しょうゆ、みりん、砂糖で甘辛く煮た牛薄切り肉と玉ねぎが、澄んだだしのうどんにのります。肉をつゆで煮込まずフライパンで別に煮ると、肉にはつやが出て、つゆは濁らずすっきりしたままです。牛肉は赤みが半分ほど消えたところで調味料を加え、2分ほど返すだけにとどめるとかたくなりません。だしは最初に少し取り分けておき、つゆがしょっぱく感じたら足して整えます。ゆでたうどんも熱湯で表面のでんぷんを洗ってから盛り、最後まで軽いつゆを保ちます。
かぼちゃを縁が茶色くなるまでオーブンで焼くと甘みが濃くなり、ミキサーにかけたときに小麦粉なしでもソースに重みが出ます。生クリームとパルミジャーノを加えてもソースは鮮やかなオレンジ色のままで、ナツメグがかぼちゃの香りを支えます。かぼちゃは前日に焼いておいても構いません。
パプリカパウダーでスープが赤くなり、キャラウェイシードのほのかな香りが重なります。味を左右するのはパプリカの質と火加減で、強火で長く炒めるとすぐ苦くなるため、火を弱めてから加えて短く炒めます。最初に玉ねぎをじっくり色づくまで炒めた甘みが、パプリカの味を支えます。
牛薄切り肉とじゃがいも、玉ねぎ、にんじん、しらたきを、だしと醤油、みりん、砂糖で甘辛く煮含める、日本の家庭の食卓によく上る煮物です。明治期の海軍士官がイギリスのビーフシチューを国内で手に入る材料で再現しようとしたという説があり、とろみのない醤油味の煮物になったのはそのためだとされます。
市販のカレールウひとつで、とろみもまろやかな甘みも決まります。スパイスを一から合わせるインドカレーとは違い、いつでも同じ味に仕上がることが家庭の定番になった理由です。じゃがいも、にんじん、玉ねぎを大きめに切るため、濃いソースの中でも形が残ります。
細切りの干し豆腐は炒めても崩れず、箸で持ち上げると麺のように一本ずつつながってきます。同じ太さに切ったにんじん、ピーマン、玉ねぎが混ざり、彩りもにぎやかです。
春が旬のワタリガニは身がぎっしり詰まり、甘みが強くなります。半分に割って殻ごと入れ、粉唐辛子と青唐辛子で辛く煮込みますが、生きている状態に近いカニほどその甘みがよく残ります。
スパムとウインナーがたっぷり入ると、プデチゲの中でも肉の塩気と重さが前に出ます。よく漬かったキムチの酸味が加工肉の塩気を切り、インスタントラーメンの麺は味の染みたスープを吸ってもちもちになります。
サバ二尾は切り分けず、頭と内臓だけを取って丸ごと煮ます。背に深く入れた切り込みが開き、たれが皮の上にとどまらず身の中まで入ります。
春雨炒めのチャプチェに牛肉ではなくイカを合わせ、ほうれん草やにんじん、玉ねぎと一緒に醤油と砂糖で炒めます。イカの内側に格子状の切り込みを入れると、味が広く絡み、火を通しても硬くなりにくくなります。イカは白く不透明になるまで強火で短く炒めるだけにします。長く炒めると身が縮んで硬くなり、出てきた水分で全体が水っぽくなります。ほうれん草も同じ理由で別に茹で、固く絞ってから加えます。春雨は6分以内で茹で上げると弾力が残り、炒める間に崩れません。
強火で表面だけ焼いたなすがトマトと醤油のソースをスポンジのように吸い込み、肉なしでも噛むたびにうま味がにじみ出ます。仕上げのごま油と煎りごまが香ばしさを添え、バジルが香りを重ねて、和風パスタにも近い味わいになります。
歯ごたえを残したいんげん、なめらかなきのこクリームソース、上にのせたフライドオニオンのカリッとした食感が一皿で重なります。いんげんはオーブンでも火が入るため、3分だけゆでて冷水に取ります。フライドオニオンは最初から焼くとしんなりするので、最後の5分だけ焼きます。
