アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
豆腐カステラ
豆腐カステラは、水分を調整した豆腐へ砂糖、卵白、片栗粉を混ぜ、厚手鍋で両面を焼く秋田県南部の菓子です。硬い豆腐5丁は10度以下の冷たい飲用水を細く流しながら24時間浸し、新しい水と弱火で沸騰直前まで温めます。温かい豆腐を丈夫な布袋へ移し、水滴が落ちなくなるまで押しますが、布の湿りは残します。水分を抜きすぎると焼いた生地が乾いて割れます。豆腐は細かい裏ごし器へ二度通し、砂糖500g、卵白2個分、片栗粉2分の1カップ、塩小さじ1と約5分練ります。塊がなく、艶のある滑らかな状態になったら、オーブン紙を敷いた厚手の蓋付き鍋2個へ分け、厚さ4cmにします。蓋をして最弱火で30分焼きます。上へ紙を当て、皿を使って崩さず返し、鍋へ戻してさらに15分焼きます。中心が74度以上であれば取り出し、完全に冷ましてから切ります。適度な水分を残した豆腐と両面加熱により、しっとりしながら形を保つ断面になります。冷めた後はすぐ冷蔵します。
シニガン・ナ・バボイ（フィリピン式タマリンド酸味豚スペアリブスープ）
4人分のシニガン・ナ・バボイは、豚スペアリブを静かに煮て澄んだ汁を保ち、タマリンドの酸味と長唐辛子の香りを後から加えます。豚スペアリブ700gを冷水へ入れて10分置き、よく洗って血や細かな骨を落とします。手で確認して大きな脂も取り除きます。鍋にスペアリブと水1600mlを入れて強火にかけ、勢いよく煮立った時点で中火に下げます。表面に浮く泡とアクを丁寧に取り、汁が濁らないようにします。玉ねぎ1個とトマト2個を大きめに切って加え、火加減を中弱火に変えて30分煮ます。この間は激しく沸騰させず、穏やかな煮立ちを続けます。大根250gを厚めに切って入れ、約10分加熱します。箸が少し抵抗を残しながら入り、端が透けて見えるようになったら次へ進みます。タマリンドペースト大さじ3は熱い汁の一部で溶いて鍋に戻し、ナンプラー大さじ2を加えて塩気を整えます。味を見て酸味が弱い場合に限り、タマリンドを大さじ1だけ追加します。最後に長唐辛子2本を入れ、香りを残すため加熱は3分で終えます。スペアリブの肉が骨からわずかに離れ、汁が澄んだ状態なら、ご飯と一緒に熱いうちに出します。
ココナッツシュリンプラクサ（スパイシーココナッツスープ麺）
ココナッツシュリンプラクサはココナッツミルクとスパイスで作った濃厚なスープに米麺と海老を入れて食べる東南アジアの代表的な麺料理です。ラクサペーストにはレモングラス・ガランガル・ターメリック・海老ペースト・乾燥唐辛子などが含まれ、これを油で炒めて香りを出した後にココナッツミルクと鶏ガラスープを注いでスープを仕上げます。スープはクリーミーにとろみがありながらもスパイスの辛味と海老ペーストの旨味が層になって感じられます。海老は殻付きのままスープに入れて風味を引き出し、取り出して殻を剥いてから戻します。米麺の上にもやし・揚げ豆腐・ゆで卵をのせ、熱いスープを注ぐと、ナンプラーの塩味とライムの酸味が複合的な味わいの仕上げを施します。シンガポールとマレーシアでは朝食としても楽しまれている国民食です。
ダルマッカニー（バタークリームレンズ豆煮込み）
