アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
船場汁
船場汁は、塩で下ごしらえした鯖の身、頭、中骨を使い分け、大根を加えて澄んだ汁に仕上げる魚料理です。鯖は内臓とえらを除き、身、頭、骨を冷水で手早く洗って拭き、すべての部位へ塩を均一に振って低温で置きます。出た水と表面の塩を洗った後、熱湯を全体へかけてすぐ冷水に取り、残った血と鱗を除くことで、汁が濁るのを抑えられます。頭と骨は昆布、水と一緒に沸かし、昆布を取り出してから弱火であくを取り、紙を敷いたざるでこして澄んだだしだけを残します。別に下ゆでした大根、鯖の身、食べやすい中骨をこのだしへ入れ、酒、薄口醤油、塩の一部を加えて弱火で煮ます。鯖の中心まで安全に火が通った後で味を見て、残りの塩は必要な分だけ加えると、最初の塩が汁へ出ても塩辛くなりません。椀には大根と鯖を盛って汁を張り、生姜の絞り汁、細く切った二種類のねぎ、柚子皮をのせます。
キムチ豆腐鍋うどん（キムチと豆腐の鍋風うどん）
キムチ豆腐鍋うどんは、ごま油で丁寧に炒めた発酵キムチの風味が煮干しと昆布のだしにしっかりと溶け出し、豆腐や椎茸によって食べ応えのある一品に仕上がる日本式の鍋スタイルを取り入れたうどんです。まず、よく浸かった古漬けキムチをごま油で2分以上の時間をかけて炒めることで、生のキムチ特有の強い酸味を穏やかに落ち着かせます。その後にだし汁と粉唐辛子、薄口醤油を合わせることで、土台となるスープを完成させます。厚めに切った豆腐と椎茸を投入してさらに4分ほど煮込むと、ピリッとした辛さと食材の旨味が凝縮されたスープが全体に十分染み渡ります。最後に太めのうどん麺を加えて2分から3分ほど加熱すれば、麺が濃厚なスープをたっぷりと吸い込んだ状態になります。キムチは使用する製品の種類によって塩分濃度がそれぞれ異なるため、味の決め手となる薄口醤油は最後の段階で少しずつ足しながら調整すると失敗がありません。また、豆腐は鍋に入れる前にキッチンペーパーで表面の水分を拭き取っておくことで、スープが濁らずに澄んだ状態を保つことができます。仕上げとして白髪ねぎを天盛りにすると豊かな香りが加わり、麺を食べ終えた後に残ったスープへご飯を入れておじや風にして締めくくると、最後までその魅力を堪能することができます。
チョーレーバトゥーレー（ひよこ豆カレーと揚げパン）
チョーレーバトゥーレーは北インド・パンジャーブ州とデリーを代表する朝食で、濃厚に煮込んだひよこ豆カレーと揚げて風船のように膨らんだパンを合わせたものです。チョーレーは一晩水に浸した乾燥ひよこ豆を圧力鍋で下茹でし、玉ねぎとトマトを炒めたベースにアムチュール、アナルダナ、ガラムマサラを加え、汁が濃い茶色になるまで煮詰めます。家庭ごとに黒カルダモン・シナモン・月桂樹の葉を布袋に入れて一緒に煮出す工夫が伝わっており、香りだけを移してスパイスの粒が残りません。バトゥーレーは精製小麦粉にヨーグルトと粗挽きセモリナを混ねて生地を作り、室温で一、二時間発酵させてから熱した油に入れると瞬く間に黄金色のふくらんだ形になります。バトゥーレーをちぎってチョーレーをすくうと、酸味のあるアムチュール、塩気のあるカレー、揚げパンの香ばしさが一口で重なります。生玉ねぎと漬け唐辛子を添えると辛みとシャキシャキ感が加わります。デリーの名店の中には数十年にわたってカレーのベースを継ぎ足しながら味を守り続けている店もあります。
ナシゴレン（インドネシア風甘口醤油エビ炒飯）
