アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
骨かじり
骨かじりでは、肉の付いた豚のあばら骨と背骨を、骨から外れるほど柔らかく煮ます。仕上がりは6人分です。豚骨1.5kgは家庭の包丁で切らず、精肉店で手のひらほどの長さに切ってもらいます。細かな骨片がないか見てから冷水の中で20分置き、切り口を流水で洗います。洗った骨付き肉と水3Lを大鍋に合わせ、強火にかけます。沸き始める頃から浮いてくる灰色のあくと厚い脂を、繰り返しすくい取ります。完全に沸いたところで弱火へ切り替え、ふたを少しずらします。小さな泡だけが続く火加減を保ち、2時間30分を過ぎたら柔らかさを確かめながら、最長3時間まで煮込みます。30分ごとにあくと余分な脂を除き、煮汁が減って肉が出た場合は熱湯を少しずつ補います。持ち上げた肉が揺れて骨から容易に外れ、最も厚い部分が74℃以上なら火の通りを確認できます。柔らかくなってから醤油30mlを加え、5分だけ煮ます。塩は最大10gとし、2度に分けて味を調えます。煮詰まった汁が濃くなりすぎないよう、最初の添加後に味を見て残りを使います。断面に骨片が残っていないかもう一度確認し、大きな骨が各椀へ一つ以上入るよう、肉と汁を6椀に分けます。
スルメの麹漬け
耐熱ガラス容器とふた、トング、へらは熱湯で消毒し、完全に乾かします。市販の食品用米麹と塩蔵野菜は、開封前に期限と冷蔵状態を確認します。そのまま食べられる完全乾燥スルメ5枚を、幅3mm、長さ3cmの細切りにします。計量した酒400mlから15mlを取り分けてスルメ全体にまぶし、10分置きます。市販の塩蔵野菜ミックス300gは製品表示に従って冷水で塩抜きし、清潔な布で固く絞って5mmに刻みます。米麹900gは清潔な手で粒ごとにほぐします。鍋に濃口醤油600ml、残った酒385ml、みりん200ml、砂糖100gを入れ、完全に沸騰させてから5分保ちます。鍋を氷水に当てて混ぜ、2時間以内に10°C以下まで冷却します。消毒済みの容器にスルメ、米麹、塩蔵野菜を入れ、冷たい調味液を注いで均一に混ぜます。消毒した押しぶたを表面に密着させ、直ちに4°C以下の冷蔵庫に移して10日間熟成させます。1日1回だけ消毒したへらで上下を返し、すぐ冷蔵庫に戻します。10日目にかび、腐敗臭、ぬめり、異常なガスのいずれかがあれば、味見せず全量を廃棄します。異常がなければ清潔なトングで24人分に取り分けます。その後も4°C以下を保ち、14日以内に食べ切り、長く残す分はすぐ小分けして冷凍します。家庭では常温の長期熟成を行わず、冷蔵庫用温度計で全期間の温度を確かめます。
過橋米線（雲南式熱々スープ米麺）
過橋米線（クォチャオミーシェン）は熱い澄んだ鶏出汁に薄切りの生肉・野菜・米麺を決まった順番で入れて火を通しながら食べる、中国雲南省を代表する麺料理です。出汁の表面を覆う熱い油の膜が内部の温度を長く保つため、生の食材を投入しても熱い出汁がすぐに火を通します。鶏肉や豚肉を紙のように薄切りにして入れると、火にかけなくても数秒で色が変わります。野菜や湯葉、うずらの卵なども順番に加えていきます。食材を入れる順番が味と食感を左右するため、火が通るのに時間がかかるものから先に入れるのが基本です。米麺は最後に加えてのびないようにし、一杯の器の中でそれぞれの食材が最適な状態で揃います。料理名は、橋を渡って勉強中の夫に食事を運んでいた妻が油の膜のおかげで料理を冷まさずに届けられたという伝説に由来します。
ラーブガイサラダ（タイ風鶏ひき肉サラダ）
