アジア料理レシピ
806品のレシピ。19/34ページ
アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
カノムジーン・ナムヤー（タイ風発酵米麺の魚カレー）
カノムジーン・ナムヤーでは、香草と煮た白身魚を細かくほぐし、ココナッツカレーへ混ぜて米麺にかけます。麺とカレーは4人で取り分けます。水は400ml用意し、レモングラス1本とこぶみかんの葉4枚とともに鍋へ入れて中火で煮立てます。香りが出たら白身魚350gを加え、再び沸いたところで弱めの中火へ落とします。8分ほど茹で、魚が白くなって箸で簡単に割れる状態を確かめて火を止めます。魚は取り出してフォークで細かくほぐし、茹で汁は細かいざるで濾して香草の破片を除きます。ココナッツミルク500mlの一部を弱火で温め、レッドカレーペースト大さじ2を溶かします。まず2分混ぜ、色と香りが足りない場合も3分までにします。残りのココナッツミルク、濾した魚の汁、ほぐした魚を加えます。鍋底を焦がさないよう混ぜながら中火を保ち、10分ほど煮ます。とろみがありながら流れる状態になったら、ナンプラー大さじ2とパームシュガー大さじ1で味を整えます。米麺320gは4分茹で、冷水で洗って水分を切ります。麺を器へ分け、熱い魚カレーを上から注いで出します。
チキンコルマ（カシューナッツクリームカレー）
チキンコルマはムガル宮廷の厨房で発展したインド北部の本格カレーで、強い辛さよりもスパイスの重なりとソースの濃厚な質感で味わいを組み立てます。ソースのベースはカシューナッツやアーモンドを一晩水に浸してから丁寧にすり潰したナッツペーストで、生クリームを使わなくてもビロードのような滑らかさとコクのある重みを生み出します。鶏肉はヨーグルトにカルダモン、クローブ、シナモン、メースなどのホールスパイスとともに漬け込んでから弱火でゆっくり煮込みます。この工程でスパイスの温かな香りがヨーグルトの酸味と溶け合い、複雑でありながら刺激のない、重なりのある味わいが生まれます。仕上げにサフランを溶かしたミルクを加えるとソース全体が黄金色に染まり、かすかな花の香りが漂い、この二つの要素が本格コルマを識別する最後の印となります。辛い料理が苦手な方へインド料理の入門として勧められることが多いですが、ナッツペーストベースのソースの密度とスパイス層の細かさは、単なるマイルドなカレーという枠をはるかに超えた水準の料理です。
めはりずし
めはりずしは、調味したご飯を大きめの俵形にまとめ、塩漬け高菜の葉で隙間なく包む料理です。米300gは洗って10分水切りし、水420mlへ20分浸して通常どおり炊きます。炊き上がったら蓋を閉じたまま10分蒸らします。高菜の葉5枚は広い葉と太い軸に分け、葉は水へ長く浸さず、冷水で一度だけ手早くすすいで清潔な布巾や紙で挟み、水気を取ります。軸は5mmほどに細かく刻みます。醤油大さじ1、みりん小さじ0.5、米酢大さじ2を混ぜ、うち大さじ1を軸へ加えて5分置きます。残りの調味液は広い皿へ入れ、葉の両面へなじませます。蒸らしたご飯を広いボウルへ移し、調味した軸を汁ごと加え、粒をつぶさないようしゃもじで切る動きで1分混ぜます。手で扱える温度まで10分冷まし、5等分してぬらした手で大きめの俵形にします。葉の左右と上下を順に折り、ご飯が見えないよう包んだら、閉じ目を下にして5分なじませます。高菜漬けは製品で塩分が違うため、すすぎすぎず味を確認します。弁当に入れる場合は湯気が完全に消えてから蓋をし、常温へ長く置きません。
出世いも
