トマト、にんにく、玉ねぎ、オリーブオイルでスープを作り、最後にパルメザンを振れば、トマトパスタとカルグクスの中間のような味になります。煮干しだしや醤油を使わないぶん、トマトの酸味がそのまま主役です。そのため水を注ぐ前にトマトをつぶしながら煮詰め、とろりとさせておかないと、スープの味がぼやけます。にんにくは色づく前に止め、玉ねぎが透き通るまでの穏やかな火で香りだけを移します。えびは下味の塩をひとつまみにとどめ、麺がほぼ煮えてから加えて短く火を通すと、硬くならずスープも塩辛くなりません。
サムジャン（韓国の味噌に唐辛子を合わせた包み野菜用のたれ）は油で炒めず牛乳に溶いてソースにします。こうすると発酵のこくは残り、粉っぽさが抑えられます。焼き色をつけた鶏もも肉と玉ねぎ、にんにくが甘みを支えます。耳たぶ形のオレキエッテのくぼみにソースがたまり、どのひと口にも味がのります。ほうれん草は最後に加えて色を残し、パルメザンは加熱を終えてから溶かします。
オーブンで焼くうちにケチャップのグレーズが濃く煮詰まり、甘酸っぱい表面に変わります。焼き上がってから型の中で10分以上休ませると、厚切りにしても崩れにくくなります。
韓国式中華のタンスユクは、揚げた豚肉に甘酸っぱいあんを上からかけて仕上げます。卵と片栗粉の衣で二度揚げした豚ロースに、ケチャップと酢のあんをピーマン、玉ねぎと一緒に熱々でかけるので、衣のカリッとした部分がしばらく残ります。
1cmに切った豚バラ肉から出た脂だけでキムチとご飯を炒めると、油を足さなくても米粒一つ一つに豚の旨味が回ります。そのため豚肉は縁がきつね色になり、脂がフライパン全体に広がるまで4〜5分じっくり炒めておきます。
テンジャン（韓国味噌）を先に水大さじ3で溶いて入れるのは、ゆでたコンドレ（山菜）が絡み合った束になっているからです。溶いておけば、一本一本の間までまんべんなく回ります。えごま油で別に焼いておいた豆腐は、最後に合わせます。
ひとつの鍋から二皿が生まれます。澄んだスープは別の器に注ぎ、厚めに切った牛バラとじゃがいも、にんじんは一皿に盛って、マスタードか粗塩を添えます。スープを澄ませるには最初のゆで汁を捨て、新しい水は沸く前からアクをすくい、表面がかすかに揺れる火加減で2時間保ちます。
半干しのコダリは身がむっちりとして、長く煮ても身の筋が残ります。それでも裏返すと崩れやすく、大根の上にのせたまま煮汁を2〜3回かけて味を含ませます。汁は米のとぎ汁で作り、生臭さを抑えます。
春が旬のイイダコをコチュジャンだれに短く漬け、キャベツと玉ねぎの上で蒸すと、野菜から出た水分とたれが混ざって辛い汁が底にたまります。漬け時間を10分に抑えるのは、イイダコから水分が出る前にたれをまとわせるためです。下に敷いたキャベツはイイダコが蒸し器に直接触れるのを防ぎ、辛さも少し抑えます。蒸し器の湯をしっかり沸かして蒸気を上げてからのせ、途中でふたを何度も開けずに蒸気の勢いを保ちます。火を通しすぎるとすぐ固くなり、ぷっくり縮んだところが火を止める合図です。
米麺にスープを張らず、醤油とナンプラーで炒めた鶏ひき肉をのせて、食べる直前に全体を混ぜます。ミャンマーのシャン地方に由来する和え麺で、にんにくと玉ねぎを炒めた香りが味の土台になり、辛さは粉唐辛子の量だけで調整します。仕上げにフライパンに残った油を温めて回しかけると、その香りが麺全体に行き渡ります。米麺は袋の表示より30秒短くゆでるので、混ぜている間ものびずに弾力が残ります。洗った麺がくっつき始めたら、先に油小さじ1を絡めておきます。
イタリアのエミリア・ロマーニャ地方では、肉の詰め物をした小さなパスタを澄んだスープで食べる料理が、クリスマスや祝祭日の食卓と結びついています。このレシピは市販のトルテッリーニとチキンブロスを使い、細かく刻んだ野菜を10分煮て香りだけを移す方法で、長時間スープを煮出す必要はありません。スープは静かに煮立てて澄んだ状態を保ち、器ごとにパルミジャーノをすりおろします。
