アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
エビマヨ
エビマヨは香港出身の中華料理の巨匠・周元紀が日本で考案したフュージョン料理で、広東式エビ料理に日本式マヨネーズのクリーミーさを組み合わせたものです。エビに片栗粉をまぶしてカリッと揚げた後、マヨネーズとコンデンスミルク、レモン汁を混ぜたソースで和えます。コンデンスミルクがマヨネーズの酸味を和らげながらほのかな甘みを加えます。日本のマヨネーズ(キューピー)は全卵ではなく卵黄のみを使用するため西洋のマヨネーズより濃厚で旨味が強く、この違いがエビマヨソースのボディ感を生み出す鍵です。衣のサクサク感の上にとろりとしたソースがコーティングされ、最初の一口はクリーミーで、噛むとエビのプリッとした弾力が感じられる二重の食感になります。日本の居酒屋や中華レストランの人気メニューであり、コンビニ弁当やおにぎりの具としても広く親しまれています。
三角ちまき
三角ちまきは、もち米を笹の葉2枚で三角形に包み、いぐさで縛って湯の中でゆでる素朴なもち米料理です。もち米300gは水が澄むまで洗い、ざるで十分に水を切ります。別に浸水させる必要はありません。食用の笹20枚といぐさ10本をきれいに洗い、熱い湯をかけて折りやすくします。笹を2枚ずつ重ねて深い三角の袋を10組作り、10等分したもち米を一つずつ入れます。角に大きな隙間があると、ゆでている間に米が流れ出ます。葉を隙間なく折り、結び目と葉先を一つずつ確かめて、いぐさでしっかり固定します。大鍋の湯へ包みを入れ、耐熱皿で押さえて完全に沈め、約2時間静かにゆでます。湯が減ったら熱湯を足し、最後まで包みが水面へ出ないようにします。ゆで上がりはトングで取り出して水を切り、葉の中の熱い蒸気が落ち着くまで十分に冷まします。きな粉20g、砂糖16g、塩ひとつまみを均一に混ぜます。笹といぐさは食べずにすべて外し、1個を半分に分け、きな粉を付けて供します。
ゆでだご
ゆでだごは、小麦粉、白玉粉、温かい飯を熱湯でこねて平たい円盤へ整え、ゆでた直後に黒砂糖きな粉を付ける団子です。大きなボウルへ中力粉300g、白玉粉100g、温かい飯100g、塩2gを入れ、へらで米粒をつぶしながら粉と合わせます。熱湯200mlのうち160mlは四分の一量ずつ注ぎ、そのたびにへらで混ぜます。触れられる温度になったら3分こねます。生地が割れる時だけ残りの湯を10mlずつ加え、耳たぶほどやわらかく、手へ強く付かないところで止めます。濡らした手で20等分し、直径5cm、厚さ1cmの円盤にそろえます。広い鍋でたっぷりの湯を沸かし、団子は半量ずつ入れます。浮上後も4分ゆで、中心が90度以上で生粉の色がないことを確かめます。きな粉100gと黒砂糖100gを均一に混ぜます。穴じゃくしで取った熱い団子の水を切り、半量を先に絡めて器へ盛り、残りを上からかけます。黒砂糖を生地へ入れないため、淡い内側と表面で溶ける甘さが分かれます。
ティノーラ（フィリピン式生姜香る鶏肉と青パパイヤのスープ）
