アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
韓国式ポケボウルサラダ（醤油コチュジャンだれの刺身丼）
刺身用マグロを1.5cm角に切り、よく冷やした状態で玄米ご飯の上に盛り付ける韓国風ポケボウルです。醤油・ごま油・コチュジャンで作るソースが、マグロのなめらかで脂ののった身に、韓国ならではのピリ辛で香ばしい風味を纏わせます。アボカドはクリーミーな食感でマグロのあっさりとした味を包み込み、海藻サラダはぬめりのある弾力のある食感と濃い磯の香りを加えます。薄切りのきゅうりはシャキシャキとした爽やかな食感の対比を生み出し、一皿の中に多様な噛みごたえの層を作り出します。玄米ご飯はあっさりしながらも粒立ちのある食感で、刺身と野菜の間でしっかりとした土台となり、タンパク質・良質な脂質・複合炭水化物を一皿に備えたバランスの取れた食事になります。マグロの代わりにサーモンやヒラメを使っても同様に作ることができ、ソースのコチュジャンの量を調節することで辛さの強さを好みに合わせてコントロールできます。
鳥取のおいり
おいりは、冷やごはんを折れるほど乾燥させ、米粒がふくらんで香ばしくなるまで煎り、118度の蜜で小さく固める米菓子です。冷めたごはん500gは軽く洗って粒をほぐし、ざるとペーパーで表面の水気を取ります。天板へ一層に広げ、扉を少し開けた80度のオーブンで3時間から4時間乾かします。30分ごとに返し、押しても曲がらず砕ける状態まで水分を抜きます。乾いた厚手のフライパンを中火で熱し、少量ずつ5分から7分煎ります。米がふくらみ、薄いきつね色になって中心まで軽く割れるものから広いボウルへ移します。色付きの乾燥餅18gも約1分煎って加え、小型50個を先に並べます。水あめ260g、砂糖160g、塩3g、水40mlは中火にかけ、沸騰後は混ぜずに118度まで煮ます。熱い蜜を米へ注ぎ、耐熱へら2本で素早く返して全ての粒へ絡めます。蜜が固まる前に型へ詰めてしっかり押し、完全に冷めてから取り出します。米に水分が残ると軽い歯触りにならず、成形が遅れると粒がまとまりません。高温の蜜は重いやけどにつながるため、作業中は素手で触れません。
みみ
みみは、小麦粉の生地を小さな箕の形へ折り、根菜と一緒に煮る山梨県富士川町十谷の郷土汁です。福をすくう形とされ、元日の朝や祝いの席で供されます。小麦粉300gには、ぬるま湯150mlを少しずつ加えて8分こね、ぬれ布巾をかけて室温で30分そのまま置きます。生地を厚さ2mmまたは3mm程度に伸ばし、5cm四方に切って片側の2角を合わせ、継ぎ目を強くつまむことで、煮汁の中でも形が開きにくくなります。頭とはらわたを除いた煮干し20gを水800mlで7分煮てだしを取り、大根、にんじん、里芋、ごぼう、生しいたけをまず15分煮ます。里芋がまだ硬ければ、合計20分以内で加熱します。箸が簡単に入り、ごぼうが軟らかく曲がるようになったら、みみを1個ずつ入れてまず8分煮ます。最も厚い接合部に生の粉が残る場合も、合計10分以内で火を通します。別ゆでしないため、生地の小麦粉が汁へ軽いとろみを付けます。みそ100gは汁2杯で溶いて最後に加え、長ねぎとともに弱火で2分だけ温め、根菜とみみを均等に盛ります。
チャンポン（海鮮と野菜の真っ赤な辛味スープ麺）