ダルマッカニーはパンジャーブ地方で生まれ、インド全土のレストランメニューに定着した高級レンズ豆料理です。「マッカニー（バターの）」という名前が示す通り、バターとクリームを惜しみなく使った濃厚な味わいが特徴であり、ウラドダル（黒レンズ豆）とラジマ（金時豆）を一晩水に浸して圧力鍋で炊いた後、トマト・にんにく・生姜・カシミリチリで作ったベースに入れて弱火で数時間煮込みます。長い調理時間の間にレンズ豆が徐々に崩れてでんぷんがスープに溶け出し、自然とクリーミーな濃度になります。そこにバターの塊と生クリームを最後に加えることで絹のように滑らかな食感に仕上がります。伝統的にはタンドール窯の傍で一晩中炭火の余熱でゆっくり煮込み、翌日提供したと言われています。ナンやバスマティライスとともに食べ、インドの結婚式ビュッフェに欠かせない必須メニューであり、路傍の食堂からファインダイニングまで広く愛される料理です。
おあえ団子
おあえ団子は、平たい米粉団子と、こんにゃく、しいたけ、人参、小松菜を、豆腐とごまの白和え衣で包むように混ぜる滋賀県の料理です。団子粉200gへ生地用の水180mlを3回に分けて加え、5分こねて耳たぶほどの柔らかさにします。16等分して直径3cm、厚さ1cmの円盤にし、熱湯へ入れます。浮いてから2分長くゆで、中心まで半透明になったら、広い皿へ重ねず並べて15分冷まします。木綿豆腐300gは布で包み、20分重しをして水分を除きます。こんにゃく80g、しいたけ25g、人参50gは長さ3cmの細い棒状に切って3分ゆで、完全に冷まします。小松菜150gは1分ゆでて冷水へ取り、強く絞って長さ2cmに切ります。いりごま25gを細かくすり、砂糖50g、味噌50g、みりん15mlを混ぜてから豆腐を加え、クリーム状の衣にします。冷えて水気のない野菜を先に1分混ぜ、最後に団子を入れて30秒ほど上下へ返すと、形を崩さず全面へ濃い白和え衣をまとわせられます。
とじこ豆
とじこ豆は、炒った大豆400gを黒糖と三温糖の小麦粉生地へ混ぜ、棒状に包んで蒸す豆菓子です。乾いたフライパンを中弱火で温め、大豆を15分動かし続けます。全体が褐色になって香りが出たら、焦げる前に熱湯へ30秒浸し、ざるで10分水を切ります。中力粉1kg、三温糖400g、黒糖400g、塩18gを合わせ、水900mlは四分の一量ずつ加えて混ぜます。乾いた粉と砂糖の塊が消えたところへ大豆を加えます。油48gは16gずつ3回に使います。厚手のフライパンへ油一回分を塗り、生地の3分の1を入れて底を木べらでこすりながら12分練ります。白い粉色が消えて半透明になったら取り出し、残りも同じように処理します。三つの生地を熱いうちに合わせ、濡らした手で直径5cm、長さ20cmの棒を6本作ります。戻した竹皮か食品用蒸し紙で固く包み、両端を結びます。十分に蒸気の上がったせいろへ一段に並べ、40分蒸します。最も太い棒の中心が95度以上で生の粉色がなければ、包んだまま網で2時間冷まします。冷やして締めた後、厚さ1cmの30切れにすると大豆が抜けず断面が整います。
ソーキ汁
骨付きのソーキ肉8本を昆布と干ししいたけで長く煮て、4椀を作る沖縄の澄まし汁です。肉は冷水で骨くずを洗い、熱湯で2分下ゆでした後、表面を湯で再び洗って最初の濁りを除きます。昆布は冷水に20分浸して4個の結び昆布にし、干ししいたけ2枚は冷蔵した水で4時間戻し、その汁を細かいざるでこします。清潔な鍋へ肉と水6カップを入れて強火で沸かし、浮くアクと脂を繰り返し取ります。昆布としいたけも鍋へ入れます。火加減は最弱にし、蓋を少しずらして約1時間30分静かに煮ます。昆布が先に柔らかくなったら取り出し、肉が骨から容易に外れる時点で表面の脂をもう一度除きます。具と戻し汁を鍋へ戻し、かつおだしで約4カップに調整して5分煮ます。残りの塩と醤油で薄く調え、肉2本と結び昆布1個ずつを分け、食べる前に小さな骨片がないか確かめます。