ラープガイはタイのイサーン地方の伝統的なサラダで、水を少し加えてしっとり柔らかく火を通した鶏ひき肉をナンプラーとライムジュースで力強く味付けして作ります。この料理を他のひき肉料理と明確に区別する核心的な食材がカオクアです。乾燥したフライパンで米を黄金色になるまで炒って香りが立ったら粗くすり砕くことで、香ばしくほのかに炭の風味を持つ穀物の香りが生まれます。これは他のどの食材でも再現できないラープ独特の風味です。薄切りにした生の赤玉ねぎが鋭い刺激と食感のコントラストを加え、フレッシュミントの葉がスパイシーな土台の上に涼やかなハーブの明るさを層として重ねます。ライムジュースは盛り付けのあとも絞り足して酸味を好みに調整できます。パリッとしたレタスの葉に一口ずつ乗せて包んで食べるのが本来の食べ方で、食感が加わり辛みも和らぎます。鶏肉の代わりに豚ひき肉や崩した豆腐を使っても同じ方法で別のバリエーションのラープを楽しめます。カオクアは多めに作って密閉容器に保存しておくと、複数の料理に使え便利です。
バインクオン（ハノイ風薄い米粉シート豚肉きくらげ巻き）
バインクオンは、米粉とタピオカでんぷんの生地を蒸し布に薄く広げ、豚ひき肉ときくらげの具を包むハノイ風の米粉ロールです。米粉220g、タピオカでんぷん30g、水500mlをだまがなくなるまで混ぜ、室温で20分休ませます。でんぷんが沈みやすいため、一枚蒸すたびに生地を混ぜ直して濃度をそろえます。具は水で戻したきくらげ40gを0.3cm角に刻み、玉ねぎ0.5個、豚ひき肉220gとともに食用油の一部で炒めます。豚肉の中心が最低71度に達したらナンプラー大さじ1.5を加え、フライパンに水分が残らなくなるまで中火で炒めます。具が湿っていると薄い皮が破れやすいため、巻く前に水分が飛んだことを確認します。沸騰した湯の上に張った蒸し布へ生地を一杯流し、紙のように薄く広げます。蓋をして強火で40秒蒸し、皮が半透明になったら箸で端から慎重に持ち上げます。平らに広げた皮の中央に具を置き、引っ張らずに転がすように細長く巻きます。残りも同じ手順で仕上げ、ロールの表面に残りの食用油を薄く塗って互いにつかないようにします。蒸した皮は乾くと割れやすいため、長く置かずに盛り付けます。
海南チキンライス（茹で鶏の香り炊き込みご飯）
海南チキンライスは、骨つきの鶏もも肉を生姜と長ねぎを加えた湯でごく弱火でポーチしてしっとりと火を通した後、その茹で汁でにんにくの香りを移してご飯を炊く、シンガポールとマレーシアを代表する料理です。ポーチの核心は温度管理で、湯がグツグツ沸騰している状態ではなく、かすかに揺れる程度の穏やかな温度を保つことで、肉の繊維が裂けずにシルクのようなしっとりとした食感が生まれます。ご飯は、にんにくと生姜を油か鶏の脂で先に炒めて香りを立てた鍋に米を加え、鶏の茹で汁を注いで炊き上げます。蓋をする前に鶏の脂を少量加えると、炊き上がったご飯に艶が出て風味が格段に深まります。火を通した鶏肉は繊維に逆らって切ることでなめらかで柔らかな断面を見せ、薄切りのきゅうりが添えられてシャキッとした清涼感のある食感の変化を与えます。二種の付けだれが料理の個性を完成させ、チリ生姜ソースは辛味と酸味を加え、濃い醤油ソースはキャラメルのように甘く塩気のある味わいを出します。素材は限られていますが、ポーチの温度管理と茹で汁の活用という精度の高い技術が料理全体の完成度を左右します。
人参シリシリー
