スープ 難しい
ソウル式ホルモン鍋（牛ホルモンと骨だしの澄んだ鍋）
コチュジャンを使わず、粉唐辛子と韓国の薄口醤油だけで牛骨スープに味をつけるため、赤みはあっても汁は澄んでピリッとします。ホルモンを先に12分ほど煮て脂の旨みを汁に出し、そのあとに入れるキャベツ、玉ねぎ、ひらたけがその脂を吸います。ソウルの乙支路や馬場洞のホルモン横丁で受け継がれてきた食べ方で、最後にえごまの葉を加え、焼酎と一緒に囲みます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 30分 4 人前
チゲ 簡単
江原道式テンジャンチゲ（じゃがいもたっぷりの田舎味噌鍋）
江原道式で、じゃがいもを300gも入れるため、汁がもったりとして食べごたえがあります。ヒラタケは繊維に沿って裂いて入れ、長く煮ても歯ごたえが残ります。ズッキーニや玉ねぎ、豆腐も入って具だくさんです。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
カルチチム（タチウオの辛味蒸し煮）
タチウオは身に脂がのって柔らかく、お玉で混ぜるとすぐに崩れます。そのため途中は鍋ごと揺すって底のたれを回し、蓋を開けた最後の数分だけ煮汁を上からかけます。
下準備 18分 調理 30分 2 人前
麺類 普通
ミー・バンドン（マレーシア風エビトマトグレービー麺）
エビのだしにトマトペーストとチリペーストを溶いた赤いグレービーは、スープと焼きそばの中間くらいの濃さで黄色い麺を覆います。マレーシアのジョホール地方の麺料理で、トマトの酸味、チリの辛さ、エビのうま味がひと口にまとまります。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
パスタ 簡単
パスタ・エ・チェチ（ひよこ豆のスープパスタ）
生クリームを使わなくても、つぶしたひよこ豆と鍋で直接煮るディタリーニのでんぷんで、スプーンにからむほどとろみがつきます。粒のまま残した豆と小さなパスタが食感を残し、ローズマリーとトマトペーストが香りの土台になります。スープとパスタの中間のような一皿で、スプーンで食べます。
下準備 10分 調理 25分 2 人前
洋食 普通
フレンチディップサンドイッチ（牛肉のオージュソース添え）
薄切りの牛肉と溶かしたスイスチーズをバゲットに挟み、別の器に入れたオ・ジュ（肉汁のスープ）にひと口ごとに浸して食べます。名前に反して、生まれはロサンゼルスです。
下準備 15分 調理 30分 2 人前
アジア料理 難しい
マサラドーサ（南インド風米粉クレープのスパイスポテト詰め）
パリパリに焼いた大きな米のクレープを割ると、マスタードシードとカレーリーフが香り、ターメリックで色づいたほっくりしたじゃがいもが出てきます。南インドでは朝食から夕食まで食卓に上り、ココナッツチャツネと、豆と野菜の煮込みであるサンバルが添えられます。米とウラド豆の生地の酸味とパリッと感は、発酵の進み具合で決まります。
下準備 30分 調理 25分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
ハヤシライス
時間のほとんどは、玉ねぎをバターで8分以上、縁が茶色くなるまで炒めることに使います。急ぐと水分が飛ぶだけで甘みが出ず、ソースが平板になります。牛肉は色が変わる程度に炒め、トマトペースト、ウスターソース、薄力粉を加えたソースをごはんの横にかけます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
炒め物 簡単
じゃがいもの千切り炒め（シャキシャキ細切りポテト炒め）
韓国の学校給食や社員食堂で長く定番になってきたおかずです。じゃがいもはマッチ棒ほどの細さにそろえて切ります。太さがまちまちだと、細いものは崩れ、太いものは生煮えになります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 8分 4 人前
スープ 簡単
牡蠣スンドゥブタン（牡蠣と絹豆腐の辛味スープ）
ごま油で30秒炒めたニンニクと粉唐辛子が汁を濃い赤に染め、その中で大きくすくったスンドゥブとふっくらした牡蠣が揺れます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 18分 2 人前
チゲ 簡単
コチュジャンチゲ（コチュジャンベースの豚肉野菜鍋）
コチュジャン大さじ2に粉唐辛子を大さじ半分足して、辛さの強さを決めます。豚の前脚肉を少量の水で先に火を通し、そこへ合わせ調味料を加えて1分炒めてからませると、コチュジャンが汁の中で浮きません。冷やご飯に汁をたっぷりかけて食べるのがよく合います。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
チェジュシッカルチジョリム（済州式太刀魚の煮付け）
済州ではタチウオの煮付けに煮汁を多めに張ってチゲに近いくらいに煮て、残った汁にご飯を混ぜて食べます。大根と一緒にじゃがいもを鍋底に敷くのも済州式で、じゃがいものでんぷんが煮汁にとろみをつけます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
麺類 簡単
ミー・シアム（シンガポール風タマリンドエビ米麺）