出世いもは、皮付きで蒸した細いさつまいもを太さ4cm前後の円柱へ整え、こしあん300gで包んで冷やし、丸い断面へ切る二層の菓子です。さつまいも230gは皮をブラシで洗い、両端だけを薄く切ります。十分な湯を沸かしたせいろへ置き、最短25分、最長35分蒸します。火加減は中火に保ちます。最も太い箇所へ串が抵抗なく入ったら取り出します。手をやけどしない温度まで少し冷まし、皮をむいて太い部分だけを薄く削ります。全体を直径約4cmの円柱へそろえ、そのまま中心まで冷まします。熱い状態であんを巻くと蒸気で層が滑るためです。作業台へ長さ30cmのラップを広げ、こしあんをいもの長さと周囲を覆える長方形へ均一に押します。中央へ冷めたいもを置き、ラップの両側を持ち上げてあんを一周させます。つなぎ目を指先で埋め、ラップを締めて円柱を整えます。冷蔵庫で30分以上冷やし、ラップを付けたまま厚さ2cmから3cmへ切ります。一切れごとにラップを外し、あんが引きずられないよう刃を濡れ布で拭くと、いもとこしあんの輪が崩れません。
納豆汁
納豆汁は、納豆の粒がほとんど見えなくなるまですり鉢ですり、いもがら、豆腐、油揚げ、こんにゃく、きのこ、山菜を煮た味噌汁へ溶く山形県の冬の家庭料理です。新鮮な食材が少ない冬を越すため、自家製納豆、干した芋茎のいもがら、塩蔵山菜などの保存食を使い、地域によって正月、七草、大黒様の行事にも食べました。納豆は強くかき回して糸を増やすのではなく、豆を一粒ずつ押しつぶすようにすると、汁へ均一に溶けて滑らかになります。いもがらはぬるま湯で戻してあくを抜き、油揚げとこんにゃくは別々にゆで、ほかの具と同じ大きさに切ります。具が煮えたら味噌で少し濃く調え、火を止めてから納豆を加えます。温め直しは沸騰直前で止め、発酵香と穏やかな粘りを残します。
カオソーイ（北タイ ココナッツカレー麺）
カオソーイは、ココナッツカレーのスープに鶏もも肉とエッグヌードルを合わせ、揚げ麺を重ねます。仕上がりは2人で分けます。エッグヌードル200gのうち30gを飾り用に分け、揚げ油を中火にかけます。麺が色づいて硬くなるまで短く揚げ、色が濃くなる前に引き上げます。鍋にはココナッツミルク400mlの一部を入れ、中弱火で縁が軽く泡立つ状態まで温めます。レッドカレーペースト大さじ2を溶かして香りを出します。鶏もも肉は300gです。ペーストを溶かした鍋へ入れ、表面が白く変わる程度に返します。残りのココナッツミルクと鶏出汁300mlを注ぎます。ナンプラー大さじ2と砂糖小さじ1を混ぜ、弱火で約20分煮ます。鶏肉を少しほぐし、容易に分かれる柔らかさなら次へ進みます。残りの麺は別に茹で、柔らかくても伸びていない段階で取り出し、汁が薄まらないよう水気を切ります。器へ麺、カレースープ、鶏肉を盛り、薄切りにしたシャロット30g、パクチー10g、ライム1個を添えます。揚げ麺は食べる直前にのせ、カリッとした歯触りを残して出します。
チキン南蛮
チキン南蛮は、薄力粉と溶き卵を順にまとわせて揚げた鶏むね肉を、温かい南蛮酢へ浸して冷たいタルタルソースをかける宮崎県の料理です。2人分には鶏むね肉240gを使います。厚さを均一に整え、塩とこしょう各0.4gを振り、薄力粉20gを薄くまぶしてから溶き卵34gで全体を覆います。粉の後に卵を付けることで、揚げた衣へ南蛮酢を均一に含ませやすくなります。南蛮酢は濃口醤油と薄口醤油各18g、みりん9g、酢と砂糖各30g、七味唐辛子ひとつまみを一度沸かして作ります。揚げ油500mlを170℃に熱し、衣がきつね色になって肉の最も厚い部分が中心75℃に達するまで揚げます。油を短く切ったら、冷める前に温かい南蛮酢へ移して両面を浸します。取り出して2分置いてから切ると、衣にたれを含ませた状態で盛り付けられます。タルタルソースはマヨネーズ36g、刻んだゆで卵10g、きゅうりと玉ねぎ各20g、ケチャップ2g、砂糖3gを混ぜ、使うまで冷やします。鶏肉を皿に並べてから冷たいソースをかけます。鶏肉を完全に加熱してから南蛮酢へ移すことと、衣が熱いうちにたれへ浸すことの両方が必要です。
