アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
くるみごぼう
くるみごぼうは、塩ゆでしたごぼうを枝豆の餡で和える滋賀県甲賀市信楽町の郷土料理で、このレシピでは4人分を作ります。ごぼう100gは皮を薄くむき、水500mlに5分さらしてから3cm長さに切り、太い部分は2つまたは4つに割ります。水1500mlに塩10gを加えて沸かし、ごぼうを8分から10分ゆでます。串が通り、形は保っている状態で取り出します。同じ塩湯で枝豆200gを5分から7分ゆで、冷まして豆と薄皮を分けます。枝豆に砂糖20gと塩2gを加え、すり鉢で4分すり、スプーンからゆっくり落ちる濃度の餡にします。ごぼうの水気を切り、餡と1分和えて表面を厚く覆います。仕上げた直後、または室温に置いてから供します。
あゆうるか
あゆうるかは、新鮮なあゆの身や内臓を細かくし、塩と合わせて熟成させる大分県の河川流域の保存食です。使う部位により、身うるか、真子や白子を使う子うるか、内臓だけを使うにがうるかに分かれます。この作り方は身うるかで、新鮮な丸ごとのあゆ500gを購入後から4度以下に保ち、その日のうちに処理します。頭、腸、尾を除き、腹の中と表面の水分を完全に拭いてから、小骨ごと1cm幅に切ります。下処理後の魚を量り、細塩はその重量の15パーセントに正確に合わせます。魚と塩を消毒して乾かしたすり鉢へ入れ、10〜15分、塩が完全に行き渡るまでペースト状にします。消毒したガラス容器へ少しずつ詰め、へらで押して空気を抜き、ふたを閉めて4度以下で7日熟成させます。清潔なさじで一人約15gずつ取り分け、一度出したものは容器へ戻しません。下処理前から異常な匂いや色がある場合や、熟成中にかび、ガス、容器の膨張が出た場合は味見せずすべて廃棄します。加熱しない魚の保存食なので、妊娠中の人、乳幼児、高齢者、免疫力が低下している人には提供しません。
五平餅（くるみ味噌の焼き飯餅）
五平餅は、炊きたてのうるち米を粒が少し残る程度につぶし、平たい串へ薄い小判形に付け、くるみ入りの赤味噌だれで二度焼きする愛知県の飯餅です。米2カップは炊飯用の水2.2カップへ30分浸してから炊き、蒸らし終えたら冷めないうちに広い器へ移します。熱い飯をすりこぎや丈夫なしゃもじで押しつぶし、全体が粘ってまとまった段階で4等分します。手を水で軽く湿らせ、4本の平たい串へ同じ厚さで付け、表面には指で浅い波形を作ります。たれは、くるみ8gとごま5gを細かくすり、赤味噌50g、砂糖75g、酒小さじ1、おろししょうが小さじ0.25を合わせ、弱火で濃くなめらかになるまで練ります。飯餅はまず中火でたれを付けずに焼き、両面が薄いきつね色になって芯まで熱くなったら味噌だれを塗ります。その後は弱火へ戻し、糖分を焦がさないよう見ながら表面につやと濃い焼き色を付けます。浅い溝がたれを受け止めるため、厚く作るよりも薄く均一に整えるほうが中心まで温まりやすく、味噌も流れ落ちにくくなります。
宮保鶏丁（四川風鶏肉とピーナッツの辛炒め）
宮保鶏丁は四川省を代表する料理で、鶏肉と炒りピーナッツ、乾燥唐辛子を花椒とともに炒め上げる炒め物です。鶏胸肉をさいの目に切り、醤油と片栗粉で下味をつけてから、煙が立つほど熱した中華鍋で手早く強火で炒めます。乾燥唐辛子と花椒を先に油で炒めて辛みとしびれる感覚を油に移すことが核心の工程で、この段階が料理全体の風味の土台を決めます。醤油・酢・砂糖で作ったソースを最後に加えて素早く煮詰めると、ピリ辛で甘酸っぱい照りのあるソースが食材の表面全体にコーティングされます。炒ったピーナッツは最後に加えて香ばしさとカリカリの食感を保ち、長ねぎが清々しい香りの仕上げを添えます。四川料理特有の麻辣の感覚、つまりしびれる辛さの複合的な刺激がこの料理の真髄です。