ティノーラでは、鶏もも肉と青パパイヤを生姜の香る澄んだ汁で煮ます。この材料から4人分を仕上げます。鶏もも肉700gを一口大に切って表面の水分を拭き、生姜40gは細切り、にんにく4片と玉ねぎ1個は薄切りにします。鍋へ少量の油をなじませて中火にかけ、生姜、にんにく、玉ねぎを入れます。2分ほど動かしながら炒め、香りが立ったところで鶏肉を加えます。表面が白く変わるまで約4分動かしながら火を入れます。ナンプラー大さじ2を絡めてから、さらに1分加熱します。水1400mlを加えて強火で沸騰させ、浮いたアクを除いたら中弱火へ落とします。鶏肉の中心まで火が通って柔らかくなるよう20分煮た後、青パパイヤ300gを入れます。続く8分は形を崩さないよう見守り、箸がわずかな抵抗を残して入る状態で止めます。最後は弱火にしてほうれん草120gを加え、葉がしんなりしながら緑色を保っている1分後に火を止めます。汁が熱いうちに鶏肉、青パパイヤ、ほうれん草を器へ分けます。ほうれん草を長く煮ないことが、色と食感を残す仕上げの要点です。
札幌味噌ラーメン
札幌味噌ラーメンは、北海道の厳しい寒さの中で体を温めるために発達した濃厚なラーメンです。みじん切りにしたにんにくと生姜を炒めて香りを出し、豚ひき肉を加えて脂の旨味を引き出します。さらにキャベツとともやしを強火で素早く炒めることで、野菜のシャキシャキとした食感を残したまま具材に仕上げます。ベースとなる鶏がらスープが沸騰したら火を止め、味噌を溶かし入れます。味噌は煮立たせると香りが飛んでしまうため、火を止めてから溶かすのが美味しく仕上げるコツです。茹で上げた太くちぢれた麺は濃厚なスープによく絡みます。仕上げにコーンをのせ、中央にバターを添えて提供します。熱いスープにバターが溶け出すことで、より深いコクとまろやかさが加わります。
えびいもと棒だらの炊いたん
えびいもと棒だらの炊いたんは、京の伝統野菜えびいもと、戻した棒だらを一つの鍋で長く炊く京都の郷土料理です。10人分には戻した棒だら650gと皮をむいたえびいも350gを使います。棒だらはひれと固い部分を整え、長さ5cm、幅2cmに切ります。煮出した番茶1500mlで30〜40分下煮し、鍋へ冷水をごく弱く流して番茶を少しずつ入れ替えます。完全に冷めた棒だらは、身を崩さないよう幅広いへらで支えて取り出します。えびいもは角を丸く整え、塩小さじ1を付けて軽くもみ、表面のぬめりを洗います。だし用の水1450mlへ昆布20gを入れて沸騰直前に取り出し、かつお節30gを加えて2分置き、細かいざるでこします。広い鍋へ棒だらとえびいもを重ねずに並べ、だしと酒200mlを注いで約1時間煮ます。砂糖100gとみりん50mlを加えて10分煮た後、薄口醤油110mlを鍋肌から入れます。落とし蓋と鍋の蓋をして弱火で60〜80分炊き、煮汁が減り過ぎた場合は残しただしを少しずつ足します。火を止めたら、煮汁とともに浅い容器へ分けて30分以内に粗熱を取り、調理終了から2時間以内に4℃以下で冷蔵します。翌日は形を崩さないよう弱火で温め、中心が74℃に達したことを確認して盛ります。
ポハ（インド式スパイス炒り平たい米の朝食）
ポハは、平たい米を短く洗って柔らかくし、マスタードシード、玉ねぎ、青唐辛子、ターメリックと軽く炒め、ピーナッツとレモン汁で仕上げます。平たい米200gはざるへ入れ、冷水で約10秒だけ素早く洗います。水を切ったまま5分置き、指で押すと柔らかい状態にします。長く水へ浸すと薄い米が崩れやすくなります。玉ねぎ1個は薄切り、青唐辛子1本は細かく切ります。油大さじ1を入れたフライパンを中火にかけ、30秒温めてからマスタードシード小さじ0.5を入れます。約20秒で種がはじけ始めたら、焦げる前に玉ねぎと唐辛子を入れます。玉ねぎは3分ほど炒め、透明になったところで次の調味料へ進みます。ターメリックは小さじ0.5を使い、全体へ混ぜて黄色を付けます。戻した平たい米を加えた後は弱火へ落とし、へらでつぶさず上下へ返しながら2分だけ温めます。ローストピーナッツ40gを混ぜて火を止め、レモン汁大さじ1を回しかけます。洗う時間を短くし、レモン汁を加熱後に入れることで、米の形とレモンの香りを残せます。
