アジア料理 簡単
シャクシュカ（トマトソース煮込み卵）
中東・北アフリカでは、濃く煮詰めたトマトソースにくぼみを作り、卵を直接落としてそのまま火を通します。クミン、スモークパプリカ、ペペロンチーノを先に油で炒めるので、香りがソース全体に行き渡ります。白身が固まり黄身がまだ揺れるうちに火を止め、ちぎったパンで黄身を割って周りのソースをすくいます。
下準備 10分 調理 25分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
カオパッド（タイ風チャーハン）
味付けはナンプラーとオイスターソースだけで、醤油で炒めたご飯とは違う、魚介の塩気とうま味が出ます。具はえびと卵、玉ねぎくらいで、タイではえびの代わりに鶏肉や蟹を入れたり、卵だけで炒めたりもします。
下準備 12分 調理 10分 2 人前
炒め物 簡単
コチュジャンオムッポックム（コチュジャンさつま揚げ炒め）
うまく炒め上がると、コチュジャンだれはフライパンの底にたまらず、オムク（韓国のさつま揚げ）一切れずつにからんでつやよく光ります。四角いオムクは炒める前に熱湯にさっとくぐらせ、表面の油を落とします。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 12分 調理 10分 2 人前
スープ 難しい
牛もつ鍋（牛骨スープで煮込むホルモン鍋）
小腸やセンマイなど、噛みごたえの違う牛もつをいくつも、白い牛骨スープでまとめて煮ます。粉唐辛子とにんにくで辛くし、たれにテンジャンを大さじ半分混ぜて、もつのにおいをもう一段抑えます。焼酎を合わせる酒の席に出る鍋です。
🏠 日常
下準備 35分 調理 30分 4 人前
チゲ 簡単
エゴマの葉スンドゥブチゲ（やわらか豆腐のハーブ香る鍋）
粉唐辛子とクッカンジャンは控えめにし、火を止める直前に刻んだエゴマの葉12枚を加えると、辛さより葉の香りが先に立ちます。もっと濃くしたいときは、えごま粉小さじ1を足します。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
活ワタリガニのテンジャン煮込み
甲羅が赤くなり、テンジャン（韓国味噌）の煮汁が殻の隙間までしみたら、身をほぐしてご飯にのせて食べます。鍋底に敷いた大根もカニの味を吸っているので、一緒にすくって食べます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
麺類 普通
ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
このスープに八角やシナモンは入らず、香りは焼いた玉ねぎと生姜だけで、北部らしくすっきり澄んでいます。牛肩バラ肉を40分煮てだしをとり、その肉を繊維に逆らって薄切りにし、具としてのせます。シンプルな分、脂とあくを丁寧に取ったかどうかがそのまま味に出ます。
下準備 25分 調理 55分 4 人前
パスタ 普通
ピリ辛シーフードトマトパスタ（海鮮トマトパスタ）
えびといかは表面が白くなる程度で止め、トマトと6〜7分煮る間にゆっくり火を通せば、硬くなりません。トマトは煮詰まりながら魚介から出た汁を吸い込みます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
洋食 普通
シェパーズパイ（ラム肉のマッシュポテトグラタン）
ラム挽き肉を赤ワインとビーフストックで煮詰め、マッシュポテトで覆ってオーブンで焼き上げます。フィリングに汁気が多いとポテトが沈み、二つの層が混ざってしまいます。赤ワインは強火で短く煮立ててとがったアルコールの香りを飛ばしてから、ストックとウスターソースを加えます。じゃがいもは熱いうちにバターと牛乳でだまなくつぶし、器の縁まですき間なく覆います。フォークでつけた筋の山が焼き色のつく部分になり、縁のソースがふつふつして山が色づけば焼き上がりです。
下準備 30分 調理 50分 4 人前
アジア料理 普通
ハトシ
明治時代に清国から長崎へ伝わり、円卓を囲む卓袱料理の一品になりました。今は店頭や街中でも見かける軽食です。えびといかの半量はすり身に、残りは粗く切って、しっとりした餡の中にぷりっとした粒を混ぜます。食パンに厚く挟んだ餡は、先に蒸して火を通してから揚げます。
下準備 25分 調理 25分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
カオパッド・ガイ（タイ風鶏チャーハン）
タイの屋台や食堂で朝から晩まで売られている鶏肉チャーハンで、味つけはナンプラー、オイスターソース、砂糖少々と短くまとまります。角切りの鶏もも肉は、ご飯より先に強火の中華鍋に一層に広げて焼きつけます。タイの食卓にはナンプラー、粉唐辛子、砂糖、酢がいつも並び、食べる人が自分の皿の味を整え直します。
下準備 12分 調理 10分 2 人前
炒め物 簡単
コチュジャンサムギョプポックム（コチュジャン豚バラ炒め）
フライパンに油をひかず、豚バラから焼き始めます。3分から4分炒めて脂が十分に出て縁がこんがりしたら、その脂で玉ねぎを炒め、コチュジャン、醤油、砂糖のたれを手早くからめます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
タコ鍋（コチュジャン仕立ての辛いタコ煮込み）