三つ葉入り親子丼
鶏もも肉と薄切りにした玉ねぎを出汁、醤油、みりん、砂糖を合わせた割り下で煮込み、ふんわりとした溶き卵でとじて温かいご飯にのせる日本伝統の親子丼に、清涼感のある三つ葉を加えた丼物です。一口大にカットした鶏肉と玉ねぎを割り下でしっかりと煮ることで、ツヤのある甘辛い醤油ベースの味が中まで均一に染み込みます。溶き卵は白身と黄身が混ざりきらない程度に軽くほぐし、２回に時間差をつけて注ぐのが重要なポイントです。こうすることで、しっかり固まった部分と半熟のトロトロとした滑らかな質感が同時に生まれます。火を止める直前に三つ葉をのせて蓋をし、２０秒間だけ軽く蒸らすことで、熱に弱い爽やかな香りと美しい緑色が損なわれずに引き立ちます。火を止めた後に余熱で３０秒休ませることで全体がふんわりと仕上がります。卵が固まりすぎる前に手早く食べることで本来の美味しさが伝わります。
蒸し丁稚羊羹
蒸し丁稚羊羹は、こしあんと小麦粉の生地を竹皮へ平たく包んで蒸す、滋賀県近江地域の菓子です。食品包装用の竹皮4枚は水へ20分浸し、両面を洗ってから新しい熱湯で2分ゆでます。こしあん400gへ水50mlを10mlずつ混ぜ、へらからゆっくり落ちる柔らかさにします。あんの水分が多い場合は、流れないところで水を止めます。中力粉80gは二度ふるい、三分の一量ずつ加えて底から折り、白い粉が残らない均一な生地にします。正確に4等分し、竹皮の中央で長さ15cm、幅約5cmの薄い長方形へ広げます。長辺を重ねて両端を内側へ折り、皮の端から作ったひもで結びます。十分に沸いた蒸し器へ重ねずに置き、中強火で15分蒸します。最も厚い中央が90度以上なら取り出し、別の盆と約500gの重石を10分載せて厚さをそろえます。竹皮のまま室温で1時間冷まし、包装を外してぬらした包丁で一包みを4切れから6切れにします。竹皮は食べません。
ぬっぺい汁・八杯汁
豆腐150gと長芋300gを昆布と干し椎茸の汁へ盛り、4椀を作る岩手の汁物です。干し椎茸3枚は冷水200mlに30分間浸し、厚さ2mmに切り、戻し汁は紙フィルターでこして100ml残します。豆腐は5mm角、長さ4cmの拍子木にし、ねぎとのりも幅2mmの細切りにします。鍋へ水600ml、椎茸の戻し汁、昆布5gを入れて20分置き、中弱火で温めます。縁に小さな泡が出たら昆布を取り、椎茸を加えて6分煮ます。しょうゆ大さじ1と塩小さじ0.6で調え、豆腐を広げて静かな沸騰で3分温めます。大根150gをおろして絞った汁80mlと、手袋をして細かくおろした長芋を混ぜます。温めた椀へ豆腐、椎茸、沸いた汁を分け、長芋を玉じゃくし1杯ずつのせ、のりとねぎを添えてすぐに食べます。
キムチバターうどん（キムチとバターの焼きうどん）
キムチバターうどんは、よく熟成したキムチのピリ辛な酸味とバターの濃厚なコクを掛け合わせて炒めたフュージョンうどんです。バターの半分をまず溶かして玉ねぎとにんにくをしっかり炒めて甘みを引き出してから、刻んだキムチを加えて2分間水分を飛ばすと、キムチの酸味が和らいで風味が凝縮されます。さっと茹でたうどん麺と醤油を加えて強火で手早く炒め、麺全体に調味料をなじませます。火を止めた直後に残りのバターをのせて溶かすと、バターの香りを逃さずに麺にツヤと深い風味が同時に加わります。半熟卵をのせると黄身が崩れながらクリーミーなソースの役目を果たし、刻み海苔と小ねぎがカリカリとした食感と爽やかな香りで仕上げます。キムチが塩辛い場合は醤油を大さじ1に減らして味を調整するとよく、仕込みも含めて約12分で完成する素早い一食です。
