アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
きしゃず炒り（おからと野菜の炒り煮）
生おから400gに、人参、ごぼう、戻した干ししいたけ入りのだし汁を吸わせ、しっとりほろほろに仕上げます。干ししいたけ4枚は水で戻し、軸を取って細切りにします。人参200gは千切りにし、ごぼう200gは皮を軽くこそげて小さめのささがきにします。ごぼうは短く水にさらしてから水気を切ります。広い鍋へ油大さじ2を注ぎ、中火にかけて、ねぎ以外の三つの野菜を炒めます。全体に油が回り、ごぼうが少し曲がるようになったら、だし汁1.5カップ、砂糖大さじ2、塩小さじ2、醤油大さじ1を合わせます。調味液がしっかり煮立ってから生おからを入れ、固まりをほぐします。中弱火に落とし、鍋底から絶えず返して焦げ付く層を作らないようにします。流れる煮汁がなくなり、湿ったおからがまとまっても、へらで切るとほろりと崩れる状態が火を止める合図です。小口切りのねぎ1本を最後に均一に混ぜ、すぐに火を止めます。広げて余分な蒸気だけを逃がし、乾ききる前に盛ります。
かんざらし
かんざらしは、白玉粉で作る小さな団子をゆでて氷水で締め、十分に冷やした澄んだ蜜へ10個ずつ入れる菓子です。先に鍋へ水200ml、ざらめ50g、白砂糖9g、薄口醤油0.5ml、塩0.5gを合わせます。中火で砂糖を溶かし、縁に小さな泡が出たら弱火へ落として2分加熱します。火から外した蜜は冷まして冷蔵庫へ入れます。白玉粉60gには初めの水40mlを加え、指先で粒をつぶしながら混ぜます。押すと割れる場合だけ残りの水を5mlずつ足し、耳たぶほどやわらかく滑らかなところで止めます。20等分して直径1.5cmの球にし、濡れ布巾をかけます。たっぷりの湯を沸かして一個ずつ入れ、底へ付かないよう一度だけ静かに混ぜます。全てが浮いた後も1分ゆで、氷水へ移して2分冷やします。水を切り、二つの器へ10個ずつ盛って冷たい蜜を半量ずつ注ぎます。中心まで透き通り、噛んだときに生の粉っぽさがなければ適切です。白玉は弾力があるため、一個ずつ口に入れて十分に噛みます。
タンドリーチキン（インド式ヨーグルトスパイス高温焼き鶏）
タンドリーチキンは、4人分として鶏ももとドラムスティック800gをヨーグルトと香辛料へ漬け、230℃の高温で焼く料理です。肉の厚い部分には切り込みを入れ、表面の水分が多い時は軽く拭いてマリネが薄まるのを防ぎます。ヨーグルト150gにクミン、コリアンダー、パプリカを各小さじ1、レモン汁を大さじ2加えます。色が均一になるよう混ぜ、乾いた香辛料の固まりを残しません。このマリネを鶏肉全体へすり込み、切り込みの中まで入れたら、覆って冷蔵庫へ最低4時間置きます。可能なら一晩漬け、厚い身まで味を入れます。焼く前にオーブンを230℃まで十分に予熱し、鶏肉を網へ並べます。表面のマリネは厚い固まりを残さず、薄く均一に整えて焦げすぎを防ぎます。温度は230℃を保ち、焼く時間は約30分です。途中で色を確認し、端だけが早く黒くなる場合は網の上で位置を替え、表面を乾かしすぎないようにします。赤い調味料の上へ濃い焼き目が付き、香ばしい香りが強くなったら取り出します。そのまま5分置いた後、レモン汁を添えて出します。
いちご煮
生ウニ200gと大きなアワビ1個を短く煮て、5椀に分ける澄まし汁です。アワビは殻から外して内臓と口を除き、洗ってから歯ごたえが残る約3mm厚さに切ります。青じそ5枚は細切り、ねぎ0.5本は薄い小口切りにします。ウニは形を崩さないよう、ざるで表面の水気だけを切ります。鍋に水1000mlを注ぎ、中火にかけて沸かし、アワビを加えて弱い沸騰を保ちながら2分だけ煮ます。火を弱めてウニを入れ、表面が固まり始めるまで30秒から1分だけ温めます。強く沸かすとウニが崩れて香りも弱くなるため、汁面を穏やかに保ちます。塩1つまみ、酒と醤油各小さじ1で薄く味を調えてすぐ火を止め、アワビとウニを椀へ分けて青じそとねぎをのせます。