トムカーガイ（タイ式ガランガルとコブミカン香るロカ鶏のスープ）
トムカーガイは、ココナッツミルクをベースに鶏肉とハーブを煮込んだタイの代表的なスープです。薄切りにしたガランガル、香りを引き出したレモングラス、軽くちぎったコブミカンの葉という３種類のハーブを使い、ココナッツミルクに香りをじっくりと移します。ココナッツミルクが分離しないよう弱火で静かに煮込み、一口大の鶏肉を入れて火を通します。味付けにはナンプラーを使用し、塩気とコクを加えます。仕上げに火を止めてからライム果汁を加えることで、クリーミーなスープの中に爽やかな酸味が引き立ちます。ココナッツミルクのまろやかさがスパイスの刺激をやさしく包み込み、奥深い風味を作り出します。温かい状態で器に盛り付け、お好みで硬いハーブを取り除いてから食べます。
モヒンガ（ミャンマー風魚だし米麺スープ）
モヒンガは、ミャンマーの国民食として親しまれている伝統的な魚だしの米麺スープです。作り方は、まず淡水の白身魚を水で１０分ほど茹でてから身をフォークで細かくほぐし、残った魚の茹で汁に大きめに切った玉ねぎやニンニクを加えて煮ることでスープに良い香りを移します。さらにターメリックとフィッシュソースを入れて塩味を調え、スープ全体に美しい薄い黄金色をまとわせます。特徴的なとろみを出すために、水で溶いたひよこ豆粉をスープに少しずつ混ぜながら加えて煮込みます。ほぐした魚の身をスープに戻してさらに煮ることで、魚の旨味を凝縮させた濃厚なスープが完成します。茹でた細い米麺を器に盛り、熱い魚のスープをたっぷりと注ぎます。トッピングとして、カリカリとしたひよこ豆のフライ、ゆで卵、パクチー、ライムなどを添えて、多彩な食感と風味を楽しみます。
えびす
えびすは、砂糖と醤油で調味した寒天液に溶き卵を細く流し、冷やし固める石川県の行事食です。つるりとした見た目からべろべろ、地域によっては早べしとも呼ばれます。江戸時代の料理書に記された卵寒天をルーツとし、当時貴重だった卵と砂糖をごちそうに仕立てたものと伝わります。金沢や能登では醤油でべっこう色に仕上げ、正月の重箱にも詰めました。5人分には水500ml、粉寒天4g、卵1個を使います。生姜3gは1mmより細く切り、卵は泡立て過ぎないよう30秒溶きます。水と粉寒天を混ぜながら完全に沸騰させ、弱火でさらに2分煮て寒天の粒を残さず溶かします。砂糖大さじ2、醤油大さじ1.5、塩小さじ0.25、生姜を加えて1分混ぜます。溶き卵は箸に伝わせて鍋全体へ細く流し、最初の15秒は触りません。大きく一度だけ混ぜて卵を散らし、さらに1分煮ます。卵が完全に不透明になり、液体の中心が71℃以上に達したことを確認します。鍋で15分、15cm角の型へ移して室温で20分冷ました後、覆って冷蔵庫で2時間固めます。型から外して5等分すると、卵の細い模様を断面に残せます。
ラジマチャワル（北インド式金時豆カレーとご飯）
