アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
蒜山おこわ
蒜山おこわは、もち米と麦へ鶏肉、栗、ごぼう、ふき、しいたけ、油揚げを混ぜ、具の煮汁を途中で打ちながら蒸す五目おこわです。栗300gは二つの皮をむき、晴れて乾いた日に清潔な網へ重ねず並べて8時間干します。雨天や湿度の高い日は外へ出さず、冷蔵した栗を使います。もち米600gは冷水へ8時間、麦75gは30分浸し、干ししいたけも柔らかく戻します。さやいんげんは塩湯で2分ゆで、同じ湯でふきを3分ゆでて皮を除きます。鶏肉を油で3分炒め、ごぼう、ふき、しいたけ、油揚げまで入れたら、手を止めず2分炒め続けます。水200ml、みりん10ml、砂糖12g、濃口醤油20mlを加えて10分煮て、鶏肉の中心が74℃に達したら具と煮汁を分けます。もち米と麦は20分水切りし、残りの油を絡めます。ぬれ布を敷いた蒸し器へ穀類、煮た具、にんじん、干した栗を均一に広げ、十分に蒸気が上がってから強火で30分蒸します。取っておいた煮汁は一か所へ注がず、3回に分けて広く少しずつ打つと、部分的なべたつきを防げます。その後15分蒸し、もち米の中心まで透き通り、栗が柔らかくなったことを確かめます。広い器へ移してさやいんげんを混ぜ、5分蒸らして供します。
焼きまんじゅう
焼きまんじゅうは、米糀で発酵させた小麦のまんじゅうを先に蒸し、4個ずつ竹串へ刺し、甘い赤味噌だれを何度も塗ってあぶる群馬県の郷土菓子です。小麦栽培が盛んな群馬で、江戸時代末期に前橋の原嶋類蔵が作った味噌づけまんじゅうが始まりとされ、後に黒蜜が入るようになって現在の甘い味へ変わりました。もち米をかゆに炊き、適温まで冷まして米糀を混ぜ、1日から2日発酵させてもと種を作ります。小麦粉と水を合わせた生地を20gずつに分け、自然発酵させて蒸し、中心まで火を通します。たれはざらめと水あめを溶かして赤味噌を加え、30分煮て冷まし、寝かせます。串のまんじゅうへたれを塗り、表面を乾かすように焼く作業を表裏2、3回繰り返し、濃い艶と香ばしさを作ります。
すいとん
すいとんは、中力粉と水で作るやわらかな生地をスプーンですくい、大根、人参、里芋、しいたけ、油揚げを煮ただしへ落として火を通す汁物です。生地用の水は中力粉へ数回に分けて加え、スプーンで混ぜることで、乾いた粉を一か所に残さず、水分も均一に広げます。スプーンからゆっくり落ちる固さになったらすぐ煮ず、少し休ませて生地全体の濃度を落ち着かせます。大根、人参、皮をむいた里芋、しいたけ、油揚げは一口大にそろえ、長ねぎは最後に加えられるよう別に切ります。だしには野菜と油揚げを先に入れ、里芋へ箸が半分ほど入るまで煮てから、生地を一匙ずつ落として互いに付かないようにします。汁が再び沸いたらみりんと醤油を加え、すいとんが浮き、中心まで火が入る時間を十分に取ります。一番厚いすいとんを割り、中心へ乾いた粉が残っていなければ長ねぎを短く煮て、野菜とすいとんを汁と一緒に盛ります。
ミー・バンドン（マレーシア風エビトマトグレービー麺）
ミー・バンドンはマレーシアのジョホール地方を代表する郷土麺料理で、黄色い小麦麺に濃厚なエビとトマトのグレービーソースを絡めて食べます。作り方は、細かく刻んだ玉ねぎとニンニクを中強火で５分から７分ほどきつね色になるまで炒め、香ばしいベースを作ったところにトマトペーストとチリペーストを加えて焦げないように炒め合わせます。そこにエビの頭からとった出汁と醤油を注ぎ、沸騰したら新鮮なエビを加えて硬くならないよう手早く火を通します。仕上げに水溶き片栗粉を回し入れ、スープと焼きそばの中間のような、麺によく絡むとろみのある赤いソースに仕上げます。エビ本来の甘み、チリの辛味、および調味料の塩気と調和した濃厚なコクが特徴で、茹で上がった温かい麺の上にスパイシーなソースをたっぷりとかけ、具材のエビやゆで卵をきれいにトッピングして温かいうちにいただきます。
