アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
レンズ豆のスープ（中東風赤レンズ豆のスパイススープ）
赤レンズ豆は弱火で約20分煮る間に割れ、別のとろみ付けを加えなくてもスープを濃い黄金色に変えます。クミンとターメリックは玉ねぎとにんにくの後に油で短く加熱し、レモン汁は火を止めてから加えます。4人分には、赤レンズ豆300gと野菜ブロス1000mlを使います。レンズ豆は水がほぼ澄むまで流水ですすぎ、ザルに上げて水気をよく切ります。玉ねぎ1個とにんにく3片は、スープの中で均一に柔らかくなるよう細かく刻みます。オリーブオイル大さじ2の一部は完成後に使うため残し、残りを鍋に入れます。玉ねぎを中火で約5分、よく混ぜながら炒め、茶色にせず透き通った状態にします。にんにくを加えて1分加熱し、生の香りが弱くなったら、クミン小さじ1.5とターメリック小さじ0.5を入れます。香辛料は油の中で30秒だけ混ぜ、焦げる前に次の材料を加えます。水気を切ったレンズ豆、野菜ブロス1000ml、塩小さじ1を入れて沸騰させます。沸いたら弱火にし、豆が鍋底に付かないよう時々混ぜながら約20分煮ます。豆が割れ、スープが濃い黄金色になってとろみが付いた状態が基本の完成サインです。よりなめらかにする場合は、ハンドブレンダーで半量だけ撹拌し、豆の形とスープの厚みを残します。火を止めてからレモン汁大さじ2を混ぜ、塩味を確認します。器に分け、最初に残したオリーブオイルを表面にかけて仕上げます。
フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
フーティウ・ナムヴァンはベトナム南部、特にサイゴンで親しまれる澄んだスープの米麺料理で、カンボジアのプノンペンから渡ってきた移民料理が現地化したものです。豚骨を長時間弱火でじっくり煮込みながらアクをこまめに取り除くことでスープが濁らず、ナンプラーと砂糖で塩気と甘みのバランスを整えます。豚ひき肉はにんにくとともにフライパンで水分が飛んでポロポロになるまで炒め、香ばしいトッピングに仕上げます。海老は沸騰した湯で1分だけ茹でて火が入りすぎないようにします。茹でたビーフンを器に盛って生もやしをのせ、グラグラに沸いたスープを注ぐともやしの外側がほんのりしんなりしつつも中心のシャキシャキ感が残ります。にんにく油をひとさじスープの表面に浮かべると一口飲むたびに香りが広がり、風味が一段階上がります。小ねぎとこしょうで仕上げるシンプルな構成ですが、時間をかけて丁寧に取った澄んだ深いスープがすべての食材を一つの器の中で調和よくまとめ上げます。テーブルにライムと唐辛子を添えると酸味と辛さのバランスを好みに合わせて調整できます。
うこぎのほろほろ
うこぎのほろほろは、食用の若いうこぎを茹でて細かく刻み、味噌漬け大根とくるみを混ぜる和え物です。 食用として栽培、販売されたうこぎだけを使い、とげと硬い茎を除きます。冷水で2回振り洗いし、清潔なざるへ上げます。 湯1Lに分量外の塩5gを入れて沸かします。うこぎ15gを30秒ゆで、すぐ氷水へ移し、冷えたら両手で固く絞ります。 ゆでたうこぎ、味噌漬け大根10g、くるみ20gを別々に、米粒より少し大きい約3mmへ刻みます。くるみは2方向から切り、大きな塊を残しません。 3材料をボウルで箸を使い、ほぐすように混ぜます。味噌漬け大根の塩気を見て、醤油は最大5ml、塩は最大1g内で少しずつ調え、2鉢へ分けます。
鮭のちゃんちゃん焼き