石垣団子
石垣団子は、角切りのさつまいもを小麦生地の中と表面へ散らし、蒸して作る神奈川県相模原地域の間食です。生地から見える四角いいもが石垣のような外観を作ります。さつまいも100gは皮をむいて1cm角に切り、冷水へ10分浸して表面のでんぷんを洗います。ざるへ上げ、布で水分を完全に拭きます。中力粉250g、ベーキングパウダー7g、砂糖大さじ1、塩小さじ0.6は二度ふるいます。水100mlは三分の一量ずつ加え、へらで粉がまとまった時点で混ぜるのを止めます。いも80gをつぶさないよう折り込み、10等分して軽く丸めます。残した20gは各表面へ均等に押し込みます。十分に沸いた蒸し器へぬれ布を敷き、団子同士を離して並べます。蓋を乾いた布で包み、中強火で20分から30分蒸します。最大の団子が中心95度以上で、串へぬれた小麦生地が付かなければ完成です。布ごと網へ返して5分冷まし、表面のいもを落とさないよう一個ずつ外します。長くこねないことと蓋の水滴を防ぐことが、硬さと湿った斑点を避ける要点です。
ナスの田楽
ナス田楽は、半分にしたナスをフライパンで柔らかく焼き、甘みを加えた味噌を塗って表面だけを短く焼く料理です。ナス2本は洗って縦半分にします。切り口へ格子状の深い切り込みを入れますが、皮まで貫通させません。切り込みから油と味噌が厚い身の内側へ入ります。小鍋へ味噌大さじ2、みりん大さじ1.5、酒大さじ1、砂糖大さじ1を入れ、弱火で混ぜます。砂糖が溶けて均一になったら、焦げる前に火から外します。広いフライパンへサラダ油大さじ3を入れ、切り口を下にして中火で焼きます。ナスは油を早く吸うため、鍋を傾けて記載量を均一に回します。切り口がきつね色で身が柔らかくなったら返し、皮側も2分焼きます。切り込みの内側まで柔らかいことを確かめてから天板へ移し、味噌を薄く均一に塗ります。グリルかトースターで約2分、表面が泡立ち小さな焼き色が付くまで加熱します。砂糖入りの味噌はすぐ焦げるため、その場を離れません。軽く色づいたらすぐ取り出し、いりごま小さじ1を散らします。皿へ移す時は皮を破らず切り口を上に保ち、身が温かく柔らかいうちに出します。
ヒージャー汁
ヒージャー汁は、骨付きのヤギ肉を弱火で長く煮て、最後にフーチバーを加える4人分の汁物です。骨付きヒージャー肉800gを約6cmに切り、細かな骨片がないか確かめます。熱湯で30秒湯通ししてざるに上げ、表面の血と汚れを湯で洗います。清潔な深鍋へ肉と水2.4Lを入れて強火にかけ、完全に沸いたらあくと厚い脂をすくいます。火を弱め、ふたを少しずらして小さな泡だけが上がる状態を保ちます。2時間30分たったら肉の状態を見て、必要なら3時間まで静かに煮ます。30分ごとにあくと余分な脂を取り、肉が水面に出た時は熱湯を足します。中心温度が74℃以上に達し、肉が骨から簡単に外れることを確かめます。フーチバー1束は葉だけを摘み、冷水で軽くもんで2回洗い、水気を切ります。肉が柔らかくなってから鍋に入れ、香りと色を残すため1分だけ火を通します。肉と熱い汁を4椀に分け、おろし生姜20gと塩8gは別の小皿に添えます。食べる人が少しずつ加えて味を調えます。
すぐき漬け