豆腐の味噌漬け
水分の少ない硬い豆腐600gを砂糖と味噌へ埋め、冷蔵庫で約40日熟成させる味噌漬けです。豆腐は150gずつ4個に切ります。通常の木綿豆腐を使う場合は清潔な布で包み、冷蔵庫で6時間以上重しをして水分を抜き、表面も拭きます。砂糖240gを4個の全面へ隙間なくまぶし、それぞれ食品用ガーゼで固く包みますが、熟成後に外しやすいよう端を整えます。消毒して完全に乾かした密閉容器の底へ味噌の一部を広げ、豆腐同士が触れないよう置きます。残りの味噌750gで隙間と上面を覆い、空気へ露出させず、ふたをして冷蔵します。約40日後、清潔で乾いたトングを使って取り出し、ガーゼだけを外します。表面は水洗いせず、味噌を軽く落として厚さ3~5mmに切り、4枚の皿へ少量ずつ盛ると、水分が減って密になった食感と味噌の塩味を適量で味わえます。
どじょう汁
どじょう汁は20人分をまとめて作るため、生の淡水魚を扱う衛生条件と完全加熱が最優先です。どじょうは自己採取品ではなく、許可販売者が食用に養殖し、専門的に泥抜きと処理を済ませた冷蔵品1kgを使います。密閉したまま4℃以下で運び、購入当日に調理します。生魚用の容器、ざる、手袋、トングは野菜用と分けます。蓋付き容器へどじょうと酒360mlを入れて閉じ、冷蔵庫で5分置きます。酒を捨てて処理用塩200gを加え、手袋で2分もんでぬめりを落とします。低い水圧の冷水を使ってざるの中で3回洗います。この塩は汁へ入れません。使った酒と塩水は密封して捨て、流しと取っ手を洗剤で洗って食品接触面用消毒剤で処理し、新しい手袋に替えます。大鍋で水6Lを沸かし、皮をむいて3cmに切った里芋20個、2cmに切ったなす10個、幅2cmにした油揚げ5枚を7分煮ます。ごぼう2本は細いささがき、長ねぎ5本は幅1cmにして別にします。沸騰中の鍋へ長いトングでどじょうを入れ、すぐ蓋をします。再び完全に沸いてから10分間続けて煮て、あくを除きます。ここまでは魚も汁も味見しません。打ち込み用うどん20玉をほぐして加え、表示時間または10分煮ます。魚を崩さないよう混ぜ方は軽くします。ごぼうと長ねぎを入れて5分煮た後、中味噌1kgを塩気を見ながら少しずつ汁へ溶かします。残りの酒180mlを注いだ後も加熱を続け、5分で仕上げます。鍋の複数箇所からどじょうを確認し、中心が75℃以上で身が完全に不透明なら完成です。薬味用醤油30ml、細ねぎ50g、唐辛子5g、にんにく20g、みょうが30gは別々に添えます。残りは2時間以内に浅い容器へ分けて4℃以下まで冷やし、翌日までに食べます。再加熱する時は汁全体を完全に沸騰させます。
ならえ
干ししいたけ2枚はぬるま湯でやわらかく戻して5mm幅に切り、戻し汁は細かいざるでこして50ml取ります。大根は160g、にんじんは40gを使い、どちらも長さ3cmの短冊にします。れんこんは40gを3mm厚に切ります。油抜きした油揚げ1枚は縦半分にしてから5mm幅にします。これらとしいたけ、戻し汁の半量を鍋に入れて蓋をします。火加減を中弱火にし、加熱時間は8分以上10分以内とします。その後、ざるへ上げて汁気を切ってください。ごぼう30gは長さ3cmの太めの細切りにし、熱湯で4分ゆでます。戻した高野豆腐0.5枚は水気を絞って三角形にし、厚みを2枚か3枚にそぎます。