ご飯・お粥 簡単
ハヤシライス
時間のほとんどは、玉ねぎをバターで8分以上、縁が茶色くなるまで炒めることに使います。急ぐと水分が飛ぶだけで甘みが出ず、ソースが平板になります。牛肉は色が変わる程度に炒め、トマトペースト、ウスターソース、薄力粉を加えたソースをごはんの横にかけます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
炒め物 簡単
きしゃず炒り（おからと野菜の炒り煮）
にんじん、ごぼう、干ししいたけを煮ただしを生おからに吸わせ、しっとりしつつほろりとほぐれる状態に仕上げます。おからを入れたら鍋底から返し続けないと焦げつき、汁気が消えても乾くまでは火にかけません。
🏠 日常
下準備 20分 調理 25分 10 人前
デザート 簡単
かんざらし
直径1.5cmほどの白玉を10個、冷たく澄んだ蜜に浮かべます。蜜はざらめに白砂糖を少し足し、薄口しょうゆと塩をごく少量加えて煮てから冷蔵庫で冷やしたものです。白玉もゆでたらすぐ氷水に取るので、器に盛った時から全体が冷たく仕上がります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
焼き物 普通
タンドリーチキン（インド式ヨーグルトスパイス高温焼き鶏）
切り込みを入れた鶏もも肉にヨーグルト、クミン、コリアンダー、パプリカ、レモン汁をすり込み、冷蔵庫で4時間以上、できれば一晩漬けます。本来はタンドールという円筒形の土窯で焼くインド料理ですが、家庭のオーブンでも230℃までしっかり予熱すれば、赤い色の上にところどころ濃い焦げ目が付きます。ナンや薄切りの玉ねぎを添えることもあります。
下準備 240分 調理 30分 4 人前
スープ 普通
いちご煮
青森県南部で盆や正月、婚礼などの祝いの席に出されてきた汁で、澄んだ汁に浮かぶウニの黄色い身を朝もやの中の野いちごに見立てて名が付きました。ウニは強く煮立てると崩れて香りが弱まるため、表面が固まり始めたところで火を止めます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 5 人前
キムチ・漬物 普通
豆腐の味噌漬け
水気を抜いて砂糖をまぶした豆腐をガーゼで包み、味噌に埋めて約40日冷蔵すると、水分が抜けてチーズのように詰まった食感になります。熊本に伝わる保存食で、約800年前の平家の落人に結びつける話が残り、昔は半年ほど味噌に漬けたままにしていました。塩気と甘みが強いため、薄く切って少量ずつ酒の肴やご飯のお供にします。
🍺 おつまみ
下準備 30分 0 4 人前
麺類 難しい
どじょう汁
香川では、どじょうの味噌汁に生うどんをそのまま入れて煮るので、汁物でありながら一杯の麺料理にもなります。鍋にはごぼう、なす、里芋、油揚げも入ります。どじょうは自分で捕ったものは使わず、許可を受けた販売店の泥抜き済み養殖品だけを使います。
下準備 60分 調理 55分 20 人前
サラダ 普通
ならえ
大根、にんじん、れんこん、干ししいたけ、油揚げ、ごぼう、高野豆腐を三つに分けて別々に火を通し、最後にひとつの合わせ酢で和えます。しゃきっとしたれんこんとごぼう、やわらかい大根、だしを含んだ高野豆腐と、材料ごとに食感が違います。火を通した具はざるに広げ、煮汁が落ちなくなるまで待つと合わせ酢が薄まりません。煮含めた高野豆腐は熱いうちに強く押すと形が崩れ、含んだだしも抜けるので、ざるの上で自然に冷まします。白ごまと細く切ったゆずの皮をのせると、酢の味に香ばしさと柑橘の香りが加わります。
🥗 軽めの食事
下準備 35分 調理 25分 4 人前
アジア料理 普通
バインセオ（ベトナム風ジュージューターメリック米クレープエビ入り）