人参250gを目の粗い器で長い細切りにし、卵2個を最後に大きく返して仕上げます。人参はよく洗い、必要な場合だけ皮を薄くむきます。粗いシリシリー器か千切り器を使い、長さ4cmから5cmほどの細い形にします。細くしすぎると、中火で炒める間に歯触りが失われます。最後の部分で手が刃へ近づいたら、安全ホルダーを使います。卵は白身と黄身が均一になるまで溶き、殻が入っていないか確認します。フライパンへ油大さじ1を注ぎ、中火にかけて人参と塩小さじ0.9を広げます。下の層を上へ返しながらまず5分炒め、まだ曲がりにくければ1分延ばします。人参がしなるほどやわらかくなって橙色が濃くなったら、溶き卵を全体へ広く流し、約10秒動かしません。縁が固まり始めたら、へらで大きく折りたたむように1分混ぜます。液状の部分が残る場合だけ、もう1分続けます。細かくかき混ぜず、人参と卵それぞれの形を残し、卵が流れなくなったところで火を止めます。
かまぶく
かまぶくは、じゃがいもと米粉で作る白い生地へ、あんを混ぜた小豆色の生地を重ね、渦巻きの棒にして長く蒸す菓子です。白用のじゃがいも1500gと赤用250gは分け、合計6000mlの水を使ってそれぞれ25分から35分ゆでます。串が中心へ通ったものから湯を切り、熱いうちに皮をむきます。白いもは裏ごしし、砂糖1000gと塩小さじ2を加えて3分混ぜます。もち米粉800gとうるち米粉600gを入れ、粉の筋が消えるまで10分こねます。赤いもには砂糖1000gと塩小さじ0.25を混ぜて3分練り、練りあん500g、もち米粉500gを加えて8分こねます。二色の生地はそれぞれ4等分します。白生地を35x22cm、厚さ1cmの長方形へ伸ばし、同じ縦横へ薄く伸ばした赤生地を重ねます。長辺から隙間を作らず巻き、4本の棒にします。蒸し布でゆるく包み、強い蒸気で90分蒸します。湯が減ったら必ず熱湯を足し、蒸気を途切れさせません。中心が締まって半透明になり、切り口に乾いた米粉が残らなければ火が通っています。室温で2時間冷まして形を安定させ、濡らした包丁で厚さ1.5cmに切ります。白と小豆色の渦が押しつぶされず、断面に乾いた粉が見えない状態が完成です。
北京ダック（中国宮廷式パリパリ皮の丸焼きアヒル）
北京ダックは、下処理済みのアヒル1羽を十分乾燥させ、温度を二段階に変えて焼き、薄焼き餅で巻きます。分量は4人分です。アヒルは洗わず、紙で内側と外側の水分を完全に拭き取ります。フォークは肉まで届かせず、皮だけを浅く刺して脂の抜け道を作ります。はちみつ大さじ2、醤油大さじ2、中国黒酢大さじ1、五香粉小さじ1を滑らかに混ぜ、表面へ薄く均一に塗ります。アヒルをラックにのせ、冷蔵庫で最低8時間乾かします。表面が濡れておらず、少し粘りを感じて色が濃くなれば焼く準備が整っています。オーブンは200度まで十分予熱し、ラックごと入れて20分焼きます。次に180度へ下げ、45分を目安に、長くても50分まで焼き続けます。途中で受け皿にたまった脂を注意して除き、アヒルを一度返して皮へ均一に火を通します。最も厚いもも肉の中心まで加熱され、出てくる肉汁が澄んでいることを確かめます。焼き上がりは10分置いてから、皮と肉を薄く切ります。薄焼き餅12枚にホイシンソース大さじ4を分けて塗り、アヒル、細切りにした長ねぎ3本ときゅうり1本をのせ、しっかり巻いて供します。
酸辣湯（酸っぱ辛い豆腐スープ）
酸辣湯は中国を代表するとろみスープのなかでも広く知られた一品で、黒酢の鋭い酸味と白こしょうのじわじわと広がる辛味がスープの2本柱を成す。唐辛子系の刺激ではなく、こしょう由来の後からくる熱感がこのスープを他の辛みのある汁物料理と区別する。鶏ガラスープに豆腐、戻したきくらげ、椎茸を加えて煮込み、水溶き片栗粉を少量ずつ分けて加えることで適度なとろみをつける。一度に入れると重くなりすぎるため、少しずつ様子を見ながら調整することが肝心だ。溶き卵は細い糸状に注ぎながらかき混ぜて薄い卵の帯を作り、酢は火を弱めてから最後に加えないと揮発してしまう。きくらげのコリコリとした歯ごたえと豆腐のなめらかな食感が層を成し、白こしょうの熱感が一口すくってから後味としてじわじわと立ち上がるのが酸辣湯のリズムだ。