蘭州牛肉麺（蘭州風すね肉のスープ麺）
八角、シナモン、生姜、にんにくで牛すね肉を煮込み、澄んだ汁へ中華麺を合わせる2人分の蘭州牛肉麺です。牛すね肉500gは冷水へ入れて30分かけて血を抜き、水が赤くなった場合は一度替え、沸いた湯へ移して下ゆでは2分で切り上げ、表面の泡を洗い流します。鍋へ肉、水2L、八角2個、シナモン1本、生姜20g、にんにく4片を入れて強火でしっかり沸かします。沸騰後は中弱火へ落とし、約10分かけて浮く泡と脂をすくい、汁が濁らないよう強く煮立てません。ふたを少しずらしたまま2時間静かに煮て、串が抵抗なく入る柔らかさになったら肉を取り出して冷まし、汁はこして固形物を除きます。こした汁へ大根200gを加え、中火を保って10分ほど煮て、端が透き通ったところで醤油大さじ3と塩小さじ1を使って味を整えます。中華麺200gは別にゆでて必要ならぬめりを洗い、水気を切って器へ入れ、熱い汁と薄切りの肉を重ね、ねぎ30g、パクチー10g、ラー油大さじ1をのせます。
蛋餅（台湾風卵クレープ巻き）
蛋餅は台湾全土の朝食屋台（早餐店）で最も多く売られるメニューで、台湾人の一日はこの薄いクレープとともに始まると言っても過言ではない。小麦粉の生地を薄く伸ばして鉄板で焼き、その上に卵を割って広げると、クレープと卵が一体化しながら外はもっちり中はふんわりの二重食感が生まれる。基本形以外にもコーン、ツナ、チーズ、ベーコンを入れたバリエーションが数十種類あり、各屋台ごとに生地の配合が異なるため常連の店が決まる。醤油ペースト（醤油膏）を塗ると塩気のある旨味が引き立ち、辣油を加えるとピリ辛のアクセントが加わる。一枚30～50台湾ドル（約120～200円）と非常にリーズナブルで、1分もあれば出来上がるため、通勤途中にバイクを止めて買っていく光景が台湾の朝の日常となっている。屋台ごとにわずかに異なる生地の厚さや焼き加減が固定客を生み、朝だけ営業する特性から、地元の人は前夜から翌朝どの屋台に行くか決めておくこともある。
おばく
おばくは、皮をむいた丸麦、米、金時豆をたっぷりの水で柔らかく煮て、じゃがいも、さつまいも、里芋、大根を加える山梨県山間部の濃い主食です。稲作が難しく、米が祝いの日の貴重な食べ物だった地域で、麦が日常の食事を支えました。柔らかな根菜と粥状の米の中に、丸麦の粒がぷちぷち残る食感が好まれます。丸麦は前日に3、4時間浸して別に炊き、金時豆は一晩水へ浸します。大鍋で豆を先に煮、薄切り大根と炊いた丸麦を加え、豆と大根が柔らかくなったら、浸した米と水をすべて入れて底から絶えず混ぜます。米がふくらみ、へらの跡に鍋底が見える濃さで、別ゆでした3種類の芋を加えます。おばく自体には味を付けず、ねぎ、味噌、花かつお、少量の砂糖を混ぜたねぎ味噌で各自調えます。
月の雫
