국/탕 쉬움
아욱국
아욱 잎에서 나오는 점액질 때문에 국물이 살짝 걸쭉하고 미끈해, 시금치나 무를 넣은 된장국과는 입에 닿는 느낌부터 다릅니다. 조선시대부터 집 텃밭에서 기르던 아욱으로 끓여 온 국이고, 생아욱이 가장 부드러운 때는 초여름입니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 15분 2 인분
면 보통
반깐꾸아 (베트남 남부 게살 타피오카 굵은 면 국물)
타피오카 전분으로 가볍게 걸쭉해진 돼지고기 육수에 게살과 굵고 쫀득한 반깐 면, 몽글한 달걀이 들어갑니다. 국물은 숟가락 뒷면에 얇게 묻는 정도가 알맞고 불을 끈 뒤에도 되직해지니, 담기 직전에 무거우면 뜨거운 육수를 조금 보탭니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
파스타 보통
토르텔리니 인 브로도 (이탈리아 고기 속 파스타 맑은 수프)
작은 고기 속 파스타를 맑은 국물에 띄워 먹는 방식은 이탈리아 에밀리아로마냐 지방에서 성탄절이나 명절 식탁과 깊이 이어져 있습니다. 여기서는 시판 토르텔리니와 치킨브로스를 써서, 잘게 썬 당근과 셀러리, 양파를 10분 끓여 향만 입힐 뿐, 국물을 오래 고지 않습니다. 국물은 거칠게 끓이지 않아야 맑게 남고, 그릇마다 파르미지아노를 갈아 올려 따뜻한 국물 위에서 녹입니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
밥/죽 보통
장터국밥
양지와 얇게 썬 무를 참기름에 먼저 볶고 나서 물을 붓는 장터식 소고기국이라, 고춧가루로 붉어진 국물 밑에 고소한 맛이 깔립니다. 데친 우거지는 오래 끓는 동안 국물을 머금어 부드러워집니다.
준비 20분 조리 50분 3 인분
국/탕 보통
아브골레모노 수프 (그리스식 달걀레몬 치킨수프)
닭육수에 쌀과 닭가슴살을 익힌 뒤 레몬즙에 푼 달걀을 넣어, 국물을 걸쭉하고 새콤하게 만듭니다. 달걀물에는 뜨거운 육수를 한 국자씩 섞어 미리 데워 두고, 냄비에 넣은 다음에는 다시 끓이지 않습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 30분 4 인분
면 보통
한우 차돌 쌀국수
반으로 자른 양파와 생강을 마른 팬에서 겉이 까맣게 그을리도록 구우면, 날 매운 향이 빠지고 달큰한 캐러멜 향이 맑은 육수에 스며듭니다. 한우 차돌박이는 그릇에 날것으로 담고 끓는 육수를 부어 그 열기로만 익히므로 부드럽고 촉촉합니다. 그 짧은 열기로 속까지 익히려면 차돌이 얇을수록 좋습니다. 차돌의 기름진 고소함이 피시소스로 간한 국물에 녹아들어 베트남 현지 포보다 묵직한 맛이 납니다. 숙주와 고수, 라임을 곁들여 각자 향과 산미를 맞추되, 고수는 먹기 직전에 올려야 향이 살아 있습니다.
준비 18분 조리 25분 2 인분
밥/죽 쉬움
김치묵밥
미끈하고 탱글한 도토리묵 채가 김치국물에 찬물을 섞은 차가운 국물 속에서 아삭한 김치와 함께 씹힙니다. 밥에 참기름을 미리 두르고 김가루를 뿌려 두면 차가운 국물에 말아도 고소한 맛이 흐려지지 않습니다. 밥만 있으면 불을 쓰지 않고 차려 내는 여름 한 그릇입니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
국/탕 어려움
이토코니 (팥 경단 맑은국)
달게 조린 팥과 홍백 경단을 짭조름한 맑은 국물에 담아, 한 그릇에서 단맛과 짠맛을 함께 맛봅니다. 야마구치현의 이토코니는 지역마다 국물과 건더기가 다른데, 이 레시피는 하기 지역의 맑은국을 따릅니다. 흰 경단 옆에 붉게 물들인 경단을 두는 것은 경사 때의 차림에서 왔습니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 110분 4 인분
면 쉬움
버섯 메밀소바
가쓰오 육수에 표고와 느타리를 넣고 5분 끓이면 버섯의 감칠맛이 국물 전체로 번집니다. 느타리를 칼로 썰지 않고 결대로 찢는 것은 국물을 더 많이 머금게 하려는 것입니다. 메밀면은 따로 삶아 찬물에 헹궈 겉의 전분을 씻어 내야 국물이 탁해지지 않고 면도 늘어지지 않습니다. 간장과 미림으로 간한 묵직한 국물 위에 마지막으로 유자 껍질을 조금 갈아 올리면 상큼한 향이 떠올라 한 그릇이 가볍게 끝납니다. 송송 썬 쪽파는 푸른색과 파 향으로 마무리합니다.