すしこ（もち米と野菜の乳酸発酵漬け）
すしこは、蒸したもち米と塩もみした野菜を重石の下で発酵させる、60食分の漬物です。もち米1500gは洗って十分に浸水させ、全体へ均一に火が入るまで蒸します。広い容器へ広げ、湯気を逃がして中心まで完全に冷まします。きゅうり5000gは食べやすく切り、紫キャベツ1500gは粗い千切りにします。両方へ野菜漬け用の塩250gをむらなくもみ込み、水分が出た後は強く押して汁を切ります。赤しその葉300gにはアク抜き用の塩100gを数回に分けて加え、力を入れてもみます。出てきた濃い汁は絞って捨て、葉を粗くほぐします。赤唐辛子1本は種を除いて細く切ります。水を切った野菜へ赤しそ、唐辛子、5倍酢100ml、白砂糖大さじ1を加え、全体の偏りをなくすよう丁寧に合わせます。冷えたもち米と調味した野菜を合わせるときは、米粒をすべてつぶさず、赤しそと野菜を全体へ行き渡らせます。清潔な18Lの漬物樽へ数層に分けて詰め、各層を押して隙間をなくします。表面を平らに覆って重石をのせ、涼しい場所に数日置きます。仕込みが余計に温まらないよう、熱いもち米を野菜と混ぜません。毎日状態を見て、米が均一に赤くなり、全体にどろりとした粘りと好みの酸味が出た時点を食べ始める目安にします。取り分けには清潔な道具を使い、ご飯のおかずとして出します。
担々麺（しびれる花椒とごまの辛味麺）
担々麺では、花椒を段階的に使うごまだれへ熱い中華麺を絡め、香ばしく炒めた豚ひき肉をのせます。仕上げた麺は2つの器へ分けます。ボウルでタヒニ大さじ2を醤油大さじ2とのばします。ラー油は大さじ2、酢は大さじ1、おろしにんにくも大さじ1加えます。花椒小さじ0.5は半分だけ先に混ぜ、残りは仕上げまで取っておきます。たれが固い場合は麺のゆで汁を大さじ1ずつ足し、すくうとゆっくり落ちる濃度に整えます。中強火で熱したフライパンへ豚ひき肉150gを薄く広げ、すぐに動かさず約2分焼きます。焼き色が付いたら細かくほぐします。その後に炒める間は4分ほど肉を動かし、水分が飛んで脂が澄み、濃い茶色の部分が見えたところで火を弱めます。沸騰した湯へチンゲン菜100gを入れ、鮮やかな緑色になる1分後に引き上げます。同じ湯で中華麺200gをゆで、ざるの中でよく振って余分な湯を落とします。器の底へたれを敷き、熱い麺を先に入れてむらなく和えます。豚肉、チンゲン菜、ねぎ20gを盛り、残しておいた花椒は味を確かめながら少しずつ足します。麺の水分をきちんと落とすと、たれが薄まらず表面へ留まります。
ラウキライタ（インド風夕顔のヨーグルトサラダ）
ラウキライタは、粗くおろした夕顔を短く茹で、プレーンヨーグルト、ローストクミン、ブラックソルトと混ぜて冷やすインドの付け合わせです。夕顔は皮をむいておろし、柔らかくなる程度まで火を通します。長く茹ですぎると繊維が崩れ、ヨーグルトの中で食感が失われます。冷水で冷ました後、ざるの上でスプーンを使って余分な水を押し出します。ただし完全に乾くまで絞る必要はありません。水分が多すぎるとライタが薄まり、香辛料が底に沈みますが、適度な湿り気は夕顔を均一に混ぜる助けになります。ヨーグルトは先に泡立て器で滑らかにしてから、夕顔、クミン、ブラックソルトを加えます。混ぜた後に器の縁へ水がにじむ場合は、夕顔の水切りが足りない状態です。いったんざるへ戻して軽く押し、ヨーグルトへ戻すと濃度を調整できます。ミントとパクチーは食べる直前に刻んでのせ、チリパウダーは少量だけ散らします。冷蔵庫で十分に冷やすと、ヨーグルトの酸味、夕顔の淡い味、炒ったクミンの香りがまとまります。香辛料の効いたカレーの横で口をさっぱりさせるほか、薄焼きパンにつける柔らかなソースとしても使えます。
