チンゲン菜カニ粥（カニの旨味とチンゲン菜のなめらか粥）
玉ねぎとしょうがをごま油で炒めて香りを出した後、カニの身とチンゲン菜を浸水した米と一緒にやさしく煮た韓国式のお粥です。カニの身のほんのりとした甘みがお粥全体に均一に広がり上品な旨味を加え、チンゲン菜は最後に入れることでさわやかな緑色とシャキッとした食感が保たれます。しょうがが生臭さを抑えてカニ本来のすっきりした味わいを引き立て、ごま油の香りが全体にほのかに漂います。米を十分に浸水してから炊くことで短い時間でも粒がまんべんなくほぐれ、途中でかき混ぜることで底にこびりつきません。胃にやさしく体をじんわり温める感覚があり、朝食や体調がすぐれない日、季節の変わり目の食事として最適です。
ブロッコリーと豆腐のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
テンジャンを水で溶いたソースでブロッコリーと豆腐を炒める韓国式ベジタリアンおかずです。豆腐はえごま油で先にきつね色に焼いておくと炒める工程で崩れず、外カリ中ふんわりの食感の差が生まれます。ブロッコリーは40秒だけ茹でてシャキシャキ感を保ったままフライパンに入れ、熱したテンジャンソースが青臭さを抑えて香ばしい旨味に変えます。テンジャンは塩分が高いため醤油は最後に味見してから加減します。仕上げに白ごまを振ると香ばしさが加わり、一皿で植物性タンパク質と食物繊維を摂れるバランスの良いおかずになります。テンジャンにコチュジャンを少量混ぜると辛みと色鮮やかさが増します。テンジャンと水の割合は1対2が目安で、水が多すぎると旨味が薄まるため注意します。
ジャジャントッポッキ（黒味噌トッポッキ）
トッポッキ用の餅を油で炒めたチュンジャン（黒味噌）と豚ひき肉、玉ねぎ、キャベツと一緒に煮詰める粉食料理です。チュンジャンを先に十分に油で炒めてえぐみのある苦味を取り除くと、深い甘じょっぱい旨味が引き出されます。このソースがもちもちの餅にとろりと絡み、一口噛むたびに深いジャジャンの風味が広がります。コチュジャントッポッキと異なり辛さがないため辛いものが苦手な方にも楽しめます。ひき肉から出る肉汁がソースに深みを加え、仕上げにきゅうりの千切りをのせるとさわやかなアクセントになります。
カポジンオヤンニョムグイ（コウイカの辛味焼き）
コウイカの辛味焼きは、コウイカに格子状の深い切り込みを入れ、コチュジャン、唐辛子粉、醤油、オリゴ糖、にんにくを混ぜたタレを塗って焼き上げる辛い海鮮焼きです。コウイカの厚い身に十分深く切り込みを入れることでタレが身の中まで浸透し、熱によって切り込みが開きながら花のような形に広がる視覚的な効果も生まれます。コチュジャンの辛味とオリゴ糖の粘り気のある甘みが強火でキャラメル化すると表面に赤くつやのあるコーティングが形成され、ごま油がナッツの香りを加えます。玉ねぎと長ねぎを大きめに切ってイカと一緒に焼くと、野菜の水分が蒸発しながら甘みが出て辛いタレの強さを自然に和らげます。焼く前にキッチンペーパーでコウイカの表面の水気を拭き取ることでタレが均一に付き、強火で短く仕上げることで身が硬くなるのを防ぎます。
ジャガイモスジェビクク（じゃがいも入り手打ちすいとん）
カムジャスジェビグクは小麦粉の生地を手でちぎって、じゃがいもとズッキーニと一緒にいりこと昆布のだし汁で煮る韓国式すいとんスープだ。生地は小麦粉・塩・水を合わせて耳たぶほどの柔らかさになるまでしっかりこね、冷蔵庫で30分以上休ませると生地がなめらかに伸びてより薄く均一にちぎれるようになる。ちぎる際は両親指で端を薄く押し広げるようにして引きちぎると、端が薄く中央が厚い形になり、一切れの中にもちもちとした弾力と柔らかさが共存する。じゃがいもが長時間煮えることでデンプンがスープに溶け出して自然なとろみが生まれ、ズッキーニがほのかな甘みとやわらかな食感でバランスをとる。薄口醤油で味を整えると色が澄んだまま保たれ、長ねぎと青唐辛子を加えると深みが出る。刻み海苔をふりかけると香ばしい風味がスープとよく絡む。雨の日に一杯でスープも主食も兼ねられる実用的な食事として長年愛されてきた。
