アジア料理レシピ
806品のレシピ。13/34ページ
アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
黒田せりとほうれんそうのおひたし
黒田せりとほうれんそうのおひたしは、せり60gとほうれんそう140gを別々に短くゆで、冷たい調味だしへ8時間から12時間浸して4人分を作ります。小鍋でみりん15mlを中火にかけて30秒煮立てます。だし汁90mlと薄口醤油15mlを加え、一度沸いたらすぐ火を止め、広い容器へ移して完全に冷ましてから冷蔵します。せりとほうれんそうは傷んだ葉と根元を除き、冷水で二回洗います。長さは4cmか5cmを目安に切りそろえます。ほうれんそうは茎を熱湯へ20秒浸し、葉まで入れてさらに20秒ゆでます。同じ湯でせりの茎を15秒、葉を加えてもう15秒だけ加熱します。別々の時間でゆでることで、柔らかなほうれんそうの加熱しすぎを避け、せりの歯切れを残します。冷水で冷やした青菜はねじって絞らず、向きをそろえて手のひらで押し、水分を抜きます。四つの束に分けて冷たい調味だしへ完全に沈め、蓋をして冷蔵します。食べる直前に両方の青菜を四皿へ均等に分け、漬けだしを大さじ1ずつかけます。
馬刺し
馬刺しは、生食用として衛生処理された表示のある市販馬肉だけを冷たい状態で薄く切り、しそ、たまねぎ、しょうが、にんにく、甘口醤油を添える料理です。加熱用の一般的な馬肉を家庭で冷凍しても、この材料の代わりにはなりません。生食用馬肉200gは包装に記載された解凍方法に従い、切る直前まで塊のまま冷蔵庫の最も冷たい場所に置きます。包丁とまな板はよく洗い、水分が残らないよう完全に乾かします。たまねぎ0.5個は紙のように薄く切り、冷水に5分さらしてから、ざるで水気を十分に切ります。しその葉8枚も洗って乾かし、にんにく1片としょうが15gは別々に細かくすりおろします。器にはしそとたまねぎを先に広げます。冷たい馬肉の塊は繊維を断つ向きに、2mmから3mmの厚さで薄く切ります。切ったものは重ねて置かず、その都度器へ並べます。おろしにんにくとしょうが、甘口醤油大さじ4を添え、馬肉が冷たく明るい色のうちにすぐ出します。食べ残した生肉は室温に置いたり、もう一度保存したりしません。
稲荷寿司
稲荷寿司は、甘辛く煮含めた油揚げの袋へすし飯を詰める料理です。四角い油揚げ8枚を横半分に切って16枚にし、切り口へ指を入れ、角まで破らないよう丁寧に開きます。熱湯で90秒ゆでて少し冷まし、へら2枚の間で軽く押して、水と余分な油を抜きます。広い鍋へだし100ml、砂糖大さじ2、醤油大さじ2、みりん大さじ1を合わせ、揚げを重ねず一段に並べます。湿らせた落とし紙をのせて中弱火にかけ、12分の間に一度だけ返します。汁が大さじ1ほど残ったところで火を止めると、皮へ調味液を含ませながら詰めるための湿り気も残せます。煮た揚げは盆へ重ならないよう広げ、15分冷まします。温かいまま飯を入れると、すし飯が煮汁を吸いすぎるため、この冷却を省きません。すし飯480gは30gずつ16等分し、ぬらした手で角のない俵形へ軽くまとめます。飯を押しつぶさず袋の奥まで入れ、口を軽く折るか、名古屋風に開けたままにします。完成した一個ずつが倒れないよう、底を安定させて器へ並べます。
プーパッポンカリー（タイ風カニのカレー卵炒め）