豆豉蒸しスペアリブ（発酵黒豆と醤油でマリネした中国式蒸しスペアリブ）
豆豉蒸しスペアリブは、豚スペアリブを発酵黒豆の豆豉、醤油、料理酒、にんにくで味付けし、片栗粉を加えて蒸す料理です。3人分には豚スペアリブ500gを使います。冷水に20分浸けた肉は、調味液が薄まらないよう表面の水気をよく拭きます。豆豉大さじ1は粒を少し残して刻み、醤油大さじ1.5、料理酒とおろしニンニク各大さじ1を混ぜます。骨と肉の間まで調味液をからめ、最後に片栗粉大さじ1を加えます。片栗粉は調味液の水分を受け止め、スペアリブの表面へ均一に付ける役割があります。浅い耐熱皿へ肉を重ねずに広げ、15分置きます。蒸し器の湯を先に十分沸かし、皿を入れて強い蒸気を保ちながら18分蒸します。火を止めて蓋をしたまま3分置き、骨から少し離れた最も厚い肉の中心が63℃に達したことを確認します。温度が低ければ、強い蒸気で2分ずつ追加加熱します。完全に火が通ってからごま油小さじ1を回しかけます。途中で蒸気が弱くならないよう、最初から18分以上沸かせる量の水を蒸し器へ入れます。
押し抜きずし
押し抜きずしは、すし飯の間へふき、しいたけ、そら豆、凍豆腐をはさみ、薄焼き卵と酢締めのサワラを上へ飾って型で押す香川のすしです。米5カップを炊き、すし飯用の酢120ml、砂糖130g、塩15gを溶かした調味液を熱い飯へ回しかけ、切るように混ぜて粗熱を取ります。ふきは塩で板ずりしてゆで、皮を除いてから、だし、酒、砂糖、塩で汁気がほぼなくなるまで煮ます。戻したしいたけは、こした戻し汁と砂糖、醤油、みりんでつやよく煮詰めます。凍豆腐もぬるま湯でもどして絞り、残りのだしと調味料でほぼ乾くまで煮ます。温かい具や汁の多い具は飯を崩し、冷たい魚の温度も上げるため、すべて完全に冷ましておきます。生食用のサワラ300gへ塩大さじ1を振って冷蔵庫で約30分置き、水気を拭いて酢120mlへ浸し、さらに約1時間冷蔵します。酢締めは殺菌ではないので、魚は必ず生食用を使い、4℃以下を保ちます。そら豆は塩ゆでして短く甘辛く煮絡め、卵は薄く両面まで火を通します。型の半分まですし飯を入れ、冷めた煮物を散らして飯を重ね、卵、サワラ、残りのそら豆を並べます。一度まっすぐ押して形を固め、側面をゆるめて垂直に抜きます。手のひらで軽くたたいた山椒の葉をのせ、完成後は早めに食べます。
焼き付け
焼き付けは、よもぎ入りのもち粉生地を鍋で焼き、甘いごまみそを塗る富山の農村菓子です。栽培、販売された食用よもぎ160gを洗い、熱湯で2分ゆでて冷水へ30秒取ります。固く絞り、2mm以下へ刻みます。煎りごま30gは油が少しにじむまで擦り、みそ大さじ1、砂糖大さじ2と合わせて硬めのたれにします。もち粉300gへ熱湯130mlを四分の一量ずつ混ぜ、触れられる温度で5分こねます。割れる場合だけ残りの湯を少量ずつ補います。刻んだよもぎは三段階で折り込み、色が均一になるまでさらに5分こねます。8等分し、直径9cm、厚さ8mmの円形へ押します。油大さじ1を広げた厚手鍋を中火で1分温め、生地を重ねずに置きます。蓋をして中弱火で片面5分ずつ焼き、中心が90度以上で、割った内部に白い粉がなく半透明なことを確認します。熱いうちに両面へごまみそを小さじ1ほど薄く塗り、余熱へ各15秒当てます。野生のよもぎは使いません。
酢のしゅい