준비 12분 조리 15분 2 인분
밥/죽 쉬움
콩나물국밥
멸치육수에 콩나물을 넣고 뚜껑을 연 채 5-6분만 끓여, 비린내는 날리고 아삭함은 남기는 전주식 국밥입니다. 달걀은 풀지 않고 국물 가운데에 통째로 넣어 흰자만 굳고 노른자는 반숙인 상태로 건져 올립니다. 밥 위에 국물을 붓고 김가루와 고춧가루만 얹는 단순한 차림이라 해장국으로도 먹습니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
국/탕 쉬움
배추들깨국
들깨가루를 풀면 국물이 연한 크림색으로 변하고, 참기름이나 깨와는 다른 풀내 섞인 고소한 향이 올라옵니다. 바탕은 멸치 육수가 아니라 쌀뜨물에 푼 된장입니다. 말린 무청이나 버섯으로 끓이는 들깨국과 같은 갈래로, 가을 들어 기온이 떨어지기 시작하면 흰밥과 함께 상에 오릅니다.
🏠 일상
준비 12분 조리 22분 4 인분
면 어려움
분보후에 (매운 소고기 레몬그라스 쌀국수)
말린 고추로 맵게 낸 국물에서 레몬그라스 향과 새우젓의 짭짤한 감칠맛이 나고, 면은 굵고 단면이 둥근 쌀국수 분을 씁니다. 숙주와 라임을 곁들여 짜 넣으며 먹고, 익힌 돼지 혈순대를 올리면 후에의 식당에서 내는 모양에 가까워집니다.
준비 30분 조리 120분 4 인분
밥/죽 보통
평양온반
평양에서 아침으로 먹던 닭국밥입니다. 된장이나 고추장 없이 소금으로 간을 해서 국물이 탁하면 맛도 함께 흐려집니다. 그래서 닭과 대파, 마늘은 물이 출렁이지 않을 만큼 약한 불에서 45분 우립니다. 그릇에 밥부터 담고 표고를 끓인 국물을 부은 다음 찢은 닭고기를 올립니다.
준비 20분 조리 55분 2 인분
국/탕 쉬움
배추 된장국
구하기 쉬운 재료로 끓이는 배추 된장국에 고추장을 반 큰술 섞어, 국물이 살짝 붉고 은근히 매콤합니다. 된장은 제품마다 짠맛 차이가 커서, 처음에는 적게 풀고 마지막에 맛을 봐 가며 된장이나 물로 맞춥니다.
🏠 일상
준비 12분 조리 20분 4 인분
면 어려움
분리에우 (베트남 게살 돼지고기 토마토 쌀국수)
토마토가 국물 속에서 풀어지며 붉은빛과 새콤한 맛을 내고, 그 위로 게살과 돼지고기를 섞은 부드러운 크랩볼이 떠오릅니다. 베트남 북부에서는 논게를 껍질째 빻아 거른 즙을 굳혀 이 덩어리를 만들지만, 이 레시피는 게살에 다진 돼지고기와 달걀을 섞어 뭉칩니다. 반죽은 국물이 잔잔하게 움직일 때 떠 넣고 모양이 잡힐 때까지 젓지 않아야 흩어지지 않습니다.
