アジア料理レシピ

てんもんどう

ごぼう、にんじん、夏みかんの皮、新しょうがを材料ごとに別々に煮て、それぞれの硬さと香りを保ったまま砂糖の結晶をまとわせます。千葉の農家が収穫物を長く持たせるために作ってきた菓子で、名前はかつて蜂蜜に漬けた薬用の塊根、天門冬に由来します。

下準備 480分調理 150分 40 人前

シニガン・ナ・バボイ（フィリピン式タマリンド酸味豚スペアリブスープ）

雨の日になるとフィリピンの家庭でよく作られ、スープはご飯にかけて食べます。酸味のもとはタマリンドペーストで、物足りなければ大さじ1杯足して溶かします。大きめに切って入れたトマトと玉ねぎは、30分煮るあいだにスープに溶けていきます。

下準備 20分調理 50分 4 人前

麺類普通

ココナッツシュリンプラクサ（スパイシーココナッツスープ麺）

ラクサペーストを油で炒めて赤い油がにじみ出てから、ココナッツミルクと鶏がらスープでのばすと、辛くてまろやかなスープの土台ができます。揚げ豆腐はスープを吸ってかむとしみ出し、エビは3分だけ煮てぷりっとした食感を残します。シンガポールやマレーシアでおなじみの麺料理で、ココナッツミルクは冷めると固まるため、スープを注いだらすぐに食べます。

下準備 20分調理 18分 2 人前

たらの子和え

青森県津軽地方の冬の惣菜です。鱈を頭から内臓まで使い切る土地で、子も塩漬けにして保存したり、正月や祝いの料理に入れたりしてきました。にんじん、高野豆腐、糸こんにゃくを先に酒で煮てから、膜からかき出した生の鱈の子を加えて炒ると、粒が白く火が通ってばらばらになり、どの具にもぽろぽろとまぶさります。

下準備 155分調理 30分 10 人前

ご飯・お粥普通

おあえ団子

滋賀県のおあえ団子は、平たくゆでた米粉団子をこんにゃく、しいたけ、にんじん、小松菜と一緒に豆腐とごまの白和え衣で包みます。団子も野菜も冷ましてから和えるため、温かい料理ではなく常温のおかずとして出します。

下準備 35分調理 20分 4 人前

豆腐カステラ

小麦粉を使わず豆腐と卵白、砂糖、片栗粉で焼きますが、切るとしっとりして締まった生地がカステラによく似ています。秋田県南部のお菓子です。

下準備 60分調理 45分 20 人前

ソーキ汁

骨付きのソーキを結び昆布、しいたけと1時間半ほど静かに煮ると、肉は骨からすっと外れ、汁は澄んだままです。豚を余すところなく使う沖縄の食文化から生まれた汁で、今も正月の大事な一品です。やわらかく煮えた結び昆布も、ソーキと一緒に椀へ盛ります。

下準備 20分調理 110分 4 人前

麺類難しい

蘭州牛肉麺（蘭州風すね肉のスープ麺）

八角、シナモン、しょうがと一緒に牛すね肉を2時間かけてゆっくり煮込み、香辛料がほのかに香る澄んだスープを取ります。中国甘粛省蘭州の牛肉麺で、本場の手延べ麺の代わりに市販の中華麺を使います。煮込む間ずっと静かな火加減を保つかどうかで、スープの澄み具合が変わります。大根と薄切りの牛肉に、パクチーとラー油をのせて仕上げます。

下準備 30分調理 120分 2 人前

葱油餅（パリパリねぎ焼き）

熱湯でこねた小麦粉の生地を薄くのばし、ごま油と塩、小口切りの長ねぎを広げてから棒状に巻き、さらに渦巻きにして押し平たくします。油を塗って巻く工程はこの一度だけですが、中火で焼いてちぎると薄い層が何枚もはがれ、縁はパリッと砕けます。

下準備 30分調理 18分 4 人前

ご飯・お粥難しい

おばく

丸麦がぷちぷちと残り、とろりとほどけた米が金時豆とじゃがいも、さつまいも、里芋を包みます。田んぼが作りにくく、米は祝いの日だけで普段は麦が食事を支えた山梨の山村の料理です。鍋の中では味を付けず、ねぎ、みそ、花かつおに砂糖を少し合わせたねぎ味噌を各自で溶いて食べます。

下準備 480分調理 150分 20 人前

とじこ豆

炒った大豆を、黒砂糖と三温糖で甘くした小麦粉生地にぎっしり閉じ込め、棒状にして蒸します。豆を生地に閉じ込めることが名前の由来で、とちこ豆、としこ豆とも呼ばれます。熊本県北部の山鹿や菊池では年の瀬におせちと一緒に用意し、婚礼や葬儀、農繁期のおやつや贈り物にも使われてきました。冷やし固めてから切ると、茶色い生地の間に豆がぎっしり詰まった断面が現れます。

下準備 45分調理 70分 30 人前

スープ難しい

ソトベタウィ（ジャカルタ発クリーミーなココナッツ牛肉スープ）

ジャカルタの牛肉スープを、内臓や多くの具を使わず、牛バラ肉と香辛料だけでまとめています。白い色は最後に加えるココナッツミルクによるもので、その前にだしが白濁するのを待つ必要はありません。時間がかかるのは牛肉のほうで、表面に火が通って見えても、フォークが中心まですっと入るまで煮込みます。ご飯は別に添えます。

