麺類 普通
ふくめん
糸こんにゃくを桃色の魚そぼろ、緑の小ねぎ、橙のみかんの皮で区画ごとに覆い、白を含めた四色を見せて盛ります。愛媛県宇和島で行事の席に出されてきた一皿で、下の糸こんにゃくは汁気がなくなるまで煮て甘辛い土台にします。
下準備 25分 調理 25分 4 人前
サラダ 簡単
黒田せりとほうれんそうのおひたし
さっとゆでたせりとほうれんそうを、冷やした出汁しょうゆに8〜12時間浸し、中まで出汁の味をしみ込ませます。たれで和えるのではなく、出汁、みりん、薄口しょうゆを合わせた浸し地で味をつけるため、青菜の香りがそのまま生きます。二つの青菜を別々にゆでるのは、柔らかいほうれんそうに火が入りすぎず、せりの茎の歯切れを残すためです。ねじって絞ると茎がつぶれて浸し地が均一にしみないので、向きをそろえて手のひらで押して水気を切ります。黒田せりが手に入らなければ、韓国のミナリ（せり）で代用します。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 10分 4 人前
アジア料理 簡単
馬刺し
生食用の表示がある市販の馬肉を冷たいまま繊維を断つように薄く切り、しその葉と水にさらした薄切り玉ねぎの上に広げます。すりおろしたにんにくと生姜を添え、甘口醤油につけて食べます。加熱用の馬肉を家庭で冷凍しても代わりにはならず、食べ残した生肉は常温に置いたり再保存したりしません。
⚡ 20分レシピ
下準備 15分 0 4 人前
ご飯・お粥 簡単
稲荷寿司
豊川稲荷の門前町が発祥地の一つに挙げられ、名古屋風はご飯をたっぷり詰めて口を開けたままにすることもあります。甘辛く煮た油揚げは温かいまま詰めると酢飯が煮汁を吸いすぎて重くなるため、しっかり冷ましてから使います。
🌙 夜食
下準備 20分 調理 20分 4 人前
炒め物 普通
プーパッポンカリー（タイ風カニのカレー卵炒め）
ココナッツミルクは使いません。卵と無糖練乳でソースを作り、汁気の多いカレーではなく、しっとり固まった卵がカニ身にからんだ炒め物になります。カレーの香りはペーストではなくマイルドなカレー粉から来て、ナムプリックパオと中国セロリの香りも加わります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 3 人前
デザート 簡単
幸福豆
芯まで煎った大豆が甘い小麦粉生地の中でこりこりと歯に当たる、滋賀県湖北地方の豆菓子です。豆は硬くて丸いので、小さな子どもに出すときは粗く砕いてから生地に混ぜます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
スープ 普通
いとこ汁
肉や魚のだしを使わない精進料理の流れをくむ石川の汁で、昆布だしに小豆のゆで汁を合わせて味噌で調えます。小豆の最初のゆで汁は渋みがあるので捨て、二度目のゆで汁だけを使います。
🏠 日常
下準備 15分 調理 85分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
梅干し
黄色く完熟した梅を重さの20%の粗塩で漬け、上がった梅酢の中でひと月ほど熟成させてから天日に干すため、酸味と塩気が強く、果肉はねっとりと締まります。熟成中はすべての梅を梅酢に浸したままにし、天日干しは雨の予報がない日に限って、夜は冷蔵庫へ取り込みます。
下準備 90分 0 20 人前
麺類 普通
カン チャジャンミョン（汁なしジャージャー麺）
水溶き片栗粉を入れずに強火で煮詰めると、ソースはとろみのあるあんにならず、油でつやめく炒め物の状態で麺にのります。一般的なジャージャー麺より水分が少なく、炒めたチュンジャン（黒味噌）の香ばしさと玉ねぎの甘みがはっきり出ます。玉ねぎが透き通り始めたところで火を止め、しゃきっとした食感を生かします。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