준비 25분 조리 40분 4 인분
밥/죽 보통
시래기고등어국밥
순살 고등어를 써서 가시 걱정 없이 된장 국물째 밥에 말아 먹습니다. 시래기를 줄기가 무를 때까지 끓여 국물이 구수하고, 고춧가루로 밑간한 고등어 덕에 칼칼한 맛이 돕니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
국/탕 쉬움
배추굴국
한겨울 배추는 추위를 맞을수록 단맛이 강해져서, 무와 함께 찬물부터 끓이면 따로 육수를 내지 않아도 국물이 답니다. 굴은 맨 마지막에 넣어 1~2분만 익히고, 굴 자체가 짜서 국간장은 조금만 씁니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 4 인분
면 보통
차돌된장칼국수
차돌박이에서 나온 기름을 걷어내지 않고 된장 국물에 남겨 두어, 구수한 국물 위에 고소하고 묵직한 맛이 얹힙니다. 양파와 애호박, 느타리버섯을 고기보다 먼저 끓여 단맛을 내 두므로 된장의 짠맛이 한결 둥글어집니다. 된장은 제품마다 염도가 달라서, 마지막 간은 국간장으로 맞춥니다. 두꺼운 칼국수면은 따로 삶지 않고 국물에서 바로 익혀, 풀려 나온 전분 덕분에 국물이 걸쭉하게 바뀝니다. 끓는 사이 국물이 졸아 너무 탁하거나 짜졌다면 물 100ml를 더해 한 번 더 끓인 뒤 담습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
밥/죽 어려움
소머리국밥
소머리 고기를 무, 대파, 마늘과 두 시간 반 동안 삶으면 국물이 뽀얗게 우러납니다. 고기는 건져 결대로 찢거나 얇게 썰어 거른 국물에 다시 넣고 소금과 후추로 간합니다. 처음에 찬물에 담갔다가 5분 데친 물은 버리고 새 물로 시작합니다.
최소 3시간 50분 4 인분
국/탕 쉬움
배추조개국
멸치나 다시마 없이 바지락 국물과 배추의 단맛만으로 끓여 맛이 맑고 순합니다. 그만큼 해감이 덜 된 모래도 숨을 곳이 없어서, 바지락은 미리 넉넉히 해감해 둡니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 18분 4 인분
면 보통
차돌 미나리 온국수
맑은 국물 위로 미나리의 풀 향이 먼저 올라오고, 그 아래에서 차돌박이가 은은한 고기 맛을 냅니다. 간은 국간장과 소금으로 가볍게 하고 떠오른 기름은 걷어내므로, 차돌을 넣었어도 국물이 느끼하지 않고 가볍습니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
밥/죽 쉬움
우즈미 (두부 표고 맑은국 숨긴밥)
그릇을 받으면 두부와 표고가 뜬 맑은 국만 보이고, 숟가락을 바닥까지 넣어야 숨은 밥이 나옵니다. 다시마와 생표고로 낸 국물은 거품을 걷어 맑게 유지하고, 단단한 두부는 약하게 끓여 모서리를 살립니다. 실파와 귤껍질, 간 생강, 으깬 참깨는 먹는 사람이 원하는 만큼 덜어 넣어 향을 더합니다.
준비 20분 조리 35분 10 인분
국/탕 쉬움
백합 조개탕
백합 조개탕에서는 조개만큼 무도 건져 먹습니다. 7분쯤 먼저 끓여 둔 무가 백합과 청주 한 큰술을 넣은 국물을 머금으며 부드러워지기 때문입니다. 소금은 맛을 본 뒤에 아주 조금씩 더합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 15분 2 인분
면 보통
초계국수
닭가슴살을 삶고 남은 물을 차갑게 식혀 식초와 겨자를 풀기 때문에, 새콤하고 코끝이 찡한 맛 뒤로 닭 육수의 담백함이 남습니다. 연겨자를 육수가 충분히 식은 뒤에 푸는 것은 그래야 휘발성 향이 덜 날아가기 때문입니다. 닭고기는 뜨거울 때 찢으면 육즙이 빠져 퍽퍽해지므로 완전히 식힌 뒤 결대로 가늘게 찢습니다. 오이와 무를 같은 굵기로 채 썰어 두면 면과 함께 집혀 아삭함이 고르게 이어집니다. 더운 날 입맛이 없을 때 시원하게 먹는 여름 국수입니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분