鮭のちゃんちゃん焼きは、サケと野菜を味噌だれ、バターと一緒に包んで蒸し焼きにする北海道石狩地方の郷土料理です。1人分には生サケ50g、キャベツ30g、たまねぎ15g、しめじ10g、ピーマン5g、人参3gを使います。サケの水気を拭き、塩とこしょうを両面に振って5分置きます。その間に味噌大さじ1/2、砂糖ひとつまみ、みりんと清酒各小さじ1を混ぜ、塗りやすい味噌だれを作ります。大きなアルミホイルの中央に切った野菜を広げ、サケ、味噌だれ、バター2gの順にのせます。上部と両端を折り、蒸気が漏れないように閉じることが大切です。フライパンには用意した水100mlの大部分を入れ、残りは補充用に取っておきます。包みを置いて蓋をし、中火で10〜12分蒸し焼きにします。サケの中心が63℃に達したことを確認し、足りない場合は包みを閉じ直して2分ずつ追加加熱します。包みは体と反対側から開けて蒸気を逃がします。途中でフライパンの水が乾き始めたら、取っておいた水を足して焦げ付きを防ぎます。
パイナップル海老カオパッド（パイナップル器の海老炒飯）
パイナップル海老カオパッドは、くり抜いたパイナップルの半分を器にして海老チャーハンを盛り付けて提供するタイ式の料理です。海老は中華鍋を強火で熱してから手早く炒め、プリッとした弾力が活きるうちに取り出しておきます。次ににんにくを加えて油に香りを移し、卵と冷やご飯を加えて強火で炒め合わせます。冷やご飯を使うことが重要で、水分がある程度飛んだご飯でないと一粒一粒がばらけずに均一に炒まりません。細かく切ったパイナップルの果肉を最後に加えてさっと炒めると、果汁の酸味と甘みがナンプラーの塩味と出会い、独特のトロピカルな風味が生まれます。カレー粉を少量加えるとご飯に淡い黄色が着きながら、ほのかな香りと温かみのある味の層が加わります。カシューナッツを散らすと香ばしいサクサク感が増し、レーズンを噛むたびに甘みが一点ずつ広がります。パイナップルの皮を器にした華やかなビジュアルのおかげでタイの飲食店で最も写真に収められるメニューの一つとなっており、ビーチサイドの食堂の定番としても長年定着しています。ライムのくし切りを添えて最後に果汁を絞ると、酸味が全体のバランスをより爽やかに仕上げます。
ユーシャンチエズ（魚香茄子・四川風なす炒め）
なす350gを先に炒めて形を保ち、豚ひき肉120gと豆板醤のたれに戻して仕上げます。なすは縦長に切り、薄い塩水に5分浸してから水気を十分に拭きます。油をひいたフライパンを中強火で温め、なすを約3分返します。表面が薄く色づき、崩れずにしなる状態になったら一度取り出します。同じフライパンへ豚ひき肉を移し、中火にして加熱します。赤みが消えて脂が少し出たところで細かくほぐします。みじん切りにんにく大さじ1、生姜小さじ1、豆板醤大さじ1を加える工程は約30秒です。香りが出てもにんにくが焦げそうなら火を弱めます。醤油と黒酢各大さじ1、砂糖小さじ1を混ぜ、砂糖が溶けてたれが軽く沸いたらなすを戻します。強火で2分を目安に大きく返し、表面につやが出ても形が残っているところで火を止めます。酸味を強める場合は、仕上げに黒酢を少量ずつ足して調整します。
おちらしあめ