タマリンドの酸味が主役で、ナンプラーと砂糖がそれを甘じょっぱく支えます。名前に「シャム」とありますが、タイではなくシンガポールやマレーシアで親しまれてきた米麺料理です。エビは最初に表面だけ炒めておき、麺ともやしと一緒に仕上げながら中まで火を通すので、かたくなりません。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 15分 2 人前
パスタ 簡単
パスタ・エ・ファジョーリ（豆とパスタのイタリアンスープ）
生クリームを使わず、つぶした豆とパスタのでんぷんだけでスープにとろみがつきます。カンネリーニ豆の約3分の1をフォークで粗くつぶして戻すと、透明だったスープが白っぽくなめらかに変わります。にんにくと生のローズマリーで香りをつけ、にんにくが色づく前につぶしたトマトを加えて、鍋底の焼き付きをこそげ取ります。ディタリーニは鍋で直接煮るため、煮えるほど汁を吸って濃くなっていきます。スプーンですくえる濃度を保つには、水を少量ずつ足して調整します。
下準備 15分 調理 40分 4 人前
洋食 普通
フレンチオニオンディップ
玉ねぎスープの素を使わず、生の玉ねぎを広いフライパンでじっくり茶色く炒め、冷たいサワークリームとマヨネーズに混ぜます。強火で表面だけ黒く焦がすと苦みが残り、鍋底についた茶色い焦げは少量の水でこそげて玉ねぎに戻します。温かい玉ねぎをそのまま混ぜるとクリームがゆるくなり、チップスですくいにくい固さになります。
下準備 95分 調理 45分 8 人前
アジア料理 普通
マッサマンカレー（タイ風ムスリム鶏肉ポテトピーナッツカレー）
タイカレーの中でも辛さは控えめにとどまり、甘みと塩気が前に出ます。ルーツはタイ南部のムスリムの食文化にあり、シナモンやカルダモンを思わせる温かい香りがグリーンカレーやレッドカレーとは違う印象を生みます。鶏もも肉と一緒に煮る大きく切ったじゃがいもが、煮るうちに角から崩れてソースにとろみがつき、ピーナッツの歯ごたえが加わります。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
チェユクカップライス（豚キムチ丼カップ）
カップ一つにご飯を入れ、コチュジャンだれで炒めた豚肩肉をかぶせる、韓国の粉食店のメニューです。こつはご飯を先に広げて湯気を逃がしておくことで、炊きたてをそのままカップに詰めると、こもった湯気でご飯がべたつきます。
下準備 18分 調理 14分 2 人前
炒め物 普通
じゃがいもとエビの炒め物（千切りポテトとエビの塩炒め）
コチュジャンも醤油も使わず、塩とこしょうだけで味をつけるので、じゃがいものあっさりした味とエビの甘みがそのまま出ます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 4 人前
スープ 難しい
ガンボ（ルイジアナ風ケイジャンシチュー）
小麦粉と油を同量ずつ合わせ、チョコレート色近くまで炒めたルウが、このルイジアナのシチューの濃い色と香ばしさを決めます。ルウは終盤に急に色が濃くなることがあり、苦いにおいがしたらすぐ火を弱めないと、焦げた苦みが鍋全体に残ります。輪切りのオクラは燻製ソーセージと40分煮る間に汁に軽いとろみを加え、仕上がったガンボは白いご飯にかけて食べます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 75分 4 人前
チゲ 簡単
豚肉コチュジャンチゲ（コチュジャンと味噌合わせの豚鍋）
コチュジャンの合わせ調味料にテンジャンが大さじ半分入ります。コチュジャンだけのときの尖った辛さが、そのぶん香ばしく丸くなります。調味料は豚の脂で、弱火で1分だけ炒めます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
カルチヤンニョムジョリム（太刀魚の辛味煮込み）
タチウオの切り身は1%の塩水に5分つけ、キッチンペーパーで水気を残さず拭き取ります。表面が乾いていてこそ、唐辛子と醤油のたれが身によくしみます。
下準備 15分 調理 22分 2 人前
麺類 普通
ミナリプルコギビビンうどん（セリと牛プルコギのビビン麺）
強火で手早く炒めたプルコギと生のセリをコチュジャンだれのうどんにのせて混ぜると、甘辛い牛肉の間からセリのはっきりした香りが立ち上がります。牛肉は漬ける前に水気を押さえておくと、フライパンで水が出にくく、縁にこんがり焼き色がつきます。
下準備 25分 調理 12分 2 人前
パスタ 難しい
パスティチオ（ギリシャ風マカロニグラタン）
シナモンをほのかに効かせた牛ひき肉のトマトソースを、マカロニとベシャメルで挟んで焼き上げます。切り口にはマカロニ、肉、白いソースの三層がはっきり分かれて見えます。マカロニはオーブンの中でもやわらかくなり続けます。アルデンテより硬めにゆでておくのはそのためです。肉のソースも、底に水っぽい汁がたまらなくなるまで煮詰めないと下のマカロニが濡れてしまいます。焼き上がり後に15分以上休ませるとソースとパスタが固まり、包丁をまっすぐ押し下げて切っても層が崩れません。
下準備 30分 調理 40分 4 人前
洋食 簡単
フリッタータ（イタリア風厚焼きオムレツ）
卵8個を使って厚く焼くため、縁はコンロで固め、中央はオーブンの熱で火を通して底を焦がしません。ほうれん草の水気が残ると卵液が薄まり、卵を強く混ぜると気泡が増えて切り口が粗くなります。中央を軽く押して弾力が戻れば焼き上がりです。残りは冷たいままサンドイッチの具にも使えます。
下準備 15分 調理 20分 4 人前