아시안 레시피

고아에 (으깬 콩 채소무침)

삶은 풋콩을 으깨 설탕, 된장, 다시로 간한 콩옷 '고'가 부드러운 가지와 가늘게 썬 묘가를 감쌉니다. 풋콩 철에는 콩옷이 선명한 초록빛을 띠어, 연한 가지와 아삭한 묘가 사이에서 색이 또렷합니다. 돗토리현 니치난은 경작지가 좁은 산간 지역이라 콩이 중요한 단백질원이었고, 삶은 콩을 갈아 채소나 버섯에 입히는 방식이 집집마다 이어졌습니다. 차게 내면 담백한 여름 밥반찬이 됩니다.

준비 20분 조리 10분 4 인분

토마토 계란 볶음밥

중국 가정식 토마토 달걀 볶음(시홍스차오단)을 밥까지 한 팬에 넣어 볶음밥으로 만들었습니다. 새콤달콤한 토마토 즙에 밥알이 붉게 물들고, 그 사이로 큼직한 달걀 덩어리가 부드럽게 씹힙니다.

⚡ 20분 요리 🏠 일상

준비 10분 조리 10분 2 인분

면 어려움

베트남 쌀국수

소뼈를 6~8시간 고아 낸 육수에 팔각과 계피, 직화로 검게 그을린 생강과 양파의 향이 배어, 맑으면서도 향이 겹겹이 납니다. 긴 시간 끓여도 국물이 탁해지지 않도록 뼈는 핏물을 빼고 데쳐 씻은 뒤에 씁니다. 팔각과 계피는 마른 팬에서 향이 올라올 때까지만 볶아 바로 꺼내야 쓴맛이 배지 않습니다. 고기는 얇게 썬 날 소고기를 면 위에 펼쳐 두고 팔팔 끓는 육수를 부어 그릇 안에서 익힙니다. 간은 피시소스를 나누어 넣으며 맞추고, 숙주와 라임, 바질은 따로 곁들여 먹는 사람이 각자 그릇에서 향과 산미를 더합니다.

준비 30분 조리 480분 4 인분

아시안 보통

고도후 (칡전분 두유묵)

간수 대신 칡전분과 젤라틴으로 두유와 우유를 굳혀, 푸딩처럼 부드러우면서도 탄력이 분명하고 윤기 나는 덩어리를 만듭니다. 사가현 아리타의 명물로, 다시와 간장, 간 참깨로 만든 소스를 끼얹고 유자 껍질이나 산초 어린잎으로 향을 냅니다. 20세기 초 나가사키에서 중국인에게 칡으로 두부를 굳히는 법을 배워 아리타에 전했다는 이야기가 여러 갈래로 남아 있습니다. 보통은 반찬으로 먹지만 흑당 시럽과 콩가루를 곁들이면 디저트가 되고, 튀기거나 된장국에 넣기도 합니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

도로로지루 (마즙 된장국)

곱게 간 자연서를 절구에서 식힌 된장 다시로 조금씩 풀어, 굵은 띠처럼 흐를 때 따뜻한 밥에 끼얹습니다. 시즈오카시 마리코는 도카이도 53개 역참 가운데 스무 번째 역참 마을로, 길손들이 이곳에 들러 이 마즙을 먹었습니다. 자연서는 가을 중순부터 겨울까지 캐고, 1월 2일에 이 음식을 먹는 마을도 있습니다.

준비 20분 조리 10분 4 인분

하노이식 소고기 쌀국수

팔각이나 계피 없이 구운 양파와 생강만으로 향을 내서, 북부식답게 담백하고 맑은 국물이 나옵니다. 뼈를 오래 고는 대신 양지를 40분 끓여 국물을 내고, 그 양지를 결 반대로 얇게 썰어 고명으로 올립니다. 재료가 단순한 만큼 거품과 기름을 얼마나 꼼꼼히 걷었는지가 맛에 그대로 드러나고, 고수와 라임이 마지막 향을 보탭니다.