だし汁50ml、残りの戻し汁、砂糖大さじ0.5、薄口醤油小さじ0.33、塩ひとつまみと合わせ、弱火で約8分煮含めます。汁がほぼ染みたら、押さずにざるへ上げて冷まします。米酢60ml、砂糖32g、薄口醤油小さじ1、みりんと酒各大さじ1、塩小さじ0.67は、砂糖がほぼ溶けるまで混ぜます。三つに分けて火を通し、十分に汁気を落とした具を崩さないように和え、20分置きます。白ごまと細切りのゆず皮を各小さじ1飾り、4人分として盛ります。具から余分な汁が落ちなくなってから和えると、合わせ酢が薄まりません。
バインセオ（ベトナム風ジュージューターメリック米クレープエビ入り）
バインセオは、生地が熱く油を引いたフライパンに触れたときの「セオ」というジュージューいう音から名前が付いたベトナム式クレープです。米粉、ココナッツミルク、ターメリックを混ぜた生地を広いフライパンに薄く注ぐと、端がレースのように穴が空きながらパリッと焼き上がります。片面にエビ、豚肉、もやしをのせて折りたたんで完成です。南部ベトナムではお皿ほどの大きさに作り、レタス、生ハーブ、漬けにんじんをたっぷり添えます。食べ方が調理と同じくらい大切です。クレープをひと切れちぎり、レタスにミントとシソを重ねて包み、ヌクチャムにつけて一口で食べます。熱くパリパリしたクレープと冷たく新鮮なハーブの対比がこの料理の核心です。
冷や汁
冷や汁は、いりこ、ごま、ピーナッツ、味噌をすり合わせて焼き、冷たいかつおだしで濃く溶いた汁を熱い麦飯へかける宮崎県の料理です。いりこ50gは頭とはらわたを除き、大きいものは割って硬い骨を確かめます。いりこ、ごま40g、ピーナッツ50gを別々に弱火で乾煎りし、完全に冷ましてからすり鉢へ入れます。ごまとピーナッツを細かくした後、いりこを粒がほとんど見えないところまですり、味噌110gを混ぜて一つの生地にします。耐熱皿へ厚さ5mmに広げ、オーブングリルへ入れて3分から5分、表面に点々と焼き色が付くまで焼きます。冷めた生地へかつおだし1000mlを少しずつ加えて泡立て器で溶き、覆って冷蔵庫で30分以上冷やします。食べる直前に、手で2cmほどに崩した豆腐、薄い半月切りのきゅうり、細切りのしそとみょうが、みじん切りのしょうがを加えます。混ぜる回数を1回から2回に抑えれば、豆腐の形と野菜の歯ごたえが残ります。6椀の熱い麦飯へ各自で冷たい汁を注ぎ、残りの汁と豆腐は4℃以下で扱います。
パッカパオ（タイバジル豚ひき肉炒めと卵）
パッカパオは、豚ひき肉300gをにんにくと唐辛子、四つの調味料で強火炒めにし、最後にタイバジルの葉だけを短くしんなりさせます。にんにく5片と唐辛子5本は粗く刻むかつぶし、タイバジル30gは葉を摘んで水気を切ります。オイスターソース小さじ2、ナンプラー、醤油、砂糖各小さじ1は、砂糖が溶け始めるまで混ぜます。中華鍋を強火で煙が出る直前まで熱し、油、にんにく、唐辛子を約20秒動かします。にんにくが濃く色づく前にひき肉を入れ、へらで細かくほぐします。まず3分炒め、赤みが残る場合だけ1分延長して、端に薄い焼き色を付けます。合わせ調味料を鍋肌から回し入れ、底に汁が多ければ約1分飛ばします。肉に薄いつやが出て汁がたまらない状態になったら、火を止める直前にバジルを入れます。葉がしんなりしたところですぐ加熱を終え、用意した目玉焼き2個を添えます。
かるかん