チャンポンでは、強火で炒めた野菜と魚介に鶏だしを合わせ、別に茹でた中華麺へ熱い汁をかけます。分量は2人向けです。イカ120gは胴を半分に開き、1cm間隔で切り目を入れてひと口大にします。ムール貝150gは表面をブラシで洗い、足糸を取り除いてすすぎます。中華鍋を強火にかけ、サラダ油大さじ3を広げたら長ねぎ50gを30秒炒めます。玉ねぎは80g用意し、キャベツ120gとともに鍋へ入れます。しんなりするまで強火を保ち、2分炒めます。粉唐辛子大さじ2は焦げると苦みが出るため、加熱は20秒にとどめます。赤い香りが立ったらイカとムール貝を入れ、表面に火が通るまで1分手早く炒めます。醤油は大さじ1量って鍋へ加えます。鶏だし700mlも鍋へ移し、強火で煮立てて魚介と野菜の味を汁へ移します。海鮮は長く加熱すると硬くなるため、必要以上に煮続けません。中華麺300gは別の鍋でパッケージの指示通りに茹で、ざるで水分を切って両方の器へ同量ずつ盛ります。麺が冷める前に熱いスープを注ぎ、イカ、ムール貝、野菜も偏らないよう盛ります。
ユーシェンサラダ（中華風お祝いサーモンサラダ）
ユーシェンサラダは、生のサーモンと細切りの大根、にんじん、きゅうりを大きな皿に分けて盛り、梅ソースのドレッシングとごまをかけて食べる直前に混ぜる中華圏のお祝いサラダです。生食用として販売され、冷蔵保存と生食に関する取扱い方法を確認できるサーモン220gを用意します。キッチンペーパーで押さえて水気を拭き、筋に沿って薄く切り、盛り付けまで冷蔵します。大根120g、にんじん80g、きゅうり100gは同じくらいの太さの細切りにします。表面の水気を軽く拭き、野菜も冷やしておきます。梅ソース大さじ3、レモン汁大さじ1、ごま油小さじ1を、液体を追加せず均一に流れるまで混ぜます。大きな皿に野菜を円形に広げ、サーモンは食べる直前に中央へのせます。ドレッシングを薄くかけ、ごま大さじ1を振り、箸で大きく持ち上げるように混ぜてすぐに食べます。生食用の表示や冷凍履歴があっても、すべての有害な微生物がなくなる保証にはなりません。妊娠中の人、幼い子ども、高齢者、免疫機能が低下している人は生魚を含む料理を避けます。準備中もサーモンを冷蔵し、清潔な手と器具で扱います。
チキン65（南インド風ヨーグルトスパイス揚げ鶏）
チキン65はインド・チェンナイのブハリホテルが1965年に初めて提供したとされる南インド式フライドチキン料理です。名前の由来については、元のメニューで65番目の品だったという説、レシピに65種類の材料が必要だという説、鶏肉を65日間漬け込む必要があるという説など様々な話が伝わっていますが、いずれも確認された事実ではありません。全脂肪のヨーグルト・チリパウダー・ターメリック・生姜にんにくペーストで作るマリネードは、乳酸菌が肉を柔らかくしながら酸味と辛味を繊維の奥深くまでしみ込ませます。数時間漬け込んだ後にコーンスターチをまぶして揚げると外面に薄くカリカリの衣が形成され、マリネードのおかげで中は水分を保ったまま仕上がります。揚げた鶏肉を再び熱いフライパンに入れ、カレーリーフ・乾燥赤唐辛子・マスタードシードと少量の油で素早く炒める工程がこの料理を完成させる核心で、カレーリーフが熱い油に触れた瞬間にナッツのようなシトラスの香りを放ちながら各ピースの表面に付着して香りの層をさらに一つ加えます。もともとインド南部のバー文化でビールのおつまみとして大人気となり全国に広まり、今日ではバンガロールからデリーまでどこでもメニューで見かけます。辛さの度合いはレストランによって大きく異なり、ほんのり温かい程度からしびれるほど辛いものまでスペクトラムが広いです。
焼き餅（残り飯の平焼き）