ラジマチャワルは、ゆでた金時豆を玉ねぎ、トマト、クミン、ガラムマサラと煮込み、とろみのある豆カレーをご飯へかける料理です。この作り方では乾燥豆ではなく、すでにゆでた金時豆500gを使います。そのうちお玉1杯分を先につぶしておくと、粉やクリームを加えずソースへ濃度を付けられます。玉ねぎ150gは細かく刻み、トマト250gはつぶします。厚いフライパンの油大さじ2を中火で熱し、クミンシード小さじ1を約30秒はじけさせます。色が濃くなる前に玉ねぎを加えます。縁が褐色になるまでの目安は7分以上9分以内です。鍋底が乾いた時だけ水を少量足します。生姜にんにくペースト大さじ1を1分炒め、トマトを加えて中弱火へ落とします。6分以上8分以内を目安に煮詰めます。油が少し分離したら、ターメリック小さじ0.5、粉唐辛子小さじ1、ガラムマサラ小さじ1を30秒混ぜます。金時豆と少量の水を加えて15分煮ると、つぶした豆が溶けてグレービーが濃くなります。温かいご飯4カップ分へ豆とソースを十分にかけます。
トムヤムクン（タイ風辛酸っぱいエビスープ）
トムヤムクンは、辛味と酸味、塩気がはっきりと主張し合う、タイを代表する海老のスープ料理です。レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉という三種のハーブをチキンスープに入れて煮込み、柑橘系の爽やかでエキゾチックな香りの澄んだスープベースを作ります。そこにマッシュルームと海老を加え、海老が硬くならずにぷりぷりとした食感を保てるよう手早く火を通すのが特徴です。タイのチリペーストをスープに溶かすことで、スープ全体に真っ赤な見た目とコクのある奥深い辛さを与え、ナンプラーで旨味のある塩気を調えます。火を止めてから最後に新鮮なライム果汁を絞り入れることが調理の最大の秘訣です。加熱中にライムを加えると香りが飛んでしまうため、余熱で仕上げることでライムの爽快な酸味が残り、一杯の中で全ての味がまとまります。スープのコクにハーブの爽快感が重なり、飽きのこない味わいに仕上がります。
明太バターうどん（明太子バタークリームうどん）
明太バターうどんは、バターを溶かしたフライパンでにんにくの香りを出してから生クリームと醤油でクリームソースを作り、皮を除いた明太子の粒だけを溶き入れてうどん麺をコーティングする日本式クリームうどんです。明太子は強火で長く加熱するとパサパサになり粒が均一に崩れてしまうため、ソースが仕上がった後に火を弱めてから加え、余熱だけで温めるのがポイントです。バターと生クリームが滑らかで豊かなベースを作り、醤油ひとさじが塩味と発酵旨味のバランスを整えます。クリームの中で一粒ずつ弾ける明太子の塩辛くて磯の香り漂う風味がクリームのなめらかさと対比をなし、食べるたびに変化のある口当たりを生み出します。ソースが煮詰まって濃くなりすぎたときは茹で汁を大さじ2〜3加えて濃度を調整し、仕上げに刻み海苔と小ねぎをのせると香ばしい磯の香りとさわやかな風味がクリームの重さを軽くまとめてくれます。
くじゃく
くじゃくは、固ゆで卵を味付けした白身魚のすり身で包み、縦半分に切って孔雀の羽のような断面を見せる大分県佐伯市蒲江地区の郷土料理です。本来は蒸す料理でしたが、現在は揚げた形も食べられています。この作り方では20人分として、骨と皮を除いた白身魚2kgと固ゆで卵10個を使います。卵は殻をむいて水気を拭き、赤い食用色素1gを水50mlに溶いた液で表面を染めて乾かします。白身魚は小骨が残っていないか指で確認し、2cm角に切って粒が見えなくなるまですりつぶします。塩35gを加えて4分練り、粘りが出たら砂糖125gと卵白1個分を入れ、追加で3分練ります。緑の食用色素1gを水50mlに溶き、すり身へ少しずつ混ぜます。すり身を10等分し、1個分を厚さ8mmに広げて卵を完全に包みます。継ぎ目を閉じて10分休ませた後、165℃の油へ2個ずつ入れ、転がしながら8〜10分揚げます。すり身の最も厚い部分が中心75℃以上に達したことを確認します。網で10分休ませ、ぬらした包丁で縦半分に切ります。すり身を作る間は魚と卵白を冷たく保ち、温度が上がらないよう分けて処理します。色を付けない場合も、包む厚さと揚げる温度、中心温度の確認は同じです。
