スープ 簡単
メミルムクサバル（そば寒天の冷製スープ）
メミルムク（そば粉を固めた食べ物）はそれだけでは味が淡いので、冷たい醤油と酢のだしは少ししょっぱく酸っぱいと感じるくらいに整え、ムクを入れてちょうどよくなるようにします。だしは薄く氷が残るほど冷やして注ぎ、刻み海苔とごま油をのせてすぐに出します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
手羽元の醤油煮（韓国風甘辛煮込み）
手羽元を油をひかないフライパンで皮目から焼き色をつけ、醤油だれを注いで煮詰めます。たれがほとんど煮詰まるころには、身が骨から簡単に外れます。
下準備 12分 調理 22分 2 人前
キムチ・漬物 普通
ステムレタスの醤油漬け（クンチェジャンアチ）
乾燥させたステムレタスの茎は、戻してから醤油の漬け汁に入れても弾力が残り、噛むとしっかり押し返してきます。材料表の300gは戻して水気を切った後の重さで、乾燥のまま300gを戻すと量が大きく膨らみ、漬け汁が足りなくなります。生の萵筍や味付け済みの製品は食感も味も違うため、無調味の乾燥クンチェを使います。醤油、酢、砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと乾燥唐辛子が入り、甘じょっぱさの後に穏やかな辛みが感じられます。熱い漬け汁を注いだ容器は常温で冷めるのを待たず、浅い容器に分けてすぐ冷蔵します。味は翌日からなじみはじめます。
少なくとも1日 1分 4 人前
麺類 普通
キスミョン（鶏スープ卵とじ麺）
細く流し入れた溶き卵が、澄んだ鶏スープの上で絹糸のようにふわりと広がります。一度に入れると大きな塊になってしまうため、煮立ったスープに少しずつ回し入れる手つきがこの麺の見た目を決めます。鶏むね肉は繊維に沿って細く裂くと麺と一緒に箸に絡み、味つけは醤油とこしょう程度にとどめてあっさり仕上げます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
サラダ 簡単
イカのピリ辛和え（コチュジャン酢和えイカおかず）
ゆでたイカをコチュジャン、粉唐辛子、酢で甘酸っぱく辛く和え、酒の肴にもご飯のおかずにもします。ゆで時間で食感がほぼ決まり、1分から1分30秒を超えると身が縮んで輪ゴムのように硬くなり、足りないと中心が透明なまま残ります。引き上げてすぐ氷水に取ると余熱が止まり、ぷりっとした食感が保たれます。
⚡ 20分レシピ 🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 5分 4 人前
アジア料理 簡単
えびす
切ると、琥珀色の寒天の中に溶き卵の細い筋が流れるように浮かびます。醤油と砂糖で味をつけた石川の祝い料理で、つるりとした見た目からべろべろとも呼ばれ、金沢や能登では正月の重箱の一の重に数の子や紅白かまぼこと並べて詰めます。卵も砂糖も貴重だった江戸時代の料理書にある卵寒天が始まりと伝わります。
下準備 165分 調理 10分 5 人前
おかず 簡単
ワラビのナムル（コサリナムル）
ビビンバに欠かせず法事の膳にも並ぶワラビのナムルは、祝日になるとまとめて炒め、数日かけて食べます。三国時代から食べられてきた記録が残る山菜で、炒め油はごま油ではなくえごま油を使うのが昔ながらのやり方です。冷たいまま出しても味は落ちません。
🏠 日常
下準備 15分 調理 15分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
豚プルコギ春菊丼（甘辛豚肉と香り高い春菊の丼）
春菊はしんなりする程度に加えるだけなので、ほろ苦い香りが脂ののったコチュジャン豚プルコギの中ではっきり感じられます。豚肩肉は煙が立つほど熱したフライパンで焼き、表面に香ばしさをつけます。
下準備 18分 調理 14分 2 人前
炒め物 簡単
緑豆ムクのポックム（韓国風寒天炒め）
緑豆でつくるチョンポムクは味がほとんどなく崩れやすいので、炒め物では形を保つことにいちばん気を使います。30秒だけ下ゆですると表面に少し弾力が出て、余分なでんぷんも落ち、醤油がよく絡みます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 8分 2 人前
屋台グルメ 簡単
チョンドゥギの甘辛たれ焼き
市販のチョンドゥギ（平たいもちもちした韓国の駄菓子）を弱火で温め、コチュジャンだれを薄く塗って甘辛く焼きます。すでに辛い味付けのある製品より、プレーンなものの方が後から塗るたれの塩気を合わせやすくなります。
⚡ 20分レシピ
下準備 5分 調理 8分 2 人前
焼き物 普通
テジボルサルグイ（豚ほほ肉の焼き物）
ほほ肉は絶えず動く咀嚼筋で、繊維が細かく詰まり、コラーゲンが多くて噛むほどにもっちりします。断面には脂と赤身が交互に入り、ひと切れの中でもコクの強さが変わります。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
スープ 簡単
博多もつ鍋
下ゆでした豚もつから脂が溶け出して醤油とみりんで調えた鶏がらスープが白っぽく濁り、ざく切りのキャベツがそのスープを吸って甘くやわらかくなります。福岡・博多の鍋で、具を食べ終えたら残ったスープに麺かご飯を入れて締めます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 3 人前
蒸し・煮込み 普通
鶏肉の醤油煮（タッカンジャンジョリム）