月の雫は、生の甲州ぶどうへ白いフォンダン糖衣を掛けて固める山梨の菓子です。厚い皮に傷がない実を洗って完全に乾かし、軸を2cm残して50粒をはさみで切り離します。砂糖250gと水90mlは乾いた耐熱ボウルで砂糖が溶けるまでだけ混ぜ、その後は触れずに112度から114度まで煮詰めます。ボウルの底を冷水へ当てて40度まで冷ましますが、水滴は糖液へ入れません。乾いたすりこぎか硬い木べらで8分から12分、白く硬くなった糖が再び柔らかな塊へまとまるまで強く練ります。フォンダンは電気ホットプレートの200度で縁から緩め、160度から180度へ下げて均一にします。長いピンセットで軸を持ち、一粒ずつ全体を浸してすぐ引き上げます。オーブン紙へ離して置き、20分冷まして糖衣を硬くします。薄皮、傷、割れがある実は温かいフォンダンの中で破れるため使いません。口でほろりと割れる白い層の中へ生の果汁が残る仕上がりです。
ソトベタウィ（ジャカルタ発クリーミーなココナッツ牛肉スープ）
ソトベタウィはジャカルタ地方を代表する牛肉スープで、ココナッツミルクとスパイスが作り出す濃厚でクリーミーなスープが特徴です。玉ねぎ、にんにく、生姜をすり潰したペーストにコリアンダーパウダーとシナモンスティックを加えて複合的なスパイスのベースを作り、牛バラ肉を40分以上煮込んで柔らかくします。最後にココナッツミルクを加えてスープにまろやかな柔らかさを加えると、スパイスの鋭い風味がいっそう丸みを帯びます。一晩寝かせるとスパイスがさらに深く染み込み、味が一層バランス良く仕上がります。香味ペーストは中火で炒めて生の匂いを飛ばし、牛肉を加えた後、鍋底に付いた褐色の部分を水で溶かして汁へ戻します。肉へ箸が通るまで煮たら弱火にし、ココナッツミルクを強く沸かさず温めることで、汁を滑らかに保てます。
ロー・メン（中華あんかけ焼きそば風和え麺）
ロー・メンは茹でた麺をソースとともにやさしく和えるように炒める中華麺料理で、カリッと炒めるチャーメンとは異なり、しっとりとツヤのある食感が特徴です。醤油、オイスターソース、砂糖をあらかじめ混ぜておいたソースを使うと、炒め時間が短くても味がまんべんなく染み込みます。えびをまず半分ほど火を通した後、ブロッコリーとにんじんを加えてさっと火を通し、茹でておいた麺を合わせてソースがまんべんなくコーティングされるまで和えます。麺は茹でた後に温かい状態を保つことでソースとよく馴染み、炒めすぎないことでロー・メン特有の柔らかな食感が活きます。たんぱく質はえびの代わりに鶏肉や牛肉に替えても同じ方法で調理できます。
どじょう煮
どじょう煮は、下処理したどじょうを丸ごと、ごぼう、豆腐、長ねぎとともに割り下で煮る埼玉県東部の川魚料理です。利根川、綾瀬川流域や田んぼでは、夏から秋にどじょうを捕って食べる習慣があり、細いものは汁物、太ったものは丸ごとの煮物に使われました。4人分には食用として流通する下処理済みどじょう400g、ごぼうと長ねぎ各100g、豆腐300gを使います。ごぼうはささがきにして短く水へさらし、豆腐は一口大、長ねぎは細かく切ります。どじょうは深い容器へ入れてすぐに蓋をし、顔と手を離した状態で蓋の縁からどじょう用の酒100mlを注ぎます。完全に動かなくなるまで蓋を開けません。別の鍋で水400ml、割り下用の酒100ml、醤油100ml、みりん大さじ2を合わせます。どじょうと水気を切ったごぼうを加えて強火で全体を沸騰させ、アクを取って中火へ落とします。豆腐と長ねぎを加え、魚を煮汁の下に保ちながら15〜20分煮ます。身が白く、複数の個体の中心が63℃以上に達し、小骨が食べやすい柔らかさになったことを確認します。淡水魚は生食せず、食用に処理された材料を中心まで十分に加熱します。どじょう、ごぼう、豆腐、長ねぎと煮汁を4つの器へ均等に分け、熱いうちに出します。
オチャヅケ（お茶漬け）
