醤油を使ったレシピ

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屋台グルメ普通

コルリムマンドゥ（丸め餃子）（皮なし片栗粉まぶし蒸し餃子）

皮で包まず、丸めた餡にでんぷんをまぶして蒸すと、蒸気を吸ったでんぷんが薄く半透明の膜になります。皮が支えてくれない分、豆腐と春雨の水気をよく切り、餡を練って粘りを出しておかないと、丸める途中で割れてしまいます。

下準備 25分調理 15分 4 人前

焼き物簡単

タンホバクカンジャングイ（かぼちゃの醤油焼き）

かぼちゃは電子レンジで2分加熱し、半分ほど火を通してからフライパンにのせます。醤油と水あめのたれが焦げる前に、中が先に柔らかくなるようにするための順番です。皮はむきません。

下準備 15分調理 20分 4 人前

スープ普通

クーリジシ

クーリは氷、ジシは肉の意味ですが、ここでいう氷は冷たさではなく、澄んだ汁に雪のように白く広がった卵の姿のことです。卵が貴重だった戦前の沖縄では、お盆に先祖の霊を迎える料理として作られました。

🏠 日常

下準備 20分調理 30分 4 人前

蒸し・煮込み普通

タラの辛味蒸し煮（大根入りタラの粉唐辛子醤油煮）

タラの切り身は水気をしっかり拭いておくと、たれがはじかれずに身にからみます。大根と玉ねぎの上にのせてふたをして煮て、最後に一度だけそっと返し、下側にもたれをつけます。

下準備 15分調理 25分 3 人前

キムチ・漬物簡単

コチュイプジャンアチ（唐辛子の葉の醤油漬け）

唐辛子の葉は実と違って辛みがほとんどなく、青々とした草の香りとかすかなほろ苦さがあります。唐辛子栽培で一緒に採れる葉を醤油、酢、砂糖の漬け液に漬けた夏のおかずで、にんにくと青陽唐辛子がピリッとした香りを足します。冷蔵で3日置いてから食べ始めます。味のしみた薄い葉を1枚ご飯にのせ、包むようにして食べます。

少なくとも3日 5分 4 人前

麺類普通

担々麺（しびれる花椒とごまの辛味麺）

丼の底に敷いたごまペーストとラー油のたれに熱い麺を絡めると、香ばしさと辛さのあとから花椒のしびれが遅れてやって来ます。しびれは急に強まるため、花椒はたれに半量だけ入れ、残りは混ぜてから味を見て足します。豚ひき肉は触らずに焼いて茶色の焼き目を付け、その香ばしさがたれ全体を支えます。麺の水気をよく切らないと、たれが薄まって麺に絡まなくなります。ゆでたチンゲン菜が油っぽさを和らげます。

下準備 15分調理 20分 2 人前

サラダ簡単

きのこのレモンマリネ

しめじ、エリンギ、生しいたけを電子レンジで加熱し、熱いうちにレモン汁、オリーブオイル、醤油のドレッシングをからめます。醤油に長く漬ける保存用の漬物とは違い、作ってすぐ食べる付け合わせです。ドレッシングはきのこを加熱している間に合わせておき、取り出したらすぐ熱いきのこにかけます。形の違う三種のきのこをそのまま生かして食感の差を残し、ベビーリーフは加熱せずに皿に敷いて、温かいきのこと生の葉を分けて盛ります。加熱時間は基本の分量に合わせてあり、量を増やしたときは全体が熱くなるまで追加で加熱します。

⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事

下準備 7分調理 3分 2 人前

アジア料理普通

へそ大根のにしめ

厚く切ってゆでた大根の中心に串を通し、夜に凍って昼に溶けるのを約一か月繰り返して干したのがへそ大根です。串を抜いた丸い穴がへそに見えることから名がつき、翌年の夏まで保存できるため、宮城県南部では冬から夏まで煮物の材料にしてきました。にしめでは里芋、にんじん、干ししいたけ、凍み豆腐、結び昆布、笹かまぼこと合わせ、煮汁がほとんどなくなるまで煮含めます。

下準備 60分調理 60分 4 人前

おかず簡単

唐辛子の葉のナムル（茹で唐辛子葉の醤油ピリ辛和え）

唐辛子の収穫後に残った葉を摘んで作るナムルで、8~9月の収穫直後の葉がいちばん柔らかくなります。ゆでてもほろ苦く青い香りが残るので、粉唐辛子はその香りを辛さで隠さない程度に入れます。葉が薄くて味がすぐなじむため、寝かせずに和えたらすぐ食卓に出します。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 9分調理 3分 4 人前

ご飯・お粥簡単

豆腐海苔卵丼

豆腐を動かさずに焼いて表面を締めておくと、同じフライパンに卵と醤油だれを加えて混ぜても崩れません。ご飯に豆腐と卵をのせてから、刻み海苔とごま油をいちばん上にかけます。

下準備 10分調理 12分 2 人前

炒め物簡単

チンゲン菜と豆腐の豆板醤炒め（韓国風ピリ辛炒め）

豆板醤（発酵唐辛子と豆でつくる中国の調味料）は塩辛くて辛く、その塩気もメーカーごとに違います。そのためこの炒め物では醤油を決まった量で入れず、たれを味見してから決めます。肉は使わず、焼いた豆腐とチンゲン菜だけです。

