チゲ 簡単
セリのテンジャンチゲ（春セリが香る味噌煮込み）
セリ120gを加えると、いつものテンジャンチゲに青い香りとほろ苦さが立ちます。セリは2分だけ煮て、茎がシャキッとしているうちに火を止めます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
チョッパル（豚足の醤油煮込み）
醤油の煮汁で1時間30分かけてゆっくり煮た豚足は、皮がつやよくもっちりとし、身は箸がすっと通るほどやわらかくなります。玉ねぎやにんにく、生姜、粒こしょうを入れた煮汁が、醤油の味を皮と身の間までしみ込ませます。煮汁は漉して煮詰め、切った豚足にかけるたれとして使い切ります。サンチュに包み、アミの塩辛やサムジャンを添えて食べます。
🌙 夜食
下準備 25分 調理 120分 4 人前
麺類 簡単
シンガポールビーフン（カレー風味の焼きビーフン）
細いビーフンがカレー粉で黄色く色づき、えび、ピーマン、もやしと合わさって軽くほぐれた炒め麺になります。醤油は大さじ1だけなので塩気は控えめで、カレーの香りが味の中心です。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
洋食 簡単
マッシュルームストロガノフ（きのこのクリーム煮込み）
厚めに切ったマッシュルームを強火で焼き色がつくまで焼き、最後は弱火でサワークリームのソースに仕上げます。きのこが自分の水分で蒸されると灰色にしんなりし、サワークリームは煮立てると分離するため、前半と後半で火加減が正反対になります。パプリカパウダーがソースに淡い赤みと香りを添えます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ワタリガニ粥（濃厚な蟹出汁のあっさり粥）
ワタリガニを水から12分煮出したスープを使うので、殻と身から出た甘みが粥全体の土台になります。取り出したカニは少し冷ましてから脚と胴の身までほぐしておくと、粥の中でカニの身がたっぷり味わえます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
炒め物 普通
コサリポックム（下処理済みのワラビをえごま油と醤油で炒めたナムル）
下処理済みのワラビにまずえごま油をまとわせ、醤油を溶いた水で煮て中まで味を含ませます。後半は炒めるより煮るに近く、鍋底に煮汁が少し残るところで止めるとしっとり仕上がります。乾燥ワラビや生のワラビはそのまま使わず、戻してゆで、水気を切ったものを使います。太い茎を手で裂いて太さをそろえると、味が均一にしみます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
シニガン・ナ・バボイ（フィリピン式タマリンド酸味豚スペアリブスープ）
雨の日になるとフィリピンの家庭でよく作られ、スープはご飯にかけて食べます。酸味のもとはタマリンドペーストで、物足りなければ大さじ1杯足して溶かします。大きめに切って入れたトマトと玉ねぎは、30分煮るあいだにスープに溶けていきます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 50分 4 人前
チゲ 簡単
ナズナのテンジャンチゲ（春の山菜が香る味噌煮込み）
ナズナは根ごと入れ、土の香りまじりのほろ苦さを汁に移します。そのかわり、根の間の土を包丁の先でこそげ、冷水で何度も振り洗いする手間がかかります。テンジャンはメーカーによって塩分が違うため、大さじ0.5ずつ足したり減らしたりして合わせます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
コンチチム（サンマの辛味蒸し煮）
脂ののったサンマは、辛い醤油の煮汁で20分ほど煮ても身がしっとりしています。サンマは一段に並べ、水は鍋の縁から注ぐと、やわらかな身が崩れずに形よく取り出せます。強火で煮立ったときに泡を取ると煮汁の味がすっきりし、途中で煮汁を魚にかければ上の面にも味が入ります。煮汁が鍋底に少し残るところまで煮詰めると、大根とサンマにたれがよく絡みます。残った汁はご飯にかけても合います。
下準備 20分 調理 30分 2 人前
麺類 普通
シレギテンジャンカルグクス（干し大根葉の味噌煮込みうどん）
干し大根葉のシレギが持つ素朴でほろ苦い風味が、煮干しと昆布のだしで溶いたテンジャン（韓国味噌）のスープに移ります。下ゆでしたシレギは冷水でもう一度すすいで固く絞ると、雑味が出ません。硬い茎は分けて先に入れ、2〜3分長めに煮て柔らかくしておきます。テンジャンはスプーンでだまを押しつぶして溶かし、銘柄で塩分が違うので最後の味は薄口醤油で少しずつ整えます。玉ねぎとズッキーニの甘みが味噌の塩気を和らげ、仕上げのえごま粉がスープに厚みを足します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
洋食 普通
ナキトシュのミートパイ
牛ひき肉と豚ひき肉をピーマンや万能ねぎと炒めた具を薄い生地で半月形に包み、フォークで閉じて揚げます。具を先に火を通して冷ましておくため、生の肉に火が通るまで厚いパイを揚げ続ける必要はありません。ショートニングをすり込んだ生地はパンのようにこねず、温かい具をのせると油脂が溶けて薄い生地が破れやすくなります。縁を広めに残して空気を抜くと、油の中で閉じ目が開きにくくなります。
下準備 75分 調理 50分 8 人前
ご飯・お粥 簡単
おから粥（いりこ出汁で炊く伝統粥）
おからの香ばしくずっしりした味わいがいりこ出汁の旨味と重なり、米は1/2カップでも食べ応えのある粥になります。おからを加えるのは米が半分ほど崩れてからで、米はやわらかくほどけ、おからは煮すぎずに済みます。自家製なら、浸した大豆をミキサーで挽いたものを使うと市販品より豆の香りが際立ちます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