ご飯の上に焼き鮭のほぐし身、刻みのり、小ねぎ、わさびなどをのせ、熱い緑茶を注いで食べる日本式のお茶漬けです。緑茶の渋い苦味が鮭の脂の旨味を洗い流し、一杯食べ終わるまで口の中がすっきりと保たれます。わさびは鼻に短く抜けるような辛さで全体の味にシャープなアクセントを加え、醤油をひと回しすることで塩気の土台が整います。刻みのりはお茶に浸ると溶けながら、ほのかな磯の香りをスープ全体に広げます。ご飯と具を食べ進めるにつれてスープが少しずつ濃くなり、最後の一口まで味の変化が楽しめます。緑茶の代わりに昆布と鰹節で引いた出汁を使うと、より旨味の豊かなバージョンになります。鮭の代わりに梅干しや明太子をのせるアレンジも一般的です。
外郎
山口外郎は、わらびでん粉と練りあんを水へ溶き、小さな型で半透明に蒸し固める菓子です。せいろの下へ十分な水を入れ、蓋をして強火で蒸気を上げます。直径約12cmの耐熱型は水で濡らし、余分な水滴を振り落とします。ボウルへわらびでん粉20gと砂糖大さじ1を入れて均一に混ぜます。水大さじ4は4回に分け、泡立て器でその都度溶かし、乾いたでん粉塊を全てなくします。市販の練りあん60gを加え、色が一様なゆるい生地にします。細かなこし器へ一度通し、残ったでん粉やあんの粒はへらで押してほぐします。型へ流して表面の大きな泡を串で割ります。蓋の内側を乾いた布で包み、中強火で15分蒸します。中央が半透明になり、串へ液状の生地が付かなければ取り出します。型ごと室温で30分冷まし、濡らした刃で縁を外して4切れにします。蒸した直後に冷蔵するとでん粉が硬くなるため、初めの冷却は室温で行います。切り口に白い粉塊がなく、練りあんの色が均一なら完成です。
ミズイカのマダ汁
水800mlが沸いたら火を止め、かつお節1カップを入れて2分置きます。細かいざるか布でこし、澄んだだしだけを鍋へ戻します。豚三枚肉100gは厚さ5mmの一口大に切り、中火ではまず8分煮ます。浮いたあくを取り、最も厚い肉の中心を測ります。75℃未満なら、追加加熱は2分までとします。みそ40gはだし1杯で溶いて加え、火を弱めます。下処理済みのアオリイカ200gは胴を幅2cmに切り、足も同じ長さにそろえます。弱い沸騰を保ち、まず2分だけ加熱します。身が不透明で厚い部分の中心が63℃以上になるまで、必要に応じて最長2分延ばします。条件を満たした後は煮続けません。食用の墨袋1個は小さなボウルで開き、墨だけをだし2杯へ完全に溶いて膜を除きます。黒い液を鍋へ移し、弱火で1分均一に混ぜて全体を再び熱くします。ハンダマ20gの半量を手でちぎって入れたら、すぐ火を止めます。4椀に分け、残りの葉を飾って熱いうちに出します。墨袋は身と別に食用包装されたものを使い、漏れや強い異臭がある場合は使いません。
マーラービャンビャン麺（麻辣ビャンビャン麺）
マラビャンビャンミャンは、幅広くて厚みのある中国式麺に、辣油・豆瓣醤・醤油・黒酢で作ったソースをからませた、しびれと辛みが同時に来る麺料理です。四川花椒を低温の油でゆっくり加熱してしびれ成分を引き出す工程が核心で、これが単なる辛さと本物のマーラー感を分ける決定的な違いです。高温で炒めると花椒が焦げてしまい、クリーンなしびれ感ではなく苦みのある風味になるため、温度管理が重要です。豆瓣醤の発酵した塩気と黒酢のまろやかな酸みが層を重ねることで、単一の辛さではなく複数の風味の層が生まれます。幅広の麺はパッケージ表示より1分早く引き上げることで弾力とコシが保たれ、ソースを幅広の麺全体にしっかりからめるためには力強く混ぜることが必要です。同じ熱湯で40秒さっとゆでたチンゲン菜が、油でコーティングされた麺の重さを打ち消すシャキシャキとした爽やかな緑の要素を加えます。仕上げに辣油をひと回し追いがけすることで、盛り付けの瞬間に香りが一気に立ち上がります。花椒の量を増やすとしびれが強くなり、黒酢の代わりに鎮江香酢を使うとより深くて複雑な発酵の酸みが楽しめます。