준비 25분 조리 55분 4 인분

고안 피시 커리 (코코넛 새콤 생선찌개)

코코넛밀크로 끓여 보기에는 크림처럼 진한데, 타마린드의 날카로운 신맛 때문에 먹어 보면 기름지지 않고 가볍습니다. 인도 서해안 고아의 어촌 가정에서 날마다 밥과 함께 먹는 생선 커리이고, 현지에서는 이 커리와 밥을 묶어 '시트 코디(xitt-kodi)'라고 부릅니다. 포르투갈 식민지 시대의 흔적과 콘칸 지방의 요리 전통이 함께 섞여 있고, 종교나 계층을 가리지 않고 고아 사람 누구나 일상으로 먹습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

도로로만마 (참마 미소국밥)

멸치와 뿌리 다시마로 우려 일부러 짜게 만든 미소국으로 숟가락에 걸릴 만큼 끈기 있는 간 참마를 풀어, 뜨거운 밥에 넉넉히 끼얹습니다. 아키타현 북부와 남부, 유리혼조시에서 정월 사흘과 경사 다음 날에 먹어 온 밥입니다.

준비 25분 조리 25분 8 인분

하노이식 닭고기 쌀국수 포가

국물과 고명이 모두 같은 닭다리살에서 나옵니다. 은근히 끓여 국물을 낸 뒤 그 살을 결대로 찢어 올립니다. 세게 보글거리면 국물이 탁해지기 때문에 40분 내내 약불을 지키고, 피시소스는 향이 살도록 맨 마지막에 넣습니다. 겉을 짙게 태운 양파와 생강이 닭 국물에 구수한 단향을 더하고, 숙주와 대파를 함께 올려 소고기 쌀국수보다 가볍고 개운하게 먹힙니다. 하노이에서는 흔히 아침으로 먹는 퍼입니다. 라임은 먹기 직전에 짜 넣어야 향이 날아가지 않습니다.

준비 20분 조리 55분 4 인분

아시안 보통

고이 꾸온 (라이스페이퍼 생춘권)

물에 적신 라이스페이퍼 너머로 분홍빛 새우와 초록 민트가 비쳐 보이고, 굽거나 튀기지 않아 맛이 가볍습니다. 삶은 삼겹살과 새우를 쌀국수, 상추, 숙주와 함께 말아 넣고, 간은 곁들이는 땅콩 소스가 맡습니다.

준비 30분 조리 20분 2 인분

우나동

장어를 껍질 쪽부터 구워 기름을 빼고, 간장, 미림, 사케, 설탕을 졸인 타레를 덧발라 윤기를 냅니다. 타레에 설탕이 들어 있어 두 번째로 바를 때는 약한 불에서 윤기만 냅니다. 밥에 올린 장어 위에 산초가루와 실파를 뿌립니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

사바소멘 (고등어조림 소면)

구운 고등어를 달고 짭짤한 국물에 조린 뒤, 그 조림국물을 소면에 먹여 고등어 맛이 밴 면을 함께 냅니다. 와카사와 교토를 잇던 사바카이도로 고등어를 구하기 쉬웠던 시가현 고호쿠 지방의 향토 음식입니다. 모내기로 바쁜 딸의 집에 구운 고등어를 보내던 오월 문안 풍습, 나가하마 히키야마 축제의 잔칫상과도 이어져 있습니다. 통째로 담은 고등어 둘레에 소면을 두른 모양이 잔칫상다운 차림을 만듭니다.

준비 15분 조리 30분 5 인분

곤자 (납작콩 무조림)

불린 대두를 나무망치로 납작하게 두드려 말린 우치마메는 이미 얇게 쪼개져 있어, 통 말린 콩보다 빨리 익고 무와 한 냄비에서 함께 조려집니다. 곤지나마스라고도 부르는 후쿠이시 동부의 반찬으로, 예전에는 호온코와 관혼상제에 내다가 지금은 일 년 내내 집에서 만듭니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

우즈미 (두부 표고 맑은국 숨긴밥)

그릇을 받으면 두부와 표고가 뜬 맑은 국만 보이고, 숟가락을 바닥까지 넣어야 숨은 밥이 나옵니다. 다시마와 생표고로 낸 국물은 거품을 걷어 맑게 유지하고, 단단한 두부는 약하게 끓여 모서리를 살립니다. 실파와 귤껍질, 간 생강, 으깬 참깨는 먹는 사람이 원하는 만큼 덜어 넣어 향을 더합니다.

준비 20분 조리 35분 10 인분

사라우동 (바삭면 해산물 앙카케)

바삭하게 튀긴 가는 면 위에 해물과 돼지고기, 채소를 볶아 만든 걸쭉한 앙카케를 뜨겁게 붓습니다. 1899년 시카이로의 천핑순이 국물 없는 짬뽕으로 만든 것이 시작이고, 나가사키에서는 굵은 면을 쓰는 원형과 지금 널리 먹는 가는 바삭면 방식을 구분합니다. 이 레시피는 시판 튀김면을 쓰는 가는 면 쪽입니다. 가마보코와 숙주, 표고는 다른 재료가 익은 뒤에 넣어 숙주의 아삭함을 남깁니다. 소스가 닿은 부분은 부드러워지고 나머지는 바삭하게 남아 한 접시에서 두 식감이 함께 납니다.