赤漬け
赤漬けは、炊いたもち米へ塩もみした赤じそと甘酢を混ぜ、赤く染めて冷蔵で漬ける料理です。始める前に容器、押しぶた、へらを熱湯消毒して完全に乾かし、冷蔵庫が4℃以下か確かめます。食品用の突き刺し型pH計も指定の標準液で校正します。もち米750gは水900mlと30分置いて完全に炊き、中心が85℃以上か確認します。赤じその葉150gは水気を取り、塩25gで白っぽくなるまで強くもみ、一度すすいで絞ります。残りの塩5gでもう一度もみ、出た赤い汁を葉と一緒に残します。酸度4.5パーセント以上の米酢225mlのうち180mlと砂糖150gを80℃まで温め、炊きたての米へ直ちに加えて切るように混ぜ、赤じそと汁も均一に混ぜます。10分以内に異なる3か所のpHを測り、最も高い値が4.2を超えたら残した酢を15mlずつ加えて再測定します。45mlすべてを使っても基準を満たさない場合は味見せず廃棄します。合格した飯は深さ5cm以下の消毒した浅い容器2個へ分け、60℃から21℃まで2時間以内、さらに4℃以下まで4時間以内に冷やします。軽く押して4℃以下で48時間漬けます。その後もpH4.2以下で、温度の逸脱、かび、膨張、泡、ぬめり、異臭がない時だけ食べます。必要な測定機器がなければ家庭で漬けず、合格品も調理開始から3日以内に食べるか直ちに冷凍します。
鹿児島の豚汁
鹿児島の豚汁は、薄切り豚肉、大根、人参、里芋、こんにゃく、厚揚げをいりこだしで煮て、麦みそを溶く具だくさんの汁物です。いりこは頭とはらわたを除いて水に浸し、中火で短く煮出して細かいざるでこし、汁へ細かな粉や苦味が残らないようにします。里芋の皮を除いて塩でもみ洗いし、下ゆでしてぬめりを落とし、こんにゃくも手でちぎってゆで、厚揚げには熱湯をかけて表面の油を減らします。厚手の鍋で豚肉を先に炒め、赤い面がほぼなくなったら、下ごしらえした野菜、こんにゃく、厚揚げを加えて油を均一に回します。いりこだしを注いで沸いたらあくを取り、落としぶたをして、豚肉の中心へ安全に火が通り、里芋と大根がやわらかくなるまで中弱火で煮ます。麦みそは汁を一杯取って完全に溶き、鍋へ戻した後は香りを飛ばさないよう沸騰直前の弱火で温めます。椀ごとに肉と野菜を均等に盛り、小口切りのねぎと細い生姜をのせて熱く出します。
明太柚子クリームうどん（明太子と柚子のクリームうどん）
明卵柚子クリームうどんは、明太子と柚子マーマレードを生クリームと牛乳、バターで作ったソースに合わせた日本風クリームうどんです。バターで刻みにんにくを炒めて香りを立てたあと、生クリームと牛乳を注いで弱火で2〜3分煮詰め、ソースが麺にしっかり絡む濃度になるよう調整します。柚子マーマレードは一度に加えず少しずつ入れることで、クリームのコクに負けない程度の柑橘の酸味を自分の好みに合わせて調整できます。明太子の3分の2は火を止めてから加え、余熱でやさしく火を通すことで粒が柔らかく仕上がります。残りの3分の1は生のままトッピングすることで、口の中でプチッとはじける塩味と粒感を楽しめます。粗挽き黒こしょうがなめらかなソースに静かな刺激を加え、刻み海苔の香ばしい磯の風味が柚子の香りと自然に調和します。絹のようなクリーム、明るい柑橘、塩気のある明太子がそれぞれ異なる方向を向きながらも、ひとつの一体感のある味にまとまります。太くもちもちしたうどんがしっかりソースを受け止め、力強い風味の中でも麺の存在感が損なわれません。クリームの量を減らして牛乳の割合を増やすと、コクを保ちながらカロリーを抑えることができます。