エゴマの葉の肉詰めチヂミ（豚ひき肉と豆腐を挟んだ韓国風パンケーキ）
ケイプジョンは、エゴマの葉の間に豚ひき肉と木綿豆腐を混ぜた餡を詰め、薄力粉と溶き卵をつけて油で焼くチヂミです。豆腐は布巾に包んでしっかり水気を絞ってから使わないと、餡がゆるんでフライパンにくっつく原因になります。ニラと玉ねぎを細かく刻んで加えると歯ごたえと香りが増し、醤油とこしょうで味付けした餡がエゴマ特有の強い香りとよく合います。先に薄力粉をまぶしてから溶き卵にくぐらせると衣が均一になり、蓋をして中弱火で各面2分ずつ焼くと中の餡までしっかり火が通ります。一口サイズで食べやすく、お弁当のおかずや酒のつまみとして幅広く使えます。
ソウル式プデチゲ（煮干しだし仕立ての軍隊鍋）
ソウル式プデチゲは水の代わりに煮干しだしをベースに使い、スパム・ウインナー・ベイクドビーンズ・キムチを合わせて煮込むチゲです。煮干しだしを使うことでスープ自体に深みとコクが生まれます。ベイクドビーンズがとろみと控えめな甘みを加え、コチュジャンと粉唐辛子が辛みの土台を作ります。最後にラーメンを加えて煮れば、スープを吸い込んだ麺が辛くてコクのある一杯に仕上がります。
鶏肉の醤油煮（タッカンジャンジョリム）
鶏もも肉とじゃがいもを醤油・オリゴ糖シロップ・ニンニク・おろし生姜で煮込んだ醤油煮です。鶏もも肉は煮込むほど繊維の間に醤油の味が染み込み、艶やかな褐色になります。じゃがいもが煮汁を含んでほくほくに煮え、オリゴ糖が甘辛のバランスをとって上品な甘みを出します。青唐辛子を一本加えると後味にほんのりとした辛味が加わり、醤油煮の単調さに変化をつけます。鶏もも肉はキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってからフライパンで焼くことでメイラード反応による香ばしい焼き色がつき、仕上げの5分間は蓋を取って煮詰めることでソースがとろみのあるつやつやした状態に仕上がります。
カッキムチ（からし菜キムチ 南道式 魚醤発酵）
カッキムチは、トルサンガッや一般的なからし菜を塩で漬けた後、唐辛子粉、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、梅シロップの味付けで和えて発酵させる南道式キムチです。からし菜特有のアブラナ科植物の香りが発酵過程でツンとする辛味に変わり、一般的な白菜キムチとは明らかに異なる刺激的な風味を生み出します。カタクチイワシの魚醤が濃い旨味を敷き、梅シロップが酸味をやわらかく抑えることで、ツンとする香りと塩味の間にバランスが取れます。全羅道地方を代表するキムチで、脂の多い肉や汁かけご飯と一緒に食べると口の中を強くリフレッシュしてくれます。麗水の突山島で栽培されたトルサンガッが最も香りが濃いとされており、仕込み直後より2〜3日寝かせた後に食べると、からし菜特有のツンとした辛みと発酵の酸味が最もよく調和します。
ダンザヌードルスープ（地中海風トマトひよこ豆麺スープ）