チキンティッカマサラ（ヨーグルトスパイスチキンのトマトクリームカレー）
チキンティッカマサラは、ヨーグルト、カレーパウダー、にんにく、生姜に漬け込んだ鶏肉を高温で焼いて表面に焦げ目をつけてから、トマトピューレと生クリームで作った濃厚なソースに入れて煮込むインド系イギリスのフュージョン料理です。ヨーグルトの乳酸が鶏肉の表面のたんぱく質を柔らかく分解しながら、カレーパウダーとにんにく、生姜の香りを肉の中まで浸透させる役割を果たします。バターで玉ねぎをきつね色になるまで炒めてからトマトピューレとガラムマサラを加え、15分以上炒め続けるとスパイスの鋭さが徐々に丸みを帯び、ソースの土台が完成します。火を止める直前に生クリームを加えると、トマトの酸味とスパイスの辛みをクリーミーな質感が包み込み、全体的なバランスが整います。前日から漬け込んでおくとスパイスが肉の奥深くまで染み込み、当日調理と比べて味の深みが大きく変わります。バスマティライスやナン料理と一緒に出すのが一般的で、ソースをパンですくって食べるのもこの料理の楽しみです。
タコ握り寿司
タコ握り寿司は、茹でタコの足を薄く広くそぎ切りにし、合わせ酢で味付けしたご飯へ重ねる握り寿司です。小鍋へ酢大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2を入れ、弱火で温めます。砂糖と塩が溶けたら沸騰させずに火から外し、酢の香りを残します。炊きたてのご飯300gへ合わせ酢を回しかけ、しゃもじを立てて切るように混ぜます。米粒を押し潰さず味を均一にし、手で扱える温度まで蒸気を逃がします。茹でタコ150gは包丁を寝かせ、すし飯を覆える薄く広い形にそぎ切りします。表面が硬い場合は、ごく浅い切り込みを細かく入れると醤油が付き、噛み切りやすくなります。手へ水か合わせ酢を少量付け、ご飯を約15gずつ取って俵形にします。握るたびに手を軽く濡らし、付いた米粒を落としてから次の形を整えます。固く圧縮せず、粒がまとまる程度に握ります。上へわさびを少量塗り、タコをのせて指で軽く押さえます。タコがご飯の両側へ自然に沿えば十分です。完成した握りを間隔を空けて皿へ並べ、醤油大さじ1は別に添えます。ご飯を浸さず、タコの面だけを軽く付けて食べます。
小麦まんじゅう
小麦まんじゅうは、重曹入りの小麦生地で小豆あんを包み、強い蒸気で白く膨らませる栃木県宇都宮の蒸しまんじゅうです。最初にあん300gを30gずつ10個の球へ分け、乾かないよう覆います。薄力粉250gと重曹10gは二度ふるい、褐色の点や苦い重曹の塊を除きます。砂糖125gを水125gへ溶かし、粉の中央へ三分の一量ずつ注ぎます。へらで一塊になるところまで合わせ、耳たぶより少し柔らかな状態で止めます。打ち粉は表面と作業台に使い、残りを無理に練り込みません。生地を10等分し、中央を厚く、縁を薄く広げてあんを完全に閉じます。継ぎ目を下へ向け、蒸し器では4cm以上離して表面へごく軽く水を吹きます。中強火で10分から12分蒸し、蓋を顔と反対側へ開けて蒸気を逃がします。すぐ網へ移すと底と表面がべたつきません。蓋を布で包む場合は、水滴を受けつつ布端が火へ触れないよう固定します。