プーパッポンカリーは、加熱済みのカニ身300gを、卵、エバミルク、マイルドなカレー粉で作る柔らかなソースへ短く絡めます。カニから殻と軟骨を除き、ペーパータオルで表面の水分を軽く押さえます。卵2個の白身をほぐし、エバミルク60ml、カレー粉小さじ2、ナムプリックパオ大さじ1、薄口しょうゆ大さじ1.5、オイスターソース大さじ0.5、砂糖小さじ1、小さじ0.25の白こしょうを合わせます。残りのカレー粉小さじ1は別に取ります。中強火で熱した中華鍋へ植物油大さじ2を広げ、にんにくと玉ねぎをまず60秒炒めます。玉ねぎの端がまだ透けなければ30秒だけ延長します。残したカレー粉と赤唐辛子を10秒動かし、中火へ落として卵ソースを注ぎます。縁が固まり始めるまで10秒待ち、へらで30秒大きく折り返します。必要な場合だけ15秒延ばし、柔らかな半熟状を保ちます。カニ身と中国セロリを底から60秒返し、十分に温まらなければ30秒だけ追加します。身を崩さずソースがつやよく付いたら火を止め、青ねぎを二、三度折り混ぜてすぐ皿へ移します。
幸福豆
幸福豆は、中心まで煎った大豆を甘い小麦生地へ混ぜ、小さな円盤に焼く滋賀県湖北地域の豆菓子です。乾燥大豆40gはフライパンへ一段に置き、弱火を保って最短12分、最長15分、絶えず動かして煎ります。一粒を割り、中心まで褐色で香ばしければ広げて冷まします。小麦粉100g、砂糖40g、塩一つまみは泡立て器で均一にします。最初に水120mlを加え、塊が消えるところまで短く混ぜます。へらから太い帯状にゆっくり落ちる硬さまで、残り20mlを少量ずつ補います。冷めた豆は割らないよう折り込みます。電気鉄板は170度、または厚手のフライパンは中弱火にし、油大さじ1のうち必要量をごく薄く塗ります。生地を一杯ずつ直径8cmへ広げ、最初の面は最短3分、最長4分加熱します。縁が乾いて底が褐色になったら返し、反対面を3分焼きます。中央を割り、ぬれた生地が付かないことを確認して温かく出します。丸く硬い豆は幼児の窒息原因になるため、子ども用は粗く砕いて混ぜ、座って食べさせます。
いとこ汁
いとこ汁は、やわらかく煮た小豆に大根、かぼちゃ、木綿豆腐を合わせ、昆布だしと小豆のゆで汁を味噌で調える石川県の汁物です。肉や魚のだしを使わない精進料理で、4人分には小豆50g、昆布だし400ml、小豆のゆで汁400mlを使います。小豆はたっぷりの水で15分ゆでた最初の湯を捨て、新しい水を注いで弱い火を保ち、45分から60分かけて柔らかく煮ます。指で押すと簡単につぶれる状態まで火を通し、ゆで汁400mlは取っておきます。木綿豆腐80gと大根80gは1cm角、かぼちゃ60gは小さめの一口大に切ります。昆布だしとゆで汁を合わせた鍋では大根を先に煮て、ほぼ柔らかくなったところでかぼちゃを加えます。かぼちゃを入れたら7分から10分火を通します。小豆と豆腐を戻して2分温め、味噌24gは少量の汁で溶いてから鍋へ加えます。縁が煮立つ直前に火を止めると、かぼちゃと豆腐の形を保ち、味噌の香りも残せます。
梅干し
黄色く完熟した傷のない梅1kgを粗塩200gで漬ける、約20個分の梅干しです。洗った梅はへたを取り、くぼみにも水分が残らないまで完全に乾かします。焼酎で拭いて自然乾燥させた厚手の食品保存袋へ、梅と塩を交互に入れ、空気を抜いて二重に密封します。袋の上に梅と同じ重さの1kgの重石をのせ、直射日光のない15℃から22℃の場所で1日2回返します。2日から3日で梅酢が実の高さまで上がったら重石を外し、全ての梅が梅酢でぬれるよう1日1回静かに返しながら約1か月漬けます。その後、雨のない晴天が続く時に、互いに触れないよう網へ広げて1日6時間ずつ3日から4日干します。夜は清潔な容器へ移して4℃以下で冷蔵します。表面が乾き、果肉がやわらかく弾力のある状態になったら、消毒して乾かした瓶へ詰めます。袋の漏れ、綿毛状のかび、ぬめる桃色や橙色の変色、腐敗臭が1つでもあれば、味見せず全量を廃棄します。
カン チャジャンミョン（汁なしジャージャー麺）