パニールは加熱しても溶けないインドのチーズで、鮮やかな緑のほうれん草ソースの中でも角切りの形を保ち、木綿豆腐のようにあっさりとした歯ごたえがあります。北インドのベジタリアンカレーで、ほうれん草は1分だけゆでてピューレにし、ソースでも短く煮て色を鮮やかに保ちます。
濃い黄金色に揚げた豚ロースのカツを厚めに切り、玉ねぎとにんじんの甘みを引き出したカレーと一皿に盛ります。カレーに触れた衣はしっとりし、残りはサクサクのままで、一口ごとに食感が変わります。パン粉は縁まで押しつけてつけると、揚げている間にはがれません。カレーの炒め油は揚げ油から取り分けて使います。
テンジャン（韓国味噌）で炒めた豚肉の間から、土の香りがかすかにするフダンソウの匂いが立ちます。冷めると葉がしんなりしすぎるので、炒めたてをご飯にのせて食べます。
赤レンズ豆は煮ているうちに自然に割れて崩れるので、とろみ付けの材料を足さなくてもスープが黄金色にとろりとします。クミンとターメリックが入り、色も香りも濃いめです。
チャグリは汁をあまり残さないのが本来の形です。豚肉の脂でコチュジャンの合わせ調味料を炒め、厚めのじゃがいもを入れて煮詰めると、じゃがいもがほろりと崩れ、鍋底にとろりとした煮汁だけが残ります。スープというより、ご飯にのせて混ぜるおかずに近いです。
サバの切り身は熱湯に20秒だけくぐらせて表面を白く固め、鍋底に敷いた古漬けキムチ（ムグンジ）の上に一段に並べます。煮上がるころには、サバの脂を吸ったキムチにも照りが出ています。
包み野菜に添える韓国の合わせ味噌、サムジャンをたれの土台にし、唐辛子粉の辛さと酢の酸味を重ねます。たれは混ぜてから10分ほど置くと、サムジャン特有の重たさが和らぎます。イカは輪切りにして40秒ほどゆでるだけにとどめ、弾力を残します。茹でた中太麺は冷水の中で手でもみ洗いし、でんぷんを落として麺同士がくっつかないようにします。千切りのエゴマの葉と薄切り玉ねぎが、香りとシャキッとした食感を加えます。
挽き肉の代わりに細かく刻んだしいたけとマッシュルームがラグーの噛みごたえを作り、醤油がトマトペーストや白ワインと煮詰まって塩気のある下地になります。強火できのこの水気が飛んで縁に焼き色がつくまで炒めると、ソースが水っぽくならず、幅広のパッパルデッレによく絡みます。
温めたトウモロコシのトルティーヤに、半分つぶした黒豆、目玉焼き、ハラペーニョ入りのトマトサルサを重ねます。トルティーヤを湿らせるのはサルサと豆の水分で、サルサはスプーンの跡が残るまで煮詰め、豆も塗り広げられる固さにします。白身はしっかり固め、半熟の黄身にしたいときは殺菌卵を使います。仕上げのライム汁はお好みで加えます。
パンに塗れるほどかたく煮詰めた野菜ペーストを、バターで焼いたやわらかいパンですくって食べます。じゃがいも、カリフラワー、グリーンピースをつぶしてトマトとパーヴ・バージ・マサラで煮込んだムンバイの屋台料理です。パンは切り口だけをバターで焼くので、外側はふんわりしたまま断面が香ばしくなります。
揚げたてのカツを甘めのつゆでさっと煮て卵でとじると、つゆを吸った下側と衣の香ばしさが残る上側を同時に味わえます。ロースの筋を切っておくと揚げても反らず、ご飯の上に平らにのります。
チャプチェという名前でも春雨は入りません。豚ヒレ肉、ピーマン、玉ねぎをすべて同じ太さの細長い切り方にそろえ、片栗粉をまぶした豚肉を先に強火で炒めてから、オイスターソースで仕上げます。太さがそろっていて、肉とピーマンが箸で一度につまめます。