鶏もも肉は焼かずにそのまま煮汁に入れるため、醤油が繊維の間までしみて、表面は茶色く艶やかに、中までしっかり味が入ります。大きめに切ったじゃがいもは角が少しほどけながら煮汁を吸い、ほくほくに仕上がります。
下準備 18分 調理 35分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
いかにんじん
福島の冬の保存食で、細切りのするめは酒、醤油、ざらめの漬け汁を吸ってやわらかくほどけ、にんじんはパリッとしたまま醤油の味がしみます。煮立てた漬け汁を常温まで冷ましてから注ぐのは、熱いままだとにんじんに火が入ってしまうためです。
下準備 20分 調理 5分 4 人前
麺類 普通
コチュ ギルム ヘムル カンジャン ビビン ミョン（辣油海鮮醤油ビビン麺）
えび、いか、コシのある中華生麺を、ラー油と醤油、オイスターソースのつやのあるタレでまとめます。オイスターソースが海鮮の磯の味と醤油の土台をつなぎ、ただ塩辛いのではなくうま味の方へ傾きます。ラー油は醤油だれに先に均一に混ぜておくと、麺と海鮮全体に薄く絡みます。海鮮は短くゆでて強火で表面の水気を飛ばすだけにすると、えびはぷりっと、いかはやわらかく残ります。麺は和える間にもやわらかくなるので表示時間より30秒短くゆで、麺も海鮮も水気をよく切ってタレを薄めないようにします。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
サラダ 簡単
ねぎサラダ（焼肉の定番付け合わせ薬味）
長ねぎを繊維に沿って細いせん切りにし、冷水にさらすと鋭い辛みが抜けて、ねぎがふんわりと丸まります。辛みの抜けたねぎを焼いた肉の横にたっぷり盛り、一緒につまんで食べます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 10分 0 4 人前
アジア料理 普通
エッグフーヤン
アメリカの中華料理では、野菜を混ぜた卵を小さく焼き、別に作った茶色いあんを食べる直前にかけます。ここでは肉は使わずマッシュルーム、もやし、玉ねぎ、小ねぎだけを入れ、たっぷりの油で揚げずにフライパンで焼くので、縁だけが茶色く、中はやわらかいままです。
下準備 25分 調理 25分 3 人前
おかず 普通
チャンジョリム（牛肉の醤油煮）
脂が少なく繊維のまっすぐな牛もも肉（ホンドゥッケサル）は、ゆでてから手で裂くときれいにほぐれ、醤油で煮詰めても繊維ごとにしっかりかみごたえが残ります。ゆで卵は煮汁が半分に減ってから入れます。早く入れると表面だけが塩辛くなります。冷める間にも味がしみ続けるため、煮汁が塩辛く感じる前に火を止め、冷蔵庫で一日置いてから出します。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 15分 調理 60分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
おでん（練り物）チャーハン（もちもち練り物の醤油炒めごはん）
細かく刻んだ韓国のおでん（練り物）が油で炒められて縁が軽く色づき、その塩気とうまみがごはん一粒ずつに広がります。練り物にもともと味がついているため醤油は控えめにし、塩気を足すのは味見のあとです。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
炒め物 難しい
血イリチー
低温殺菌済みの食用豚血に赤味噌を混ぜて炒めると、赤い液体が消えて細かな茶色のそぼろ状に固まります。そこへ切り干し大根と下味をつけた豚三枚肉、かまぼこを合わせ、豚だしで汁気を飛ばしながら炒め煮にします。仕上げの香りはヒハツと塩でつけます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 35分 4 人前
屋台グルメ 簡単
キムチ焼きマンドゥ（キムチ豚肉入りパリパリ焼き餃子）
刻んだキムチを豚肉の餡に混ぜるので、脂ののった肉の味の間からキムチの酸味と辛みが立ちます。焼いて蒸してまた焼くまでフライパン一つで済み、酢醤油には酢を少し多めに足してつけます。
下準備 20分 調理 12分 2 人前
焼き物 普通
テジドゥンガルビカンジャングイ（豚バックリブの醤油焼き）
豚バックリブは、まずアルミホイルをかぶせて180度のオーブンで中まで柔らかく火を通し、そのあとホイルを外して温度を上げ、醤油とはちみつのタレに照りを出します。二段階に分けるので、表面が焦げる前に骨の近くの肉まで柔らかくなります。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
スープ 難しい
中身汁
豚の胃と大腸、小腸を細く切って入れながら、汁は脂っぽさも濁りもなく、かつおの香りと淡い豚のうまみが先に立ちます。その澄み方は、中身を新しい水で煮立てて濁った湯を捨てる作業を何度も繰り返し、約2時間やわらかく煮ることで生まれます。塩と少量の醤油で色を付けずに味を調え、沖縄の胡椒ヒハツを振って仕上げます。正月や祝い事、法事に出されてきた汁で、今は普段の食卓にも上ります。
🏠 日常
下準備 45分 調理 180分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
タッチム（鶏の醤油煮・じゃがいも人参入りコクうま煮込み）
春雨は入れず、骨付きの鶏と大きめのじゃがいも、にんじん、玉ねぎを醤油と砂糖で煮ます。照りのある煮汁ができるのは、じゃがいもが煮えてからふたを開けて煮詰める最後の数分です。早く開けるとじゃがいもが煮える前に汁がなくなり、最後までふたをしたままだと汁がゆるく残ります。
下準備 20分 調理 40分 4 人前