소금기를 뺀 대구를 우유에 부드럽게 끓여 수분을 머금게 한 뒤, 반쯤 익힌 감자와 생크림을 섞어 오븐에서 노릇하게 굽습니다. 감자를 끝까지 익혀 넣으면 오븐에서 형태가 무너지므로, 튀기거나 팬에서 반만 익혀 두는 것이 이 그라탕의 핵심입니다. 대구 염도는 제품마다 달라 전날부터 물을 갈며 불리고, 간은 굽기 직전에 봅니다. 꺼낸 뒤 잠깐 식히면 크림이 자리를 잡아 층이 정돈됩니다.
속은 으깬 감자와 완두콩에 가람마살라, 커민, 고춧가루를 섞어 만들고, 겉은 기름을 비벼 넣어 단단하게 치댄 반죽으로 감쌉니다. 반원을 콘 모양으로 말아 속을 채운 뒤 이음새를 눌러 삼각형으로 봉하는 모양새가 사모사의 특징입니다. 노릇하게 튀겨 민트 처트니나 타마린드 소스와 함께 따뜻할 때 냅니다.
버터와 우유, 체다 치즈가 들어가 죽이라기보다 감자 수프에 가까운 맛이 납니다. 잘게 다진 감자에서 나온 전분으로 걸쭉해지고, 치즈가 짜서 소금은 맨 마지막에 맛을 보고 넣습니다.
학교 급식과 구내식당에서 오래 자리를 지켜 온 반찬입니다. 감자는 성냥개비처럼 가늘고 고르게 채 써는데, 굵기가 들쭉날쭉하면 가는 채는 부서지고 굵은 채는 설익습니다.
감자 한 알을 꼬치에 꽂은 채 돌려 가며 나선으로 칼집을 내고, 길게 펼쳐 통째로 튀깁니다. 얇은 가장자리는 감자칩처럼 바삭하고, 두께가 남은 안쪽은 포슬합니다. 칼집이 처음이라면 꼬치에 단단히 고정한 감자를 도마에 눕혀 놓고 넣으면 덜 흔들립니다.
칼두 베르드는 포르투갈어로 초록 국물이라는 뜻입니다. 크림 없이 곱게 간 감자만으로 걸쭉하게 만든 국물에, 실처럼 가늘게 썬 케일과 훈제 소시지 몇 조각이 들어갑니다.
강원도 산간 지역 방식대로 양파를 감자와 함께 강판에 갈고, 청양고추는 잘게 썰어 반죽에 바로 섞습니다. 막걸리를 곁들이는 것이 오래된 짝입니다.
차돌박이를 먼저 볶아 기름을 내고, 그 기름에 고추장과 고춧가루를 볶아 국물 바탕을 만듭니다. 5cm로 자른 미나리는 끝까지 따로 두었다가 불을 끄기 직전에 올려 숨만 죽입니다.
닭다리살은 따로 굽지 않고 조림장에 바로 넣어 끓이므로, 간장이 살결 사이로 스며들어 겉은 갈색으로 반들거리고 속까지 간이 듭니다. 큼직한 감자는 가장자리가 살짝 풀어지며 국물을 빨아들여 포슬하게 익습니다.
봄 두릅의 쌉싸름한 향이 감자와 애호박으로 걸쭉해진 된장 국물 위에 얹힙니다. 두릅이 나오는 이른 봄 잠깐 동안 끓여 먹는 계절 국수입니다. 된장은 체에 올려 국자로 눌러 풀어야 덩어리 없이 국물이 깔끔해집니다. 감자는 끓는 동안 조금씩 풀어지며 국물에 은근한 농도와 단맛을 주고, 쫄깃한 칼국수 면이 그 무게를 버텨 냅니다. 두릅은 따로 데쳐 아린 맛을 빼고 거의 마지막에 넣는데, 국물에서 오래 끓이면 이 요리의 중심인 향이 흐려지기 때문입니다.
땅콩버터에 라임즙과 간장을 푼 소스가 데친 양배추, 콩나물, 감자, 구운 두부, 달걀을 한 접시로 묶습니다. 채소를 한꺼번에 데치지 않고 따로 건지는 이유는 양배추의 아삭함과 콩나물의 살짝 숨 죽은 식감을 각각 남기기 위해서입니다. 재료를 섞지 않고 구역을 나눠 담아, 소스와 함께 원하는 조합을 떠먹는 인도네시아식 채소 접시입니다.
구운 돼지고기 소시지와 버터 매시드 포테이토 위에 양파 그레이비를 끼얹어 먹는 영국 펍의 단골 메뉴입니다. 그레이비의 단맛은 소시지를 구운 팬 기름에 양파를 약불로 오래, 타지 않게 볶아 황금빛을 내는 데서 나옵니다.