ナシゴレンは、冷やご飯をケチャップマニス、シュリンプペースト、サンバルと強火で短く炒め、エビと半熟の目玉焼きを合わせるインドネシア式の炒飯です。冷やご飯2膳分は、加熱前に手またはへらで大きな塊をすべてほぐし、ケチャップマニス大さじ2もすぐ加えられるよう量っておきます。中華鍋へ油大さじ2を入れて強火で予熱し、シャロット3個とにんにく2片を約30秒、焦がさず香りが出るまで炒めます。シュリンプペースト小さじ1とサンバル大さじ1を加え、油が赤く色付き、ペーストの生の香りが弱まるまで強火で混ぜます。エビ100gは表面が桃色になるまで約1分だけ炒め、硬くならないうちにご飯を入れます。ケチャップマニスも加え、へらで米粒を切り分けるように2分炒め、全体へ均一な褐色のつやを付けます。味を確かめ、薄い場合だけケチャップマニスを少量足します。卵2個は縁を香ばしく、黄身を流れる状態に焼いてご飯へ重ねます。ケチャップマニスがない時は、普通の醤油へ砂糖を混ぜる方法を使えますが、強火で短時間に仕上げる順序は変えません。
タンフル（カリカリ飴がけフルーツ串）
タンフルは、水分を完全に除いたいちごとぶどうを串へ刺し、150度の砂糖液を薄く掛けて固める果物菓子です。いちご10個とぶどう10個は洗い、へたと傷んだ部分を除きます。紙で隙間まで拭き、水滴を残しません。果物は串4本へ分け、砂糖液へ入る面同士が重ならない間隔にします。鍋へ砂糖200gと水80mlを入れ、中火に掛けます。砂糖が溶ける前はへらで混ぜず、鍋だけを軽く動かします。透明に沸いたら中弱火へ下げ、150度まで上げます。この温度へ届かない液は冷めても粘り、到達した液は薄い殻へ硬く固まります。火を弱く保ち、串を一度だけ素早く浸して回し、直ちに引き上げます。長く入れると果物へ火が入り、層も厚くなります。紙の上へ互いに触れないよう置き、約3分固めます。透明な表面が触れなくても硬くなった時点ですぐ供し、湿度の高い場所へ長く置きません。
せんべい汁
水2000mlのうち400mlをぬるく温め、凍み豆腐1枚と板麩10gを別々に10分戻します。柔らかくなったら手のひらで押して水気を切り、凍み豆腐は幅1cm、板麩は長さ3cmに切ります。鶏むね肉200gと鶏もも肉200gは3cmの一口大にします。ねぎ1.5本は幅1cmの斜め切り、ごぼう100gはささがきにし、5分間冷水にさらして、にんじんは60gを用意し、4cmの長さで太めの千切りにします。糸こんにゃく160gは熱湯に入れ、下ゆでは2分で終えてざるに上げ、長すぎる場合は10cmに切ります。大鍋に残りの水1600mlと鶏肉を入れて強火で沸かします。煮立ったらあくを丁寧に取り、火加減を中火にして10分煮ます。最も厚い鶏肉の中心が74℃以上であることを確かめます。ごぼう、にんじん、糸こんにゃく、凍み豆腐、板麩を入れて8分煮ます。醤油80mlと酒40mlを加え、白味噌20gはお玉1杯の汁で溶いて戻します。塩1gを入れてさらに2分加熱します。汁用南部せんべい8枚は、1枚ずつ手で4片に割り、鍋に加えます。中火でまず5分煮て、必要なら7分まで延ばします。縁が汁を吸って柔らかく、中心はもちっとしている時にねぎを入れます。もう1分煮て、熱いうちに4杯に分けます。
キムチ炒めうどん（豚バラとキムチの焼きうどん）
キムチ炒めうどんは、薄切り豚バラ肉とよく熟成したキムチを太いうどん麺と一緒に強火で素早く炒め上げる韓日フュージョン麺料理です。豚バラ肉をまずフライパンに入れ、縁がこんがりするまで炒めて十分な脂を出してから、玉ねぎと長ねぎを加えて香りを引き出し、キムチを加えて水分が完全に飛ぶまで強火で炒めて味を凝縮させます。コチュジャン・醤油・砂糖で作った調味料を流し込み、さっと茹でておいたうどん麺を加えてソースが全体にまんべんなく絡むよう手早く和えます。火を弱めると麺がすぐにのびて食感が損なわれるため、最後まで強火を維持することが肝心で、短時間で炒めることで鍋の香ばしさが染み込んだもちもちとした食感が生きます。炒めている途中でキムチの汁を大さじ1加えるとソースの量を増やさずに旨みがぐっと濃くなり、仕上げ直前にバターをひとかけ加えると風味がなめらかに整います。長く熟成したキムチほど発酵の酸味が深く、完成した麺の味わいも格段に変わります。
