スープ 難しい
ロブスタービスク（フランス風ロブスタークリームスープ）
ロブスターの身はゆでて取り分けておき、スープそのものは殻で作ります。殻をバターで鍋底が色づくまで炒め、コニャックを注いでアルコールを飛ばしてから、トマトと魚のだしで30分以上煮出してこします。身が鍋に戻るのは、生クリームを加えたあとの最後です。
🏠 日常
下準備 30分 調理 60分 4 人前
チゲ 普通
イイダコと豆腐のチゲ（小ダコと豆腐のピリ辛アンチョビ鍋）
ひとすくいで、弾力のあるイイダコ（チュクミ）と汁を吸った豆腐が一緒に上がってきます。イイダコは長く煮るとゴムのように硬くなるので、野菜の汁を先に仕上げておき、ほんの数分だけ火を通します。
下準備 18分 調理 22分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ムネオンコドゥンオジョリム（大根入りサバの煮付け）
大根を先に別で半分ほど煮ておくので、サバに火が通る短い間でも大根の中まで味がしみます。コチュジャンは大さじ半分だけなので醤油の味が前に出て、辛さは穏やかです。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
麺類 普通
パッキーマオ（タイ風バジル焼きそば）
幅広の米麺を鶏もも肉、にんにく、生唐辛子、タイバジルと一緒に強火で炒め、辛さとバジルの香りを前面に出します。米麺はぬるま湯で短く戻し、芯が少し残る程度にしておくと、炒めても崩れません。ナンプラーが塩気とうま味を、濃口醤油が麺の色とほのかな甘みを担います。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
パスタ 普通
醤油バターステーキガーリックスパゲッティ（韓国風ステーキパスタ）
牛サーロインは焼いて5分ほど休ませてから切ってパスタにのせ、ソースは同じフライパンに残った肉汁にバター、にんにく、醤油、めんつゆを合わせて作ります。醤油は長く煮るとすぐ塩辛くなるため、ゆで汁を入れたら手早く乳化させて麺にからめます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
洋食 簡単
アイリッシュシチュー（アイルランド風ラム肉とじゃがいもの煮込み）
煮込むうちにじゃがいもの一部がスープに溶け、小麦粉なしでも自然なとろみがつきます。材料はラム肉と根菜、タイム程度と素朴なぶん、火加減が仕上がりを左右します。ラム肩肉は大きめに切り、鍋から自然に離れるまで待って返すと薄い焼き色がつきます。強火で長く煮るとラム肉が硬くなるため、ふたを少しずらし、鍋の縁に小さな泡が立つ程度を保ちます。肉がフォークで簡単にほぐれ、じゃがいもが一部崩れたら味を調えます。前日に作っておくと味がさらに落ち着きます。
下準備 20分 調理 90分 4 人前
アジア料理 難しい
ポークビンダルー（ゴア式酢漬け激辛ポークカレー）
ゴア風のビンダルーは、辛さと同じくらい酢の酸味がはっきりした豚肉のカレーです。ホワイトビネガーににんにく、生姜、粉唐辛子、クミンを挽き込んだペーストに肩肉を漬け、炒めた玉ねぎと煮込むと、ペーストが肉にぽってりと絡みます。
下準備 20分 調理 60分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ケジャリー（イギリス風燻製魚のカレーライス）
カレー粉で黄色く炒めたご飯のあいだに、燻製ハドックの大きな身と半分に切ったゆで卵が見えます。ハドックはタラの仲間で、ここで使う燻製フィレは加熱調理用なので、必ず火を通してから加えます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
炒め物 普通
メコムコチュジャンプルコギ（辛口コチュジャン豚プルコギ）
豚肩ロース700gを一度に炒める量で、4人でサンチュに包んで食べても十分です。コチュジャンに粉唐辛子も加えるため、コチュジャンだけのときよりざらりとした辛さが一段重なります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 14分 4 人前
スープ 簡単
ミナリドゥブクク（セリと豆腐のスープ）
具は豆腐とセリがほとんどなので、煮干しだしの汁は澄んで軽い味です。セリの茎にシャキッとした歯ごたえと鮮やかな色が残るうちに火を止め、すぐ器に盛ります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 12分 2 人前
チゲ 簡単
キムチと豆もやしのチゲ（さっぱり辛い煮干しだし鍋）
酸っぱいキムチを粉唐辛子と炒め、煮干しだしを注いだ赤いスープに豆もやし200gを入れます。もやしを入れたあとは、ふたをしたなら煮えるまで開けず、開けておくなら最初から最後まで開けたままにします。途中で持ち上げると青臭さが出ます。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
ヘムルチム（海鮮の辛味蒸し煮）