下準備 20分調理 150分 4 人前

麺類簡単

ロー・メン（中華あんかけ焼きそば風和え麺）

カリッと焼きつけるチャーメンとは違い、ローメンはゆでた麺をソースとしっとり和えるように炒めます。しょうゆ、オイスターソース、砂糖のソースは先に合わせておくと、短く和える間でも味が均一に回ります。えびに半分ほど火を通した段階で野菜を加えると、和える間に固くなりません。ブロッコリーとにんじんは色が鮮やかになり、歯切れが残るところで止めます。フライパンに長く置くと麺が乾くため、ソースがつやよく絡んだらすぐ皿に移します。えびの代わりに鶏肉や牛肉でも同じ手順で作れます。

下準備 15分調理 10分 2 人前

クラブラングーン

アメリカ式中華の店で前菜として出され、ぱりっと割れるワンタンの皮の中から熱いクリームチーズとカニの具がとろりと出てきます。カニかまではなく水気を切ったカニ缶を、柔らかいホイップタイプではなく固形のクリームチーズを使うと、揚げる間に具が油へ漏れにくくなります。

下準備 50分調理 20分 8 人前

ご飯・お粥簡単

オチャヅケ（お茶漬け）

焼き鮭と刻みのりをのせたご飯に、食べる直前に熱い緑茶を注ぎます。食べ進めるうちに鮭と醤油がお茶に溶け出して汁が濃くなり、脇に置いたわさびを少しずつ溶くたびに辛さも変わります。緑茶の代わりにだしをかけたり、鮭の代わりに梅干しや明太子をのせたりもします。

⚡ 20分レシピ

下準備 10分調理 10分 2 人前

月の雫

硬くほろりと崩れる白い糖衣をかむと、中から甲州ぶどうの甘酸っぱい果汁があふれます。江戸時代、甲府の菓子屋で一粒のぶどうが煮立った砂糖に落ちたのが始まりという話が山梨に伝わります。糖衣は煮詰めたシロップを白くなるまで練ったフォンダンで、ぶどうは甲州のように皮の厚い品種を使います。皮の薄い粒や傷のある粒は、温かいフォンダンの中で割れてしまいます。

下準備 60分調理 25分 50 人前

ミズイカのマダ汁

墨袋一つをだし2杯に溶いて加えると、味噌汁はほとんど真っ黒になります。鹿児島県奄美ではアオリイカをミズイカ、その墨袋をマダと呼びます。大きく透き通ったこのイカは、奄美の海で一年中獲れます。

下準備 20分調理 25分 4 人前

麺類難しい

マーラービャンビャン麺（麻辣ビャンビャン麺）

幅広で厚い麺に、花椒のしびれ、ラー油の辛さ、黒酢の酸味、豆板醤の発酵した塩気がまとめて絡みます。しびれは花椒をラー油と一緒に弱火で短く温めて引き出し、色が濃くなったり焦げたにおいがしたりする前に火を止めます。辛さはラー油より先に豆板醤の量で加減すると、味がすっきりまとまります。麺が広いぶん、油だけが上に浮いたソースでは味が均一につかないので、ソースは底まで混ぜ、麺を入れてからも力強く和えます。麺は表示時間より1分短くゆでると、食べ終わるまでもちもちしています。麺と同じ湯でゆでたチンゲン菜が、油っぽい麺の間でしゃきっとした歯ざわりを生みます。

下準備 25分調理 15分 4 人前

ダルマッカニー（バタークリームレンズ豆煮込み）

パンジャーブでは、タンドール窯の火が落ちたあともそのそばに鍋を置いて一晩煮込み、翌日に出していました。ここでは圧力鍋で下煮した黒いウラド豆とレッドキドニービーンズを、さらに弱火で2時間煮ます。その間に豆が崩れてでんぷんが溶け出し、生クリームを入れる前からとろりとなめらかになります。

下準備 8分調理 180分 4 人前

ご飯・お粥難しい

黄飯とかやく

くちなしで黄色く炊いたご飯に、崩した豆腐とたたいたエソ、根菜をだしで煮たかやくを汁ごとかけます。大分県臼杵の料理で、高価な小豆飯の代わりに質素な藩が黄飯を用いたという話や、南蛮貿易で見たパエリアに由来するという説が伝わります。大晦日に大鍋で煮て、正月三が日に温め直して食べた商家の習慣も残ります。

下準備 30分調理 45分 5 人前

デザート簡単

外郎

米粉で蒸す他の地域の外郎よりずっと柔らかく、皿の上でかすかに揺れます。山口ではわらび粉に練りあんを溶いて蒸し、このレシピでは市販のあんで小さな型一つ分だけを作ります。蒸したてをすぐ冷蔵すると澱粉が締まって硬くなるので、室温で冷ましてその日のうちに食べます。

下準備 10分調理 15分 4 人前

酸菜魚（スワンツァイユー）

酸味は洗った漬け高菜から、辛みは干し唐辛子とラー油から来る四川の魚のスープです。片栗粉を薄くまぶした白身魚の切り身が、赤い汁の中でなめらかにやわらかく仕上がります。