カンチャジャンミョンはチュンジャン（黒味噌）を油で十分に炒めて、焦げに近いほろ苦い香りと香ばしさを引き出した後、豚ひき肉と玉ねぎを強火で素早く炒めてソースを作り、茹でた中華麺の上にのせる韓国式中華料理です。一般のジャージャー麺が片栗粉でとろみのあるグレービー状のソースを作るのに対し、カンチャジャンは片栗粉を入れないため油で炒めたソースそのままの状態で麺の上にのります。玉ねぎを十分に炒めるとキャラメリゼが起き、自然な甘みが生まれてチュンジャンの塩気と苦みを抑えながらソースのバランスを整えます。麺にソースをのせてから一気に大きく混ぜると油が麺全体にまんべんなくなじみ、チュンジャンの重厚な風味が口いっぱいに広がります。きゅうりの千切りは油っこいソースの合間にシャキシャキとした爽やかさを加えて、最後まで食べ飽きないようにしてくれます。
パズ・ボラニ（トルコ風スイスチャードのヨーグルト和え）
パズ・ボラニでは、炒めたスイスチャードの熱を完全に冷ましてからヨーグルトと合わせることが重要です。熱や水分が残ったまま混ぜると濃いヨーグルトソースがゆるくなるため、炒める工程と和える工程を分けます。2人分にはスイスチャード300g、ギリシャヨーグルト200g、玉ねぎ80g、にんにく10gを使います。スイスチャードはよく洗って水気を切り、葉と茎を一緒に食べやすい大きさへ切ります。玉ねぎはみじん切りにし、にんにくは細かくして二つの工程に分けて使います。全量30mlのオリーブオイルから20mlをフライパンに入れ、玉ねぎとにんにくの半量を炒めます。香りが油に移ったらスイスチャードを加え、葉と茎がしんなりするまで加熱します。炒めたスイスチャードは火から下ろし、温かさが残らないところまで十分に冷まします。その間に、水分が少なく濃いギリシャヨーグルト200g、残りのにんにく、塩5gをボウルで均一に混ぜます。冷めたスイスチャードをヨーグルトソースに加え、葉と茎の全体に白いソースを絡めて皿へ移します。残したオリーブオイル10mlと粉唐辛子2gを短く加熱し、赤いオイルを上から回しかけます。仕上がりは新しい水分が出ずヨーグルトが濃く付いた状態で、冷たいヨーグルトの中ににんにくの辛味と唐辛子オイルが残ります。
ビーフルンダン（インドネシア風乾式ココナッツスパイス牛肉煮込み）
ルンダンは西スマトラのミナンカバウの人々が熱帯気候で肉を長期保存するために開発した調理法から生まれた料理です。ココナッツミルクとスパイスで水分が完全になくなるまで煮詰め、冷蔵なしでも数日間保存できるようにしたものです。シャロット・ニンニク・生姜・ガランガル・ターメリック・レモングラスを臼で叩いて作ったルンパをココナッツオイルで炒めて生の鋭さを取り除いた後、牛肉の塊をココナッツミルクに入れて2〜3時間煮ます。スープが段階的に減り、最初はゆるいカレー、次にとろみのあるソース、最後にはココナッツの油が分離してスパイスの衣の中で肉を揚げる乾いた段階に達します。完成した肉は縁がほぼ黒に近い濃い茶色で、唐辛子の辛さ・ガランガルの温かみ・キャラメル化したココナッツの深い甘さが凝縮されています。ユネスコがミナンカバウの無形文化遺産として認定した料理で、世界で最も称えられる料理のひとつとして常に名前が挙がります。
いただき（生米入り油揚げの炊き込み）