すぐき漬けは、葉付きのすぐき2000gと塩120gだけを使い、二段階で漬けてから専用の発酵室で加温する20人分の漬物です。すぐきは傷つけないよう洗い、土と傷んだ部分を除いて表面の水気を完全に乾かします。塩は下漬け用60gと本漬け用60gへ正確に分けます。消毒後に乾かした漬物容器へすぐきを隙間なく詰めながら、最初の塩60gを振ります。全体を押せる重い漬物石をのせ、涼しい場所で24時間下漬けします。すぐきから出た水が上の段まで均一に上がったことを確認します。下漬けしたすぐきを取り出し、残りの塩60gを葉と根へまんべんなくすり込みます。容器へ固く詰め直し、重石をのせたまま48時間本漬けします。かさが減り、葉と根が漬け汁の下で安定したら加温へ進みます。容器と重石を約40℃で安定させた専用の室へ移し、温度を大きく変えず約14日加温して乳酸発酵させます。塩味だけだったすぐきに明確な酸味が生まれたら完成です。温度制御と衛生管理ができない常温の場所では代用しません。葉は細かく刻むか食べやすい長さにし、根は5mm厚さの半月切りかいちょう切りにします。発酵した汁を軽く絡め、ご飯、お茶漬け、酒の肴へ少量ずつ添えます。
もりそば（冷たいざるそば）
蕎麦180gは、たっぷりの湯がしっかり沸いてから広げて入れます。火力は強火のまま、菜箸でほぐして麺同士が固まるのを防ぎます。3分を過ぎたら一本食べて確かめ、長くても4分で引き上げます。芯の粉っぽさが消え、軽い弾力が残る状態が目安です。そば湯を最後に飲む場合は、残りの湯を捨てる前に一部を取っておきます。ざるに上げた蕎麦は冷たい流水に当て、両手でやさしくこすりながら、表面のでんぷんが落ちて水がほぼ澄むまで数回洗います。続けて氷水に1分だけ浸し、芯まで冷えたらざるでしっかり水分を落とします。長く浸けたままにすると風味が抜けます。小鉢ではめんつゆ大さじ4と冷水200mlを合わせ、冷たいつけ汁にします。薄めすぎないよう、氷は必要な分だけ加えます。麺は一口分ずつまとめて皿か竹すに盛り、切った海苔1枚をのせます。つゆにわさび小さじ1とねぎ20gを溶き、麺の先だけを浸して食べます。残ったつけ汁には取っておいたそば湯を混ぜられます。水気をよく切った麺と冷たいつゆを2人分に分けて出します。
ラペットーク（ミャンマー発酵茶葉サラダ）
ラペットークはミャンマーを代表するサラダで、発酵させた茶葉のほろ苦く深い旨味が料理全体の味の核を形成します。茶葉は長い発酵過程を経ることで苦みが柔らかくなり、独特の酸味と複雑な旨味が生まれます。これがミャンマーの食文化においてラペット（発酵茶葉）が特別な地位を持つ理由であり、日常的な食事のほか、来客をもてなす象徴としても扱われます。千切りキャベツのシャキシャキとした食感と刻んだトマトの果汁が茶葉の重厚な味わいをさっぱりと支え、炒りピーナッツが香ばしい歯ごたえを加えます。ガーリックチップがカリカリとした食感と塩気のある風味をプラスし、一口ごとに多様なテクスチャーと味の層が楽しめます。ライムジュース、ごま油、唐辛子フレークをまず茶葉に絡めて十分に味を吸わせてから野菜とナッツを加えるのが肝心で、この手順を守ることで全体の味のバランスが整います。
あざら（魚と白菜古漬けの酒粕煮）