炒め物 簡単
クルミナリポックム（牡蠣とセリの炒め物）
塩気のある生牡蠣に、青い香りの強いセリを合わせ、粉唐辛子と薄口醤油でピリッと炒めます。牡蠣は軽く火を通すだけなので、ふっくらしたままです。
🏠 日常
下準備 15分 調理 8分 2 人前
スープ 普通
ソゴギ・スクジュグク（牛肉ともやしのスープ）
ごま油で炒めた牛バラ肉のだしですが、もやしが入るので後味は軽めです。もやしは長く煮ると生臭さが出てくるため、頭がまだシャキッとしているうちに火を止めます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
チゲ 普通
ナクコプセ（タコ、腸、エビの辛味鍋）
タコ（ナクチ）、牛ホルモン（コプチャン）、エビ（セウ）の頭文字を取った名前のとおり、食感の違う三つの具を釜山風の辛いヤンニョムがまとめます。だしは200mlだけなので汁は少なめに煮詰まり、春雨に味がしみたらご飯にのせて食べます。
下準備 35分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
コンチキムチチム（サンマ缶とキムチの蒸し煮）
よく発酵して酸味の出たキムチ（ムグンジ）が、サンマ缶の脂と合わさって、酸っぱく濃い煮汁に煮詰まります。魚の下処理がいらないので準備は短く、キムチがやわらかくなるまで20分ほど煮る時間が味を作ります。青唐辛子は終わり近くに加え、辛い香りを残します。缶詰のサンマはすでに火が通っているため温める程度で十分で、触らなければ大きな身のまま仕上がります。
下準備 10分 調理 35分 3 人前
麺類 普通
牛肉チャプチェ（韓国春雨の甘辛炒め）
野菜は一種類ずつ炒めて最後に合わせ、ほうれん草の緑やにんじんの橙を春雨の中でもくすませずに残します。牛肉は醤油とにんにくで下味をつけてから炒め、春雨はまずその肉の味を吸い、残りの醤油でつやが出ます。ゆでたほうれん草の水気が残ると春雨に水が出て、たれが薄まります。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
洋食 難しい
オッソ・ブーコ（仔牛すね肉の煮込み）
厚切りの仔牛すね肉をトマト、白ワイン、チキンストックで煮込み、フォークで身がほぐれるまでやわらかくします。骨の中の髄がいちばんおいしい部分のため、抜け落ちないようトングでそっと返して移します。肉にまぶす小麦粉は薄くはたき、余分な粉が油で焦げないようにします。肉を焼いた同じ油で玉ねぎ、にんじん、セロリを甘い香りが出るまで炒め、白ワインで鍋底の焼き色を溶かしてソースの土台にします。すね肉は上面が少し出る深さで煮汁に戻し、ふたをしてオーブンで煮込みます。仕上げのグレモラータはレモンの皮、パセリ、にんにくを刻んだもので、長く煮たソースに爽やかな香りを加えます。
下準備 30分 調理 120分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
大豆の葉の包みご飯
若い大豆の葉の青い香りに、にんにく、しいたけ、玉ねぎを入れて固めに煮詰めたカンテンジャン（濃い味噌煮）の塩気が合わさります。カンテンジャンはへらですくっても流れないくらいまで煮詰め、ゆるいとごはんがほどけて葉の外へ漏れ出します。葉の大きさがまちまちなのでごはんの量を葉に合わせ、合わせ目を下にして置くと出すまでほどけません。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
エホバクセウポックム（ズッキーニとエビの炒め物）
醤油、料理酒、にんにくだけで軽く味をつけるので、韓国かぼちゃ（エホバク）の甘みとエビの味が前に出ます。冷めても味があまり落ちません。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 8分 2 人前
スープ 難しい
ソッコリグク（牛テールをじっくり煮込んだコラーゲンスープ）
牛テールは冷水に1時間浸けて血を抜き、一度下ゆでしてから弱火で3時間煮込みます。煮上がったスープを一晩冷ますと表面に脂が固まって取りやすく、そのぶんあっさりします。カクテキを添えて出します。
🏠 日常
下準備 25分 調理 210分 4 人前
チゲ 普通
おこげ海鮮チゲ（香ばしいおこげ入り海鮮煮込み）
ヌルンジ（おこげ）90gを大きめのかけらに割り、最後の3分で加えます。縁がほどけてスープにとろみがつき、中心にまだ歯ごたえが残るうちに器に盛ります。味見は、おこげがふくらんで汁が濃くなってからにします。
下準備 18分 調理 20分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
クワリコチュオジンオジョリム（ししとうとイカの煮物）
イカとししとうに、コチュジャンと唐辛子粉入りの辛い醤油だれが濃く絡み、鍋底にはご飯にのせるのにちょうどいいたれがたまります。イカは煮るほどゴムのように固くなるので、強火で短く煮詰め、縁が白く丸まればほぼ完成です。火を止めても余熱で火が入り続けるため、ごま油を回したらすぐに器へ移します。
下準備 18分 調理 17分 2 人前
麺類 簡単
すったて
煎りごまと米味噌、青じそ、玉ねぎ、きゅうりをすり鉢ですり、冷たいかつおだしでのばして冷やしうどんをつけます。埼玉県川島町で夏に食べられてきた汁で、ごまのこくの上に青じそときゅうりの涼しい香りが立ちます。薄切りのきゅうりはすりこぎで軽くたたき、汁と香りを生地に移します。ごまは油がにじむまで細かくすると、汁にこくのあるとろみが出ます。冷たいだしは少しずつ注ぐと、固いごま味噌が塊にならずにのびます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前