12人分です。大根1kgは硬い表皮だけを薄くむき、よく洗います。粗いおろし器を使い、約3mmの粒が残る程度におろします。このとき出る大根汁も捨てずに使います。いわしの一夜干し2尾は、表面を清潔なペーパーで拭きます。頭から尾へ向けて骨ごと包丁を入れ、1尾につき4つか5つのぶつ切りにします。大鍋には2400mlの水、おろした大根とその汁、いわしを入れ、強火にかけます。沸き始めに浮くあくを取り除いた後は火加減を中火へ落とします。そのまま保つ時間は10分です。いわしの最も厚い身を測り、63℃以上になったところで薄口しょうゆ80mlを加えます。大根が底へ付かないよう玉じゃくしをゆっくり動かし、そのまま2分加熱を続けます。仕上げの米酢120mlは鍋肌から回し入れます。酢を長く煮て香りを弱めないよう、汁が再び煮立つ直前に火を止めます。小椀12個へいわしと大根おろしが偏らないよう分け、熱いうちに出します。魚は骨ごと切っているため小骨が残ります。子どもや飲み込みに不安がある人へ出す場合は、身から骨を外し、汁も細かくこします。
ミー・レブス（マレーシア風グレービー麺）
ミー・レブスは、黄色い小麦麺の上にさつまいもとスパイスで作ったとろりとしたグレービーをかけて食べるマレーシア式の麺料理です。茹でたさつまいもをスープと一緒に滑らかにすりつぶして作ったベースに、カレー粉とピーナッツバターを加えると、さつまいもの自然な甘み、カレーのスパイス、ピーナッツの香ばしさが一体となった独特なソースが完成します。醤油が全体の味を整えながら発酵した旨味を加え、ソースが濃くなりすぎたらスープを少しずつ追加して濃度を調整します。茹で卵を半分に切ってのせ、ライムの汁を食べる直前に絞ると、濃厚なグレービーの中でシトラスの酸味がはっきりと際立ち、東南アジアの麺料理ならではの爽やかさが加わります。
へそ大根のにしめ
へそ大根のにしめは、一晩戻したへそ大根を、人参、里芋、干ししいたけ、こんにゃく、凍み豆腐、結び昆布、笹かまぼこと煮る宮城県南部の料理です。へそ大根は、厚い輪切りの大根をゆでて中央へ串やわらを通し、夜に凍って昼に融ける工程を約1か月繰り返して作ります。串を抜いた穴がへそのように見えることから名が付き、十分に干したものは翌年の夏まで保存されました。調理では、へそ大根8個をたっぷりの冷水へ一晩浸し、最も厚い部分の中心まで柔らかく戻ったことを確認します。凍み豆腐4枚もぬるま湯で戻し、干ししいたけ4枚の戻し汁は細かいざるでこしてだしへ加えます。人参100gは1cm厚さ、里芋4個は大きさをそろえて切ります。こんにゃく100gは塩小さじ1でもんで洗い、熱湯で2分下ゆでします。長さ15cmの昆布8枚は幅2〜3cmにして結び、笹かまぼこ4枚は斜め半分に切ります。広い鍋へ具を均一に入れ、しいたけの戻し汁を含むだし720ml、みりん大さじ2、醤油大さじ3、砂糖大さじ1を注ぎます。中火で沸かしてアクを取り、落とし蓋をして弱火で45〜55分煮ます。途中で2、3回具の位置を替え、汁気がほぼなくなり、里芋とへそ大根の中心まで柔らかくなったら火を止めます。
バッテラ（しめ鯖と白板昆布の押し寿司）
バッテラは、しめ鯖と酢飯を木枠で四角く押し、白板昆布で包んで切る大阪風の押し寿司です。米2.5カップへ炊飯用の水2.75カップとだし昆布10gを加え、30分浸水させてから炊きます。蒸らし終えたら昆布を除き、米酢54mlへ砂糖45gと塩9gを溶かした合わせ酢を熱い飯へ回しかけます。しゃもじで切るように混ぜ、粒をつぶさず手早く冷ますことが、押しても餅状にならない酢飯に仕上げる要点です。冷蔵のしめ鯖300gは温度を上げないよう扱い、皮を引いて中骨をすべて抜き、背身と腹身を広く薄くそぎます。木枠の底へ鯖を隙間なく並べ、その上へ酢飯を均一に詰めます。上板を垂直に押し、粒同士がつながりながらもつぶれない強さで固めます。型から抜いたら、米酢大さじ1で柔らかくした白板昆布6gを表面へ隙間なく巻きます。酢で軽く湿らせた清潔な包丁で食べやすく切り、4皿へ分けて甘酢しょうがを添えます。酢締めは殺菌工程ではないため、生食用として管理された製品を使い、下ごしらえから提供まで冷蔵状態を保ちます。鯖と合わせた寿司は室温へ長く置かず、当日中に食べます。