おちらしあめは、煎った麦ともち米をひいたおちらし粉を水あめの蜜で練り、細い棒にして斜め切りにする穀物菓子です。おちらし粉180gのうち30gを広い盆か作業台へ振り、残り150gを生地用に取ります。蜜ができた後は続けて成形するため、耐熱へら、包丁、粉を振った台を先にそろえます。鍋へ水あめ150g、砂糖100g、水20mlを入れ、中火で砂糖が溶けるまで短く加熱します。弱火へ落とし、残した粉150gを一度に加えます。鍋底と側面をへらでこすりながら5分から7分練ります。生地が鍋から一塊で離れる状態を終点とし、そこで加熱を終えます。熱いうちに耐熱へらで4等分し、直径2cmの棒へ伸ばします。硬くなる前に刃へ粉を付け、2cm間隔の斜め切りにします。切り口と表面へ残りの粉をまぶし、互いに付かないよう離して冷まします。内側は煎り穀物の香りを残してやわらかく、外側は粉でさらりと離れる状態が目安です。高温の糖生地へ素手を触れず、初めの分割と成形は耐熱道具で進めます。
れんこんのすり流し汁
4椀分です。アジ煮干しは冷水とともに密封し、4°C以下の冷蔵庫へ入れて8時間置きます。常温で一晩放置せず、細かくこして600mlのだしを用意します。油揚げ1枚には熱湯を30秒かけて表面の油を抜き、5mm幅で、1本が3cmになるようそろえます。細ねぎ10gは小口切りにし、柚子皮2gは白いわたを除いて極細に刻みます。れんこん160gは流水のもとで金たわしを使い、溝の中までこすって土だけを落とします。皮はむかず酢水にも浸しません。傷んだ部分や黒く柔らかい箇所だけを切り取ります。だし600mlと油揚げを鍋へ入れ、激しく煮立てず約85°Cまで温度を上げます。れんこんは先におろすと変色し、でんぷんが固まりやすいため、鬼おろしで鍋の上から直接すり入れます。加えたらすぐ広げるように混ぜ、鍋底を払いつつ静かな沸き方で4分煮ます。粗い粒が残りながら、れんこん自身のでんぷんと粘りで汁にとろみが付く状態を確かめます。味噌54gは小鉢で汁と溶いてから鍋へ戻し、90°Cを超えない火加減で2分温めます。4椀へ均等に注ぎ、細ねぎと柚子皮を上に添えて出します。
大皿ジャジャン麺
大皿ジャジャン麺は、豚肉、イカ、エビ、野菜をチュンジャンで炒め、茹でた中華麺も同じ鍋で絡めて大皿へ盛る料理です。豚肉100gとイカ100gは一口大にし、玉ねぎ100gとキャベツ100gは同じくらいの四角形に切ります。エビ80gは水気を拭きます。中華麺300gは茹で、冷水で表面のでんぷんを軽く流してザルで十分に水を切ります。広いフライパンへサラダ油大さじ3を熱し、豚肉とチュンジャン大さじ3を炒めます。豚肉の表面に赤い部分がなくなったらイカとエビを加えます。イカが白くなり、エビがピンク色に曲がるまで短く火を通します。玉ねぎとキャベツを入れ、強火で2分素早く炒めて水分が出すぎるのを防ぎます。水を切った麺と砂糖大さじ1.5を加え、1分間下から返してソースを全体へ付けます。鍋の温度が低い場合や長く炒めた場合は、野菜の水分でソースが薄まり麺が伸びます。色の薄い麺がなくなったらすぐ火を止めます。大皿へ移した後も麺を重ねすぎず、ソースと具を均一に広げます。食卓へ出したらすぐ取り分け、麺がソースを吸いすぎる前に食べます。
柿なます（干し柿と大根の酢の物）
大根200gは皮をむき、長さ5cm、幅約1cmの薄い短冊に切ります。人参40gも同じ長さと厚さにそろえ、塩水でしんなりする速さと食感を合わせます。大きなボウルに塩水用の水3カップと塩大さじ1を入れ、粒が残らないよう完全に溶かします。大根と人参を加えて全体を塩水に触れさせ、曲げても折れないほど柔らかくなるまで置きます。干し柿1個は縦半分に切り、種と硬いへたを残さず除きます。野菜に混ざりやすいよう、長く細い千切りにします。大根と人参が柔らかく曲がるようになったら引き上げ、両手または清潔な布で固く絞ります。押しても水が流れ出ない状態まで水分を除くと、和え衣が薄まりません。別の清潔なボウルで米酢大さじ1、砂糖大さじ1、和え衣用の塩ひとつまみを、砂糖が溶けるまで混ぜます。絞った大根と人参、干し柿を加え、すべてに調味液が行き渡るよう和えます。冷蔵庫でしばらく休ませて味をなじませ、4皿に分けます。干し柿は表面の水分が少なく、よく乾いたものを選びます。野菜を絞った後に味を確かめ、追加の塩が必要かを判断します。