バインコット（ベトナム風ミニ米ココナッツエビパンケーキ）
バインコットはベトナム南部の港町ブンタウ発祥のミニサイズのエビ入りパンケーキです。米粉とココナッツミルクを合わせた生地を専用の鋳鉄製プレートの丸い型に注ぎ、蓋をして蒸し焼きにすると、端はカリッとして中心はカスタードのようにやわらかいカップ型に仕上がります。生地が固まる前にエビを1尾ずつ押し込み、一緒に加熱します。ココナッツミルクが米の生地にほんのりとした甘みとコクを加え、脂肪分がカリッとした端の食感を生み出します。焼き上がったパンケーキをレタスやシソの葉で包み、ミントやバジルなどの新鮮なハーブを添えてヌクチャムにつけて食べます。熱くてカリカリのパンケーキと冷たい生野菜の温度の対比がこの料理の醍醐味です。家庭では専用プレートの代わりに小さなエッグパンを使うこともできます。
海南カレーライス（盛り合わせカレーソースご飯）
海南カレーライスはシンガポールの海南系華人移民コミュニティで発展した独特の丼料理で、日本風トンカツ、マレー系カレーの伝統、イギリス植民地時代の食文化が混ざり合った料理です。ご飯の上にカリカリに揚げたトンカツ・茹でたじゃがいも・さっとゆでたキャベツをのせ、カレーソースと醤油ベースの煮込みソースを一緒にかけて食べます。カレー粉を油で先に炒めて香りを十分に引き出し、ココナッツミルクと水を加えて8分間煮込むと、とろみがありながらもココナッツのまろやかな甘さが生きたソースが仕上がります。2種類のソースをご飯の上で自然に混ぜ合わせながら食べるのがこの料理の醍醐味で、カレーの辛さと醤油ソースの塩気が皿の上で出会い、複合的な旨味を生み出します。トンカツはソースをかける直前に切ることでサクサクとした食感が保たれ、柔らかいじゃがいもとシャキシャキしたキャベツが食感のアクセントとなります。シンガポールのホーカーセンターでは早朝から販売される国民的メニューで、店ごとにグレービーソースのスパイス配合が異なります。
ンムクジプットゥルー
ンムクジプットゥルーは、芋くず1カップを赤味噌入りのかつおだしと合わせ、さらさらした生地が一つのつやのある塊になるまで練り炒めます。かつおだし1.5カップへ赤味噌大さじ1.5を溶かし、味噌の粒を残しません。ニラ一つかみは洗って水分を拭き、5mm幅に刻みます。大きなボウルの芋くずへ味噌だしを少しずつ注いで滑らかにし、ニラを混ぜます。でんぷんはすぐ沈むため、油大さじ2を入れた厚手のフライパンを強火で熱している間も、流す直前に底からもう一度混ぜます。生地を入れた後は丈夫なへらで鍋底を絶えずこすります。半透明の小さな塊が現れたら中火へ落とし、押して折り返す動作を続けます。散らばった塊が一つにまとまり、表面全体につやが出て白い生でんぷんが見えなくなった時点で火を止めます。4等分し、熱い生地が皮膚に付かないよう長いへらを使い、一口分は少し冷ましてから扱います。
甘露梅