やせうま
やせうまは、塩水でこねた小麦粉生地を二度休ませ、指で長く平たい帯へ伸ばし、ゆでてきな粉と砂糖をまぶす小麦餅です。中力粉500gと塩13gを合わせ、水250mlのうち初めに200mlを入れます。まとまりを見ながら残りを少量ずつ加えます。作業台で10分こね、手に付かず表面が滑らかになったら濡れ布で包み、室温で1時間休ませます。太い棒へ転がし、親指ほどの30個から40個に分けます。各片を長さ6cmの棒にして濡れ布の下へ置き、さらに20分待ちます。棒の中央を指で押し、長さ20cmから25cm、幅約2cmの薄い帯へゆっくり伸ばします。中央を最も薄くし、両端は少し厚く残して乾く前にゆでます。沸騰した湯へ6本から8本ずつ入れて離し、浮いた後に3分から4分加熱します。最も厚い端を切り、中心に乾いた粉がないことを確認します。きな粉80gと砂糖80gは広い盆で混ぜます。ゆでた帯をざるで取り、30秒水を落として温かいうちに両面へ付けます。伸ばす途中で縮む生地は力で引かず、濡れ布の下で10分追加して休ませます。
たまごふわふわ
かつおだし汁400mlに薄口醤油大さじ0.5、塩小さじ0.5、こしょうひとつまみを混ぜ、すまし汁を作ります。このうち360mlを蓋が合う小鍋に入れ、残りの40mlは卵に加えるため完全に冷まします。小鍋に蓋をして中火にかけ、汁が煮立つ直前まで開けずに加熱し、鍋の中に熱と蒸気をためます。大きなボウルに卵2個、冷ましたすまし汁40ml、みりん小さじ1を入れます。ハンドミキサーを中速から高速にして最低4分泡立て、状態を見ながら5分まで続けます。泡が非常に細かいクリーム状になり、ミキサーの羽根を持ち上げた時に跡が短く残ることを確かめます。鍋の汁が煮立った時点で加熱を終えます。蓋を開け、卵の泡を鍋の縁から一度に流し込み、すぐ蓋を戻します。火を止めたまま2分置いて膨らみ方を見て、必要なら3分まで蒸らします。泡が丸く盛り上がり、内側に液状の卵が残っていないことが仕上がりの目安です。汁と泡を崩さないよう2つの器に分けます。泡の中に液状の部分が見える場合は蓋を戻し、弱火で30秒ずつ追加加熱します。卵に混ぜる40mlの汁が熱いと、泡立てる前に部分的に固まるため、必ず冷まして使います。完成後はすぐ食べ、室温に長く置きません。
ミー・シアム（シンガポール風タマリンドエビ米麺）
ミー・シアムはシンガポールとマレーシアで親しまれるビーフン料理で、タマリンドをベースにした酸味、甘み、辛みが一体となったソースが特徴です。細いビーフンを干しエビ、シャロット、唐辛子をすり潰して作るレンパと共に炒め、タマリンドウォーター、ナンプラー、砂糖で作ったソースを加え、もやしと豆腐を入れて仕上げます。フレッシュのライムを絞るとさっぱりとした酸味が加わり、炒め物の重さとのバランスが取れます。「シアム」という名前が入っていますが、タイ料理ではなくマレー・シンガポール独自に発展した料理で、主に朝食や軽食としてホーカーセンターで食べられています。半熟卵とエビをトッピングして提供するのが一般的なスタイルで、辛さはレンパに入れる唐辛子の量で調整できます。干しエビを水で戻してから細かくすり潰すことでレンパの旨味が深まり、ソース全体に海産物の風味が均一に広がって、粗くつぶした場合とは比べ物にならない深みが出ます。
ひょう干しの煮物
