감자로 만드는 요리

감자조림

작은 알감자를 통째로 쓰지 않고, 보통 감자를 깎아 한입 크기로 썰어 씁니다. 물엿은 감자가 거의 익은 뒤에 넣어야 끈적한 시럽이 되지 않고 얇은 윤기로 남습니다. 따뜻할 때도, 완전히 식혀서도 반찬으로 냅니다.

준비 10분 조리 20분 4 인분

양식 쉬움

아이리시 스튜

감자 일부가 국물에 풀어지면서 밀가루 없이도 자연스러운 농도가 생깁니다. 재료는 양고기와 뿌리채소, 타임 정도로 단순해 불 조절이 맛을 가릅니다. 양고기는 어깨살을 큼직하게 썰어 쓰고, 표면이 냄비에서 저절로 떨어질 때까지 기다렸다 뒤집어야 연한 갈색이 납니다. 강한 불로 오래 끓이면 양고기가 질겨지기 때문에 뚜껑을 살짝 열고 냄비 가장자리에 작은 기포만 오르게 유지합니다. 고기가 포크로 쉽게 갈라지고 감자가 일부 부서졌을 때가 간을 맞출 때입니다. 전날 만들어 두면 맛이 더 깊어집니다.

준비 20분 조리 90분 4 인분

아시안 쉬움

타이 옐로 카레 (닭고기 감자 코코넛 커리)

따로 넣는 양념이 피쉬 소스 하나뿐인 커리라, 마른 냄비에서 페이스트를 색이 살짝 짙어질 때까지 먼저 볶아 향을 끌어올리는 과정이 맛을 좌우합니다. 큼직하게 썬 감자는 닭고기, 양파와 함께 코코넛 밀크에서 천천히 익으며, 젓가락이 쉽게 들어갈 만큼 부드러워져도 덩어리째 남아 국물을 머금습니다.

준비 15분 조리 25분 3 인분

국/탕 쉬움

황태감자국

감자를 0.7cm 두께로 썰어 넣어, 다 익어도 모양은 남고 가장자리만 살짝 풀리면서 맑은 황태 국물에 은근한 걸쭉함이 생깁니다. 황태채는 물기를 꼭 짠 다음 볶아야 찌듯이 익지 않고 고소해집니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

강원식 된장찌개

강원도식으로 감자를 300g이나 넣어 국물이 걸쭉하고 든든합니다. 느타리버섯은 결대로 찢어 넣는데, 오래 끓여도 쫄깃함이 남습니다. 애호박과 양파, 두부까지 들어가 건더기가 넉넉합니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

감자메추리알조림

같은 간장 국물 안에서 감자는 속까지 양념을 빨아들이고, 메추리알은 겉만 갈색으로 물듭니다. 오래전부터 아이 도시락 반찬으로 익숙한 조합이라 맵지 않게 간을 합니다.

🍱 도시락

준비 15분 조리 25분 4 인분

쉐퍼드 파이 (영국식 양고기 으깬 감자 오븐 구이)

다진 양고기 소와 으깬 감자가 두 층으로 또렷하게 나뉘어야 퍼 올렸을 때 제맛이 납니다. 소를 촉촉하지만 흐르지 않을 만큼 졸이는 이유도 여기에 있어, 묽으면 감자층이 가라앉아 두 층이 섞입니다. 레드 와인은 센 불에 잠깐 끓여 날카로운 알코올 향을 날린 뒤 비프스톡, 우스터소스와 함께 양고기의 진한 맛을 받칩니다. 감자는 뜨거울 때 버터와 우유를 넣어 마른 덩어리 없이 으깨고, 그릇 가장자리까지 빈틈없이 덮습니다. 포크로 윗면에 낸 결은 오븐 열이 닿는 돌출부가 되어 갈색으로 구워집니다. 가장자리 소스가 보글거리고 결 끝이 노릇해지면 꺼냅니다.

준비 30분 조리 50분 4 인분

국/탕 어려움

갸놋코지루 (아키타식 산채 콩국)

아키타에서 소정월에 끓이는 국으로, 무와 감자, 산마, 산채, 두부, 밤조림까지 건더기가 많아 한 번에 큰 냄비로 끓입니다. 국이 거의 끓었을 때 풋콩가루와 찹쌀가루로 빚어 구운 야키즌다를 넣고 5분 더 끓입니다.