かるかんは、すりおろした大和芋へ水と砂糖を混ぜて細かな泡を含ませ、かるかん粉を合わせてあんを包み、強い蒸気で仕上げる白い蒸し菓子です。あん110gは11gずつ10個に丸めます。大和芋100gは皮をむいて細かくすりおろし、肌が刺激を受けやすい場合は手袋を使います。すりおろした芋を泡立て器で3分混ぜ、粘りをほぐしながら空気を入れます。水75mlは5回に分け、前の水分がなじんでから次を加えます。表面へ細かな泡が均一に出たら、砂糖150gを3回に分けて入れ、さらに2分混ぜます。ふるったかるかん粉125gを加え、へらで20回から25回だけ折り込むように合わせます。約1分で乾いた粉が消えたら混ぜ終えます。10個の型へ生地の半量を分け、あんを中央に置いて残りの生地で覆います。強い蒸気で25分蒸し、上面が割れず、押した跡が戻り、串へ濡れた生地が付かなければ火が通っています。10分冷まして型から外します。割ったときにあんが中央へ残り、白い生地に生粉がないものが適切です。
トキシラズ／トキ鮭の焼漬け
食品用の密閉袋に醤油大さじ3と酒大さじ2を入れて混ぜます。トキシラズの切り身4切れは表面の水気を拭いて袋に加え、空気を抜いて密封します。冷蔵庫で漬け、6時間たったら状態を見ます。長くても12時間で取り出し、その途中で一度だけ返します。醤油漬けではサケを殺菌できないため、常温には置きません。切り身を取り出して余分な漬け汁を切り、生魚用の別皿に置きます。残った漬け汁は小鍋に移し、完全に沸いた状態を1分保ちます。この汁は焼きの前半に塗る分だけに使います。グリルを中強火まで温め、サケは皮側から置いて5分焼きます。裏返した後、沸かした漬け汁を薄く塗る動作を合計2回行い、さらに4分加熱します。ここで汁を塗るのを止め、まず3分焼いて照りと焼き色を確かめます。必要なら5分まで延ばします。最も厚い中心が63℃以上になり、身が簡単にほぐれる状態を確認して取り出します。表面が早く濃くなったり炎が上がったりする場合は中火に下げ、熱源から離します。サケの加熱と並行して季節野菜400gを蒸すか焼いて火を通します。4皿それぞれにサケ1切れと野菜100gを盛り、熱いうちに出します。生のサケが触れた袋と皿は他の食品に使いません。
イナムドゥチ
豚三枚肉200gは鍋に入れ、肉がかぶる量の冷水を注いで沸かします。あくを除き、静かに沸く火加減を保って35分ゆでます。中心温度が74℃以上になったら清潔な皿に取り出し、このゆで汁は分量の豚だしには使いません。肉は幅1cm、長さ4cmの短冊にし、塩2gを振って10分置きます。新しい熱湯で30秒ゆで、ざるに上げて表面を熱い湯で一度流し、脂を落とします。干ししいたけ2枚は冷水で戻して軸を除き、カステラかまぼこ40gとともに同じ幅と長さに切ります。こんにゃく40gもそろえて切り、熱湯で2分ゆでます。鍋では豚だし400mlとかつおだし400mlを合わせて沸かし、三枚肉、しいたけ、こんにゃくを加えます。火加減を中火にして10分煮ます。甘味噌100gは小鉢で熱い汁に溶きますが、製品ごとの塩分を考えて最初は80g分を鍋に加え、残りで味を調整します。弱く沸く状態で5分混ぜ、汁がわずかにとろりとして具に味が入ったら、カステラかまぼこを加えます。柔らかさを残すため温めるのは2分だけにし、4椀に分けます。カステラかまぼこは甘い菓子ではなく魚のすり身を使ったものなので、普通のカステラでは代用しません。残りは2時間以内に浅い容器へ移して4℃以下で冷蔵し、2日以内に一度だけ75℃以上まで再加熱して食べます。
豆腐の梅酢漬け