あざらは、宮城県気仙沼市で主に春に食べられてきた魚料理です。冬から長く漬けて酸味が増した白菜の古漬けと、脂ののったメヌケの身やあらを使います。白菜の古漬け400gは食べやすく切って短く下ゆでし、塩気をすべて抜かないよう冷水で軽く洗います。鍋へメヌケの身、頭、骨など450gと水5カップを入れ、中火で十分に煮立てます。古漬けを加えて火を弱め、白菜が魚のだしを含むまでゆっくり煮ます。温かい煮汁を少量取り、酒粕150gと味噌大さじ3.5をだまなく溶いて鍋へ戻します。弱火で底が焦げつかないよう時々混ぜ、白菜が柔らかくなり、魚の中心が最低63度に達するまで加熱します。酒粕で煮汁にとろみが付いたら火を止めます。すぐ熱い状態で出さない場合は、調理後2時間以内に冷蔵し、翌日に食べる時は全体を最低74度まで温め直します。
ごんじゅう（豚ばら肉と油揚げのおにぎり）
ごんじゅうは、豚ばら肉と油揚げをかつお節入りの醤油味で煮て、煮汁ごと温かいご飯へ混ぜ、二十個の大きなおにぎりにする料理です。米5カップは普段と同じ水加減で、粒が立つように炊き、具を合わせるまで温かく保ちます。かつお節50gは乾いたフライパンで弱火のまま軽く炒り、手でもんで細かくします。全体の3分の1は仕上げ用に分けておきます。油揚げ5枚へ熱湯をさっとかけて表面の油を落とし、縁を整えて細かく刻みます。豚ばら肉400gは約1cm角に切ります。鍋へ豚肉、油揚げ、かつお節の3分の2、砂糖大さじ3、醤油150ml、酒100ml、水250mlを入れ、中火で混ぜながら煮ます。豚肉の中心まで十分に火が通り、煮汁が具の周りへ少なくなったら、みりん50mlを加えて短く煮立てます。広い飯台か大きなボウルへ温かいご飯を移し、具と残った煮汁を加えます。米粒をつぶさないよう、しゃもじで大きく返して均一にします。取っておいたかつお節を最後に混ぜ、手で扱える温度になったら20等分し、一つずつ片手で持てる大きさに固く結びます。
マーラーシャングオ（麻辣香鍋）
マーラーシャングオは、水気を取った牛肉と硬い野菜から炒め、チンゲン菜の茎と葉を時間差で加え、麻辣ソースを少しずつ絡めます。牛肉180gは紙タオルで水気を押さえます。れんこん120gとしいたけ100gは薄切りにし、チンゲン菜120gは茎と葉に分けて洗った水気を払います。広いフライパンへサラダ油大さじ1.5と刻みにんにく大さじ1を入れ、中火で温めます。約30秒後、にんにくの縁が薄く色づいたら牛肉を重ねずに広げ、強火へ上げます。表面が茶色くなるまで約1分炒め、鍋の端へ寄せます。れんこんとしいたけを加えて約2分炒め、見える水分を飛ばします。チンゲン菜は茎を先に入れ、30秒後に葉を加えます。具材で鍋が埋まり蒸気がこもる場合は分けて炒めます。麻辣ソース大さじ2は一か所へ注がず、数回に分けて表面へ絡めます。最も厚い牛肉の中心まで火が通り、鍋底に流れるたれがほぼなくなる段階で加熱を終え、白ごま小さじ1を振ります。材料の水気を先に取り、硬い順に加えることで、余分な汁がたまるのを抑えます。
じり焼き
じり焼きは、卵や膨張剤を使わないゆるい小麦粉生地を薄く焼き、黒砂糖を内側で溶かして巻く小麦菓子です。中力粉150gと塩小さじ0.5へ水340mlの半量を加え、泡立て器で塊をなくします。残りの水は少しずつ入れ、牛乳よりわずかに濃く流れる生地へ整えます。一度こして覆い、室温で15分休ませます。黒砂糖80gは3mm以下へ細かく砕き、8等分します。直径20cmのフライパンを中弱火で2分温め、油小さじ0.25を紙で薄く広げます。約60mlの生地を流してフライパンを回し、表面の濡れた光が消えるまで2分焼きます。黒砂糖一回分を手前3分の1へ散らし、30秒待ちます。砂糖の縁が溶け始めたらへらで巻き、閉じ目を下にして30秒焼きます。取り出して3分冷まし、長さ4cmに切ります。同じ作業で8本作ります。こして休ませた生地は粉の塊なく薄く広がり、溶けた黒砂糖は巻いた内側へ小さな蜜の層を作ります。