いただきは、大きな三角油揚げへ生米、ごぼう、にんじん、干ししいたけを詰め、しいたけの戻し汁と醤油味の汁で炊飯する料理です。干ししいたけ3個は中心までやわらかく戻します。取り出して水気を絞り、戻し汁は細かいざるでこして800mlすべて取っておきます。油揚げ6枚は短い一辺へ切れ目を入れ、内側を破らないよう指で袋状に開きます。ごぼう40gは細く削って冷水ですすぎ、にんじん40gは細切り、戻したしいたけはみじん切りにします。米300gは洗って水気を切り、三種類の具と均一に混ぜます。六つの袋へ分ける際は、米が汁を吸ってふくらむ余裕を上部へ残し、口をつま楊枝で留めます。調味液が内側へ入るよう、菜箸の先で各袋の表面へ約10か所の穴をあけます。中身を押さず、油揚げの皮だけを軽く通します。炊飯器の底へ10cm角の昆布1枚と煮干し10尾を敷き、閉じた口が上を向くよう袋を立てて密に並べます。しいたけの戻し汁へ醤油60g、砂糖30g、酒20gを溶かして注ぎます。通常の白米コースで、中の米まで炊け、油揚げがふっくらするまで加熱します。炊飯後は10分蒸らし、崩さないよう取り出してつま楊枝を外します。
チンジャオロース（ピーマンと豚肉の細切り炒め）
チンジャオロースは、豚ロース肉220gとピーマン2個を同じくらいの細切りにそろえ、強火で短時間に仕上げます。豚肉は繊維を断つ向きに切り、醤油大さじ1/2と料理酒大さじ1を混ぜて5分置きます。炒める直前に表面の余分な液を軽く落とすと、フライパンの温度低下と蒸し煮を抑えられます。強火で十分に熱したフライパンに食用油大さじ1と1/2を入れ、みじん切りにんにく小さじ1を約10秒だけ香りが出るまで動かします。豚肉を広げ、くっついた細切りをほぐしながら50秒から1分炒めます。赤みがほぼ消えたらすぐ、肉と同程度の幅に切ったピーマンと玉ねぎを加え、約2分手早く返します。ピーマンの色が鮮やかになり、玉ねぎの端だけが透き通ったら、残りの醤油大さじ1とオイスターソース大さじ1を鍋肌から入れます。さらに1分炒め、ソースが底にたまらず薄く絡み、ピーマンに歯応えが残るところで火を止めます。
こっぱもち
こっぱもちは、乾燥さつまいものこっぱともち米を別々に蒸し、熱いうちに一緒につき、黒砂糖と白砂糖を混ぜて厚く固める餅です。もち米2250gは3回洗い、水4Lへ沈めて冷蔵庫で8時間浸します。ざるへ上げて30分水を切ります。こっぱ3kgは素早く洗ってざるへ入れ、覆ったまま室温で6時間置きます。それでも折るとすぐ砕けるほど乾いた部分には、合計100mlを上限に水を少量ずつ霧吹きします。二段のせいろで二つが混ざらないよう分け、もち米は35分、こっぱは25分蒸します。米が透き通り、こっぱを指で簡単につぶせる状態になったら、冷める前につき始めます。まず熱いこっぱを4分ついて繊維をほぐし、もち米を加えて10分から12分つきます。芋の塊も米粒も見えない一体の生地が目安です。黒砂糖1kg、白砂糖1kg、塩大さじ1は合わせ、3回に分けて加えます。一回ごとに2分つき、砂糖の筋や粒が消えてから次を入れます。水で濡らした型へ厚さ4cmに押し詰め、室温で4時間固めて25切れにします。断面に乾いた芋片や米粒がなく、重い生地が包丁の線に沿って滑らかに切れるものが完成です。
かきの土手鍋（牡蠣の味噌鍋）
かきの土手鍋は、土鍋の内側の縁に味噌を土手のように塗り、具を煮ながらだし汁へ少しずつ溶かして味を整える牡蠣鍋です。生牡蠣300gは、冷水に塩小さじ1を溶かした薄い塩水で崩さないようやさしく振り洗いします。きれいな水ですすぎ、ざるで十分に水気を切ります。赤味噌100gと白味噌100gに、酒、みりん、砂糖を各小さじ1ずつ混ぜ、鍋の縁へ厚く塗ります。白菜500gは芯と葉を分け、固い芯を鍋底に先に敷きます。こうすると味噌やほかの具が鍋底へ直接触れにくくなります。残りの白菜、豆腐、生しいたけ4個、えのきだけ100g、下ゆでしたにんじん60g、白ねぎ2本、糸こんにゃく200g、春菊150gを並べ、中央に牡蠣を置きます。だし汁600mlを注いで中火にかけ、煮立ったら縁の味噌を一度に全部入れず、少しずつ汁へ溶かします。牡蠣から出る汁が加わってから、濃さと塩気を確かめるためです。煮立ってから約5分、牡蠣がふっくらして不透明になり、野菜がやわらかくなるまで火を通します。牡蠣の状態を仕上がりの目安にし、それ以上は煮続けずすぐに提供します。