준비 90분 조리 150분 20 인분

고추장찌개

고추장 2큰술에 고춧가루를 반 큰술 보태 매운맛의 세기를 맞춥니다. 돼지 앞다리살을 물 조금과 먼저 익힌 뒤 그 양념을 1분 볶아 묻히면, 고추장이 국물에서 겉돌지 않습니다. 국물은 찬밥에 넉넉히 끼얹어 먹는 방식이 잘 맞습니다.

준비 10분 조리 20분 2 인분

고등어감자조림

고등어에서 녹아 나온 기름이 매콤한 국물에 섞여 감자에 뱁니다. 감자를 양념장에 먼저 끓이다가 젓가락이 반쯤 들어갈 때 고등어를 올리므로, 생선은 짧게만 조려집니다.

준비 15분 조리 30분 2 인분

물프리트 (벨기에식 홍합 와인 찜과 감자튀김)

홍합 와인 찜과 감자튀김을 한 접시에 내는 벨기에 요리라, 두 가지 조리 시간을 맞추는 일이 가장 까다롭습니다. 홍합은 뚜껑을 덮고 3분에서 4분이면 익지만, 감자는 낮은 온도와 높은 온도에서 두 번 튀겨야 겉이 바삭해집니다. 감자의 1차 튀김을 먼저 끝내 두면 홍합을 건진 뒤 바로 2차 튀김으로 넘어갈 수 있습니다. 1차 튀김은 색이 나기 전, 속이 부드러워졌을 때 건집니다. 썬 감자는 찬물에 담가 표면 전분을 씻은 뒤 물기를 완전히 닦는데, 젖은 채 넣으면 기름이 튀고 덜 바삭합니다. 끝까지 닫힌 홍합은 버리고, 감자가 눅눅해지기 전에 버터와 와인 국물과 함께 바로 냅니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

국/탕 쉬움

로히케이토

연어와 감자를 생선 육수에 끓이고 크림과 딜로 마무리하는 핀란드식 수프입니다. 감자와 당근, 리크를 먼저 거의 익혀 두고 연어는 마지막 몇 분만 넣어, 숟가락으로 뜨면 연어 살이 큼직하게 올라옵니다.

준비 15분 조리 25분 6 인분

돼지고기 고추장찌개

고추장 양념에 된장이 반 큰술 들어갑니다. 고추장만 쓸 때 튀는 날 선 매운맛이 그만큼 구수하게 둥글어집니다. 양념은 고기 기름에 약불로 1분만 볶습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

황태감자조림

황태채는 양념을 머금고도 쫀득하게 씹히고, 감자는 포슬하게 부서지며 그 사이를 메웁니다. 이 식감은 황태채를 미지근한 물에 5분만 적시는 데서 갈리는데, 오래 불리면 조림 안에서 흐물흐물 풀어집니다. 감자를 먼저 익히다가 겉이 살짝 무를 때 황태를 넣는 순서도 같은 이유입니다. 다음 날까지 맛이 유지되어 도시락 반찬으로 씁니다.

🍱 도시락

준비 15분 조리 28분 2 인분

양식 쉬움

파타타스 브라바스 (스페인식 매콤 소스 감자튀김 타파스)

한입 크기 감자를 기름에 튀기지 않고 뜨거운 오븐 팬에서 구워 가장자리를 바삭하게 만든 뒤, 훈제 파프리카와 고춧가루를 넣은 토마토소스를 끼얹습니다. 썬 감자는 헹군 뒤 모든 면의 물기를 닦고 팬에 서로 떨어뜨려 놓아야 김이 차지 않고 가장자리가 단단하게 구워집니다.

준비 15분 조리 30분 2 인분

국/탕 어려움

포토푀 (프랑스식 소고기 뿌리채소 맑은 국물 요리)

한 냄비에서 두 가지를 얻습니다. 맑은 국물은 그릇에 따로 담고, 도톰하게 썬 양지와 감자, 당근은 한 접시에 올려 겨자나 굵은소금을 곁들입니다. 국물이 맑으려면 첫물을 버리고, 새 물은 끓기 전부터 거품을 걷으며 표면이 살짝 흔들리는 불로 2시간을 지킵니다.