甘露梅は、種を除いて砂糖へ漬けた青梅を赤じそで包み、冷蔵熟成させる埼玉県越生周辺の保存菓子です。傷やかびのない硬い青梅1kgは軸を除き、冷水へ5時間浸してから一粒ずつ洗います。布へ広げ、表面の水分を完全に乾かします。周囲へ4本の深い切れ目を入れ、果肉を四つに外して種を残さず除きます。熱湯消毒して乾燥させた容器へ、梅と砂糖600gを交互に詰めます。冷暗所で12時間ごとに清潔なトングで上下を返し、24時間以内に果汁が出たら4度以下へ移します。赤じそ100gは洗って水分を拭き、梅酢300mlへ完全に沈めて冷蔵庫で24時間置き、固く絞ります。梅一片ずつを葉で包んで消毒済み容器へ詰め、残りの砂糖300gと出た梅蜜を全て注ぎます。果肉を液面下へ保ち、4度以下で1か月熟成させます。生の青梅と種は口にせず、熟成前の味見もしません。泡、かび、異臭が出た容器は全量を廃棄します。
太刀魚巻き
骨を除いた長いタチウオの身は、水で湿らせた竹棒へらせん状に巻き、たれを薄く重ねながら炭火で回し焼きします。食用の竹棒4本は洗い、500mlの水へ入れて火に当たる部分まで吸水させ、焼成中に竹が急に焦げるのを抑えます。タチウオ2尾は頭と内臓を除いて長さを保ったままおろし、大きな骨とひれ際を外して指先で小骨を確かめ、長い身4本に分けます。醤油は大さじ2、砂糖は大さじ1、酒は大さじ2、しょうが汁は小さじ0.25を使い、砂糖が溶けるまで混ぜ、照り付け用のみりん小さじ0.25は別に取っておきます。竹の余分な水気を拭き、身を下側から隙間なく巻いて縁を少しずつ重ね、各棒へ1本ずつ固定します。中火の炭火で絶えず回し、身の表面が白くなり始めたらたれを薄く塗り、乾くたびに重ねますが、砂糖を焦がす直火は避けます。中心まで白くなって63℃以上に達したら、みりんを薄く塗ってもう一度だけ回し、短く焼きます。火から下ろして少し休ませ、熱い竹を布で持って魚を抜き、4皿へ盛ります。
ミズとホヤの水物
ミズとホヤの水物では、塩味の昆布だしへ下ゆでしたミズと生食用ホヤを合わせ、冷たいまま出します。仕上がりは5椀です。昆布は3cm用意して湿った布で拭き、水600mlの中に30分置きます。弱火にかけ、鍋の縁へ小さな泡が出たら昆布を取り出し、塩15gを溶かします。鍋ごと氷水へ当て、清潔なスプーンで混ぜながら速やかに冷やします。完全に冷えたら覆って冷蔵します。ミズ1把は葉と硬い根元を除き、茎の太い筋を取って4cmずつに切ります。熱湯で30秒だけゆで、すぐ氷水へ移します。冷えたら手で押し、残った水分を外へ出します。生食用の新鮮なホヤ5個は下処理まで4℃以下に保ちます。異臭がする物や殻が柔らかい物は使いません。冷たい流水で突起の間を洗い、立てて上部を切ります。殻から出る澄んだ水を清潔なボウルへ受け、細かいざるでこします。殻を縦に開いて身を出し、内臓と黒い部分を除きます。冷たい塩水で短くすすぎ、ひと口で取れる大きさへ切り分けます。こしたホヤの水を昆布だしへ混ぜ、冷やした5つの椀へミズとホヤを分けて汁を注ぎます。盛り付け後すぐ食べ、残りは保存しません。ホヤは購入当日の物に限り、妊婦、高齢者、免疫が弱い人、幼児には生の魚介を出しません。
高菜漬け
三池高菜6000gをしおれさせ、塩と粉唐辛子を層ごとに振り、15kgの重石で押して長期熟成する高菜漬けです。葉と茎の土を流水で完全に洗い、傷んだ部分を除いた後、風通しのよい日陰で1~2日干します。10Lの漬物容器、ふた、重石は洗浄し、食品用消毒剤で処理して完全に乾かします。塩1000gと粉唐辛子50gを混ぜ、容器の底と高菜の各層へ均一に振ります。葉先と茎の根元の向きを交互にして隙間なく積み、15kgの石をのせて涼しい日陰に置きます。高菜が漬け汁の上へ浮かないか毎日確認します。約1週間後、手袋を着けて最初の汁を捨て、再び押し、新しく上がった汁へ浸したまま梅雨明け頃まで熟成します。長く保存する場合は汁を捨て、ウコン100gと丸唐辛子10本を間へ入れます。食べる分だけ清潔なトングで出して細かく刻み、塩辛すぎるときは冷水で短くすすぎます。