瓜の鉄砲漬
中を抜いた塩漬け白瓜1000gは冷水に完全に沈め、2日間塩出しします。水は1日に3回から4回替え、少量を味見して塩気が穏やかになったら引き上げます。布で包み、押しても水がほとんど出なくなるまでしっかり水分を除きます。青唐辛子4本はへたを整え、1本につきしその葉2枚から3枚で固く巻きます。この束を瓜の端から押し込み、空洞の中央まで隙間なく詰めます。ざらめ200g、醤油2カップ、酒0.5カップ、みりん0.5カップ、酢大さじ1を鍋で合わせ、砂糖が溶けて全体が煮立つまで加熱します。火を止めた調味液は人肌より低い温度まで完全に冷まします。瓜を清潔な容器に移して液を注ぎ、軽い落とし蓋で沈めたまま冷蔵します。翌日は清潔なトングで瓜だけを取り出し、調味液だけを再び煮立てます。液が完全に冷めてから瓜に戻す作業を1日1回、4日から5日続け、その間も瓜は冷蔵します。最初に漬けた日から約1週間後、汁気を拭いて厚さ5mmから8mmに切ります。青唐辛子が見える断面を上にして4皿に分けます。煮直した液を熱いまま瓜に注ぐと歯切れが失われ、冷蔵温度も上がるため避けます。唐辛子を扱う時は手袋を使い、顔や目に触れず、包丁とまな板をすぐ洗います。辛みに弱い人に出す分は中央の唐辛子を外します。
醤油バターうどん
醤油バターうどんを2人分作ります。うどん400gは沸騰した湯に入れて1分だけ下ゆでし、麺をほぐしてざるへ上げます。水分をよく落としておくと、後で合わせる醤油とバターが薄まりません。バター25gのうち20gをフライパンで溶かし、みじん切りのにんにく小さじ1を中火で30秒炒めます。マッシュルーム120gを5mm幅にそろえて切り、重なりにくいよう広げます。中火でまず3分動かし、水分が残っていればもう1分だけ炒めます。縁に焼き色が付いたら次へ進みます。濃口醤油大さじ2はフライパンの縁から注ぎ、20秒だけ煮立てて焦げる前にきのこと手早く合わせます。水気を落としたうどんを加え、中強火に上げて1分動かします。醤油バターが麺全体へ行き渡っていなければ、追加の加熱はあと1分に限ります。黒こしょう小さじ0.5と小口切りの万能ねぎ25gを混ぜたところで火を止めます。残しておいたバター5gを余熱で溶かし、表面につやが出るよう絡めます。器へ分け、刻み海苔大さじ1を仕上げに散らします。卵やかつお節は材料に含めず、きのこの焼き色、鍋肌で熱した醤油、最後のバターで仕上げます。
ピヤズサラダ（トルコ風白いんげん豆サラダ）
ゆでた白いんげん豆280gはざるに入れ、流水で軽くすすぎます。豆をつぶさないよう静かに揺すり、下に水がたまらなくなるまで十分に水気を切ってください。赤玉ねぎ70gはできるだけ薄く切り、冷水へ約5分浸します。辛味が和らいだら、ドレッシングを薄めないようにしっかり水を落とします。パセリ20gは太い茎を除き、葉を粗く刻みます。細かくしすぎると水っぽくなるため、葉の形と香りが残る大きさにします。ボウルでオリーブオイル大さじ2、レモン汁大さじ1.5、酢大さじ1を合わせ、油が分離せず表面が少しとろむまで混ぜます。まず豆と玉ねぎを入れ、下から返すようにやさしく和えます。豆の表面に均一なツヤが出たらパセリを加え、つぶさないようにもう一度だけ混ぜます。スマック小さじ0.5は酸味が一か所へ偏らないよう、全体に散らしてください。常温で約10分置き、食べる直前に酸味と玉ねぎの辛味を確かめます。2人分をパンや焼いた肉に添えて出します。