焼いたなす、シナモンの香るラムのトマトソース、厚いベシャメルを重ね、切ると三つの層がはっきり見えます。シナモンはラム特有のにおいを和らげ、温かみのある香りを加えます。ベシャメルに混ぜた卵黄が焼くと固まり、層をまとめます。ラザニアに近い構造ですが、パスタの代わりになすを使います。
イエローカレーペーストを乾いた鍋で先に炒め、色が少し濃くなって香りが立つまで待つ工程が、ナンプラーしか足さないこのカレーの味の土台になります。大ぶりに切ったじゃがいもは鶏肉や玉ねぎとココナッツミルクで静かに煮え、箸がすっと通るほど柔らかくなっても形を保ったまま汁を含みます。
サンマ缶は缶汁大さじ2まで捨てずに加え、キムチだれに魚の旨味を足します。サンマを入れたらへらで二、三回だけ大きく分け、ご飯にのせても身が塊のまま見えるようにします。
脂ののったサバと、素朴な青い香りのコンドレ（韓国の山菜）を、コチュジャンと醤油のたれひとつで炒めます。サバは別にこんがり焼いてから合わせるので、皿の上でも身が大きなまま残ります。
ポロねぎと玉ねぎをバターで弱火にかけ、6分ほど、色をつけずにつやが出るまで火を通すのが、このスープをやさしい味にする工程です。とろみはなめらかにしたじゃがいもから生まれ、冷やせばヴィシソワーズのようにも出せます。
ミドドク（エボヤ）は噛むと袋の中の汁がぷちっとはじけ、塩気のある磯の味が広がります。そのため大根とズッキーニを先に煮ておき、ミドドクは最後に強火で3〜4分だけ煮ます。旬の4〜5月のものは汁が多く、スープの味から変わります。
キグチは身がやわらかく生臭みが少なく、醤油と粉唐辛子だけの素朴なタレでも魚の味がすっきり立ちます。塩をした状態で売られるものもあり、その場合は醤油の量を控えめにします。鍋底の大根は煮汁を吸って甘じょっぱくやわらかく煮え、少し残した汁はご飯にかけて食べます。韓国の祝日の食卓にもよく上る煮魚です。
糸こんにゃくを2分ゆでると独特のにおいが抜け、ぷりっとした弾力だけが残り、きゅうり、にんじん、玉ねぎのシャキッとした歯ざわりと対照をなします。コチュジャンに酢を合わせた甘酸っぱく辛いたれで、冷蔵庫で10分冷やすと味がはっきりします。半透明の糸こんにゃくが赤く染まり、韓国では副菜として食卓に並びます。
牛ひき肉をまず醤油と砂糖で甘辛く炒めてトッカルビ（韓国の甘辛いハンバーグ風焼き肉）の味をつけ、そこへトマトピューレとコチュジャンを加えて煮詰めます。コチュジャンは辛さだけでなく発酵のうま味を足し、よくあるミートソースとは違う味になります。ジティは袋の表示より2分短くゆでておかないと、200度のオーブンで再び火が入ってのびてしまいます。コチュジャンの塩分は商品ごとに違うため、煮詰めてから味を見ます。
小さなココット6個に分けて焼くきのこのクリームは、小麦粉もルーも使わずサワークリームだけでとろみをつけます。そのためサワークリームを入れる前に、きのこから出た水分をすっかり飛ばし、フライパンを傾けて透明な汁がたまるうちは先へ進みません。サワークリームは弱火で混ぜると粗く分離せず、チーズはソースに混ぜずに表面にだけのせてオーブンで溶かします。主菜より前菜や付け合わせほどの量で、大きな器ひとつにまとめると深さによって焼き時間が変わります。
下処理したワタリガニを米にのせ、テンジャンを溶いた煮干しと昆布のだしで炊くと、カニの甘みと味噌の香ばしさがご飯の一粒一粒に染み込みます。蒸らし終えたあとに弱火で1分加熱すると、釜底におこげができます。テンジャンは製品によって塩分が違うため、最初は大さじ1だけ溶いて味をみます。
下ゆでした牛の小腸（コプチャン）を先にフライパンで炒めると脂が出てくるので、サラダ油は使わず、その脂でコチュジャンだれと野菜を炒めます。噛みごたえのあるコプチャンに、コチュジャンと粉唐辛子の辛さがしっかり絡みます。
固くなったバゲットが豆と野菜の汁を吸い、スープというよりおかゆに近いものになります。名前が「煮直す」という意味のとおり、翌日温め直すと味が深まります。