デザート 普通
からいもねったぼ
さつまいもが餅の三倍量入るため、つき上がった生地は黄色くやわらかに伸びます。甘みは生地よりも、表面にまぶした砂糖入りきなこにあります。切り餅をいもの上にのせて同じ蒸し器で蒸すので、もち米を別に蒸す手間がかかりません。
下準備 15分 調理 35分 8 人前
スープ 難しい
船場汁
さばの身だけでなく頭と中骨まで出汁に使い、澄んだ汁でも魚の味がしっかり出ます。熱湯をかけてすぐ冷水に取り、血と鱗を落とす下ごしらえが、その汁を澄んだまま保ちます。器ごとにしょうが汁を数滴たらし、柚子の皮と、細く切った二種類のねぎをのせます。
🏠 日常
下準備 80分 調理 30分 4 人前
麺類 簡単
キムチ豆腐鍋うどん（キムチと豆腐の鍋風うどん）
豆腐としいたけ、太いうどんを、キムチのスープで一つの鍋に煮込みます。キムチは先にごま油で炒めると生の酸味が抜け、ピリッとしながらも角のないスープになります。豆腐はキッチンペーパーで水気を押さえてから入れると汁が濁りにくく、スープを回しかけながら煮て、強く混ぜて崩さないようにします。キムチによって塩気が違うため、薄口醤油は半分だけ先に入れ、残りはうどんを入れてから味を見て少しずつ足します。うどんがスープを吸ったら食べごろで、残った汁にご飯を入れて雑炊のように締めるのも鍋らしい楽しみ方です。
下準備 12分 調理 16分 2 人前
アジア料理 普通
筑前煮
れんこん、ごぼう、にんじんを煮汁に入れる前に、鶏を炒めた脂でひと炒めするので、煮上がった野菜にも鶏の脂のこくが残ります。煮汁は鍋底に少し残る程度まで詰め、翌日に温め直して食べても構いません。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
ナシゴレン（インドネシア風甘口醤油エビ炒飯）
ケチャップマニスはインドネシアの甘くとろりとした醤油で、冷やご飯の一粒ずつを茶色くつやよく包みます。えびペーストとサンバルを油が赤くなるまで先に炒めておくため、甘いだけでなく塩気と辛みも感じられます。上には縁がカリッとした半熟の目玉焼きをのせます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
デザート 簡単
卵寒天
しょうゆと砂糖で甘じょっぱく味付けした寒天に、黄色い卵の筋が広がり、菓子としてもおかずとしても食卓に並びます。寒天料理が暮らしに根づいた山形県庄内地方で、かつて貴重だった卵を加え、正月や祭りなど特別な日に用意してきました。やわらかな卵と、すっと切れる寒天をひと口で一緒に味わいます。
下準備 40分 調理 10分 4 人前
スープ 普通
せんべい汁
鶏肉とごぼう、野菜を煮た醤油味の汁に南部せんべいを手で割り入れると、縁は汁を吸って柔らかくなり、中心はもちっと残ります。青森県八戸地方では、こうしてせんべいを汁に入れて食べてきました。おやつ用のせんべいは汁の中で崩れやすいため、汁用の南部せんべいを使います。
🏠 日常
下準備 25分 調理 35分 4 人前
麺類 簡単
キムチ炒めうどん（豚バラとキムチの焼きうどん）
薄切りの豚バラを香ばしく炒めて出た脂が、この焼きうどんの土台になります。その脂で玉ねぎ、長ねぎ、キムチを炒め、キムチの汁気がほぼなくなるまで水分を飛ばすと、味が凝縮して麺がべたつきません。長く漬けた古漬けのキムチほど酸味に深みが出て、仕上がりの味も変わります。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
アジア料理 難しい
チョーレーバトゥーレー（ひよこ豆カレーと揚げパン）
バトゥーレーは、油に入れたとたん風船のようにふくらむ揚げパンです。パンジャブやデリーでは、これをちぎって濃く煮詰めたひよこ豆のカレー、チョーレーをすくって朝ごはんにします。本来の生地は軽く発酵するまで置きますが、ここではヨーグルトとベーキングパウダーを加えて20分休ませるだけです。
下準備 30分 調理 35分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ナシカンダル（ペナン風インド系ムスリムのカレーライス）
ペナンでは固めに炊いた白いご飯に何種類ものカレーを混ぜてかけますが、このレシピはココナッツミルク入りのチキンカレー1種とゆで卵に絞っています。カレーは煮詰めず、米粒の間にしみ込むさらりとした濃度に保ちます。ご飯をいつもより硬めに炊くのも、汁を吸っても粒が崩れないようにするためです。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
デザート 普通
タンフル（カリカリ飴がけフルーツ串）
いちごとぶどうを串に刺し、150℃まで煮詰めた砂糖シロップに一度さっとくぐらせると、ガラスのように割れる薄い飴の下から冷たく瑞々しい果肉が出てきます。シロップがその温度に届かないと、冷めても表面がべたつきます。固まった飴は湿気ですぐやわらかくなるため、作ったその場で食べるおやつです。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
スープ 簡単
しゃぶしゃぶ
薄切りの牛肉を一枚ずつ箸でつまみ、静かに煮立つだしの中で数秒ゆらして火を通します。しゃぶしゃぶという名前も、肉をゆらすその音から来ています。白菜、豆腐、しいたけ、チンゲン菜を煮るうちに具の味がだしにたまって後半ほど汁が濃くなり、最後は残った汁にご飯かうどんを入れます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 25分 4 人前
麺類 簡単
きつねうどん（甘辛く煮た油揚げのうどん）