栃木県の残りご飯の焼き餅は、水を含ませたご飯を小麦粉と味噌でこね直し、とうもろこし、小女子、青のり、炒りごまを混ぜて焼く厚い飯の焼き物です。残りご飯200gは水1000mlへ10分浸し、ざるへ上げます。この時、水が流れない程度に切るだけで、米粒の表面には水分を残します。その水分が小麦粉150gとご飯をつなぐため、完全には乾かしません。小女子50gは熱湯500mlで30秒湯通しして十分に水を切り、ごま大さじ2は乾いたフライパンで弱火にかけ、2分混ぜながら香りを出します。浸したご飯へ、ゆでとうもろこし100g、小女子、青のり大さじ2、ごま、味噌50gを加え、約5分手でこねます。米粒と粉が離れない一塊になったら8等分し、長さ約9cm、厚さ1.5cmの小判形へ固く整えます。フライパンへ油大さじ0.5を薄く塗り、中弱火で1分予熱します。生地を重ねずに置き、最初の面を5分から6分、裏面を約5分焼きます。強火を避け、時々フライパンを動かすことで、外側だけを焦がさず中心まで熱くし、両面へ薄い焼き色を付けられます。
酒まんじゅう
酒まんじゅうは、もち米と米麹の発酵液で小麦生地を膨らませ、小豆あんを包んで蒸す大分県の郷土菓子です。容器、へら、蓋は熱湯消毒して冷まします。もち米80gを柔らかく炊いて60度まで冷まし、米麹55gと煮沸後に冷ました水400mlを混ぜます。55度から60度で約24時間保ち、6時間ごとに消毒済みのへらで混ぜて甘く緩い甘酒にします。清潔な容器へ移して蓋を緩く置き、20度から25度で2日から4日発酵させます。一日一度混ぜ、細かな泡と爽やかな甘い香りを確認します。中力粉400g、塩5g、砂糖40gへ、こさない発酵液を少量ずつ加えます。耳たぶほどの柔らかさで10分こね、あんは40gずつ10個、生地は60gずつ分けます。あんを完全に閉じ、ぬれ布の下で2時間から5時間置きます。体積が約1.5倍になり、指跡がゆっくり戻れば蒸し始めます。十分に蒸気の上がった蒸し器で20分から30分加熱し、最大の一個が中心74度以上なら火を止めます。2分後に蓋を開けます。かび、色斑、腐敗臭、粘液がある発酵液は味見せず全量を廃棄します。
味噌汁（日本風だし豆腐わかめの味噌汁）
味噌汁は、日本の食卓に欠かせない伝統的な和食の汁物です。かつお節と昆布から引いた出汁をベースにし、そこに味噌を溶き入れることで、出汁の旨味と味噌の発酵香が合わさり、まろやかで落ち着いた汁に仕上がります。具材には絹ごし豆腐と水で戻したわかめを使用し、仕上げに小口切りにした長ねぎを添えるのが一般的です。出汁を温めて豆腐を加えた後、火を弱めてから味噌をお玉の中でよく溶かして加えるのが美味しく仕上げるコツです。味噌を加えた後は、沸騰させると香りが飛んでしまうため、すぐに火を止めます。お好みで、まろやかで甘みのある白味噌や、コクが深く塩気のある赤味噌を使い分けることができます。毎日の食事に寄り添う、温かく体に優しいスープです。
かけうどん
かけうどんは日本のうどんの中でも最も基本に近い形で、出汁スープにうどん麺をそのまま入れて提供する澄んだ麺料理です。かつお節と昆布で取った出汁に醤油とみりんで味付けしますが、素材がシンプルな分、出汁の質が料理全体の完成度を左右します。麺は太い小麦麺で表面が滑らかでありながら噛んだ時に弾力が残っている必要があり、一箸すくい上げると温かいスープが自然についてくる太さと重さがあります。かまぼこ数切れと小口切りの万能ねぎだけをのせて具を最小限に抑えることで、出汁の深みと麺の弾力に集中できます。茹でたてをすぐに熱いスープに入れて提供することで独特のもちもち食感が生き、時間が経つと麺がのびて食感が変わってしまいます。関西地方では色の薄い薄口醤油を使ってスープを澄んだ透明な状態に保ちますが、この色味もかけうどんの重要な視覚的特徴のひとつです。
チキンアドボ（フィリピン風酢醤油煮込み鶏肉）