牛汁
牛汁は、牛もも肉と人参をラードで炒め、かつおだしと昆布で煮て4椀へ分ける澄んだ汁物です。牛もも肉は200gを使い、繊維を断つ向きで大きめの一口大に切ります。厚みは5mmにそろえます。人参120gは皮をむき、肉と同じくらいの大きさで斜めに切ります。昆布15gは湿った布で拭いて冷水へ入れ、15分戻します。柔らかくなったら水気を拭き、3cm角にします。深鍋へラード15gを入れ、中火で溶かします。牛肉を重ならないよう並べて2分炒め、表面が褐色へ変わった時点で人参を入れます。そこから2分炒めます。かつおだし1200mlと昆布を加えて強火にし、沸騰後は弱火へ落とします。表面のあくと余分な脂をすくいながら20分煮ます。牛肉の中心が74℃以上に達し、人参へ箸が通ることを確かめます。醤油10mlを入れ、塩は合計5gを上限として2回に分け、薄い吸い物程度に調えます。加熱を終えてから、おろし生姜5gを汁へ溶きます。30秒置いて余熱だけで香りを出し、牛肉、人参、昆布が偏らないよう熱い汁を4椀へ注ぎます。
キムチ豆乳タンタンミョン（キムチ豆乳担々麺）
キムチ豆乳タンタンミョンは、中国の担々麺の構造を韓国式の食材で再解釈したスープ麺です。ラー油ににんにくと長ねぎを先に炒めて油に香りを移した後、豚ひき肉を加えてテンジャンと醤油を入れ、焼き色がつくまで炒めると肉から濃厚な香りが立ちます。細かく刻んだキムチを加えて2分さらに炒めると、キムチの鋭い酸味が和らぎ肉の調味料と溶け合います。そこに無糖豆乳を注ぎ沸騰直前の状態を保つと、スープが分離せずクリームのようになめらかに仕上がります。別に茹でてざる上げした中華麺の上にこのスープを注ぐと、まろやかでピリ辛の味が幾層にも重なります。最後にのせるピーナッツパウダーは香ばしい余韻を添え、好みに応じて足してスープの濃度を調整することができます。
チッコ豆腐
チッコ豆腐は、千葉県の安房や鴨川地域で食べ継がれてきた乳製品です。温めた牛乳へ穀物酢を加えて乳たんぱく質を固め、ぬらした布でこし、形を整えて冷まします。豆乳から作る豆腐とは異なり、材料は殺菌済み成分無調整牛乳1Lと穀物酢大さじ4だけです。かつて酪農家では出産直後の牛の初乳を加熱して固めましたが、この作り方では手に入りやすい通常の殺菌牛乳を使います。鍋に入れた牛乳は底を焦がさないようゆっくり混ぜながら75℃まで温め、沸騰させません。火を止めてから酢を鍋の周囲へ回し入れ、へらで底から上へ2回だけ混ぜます。そのまま10分置くと、白い固まりと澄んだ乳清に分かれます。固まりを煮沸してぬらした布へ静かに流し、20〜30分水切りして手のひらほどの厚さに整えます。酢を加えた後に何度も混ぜると固まりが細かく砕けるため、分離する間は鍋を動かしません。清潔な浅い容器へ移して30分以内に粗熱を取り、調理開始から2時間以内に4℃以下で冷蔵します。十分に冷えたら4等分します。完成品は4℃以下で保存して2日以内に食べ、室温へ2時間を超えて置いたものは冷蔵庫へ戻しません。
奈良茶飯
奈良茶飯は、弱火で炒って皮を除いた大豆と米を、冷ましたほうじ茶で一緒に炊くご飯です。水600mlのうち100mlは大豆用に残し、500mlを沸かしてほうじ茶4gを弱火で2分煮出します。火を止めて3分置き、細かいざるでこして室温まで完全に冷まします。熱い茶を米へ加えないことが、炊飯時間をずらさず均一に吸水させる要点です。乾燥大豆40gは油をひかないフライパンへ入れ、8分を目安に炒り始めます。表皮が少しずつ割れて香ばしくなれば取り出し、長くても10分で火を止めます。強火で焦がさず、すぐ残した水へ移して5分置きます。