オタオタ（バナナの葉包みの焼き魚ペースト）
オタ・オタは東南アジア全域で見られる焼き魚ペースト料理で、マレーシアとシンガポールに強い伝統があります。新鮮な白身魚をココナッツミルク、卵白、レッドカレーペーストと一緒に滑らかなペーストに挽き、バナナの葉の切れ端に広げて折り畳み、炭火で焼きます。バナナの葉の端が焦げることで、中の柔らかい魚のケーキに穏やかなスモーキーさが染み込みます。カフィアライムの葉がコナッツの豊かさを引き上げる明るいシトラスノートを加えます。完成した食感は西洋式の魚のケーキよりも固いカスタードに近く、滑らかで湿っており、噛みやすいです。地域によってレシピが異なり、マレーシアのジョホール式はスパイスをより強く使い、シンガポール式は卵の量を増やして食感を滑らかにする傾向があります。バナナの葉の包みが焼いている間に水分を閉じ込め、乾燥を防ぎます。ご飯と一緒に食べても、そのままおやつとして食べても良く、焼きたての熱い状態で食べると香りが最も豊かです。
ヒカド
干し椎茸4gは冷水200mlに30分浸します。水気を絞って石づきを取り、1cm角に切ります。戻し汁は紙フィルターでこし、だしと合わせて700mlにします。ブリ80gと鶏もも肉80gは別々に1.5cm角に切ります。ブリには塩小さじ4分の1と酒小さじ1をまぶして10分置き、鶏肉は使う時まで冷蔵します。大根を80g、人参を40g用意し、どちらも1cm角に切ります。皮付きのさつまいもは80gを用意し、1.5cm角に切ります。すりおろすさつまいも60gの皮を除き、冷水に10分さらして、小ねぎ10gは幅3mmに切ります。ブリは沸騰した湯に20秒通し、表面が白くなった時点で引き上げます。鍋へ合わせだし700ml、鶏肉、大根、人参、椎茸を入れて沸かし、あくを取り、火加減を中火に保って8分加熱します。角切りのさつまいもを加えて7分加熱します。鶏肉の中心が75度以上で、大根といもに串が通ったらブリを戻し、3分加熱します。塩小さじ5分の1、薄口醤油小さじ1を入れ、酒は大さじ1を使います。さらしたさつまいも60gは水を切ってすぐ細かくすりおろし、鍋へ溶き入れます。火加減を弱火にし、底を絶えず広く混ぜながら3分を目安に、必要なら4分まで煮ます。汁が薄いシチューのように匙の背を覆い、ブリの中心が63度以上なら加熱を終えます。4椀に分け、小ねぎを散らして熱いうちに供します。
すんき漬け
すんき漬けは、木曽の赤かぶ菜の葉と茎を塩なしで乳酸発酵させる長野県の漬物です。塩による保存効果がないため、活性のある正規のすんき種、清潔な食品用発酵容器、温度計、酸度を確認する道具を用意します。赤かぶ菜3kgを1cmから2cm幅に切り、60℃の湯へ数回に分けて入れます。各回は1分以上2分以内を目安に温め、その湯は捨てず45℃まで冷まします。かぶ菜が温かいうちに、活性のあるすんき種700gと交互に容器へ重ねます。清潔な重石か、水を入れて密封した食品用袋で葉を液面下に保ち、空気をできるだけ抜いて容器を閉じます。保温箱に入れて温かい場所で24時間置いた翌日、清潔な道具で香りと味を確認し、液がpH4.6以下に達したことを試験紙か測定器で確かめます。清潔な酸味がなく、十分に酸性化していなければ食べずに廃棄します。発酵を確認したら直ちに4℃以下で冷蔵し、酸味を深める場合は冷蔵のまま2日から3日置きます。かび、腐敗臭、異常に糸を引くぬめりがあれば味見せず、全量を廃棄します。ヨーグルトや一般的な漬物の汁は、すんき種の代用にはなりません。