チキンアドボはフィリピンの非公式な国民食で、冷蔵技術のなかった時代に熱帯の気候の中で肉を長持ちさせるため酢に漬けて調理していたスペイン植民地以前の土着の保存法に由来する。鶏肉を醤油とサトウキビ酢、潰したにんにく、ローリエ、粒胡椒に入れて蓋を開けたまま煮込むと、酢の鋭い酸味が徐々に飛んで、塩辛くも酸っぱくもあるキャラメルのような深みを持つソースへと変化する。煮込み終わったら鶏肉を取り出してフライパンで皮がきつね色にカリカリになるまで焼き、ソースを再びかけて仕上げる。カリカリの皮がとろみのあるソースに浸る瞬間がアドボ最大の醍醐味だ。家庭ごとに醤油と酢の配合が異なり、「お母さんのアドボが一番」という論争はフィリピンで決着のつかないテーマであり、このバリエーションの許容性こそが長年愛され続けてきた理由の一つでもある。ご飯にソースを惜しみなくかけて食べるのが定番で、翌日に温め直すと味がさらに染み込んで初日より美味しくなるというのが通説になっている。
ローマイガイ（広東風蓮の葉包み鶏肉おこわ蒸し）
もち米に鶏肉、しいたけ、中華ソーセージ、干しエビをオイスターソースと醤油で味付けして混ぜ合わせ、乾燥させた蓮の葉で包んで蒸す広東式飲茶の定番料理です。蓮の葉は単なる包み紙ではなく、料理の核心的な素材です。蒸す過程で蓮の葉が熱を受けると、特有の草の香りとほのかな土の香りが蒸気とともにもち米の中へ染み込み、他の素材では再現できない風味を作り出します。もち米は具材の調味料を吸収しながら、各素材から出る味が一体に混ざり合います。中華ソーセージの甘くてコクのある味、干しエビの凝縮された旨味、しいたけの深い香りが層を重ねて、単純なもち米ご飯とはまったく異なる複雑な味わいになります。飲茶レストランでは竹のせいろに入って運ばれてきて、蓮の葉を開いた瞬間に立ち上る香りがこの料理の体験の始まりです。開いた葉の上でそのまま食べるのが伝統的なスタイルです。
桜もち
東京式の桜もちは、白と淡い桜色の薄い小麦皮でこしあんを巻き、食用の塩漬け大島桜葉で包む菓子です。さらしあん65g、砂糖90g、水130mlは中弱火で絶えず混ぜ、へらの跡が短く残るまで煮て冷まします。8等分して長さ6cmの楕円へ整えます。塩漬け葉8枚は冷水へ10分浸して塩気を調整します。白玉粉10gには水100mlを少量ずつ加えて粒を完全に溶き、ふるった小麦粉50gも合わせます。砂糖15gと塩1gは生地へ溶き込みます。生地を半分にし、片方だけへ水で薄めた赤い食紅0.1gを少しずつ入れます。油3mlを紙でごく薄く広げた弱火のフライパンで、各色4枚ずつ12cmの楕円へ焼きます。表を60秒、裏を15秒に留め、焼き色を付けません。まだ温かい皮の中央へあんを置き、両側を重ねて継ぎ目を下へ向けます。葉は熱湯へ5秒通し、冷水で冷やして完全に拭きます。葉裏を外側へして一個ずつ巻くと、薄い皮を割らずに香りを移せます。観賞用の桜葉は使いません。
つがに汁
モクズガニ500gは、許可販売者が食用加熱向けと確認した品だけを使います。入手できなければ家庭では作りません。購入後は密閉容器に入れて氷上で4°C以下を保ち、当日中に調理します。生がに専用のまな板、包丁、トングと、メーカーが硬い甲殻の処理を認めたふた付き粉砕機を野菜用の道具と分け、手袋を着けます。かには冷水中でトングを使って持ち、甲羅とふんどしを外します。水1000mlのうち200mlと一緒にふたを閉じた粉砕機に入れ、殻と身が細かくなるまで短く繰り返し回します。ふたは顔の近くで開けず、飛沫はすぐ拭きます。粉砕物を細かいざるに移し、残りの水800mlを少しずつ注ぎながら消毒済みの鍋にこし入れます。汁は押し出しても殻片は通しません。殻は密封して廃棄し、生がに用具と流しを洗剤で洗った後、食品用消毒剤で消毒して手も洗い直します。