준비 25분 조리 15분 2 인분

아시안 보통

고요리마메 (콩 잔멸치조림)

고요리는 오사카만에서 잡혀 함께 햇볕에 말린 작은 생선과 새우 가운데, 팔 만한 것을 고르고 남은 것을 가리킵니다. 이것을 약불에 볶아 굵은 설탕, 사케, 미림, 간장으로 부드럽게 삶은 대두와 함께 국물 없이 윤기 나게 졸이며, 센슈와 가와치에서 만들어 온 이 반찬을 가와치에서는 자코마메라고도 부릅니다.

준비 20분 조리 140분 20 인분

야키오니기리 (간장 글레이즈 구운 일본식 주먹밥)

소금 간한 주먹밥을 중약불 팬에서 한 면씩 오래 건드리지 않고 굽고, 뒤집을 때마다 간장 미림 글레이즈를 얇게 덧바릅니다. 겉은 얇고 바삭한 껍질이 되고, 글레이즈가 모인 가장자리만 살짝 쫄깃합니다. 아랫부분에 김 띠를 두르고 미소국, 단무지와 함께 냅니다.

준비 12분 조리 12분 2 인분

우니를 듬뿍 올린 진한 크림 우동

성게알 절반을 크림에 풀어 녹이면 소스 전체에 바다 향이 배고, 소금 대신 마늘과 볶은 명란젓이 짠맛과 감칠맛을 채웁니다. 위에 올린 나머지 생우니는 소스에 녹은 우니와 달리 날것의 부드러운 질감 그대로라, 같은 재료를 두 가지 상태로 맛봅니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

야키사바노 니쓰케 (구운 고등어 양파조림)

이미 통째로 구운 고등어를 큼직하게 나눠 양파와 함께 한 번 더 조립니다. 돗토리의 산간 지역에서는 구운 생선이 보관하고 나르기 편해 이렇게 다시 조려 먹는 법이 자리 잡았습니다. 머리와 큰 등뼈를 떼어 내도 구운 살에는 잔가시가 남아 있어 손끝으로 더듬어 골라냅니다. 생강은 얇게 저며 국물에 넣는 것과 가늘게 채 썰어 위에 올리는 것, 두 가지로 씁니다.

준비 15분 조리 20분 3 인분

야키토리동 (타레 소스 닭꼬치 덮밥)

닭다리살과 대파를 번갈아 꽂은 꼬치를 프라이팬에서 굽고, 간장, 미림, 설탕을 섞은 타레를 얇게 여러 번 덧발라 윤기 나는 겉면을 입힙니다. 다리살은 지방이 있어 센 불에 구워도 퍽퍽해지지 않습니다. 밥에 올리면 꼬치에 남은 소스가 밥알 사이로 스며들어 따로 간할 필요가 없습니다.

준비 20분 조리 15분 2 인분

샨 누들 (미얀마 샨식 쌀면 강황 다진육 볶음 비빔면)

국물 없이 쌀국수면에 다진 닭고기 볶음을 얹어 비벼 먹으며, 이름은 미얀마 샨 지역에서 왔습니다. 고기는 간장과 피시소스로 짠맛을, 고춧가루로 매운맛을 입히는 단순한 구성이라 마늘과 양파를 볶은 향이 바탕을 이룹니다. 매운 정도는 고춧가루 양으로만 조절합니다. 마지막에 팬에 남은 기름을 데워 위에 두르면 그 향이 면 전체로 퍼집니다. 쌀국수면은 포장 시간보다 30초 짧게 삶아, 비비는 동안 퍼지지 않고 탄력이 남습니다. 헹군 면이 서로 붙기 시작하면 식용유 1작은술을 먼저 버무려 둡니다.

준비 20분 조리 20분 2 인분

아시안 어려움

과바오 (삼겹살 찐빵 샌드위치)

반으로 접은 폭신한 찐빵에 간장과 설탕, 오향분으로 조린 두툼한 삼겹살을 끼우고, 오이 피클과 고수, 볶은 땅콩가루를 얹습니다. 음력 설 무렵 먹던 음식에서 비롯됐고, 지금은 대만 야시장에서 사 먹는 간식입니다.

준비 25분 조리 45분 2 인분