えご
えごは、えご草を長く煮て完全に溶かし、四角い型で固める福島県西会津町と喜多方市の郷土料理です。冠婚葬祭、盆、正月など人が集まる席で、精進料理や酒の肴として供されてきました。4人分には干しえご草25gと水600mlを使います。えご草は流水で何度も洗い、砂や別の海藻片を丁寧に除いてから、きれいな水へ15分浸します。深い鍋へ戻した海藻と水を入れて中火で沸かし、長いへらで鍋底をゆっくりこすりながら10分煮ます。酢大さじ1を加えて中弱火へ落とし、さらに10〜20分混ぜ続けます。海藻の繊維が見えないこと、濃い液から大きな泡が割れてはねること、へらで引いた筋がしばらく残ることの三つを確認して火を止めます。熱いえご液を四角い浅い型へ流し、表面を平らにします。室温では30分を超えない範囲で湯気を取り、調理終了から2時間以内に冷蔵します。夏は約2時間、冬は約1時間置き、中心まで固めます。一口大の四角形か細い麺状に切り、からし小さじ1と醤油大さじ2を混ぜたたれを添えます。濃くなった液は大きな泡が破裂してはねるため、深い鍋と長いへらを使います。
いかめし
いかめしは、いかの胴へ浸水したもち米と足を詰め、昆布だし、酒、醤油でゆっくり煮てから輪切りにする料理です。もち米200gは洗ってたっぷりの水へ8時間浸し、ざるで20分水気を切ります。中くらいのいか4杯は足と内臓を外し、胴の内側をよく洗います。足は5mmに切り、昆布だし100mlと醤油12mlで5分煮て、冷ましてからもち米と合わせます。この具は胴の半分から6分目までにとどめます。加熱中に米がふくらむ余裕を残すことで、胴が裂けるのを防ぎます。口をつま楊枝でしっかり留め、広い鍋へ酒30mlと残りのだし900mlを入れ、いかを重ならないよう一段に並べます。煮立ったら弱火へ下げ、ふたを少しずらしたまま30分煮ます。砂糖15g、残りの醤油60ml、塩1gを加えていかを返し、弱火でさらに25分加熱します。途中で煮汁を表面へかけ、もち米が中心までやわらかいことを確かめます。火を止めて煮汁の中で10分休ませ、つま楊枝を外します。2cm厚さの輪切りにし、紅しょうが20gを添えます。
つぼん汁
鶏肉、椎茸、里芋、ちくわ、こんにゃく、にんじん、焼き豆腐を全て1.5cm角にそろえ、澄んだ醤油汁で煮る10人分のつぼん汁です。干し椎茸10枚は水500mlへ入れて冷蔵庫で6時間戻し、絞って1.5cm角に切ります。戻し汁はコーヒーフィルターでこして使います。鶏赤身肉300g、皮をむいた里芋400g、ちくわ2本、こんにゃく250g、にんじん150g、焼き豆腐400gも同じ大きさにします。別鍋の湯を沸かし、こんにゃくを3分ゆでて匂いを減らします。椎茸の戻し汁と残りの水を合わせて2Lにし、鶏肉、椎茸、里芋、ちくわ、こんにゃくを中火で沸かしながら5分間あくと脂を取ります。弱火で12分煮た後、にんじんを入れ、続く8分間で火を通します。薄口醤油と濃口醤油各60ml、酒大さじ1を合わせて3分煮てから、焼き豆腐を入れて3分温めます。鶏肉の中心が74度以上か確認し、豆腐を崩さないよう具を均等にすくって盛ります。