チャナマサラ（パンジャブ風スパイスひよこ豆トマトカレー）
チャナマサラはパンジャブの家庭料理の基本であり、北インドで最も広く食べられているベジタリアン料理の一つで、ダーバー（屋台食堂）から列車の食堂、ホテルのレストランまでどこでも見かけます。乾燥ひよこ豆を一晩浸して圧力鍋で炊きますが、形を保ちながら押すと崩れる食感がこの料理の核心です。ソースは玉ねぎを濃い茶色になるまで炒めて、クリームなしでも自然な甘みとコクを引き出すところから始まります。トマトにコリアンダー、クミン、ターメリック、ガラムマサラとアムチュール（乾燥マンゴーパウダー）を加えて煮詰めますが、アムチュールが生む酸っぱいフルーティーな酸味こそが他のひよこ豆カレーとこの料理を区別する最大の特徴です。汁気がさらさらと流れず、ひよこ豆の一粒一粒に濃いスパイスが絡むとろみでなければなりません。生の玉ねぎ、青唐辛子、レモンをのせてバトゥーラ（揚げパン）と一緒に食べるとパンジャブ屋台グルメの象徴「チョーレーバトゥーレー」になり、ロティですくって食べれば極めてコストの低い平日の夕食になります。
カオパッド・プー（タイ風蟹チャーハン）
カオパッドプーは蟹の身を入れて炒めたタイ式チャーハンで、新鮮な蟹の身そのものの甘みが料理の核心です。中華鍋から煙が立つほど強く熱してからにんにくを加え10秒炒めて香りを出します。溶き卵を流し入れ箸で大きくスクランブルにした後、冷やご飯を加えてくっつかないよう素早くかき混ぜます。冷やご飯を使うのは水分が少なくご飯粒同士がくっつかず鍋の熱をよく受けるためです。ナンプラーと醤油で味を整え、白こしょうをひいて加えてほのかな辛味を加えます。火を止める30秒前に蟹の身を入れてやさしく混ぜ、熱でただ温める程度にします。蟹の身を長く炒めると硬くなり甘みが失われるためです。器に盛り付けてライムを絞り、小ねぎ、きゅうり、パクチーを添えます。ナンプラーの塩気のある旨味とライムの酸味、蟹の身の甘みが一つの皿の中でバランスよく調和します。
孜然羊肉（新疆風クミン風味ラム肉炒め）
孜然羊肉は、薄切りのラム肉280gを醤油へ短くなじませ、一層に広げて強火で焼き、最後の1分にクミンと唐辛子を加えます。肉は一口大に切り、醤油大さじ0.5を絡めて10分置きます。鍋へ入れる前に表面の余分な汁を軽く切ります。これで鍋の中に水分がたまらず、肉を強火で焼けます。玉ねぎ70gは薄切り、小ねぎ25gは4cm長さにし、みじん切りにんにく大さじ1を手元に置きます。中華鍋または厚手のフライパンを強火で1分以上予熱し、サラダ油大さじ1.5を入れます。油がゆらめいたらにんにくを10秒だけ動かします。ラム肉を重ねずに広げ、最初の40秒は触りません。端が茶色になったら返し、表面がほぼ焼けるまで手早く炒めます。玉ねぎを加えて40秒動かし、まだ透けなければ20秒だけ延長します。クミン小さじ1.5、唐辛子フレーク小さじ1、残りの醤油大さじ0.5を入れて1分炒めます。クミンの香りが立ったら小ねぎを混ぜ、すぐ火を止めます。
小倉れんこん