준비 20분 조리 180분 4 인분

곤드레된장찌개

곤드레는 국화과 고려엉겅퀴의 어린잎입니다. 고춧가루를 쓰지 않고 된장도 1.5큰술만 풀어, 쌉싸름하고 구수한 산나물 향이 앞에 오게 합니다. 곤드레를 넣은 뒤로는 불을 낮춰 잔잔하게 끓입니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

찜 보통

찜닭

간장 국물이 졸아들수록 당면이 국물을 빨아들여 쫄깃하게 불고, 큼직한 감자는 포슬하게 익으며 단짠 양념을 머금습니다. 경북 안동 구시장 골목의 닭 요리 가게들에서 지금의 형태가 자리 잡았다고 전해집니다. 당면을 처음부터 넣으면 국물을 다 먹고 퍼져 버리므로, 감자가 반쯤 익은 뒤에 넣는 타이밍이 이 레시피의 요점입니다. 고추 없이 간장, 설탕, 마늘만으로 맛을 내며, 윤기 나는 걸쭉한 소스는 밥에 비벼 먹기 좋습니다.

준비 20분 조리 40분 4 인분

팟 로스트 (미국식 소고기 척 로스트 채소 브레이징)

덩어리째 오븐에서 익힌 척 로스트는 포크로 결대로 찢어질 만큼 풀어지고, 당근과 감자는 마지막 한 시간에만 들어가 모양을 지킵니다. 고기를 지질 때 냄비 바닥에 눌은 갈색 부분과 토마토 페이스트가 국물 맛을 만들고, 이 국물이 그대로 소스가 됩니다.

준비 20분 조리 180분 4 인분

국/탕 쉬움

감자 대파 수프

버터에 리크와 양파를 약한 불로 6분쯤, 색이 나지 않고 윤기만 돌 때까지 익히는 것이 이 수프를 순하게 만드는 단계입니다. 걸쭉함은 곱게 간 감자에서 나오고, 다 만든 수프를 차갑게 식히면 비시수아즈처럼 먹을 수도 있습니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

짜글이찌개

짜글이는 국물을 많이 남기지 않는 것이 정석입니다. 돼지고기 기름에 고추장 양념을 볶고 도톰한 감자를 넣어 졸이면, 감자가 뭉근하게 부서지면서 바닥에 자작한 양념만 남습니다. 찌개라기보다 밥에 얹어 비비는 반찬에 가깝습니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

꽈리고추감자조림

감자 겉에는 간장 양념이 졸아붙어 짭짤달큰한 윤기가 돌고, 속은 포슬포슬하게 익습니다. 꽈리고추는 주름진 껍질에 양념이 잘 붙어, 감자가 절반쯤 익은 뒤에 넣어도 간이 충분히 배고 아삭함도 살아 있습니다. 맵지 않아 아이 반찬으로도 무난하고, 양념이 단단히 코팅되어 도시락에 담아 상온에 두어도 맛이 유지됩니다.

🍱 도시락 🧒 아이 간식

준비 15분 조리 25분 2 인분

포테이토 오 그라탱 (프랑스식 그뤼예르 크림 감자 구이)

생크림과 우유가 얇은 감자 사이에서 졸아들며 층층이 엉기고, 맨 위의 그뤼예르 치즈는 진한 갈색으로 굳습니다. 마늘은 감자에 섞지 않고 버터 바른 용기 안쪽을 문질러 향만 남깁니다. 처음에는 호일을 덮어 감자를 익히고 나중에 벗겨 색을 내는 두 단계로 구워, 윗면이 먼저 타고 속이 설익는 일을 막습니다. 베샤멜 소스를 따로 만들지 않고 크림을 바로 붓는 방식이라 감자 맛이 앞에 섭니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

국/탕 보통

산페이지루 (염장 생선 채소국)

살이 붙은 염장 연어 머리와 등뼈에서 생선 기름과 감칠맛이 우러나, 다시마 국물이 금세 깊어집니다. 홋카이도의 겨울 국인 산페이지루는 된장과 생연어로 맛을 내는 이시카리나베와 달리, 염장 생선의 소금기가 간의 중심입니다.