こした汁は直ちに強火にかけ、鍋底から混ぜて完全に沸騰させます。吹きこぼれない中強火に調整し、5分間は連続して沸かします。この加熱が済むまで味見も他の食品への使用もしません。なす1個は厚さ5mmの半月切り、皮をむいたりゅうきゅう0.5本は厚さ5mmに切って加え、静かな沸騰を保ちながら10分煮ます。かにのたんぱく質が卵のように寄ったら、濃口醤油22.5ml、塩5g、酒30mlを入れてさらに3分加熱し、汁全体が90°C以上であることを確かめます。清潔なまな板で細切りにした大葉3枚を盛った汁にのせ、4人分にします。残りは調理後2時間以内に深さ5cm以下の容器に分けて4°C以下で冷蔵し、翌日までに食べます。再加熱では全体を完全に沸騰させ、一度温めた分は再保存しません。
かっけ
そば粉1000gを薄い三角形へ延ばし、大根と豆腐を入れただしでゆで、にんにく味噌を付ける青森県南部の料理です。そば粉と塩大さじ1を混ぜ、水3カップを少しずつ注ぎ、乾いた粉がなくなるまで8分こねます。生地を4個に分けて厚さ2~3mmへ延ばし、一辺が約8cmの三角形に切って、互いに付かないよう広げます。大根0.5本は厚さ1cmのいちょう切り、豆腐1丁は一口大にします。昆布と干し椎茸のだし1500mlへ大根を入れ、中火にかけて10分間火を通した後、豆腐とそば生地を重ならないよう加えます。5~7分ゆで、生地の中心から粉の味が消え、縁が柔らかくなったか確認します。にんにく1片を細かくすり、味噌大さじ3と混ぜます。火の通ったかっけを1枚ずつ取り出して大根と豆腐を添え、温かいうちに味噌を少量付ければ、薄い縁と少し弾力のある中心を一緒に味わえます。
チキンチキンごぼう
チキンチキンごぼうは、一口大の鶏もも肉と薄切りのごぼうにかたくり粉をまぶして別々に揚げ、枝豆と一緒にだし醤油だれへ短時間からめる山口県の料理です。小学校の栄養教諭が給食献立を広げるため家庭の料理を募集し、寄せられた案をもとに生まれました。学校給食から家庭や飲食店へ広がった料理です。4人分には鶏もも肉320gと3mm厚さの斜め切りごぼう200gを使います。ごぼうは冷水に10分さらしてから完全に水気を拭き、鶏肉は3cm角にそろえます。かたくり粉大さじ3は両方へ半量ずつまぶします。165℃の油で、ごぼうは3回に分けて各3〜4分、鶏肉は2回に分けて各5〜6分揚げます。鶏肉の最も厚い部分が中心74℃に達したことも確認します。たれは、だし汁100ml、酒大さじ2、砂糖大さじ1.5、しょうゆ大さじ1、みりん小さじ2を2分煮立て、枝豆30gを入れて続けて1分煮ます。揚げた鶏肉とごぼうを煮立ったたれへ加え、強火で30〜45秒だけからめます。二つの材料を分けて揚げると、それぞれに必要な加熱時間を守れます。鍋底にたれが少し残るうちに皿へ移すと、かたくり粉の衣がたれを吸い過ぎるのを防げます。
魯肉飯（台湾風豚ひき肉煮込み丼）
ルーローハンは台湾の国民的丼物で、醤油・五香粉・紹興酒で長時間煮込んだ豚ひき肉を白いご飯の上にたっぷりとのせた料理です。豚肉の脂身が長時間の低温調理でゆっくりと溶け出し、とろみのある艶やかなソースになり、八角やシナモンの香りが肉に染み込んでほのかな香辛料の層を作ります。台湾全土の屋台や食堂で朝から晩まで販売される大衆料理で、手頃な価格ながら一杯で十分な満足感が得られます。漬け大根を添えると塩気のあるこってりした肉のソースとシャキシャキした酸味のある副菜が互いを引き立て合い、味のバランスが整います。醤油で煮込んだ半熟卵を一緒に盛ると、とろりとした黄身がソースに混ざってどんぶり一杯の完成度を高め、茹でた青菜をのせるとこってり感をさっぱりと和らげてくれます。肉を長く煮るほどソースが濃厚になるため、少なくとも30分以上は弱火でじっくりと煮込むことが重要です。