足が丸まり表面が白くなったタコでも、いちばん太い部分まで火が通っているとは限りません。そこでこのレシピは時間を決めず、温度計で中心を測り、75°C以上が1分を超えて続いてから火を止めます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 18分 2 人前
チゲ 簡単
サンマ缶チゲ（缶詰で手軽に作るピリ辛煮込み）
サンマ缶を汁ごと使うので、別にだしを取らなくても魚の旨みが濃く溶け出します。缶詰のサンマは火が通って骨もやわらかいため下処理なしで骨まで食べられ、少量のテンジャンが缶詰特有の生臭さを抑えます。
下準備 10分 調理 25分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
ファンテカムジャジョリム（干しスケトウダラとじゃがいもの煮物）
干しスケトウダラ（ファンテ）は甘辛い醤油だれを吸ってももちっと噛みごたえが残り、じゃがいもはほくほくと崩れてその間を埋めます。この食感はファンテをぬるま湯に5分だけ浸すかどうかで決まり、長く戻すと煮ている間にふやけてしまいます。じゃがいもを先に煮て、表面が少しやわらいでからファンテを入れるのもそのためです。翌日まで味が落ちにくく、弁当のおかずにもなります。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 28分 2 人前
麺類 普通
ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
スープも具も同じ鶏もも肉から生まれます。40分ほど静かに煮てだしをとり、その肉を繊維に沿って裂いてのせます。ぐらぐら煮立てるとスープが濁るため火は弱いまま保ち、ナンプラーは香りを生かすために最後に加えます。表面を黒く焼いた玉ねぎと生姜が香ばしい甘みを加え、長ねぎともやしをのせて軽やかに仕上げます。ハノイでは朝食としてよく食べられるフォーです。ライムは食べる直前に搾り、香りを飛ばさないようにします。
下準備 20分 調理 55分 4 人前
パスタ 普通
ほうれん草きのこラザニア（野菜ラザニア）
肉を使わず、マッシュルームとほうれん草、リコッタで層を作るため、野菜から出る水分が仕上がりを左右します。マッシュルームはフライパンが乾くまで炒め、ほうれん草はしんなりする程度にとどめて香りを残します。最初の25分はアルミホイルをかぶせて中まで均一に温め、外してからモッツァレラに焼き色をつけます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
洋食 難しい
マハジューバ（トマトと玉ねぎ入りセモリナの薄焼き）
セモリナ生地を油を塗った手で薄くのばし、先に煮詰めて冷ましたトマトと玉ねぎの具を包んで四角く折ります。生の野菜を挟まないため、焼いている間に汁が生地へしみ出しません。表面には焦げ色の斑点がつき、折り重なった部分まで火を通して仕上げます。植物油は生地に混ぜる材料ではなく、手と台とフライパンに使う分です。
下準備 60分 調理 130分 10 人前
アジア料理 普通
シューマイ（豚肉の蒸し餃子）
粗挽きの豚もも肉のあんを薄い皮で側面だけ包み、開いた上面にグリーンピースを一粒のせて蒸します。粗挽きなので噛みごたえが残り、砂糖とオイスターソースで味つけにほんのり甘みがあります。
下準備 25分 調理 8分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
パイナップル海老カオパッド（パイナップル器の海老炒飯）
カレー粉を少し加えて淡い黄色にしたえびチャーハンを、くり抜いたパイナップルの皮に盛り、器ごと食卓に出します。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
炒め物 簡単
コルベンイポックム（つぶ貝の辛味炒め）
缶詰のつぶ貝を酢入りのコチュジャンだれで温める程度に炒め、火を止めてから生の玉ねぎ、きゅうり、長ねぎを混ぜます。冷たいつぶ貝の和え物と違い、たれは温かく、野菜は生のままシャキシャキしています。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 8分 2 人前
スープ 普通
ヌンイ・タッコムタン（ヌンイ茸と鶏の滋養スープ）
ヌンイ茸は、鶏で出汁を取り終えた最後の15分にようやく鍋に入ります。最初から鶏と一緒に50分煮ると香りが抜け、普通の鶏スープに近づいてしまうからです。
🏠 日常
下準備 20分 調理 70分 4 人前
チゲ 普通
ワタリガニ海鮮チゲ（カニ・アサリ・エビの贅沢鍋）
ワタリガニを先に煮てカニの甘いだしを出し、アサリとエビはそのあとに入れます。赤いスープですが、テンジャンをひとさじ溶いてあるので、辛いだけでなく香ばしい下味があります。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
チムタク（鶏肉・じゃがいも・春雨を醤油ダレで煮込んだ安東式煮物）
煮汁が煮詰まるにつれて春雨がそれを吸ってもちもちにふくらみ、大きめのじゃがいもはほくほくに煮えて甘辛いタレを含みます。慶尚北道安東の旧市場の鶏料理店で今の形になったと伝わる料理です。春雨は最初から入れると汁を吸い尽くしてのびるため、じゃがいもが半分ほど煮えてから加えます。唐辛子を使わない醤油、砂糖、にんにくだけの味で、とろりとした煮汁をご飯にかけて食べます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前