熱したフライパンに生地を流すとジュッと音が立ち、その音が名前の由来になりました。南部ではターメリックで黄色く、縁がレースのようにカリッと焼けたこのクレープをちぎり、レタスとミント、エゴマの葉で包んでヌクチャムにつけて食べます。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
ご飯・お粥 難しい
冷や汁
炒ったいりことごま、ピーナッツを味噌と一緒にすりつぶし、グリルで焼き色をつけてから、冷たいかつおだしで普段の味噌汁より濃くのばします。手でちぎった豆腐、きゅうり、しそ、みょうが、生姜を浮かべ、炊きたての熱い麦ご飯にかけます。暑い日に麦ご飯へ生味噌と水をのせて食べていた宮崎の農家の食べ方から発展したと伝えられています。
下準備 30分 調理 15分 6 人前
炒め物 簡単
パッカパオ（タイバジル豚ひき肉炒めと卵）
煙が出る寸前まで熱した中華鍋で豚ひき肉を炒め、バジルは火を止める直前に入れてしんなりさせるだけです。唐辛子5本とにんにく5片をつぶして加えるため辛さと香りがはっきり立ち、目玉焼きをのせたご飯と一皿で食べます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 2 人前
デザート 普通
かるかん
すりおろした大和芋に空気を含ませると、卵も油も使わずに生地がしっとり軽く蒸し上がります。シラス台地で育つ山芋と、奄美や琉球から入る砂糖がそろった鹿児島で根づきました。砂糖が高価だった江戸時代には大名家の菓子で、明治に入って広く出回るようになりました。軽い羹という字のとおり、蒸すと生地よりふんわり軽くなります。ここでは中央にあんを包み、10個に分けて蒸します。
下準備 25分 調理 25分 10 人前
焼き物 普通
トキシラズ／トキ鮭の焼漬け
春から初夏に北海道沿岸で獲れるトキシラズは、産卵前の若い鮭なので秋鮭より身全体に脂がのっています。醤油と酒に半日ほど漬け、焼きながら煮立てた漬け汁を塗ると、表面に照りが出ます。北海道では6月の神宮祭に赤飯とともに並べた家庭のごちそうで、ご飯のおかずにも酒の肴にも合います。トキシラズが手に入らなければ、脂がほどよい生鮭の切り身で作ります。
🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 15分 4 人前
スープ 普通
イナムドゥチ
甘い白味噌をたっぷり溶き、でんぷんに頼らず汁にやわらかな濃度と甘みを持たせます。イナは猪、ムドゥチはもどきの意味で、猪肉が手に入りにくくなり豚肉で代わりにしたことから名が付きました。すり身を多く使い蒸し揚げしたカステラかまぼこが入り、琉球王朝のもてなしにも用いられ、今も正月や卒業、入学、成人のお祝いに出されます。
🏠 日常
下準備 35分 調理 60分 4 人前
キムチ・漬物 普通
豆腐の梅酢漬け
こんがり焼いた木綿豆腐を、梅を漬けたときに上がる塩辛く酸っぱい梅酢に一週間ほど浸します。鮮やかな酸味と強い塩気の中で、豆腐はねっとりとクリームに近い舌ざわりになります。高知の保存おかずで、薄く切って酒の肴にします。家庭では食品用と表示された瓶詰めの梅酢を使い、中心まで加熱した豆腐を冷蔵だけで漬けます。
🍺 おつまみ
下準備 20分 調理 15分 4 人前
麺類 簡単
ドランクンヌードル（パッキーマオ）
幅広の米麺に唐辛子とにんにくの辛さ、仕上げのバジルの香りを重ねるタイの炒め麺パッキーマオを、鶏もも肉で作ります。本来使うホーリーバジル（ガパオ）ではなくタイバジルなので、香りは少し違います。麺の分量は乾麺の重さなので、生麺を同じ重さで使うと仕上がりの量が変わります。幅広の乾麺は製品ごとに太さも戻し方も違うため、表示に従って戻します。戻した麺の水気をよく切ると、三種のソースが薄まらずに麺へ絡みます。麺を入れてからは短く炒めるだけにすると、幅広の麺が切れません。