葱油拌麺（ネギ油まぜそば）
葱油拌麵は上海を代表するまぜそばで、麺とネギと醤油と油以外に特別な材料がないにもかかわらず、複雑な味わいを引き出すのがこの料理の本質です。すべての結果は葱油、つまりネギ油にかかっています。長ねぎを最弱火で30分近く油の中でゆっくり揚げ、水分がすべて蒸発して濃い茶色にキャラメリゼされるまで待つ忍耐が必要です。この工程を経たネギ油からは生ネギのツンとする辛味が完全に消え、甘く香ばしい香りだけが残ります。火が強すぎるとネギが苦く焦げ、弱すぎると油が最後まで単調なままで、必要な複雑さが生まれません。茹でたての麺に醤油と琥珀色のネギ油をかけ、カリカリになったネギの欠片と一緒に和えると、麺の一本一本に油がまとわりつきながらネギの香りが鼻を抜けます。上海の路地裏の麺屋では朝に3元で一杯食べられる料理で、材料のシンプルさと技術の深さが正反対である点がこの料理の際立った特徴です。
ラープ・ガイ（タイ東北風鶏挽き肉ハーブサラダ）
ラープ・ガイは、タイ東北部イサーン地方の代表的な郷土料理であり、粗く挽いた鶏肉と新鮮な生ハーブをふんだんに使用した温かいサラダです。調理の際は、まず少量の水を加えた鍋に鶏ひき肉を入れ、肉同士が固まらないようにほぐしながら中火で炒めます。肉の赤みが消えたらすぐに火を止め、余熱があるうちにライム汁、ナンプラー、砂糖、粗挽き唐辛子を加えます。熱を加えすぎないことでライムの爽快な酸味と芳醇な香りを残すことができます。ここに極薄切りにしたシャロットと炒り米粉を加えて和えます。炒り米粉は肉の水分を吸収して全体をまとめるとともに、香ばしい風味と独特の食感を与えます。仕上げに刻んだミントを加えて軽く混ぜ、もち米や生のキャベツ、レタスを添えて、包むようにして食べるのが伝統的なスタイルです。辛みと酸味、そしてハーブの清涼感が重なり合う味わいで、現地ではビールのおつまみとしても広く親しまれています。
バインベオ（フエ風蒸し米餅エビ・ネギ油のせ）
バインベオは、米粉とタピオカスターチの薄い生地を小皿ごと蒸し、そぼろ状のエビとねぎ油をのせるフエの米餅です。米粉180g、タピオカスターチ30g、水300mlを泡立て器で混ぜ、塊を完全になくします。粉が水を吸って滑らかな液状になるまで少し休ませ、器へ注ぐ直前にもう一度混ぜて、沈んだでんぷんを均一に戻します。小さな器や型の内側には食用油を非常に薄く塗り、蒸した餅が付かないようにします。蒸し器に十分な湯気が上がってから器を並べ、生地を高さの8分目まで注ぎます。強火で7分から8分蒸し、縁が半透明になり、中心が白く不透明に固まったら取り出します。エビ150gは茹でて細かく刻み、油を引かないフライパンで中火にかけます。水分が完全になくなり、軽くほぐれるそぼろ状になるまで炒めると、餅の上で水っぽくなりません。小ねぎ2本は小口切りにし、食用油大さじ2とともに弱火で短く温めます。緑色を保ちながら香りだけを油へ移します。各餅にねぎ油と炒めたエビを一さじずつのせ、ナンプラー大さじ2を添えて出します。
牛丼