小倉れんこんは、厚いれんこんを穴が上になるよう立て、乾燥小豆を緩く詰め、二つが柔らかくなるまで弱火で2時間から3時間煮て、砂糖と塩で甘く調える茨城県の郷土料理です。霞ヶ浦周辺で豊富に採れるれんこんと県内産の小豆を一緒に使えるため、家庭で長く作られました。小豆と煮て紫がかった赤色になるれんこんは、朝夕の光で赤く染まる筑波山の別名、紫峰を思わせる色とされます。穴へ小豆を固く詰めると、豆がふくらんでれんこんが割れるため、半分から3分の2だけ入れます。鍋の中で倒れないよう隙間なく立て、かぶる水で小さな泡だけを保ちます。十分に柔らかくなってから砂糖と塩を入れ、ゆっくり冷まして味を含ませます。1cmの輪切りにすると、穴ごとに小豆が入った断面が現れます。
マーラータン
マーラータンは、麻辣ソースを溶いた牛骨スープで、中国の平たい春雨、乾燥豆腐、えのき、薄切り牛肉、チンゲンサイを順に煮る、しびれる辛さの汁料理です。平春雨は調理前にぬるま湯で十分に戻します。戻し方が足りないと、汁の中で外側だけが膨らみ、中心に硬さが残ります。牛骨スープが沸いたら麻辣ソースをおたまで完全に溶かし、香辛料や油が一か所に固まらないようにします。市販のソースは製品によって塩分と油分が異なるため、最初から追加せず、溶かした汁を味見して調整します。先に春雨、乾燥豆腐、えのきを入れ、麺が半透明になってから、薄切り牛肉、チンゲンサイ、にんにく、青唐辛子を加えます。牛肉に赤い部分が残らないまで火を通し、チンゲンサイが柔らかくなりすぎる前に止めます。肉を入れた後に出る泡を取り除くと、麻辣ソースの香りを保ちながら汁の口当たりを整えられます。熱いうちに大きな器へ移します。春雨はしびれる辛い汁を吸い、乾燥豆腐は弾力を、えのきと青菜は軽い歯ごたえを加えます。牛骨のうま味が強い香辛料を受け止め、材料ごとの食感も残る一杯です。
チャジャンミョン（韓国式ジャージャー麺）
チャジャンミョンは、チュンジャンを油で炒めて作った黒いソースをもちもちした中華麺にかけて和えて食べる韓国式中華料理の代表メニューです。チュンジャンを食用油でしっかり炒めると独特の苦みが消えて香ばしくまろやかな甘みが立ち上がり、さいの目に切った豚肉・玉ねぎ・じゃがいも・ズッキーニを加えることでソースに旨味と自然な甘さが加わります。水溶き片栗粉でとろみをつけてソースが麺にしっかり絡むようにするのがポイントで、千切りのきゅうりをのせることでシャキシャキした食感が脂っこいソースと対比を生みます。引っ越し・卒業・入隊など韓国の日常のイベントに欠かせない定番出前料理で、一杯のチャジャンソースが多くの人の記憶を呼び起こす特別なメニューです。
和風大根サラダ（大根とかつお節の和風ドレッシング）
和風大根サラダは、細い千切りの大根とかいわれ大根を醤油、米酢、ごま油で和え、かつお節と海苔をのせるサラダです。大根260gは表面の硬い部分を整え、太さをそろえて細く切ります。千切り大根はたっぷりの冷水に5分浸し、重なった部分を手で軽くほぐします。ざるに上げた後、キッチンペーパーで押さえ、細切りの間に残った水気まで十分に取ります。醤油大さじ1.5、米酢大さじ1、ごま油小さじ1を混ぜてドレッシングを作ります。食べる直前に、水気を切った大根とかいわれ大根30gを加えます。押さえつけず、底から持ち上げるように短く和えて皿に盛ります。かつお節4gをのせ、海苔1枚を細かくちぎって最後に散らします。冷水に浸した大根の水気が残ると、計量した醤油ドレッシングが薄まります。かつお節と海苔まで先に用意し、野菜を和えた後は時間を置かずに仕上げて出します。
チャーシューポーク（ラーメン用日本風豚バラ巻き醤油煮込み）