硬い木綿豆腐400gを瓶詰めの食用梅酢へ漬け、4人分を作ります。豆腐は厚さ2cmの4枚に切り、吸水紙と清潔な木綿布の間へ置きます。まな板と1kgの重石をのせ、冷蔵庫で90分水切りします。濡れた紙と布を新しい物へ替え、豆腐の両面をもう一度拭きます。油を使わない中火のフライパンか焼き網で片面を約4分ずつ焼き、何度か返して全体をきつね色にします。中心温度が74度以上になった豆腐は、清潔な網で20分以内に中心21度以下まで冷まします。熱湯消毒して完全に冷ましたガラス容器へ重ねず入れます。食用表示のある梅酢1Lを注いで全体を沈め、すぐに4度以下で7日冷蔵し、1日1回容器を静かに揺らします。7日目に清潔なトングで取り出して3mm厚さに切り、ガス、ぬめり、かび、異臭があれば味見せず全量を廃棄します。
ドランクンヌードル（パッキーマオ）
パッキーマオ（ドランクンヌードル）はタイ中部生まれの炒め麺料理で、幅広のライスヌードルを煙の上がる中華鍋でホーリーバジル、唐辛子、にんにくとともに強火で炒めます。酔っぱらい麺という名前の由来については、深夜に酒のつまみとして食べたという説と、激しい辛さに頭がくらくらするという説の両方が伝わっています。調理の核心は火の香りで、麺が中華鍋の表面に直接触れて部分的に焦げることで生まれるスモーキーな風味がこの料理のアイデンティティを決定づけます。タイのホーリーバジル（ガパオ）はイタリアンバジルとは全く異なる食材で、胡椒とクローブに似た強烈な香りとほのかな辛味を持ち、熱い中華鍋に入れた瞬間に香りが爆発的に立ち上がります。オイスターソース、醤油、ナンプラー、砂糖を合わせた濃いソースが麺を深い茶褐色に染めながら、塩味・甘み・発酵由来の旨味が幾重にも重なります。タイ現地では海鮮や豚肉を入れ、油をたっぷり引いたフライパンで縁だけカリカリに焼いた目玉焼きをのせ、黄身を崩して麺と混ぜながら食べます。麺だけで一食として十分な満足感があります。
ぬた
ぬたは、4人分としてゆでたわけぎ250gと加熱済みオバイケ50gに、白みそ、砂糖、酢、練りからしで作る濃いからし酢みそを添える冷たい和え物です。わけぎは根を切り、白い部分と葉の間の土を洗ってから、熱湯へ白い茎から入れます。30秒後に葉まで沈め、さらに30秒ゆでてざるへ広げて冷まします。冷めたら包丁の背を白い根元から葉先へ1回ずつ優しく滑らせ、内部のぬめりと水分を出します。外側に残った水分を取り、4cm長さに切って4℃以下で冷やします。オバイケは産地と合法的な流通表示があり、そのまま食べられる加熱済み市販品だけを使います。包装表示に従ってぬるま湯で洗い、徐々に熱い湯を流して脂とにおいを除きます。すぐ冷水で冷やし、水気を拭いて冷蔵します。白みそ大さじ3と砂糖大さじ2を先に滑らかにすり、練りからしを小さじ0.25量り、白みそへ混ぜ込みます。酢大さじ1は少しずつ加え、だまのない濃い状態を保ちます。食べる直前に冷たいわけぎとオバイケを器へ分け、からし酢みそを均等にかけて軽く和えます。早く和えたり強く混ぜたりすると、わけぎから水が出て衣が薄まるため、合わせたらすぐ食べます。室温に2時間以上置いた分は捨てます。
肉まん（バオズ）（豚肉キャベツ入り中華蒸しまんじゅう）
バオズは小麦粉の生地をイーストで発酵させ、豚肉と野菜の具を入れて蒸した中国式の肉まんです。生地は40分間発酵させることで酵母が活動してふっくらとした生地構造が作られ、蒸し器で膨らむとやわらかくもちっとした皮に仕上がります。中には豚ひき肉・キャベツ・長ねぎを醤油とごま油で味付けした具が入ります。頂部にひだを寄せて封じる作業は蒸している間に肉汁が漏れないようにするためで、きれいにひだを作るほど見た目も整います。火を止めた後2分間ふたを開けて蒸らすことで、急激な温度変化により皮がしぼむのを防ぎます。中国では朝食の定番や昼の軽食として親しまれており、点心の一族ではありますが、こちらは家庭でより頻繁に作られる日常的な形です。
イーヤチ