チュイクエ（菜脯のせ蒸し米餅）
チュイクエは、シンガポールとマレーシアの中国系ホーカーコミュニティに代々受け継がれてきた潮州式の朝食スナックで、早朝からこれだけを専門に売る屋台で販売されています。米粉の生地を小さな丸型に流し込んで蒸すと、中央がわずかに凹んだ柔らかいお餅が出来上がります。中央の窪みはチャイポーを一さじ盛るためにデザインされており、チャイポーは醤油と少量の砂糖で炒めた大根の漬け物で、甘じょっぱくカラメル化した端のある具材です。米餅自体は意図的にシンプルに作られ、米本来のかすかで清潔な甘みだけを活かし、すべての風味の役割をチャイポーと添えられるサンバルチリに委ねます。サンバルを加えると辛みとうま味が加わり、全体の構成が引き締まります。一皿に五から六個が出てくる手頃な価格も、この料理がシンガポールの日常の朝食文化の象徴となった理由の一つです。同じ場所で50年以上チュイクエだけを売り続けているホーカー屋台もあり、この料理がこの地域の食文化にいかに深く根付いているかを示しています。
ナシカンダル（ペナン風インド系ムスリムのカレーライス）
ナシカンダルは、やや硬めに炊いた白いご飯へ、流動性のあるカレーグレービーを染み込ませて食べるペナンの米料理です。一般には複数のグレービーを一皿で合わせる「クアカンプル」が知られていますが、この作り方ではココナッツミルク入りの鶏カレー1種類とゆで卵をご飯へ添えます。米1.5カップは洗って普段より少し硬めに炊き、10分蒸らしてから粒をつぶさずほぐします。鶏もも肉300gは一口大、玉ねぎ1個とトマト1個は薄切りにします。玉ねぎは中火にかけ、7分から8分炒めて縁を褐色にします。鶏肉を加え、強火に切り替えて約2分、表面だけを焼きます。カレーパウダー大さじ1.5と唐辛子粉小さじ1を入れて1分炒め、トマトを入れ、2分かけて汁を出します。ココナッツミルク150ml、少量の水、ナンプラー大さじ1を注ぎ、中弱火を保って12分から15分煮ます。鶏肉の中心が不透明で桃色が残らないことを確かめながら、ソースは米へ流れ込む程度の緩さを保ちます。ご飯へカレーを十分にかけ、半分に切ったゆで卵2個を添えると、米粒の形を残したままグレービーを吸わせられます。
ターンムディンガク
ターンムディンガクは、田芋を下ゆでして最初の湯を捨て、新しい湯で完全にやわらかくしてから砂糖を加え、木べらの跡が残るまでつぶし煮る田芋ペーストです。田芋300gは手袋を着けて皮をむき、2cm角へ切ります。変色や軟化した箇所を除き、流水で一度洗います。別の湯へ入れて弱い沸騰で5分下ゆでし、湯は全て捨てます。鍋を洗い、芋と熱湯1.5カップを入れます。中弱火を保ち、最短12分、最長15分加熱して角を崩します。木べらで簡単に押せるようになってから砂糖0.333カップを加えます。火力を弱め、底と隅をこする作業は10分以上15分以内を目安に続けます。芋の角をつぶし、へらの道が残るきんとん状になったら、みりん大さじ1を入れて1分混ぜ、艶を出します。4杯へ分け、レモンかみかんの皮小さじ1を細かく刻んで均等に振り、温かいかぬるい状態で出します。生の田芋汁と加熱不足の芋は刺激になるため、手袋を使い、下ゆで湯を再利用しません。砂糖を入れた後は粘る生地が跳ねるので、長い木べらで絶えず混ぜます。
しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶは、薄切り牛肉と野菜を穏やかに煮立つだしで順に火を通す4人分の鍋料理です。白菜250gは大きめに切り、チンゲン菜180gは根元を割って洗います。椎茸120gと豆腐250gは一口大に切り、汁を薄めないよう水気を切ります。鍋にはだし汁1500mlを入れ、中火にかけてしっかり沸かした後、弱火へ落とします。大きく沸騰させず、小さな泡が続く状態を保ちます。白菜、椎茸、豆腐を先に入れて約3分煮ます。白菜の芯が少し透き通ったところでチンゲン菜を加え、葉がしんなりし、茎は形を保つ程度に火を通します。薄切り牛肉500gは皿の上で一枚ずつはがし、だしが弱く煮立っている時に一枚ずつ入れます。箸で肉を持って汁の中を揺らし、5秒を過ぎた頃から色を見ます。長くても10秒を目安に、赤みが消えて表面が薄い茶色になったらすぐ引き上げます。牛肉と野菜はポン酢大さじ4につけて食べます。食事中もあくを取り、小さな泡が続くよう火加減を調整します。具材を食べた後のだしには、ご飯かうどんを加えて締めます。
きつねうどん（甘辛く煮た油揚げのうどん）
きつねうどんは、甘辛く煮た油揚げを澄んだ旨味たっぷりのだし汁の上に浮かべて提供する日本の代表的なスープうどんです。油揚げはまず沸騰したお湯で湯通しして余分な油を抜くことでスープが濁らず味付けもよく入り、水・醤油・みりん・砂糖を加えて約6分煮含めると甘みが中心までしっかりと染み込みます。スープはかつお節と昆布で取っただし汁に醤油、みりん、塩で味を調えて澄んで旨味のある仕上がりにし、このだし汁の完成度がうどん全体の味を左右します。冷凍うどん麺は沸騰したお湯で2分だけ温めてもちもちとした弾力を活かし、器に盛って熱いスープを注ぎます。煮含めた油揚げをのせると食べながらじわじわと甘い味がスープに溶け出し、食べ進めるにつれてスープの風味が変化していきます。小ねぎと七味唐辛子を添えると香りと辛みが仕上げに加わり、油揚げは前日に仕込んでおくと味がより深まります。
クローブが香るルーシュイ（滷水）ポークリブの煮込み
クローブが香るルーシュイポークリブの煮込みは、豊かな香辛料の香りと深いコクが特徴の台湾風豚肉料理です。まず豚あばら肉の血抜きをして下茹でし、余分な脂と雑味を取り除きます。次にフライパンで氷砂糖を加熱してキャラメル化させ、肉の表面に照りのある濃い褐色をまとわせます。ここにクローブ５粒と八角２個、生姜、長ねぎを加えて炒めることで、甘くスパイシーな香りを引き出します。醤油、老抽、紹興酒を加え、弱火で４０分から５０分間じっくり煮込むことで、骨から肉がほろりと外れる柔らかさに仕上げます。クローブは香りが非常に強いため、分量を守ることが大切です。最後の５分間は蓋を開けて強火で煮詰めることで、艶のあるソースを肉にしっかりと絡めて仕上げます。ご飯のおかずにはもちろん、おもてなしの席の主役としても喜ばれます。家庭でも本格的な台湾の煮込み料理を手軽に再現できるレシピです。
ナシクラブ（マレーシア風ココナッツご飯とサバ）
このナシクラブは、ココナッツミルクとレモングラスで炊いたご飯に、焼きサバ、きゅうり、ゆでたもやし、サンバルを別々に添え、食べる直前に混ぜる構成です。米300gは水がほぼ澄むまで洗って約15分吸水させ、ざるで十分に水を切ります。鍋へ米、ココナッツミルク120ml、水240mlを入れ、つぶしたレモングラス1本を上に置きます。中火で煮立ったらすぐ弱火にし、約12分加熱します。火を止めて蓋をしたまま10分蒸らし、レモングラスを取り除いて米粒を軽くほぐします。きゅうり120gは太さ0.3cmの細切りにします。もやし100gは熱湯で2分ゆで、冷水ですぐ冷ましてから水気をよく切ります。焼きサバ150gは温かいうちに皮と骨を細かく確認し、身だけを小さくほぐします。ただし、ペースト状になるほど崩しません。ご飯の周囲へきゅうり、もやし、サバを分けて盛り、サンバル大さじ2を添えます。早くから和えず、食べる直前に合わせることで、野菜の歯ごたえを残しながら、ココナッツとレモングラスの香る米へ魚と辛味を均一に行き渡らせられます。