牛丼は、薄切りの牛肉と細切りの玉ねぎを醤油・みりん・砂糖・生姜で味付けした煮汁でじっくり煮込み、ご飯の上に盛り付ける日本の丼料理です。強火で炒めるのではなく、中火で煮汁とともにゆっくり火を通すのがポイントで、こうすることで牛肉が硬くならず、玉ねぎの甘みが煮汁にしっかり溶け出します。みりんと砂糖が生み出すほんのりとした甘さに、醤油の塩気と生姜のピリッとした風味が重なり、複合的な味わいが完成します。煮汁がとろりと煮詰まった状態で1分ほど蒸らすと、肉にさらに味が染み込みます。半熟卵をのせると、黄身が割れて煮汁と混ざり合い、一層まろやかな味わいが加わります。焼肉用の薄切り肉を使えば調理時間が15分以内に収まり、手早い一食に最適です。
みそかんぷら
大きさの近い小粒の馬鈴薯12個を皮付きのまま油で転がし、中心まで煮てから味噌だれを煮絡めます。皮はむかず、たわしで土を完全に落とします。目立って大きい芋は除き、小さいものが割れても大きいものが硬いまま残る差を防ぎます。厚手の鍋へ油大さじ3を注ぎ、中火にかけて芋を転がします。まず5分加熱し、皮に油が回ってもしわが出ない場合だけ1分延ばします。水300mlを注ぎ、芋がかろうじて浸る状態で蓋をします。中火に保って15分煮ながら途中で一、二度転がし、竹串で中心を確認します。硬ければ5分以内で延長します。竹串が軽く通ったら蓋を取り、底の水分が大さじ2ほどになるまで煮詰めます。砂糖大さじ2とみりん大さじ2を合わせて芋を転がし、味噌大さじ3を残った煮汁に溶きます。弱火に落とし、鍋を揺すりながらまず2分火を入れます。さらさらした汁が残る場合だけ1分延長し、つやのあるたれが皮へ均等に付いたところで止めます。味噌を入れた後は焦げやすいため、へらで芋を崩さず鍋ごと動かします。
かき氷（奈良いちごシロップ）
かき氷は、食用氷800gを細く軽く削り、奈良県産いちごシロップ160mlを層の間へ行き渡らせる冷たい菓子です。氷が溶け始めてから準備すると山が締まるため、4個の器はあらかじめ冷やしておきます。かき氷機を清潔にし、刃が確実に固定されているか確かめてから、機械に合う大きさへ氷を整えます。削っている間は投入口や刃の近くへ手を入れません。冷たい器へ薄い氷片を押さえずに受け、半分ほど積もったところでシロップの一部を少量かけます。その上へ再び氷をふんわり重ね、残りのシロップを2回から3回に分けて表面と側面へ回します。一度に全量を注ぐより、途中の層へも味が届き、氷の山がシロップの重さでつぶれにくくなります。完成後は結晶が細かくほどけるうちにすぐ提供します。室温で溶け始めた氷を再冷凍して削ると粒が粗くなるため、必要な量だけ機械へ入れます。氷片を押し固めず、中の層と表面の両方へシロップが届いている状態が仕上がりです。
パニールティッカ（インド式ヨーグルトマリネ焼きチーズ串）
パニール250g、パプリカ、玉ねぎをスパイス入りヨーグルトへ20分漬け、串に刺して強火で短く焼く料理です。プレーンヨーグルト120gへ粉唐辛子小さじ1、ターメリック小さじ0.5、ガラムマサラ小さじ1、レモン汁と食用油各大さじ1を混ぜます。ヨーグルトが緩ければ先に水気を切り、チーズへ付く濃度にします。パニール、パプリカ120g、玉ねぎ100gは同じくらいの大きな角切りにし、チーズを崩さないようへらで和えて20分置きます。串には3種類を交互に刺し、小さな隙間を残して側面にも熱が届くようにし、残ったたれは別に取ります。フライパンかオーブンを強火で十分に予熱し、串を置いた瞬間に音が出る温度にします。途中で一度ずつ回して4~6分焼き、野菜が少し柔らかくなり、パニールの縁へ焦げ目が付いた時点で止めます。残りのたれを薄く塗り、1分だけ追加して表面が固まれば、すぐ火から下ろします。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。