チャーシューは広東料理のチャーシュウから名前を借りていますが、日本で全く異なる料理として進化した豚肉の煮込みです。豚バラ肉をしっかりと巻いてタコ糸で等間隔に縛り、醤油・みりん・酒・砂糖を合わせたタレで弱火のまま1時間半から2時間かけて煮込みます。煮込むうちに結合組織のコラーゲンがゼラチンに変わり、肉はわずかな圧力でほどけるほど柔らかくなります。煮汁はゆっくりと煮詰まって肉の表面に深い琥珀色の艶として絡みつき、ねっとりせず上品な光沢を保ちます。薄く切ると断面に脂身と赤身が交互に重なった渦巻き模様が現れ、これが正しく巻かれたチャーシューの証です。脂身は半透明になるほど柔らかく、赤身はかろうじて形を保つ、ちょうどよい仕上がりになります。ラーメンの上に数枚のせるのが最もなじみ深い食べ方ですが、熱々のご飯にのせたチャーシュー丼や、冷やして切ってビールのおつまみにする食べ方も人気です。残った煮汁は決して捨てず、ゆで卵を一晩漬けて味玉を作ることに使います。
こねつけ（ご飯と小麦粉の焼き餅）
こねつけは、残りご飯へ小麦粉と青じそを加えて十分にこね、厚く焼いてから砂糖醤油のたれを短時間絡める長野県の料理です。冷えて固まったご飯300gは大きな塊だけを軽くほぐし、青じそ5枚は洗って水気を拭き、ごく細かく刻みます。中力粉120gとともに大きなボウルへ入れ、約5分、米粒がつぶれて全体が一つに付くまで手でこねます。ご飯と粉がばらばらに残ると、フライパンで返す時に割れやすくなります。生地は太い棒状へ伸ばして厚さ1.5cmに切り、手のひらで直径約7cmの丸形または小判形へ整えます。フライパンへ油大さじ1を入れて中弱火で熱し、片面約4分ずつ、表面がきつね色になり中心まで熱くなるよう両面を焼きます。小さな鍋には砂糖大さじ2と醤油大さじ2を入れ、弱火で混ぜながら溶かします。縁に細かい泡が出たら焼いたこねつけを加え、表裏を1回ずつ返して1分以内に火を止めます。たれの中で長く煮ず、表面に薄いつやが残る程度で皿へ移すと、焼いた生地を固くせず味を付けられます。
鬼まんじゅう
鬼まんじゅうは、1cm角のさつまいもを小麦粉と上新粉の重い生地へたっぷり混ぜ、紙の上へ山にして蒸す愛知県の素朴な菓子です。角切りいもの角がごつごつ突き出す姿が鬼の角や金棒に似ることから、この名が付いたと伝わります。戦中、戦後の食糧難に、手に入りやすいさつまいもと小麦粉で作られ、米の代わりになる腹持ちの良い食べ物となり、その後は農家の安価なおやつとして定着しました。いもは冷水へさらして表面のでん粉を落とし、水気を拭いて先に砂糖をまぶし、水分を引き出します。ふるった薄力粉と上新粉、少量の水を加え、いもの間をようやくつなぐ固い生地にします。4個に分けて強い蒸気で15分蒸し、あんを使わず、いもの甘みと重くもちっとした食感を味わいます。
まめぶ汁
まめぶ汁は、にんじん、ごぼう、焼き豆腐、かんぴょう、きのこと、くるみを包んだ小麦粉団子を、昆布と煮干しのしょうゆ味のだしで煮る岩手県久慈市山形町の郷土汁です。江戸時代の凶作時に祝いの麺へ代わる粉食から生まれたとも伝わり、正月、冠婚葬祭、冬の食事に作られます。4人分のだしは、水1400mlへ15cmの昆布1枚と下処理した煮干し6本を入れ、20分置いてから温めます。沸騰直前に昆布を取り、煮干しは5分煮た後に取り出します。干ししめじ15gとかんぴょう10gは別々に20分戻し、かんぴょうは8分ゆでて1.5cmに切ります。団子は小麦粉200g、塩1g、水100mlを7分こねた生地から作ります。親指の先ほどに分けてくるみを一片ずつ包み、継ぎ目を完全に閉じて片栗粉を薄くまぶします。縁が乾いて閉じにくい場合は水を少量付け、煮ている間にくるみが出ないようにします。だしへにんじん70g、ごぼう80g、しめじ、かんぴょうを入れて12分煮ます。しょうゆ45ml、残りの塩2g、焼き豆腐、油揚げを加えた後は3分加熱します。沸いた汁へ団子を一個ずつ入れ、全部が浮いてからさらに4分煮ます。最も大きい団子を割り、中心に生の粉がなく、くるみまで熱いことを確かめます。椀ごとに団子、根菜、豆腐を均等に分け、残りは2時間以内に浅い容器へ移して冷蔵します。