東坡肉（トンポーロー・醤油カラメルで煮込んだとろとろ豚バラ）
豚バラ肉を醤油・紹興酒・砂糖・生姜・長ねぎと一緒にじっくり煮込んだ中国式の角煮です。バラ肉を5cm角に厚めに切り、たこ糸で縛ることで長時間の加熱中も形が崩れずに保たれます。最初に熱した油で表面を手早く焼いてメイラード反応を起こしてから煮汁に移すと、色と香りがさらに深まります。弱火で長時間煮込むと脂身の層が透明にとろけて口の中でやわらかくほどけ、赤身の部分は醤油と砂糖が深く染み込んで深い栗色になります。紹興酒が豚肉の臭みを飛ばし、生姜が後味をすっきりさせつつも、全体として甘く濃厚な風味が支配的です。中国宋代の詩人・蘇東坡の名に由来する料理で、脂のとろける柔らかさを味わうのが醍醐味です。煮上がった後に煮汁をさらに煮詰めて肉の上にかけると、艶やかな光沢が仕上がった皿を引き立てます。
黄飯とかやく
黄飯とかやくは、くちなしで黄色く炊いた飯へ、豆腐、白身魚、根菜をだしで煮た具だくさんの汁をかける料理です。食用の乾燥くちなし3個は粗く砕き、炊飯用水3.6カップのうち1カップへ10分だけ浸します。細かいざるか布で皮と種を除き、黄色い水を残りの炊飯水へすぐ戻します。長く浸すと黄色がくすんだり緑がかったりするため、10分ほどで必ずこします。米3カップは洗って20分水切りし、くちなしの水で通常の白米として炊き、上下を返して色を均一にします。豆腐半丁は15分押して水を切ります。食用に下処理したエソは頭、内臓、骨を除き、身を細かくたたきます。ごぼうはささがきにして短く水へさらし、大根と人参は太い拍子木にします。広鍋へ油大さじ2を温め、豆腐を手で崩して3分炒めます。エソを加えて細かくほぐし、身が不透明になるまで加熱してから、ごぼう、大根、人参、斜め切りのねぎを順に入れて4分炒めます。だし480mlを注いであくを取り、濃口醤油、薄口醤油、みりん、酒を加えます。火を弱めて15分煮た時点で根菜を確かめます。まだ硬ければ20分まで続け、魚の中心が63℃以上になったところで止めます。火を止める1分前に残りのねぎを加えます。黄色い飯を5椀へ分け、豆腐、魚、根菜と温かい汁をたっぷりかけ、一口に一緒に入るよう熱いうちに供します。
わらび餅
わらび餅は、わらびでんぷんを水と砂糖で透明になるまで練り、きな粉と黒蜜を合わせる日本の冷菓です。鍋へわらびでんぷん80g、水400ml、砂糖50g、塩小さじ1を入れ、火を付ける前に底まで混ぜて塊をなくします。中火に掛けて休まず混ぜ、縁から白く硬くなったら弱火へ下げます。底をこすり続け、全体に透明な艶が出て鍋肌から引かれるまで約5分追加加熱します。白い部分が残れば、時間だけで止めず透明になるまで続けます。熱いうちに型へ流し、表面を平らにします。ラップを生地へ直接密着させ、室温で湯気を抜いてから冷蔵庫で30分固めます。食べやすい大きさへ切り、ぬれた全ての面をきな粉40gで覆って互いに付かないようにします。黒蜜大さじ3は食べる直前に掛けます。透明で弾力のある内部、乾いて香ばしいきな粉、流れる黒蜜の三つが混ざる前に冷たく供します。