水中で両手のひらの間に豆を挟んで優しくこすり、浮いた皮を除いて十分に水を切ります。米2合は洗ってざるで10分水切りし、炊飯器へ入れて冷ましたほうじ茶を2合の目盛りまで注ぎ、30分吸水させます。大豆と塩4gは米の上へ均一に散らしますが、ここでは混ぜません。通常の白米コースで炊き、終了後は蓋を閉じたまま10分蒸らします。しゃもじを底まで入れて4回から6回大きく返し、大豆を全体へ散らしながら蒸気を逃がします。温かいうちに供し、保温しない残りは2時間以内に浅い容器へ広げて冷まし、冷蔵します。
からいもねったぼ
からいもねったぼは、蒸したさつまいもとやわらかくした餅を熱いうちにつき合わせ、砂糖入りきな粉をまぶして8個に分ける餅菓子です。さつまいも600gは皮をむいて3cm角に切り、冷水へ5分さらして水を切ります。重ならないようせいろへ広げ、中強火で18分蒸します。串が中心近くまで入るようになったら、餅200gを互いに触れないよう上へ置き、さらに7分から10分蒸します。串が芋の中心まで軽く通り、餅がやわらかく伸びる状態で二つを取り出します。冷める前につき鉢へ移し、濡らしたきねで8分から10分つきます。白い餅片と黄色い芋の塊が消え、色も手触りも一様になったところが終点です。きな粉50g、砂糖50g、塩1gを広い盆で混ぜます。手を濡らして温かい生地を8等分し、全面へきな粉を十分に付けます。互いに離して10分冷ますと、外側の粘りが落ち着き、内側はやわらかく伸びます。食べる際は小さな一口に切ってよく噛み、子どもや高齢者にはさらに小さくしてそばで見守ります。
三平汁
身付きの塩ザケのあら600gは長く水へ浸さず、冷水で手早く洗って7cmほどに切ります。熱湯へ30秒入れて霜降りにし、冷水で血の塊と残ったうろこを洗い流して水を切ります。じゃがいも160gと大根80gは2.5cm角、人参30gは1cm厚の半月切りにします。ごぼう30gは薄い斜め切りにして水へ5分さらし、長ねぎ30gは幅1cmにそろえます。こんにゃく60gはスプーンで一口大にちぎり、熱湯に入れたら下ゆでは2分で切り上げ、匂いを抜きます。さやいんげん30gは両端を落として長さ4cmにします。鍋へ昆布だし600ml、じゃがいも、大根、人参、ごぼうを入れて強火にかけます。沸騰したらあくを取り、中火に保って8分間、根菜の縁が透き通り始めるまで煮ます。サケ、こんにゃく、みりん小さじ1、酒小さじ1を加えて再沸騰させます。弱めの中火へ調節し、8分を過ぎたら火の通りを確かめ、必要なら10分まで煮込みます。さやいんげんは加熱を終える3分前に入れます。サケの最も厚い身の温度を測り、63℃以上なら火が通ったと判断します。塩ザケの塩分を含む汁を先に味見し、不足する時だけ塩を1g以内で溶かします。長ねぎを入れてさらに1分煮た後、サケと野菜を4人分へ均等に盛り、七味唐辛子1gを分けて振ります。頭や中骨から外れた小骨に注意し、食べる前に身を骨から外します。子どもへ出す汁は細かいざるで一度こします。
キムチもやし味噌ラーメン（キムチともやしの味噌スープ麺）
キムチもやし味噌ラーメンでは、炒めた発酵キムチの鶏がらスープと、別鍋でゆでた麺を合わせます。この分量で2杯を作ります。発酵キムチ120gは食べやすく整え、もやし120gは軽く洗って水気を切ります。半熟卵2個は盛り付ける直前に切ります。鍋にごま油小さじ1を入れて中火にかけ、みじん切りのにんにく小さじ1とキムチを加えます。中火で2分、焦がさないよう動かしながら炒め、酸味の鋭い香りが穏やかになったら鶏がらスープ700mlを注ぎます。強火でしっかり沸かした汁にもやしを入れ、歯触りを残すため加熱は3分に限ります。味噌大さじ2と醤油大さじ1は、小さな器で少量の熱いスープと溶き合わせます。火加減を弱火にしてから調味液を混ぜ、激しく沸騰させず2分温めます。別の鍋にはたっぷりの湯を沸かし、生ラーメン麺260gをゆでます。麺がほぐれて弾力を保っている時点でざるへ上げ、温めた2つの器へ分けます。熱い汁をすぐ注ぎ、半分にした卵をのせます。もやしがしんなりする前に供します。