ダンザヌードルスープはトマトとひよこ豆を野菜出汁で煮て作る、軽やかな地中海風の麺スープです。玉ねぎをオリーブオイルで透き通るまで炒めてからトマトとオレガノを加えると、うま味のあるトマトベースが仕上がります。ひよこ豆がスープの中でじっくり煮えながら香ばしい味と満腹感を加え、細いパスタ麺が軽い炭水化物の役割を果たします。最後に加えるパセリのフレッシュな香りがトマトの酸味と相まって後味をすっきりと整えます。麺を別に茹でてから加えるとスープが澄んだまま保たれ、液体を吸いすぎることもありません。
カルビチムラザニア（韓国風牛カルビ煮込みラザニア）
カルビチムラザニアは、牛カルビ肉を醤油と梨のピューレ、にんにくで漬けてから玉ねぎ・にんじんとともに牛だしで25分間煮込んで作った韓国式ラグーを、ベシャメルソースとモッツァレラとともにラザニアシートの間に何層にも重ねて焼くフュージョン料理です。梨のピューレは酵素の働きで肉の繊維をやわらかくほぐしながらほのかな果実の甘みを加え、醤油の塩辛い旨味と組み合わさってカルビチム特有の甘じょっぱいバランスを生みます。長く煮込むほど肉のすじが自然にほぐれて煮汁が濃厚に凝縮され、これがパスタの各層に染み込んで韓国の旨味を層ごとに届けます。ベシャメルが塩辛いラグーの強さを和らげてなめらかなクリームの質感を加え、パルメザンはオーブンでカリカリに焼けて食感のコントラストを生み出します。ラグーを事前に作っておけば組み立てと焼き上げは30分以内に終えられ、韓国とイタリアの技法を一皿に結びつけたパーティー向けの料理として十分な存在感があります。
ツナポテトサラダ（韓国式ツナとじゃがいものサラダ）
ツナポテトサラダは、皮ごと茹でたじゃがいもを熱いうちに潰し、油を切ったツナ、塩もみして水気を絞ったきゅうり、にんじん、玉ねぎをマヨネーズと粒マスタードで和える韓国式ポテトサラダです。じゃがいもを熱いうちに潰すことででんぷんが活きた状態になり、マヨネーズと合わせたときにクリーミーな結合力が高まりますが、潰しすぎると餅のようになるため適度に塊が残る程度が理想的です。野菜に塩を振って5分置いてから水気をしっかり絞ることで、サラダが水っぽくならず、ツナも網にのせて油を十分に切ることでさっぱりとした味が保たれます。粒マスタードのツンとする辛子の香りがマヨネーズのこってり感を抑え、冷蔵庫で20分休ませれば全体の味がまんべんなく馴染みます。
ビーフエンパナーダ（牛肉の包み焼きパイ）
牛ひき肉を玉ねぎ、オリーブ、ゆで卵とともにクミン・パプリカの調味料で炒めた具を小麦粉の生地で包み、半月形に折ってオーブンで焼き上げるラテンアメリカ式パイです。生地の表面がオーブンの熱できつね色にサクサクになる間、中の肉汁が蒸気を生んで内部をしっとりと保ちます。クミンが肉に土っぽい深みのある香りを加え、オリーブの塩味とゆで卵の柔らかい食感が具材に変化を与えます。焼く前に生地の縁をフォークでしっかり押さえて封をすることで、焼成中に肉汁が漏れ出しません。片手で持って食べられる手軽さでありながら、一口かじればサクサクの皮の中から濃厚な肉の香りが広がる、食べ応えのあるスナックです。
ビコールエクスプレス（フィリピン風豚バラ辛口ココナッツクリーム煮）
ビコールエクスプレスは、マニラから南東ルソンのビコール地方へ走っていた列車の名前に由来する料理です。ビコール地方はフィリピン国内でもとりわけ大量のココナッツと唐辛子を料理に使う地域として知られています。薄切りの豚バラ肉をココナッツミルクとココナッツクリームに、発酵エビペースト（バグーン）、にんにく、玉ねぎ、長い青唐辛子、バードアイチリをたっぷり加えて中火でじっくり煮込みます。時間とともにココナッツミルクの水分が蒸発して油が分離し始めると、豚肉はそれまでの煮込み状態からココナッツ脂の中で揚がるような状態に変わり、表面の質感が大きく変わります。仕上がりはほぼ汁気がなく、クリーミーで脂っこいタレが肉と唐辛子をしっかりと包んでいます。エビペーストはココナッツの甘さの下に深いコクと塩気の土台を作り出し、辛さは一口で来るのではなくスプーンを重ねるたびに積み上がってきます。ココナッツ、唐辛子、発酵エビを組み合わせるこの構造はビコール地方に根付く古い味の様式で、料理の名前が付いた時代よりずっと以前から存在しています。白ごはんにソースをかけてご飯粒に染み込ませながら食べるのがこの料理の食べ方です。