テンジャンきのこうどん（韓国味噌きのこスープうどん）
煮干し昆布出汁にテンジャンを溶かし、厚切りの椎茸を加えてうま味を幾重にも重ねたスープ麺料理です。椎茸の香り高いうま味がテンジャンの発酵した香ばしさに重なって複合的な深みを生み出し、玉ねぎがほのかな甘みで塩気のバランスを取ります。テンジャンはこし器で漉してから出汁に溶かすと、ダマが残らず均一に広がります。うどん麺は別に茹でて冷水ですすぐとでんぷんが落ちてスープが最後まで澄んだ状態を保てます。唐辛子粉を少量加えると食べ終わりにほんのりとした辛みが漂い全体の味がより鮮明になります。薄切りの青唐辛子を上に乗せると彩りと辛みのアクセントになります。豆腐やズッキーニを加えると一食分として十分な満足感が得られます。
ミミガーさしみ
ミミガーさしみは、市販の加熱済み薄切り豚耳を塩でもんで下ゆでし、きゅうりともやしを加え、ピーナツバター、白味噌、酢のたれで和える冷たい料理です。豚耳には下味用の塩を均一に振って十分にもみ、少し置いてから熱湯へ短く通し、表面の脂とにおいを減らします。下ゆでした豚耳はすぐ冷水へ移してもう一度もみ洗いし、ざるで押して塩気と水分を十分に除くことで、たれが薄まるのを防げます。きゅうりは細く切り、もやしは熱湯で短くゆで、茎が少し曲がりながら歯ごたえを残すところで取り出して完全に冷まします。ピーナツバター、白味噌、砂糖、たれ用の塩、酢は、なめらかで濃くなり、豚耳と野菜へ付く状態までボウルで混ぜます。豚耳、きゅうり、もやしは食べる直前に一つのボウルへ入れ、ピーナツ酢を加えて短く均一に和えます。長く置くと野菜から水が出てたれが薄くなるため、豚耳のこりっとした食感ともやしの歯切れが残るうちに器へ分けます。
バインミー（ベトナム風パリパリバゲット豚肉漬け野菜サンドイッチ）
バインミーは19世紀のフランス植民地時代にベトナムへ伝わったバゲットが現地の食材と結びついて生まれたサンドイッチです。米粉を一部混ぜた生地で焼くため、フランスのバゲットより軽くて中が空洞になっており、皮は一口かじると砕けるほどパリッとしています。具材は地域や店によって異なりますが、サイゴン式のクラシックはパテ、ハム、酢漬けの大根と人参、きゅうり、パクチー、ハラペーニョを層に重ねます。酢漬け野菜の酸味と歯ごたえが肉とパテの脂っこさとバランスを取ります。ホーチミン市の屋台では1分以内に組み立てられ、1ドル以下の価格でパリパリした食感、酸味、ハーブの香り、辛さ、コクが一口に集まります。豆腐を使ったベジタリアン版や海老入りの海鮮版など変形も豊富で、焼きたて当日のうちに食べるのが皮の食感を最大限に楽しむ基本です。
ハヤシライス
ハイライスは、薄切りにした玉ねぎをバターで8分以上炒めてキャラメル色にしてから、牛肉とともにトマトペースト、ウスターソース、薄力粉を加えてとろみのあるブラウンソースに仕立て、ご飯にかけて食べる日本式の家庭料理だ。十分に茶色くなるまで玉ねぎを辛抱強く炒めることがこの料理の核心で、その過程で生まれる自然な甘みがソース全体の風味の土台を決める。急いで仕上げると玉ねぎの水分だけが飛んで甘みが十分に引き出されず、ソースが平凡な仕上がりになる。トマトペーストが酸味と色みを加え、ウスターソースが複合的なスパイスの風味を底に敷き、薄力粉がソースに適度なとろみをつけてご飯の上でも流れ落ちずに広がる。カレーライスと同様にご飯の片側にソースをかけて盛るのが一般的で、辛さが全くなく子供から大人まで抵抗なく食べられる穏やかな味わいの飯料理だ。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。