酸菜魚（スワンツァイユー）（四川式漬け高菜と白身魚のスープ）
酸菜魚は4人分で、漬け高菜の酸味を移したスープへ、片栗粉をまとわせた白身魚を最後に加えて短く煮る料理です。白身魚のフィレ500gは薄く広い形に切って水気を拭き、片栗粉大さじ1を均一にまぶします。切り身同士が付かないよう、重ねずに広げておきます。漬け高菜200gは一度すすいで塩気を弱め、口に運びやすい大きさへ切ります。漬け汁は酸味の調整に使えるよう少量を残します。鍋へラー油大さじ2を入れて弱火で温め、にんにく4片、生姜20g、干し唐辛子8本を加えます。香味材料の色が濃くなったり焦げたりしないよう、混ぜながら炒めます。高菜を入れてから中火にし、2分かけて酸味を油になじませます。スープ900mlを注ぎ、沸騰後は静かに動く状態で10分火を通して、高菜の味を汁へ移します。小さな泡が続くスープへ魚を一切れずつ滑らせ、重ならないようにします。強火でかき回さず、3分を過ぎて身が白く不透明になったかを見ながら、加熱は4分までに収めます。長く煮ると魚が崩れるため、最後に加える順序を守ります。味を確かめ、酸味が弱い場合に限って残した漬け汁をまず大さじ1入れ、必要なら合計大さじ2まで加えます。切り身が崩れる前に器へ移し、魚が上に見えるように盛って、熱いうちに供します。
台湾まぜそば
台湾まぜそばは、熱い太い中華麺に、味付けした豚ひき肉、にら、白ねぎ、刻みのり、魚粉、卵黄をのせて混ぜる汁なし麺です。フライパンにラー油15mlを熱し、豚ひき肉150gとおろしにんにく20gを入れ、肉の中心まで完全に火が通るまで炒めます。醤油30mlとみりん15mlを加え、鍋底にさらさらした汁が残らなくなるまで煮詰めて肉そぼろを作ります。汁気を残すと、盛り付けた器の底へ水分がたまり、麺と具が均一に混ざりません。にら40gと白ねぎ50gは細かく刻み、刻みのり5g、魚粉10g、卵黄2個を用意します。太い中華麺400gは沸騰した湯でゆで、冷水では洗いません。ざるで水気だけを十分に切り、冷める前に器へ分けます。麺の上へ肉そぼろ、にら、白ねぎ、のり、魚粉を一か所に偏らないよう並べ、中央に卵黄を置きます。食べる直前に卵黄を崩し、器の底から麺とすべての具を均一に混ぜます。
どて焼き
どて焼きは、牛すじ肉とこんにゃくをみそだれで長く煮る大阪の料理です。鍋の内側の縁へみそを土手のように塗り、中央の煮汁へ少しずつ溶かして濃度を整えた調理法から名が付きました。牛すじ肉300gは熱湯で5分下ゆでし、最初の湯を捨てて1切れずつ冷水で洗います。清潔な鍋へだし汁1600ml、しょうが2枚、青ねぎの白い部分と一緒に入れ、蓋を少しずらして弱火で50〜60分ゆでます。箸が通る柔らかさになったら3cm角に切り、ゆで汁300mlを細かいざるでこします。こんにゃく1枚はスプーンで3cm大にちぎり、熱湯で2分下ゆでします。厚手の鍋の縁へ田舎みそ100gを塗り、中央へ取っておいたゆで汁、砂糖大さじ5、みりんと酒各大さじ4を入れて煮立てます。牛すじとこんにゃくを加え、弱火で25〜35分煮ながら、縁のみそをへらで少しずつ煮汁へ溶かします。鍋底を焦がさないよう2分ごとに混ぜ、たれがへらへ厚く付き、牛すじが十分に柔らかくなったら火を止めます。最初のゆで湯を使わないことと、みそを一度に溶かさないことが、仕上げのたれを濁らせず濃度を調整する要点です。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。