ケチャップマニスは熱い中華鍋に触れるとすぐにカラメルのように煮詰まり、卵麺全体に濃い色とつやをまとわせます。この甘いインドネシアのしょうゆが、同じ焼きそばでも中華風とは違うジャワ風の味を決め、サンバルの辛さが甘さを引き締めます。鶏もも肉は薄く切ってあり、強火で短く炒めても中まで火が通り、しっとり仕上がります。ゆでた麺に水気が残っていると鍋の温度が下がって水っぽくなり、最後の1分に火が弱まっても麺がべたつきます。ジャワの屋台では、黄身がとろりとした目玉焼きとえびせん、ライムを添えて甘さを和らげます。
厚く切ってゆでた大根の中心に串を通し、夜に凍って昼に溶けるのを約一か月繰り返して干したのがへそ大根です。串を抜いた丸い穴がへそに見えることから名がつき、翌年の夏まで保存できるため、宮城県南部では冬から夏まで煮物の材料にしてきました。にしめでは里芋、にんじん、干ししいたけ、凍み豆腐、結び昆布、笹かまぼこと合わせ、煮汁がほとんどなくなるまで煮含めます。
具も味付けもないもち米を笹の葉2枚で三角に包み、い草で縛って2時間近くゆでます。新潟では葉をむいたもちもちの塊を、きな粉に砂糖と塩を混ぜたものに付けて食べます。三角ちまきは奈良・平安時代の文献にも見え、笹に包まれて日持ちがすることから農作業の合間の食事になりました。上杉謙信が戦の携帯食として作らせたという言い伝えも地元に残ります。
柚子の皮と果汁、しょうが、味噌が入り、甘い餅の中から塩気と柑橘の香りが立ちます。煮立てた柚子味噌液に米粉を一度に加えてこねれば、鍋の中で生地がひとまとまりになります。食品用の竹皮で15個に包んで蒸し、固くなったら皮を外して電子レンジかフライパンで温め直します。
パパイヤは熟した果物ではなく硬い青パパイヤを使い、鶏肉が煮えてから加えて形を保ちます。千切りの生姜をにんにく、玉ねぎと先に炒めるため、澄んだ汁にすっきりした生姜の香りが立ちます。
太い縮れ麺の上に炒めた豚ひき肉とキャベツ、もやしをたっぷりのせ、コーンとバターひとかけで仕上げる札幌風です。味噌はスープが強く沸いていないときに溶き、入れた後は再びぐらぐら煮立てません。
夏にゆでて干しておいたすべりひゆを冬に戻し、糸こんにゃく、にんじん、油揚げと炒めてからしょうゆ味で煮ます。雪の多い山形の村山や置賜では、冬に食べる山菜や野菜をこうして干しておきました。戻した茎はやわらかいのに、噛むと少し弾力が残ります。すべりひゆは野で摘まず、食用に作られた市販のひょう干しを使います。
インドの朝食に出るこの炒め物では、平たい米を一度も煮ません。冷水でさっとすすいで少し置くだけで指でつぶせるほど柔らかくなり、マスタードシードとターメリックの香りを移した油で温めるように混ぜれば十分です。黄色く染まった米に炒りピーナッツを混ぜ、火を止めてからレモン汁を回しかけます。
小麦粉に白玉粉と温かいご飯を加えて熱湯でこね、冷めても柔らかい平たい団子に仕上げます。佐賀では米の後に麦を作る二毛作が盛んで、どの家にも小麦粉と米粉があり、この団子は農作業の合間のおやつや食事の足しになりました。名前は「ゆでだんご」が縮まった呼び名で、ひらだごという別名があります。黒砂糖は生地に入れず、ゆでた熱い団子にきな粉とともにまぶすため、表面で溶ける甘さと淡い中身が分かれます。
ガランガル、レモングラス、コブミカンの葉を、水もだしも使わずココナッツミルクだけで煮出します。ココナッツミルクは強く沸かすと分離するため、鍋の縁に小さな泡が立つくらいの火を保ちます。硬いガランガルとレモングラスは、食べる前に取り出してもかまいません。
魚をゆでた煮汁をそのままスープにし、ほぐした身も戻すので、どこをすくっても魚の味が均一に広がります。ひよこ豆粉でとろみをつけたスープは、澄んだ麺のつゆより重く、ポタージュのような口当たりです。ひよこ豆粉は冷水で完全に溶いてから濃さを見て少しずつ加えると、だまにならず、好みのとろみで止められます。ターメリックで淡い金色に色づき、ミャンマーを代表する麺料理として知られています。上にはカリッとしたひよこ豆の揚げ物、ゆで卵、パクチーをのせ、ライムを搾って食べます。
明治以降に西洋料理を日本流に作り替えた洋食では、エビフライは尻尾をつけたまま棒のようにまっすぐ揚げます。まっすぐな形は、衣をつける前に腹側へ浅い切り込みを3、4か所入れ、手のひらで押して伸ばしておくことで生まれます。パン粉は押しつけずに軽くまぶし、タルタルソースかとんかつソースを添えます。
