのを防ぎます。ソースは牛乳を数回に分けて加えるたびに混ぜると、だまにならずスプーンの背に薄くつく濃度になります。マッシュポテトは広げられる柔らかさで、流れない固さに整えます。焼き上がりを5分置くとソースが落ち着き、ひとすくいで魚とポテトの層が一緒にすくえます。

下準備 25分 調理 35分 4 人前
マライ・コフタ（インド風パニール芋団子のクリームトマトソース）
アジア料理 難しい

マライ・コフタ（インド風パニール芋団子のクリームトマトソース）

じゃがいもとパニール（インドのフレッシュチーズ）を合わせて揚げた団子がトマトと生クリームのグレービーに沈み、肉を使わずに北インドの祝いの席の主菜を務めます。カシューナッツのペーストが、生クリームだけでは出ないナッツのこくととろみをソースに加え、ガラムマサラの香りはあっても辛さはほとんどありません。

下準備 30分 調理 30分 4 人前
ウズベキスタンのラグマン
麺類 難しい

ウズベキスタンのラグマン

包丁で太く切った手打ち麺に、牛肉、じゃがいも、大根、パプリカ、トマトを煮込んだとろみのある汁をたっぷりかけます。手で伸ばす麺ではなく、かための生地を2mmの厚さにのばして包丁で切る、ウズベキスタンのケスマという作り方です。クミンとコリアンダーの香りがトマトの酸味と重なり、うどんに似た見た目でも味は中央アジアそのものです。汁はスプーンの背を薄く覆うくらいがよく、煮詰まりすぎたら熱湯を50mlずつ足します。麺と汁は器で初めて合わせるため、太い麺が汁を吸ってのびません。

下準備 55分 調理 45分 4 人前
フレンチビーフシチュー（フランス風牛肉煮込み）
洋食 普通

フレンチビーフシチュー（フランス風牛肉煮込み）

牛肉を数回に分けて濃い焼き色をつけ、鍋底に残ったうまみを赤ワインで溶かすところからソースが始まります。小麦粉はペースト状にならないよう薄くまぶすと、肉が蒸されず表面に焼き色がつきます。一度に肉を入れると水分が出て、焼くより蒸した状態になります。じゃがいもは最初から入れず、肉をしばらく煮込んでから加えると煮崩れません。一晩おいて温め直すと、さらに味がまとまります。

下準備 25分 調理 120分 4 人前