ひょう干しの煮物は、夏にゆでて干したすべりひゆを冬に戻し、糸こんにゃく、にんじん、油揚げと炒め煮にする山形の保存野菜料理です。雪深い村山と置賜で、冬の食材を確保するため山菜や野菜を干した文化から続いています。野生のすべりひゆを自分で判別して使わず、食用に製造された市販のひょう干し30gを用意します。何度か洗ったひょう干しを冷水と一緒に中火へかけ、沸騰したらすぐ火を止めます。水へ沈めたまま覆い、4℃以下で8〜12時間戻します。翌日に戻し汁を全て捨て、新しい冷水で2〜3回すすぎます。茎1本を押して中心まで柔らかいことを確かめ、軽く絞って3〜4cm長さに切ります。糸こんにゃく100gは食べやすく切って3分ゆで、にんじん50gは細切りにします。油揚げ30gには熱湯をかけて油抜きし、3cmの細い短冊にします。広い鍋で油小さじ2を熱し、4種類の具を中火で5分炒めます。しょうゆ大さじ1、砂糖小さじ2、酒とみりん各小さじ1を加え、煮込み用の水600mlを注ぎます。中火で20〜25分、時々鍋底から混ぜながら、汁気がほぼなくなるまで煮ます。火を止めて10分置き、残った調味液をなじませます。残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3日以内に食べます。
オヤコドン（親子丼）
親子丼は、鶏もも肉と玉ねぎを醤油とみりんの煮汁で加熱し、溶き卵を2回に分けて流し入れてご飯へ盛る料理です。鶏もも肉250gは火の通る時間がそろうよう一口大に切り、玉ねぎ100gは薄切りにします。卵3個は白身の筋が少し見える程度に軽く溶くと、仕上がりに黄色と白の部分が残ります。フライパンへ水150ml、醤油大さじ2、みりん大さじ1を入れて中火にかけ、縁が沸き始めてから30秒煮ます。玉ねぎを先に加えて1分煮た後、鶏肉が重ならないよう広げ、中弱火で約5分加熱します。鶏肉の表面が白くなったら、厚い部分の中心に赤い箇所が残っていないことを確認します。溶き卵の半量を円を描くように注ぎ、ふたをして30秒待ちます。縁が固まり始めたところで残りを加えて弱火に下げます。卵がやわらかく揺れ、煮汁が少量残っている状態で火を止め、ご飯2カップへ具と煮汁を一緒にのせます。
やしょうま
やしょうまは、蒸した米粉生地を冷水で表面だけ冷やして再びこね、4種類の色と具を組み合わせて切り口へ模様を作る餅です。乾燥黒豆60gは浸水せず洗い、冷水500mlから煮ます。火を弱め、最短25分、最長35分かけて中心へ火を通し、歯応えが残るところで水を切ります。米粉500g、砂糖50g、塩大さじ0.5へ熱湯370mlは四分の一量ずつ混ぜます。触れられる温度になったら5分こね、耳たぶほどの一塊にします。こぶし大に分けて濡れ布へ離して置き、強い蒸気で20分蒸します。最大の生地を割り、中心が半透明で生粉のないことを確かめます。布ごと冷水へ1分だけ浸し、固く絞ってから温かいうちに6分こね直します。4等分し、青のり5g、黒ごま15g、煮た黒豆60g、赤い食用色素3滴をそれぞれ混ぜます。各色を直径2cmのひもへ伸ばし、並べて外側を包み、直径5cmの長い餅を3本作ります。箸を長さ方向へ押して溝と花弁を作り、片栗粉10gを薄く付けます。室温で15分置いた後、木綿糸を下から交差させて厚さ8mmに切ります。刃で押さないため、色の配置と輪郭がそのまま残ります。
鱈のじゃっぱ汁