粉物屋のジャジャン麺（黒豆みそ炒め肉野菜のかけ麺）
粉物屋のジャジャン麺は、まずチュンジャンを油でじっくり炒めて生臭さと苦味をしっかり抜くところから始まります。豚ひき肉と玉ねぎ、ズッキーニ、じゃがいもを一緒に炒めて香りを引き出した後、水を加えて煮込み、水溶き片栗粉を少しずつ加えながら好みのとろみに仕上げます。チュンジャンの深い塩気と玉ねぎからゆっくり引き出される自然な甘さがソースの骨格を作り、じゃがいもが煮崩れながらとろみを自然に加えます。水溶き片栗粉で仕上げたソースは麺にしっかりとまとわりつき、一箸ごとに濃厚な味わいが口の中に広がります。中華麺は茹でた直後に冷水でしっかりしめて弾力を保つことで、和えても伸びずにもちもちとした食感が楽しめます。
ヤムヌア（炙り牛肉のライムドレッシング和え）
ヤムヌアは、焼いた牛サーロインを薄く切り、きゅうり、トマト、紫玉ねぎ、ミントとナンプラーとライムのドレッシングで和えるタイ風牛肉サラダです。牛サーロイン260gは室温に10分置き、表面の水分を拭きます。フライパンを強火で十分に熱し、片面2〜3分を最初の目安として焼きます。時間や表面の色だけで火の通りを決めず、最も厚い部分を温度計で測り、中心が最低63度に達するまで加熱します。焼いた肉は5分休ませます。その間に紫玉ねぎ60gを薄く切り、辛味を弱めたい場合は冷水に5分浸して水気を切ります。きゅうり100gとトマト120gは一口大に切ります。ナンプラー大さじ1.5、ライム汁大さじ2、唐辛子粉小さじ1を混ぜてドレッシングを作ります。休ませた肉は薄く切り、ミント12gは和える直前にちぎります。牛肉と野菜をドレッシングでやさしく和え、ミントを加えてもう一度だけ返し、肉が冷え切る前に出します。必要な加熱時間は肉の厚さと火力で変わるため、2〜3分は確認を始める目安とし、中心温度で判断します。材料にない塩は加えません。
茶碗蒸し
茶碗蒸しは、卵と出汁を合わせて1人分ずつ耐熱カップで蒸す料理です。2人分には卵3個と出汁350mlを使い、醤油とみりん各小さじ1で味を付けます。卵は泡立てず、白身の筋を切る程度に箸で静かに溶きます。出汁と合わせた卵液を細かいざるでこし、卵白の筋と気泡を取り除くと表面を滑らかに整えやすくなります。具はエビ60g、薄切りにした椎茸40g、銀杏6粒を各カップへ均等に分けます。卵液はカップの内側に沿わせてゆっくり注ぎ、表面に残った泡をスプーンで取ってから蓋か耐熱ラップをします。蒸し器の湯を一度しっかり沸かし、弱い蒸気だけが上がる火加減に落とします。蓋の内側に布巾を挟むと、結露した水が卵液へ落ちるのを防げます。弱火で15分蒸し、縁が固まって中心だけがやわらかく揺れる状態を確認します。中心が71℃に達していなければ1〜2分ずつ追加で蒸します。火を止めて2分置き、余熱で中心を落ち着かせてから温かいうちに出します。強い蒸気を当て続けると卵液の水分が急に沸き、内部や表面に小さな穴ができるため、最初から最後まで弱火を保ちます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。