シャキシャキの豆もやしと、弾力のあるイカやエビがひと皿に盛られ、とろりとした赤いたれがどれにもからんでいます。お酒の席によく出てくる一品です。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
麺類 簡単
パンシット・ビーフン（フィリピン式米麺の醤油焼きそば）
鶏むね肉をゆでた湯は捨てずに取っておき、炒めている途中でビーフンが乾いてきたら少しずつ加えます。細い米麺が醤油とナンプラーに鶏のだしの味も吸い、鍋底に水気を残さずほぐれた状態に仕上がります。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
パスタ 難しい
醤油カルビラグーパッパルデッレ（韓国カルビ煮込みパスタ）
3cmに切った牛カルビが赤ワイン、ホールトマト、醤油と一緒に60分以上煮込まれ、木べらで押すとほぐれるほど柔らかくなります。溶け出したコラーゲンがソースにとろみを与え、醤油の発酵した塩気が普通のボロネーゼとは違う重さを出します。
下準備 25分 調理 90分 4 人前
洋食 普通
ハレア（ペルーの魚介フライ）
揚げた魚、イカ、エビに、緑のプランテンのチップスとライムで和えた玉ねぎのサルサが添えられます。サルサは魚介にかけず別に添え、ライム果汁で衣がしんなりするのを防ぎます。残りのライムは食べながら搾ります。衣は水や卵の生地ではなく、ざるでふるった薄い小麦粉の一層で、表面に水気が残るとだまになって厚くなります。三種は火の通る速さが違い、種類ごとに揚げ、きつね色でも魚の中心温度とエビの中の不透明さを別に見ます。
下準備 30分 調理 30分 6 人前
アジア料理 難しい
ローガンジョシュ（カシミール式羊肉のヨーグルト煮込みカレー）
見た目は真っ赤でも、色の多くはパプリカパウダーから来ていて、辛みよりほのかな甘みが感じられます。カシミール地方のラム肉のカレーで、大きく切った肉をヨーグルトとトマトピューレに入れ、弱火でじっくり煮込みます。
下準備 20分 調理 70分 4 人前
ご飯・お粥 普通
カオモックガイ（タイ風ムスリムチキンビリヤニ）
ココナッツミルクで炊いたご飯の上に、ターメリックとクミンをすり込んだ鶏もも肉がまるごとのって出てきます。スパイスとココナッツの香りが米粒までしみていて、辛いソースを添えると味が引き締まります。
下準備 20分 調理 50分 4 人前
炒め物 簡単
コチュジャンテジプルコギ（コチュジャン豚プルコギ）
たれに梅シロップ（メシルチョン）が入り、コチュジャンのプルコギにしては後味が甘酸っぱめです。豚肩ロースの間には、さっと火の通ったエゴマの葉が混ざっています。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 2 人前
スープ 簡単
ミヨクネングク（冷たいわかめスープ）
火を使うのはわかめを20秒湯通しするときだけで、すぐ冷水で洗って火が入りすぎないようにします。汁も煮立てず、薄口醤油と酢、砂糖に冷たい水を注いで作ります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 4 人前
チゲ 簡単
エゴマの葉と牛肉のチゲ（香り豊かな煮干しだし煮込み）
炒めたプルコギ用牛肉で作る汁に細切りのエゴマの葉がのり、肉の香りの上にエゴマの爽やかな香りがはっきり立ちます。味つけは韓国の薄口醤油（クッカンジャン）なので、すっきりした味わいです。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
ホンオチム（発酵エイの辛味蒸し）
発酵させたエイ特有のアンモニア臭は、唐辛子粉とコチュジャンのたれをまとって蒸すと角が取れますが、消えはしません。全羅道では宴や祭祀の膳に欠かせない蒸し物で、この匂いこそが個性です。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
麺類 簡単
トゥルケカルグクス（えごまカルグクス）
先に煮た薄切りのじゃがいもからでんぷんが溶け出し、えごまの粉はとろみの仕上げ役に回ります。スープは麺に薄くからむ程度の軽い濃さで、香ばしさが前に出ます。生麺はスープで直接煮るため、入れた直後にほぐさないと鍋底に固まって張り付きます。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
メコム ムノ ロゼペンネ（ピリ辛タコのロゼペンネ）
ゆでておいたタコの水気をふいて強火で焼きつけ、表面を歯ごたえよくしてから、粉唐辛子を加えたトマトクリームソースでペンネと和えます。ペンネの穴までソースが入るので、タコと一緒にすくってもソースがたっぷりついてきます。
下準備 12分 調理 22分 2 人前
洋食 普通
ケーゼシュペッツレ（ドイツ風チーズパスタ）
スプーンから落としてゆでる、形のそろわない短い卵の麺に、溶けたエメンタールがよく伸びて絡みます。上にのせる玉ねぎは弱火で濃いあめ色まで炒め、チーズの塩気に甘みを添えます。チーズは冷めると固まって伸びなくなるため、皿に盛ったらすぐ食卓へ出します。
下準備 20分 調理 20分 2 人前