パズ・ボラニ（トルコ風スイスチャードのヨーグルト和え）
しんなり炒めたスイスチャードを葉も茎も一緒に冷たいギリシャヨーグルトで和え、上から唐辛子を温めた赤いオイルを回しかけます。トルコでは前菜の盛り合わせであるメゼの一皿として出されます。刻んだにんにくは半分だけ玉ねぎと炒め、残りは生のままヨーグルトに混ぜ、鋭い香りを生かします。水っぽくなる原因の多くは、炒めたチャードの熱が残ったままヨーグルトと合わせることで、余熱が水分を引き出してソースを緩めます。水分の少ない濃厚なヨーグルトを使うのも同じ理由からです。うまくできたボラニは水が出ず、冷たいヨーグルトと温かい唐辛子オイルの対比がはっきり残ります。
🥗 軽めの食事
下準備 10分 調理 15分 2 人前
アジア料理 難しい
ビーフルンダン（インドネシア風乾式ココナッツスパイス牛肉煮込み）
2〜3時間煮るうちに、ココナッツミルクはさらりとしたカレーからとろみのあるソースへ、最後には油が分離して肉をスパイスの衣の中で揚げ焼きにするような乾いた状態へと変わります。仕上がった肉は縁が黒に近い濃い茶色で、唐辛子の辛さとガランガルの温かみ、焦がしたココナッツの甘さが表面に凝縮されます。長時間煮てようやく柔らかくなる牛肩ロースを使うのはそのためです。
下準備 30分 調理 180分 4 人前
ご飯・お粥 普通
いただき（生米入り油揚げの炊き込み）
炊いたご飯を詰めるいなり寿司と違い、生米とごぼう、にんじん、しいたけを油揚げに入れ、袋の中で米を炊き上げます。表面全体に散らしてあけた小さな穴が煮汁の通り道で、上に余裕がないと米が膨らんで口が破れます。
下準備 35分 調理 60分 6 人前
炒め物 普通
チンジャオロース（ピーマンと豚肉の細切り炒め）
細切りにした豚ロースとピーマンを同じ太さにそろえるため、強火の数分で一緒に火が通ります。ロースは繊維を断つ方向に切ると、長い細切りでも噛んだときに筋っぽく残りません。
🏠 日常
下準備 15分 調理 8分 2 人前
デザート 難しい
こっぱもち
干しいもの「こっぱ」は洗ってから覆いをして6時間置き、芯まで水分を均一に戻すと、蒸したもち米と一緒についても乾いた芋片が残らずひとかたまりになります。甘みは黒砂糖と白砂糖を同量ずつ加え、厚い板状に固めて切り分けます。
下準備 30分 調理 50分 25 人前
スープ 普通
かきの土手鍋（牡蠣の味噌鍋）
土鍋の内側のふちに味噌を土手のように厚く塗り、煮えるあいだに少しずつ崩して汁に溶かします。牡蠣から塩気のある汁が出るので、味噌を最初から全部は溶かさないのです。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
瓜の鉄砲漬
中をくり抜いた白瓜に、しその葉で巻いた青唐辛子が詰めてあり、切ると真ん中に緑の芯が現れます。瓜を銃身、唐辛子を弾に見立てたのが鉄砲漬の名の由来です。千葉県の成田や香取で冬の保存食として始まり、ご飯のおかずや酒の肴になり、成田山新勝寺の門前土産としても知られます。塩漬けの瓜は、水を替えながら二日かけて先に塩を抜きます。調味液だけを毎日煮返して冷まし、瓜に戻す作業を数日続けるのは、歯切れのよい瓜の芯まで味を入れるためです。
🍺 おつまみ
下準備 60分 調理 50分 4 人前
麺類 簡単
醤油バターうどん
バターで焼いたマッシュルームと、フライパンの縁で一度煮立てた醤油が、太いうどんを香ばしい甘辛のつやで包みます。下ゆでしたうどんに水気が残るとソースが薄まるため、ざるでしっかり切っておきます。マッシュルームも水分が飛んで縁に焼き色がつくまで炒め、鍋に水気を残しません。熱い鍋肌に醤油が触れると一気に煮詰まるため、焦げる前に手早くきのこと混ぜます。バターは大半を炒めるのに使い、少しを火を止めてから溶かすと、香りと麺のつやが際立ちます。仕上げは刻み海苔と万能ねぎだけの、手早い一皿です。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