鱈のじゃっぱ汁は、鱈の頭、中骨、皮、食用内臓を昆布だしと味噌で煮る10椀分の汁物です。出汁昆布1枚の表面を濡れ布巾で拭き、水2000mlに30分浸します。弱火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出します。鱈の頭、骨、皮、食用内臓1250gは部位ごとに処理します。頭は縦に二つに割り、中骨は5cm以上、7cm以下の長さに切ります。えら、胆のう、消化管の内容物は除きます。専門店で食用に分けて冷蔵された新鮮な肝、卵、白子だけを冷水で繰り返し洗います。胆のうが破れた場合や異臭がある場合は、内臓をすべて捨てます。頭、骨、皮へ熱湯を回しかけ、すぐ冷水で洗って血の塊とうろこを落とします。肝は小さく切り、卵や白子は大きな塊のまま残します。大根1本は厚さ1cmのいちょう切り、にんじん1本は7mmの半月切り、ねぎ2本は1cmの斜め切りにします。昆布だしへ鱈の頭、骨、皮を入れて煮立て、あくを丁寧に取ります。大根、にんじん、酒100mlを加え、蓋を少しずらして中弱火を保ち、20分間加熱します。野菜が柔らかくなり、鱈の身が骨から外れる状態を確かめます。卵や白子があれば加え、加熱時間を5分とします。味噌120gは汁をお玉2杯取り分けて溶き、潰した肝とともに鍋へ戻します。穏やかに3分煮た後から中心温度を確認し、必要なら5分まで続け、すべての鱈の部位が63℃以上に達したところでねぎを加えます。ねぎは1分だけ煮ます。汁と具を10椀へ分け、大きな頭骨と中骨が見えるように盛って熱いうちに出します。子どもや高齢者には身を別皿でほぐし、指先で骨がないことを確かめ、骨入りの汁をそのまま出しません。
ミークアン（ベトナム中部のターメリック麺）
ミークアンはベトナム中部クアンナム省に由来する麺料理で、ターメリックで黄色く染まった幅広のライスヌードルの上に豚肉、えびと少量の濃縮スープをかけて食べるビビン麺スタイルが特徴です。スープをたっぷり注いで浸けるラーメンや汁麺とは異なり、麺が湿る程度の量だけ使うのがこの料理本来のスタイルです。豚肉をナンプラーとターメリックで下味をつけると黄色い色と発酵した旨味が肉の内側まで染み込み、鶏がらスープと一緒に短時間煮ると量は少ないものの凝縮度の高いスープが仕上がります。えびはスープの中で煮るのではなく、別に炒めるか焼いてのせることで弾力のある食感が保てます。麺は茹でた後に冷水でしめてくっつかないようにしてから器に盛り、肉とえびをのせてスープをたっぷりかけます。もやしのシャキシャキした食感と砕いた炒りピーナッツの香ばしくザクザクした歯ごたえがやわらかい麺の上に重なって食感の層が広がり、ライムを絞り入れると全体の味のバランスがより鮮明に整います。
エビフライ
エビフライは明治時代に西洋料理が日本に入ってきたことで独自に発展した洋食文化の代表的なメニューです。エビの腹側の筋を数か所切り離して手でまっすぐに伸ばすのが最初の工程で、こうすることで揚げた際にエビが曲がらず細長い形を保ちます。小麦粉、卵液、パン粉の順に衣をつけますが、パン粉特有の粗く不規則な粒子が油の中で黄金色に膨らみ、西洋のパン粉とは一線を画す軽くてザクザクとした食感を生み出します。高温で短時間揚げるためエビの水分がしっかり保たれ、噛んだ瞬間にプリッとした弾力を感じます。タルタルソースの酸味とクリーミーさが油っぽい衣の重さを和らげ、とんかつソースを合わせると甘じょっぱい方向に味が変化します。お弁当のおかず、エビフライカレー、エビカツサンドなど様々な形で楽しめます。
パズ・サルマシ（トルコ風スイスチャードの肉詰め巻き）
パズ・サルマシは、加熱中に中の米が膨らんでも、スイスチャードの葉が開かないように調理します。葉を短時間ゆでること、指ほどの太さに巻くこと、鍋に隙間なく並べること、上から重い皿で押さえることが一つの工程につながっています。牛ひき肉、浸水した米、玉ねぎ、乾燥ミントを葉で包み、薄いトマト風味の煮汁で煮るトルコ料理です。2人分には、スイスチャードの葉12枚、牛ひき肉150g、米60g、玉ねぎ80gを使います。葉はきれいに洗い、沸騰した湯で10秒ゆでたら、すぐに冷水へ移して水気を切ります。米はぬるま湯に15分浸し、ザルに上げて水気を取ります。