ビーツフムス
ビーツフムスは、柔らかく蒸したビーツとひよこ豆をタヒニ、レモン果汁、オリーブオイルと一緒に撹拌するピンク色のディップです。ビーツ150gは皮をむいて大きめに切り、蒸気が十分に上がった蒸し器で20分蒸します。包丁の先が中心まで簡単に入ったら取り出し、熱で仕上がりがゆるくならないよう完全に冷まします。ひよこ豆缶240gはザルにあけ、冷水で軽くすすいで水気を切ります。より細かな食感にする場合は、この段階で豆の皮をむきます。ミキサーまたはフードプロセッサーへ、冷めたビーツ、ひよこ豆、タヒニ60g、刻んだにんにく10gを先に入れます。レモン果汁30ml、オリーブオイル45ml、クミンパウダー2g、塩3gも加えて蓋をします。最初は短く回して大きな塊を砕き、容器の側面に付いた材料をへらで刃の近くへ戻します。ひよこ豆の粒が見えなくなり、スプーンですくうとなめらかにつながるまで撹拌します。すぐ器へ盛れますが、冷蔵庫で1時間置くとにんにくとクミンが全体になじみます。冷やした後は一度混ぜ、保存中は表面が乾かないよう蓋をします。
ジャジャンパプ（韓国式黒味噌ご飯）
ジャジャンパプは、チュンジャンを弱火で先に炒め、豚肉と野菜へ絡めた後、片栗粉水で濃度を整えてご飯にかける料理です。玉ねぎ200g、ズッキーニとキャベツ各120gは1cm角に切り、火の通る速さとスプーンですくいやすい大きさをそろえます。フライパンに油とチュンジャン大さじ3を入れて1分炒め、表面につやが出たらチュンジャンを一度取り出します。同じフライパンで豚ひき肉150gをほぐしながら2分炒め、赤い部分がなくなってから玉ねぎを加えます。玉ねぎが透き通ったらズッキーニとキャベツを入れ、野菜が崩れる前に2分で炒め終えます。取り出したチュンジャンを戻して材料全体へ絡め、水250mlを注いでフライパンの底をこそげながら混ぜます。中弱火で5分煮た後、片栗粉大さじ1で作った水溶き片栗粉を少量ずつ加えます。ソースがへらに厚く付いてすぐ流れない状態で火を止め、ご飯2カップへ熱いうちにかけます。
ラジョギ（コチュジャン揚げ鶏の甘辛炒め）
ラジョギは、鶏もも肉450gにじゃがいもでんぷんを付けて揚げ、玉ねぎとピーマン入りのコチュジャンソースへ最後の瞬間だけ絡めます。鶏肉は均一に火が通る一口大に切り、表面が濡れていれば押さえて拭きます。じゃがいもでんぷん大さじ5を全面に付けますが、厚い塊は払い落とし、衣の一部が湿った生地のように残らないようにします。食用油2カップを170度に熱し、鶏肉が重ならないよう入れます。中火を保ち、表面がきつね色で端が固くなるまで揚げてから取り出します。より固い衣にする場合は、ソースを作る直前に油へ短く戻します。別のフライパンで玉ねぎ90gとピーマン100gを、形が残る程度に炒めます。弱火にしてコチュジャン大さじ1、ケチャップ大さじ2、酢大さじ1を加え、底をこすりながら、つやが出て泡立つまで混ぜます。揚げた鶏肉は最後に入れ、すべての表面へ薄くソースが付いたらすぐ火を止めて移し、衣を長くソースに浸さないようにします。
くじら餅
くじら餅は、もち米粉とうるち米粉へ黒砂糖の蜜を吸わせて一晩休ませ、くるみを散らした深い型で中心まで長く蒸す米菓子です。水5.5カップのうち0.5カップは冷蔵庫へ取り分けます。残り5カップへ塩小さじ1と黒砂糖600gを加え、中火で溶かします。沸騰する前に火から外し、室温まで冷まします。もち米粉10カップとうるち米粉2カップは大きなボウルで1分混ぜ、冷めた蜜を4回に分けて加えます。そのたびに木べらで底から返し、ゆっくり連続して流れる生地へ整えます。水で濡らして固く絞った布をかけ、冷蔵庫で8時間から12時間休ませます。