イーヤチは、沖縄県竹富島で、もち米、もち粟、小豆を煮て練り、芭蕉の葉に包んで蒸す穀物の餅です。もち米400gともち粟100gは別々に洗い、水1000mlへ一緒に浸して冷蔵庫で4時間吸水させます。小豆100gは新しい水2000mlで15分煮て、粒が割れない程度まで柔らかくします。そこへ水を切った二つの穀物を加え、鍋底へ付かないよう時々混ぜながら20分から25分煮ます。3種類とも指で簡単につぶせる状態になったら、細かいざるへ移して熱い湯を完全に切ります。冷めないうちに丈夫な器へ入れ、大きな木べらで底へ押し付けては返す動きを約8分続けます。一部の粒がつぶれ、全体が粘る一塊になるまで練ることで、砂糖を加えなくても形がまとまります。芭蕉の葉8枚は表裏を30秒ずつ蒸気へ当て、内側へ食用油大さじ1を薄く分けて塗ります。生地を8等分して直径約9cmの丸形へ整え、葉にのせたまま重ねず20分蒸します。竹富島の種子取祭で、忙しい祭事の前に用意された保存食という背景を持ち、最後の蒸し工程で葉の香りが移ります。
パルボチェ（八種海鮮野菜あんかけ炒め）
パルボチェは、豚肉、えび、いかを同時に入れず、それぞれの火の通り方に合わせて順番に加えます。三つの具材は一口大にそろえ、えびといかはキッチンペーパーで押さえて表面の水気を減らします。たけのこ、しいたけ、チンゲン菜も先に切り、強火の調理中にすぐ加えられるよう別々に置きます。十分に熱したフライパンに豚肉120gを広げ、強火で1分ほど火を通します。表面の赤みが消え始めたら、えび160gといか150gを投入します。海鮮は約1分だけ炒め、えびの色が変わり、いかが少し締まった時点で野菜へ進みます。たけのこ、しいたけ、チンゲン菜をさらに1分炒め、オイスターソース大さじ1と1/2、水180mlを注ぎます。2分煮る間にソースが水へ均一に溶け、具材の表面へ薄く付きます。豚肉と海鮮に中まで火が通り、チンゲン菜が完全に崩れず、明るい色と茎の歯応えを残していれば仕上がりです。
かしわ餅
かしわ餅は、だんご粉の生地で小豆あんを包んで半月形に閉じ、サルトリイバラの葉2枚で挟んで蒸す餅です。食用として用意した葉20枚は流水で洗い、表裏の水気を拭き取ります。小豆あん300gは15gずつ20個に丸めておくと、生地を伸ばした後すぐ包めます。だんご粉500gへ水400mlを3回に分けて加え、約8分こねます。一度に全量を注がず、粉が水を吸う様子を見ながら混ぜると生地がゆるくなりません。表面がなめらかで耳たぶほどやわらかくなったら20等分します。各片を直径約9cmの円へ伸ばし、中央へあんを置いて半分に折り、縁を隙間なく閉じます。片栗粉30gを表面へ薄くまぶし、一個ずつ葉で上下から挟みます。互いに触れないようせいろへ並べ、強い蒸気で12分蒸します。皮が半透明になり、指で軽く押した跡が戻れば火が通っています。10分冷ましてから葉を外します。割ったときにあんが中央へ残り、閉じ目が開いていないものが適切な仕上がりです。葉は似た植物を採取して代用せず、食品用として販売されたものを使います。
焼き鳥
焼き鳥は、一口大に切った鶏もも肉と長ねぎを交互に竹串に刺し、香ばしく焼き上げる日本の串焼き料理です。醤油、みりん、砂糖、酒を煮詰めて作ったタレを、焼きながら何度もハケで塗ることで、表面に艶やかな照りとキャラメル状の層を作ります。食材の間に少し隙間を空けて串に刺すことで、熱が均一に通り、もも肉をふっくらと焼き上げることができます。じっくり火を通すことでねぎの甘みが引き出され、タレの塩気と調和します。また、タレの代わりに塩だけで味付けする塩焼きスタイルもあり、こちらはもも肉本来のジューシーな肉汁と炭火の香りをシンプルに楽しむことができます。お好みや好みの部位に合わせて作り分けられ、熱々の状態で提供されるのが特徴です。