ナスの宮中蒸し（肉詰めナスの醤油蒸し）
ナスの宮中蒸しは朝鮮王朝の宮中料理のソン（膳）系列に属するおかずで、野菜に具を詰めて蒸す格式ある調理法に従う。ナスに一定間隔で深く切り込みを入れるが最後まで切らないことで、アコーディオンのようなポケットが野菜の長さに沿って生まれる。豚ひき肉または牛ひき肉に崩した豆腐、ネギ、ごま油を混ぜた具を切り込み一つひとつに丁寧に詰め、15分蒸す。蒸している間に具の肉汁が崩れていくナスの果肉に染み込み、二つの食材の味がひとつに融合する。ナス一本ずつに具を詰める手間のかかる工程のため、昔からお客様のもてなしや宴席の場に出すおかずとされてきた。蒸し上がった後は軽い醤油ソースをかけて仕上げる。ほとんど溶けかけたナスの皮としっかりした旨味のある具の食感の差が際立ち、普通の炒め物や蒸し物とは一線を画す上品さを生み出す。
チキンカレーライス
チキンカレーライスは、一口大に切った鶏もも肉とじゃがいも、にんじん、玉ねぎをカレールウと一緒にじっくり煮込み、ごはんに盛り付ける日本式のカレーです。カレールウが溶け込んでとろりと濃厚なソースになり、ほのかなスパイスの香りと野菜から引き出されるやさしい甘みが全体の味をまとめます。鶏もも肉は長時間煮込んでもパサつかずしっとりした状態を保ち、ソースをよく吸い込みます。一つの鍋でたっぷり作れるため家族の食事や作り置きに重宝し、翌日に再び温め直すと味がさらに深まります。
ニラと鴨肉のコチュジャン炒め（韓国風）
スモークダックをまずフライパンにのせて脂を十分に出してから、その脂で玉ねぎとヒラタケを炒め、コチュジャンの味付けを加える方式の炒め物です。鴨の脂肪が自然な調理油の役割を果たすため別途の油がほとんど必要なく、この脂に溶け込んだスモークの香りが野菜にそのまま伝わります。コチュジャンとオリゴ糖が作る甘辛いソースが鴨の脂っぽさを引き締め、ニラは最後の1分に加えて強火で手早く炒めることで鮮やかな緑色と香り高い後味が保たれます。えごま油を火を止めた後に回しかけると香ばしい香りが立ち上がり、全体の味を一段引き上げます。脂が多く出た場合は大さじ1だけ残して捨てると、よりあっさりした仕上がりになります。ご飯のおかずよりもお酒のおつまみとして出すのに向いており、残りは翌日のチャーハンの具にも使えます。
粉物屋のジャジャン麺（黒豆みそ炒め肉野菜のかけ麺）
粉物屋のジャジャン麺は、まずチュンジャンを油でじっくり炒めて生臭さと苦味をしっかり抜くところから始まります。豚ひき肉と玉ねぎ、ズッキーニ、じゃがいもを一緒に炒めて香りを引き出した後、水を加えて煮込み、水溶き片栗粉を少しずつ加えながら好みのとろみに仕上げます。チュンジャンの深い塩気と玉ねぎからゆっくり引き出される自然な甘さがソースの骨格を作り、じゃがいもが煮崩れながらとろみを自然に加えます。水溶き片栗粉で仕上げたソースは麺にしっかりとまとわりつき、一箸ごとに濃厚な味わいが口の中に広がります。中華麺は茹でた直後に冷水でしっかりしめて弾力を保つことで、和えても伸びずにもちもちとした食感が楽しめます。
ソゴギッコチグイ（牛肉串焼き）