天寄せ
天寄せは、緑色の寒天へ白いそうめんを流れる線のように入れて固める、長野県諏訪地域の料理です。角寒天1本は冷水で30分戻し、固く絞って1cm以下にちぎります。水500mlと沸かして火を弱め、最短8分、最長12分混ぜます。箸で拾えるかけらが一つもない状態まで溶かします。別にゆでたそうめん15本は冷水で2回洗い、まっすぐ広げて5分水を切ります。寒天液へ砂糖100g、塩小さじ8分の1、緑の食紅2滴を入れ、一度沸いたら火を止めて泡を取ります。水でぬらした15cm角型へ流し、縁だけが少しとろりとするまで5分から8分待ちます。表面が固まる前に麺を波状に並べ、約3mm押し込むと沈まずに留まります。室温で20分固めてから覆い、冷蔵庫で2時間冷やします。ぬらした包丁で型から外し、そうめんの模様が見える8切れにします。角寒天1本が8gから大きく外れる製品では、水500mlに対する包装表示量を優先します。
しょっから汁
しょっから汁は、小粒の里芋8個を柔らかく煮た汁に、調製済みのムロアジしょっからで味を付け、下ゆでしたアシタバを最後に加える2人分の汁物です。アシタバ4把は洗い、沸かした湯1500mlで1分30秒ゆでます。冷水に取り、両手でしっかり絞ってから2cmの長さに切ります。里芋は洗って皮をむき、一口大に切ります。鍋に里芋と汁用の水500mlを入れて煮立てます。その後は弱めの中火に保ち、里芋に15から20分ほど火を通します。箸が容易に通る柔らかさになったら、和風顆粒だし小さじ1、調製済みしょっから大さじ2、酒大さじ2を鍋に入れ、その後2分間火を通します。まず味を見て、しょっからの塩気が強ければ追加しません。下ゆでしたアシタバを仕上げに入れ、加熱は1分だけにします。緑色を保ったまま汁が再び完全に沸いたら、すぐ火を止めて器に分けます。家庭で生魚を発酵させず、製造と保存履歴が明確な市販品または調製済みのしょっからを使います。
大阪きつねうどん
きつねうどんは甘く煮た油揚げをのせた大阪の代表的なうどんで、澄んだ旨味の深いだし汁がこの料理のアイデンティティを決めます。昆布と鰹節で取った一番だしに薄口醤油で味を調えると、色は薄いながらも風味は奥深い関西風のつゆが完成します。油揚げはだし・醤油・みりん・砂糖を加えてじっくり煮含め、噛むたびに甘じょっぱい煮汁がじゅわっとにじみ出るのがきつねうどんの醍醐味です。もちもちとした太いうどん麺が澄んだつゆの中で弾力のある食感を保ち、刻んだ長ねぎが香り高い仕上げを添えます。大阪では朝早くからうどん屋で一杯食べて一日を始める文化が根付いており、日常の食として親しまれています。各店の油揚げの炊き方がわずかに異なり、それがそれぞれの店の個性となっています。
たらの子和え