🍺 おつまみ
下準備 25分 調理 10分 2 人前
サラダ 普通
ぬた
ゆでたわけぎとおばいけ（クジラの尾の皮）に、白みそ、砂糖、酢、練りからしで作るもったりした辛子酢みそをかけて冷たくいただきます。ゆでたわけぎは包丁の背で根元から葉先へしごいて中のぬめりを出しておくと、酢みそが水っぽくなりません。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 10分 4 人前
アジア料理 難しい
肉まん（バオズ）
イーストで発酵させた皮に、しょうゆとごま油で味付けした豚ひき肉、キャベツ、長ねぎのあんを包んで蒸すと、ふんわり軽い皮の中で肉汁がにじみます。てっぺんのひだは見た目を整えるだけでなく、蒸している間に肉汁が漏れるのを防ぎます。
下準備 55分 調理 15分 4 人前
ご飯・お粥 難しい
イーヤチ
もち米ともちあわ、小豆を一つの鍋でゆで、熱いうちに木べらで練ると、砂糖なしでも粒同士がつながって丸く形がまとまります。竹富島の種子取祭の間に用意して食べてきた餅と伝わります。芭蕉の葉で包んで蒸すため、葉の香りが餅に移ります。粒が一部残り、つるりとした餅よりも穀物らしい歯ごたえです。
下準備 260分 調理 55分 8 人前
炒め物 難しい
パルボチェ（八種海鮮野菜あんかけ炒め）
フライパンを熱したら、最後まで強火を落としません。豚肉、えびといか、野菜がおよそ1分おきに入り、その間に切ったり水気を拭いたりする余裕はないため、材料はすべて下ごしらえしてコンロの脇に並べておきます。仕上げに片栗粉は使わず、オイスターソースを溶いた水を2分煮立てて具に薄くまとわせます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 18分 4 人前
デザート 普通
かしわ餅
半月形に包んだあんの餅を、サルトリイバラの葉二枚で挟んで蒸します。柏の葉の代わりにこの葉を使うのが島根のやり方です。蒸し上がると皮が半透明になり、指で押すと弾むように戻ります。
下準備 35分 調理 12分 20 人前
焼き物 簡単
焼き鳥
醤油、みりん、砂糖、酒を煮詰めたたれを薄く何度も重ねると、鶏もも肉に甘辛い照りと焼き目が付きます。間に挟んだ長ねぎは焼くうちに辛みが抜けて甘くなり、たれの塩気をやわらげます。たれの代わりに塩だけで焼く塩焼きにすると、鶏の肉汁の味がはっきりします。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
スープ 難しい
石狩鍋
鮭の身に白子といくらまで一つの鍋に入れ、昆布だしに味噌を溶いて煮ます。石狩川の河口の漁師が大漁を祝って、鮭の切り身やアラを味噌汁にそのまま入れたのが始まりとされ、皮や骨のついた部位も一緒に使います。根菜、こんにゃく、豆腐に加え、白菜で巻いたほうれん草まで区画ごとに並べ、仕上げに山椒粉を鍋全体にふると、味噌の汁にぴりっとした香りが加わります。
🏠 日常
下準備 40分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
山椒の葉の佃煮
若い山椒の葉のさわやかな柑橘系の香りと舌先がしびれる刺激に、ちりめんじゃこの塩気とうま味が重なり、少量でご飯が進みます。山椒が自生する京都の山里で、春の新芽である木の芽を酒と薄口醤油で汁気がなくなるまで炒りつけ、保存してきた常備菜です。ご飯やおにぎり、お茶漬け、うどん、冷ややっこに少しずつのせて食べます。
下準備 15分 調理 15分 4 人前