三杯みそ
三杯みそは、こしあんへ二種類の砂糖を長く練り込み、完全に冷ましてからもち米粉とうるち米粉を合わせ、強い蒸気で固める餅です。厚手鍋へ水2カップ、砂糖1kg、ざらめ1kgを入れ、中火で結晶が全て溶けるまで混ぜます。こしあん2kgを加えて弱火へ落とし、底と角をこすりながら約60分練ります。へらの通った跡が短く残る濃さになったら、広い容器へ薄く広げて室温まで完全に冷まします。もち米粉5カップ、うるち米粉3カップは一緒に二度ふるいます。小麦粉を使う場合は2カップを同時にふるいます。冷えたあんへ粉を三分の一量ずつ加え、乾いた部分が見えなくなるまでこねます。熱いあんへ入れると粉だけが部分的に固まるため、冷却を省きません。湯を十分に沸かしたせいろへ濡れ布を敷き、生地を同じ厚さに広げます。蓋を布で包んで水滴を防ぎ、強い蒸気で30分蒸します。中心まで固まったら布ごと取り出し、触れられる程度まで冷まします。24等分し、濡らした巻きすで細長く押して形を付けます。完全に冷めてから切ると、密で粘る生地が刃に引かれず整います。
博多もつ鍋
博多もつ鍋は、豚の小腸をキャベツやニラ、豆腐と一緒に煮込んで食べる福岡の郷土鍋料理です。まず、もつは水でよく洗い、沸騰したお湯で３分ほど下茹でして臭みを除いてから一口大に切ります。鶏ガラ出汁に醤油とみりんを合わせたスープを沸騰させ、もつ、キャベツ、豆腐を入れて煮込みます。加熱するうちにもつの脂が出汁に溶け出し、コクのあるスープになり、キャベツはスープを吸って甘く柔らかくなります。スライスしたにんにくと赤唐辛子を加えてさらに煮て香りを移し、最後にニラをのせて軽く火を通し、ごまを振って仕上げます。もつの弾力のある食感と野菜の甘みが特徴で、残ったスープに中華麺やご飯を入れて最後の一滴まで楽しむのが博多流の食べ方です。
カレーうどん（濃厚カレーだしうどん）
カレーうどんは日本式カレーソースにもちもちのうどんを入れて煮込む麺料理で、カレーライスの変形でありながらもだし汁が加わることで味の趣が大きく異なります。豚肉と玉ねぎを油で炒めて香りを出した後、かつお節と昆布で取っただし汁を注ぎ煮立たせます。カレールーを溶かして加えると汁がとろみのある状態に変わり、この段階で弱火に落として鍋底を絶えずかき混ぜ、焦げ付かないよう注意します。だし汁のかつお節と昆布が持つ深い旨味がカレーのスパイスと合わさり、単なるカレー味を超えた重層的な深みが生まれます。とろみのあるソースは太くコシのあるうどん麺を包み込み、麺を持ち上げるたびにソースが絡んでついてきます。仕上げに小口ねぎや七味唐辛子を散らすと香りが引き立ちます。同じカレールーを使っても、だし汁と麺の存在によってカレーライスとは全く異なる料理になります。
チキンカレー（日本風とろみルー仕立て鶏肉じゃがいも人参カレー）
チキンカレーはインドから日本を経て韓国にまで伝わりながら、それぞれの国の好みに合わせて変化を遂げた世界で最も普遍的なカレー料理の一つです。日本式は小麦粉とバターで作ったルーを使い、とろりとまろやかな味わいが特徴で、インド式は玉ねぎを褐色になるまで炒めてトマトとスパイスを加え、層を重ねた複合的な味が特徴です。鶏肉とじゃがいも、にんじん、玉ねぎを一緒に煮込むと野菜から出たでんぷんと甘みがソースに溶け込み、なめらかな食感が生まれます。ご飯にカレーをかけるとソースが米粒の間に染み込んでいくのがこの料理の醍醐味です。残ったカレーを翌日温め直すとスパイス同士の結合が深まって初日より味が濃くなり、日本ではこれを二日目のカレーと呼んで好む人が多くいます。素朴な材料と調理法でありながら、スパイスの組み合わせ次第で無数の変奏が生まれる点がこの料理の大きな魅力です。