サラダ 簡単
ピヤズサラダ（トルコ風白いんげん豆サラダ）
スーマック（赤い酸味のスパイス）がレモン汁と酢の上にさらに酸味を重ね、淡白な白いんげん豆をさわやかに変えます。薄切りの赤玉ねぎと粗く刻んだパセリが、やわらかな豆の間でシャキッとした食感と青い香りを加えます。赤玉ねぎは冷水に5分ほどさらして辛みを和らげ、水気を切ってドレッシングが薄まらないようにします。豆はすでに火が通っているので、強く混ぜるとすぐにつぶれます。スーマックは酸味が偏らないよう最後に全体へ均一にふり、常温で10分ほど置きます。トルコと同じく、パンや焼いた肉と一緒に出します。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 15分 0 2 人前
アジア料理 簡単
ビーツフムス
缶詰のひよこ豆を使うので豆を戻してゆでる手間がなく、待つのは蒸したビーツが完全に冷めるまでの時間だけです。ひよこ豆、タヒニと一緒に攪拌したビーツがディップを濃いピンク色に染め、定番のフムスのごまの香りとレモンの酸味、にんにくとクミンに甘みを加えます。
下準備 15分 調理 30分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
ジャジャンパプ（韓国式黒味噌ご飯）
豚ひき肉に、玉ねぎ、ズッキーニ、キャベツをすべて1cm角にそろえるため、ご飯に混ぜるとひと口ごとに具がまんべんなくすくえます。チュンジャン（中華風の黒みそ）は先に油で1分炒めて渋みを抜き、いったん取り出して、野菜に火が通ってから戻します。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
炒め物 普通
ラジョギ（コチュジャン揚げ鶏の甘辛炒め）
揚げた鶏ももに、コチュジャン、ケチャップ、酢で作った酸味と辛みのあるソースを薄くからめるだけなので、食卓に出るまで衣がカリッとしています。揚げた鶏を一度冷まして油で温め直すと、さらにカリッとします。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 3 人前
デザート 難しい
くじら餅
名前に「くじら」とありますが、鯨の肉は使いません。日持ちのよい餅を意味する「くじもち」から転じたという説や、昔の餅が鯨ほど大きかったという説が伝わります。約300年前、新庄藩の兵糧として作られたという話も残っています。山形の最上・村山地方では、旧暦3月3日にあたる4月3日の桃の節句に、ひな壇へ供えて春を迎えました。黒砂糖液で溶いた米粉を一晩休ませ、くるみを敷いた深い型で蒸すので、切り口はずっしりしながら、もちっと粘ります。
下準備 45分 調理 65分 40 人前
スープ 難しい
かに巻き汁
具は別に入れません。甲羅だけ外した山太郎ガニを味噌と一緒に臼でつき、水でのばして三度こしてから温めると、カニのたんぱく質がおぼろ豆腐のように固まって具になります。上には生姜汁と小口ねぎをのせるだけです。
🏠 日常
下準備 25分 調理 15分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ずいきの酢漬け
ずいきをゆでて冷ました甘酢に漬けると、色が鮮やかになり、中心は軽くシャキッとします。新潟では、6月から9月に収穫する八つ頭の葉柄で夏ごとに漬けます。外皮だけでなく硬い筋もむき、水に浸ける間は浮かないよう小皿で押さえます。漬け汁は先に冷ましておき、ずいきはゆでたての熱いうちに入れるという温度の組み合わせで、色と食感が保たれます。ゆですぎると繊維が崩れるので、曲げても折れないうちに引き上げます。おろし生姜をのせ、冷たいまま出します。
下準備 45分 調理 8分 4 人前