🏠 日常

下準備 12分調理 10分 2 人前

屋台グルメ普通

海鮮天ぷら盛り合わせ（えびいかあさりの薄衣揚げ）

えび、いか、あさりを同じ衣で揚げる盛り合わせで、素材ごとに下ごしらえが違います。えびは背側の筋を切って丸まらないようにし、いかは切り込みを入れて油の中で縮むのを防ぎます。揚げるのは170度で一度だけ、短時間です。

下準備 15分調理 12分 4 人前

焼き物普通

トゥンシムステーキグイ（韓国式サーロインステーキ）

醤油、梨果汁、ごま油で味をつけた厚いサーロインは、味はプルコギに近く、焼き方はステーキそのものです。梨果汁は肉を柔らかくしますが、30分を超えると食感が崩れるので漬け時間を延ばしません。

下準備 30分調理 10分 2 人前

スープ難しい

まめぶ汁

小麦粉の団子をかむと、中からくるみがひとかけら出てきます。岩手県久慈市山形町の郷土汁で、江戸時代の凶作の折に祝いの麺の代わりに作った粉ものが始まりと伝えられ、今も正月や冠婚葬祭、冬の食卓に並びます。昆布と煮干しの澄んだ醤油味の汁に、人参、ごぼう、かんぴょう、きのこ、焼き豆腐が加わり、具だくさんの一杯になります。

🏠 日常

下準備 40分調理 35分 4 人前

蒸し・煮込み普通

タラの煮付け（韓国風ピリ辛煮込み）

脂の少ないタラは淡白なので、しょうゆ、コチュジャン、粉唐辛子を合わせたピリッとしたたれで煮ます。下に敷いた大根がそのたれを吸い、魚に負けないほど味がしみます。

下準備 18分調理 22分 4 人前

キムチ・漬物簡単

コムチィジャンアチ（ゴムチィの葉の醤油漬け）

幅が広く厚みのあるコムチィの葉は漬け液をむらなく含み、冷蔵で2日置くだけで葉全体に醤油の味がしみます。山菜らしい野性的な香りが醤油のうま味と混ざり、酢が後味をすっきり切ります。太い茎だけを20秒湯通しするのは、葉の張りを残したまま硬い部分だけをやわらげるためです。水気は1枚ずつ広げて軽く押さえて抜き、強く絞って葉を破ったり香りを逃したりしないようにします。葉でご飯をひと口分くるめば、ほかのおかずがなくても食が進みます。

下準備 18分調理 7分 4 人前

麺類簡単

ドランクンヌードル（パッキーマオ）

幅広の米麺に唐辛子とにんにくの辛さ、仕上げのバジルの香りを重ねるタイの炒め麺パッキーマオを、鶏もも肉で作ります。本来使うホーリーバジル（ガパオ）ではなくタイバジルなので、香りは少し違います。麺の分量は乾麺の重さなので、生麺を同じ重さで使うと仕上がりの量が変わります。幅広の乾麺は製品ごとに太さも戻し方も違うため、表示に従って戻します。戻した麺の水気をよく切ると、三種のソースが薄まらずに麺へ絡みます。麺を入れてからは短く炒めるだけにすると、幅広の麺が切れません。

🍺 おつまみ

下準備 25分調理 10分 2 人前

サラダ普通

ナズナと牛肉のサラダ（韓国風春サラダ）

ナズナのほろ苦い土の香りが、強火で短く焼いた牛ロースの脂のうま味と出会います。細切りの梨が甘みと水分を足し、醤油ベースのたれは酢と梅エキスで甘酸っぱく仕上げます。ゆでたナズナは強くねじらず、ひとつかみずつ押して水気を切ると香りが飛びません。たれは少しずつ加えて和え、5分ほどおいてから出すと全体がなじみます。

🥗 軽めの食事

下準備 25分調理 10分 4 人前

アジア料理普通

ひょう干しの煮物

夏にゆでて干しておいたすべりひゆを冬に戻し、糸こんにゃく、にんじん、油揚げと炒めてからしょうゆ味で煮ます。雪の多い山形の村山や置賜では、冬に食べる山菜や野菜をこうして干しておきました。戻した茎はやわらかいのに、噛むと少し弾力が残ります。すべりひゆは野で摘まず、食用に作られた市販のひょう干しを使います。

下準備 35分調理 35分 5 人前

おかず簡単

コンドゥレナムル（アザミの若菜）

江原道の旌善や太白の高地で育つアザミの仲間の山菜で、韓国では炊き込みご飯のコンドゥレパプの具としてよく知られています。えごま油、醤油、にんにくで和えると、よもぎに似た穏やかな薬草の香りと土の香りが立ちます。ゆでたコンドゥレは強く絞りすぎず少ししっとり残すと、食感がよくなります。葉より硬い茎は細かめに切って、かみ心地をそろえます。

🏠 日常

下準備 10分調理 8分 4 人前