たらの子和えは、にんじん、高野豆腐、糸こんにゃくを煮てから、マダラの子を膜からほぐして加え、細かな粒を具の表面へ均等に付ける青森県津軽地方の冬のおかずです。冬のタラを頭から内臓まで使う地域では、子を塩で保存し、正月や祝いの料理にも用いました。10人分には新鮮なマダラの子300gを使います。膜が破れておらず、においの良い冷蔵品を選び、塩15gをすり込んで4℃以下で2時間下漬けします。手早く洗って水気を拭き、膜を開いて卵だけを取り出して冷蔵します。高野豆腐2枚はぬるま湯で10分戻して3cm長さに切り、糸こんにゃく200gは3分ゆでます。にんじん500gは長さ4cm、厚さ3mmの短冊にし、長ねぎ1/2本は3mm幅に切ります。にんじんを油大さじ1で5分炒め、高野豆腐と糸こんにゃくを加えて3分炒めます。酒1/2カップを注ぎ、蓋をして中弱火で8分煮ます。汁が少し残るところで魚卵を加え、木べら2本で絶えずほぐしながら6〜8分炒ります。卵が不透明でぽろぽろになり、鍋の複数箇所が70℃以上に達したことを確認します。長ねぎを加えて1分炒め、後で食べる分は広い容器へ移して2時間以内に冷蔵します。
ナシレマ（マレーシア風ココナッツパンダンご飯と煮干しサンバル）
ナシレマは、ココナッツミルクとパンダンリーフで炊いたご飯を中心に、炒った煮干し、ピーナッツ、ゆで卵、きゅうり、サンバルを周囲へ盛るマレーシアの米料理です。米2カップは水がほぼ澄むまで洗い、ざるで約10分水を切ります。余分な表面水を除くことで、炊飯用のココナッツミルクと水の割合を崩しません。鍋へ米、ココナッツミルク、水、パンダンリーフ2枚を入れ、中火で沸かしてから弱火にし、蓋をして12分から15分炊きます。表面に水分が見えなくなった時点で加熱を終え、そのまま10分蒸らします。パンダンを除き、米粒をつぶさないよう軽くほぐします。煮干しは乾いたフライパンで中火にかけ、3分から4分炒ります。色が濃くなり過ぎる前に取り出し、冷ましながら苦みのない歯ごたえを作ります。ピーナッツ50gは油を使わず約8分炒り、皮が割れて香りが出るまで混ぜます。卵4個は熱湯で8分ゆで、冷まして殻をむき、半分に切ります。きゅうり1本は薄切りにします。温かいご飯へサンバル小さじ4を添え、煮干し、ピーナッツ、きゅうり、卵を別々に並べれば、それぞれの食感を保ったまま一皿で合わせられます。
てんもんどう
てんもんどうは、ごぼう、にんじん、夏みかんの皮、若しょうがを別々に下ごしらえし、それぞれに合う砂糖の量で結晶化させる野菜菓子です。ごぼう200gは長さ5cmの細切りにし、食品用みょうばん3gを溶かした水1Lへ3時間浸します。流水で3回洗い、新しい熱湯で2分ゆでて15分水を切ります。砂糖200gを加え、蓋をせず25分間弱く煮詰めます。蜜が粘る飴状になったら加熱を終え、白い結晶が出るまで混ぜて広げます。にんじん100gは砂糖85g、塩1gと合わせ、火を弱めたまま15分煮ます。水分が消えたら冷まし、残りの砂糖15gと片栗粉5gを薄くまぶします。夏みかん3個分の皮は白い部分を薄く削って細切りにし、水1Lと米酢15mlへ8時間浸します。新しい水500mlで15分ゆで、砂糖450gを入れて沸いた後に火を弱め、25分煮ます。大きな泡が立ったら止め、砂糖50gを付けます。若しょうが200gは厚さ2mmに切り、水1Lへ8時間浸します。砂糖175gと強火で12分、続けて弱火で8分混ぜ、鍋肌へ粗い結晶が付いたら砂糖25gの上へ移します。4種類は触れ合わないよう網へ置き、3時間冷まして表面が乾いたところで仕上がりです。
水煮魚（シュイジューユー）（四川式激辛ラー油スープの白身魚）