筑前煮
筑前煮は、鶏もも肉とれんこん、ごぼう、にんじんを、出汁、醤油、みりんで煮る料理です。4人分には鶏もも肉500g、れんこん150g、にんじんとごぼう各120gを使います。すべてを同じくらいの厚さにそろえると、一つの鍋で加熱の進み方を合わせやすくなります。れんこんとごぼうは水に5分さらして水気を切り、根菜の角を軽く面取りして煮崩れを抑えます。鍋に食用油大さじ1を入れ、鶏肉を中火で3〜4分炒めて表面に焼き色を付けます。根菜を入れ、続けて3分炒めて鶏肉から出た脂を表面へなじませます。出汁500ml、醤油大さじ3、みりん大さじ2を注いで煮立て、蓋をして中弱火で25分煮ます。鶏肉の最も厚い部分が中心74℃に達したことを確認してから蓋を外し、煮汁が鍋底に浅く残るまで弱火で煮詰めます。箸が根菜へ無理なく入ったら火を止め、少し休ませて残った煮汁をなじませます。翌日に食べる分は調理後2時間以内に4℃以下で冷蔵し、食べる前に中心まで74℃へ温め直します。
ねずし
ねずしは、塩ますと塩もみした野菜を米麹入りのご飯に混ぜ、寒い環境で寝かせる発酵料理です。塩ます56gは残った小骨をすべて抜き、幅1cmほどに切ります。大根120gとにんじん16gは長さ3cmの細切りにし、塩を均一に振って10分もんだ後、ざるへ上げて手でしっかり絞ります。ここで余分な水分を除くと、漬ける容器の底へ水がたまりにくくなります。米100gは水140mlで炊いて広い器へ広げ、湯気が落ち着き、手で触れられるぬるさまで冷ましてから米麹50gを混ぜます。炊きたての熱いご飯へ麹をすぐ加えないことが大切です。麹ご飯へます、野菜、ごく細かく刻んだしょうがを均等に混ぜ、清潔で乾いた蓋付き容器へ移します。へらで強く押して空気の層を残さず、表面を平らに整えます。温度変化の少ない寒い場所で14日から20日寝かせ、発酵中も環境を安定して冷たく保ちます。仕上がったら麹ご飯、ます、野菜を一緒に一口分ずつ取り、冷たい状態で供します。
卵寒天
卵寒天は、醤油、みりん、砂糖、塩で味を付けた寒天液へ卵を細い筋で流し、黄色い模様を残して冷やし固める料理です。棒寒天7gはたっぷりの冷水へ30分以上浸し、全体をやわらかく戻します。両手で水を絞って長さ2cm以下へ細かくちぎり、新しい水500mlと鍋へ入れます。中火で混ぜ続け、沸騰したら弱火にしてさらに2分煮ます。固形の芯がなく透明に溶けたことを確かめます。醤油5ml、みりん5ml、砂糖2g、塩2gを入れて30秒混ぜます。卵1個は白身のひもが切れるまで均一に溶きます。寒天液が静かに沸く中へ、卵を箸に沿わせて円を描くよう細く速く注ぎます。15秒は触れずに火を通し、その後へらで底から上へ大きく2回だけ返します。水で濡らした四角い容器へすぐ流し、大きな泡だけを取ります。粗熱が取れたら覆い、冷蔵庫で2時間以上固めます。濡らした刃で縁を外して逆さに出し、12個の四角へ切ります。寒天片が残らず、卵の線が細かく砕けずに断面へ見える状態が適切です。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。