一口大に切った牛肉とパプリカ・玉ねぎを木の串に交互に刺して作る焼き物です。醤油・オリゴ糖・刻みにんにく・ごま油・こしょうを混ぜたタレに肉を20分間漬け込んでから串に組み立てると、野菜の間から水分が抜けながら肉に間接的な水蒸気を加えます。中強火のグリルパンで転がしながら焼くと肉の表面にタレが煮詰まって絡み付き、パプリカにはほんのり炭の香りがまとわれます。キャンプや屋外の集まりで手に持ってそのまま食べられる手軽さがあります。
生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
鶏肉を丸ごとじっくり煮込んで澄んだスープを取り、生姜の香りを加えたさっぱりとしたコムタンです。鶏だし特有の軽くて繊細な旨味に生姜のピリッとした香りが重なり、牛骨スープとはまったく異なる澄んで上品な風味になります。玉ねぎと長ネギが入るとスープの自然な甘みが引き出され、にんにくが臭みを抑えながらもスープを濁らせません。茹でた鶏肉を繊維に沿って裂いてスープに戻すと一杯でしっかりとした食事になり、薄口醤油で味を調えて黒こしょうをたっぷり振ると生姜と相まって体が温まります。体がだるい時や消化が辛い時に負担なく飲める滋養スープで、脂を取り除いて冷蔵すると翌日はさらに深いスープの味が楽しめます。
セリとエビのチヂミ（春の香り漂うセリとエビの韓国風パンケーキ）
セリとカクテルシュリンプをチヂミ粉と卵の生地に混ぜて焼く、春にぴったりのチヂミです。セリのさわやかで独特なハーブの香りが、エビのあっさりした甘みとよく合います。細かく刻んだ玉ねぎで甘みを足し、醤油でほのかな旨味を加えています。セリの茎は焼き上がってもシャキシャキした食感を保ち、春の旬を感じさせる一品です。
プルナク鍋（牛肉とタコの旨味鍋）
プルナク鍋は牛チャドルバギとタコを一緒に煮干し昆布だしで煮込む鍋料理です。牛肉の深い肉の風味と脂が溶け出してだしに染み込み、タコの弾力ある食感が煮込んでも崩れずに残ります。白菜とセリが少し苦みのあるさっぱりした野菜の味でスープを整え、濃くなりすぎないよう全体のバランスを保ちます。醤油とにんにくで控えめに味を調え、素材本来の味を前に出します。タコは最後に入れないと硬くなり、足が丸まって鮮やかな赤橙色になれば火が通った証拠です。最後に生卵を沸いただし汁に割り入れると、まろやかな味わいが濃い旨味を丸くまとめます。
タッチム（鶏の醤油煮・じゃがいも人参入りコクうま煮込み）
骨付き鶏肉をじゃがいも、ニンジン、玉ねぎと一緒に醤油・砂糖・ニンニクのタレで煮込む韓国の鶏チムです。骨から出る肉汁が醤油のタレと合わさって艶やかで濃厚な煮汁を作り、じゃがいもとニンジンがこの煮汁を吸い込んで中まで味が染み込みます。砂糖が醤油の塩気を柔らかく包み、甘辛のバランスがはっきりしています。最初は蓋をして中火で火を通し、その後蓋を外して煮汁を煮詰めることで艶やかなコーティングが生まれます。トゥッペギ（石鍋）に入れて食卓の中央に置けば、家族みんなで囲んで食べる家庭料理の定番で、賑やかな食事にふさわしい一品です。
プッコチュカンジャンジャンアチ（青唐辛子の醤油漬け）
プッコチュカンジャンジャンアチは、青唐辛子を丸ごとガラス瓶に詰め込み、醤油・酢・砂糖・水を煮立てた漬け汁を熱々のまま注いで漬け込む、韓国の伝統的なジャンアチ（醤油漬け）です。煮立った漬け汁が唐辛子の表面を瞬間的に加熱することで生の辛味が一段階和らぎ、内部はシャキシャキの歯応えのまま保たれるため、噛むと醤油の塩気のある旨味と唐辛子のピリッとした辛味が同時に広がります。一緒に漬け込んだ玉ねぎは漬け汁にほのかな自然の甘みを加え、丸ごとのにんにくは香りの層を幾重にも重ねます。漬け込んでから2日目に漬け汁だけを取り出して再度煮立て、また注ぎ直す工程を行うと雑菌の繁殖が抑えられ、冷蔵で1か月間保存できる頼もしい常備菜になります。