뜨겁게 지진 감자 패티 위로 차가운 요거트와 타마린드 처트니, 민트 처트니, 다진 적양파가 겹겹이 올라갑니다. 인도 길거리 간식답게 뜨거운 패티와 차가운 소스의 온도 차가 이 음식의 맛인데, 소스가 닿는 순간부터 바삭한 껍질이 눅눅해지기 시작하므로 조립은 먹기 직전에 합니다.
튀겨 둔 돈가스와 삶은 감자, 데친 양배추가 한 접시에 오르고 코코넛밀크를 넣은 커리 소스가 전체를 덮습니다. 싱가포르 하이난식 커리라이스에서 간장 고기조림과 여러 그레이비를 덜어 내고 소스를 하나로 줄인 가정식입니다. 돈가스는 속까지 익힌 제품을 데워 쓰고, 튀기는 과정은 없습니다. 소스를 미리 부어 두면 튀김옷이 눅눅해지니 먹기 직전에 끼얹습니다.
감자를 채 썰지 않고 2cm 크기로 깍둑썹니다. 모서리를 먼저 노릇하게 구운 다음 고추장, 간장, 설탕 양념을 붓고, 팬에 묽은 양념이 거의 남지 않을 때까지 졸입니다. 양념은 접시에 고이지 않고 감자 겉에 붉은 윤기로 남습니다.
오키나와에서는 지치거나 몸이 좋지 않은 날 돼지간을 넣은 이 미소 국을 끓입니다. 치무는 돼지간, 신지는 달여 낸 국물을 뜻하고, 이런 음식을 쿠스이문이라 부르지만 약이 아니라 집에서 먹는 국입니다.
사이타마현 교다에서는 비지와 껍질째 찐 감자를 섞은 반죽을 납작한 타원형으로 빚어 빵가루 없이 그대로 튀겨 먹습니다. 이름의 젤리는 디저트와 관계가 없고, 고반 금화를 닮은 모양 때문에 부르던 제니 후라이(동전 튀김)가 변한 것으로 전해집니다. 러일전쟁에 참전했던 교다의 찻집 주인이 중국 동북부의 채소 찐빵을 응용했다는 이야기가 있으며, 메이지 시대 말에는 이미 흔한 먹거리였습니다. 갓 튀긴 것을 우스터소스와 중농소스를 6대 4로 섞은 소스에 재빨리 적셔 냅니다.
취나물 향이 구수한 된장 국물 위로 또렷하게 올라옵니다. 취나물은 줄기가 부드러워지는 3~4분이면 충분하고, 그보다 오래 끓이면 이 찌개를 끓이는 이유인 향이 사라집니다.
당면 없이 뼈 있는 닭과 큼직한 감자, 당근, 양파를 간장과 설탕으로 조립니다. 윤기 나는 국물은 감자가 다 익은 뒤 뚜껑을 열고 졸이는 마지막 몇 분에 만들어집니다. 너무 일찍 열면 감자가 익기 전에 국물이 바닥나고, 끝까지 덮어 두면 묽은 국물이 남습니다.
간 감자의 물기를 짜고 가라앉은 전분까지 다시 모아 빚은 강원도식 옹심이는 겉은 쫀득하게 투명해지고 속은 포슬하게 익습니다. 맑은 멸치다시마 국물에 칼국수 면과 함께 들어가, 한 그릇에서 면과 새알의 서로 다른 씹는 맛을 번갈아 즐깁니다.
포슬한 감자 알갱이를 일부러 남겨, 부드러운 속에서 작은 덩어리가 씹히는 식감을 냅니다. 마요네즈에 설탕을 조금 더해 달큰하게 간을 하는 점이 서양식 포테이토 샐러드와 갈리는 지점이고, 뿌리는 일본의 포테토 사라다와 같습니다. 햄은 팬에 구워 기름을 빼고, 오이는 소금에 절여 꼭 짜야 냉장해도 샐러드가 질척해지지 않습니다. 냉장고에서 1시간 두면 간이 고르게 배며, 밥상의 반찬으로도 식빵 사이 샌드위치 속으로도 씁니다.
으깬 감자와 데친 양배추, 버터에 볶은 양파를 섞어 팬에 넓게 눌러 부치면 바닥은 진한 황금색으로 바삭하고 속은 부드럽습니다. 가장자리가 굳기 전에 뒤집으면 판이 부서집니다.
감자, 당근, 양파를 큼직하게 썰어 넣는 익숙한 집 카레 구성이지만, 소스는 루 대신 카레 가루와 코코넛 밀크로 만듭니다. 밀가루가 없어도 감자 전분과 졸아든 코코넛 밀크로 걸쭉해지고, 하루 지나 데우면 첫날보다 맛이 진해집니다.
시판 카레 루 한 덩어리가 걸쭉한 농도와 순하고 달큰한 맛을 한 번에 냅니다. 인도 카레처럼 향신료를 따로 조합하지 않아, 일본 가정에서 늘 같은 맛으로 끓여 먹는 밥 요리가 됐습니다. 감자, 당근, 양파는 큼직하게 썰어 소스 속에서도 모양이 남습니다.