石狩鍋
皮とあらを含む生サケ400gは4cmに切り、白子50gは一口大にします。筋子50gは薄い膜から卵を丁寧に外し、3つの材料は鍋に入れる直前まで冷たく保ちます。白菜4枚とほうれん草100gは、沸かした水2000mlで別々に1分ゆでて冷まします。ほうれん草を芯にして白菜で巻き、昆布90gのうち1枚を細い帯にして3か所か4か所を結び、1切れを2cm程度、長くても3cmに収めます。さやいんげん50gは2分ゆで、筋を取って手で折ります。味噌100g、みりん大さじ2、砂糖と塩各小さじ0.25は2分よく練ります。残りの昆布を鍋底に敷き、合わせ味噌を中央へ置きます。サケ、白子、ばら子、豆腐、こんにゃく、野菜を周囲へ区分けし、昆布だし汁1200mlを縁から注ぎます。強火で沸かした後は中弱火にし、15分火を通しながら味噌をゆっくり溶きます。サケの中心と骨際が不透明になり、白子が締まり、大根に箸が通れば弱い煮立ちを保ちます。粉山椒小さじ0.25を全体へ振り、熱い汁と具を一緒に4人分として取り分けます。
山椒の葉の佃煮
4人分の山椒の葉の佃煮は、若葉を下ごしらえしてからちりめんじゃこを加え、調味液が鍋底にほぼ残らない状態まで煮詰めます。山椒の若葉50gは冷水の中で何度か振り洗いし、硬い茎や枯れ葉、ごみを取り除きます。水気を振ってから3mm以上5mm以下の幅を目安にそろえて刻み、耐熱ざるに薄く広げます。葉の表面全体に熱湯をゆっくり回しかけ、そのまま30秒置いて軽く絞ります。強く絞ると香りが抜けて葉が固まるため、手のひらで一度押して水滴を止める程度にします。小さな厚手鍋に移して中火にかけ、残った水気が抜けるまで1分間混ぜます。そこへ酒大さじ1と薄口醤油大さじ2を加えて均一に混ぜます。ちりめんじゃこ10gを入れた後は中弱火に落とし、鍋底をこすりながらまず8分炒め煮します。調味液が残る場合のみ、合計10分まで続けます。汁気がほぼ見えなくなれば火を止め、広い皿に薄く広げて粗熱を取ってから4つの小鉢に分けます。すぐ食べない分は完全に冷まし、清潔な密閉容器に入れて冷蔵します。初めて食べる場合は小さじ1以下から試し、山椒や近縁の香辛料で反応したことがある人は避けます。
ふくめん
ふくめんは、だし、みりん、薄口醤油で煮た糸こんにゃくへ、桃色の白身魚そぼろ、緑のねぎ、橙色のみかん皮を区分して盛る愛媛県宇和島の行事食です。4人分には、骨なし白身魚200gと糸こんにゃく300gを使います。魚は弱く沸く湯で約7分、中まで不透明になるまでゆでます。清潔な布巾で包んで水気を絞り、指先で細かくほぐしながら小骨が残っていないかもう一度確認します。魚は乾いた鍋へ入れ、魚そぼろ用砂糖12gと酒15mlを混ぜながら中弱火で加熱します。食紅0.1gは少量の水で溶いて加え、約6分煎って細かな桃色そぼろにします。糸こんにゃくは食べやすい長さに切り、熱湯で2分下ゆでします。水気を切った後、油を使わず3分煎り、表面の水分を除きます。この処理でだしの味を吸いやすくなり、盛り付け後に水が出るのも防げます。だし汁50ml、こんにゃく用砂糖12g、塩3g、みりん15ml、薄口醤油6mlを加え、汁気がなくなるまで6分から8分混ぜながら煮ます。広げて完全に冷ました糸こんにゃくへ魚そぼろの半量だけを軽くまぶし、皿へ高く盛ります。残りのそぼろは一か所へまとめます。ねぎ20gと、白いわたを除いて千切りにしたみかんの皮10gも別々の区画へ置き、白、桃、緑、橙の色が混ざらないように仕上げます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。