ボウルに米、牛ひき肉、細かく刻んだ玉ねぎ、乾燥ミント2gを入れます。オリーブオイル30mlの一部とトマトペースト30gの半量も加え、具として混ぜます。葉は裏側を上にして広げ、中央に具を置きます。左右を内側へ折り込みながら、指ほどの太さの筒状にしっかり巻きます。巻いたものは離して置かず、鍋底に隙間が少なくなるよう詰めて並べます。残りのトマトペーストとオリーブオイルを水に溶かし、ロールの周囲がひたひたになるよう注ぎます。ロールの上に重い皿を直接のせ、鍋に蓋をします。皿は、加熱中に米が膨らんで葉がほどけるのを防ぐためのものです。そのまま弱火で30分煮込みます。仕上がりは、柔らかい葉の中に牛肉、米、玉ねぎ、ミントの具が収まり、周囲に薄いトマトの煮汁が残る構成です。
味噌柚餅子
味噌柚餅子は、柚子、しょうが、みそ、砂糖を煮た液へ二種類の米粉を一度に入れて熱くこね、食品包装用の竹皮へ15個に分けて包む蒸し餅です。竹皮15枚は水へ20分浸し、両面を洗います。熱湯で2分ゆでて広げ、水を完全に切り、細い竹ひもも用意します。もち米粉600gとうるち米粉400gはふるって合わせ、白砂糖600gから50gを取り分けます。食用柚子5個は洗って乾かし、黄色い表皮だけを細かくすって砂糖50gと混ぜます。果汁を搾って種を除き、水1カップ、砂糖を付けた皮、皮をむいたしょうが30gとミキサーにかけます。みそ200gと水0.5カップも加えて滑らかにします。厚手鍋へ移し、残りの砂糖550gを鍋へ加え、中火で混ぜます。大きな泡が上がった時点で加熱を止め、熱い鍋へ米粉を全量入れます。木べら2本で急いで一塊にし、乾いた粉が残る時だけ水0.5カップの残りを少量ずつ使います。15分冷まします。竹皮の内側へ油大さじ2を分けて薄く塗り、生地を15等分して厚さ約2cmの楕円へ押します。一個ずつ固く包んで結び、強い蒸気で40分蒸します。中心が90度以上で生粉の筋がなく、均一に弾力があれば火が通っています。竹皮は食品包装用だけを洗浄してゆでたものを使います。
芋煮
芋煮は、山形県内陸部で、秋に収穫した里芋を牛肉、こんにゃく、長ねぎと醤油味の汁で煮る鍋料理です。里芋と手でちぎったこんにゃくを水に入れ、醤油の一部で下味をつけながら、芋がやわらかくなるまで先に煮ます。脂身のある牛肉、残りの醤油、砂糖、日本酒を加え、あくを取りながら火を通し、大きな斜め切りのねぎをくたくたになるまで煮て甘みを出します。山形では家族や友人が河原で大鍋を囲む芋煮会が秋から冬の年中行事となっており、家庭でも同じ基本の具で作られています。こんにゃくは手でちぎって表面を粗くし、下ゆですると匂いが和らぎ、醤油の汁が絡みやすくなります。里芋の中心へ串が軽く通ってから牛肉を加え、最後の長ねぎが十分柔らかくなるまで煮ることで、芋の形を保ちながら味を含ませられます。
ジャワ風チキンミーゴレン（インドネシア風鶏肉炒め麺）
ジャワ風チキンミーゴレンはインドネシア・ジャワ島の焼きそばで、ケチャップマニスと呼ばれるどろりとした甘い醤油が麺に濃い光沢と甘辛い味わいを与えるのが最大の特徴です。みじん切りにしたエシャロットとにんにくをまず油で炒めて香りの土台を作り、鶏もも肉・キャベツ・長ねぎを強火で一緒に炒め合わせます。ケチャップマニスがウォクに触れると素早くカラメル化し、麺全体に絡まってツヤのあるコーティングを形成します。半熟の目玉焼きとエビせんべいを添えると食感が豊かになり、ライムを一切れ絞ると全体の甘さが爽やかに引き締まります。ケチャップマニス特有の甘みが中国式炒め麺と明確に区別される、ジャワ式ミーゴレンだけの個性です。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。