ラジマはインゲン豆、チャワルはご飯の意味で、その名のとおりとろりとしたトマトとインゲン豆のカレーをご飯にたっぷりかけ、一緒にすくって食べます。玉ねぎを縁が茶色くなるまでじっくり炒めるので、クリームなしでもソースに深みがあります。
酸味と辛み、塩気が一度に押し寄せます。ベースはチキンストックにレモングラス、ガランガル、コブミカンの葉を短く煮出した澄んだスープで、タイチリペーストを溶くと赤く色づきます。エビは丸まってピンク色になったらすぐ次へ進み、長く煮ると弾力が失われます。ライムジュースは加熱すると香りが飛ぶため、火を止めてから加えます。
バターでにんにくの香りを立て、生クリームと醤油を合わせたソースに明太子をほぐし入れ、太いうどんに絡めます。明太子は薄皮を取り除き、大きな膜が残らないようにすると、ソースの中で固まりません。強火で長く加熱すると粒がパサつくため、明太子は火を弱めてから最後に加え、余熱で温める程度にします。クリームは縁がふつふつしてきたら火を弱め、分離を防ぎます。煮詰まって重くなったソースは、取り分けた茹で汁大さじ2〜3でのばします。刻み海苔と小ねぎを散らして仕上げます。
香港出身の料理人、周元紀が日本で広東風のエビ料理にマヨネーズを合わせて考案した一品で、今では中華料理店や居酒屋はもちろん、コンビニ弁当にも入っています。卵と片栗粉の薄い衣で揚げたエビを、マヨネーズにコンデンスミルクとレモン汁を混ぜた甘めのソースに手早くからめます。
塩で二度もんだ赤じその汁がもち米を鮮やかな赤に染め、温めた甘酢が甘酸っぱさを加えます。この作り方は伝統的な常温発酵の代わりに冷蔵で漬けるため味は同じにならず、そのぶんpHと温度を数値で管理します。赤じその色で試験紙は読みにくく、校正した食品用の突き刺し型pH計が欠かせません。機器がなければ家庭で作らず、地域の製造者の完成品を使います。数か所で測ったpHの最も高い値が4.2以下の場合だけ漬け込みに進みます。漬けた後にかび、膨張、泡、ぬめり、異臭が一つでもあれば、味見せずに捨てます。
鹿児島の豚汁には、甘くやわらかな麦味噌を使います。豚肉、大根、里芋、こんにゃく、厚揚げが汁と同じくらいたっぷり入って椀をほとんど埋め、上に小ねぎと細い針しょうがをのせます。
生クリームと牛乳のソースに柚子茶の酸味と明太子の塩気を重ね、重くなりがちなクリームうどんを軽やかにまとめます。明太子は3分の2を火を止めたソースでほぐし、残りは仕上げにのせると、なめらかさと粒の食感が両方残ります。冷凍うどんはさっと湯通しし、水気を切ってからソースに入れます。
作った当日より、翌日に温め直して食べる煮物です。一晩おくうちに棒だらから出たゼラチン質がえびいもを包み、芋がねっとりとつややかになるからです。えびいもは身が締まり、表面に縞のある京都の里芋で、棒だらは昔から北海道から運ばれてきた干物を、先に番茶で下煮してにおいと残った塩気をやわらげます。京都では秋冬に作り、正月料理にも出します。
胴に詰めたもち米といかの足が、だしと酒、醤油の煮汁を吸ってもっちり炊け、輪切りにすると白い米をいかの縁が囲む断面になります。米は煮る間に膨らむため胴の6分目までにとどめ、詰めすぎると皮が裂けます。
鶏肉、しいたけ、里芋、ちくわ、こんにゃく、人参、焼き豆腐の七品を1.5cm角にそろえ、澄んだ醤油味の汁に浮かべます。熊本県人吉・球磨地方では、おくんちなどの行事に赤飯や煮しめと並べ、具の数を七や九の奇数にする習わしがあります。煮しめの切れ端を一椀に生かす始末の知恵から生まれた汁でもあります。豆腐は最後に入れ、角を崩さずに盛ります。
土鍋で煮込んでそのまま食卓に出せば、最後の一口まで熱々のまま食べられます。鶏もも肉をだしの中で直接煮るため、脂とうま味がつゆに溶け出し、澄んだつゆにこくが加わります。卵は白身が固まり黄身が半熟のところで止め、えび天は火を止めてからのせて衣の食感を残します。
切ると、琥珀色の寒天の中に溶き卵の細い筋が流れるように浮かびます。醤油と砂糖で味をつけた石川の祝い料理で、つるりとした見た目からべろべろとも呼ばれ、金沢や能登では正月の重箱の一の重に数の子や紅白かまぼこと並べて詰めます。卵も砂糖も貴重だった江戸時代の料理書にある卵寒天が始まりと伝わります。