4人分です。白身魚フィレ500gは薄く広めのそぎ切りにし、塩少々と片栗粉大さじ1を身が切れないよう優しくまとわせます。そのまま10分置き、加熱中に崩れにくい状態にします。鍋を中火にかけ、ラー油は全量大さじ4のうち大さじ1だけを先に使います。刻んだにんにく20gと豆板醤大さじ1.5を加えます。底へ焦げ付かないよう動かし、炒める時間は約1分とします。700mlの鶏がらスープを鍋へ加えて底の豆板醤を溶かし、沸いたところでもやし180gを入れます。もやしの加熱は1分で切り上げ、広い器の底へ敷きます。鍋の火を落とし、汁の表面が静かに揺れる程度を保ちます。魚を1枚ずつ滑らせ、2分を過ぎたら縁を見ます。3分までの間に縁が白くなって身が固まり始めたら引き上げ時です。強く煮立てたり、へらでかき回したりしません。鍋を傾け、魚と汁をもやしの上へそっと流して薄い身の形を保ちます。花椒小さじ1を表面へ散らします。残しておいたラー油大さじ3を十分に熱し、花椒の上から回しかけます。香りが立った時点で4人分に分け、ご飯と一緒にすぐ出します。
ラクサ（シンガポール風スパイシーヌードルスープ）
ラクサはシンガポールとマレーシアで親しまれるスパイシーなココナッツカレー麺で、レモングラス・ガランガル・乾燥エビペースト・唐辛子が入ったラクサペーストを油で十分に炒めて香りを引き出した後、ココナッツミルクとえびだしを合わせて濃厚でクリーミーなスープを作ります。エビと揚げ豆腐を加えてタンパク質を補い、ナンプラーで最終的な味を整えます。ビーフンを熱湯で戻してやわらかくしてから器に盛り、熱々のスープを注いだ後、もやし・半熟卵・ライムを添えて完成です。市販のラクサペーストでも十分ですが、自家製ならレモングラス・ガランガル・揚げシャロット・発酵エビペーストが重なる複雑な香りが明らかに異なります。ココナッツミルクの脂肪分がスープ全体のクリーミーな質感を決めるため、ライト版ではなくフルファット製品を使わないと本来の濃度が出ません。エビだしをしっかり煮出すほどスープの旨味が深まり、多めに作って冷凍しておくと次回も手早く仕上げられます。
葱油餅（パリパリねぎ焼き）
葱油餅は中国北方を起源とする長い歴史を持つネギ入りパンケーキで、生地に油とネギを折り込んで層を作るラミネーション技法が要となる。小麦粉の生地を薄く伸ばし、油を均一に塗ってから小口切りにしたネギと塩を振り、くるくると巻き上げて再び平らに押しつぶす工程を二度三度と繰り返すことで、生地の内部に油の層が幾重にも形成される。油をたっぷりひいたフライパンで中火をキープしながらじっくり焼くと、外側はきつね色にサクサクと仕上がり、内側は油が染み込んだ層の間から蒸気が上がってもっちりとした食感を生む。ネギは加熱によって生の辛みが消え、独特の甘い香りが生地のあちこちに溶け込んでいく。台湾のナイトマーケットでは、焼き上げの最終段階で卵をそのまま割り入れてパンケーキの上で一緒に焼くバリエーションが根強い人気を誇り、コクとサクサク感がさらに増す。朝食・夜食・おつまみ・屋台のおやつと場を選ばず楽しまれ、醤油と酢とゴマ油を合わせたたれを添えて出すのが一般的なスタイルだ。
ナシウドゥック（ジャカルタ風ココナッツレモングラスご飯）
ナシウドゥックは、ココナッツミルクにレモングラスとパンダンリーフを加えて炊き上げる、インドネシアのジャカルタ風ココナッツライスです。研いだ米を水につけて吸水させた後、ココナッツミルク、水、塩と一緒に鍋に入れます。叩いて香りを出しやすくしたレモングラスと、結んだパンダンリーフを加えて弱火でじっくりと炊くことで、米粒の一つ一つにまろやかなコクとハーブの爽やかな香りが染み込みます。マレーシアのナシレマに比べてココナッツの風味が控えめなため、様々なおかずと合わせやすい仕上がりになります。炊き上がった後にしっかりと蒸らし、ハーブを取り除いてから、仕上げに香ばしいフライドシャロットを散らします。カリカリとした食感が加わり、テンペの揚げ物や味付けした鶏肉、薄焼き卵などのインドネシア伝統の副菜と一緒によく食べられます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。