麻婆豆腐丼（豆板醤ピリ辛豆腐の丼）
麻婆豆腐丼は、豆腐300gと豚ひき肉120gを豆板醤のたれで調理し、とろみをつけてご飯2カップにかける料理です。豆腐は2cm角に切り、沸騰した塩水で2分ゆでてから水気を切ります。先にゆでることで表面が締まり、たれを絡める間も角が崩れにくくなります。油大さじ2を入れた中火のフライパンで豚ひき肉を3分炒め、赤い部分がなくなるまで細かくほぐします。みじん切りにんにく大さじ1と豆板醤大さじ1.5を加えたら中弱火に下げ、焦がさないよう1分混ぜて油を赤くします。水1/2カップを注ぎ、沸いたところへ豆腐を入れて弱火で3分加熱します。へらで強く混ぜず、フライパンを揺すって豆腐の表面へたれを付けます。醤油大さじ1を加え、水溶き片栗粉大さじ1を回し入れて30秒煮ます。たれがつやを持ち、豆腐の周囲から流れにくくなったらご飯へかけます。ごま油小さじ1と長ねぎ30gは最後に2人分へ分けて加えます。
サーターアンダーギー
サーターアンダーギーは、卵と黒砂糖の硬めの小麦粉生地を小球へ丸め、155度前後の油でゆっくり揚げるドーナツです。薄力粉240gとベーキングパウダー8gを一緒に二度ふるいます。深い厚手鍋へ揚げ油1Lを入れますが、油面は鍋高さの半分以下に保ち、155度まで温めます。溶いた卵2個へ黒砂糖130gを合わせます。泡立てないようへらを底へ付けたまま3分混ぜ、大きな砂糖塊を消します。粉は2回に分けて乾いた部分がなくなるまで合わせ、油10mlを入れてさらに2分から3分こねます。表面に艶が出た硬い生地を15等分し、薄く水を付けた手で直径2cmへ丸めます。油温が150度から160度の間にあることを確認し、5個ずつ入れます。濡れた手は油へ近づける前に拭きます。生地は20秒から30秒で浮き、自ら回りながら一か所が開きます。そのまま4分から5分揚げ、濃い褐色になり、中心が95度以上で串へ濡れた生地が付かなければ網へ上げます。10分油を切ります。各回の間に油が155度へ戻るまで待ち、外側だけが先に色づくのを防ぎます。
中身汁
中身汁は、豚の胃、大腸、小腸を合わせた中身250gを繰り返しゆでこぼし、豚だしとかつおだしで仕上げる4人分の澄まし汁です。中身は裏返せる部分を返して冷たい流水でこすり、硬い脂と内容物を除きます。生の中身に使った包丁やまな板は他の食品と共用しません。作業後は流し、蛇口、作業台を洗剤で洗い、食品用消毒剤で拭きます。中身と新しい水1Lを強火にかけ、濁った湯が沸いてから1分でざるへあけます。中身と鍋を湯で洗う工程は6回を基本に、濁りが残るなら7回目まで行い、毎回水1Lを替えます。最後に新しい水2Lを注ぎ、沸いた後は弱火にしてふたを少し開け、約2時間ゆでます。湯が減った分は残りの熱い下処理用水で補います。容易にかめる柔らかさと中心75℃以上を確認します。触れられる程度まで冷まし、長さ5cm、幅7mmの細切りにしてから、沸いている湯へ戻して1分ゆで、水を切ります。干ししいたけ2枚は冷水へ入れて20分戻し、硬い軸を外して幅3mmに切ります。こした戻し汁は分量内のだしにだけ使います。清潔な鍋で豚だし500mlとかつおだし500mlを沸かし、中身としいたけを入れます。塩としょうゆは各小さじ1です。両方を汁へ入れた後、火加減を中火に保って15分間煮ます。仕上げにあくと浮いた脂を取ります。4椀へ均等に注ぎ、ヒハツ粉1gを分けて振って熱いうちに出します。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。