甘辛く煮た油揚げが澄んだだしの上で少しずつ煮汁を放ち、食べ進めるほどつゆがほんのり甘くなります。そのため、つゆは油揚げをのせる前の段階で塩辛くならないよう控えめに整えます。油揚げは煮汁が少し残ってしっとりしているうちに火を止め、前日に煮ておくと味がさらになじみます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
アジア料理 簡単
チャプスイ
麺の入らない炒め物で、ご飯の横に置き、薄茶色のソースごと少しずつ添えて食べます。鶏むね肉と青梗菜、にんじん、きのこ、もやしを強火で炒め、硬いにんじんだけ薄く切って火の通りをそろえ、青梗菜の茎の歯ごたえを残します。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
ご飯・お粥 普通
ナシクラブ（マレーシア風ココナッツご飯とサバ）
マレーシアのナシクラブは花で色づけしたご飯で作ることもありますが、ここでは色をつけない白いご飯をココナッツミルクとレモングラスで炊きます。まわりに焼きサバのほぐし身、きゅうり、ゆでたもやし、サンバルを別々に盛り、混ぜるのは食卓に出してからです。
下準備 25分 調理 25分 2 人前
デザート 普通
ターンムディンガク
田芋を柔らかく煮てから砂糖を加えてつぶし、へらの跡が残るきんとんのような固さまで練り上げます。仕上げのみりんで艶を出し、細かく刻んだレモンかみかんの皮を散らします。生の田芋の汁は肌のかゆみの原因になり、生煮えの田芋は口の中を刺激するため、手袋をして皮をむき、最初のゆで汁は捨てます。温かいうちか、ぬるくなったところで出します。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
スープ 簡単
しょっから汁
ムロアジのしょっからひとつが、この汁の塩気とうま味をすべて受け持ちます。汁は小粒の里芋をやわらかく煮て作り、下ゆでしたアシタバを最後に加えます。しょっからは家庭で生魚を発酵させず、製造と保存の履歴が明確な市販品を使います。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 2 人前
麺類 簡単
大阪きつねうどん
甘辛く煮た油揚げをかむと、含ませた煮汁がじゅわっとつゆに広がります。つゆは昆布と鰹節でとっただしが土台で、色は淡くても味はしっかりした関西風です。油揚げは煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めて、甘みを中に閉じ込めます。大阪では朝の一杯としても食べられる、ごく日常のうどんです。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
アジア料理 普通
チュイクエ（菜脯のせ蒸し米餅）
小さなカップ型で蒸した白い米の餅は、真ん中が浅くくぼみ、そこにニンニクと醤油で炒めた刻み大根の漬物（チャイポー）をひと匙のせます。餅は米粉と水、塩だけで、味はほとんどなく、柔らかい仕上がりです。塩気と香ばしさは、上のチャイポーと添えるサンバルチリがすべて担います。シンガポールやマレーシアの潮州系の屋台で、朝に売られる軽食で、これだけを作って売る店も少なくありません。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ナシレマ（マレーシア風ココナッツパンダンご飯と煮干しサンバル）
辛くて塩気のあるサンバルを、パンダンの葉が香るココナッツご飯が受け止めます。まわりにはカリッと炒った煮干しとピーナッツ、ゆで卵、きゅうりを添え、一口ごとに塩気、歯ごたえ、清涼感、辛さを行き来します。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
デザート 普通
天寄せ
透き通った緑の寒天に白いそうめんが流れるように漂い、切るたびに断面へ波の線が現れます。冬の凍結と乾燥で寒天作りが発達した長野の諏訪では、御柱祭や家の行事のもてなしに天寄せが並びました。模様の出来はそうめんを置く瞬間で決まり、寒天液が熱すぎると麺が沈み、冷めすぎると留まりません。
下準備 40分 調理 20分 4 人前
スープ 難しい
水煮魚（シュイジューユー）
「水で煮た魚」という名前に反して、器の表面は真っ赤なラー油で覆われています。白身魚は薄くそいで片栗粉をまぶし、豆板醤のスープを静かに煮立たせた中で火を通すので、辛さの中でも身がふんわりします。仕上げに熱したラー油を花椒の上からかけると、ジュッと音を立ててしびれる香りが立ちます。下に敷いたもやしがスープを受け止め、ご飯が進む強い味です。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
麺類 普通
ラクサ（シンガポール風スパイシーヌードルスープ）
濃い色になるまで炒めたラクサペーストをえびのだしとココナッツミルクでのばすと、辛くてクリーミーなスープになります。スープのとろみはココナッツミルクの脂肪分から生まれるため、低脂肪タイプでは薄くなります。強く沸騰させると分離するので、弱火で底を混ぜながら煮ます。米の細麺にえびと揚げ豆腐、もやし、ゆで卵、ライムを添える、シンガポールやマレーシアの麺料理です。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
アジア料理 普通
クローブが香るルーシュイ（滷水）ポークリブの煮込み
八角や生姜も入りますが、このスペアリブでまず鼻に届くのは、漢方を思わせるクローブの香りです。クローブは香りが強いため、五粒より増やしません。しょうゆを注ぐ前に、琥珀色に溶かした氷砂糖でスペアリブを炒めて表面に濃い茶色のつやをつけ、老抽と紹興酒を加えて、肉が骨から自然に外れるまで弱火で煮ます。
下準備 20分 調理 60分 4 人前