翌日にもう一度混ぜ、硬すぎる場合だけ取っておいた水を大さじ1ずつ加えます。深さのある容量1Lの耐熱型4個へ濡れ布を敷き、くるみ100gを分けて散らします。生地は膨らむ余地を残して各型の3分の2まで入れます。強い蒸気を保って60分蒸し、湯が減ったら熱湯を補います。最も深い中央が90度以上になり、生の米粉味が消えて形が固まったか確かめます。足りなければ10分追加します。十分に冷ましてから型を外し、厚さ1cmに切ります。切片が密に詰まりながら、曲げるともちっとしなる状態が仕上がりです。
かに巻き汁
かに巻き汁は、よく洗って甲羅を外した山太郎ガニを味噌と一緒に細かくつき、水へ溶いて何度もこした後、ゆっくり火を入れるカニの汁物です。カニは臼で大きな殻が細かく砕けるまで十分につき、途中で味噌を加えて、身、殻、味噌が均一に混ざるようにします。水は一度に注がず半量ずつ臼へ入れ、最初にこして残ったカニをもう一度つくことで、残る味と成分を水へ溶き出します。二回取ったカニ汁は清潔な細かいこし器へもう一度通し、小さな殻の欠片まで除いて、口に硬い部分が残らないようにします。鍋では最初に強火で縁へ小さな泡が出るところまで温め、沸き始めたらすぐ弱火へ下げます。火を通している間はへらで強く混ぜず、鍋を軽く揺らして、カニのたんぱく質がおぼろ豆腐のようなやわらかな塊で浮く形を保ちます。塊に火が通って不透明になった時点で加熱を終え、崩さず椀へ分けて、生姜汁と小口切りのねぎをのせ、熱いうちに出します。
ずいきの酢漬け
ずいきの酢漬けは、八つ頭の葉柄である生ずいきを短く下ゆでし、冷ました甘酢へ浸す新潟県の夏の副菜です。6月から9月に収穫する生ずいきは、表皮と硬い筋をむき、あく抜き用の水1000mlへ30分完全に沈めます。酢100ml、砂糖100g、塩大さじ0.5は先に3分煮立て、粒がなくなったら広い容器へ移して25分冷まします。水気を切ったずいきは、沸騰した湯1500mlへ入れ、2分を過ぎた頃から状態を確認して3分以内に上げます。色が鮮やかになり、曲げても折れず、中心に軽い歯ごたえが残る時点が目安です。熱いうちに3cm長さへ切り、冷たい漬け汁へすぐ沈める順序が、赤い色と繊維の食感を保ちます。室温で20分冷ましてから冷蔵庫で2時間以上冷やすと、甘味と酸味が均一になじみます。食べる直前に生姜15gをすりおろしてのせ、漬け汁を一人分につき大さじ1かけると、冷たいずいきへきりっとした香りが加わります。
キスミョン（鶏スープ卵とじ麺）
キスミョンは、2人分として中華麺220gに細く裂いた鶏むね肉と薄い卵の花を合わせ、澄んだ鶏スープを注いで食べる汁麺です。鶏むね肉180gは水に入れ、中火で15分ゆでて中心まで完全に火を通します。粗熱を取ったら繊維に沿って細く裂き、太い肉だけが麺から離れないようにします。中華麺は新しい沸騰した湯でパッケージの指示通りにゆで、冷水で洗ってでんぷんを落とし、水気を十分に切ります。麺のゆで汁をスープへ使い回さないことで、汁を濁らせません。別のチキンストック900mlを沸かし、醤油大さじ1とこしょうで味を調えます。裂いた鶏肉と小口切りの長ねぎ50gを加え、さらに3分煮ます。卵1個は先に溶き、沸騰しているスープへ細い糸のようにゆっくり回し入れます。一度に注がず細く流すと、大きな塊にならず薄い花の形に広がります。卵が表面へ浮いたらすぐ火を弱め、柔らかな状態を保ちます。冷水で洗った麺は水分を十分に除いて器へ入れ、熱い汁と鶏肉、卵の花をたっぷり注ぎ、ごま油小さじ1を均一に回しかけて仕上げます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。