鍋焼きうどん（土鍋で煮込むうどん）
鍋焼きうどんは、小さな土鍋にだし汁を沸かし、うどん麺とさまざまな具材をまとめて入れて鍋ごと食卓に出す日本式の煮込みうどんです。醤油とみりんで味を調えただし汁は澄んでいながらも旨味が深く、鶏もも肉が煮えながら滲み出る脂と肉汁が出汁の上に薄い層をなしてコクのある風味を加えます。なるとの渦巻き断面が見た目のアクセントになり、えのき茸はスープを吸い込んでやわらかい食感に変わりながらきのこ特有の香りをスープに放ちます。卵はスープの真ん中に割り入れて蓋をしてしばらく置くと半熟に仕上がり、黄身が割れた瞬間にスープと混ざり合ってとろりとした層が生まれることがこのうどんの最大の楽しみの一つです。天ぷらえびはスープに浸しておくとすぐにサクサク感が失われるため、食べる直前にスープの上にのせる必要があります。ほうれん草は最後の1分に加えて鮮やかな緑色を保ちながら柔らかく火を入れるのが正しい方法です。土鍋の熱が長く保たれるため、最後の一口まで熱々で食べられることがこの料理の大きな利点です。
アムリトサリ・フィッシュフライ
アムリトサリ・フィッシュフライはパンジャーブ州アムリトサル、黄金寺院ハルマンディル・サーヒブの周囲の細い路地から生まれた屋台揚げ物料理だ。今も現地の路地には油を熱したカダイから香辛料の煙が立ち上る屋台が軒を連ね、インド北部のパブ文化ではビールのおつまみとして全国的に広まった。主にシンガラ、ヒラメ、パンガシウスなどの淡水魚を使い、アジョワン(キャロムシード)、チリパウダー、アムチュール(乾燥マンゴーパウダー)、生姜にんにくペーストで下味をつけ、ベサン(ひよこ豆粉)の衣をつけて熱い油で揚げる。アジョワンは淡水魚特有の泥臭さや生臭さを抑えながらタイムに似たハーブの香りを残し、アムチュールが乾いた酸味を加えて揚げ衣の脂っこさを軽くする。ベサンの衣は小麦粉より薄く付きながらもサクサク感が長持ちし、中の魚が水分を保ちながら蒸されるように火が通る。揚げたての魚にレモンを絞り、ミント・コリアンダーチャトニーにつけて食べると辛味、酸味、ハーブの香りが一口で重なる。アムリトサルの現地では黄金寺院参拝の後に近くの屋台でフィッシュフライを食べるのが長年の日常的な習慣として続いている。
エリンギ丼
エリンギ丼は、厚く切ったきのこを油なしのフライパンで先に焼き、醤油だれを吸わせて温かいご飯へ盛る料理です。エリンギ300gは縦方向へ1.5cmの厚さに切ります。広い面へ斜めの切り込みを交差させて入れますが、反対側まで切り離しません。この切り込みでたれが表面だけでなく内側へも入りやすくなります。玉ねぎ100gは薄切りにし、長ねぎ50gとにんにく15gも薄く切ります。別のボウルで醤油45ml、みりん30ml、砂糖15g、水45mlを混ぜ、砂糖を均一に溶かします。油を入れないフライパンを熱し、エリンギを重ねず並べます。両面に焼き色が付き、水分が抜けたら一度取り出します。先に水分を減らすことで、たれを加えた後も厚い食感が残ります。同じフライパンへサラダ油15mlを入れ、にんにく、長ねぎ、玉ねぎを炒めます。玉ねぎが柔らかくなったら合わせだれを注いで沸かします。エリンギを戻し、切り込みへたれが入るよう返しながら煮詰めます。液体が薄く表面へ付く状態になったら火を止め、ごま油15mlを混ぜます。温かいご飯400gを二つの器へ分け、エリンギ、玉ねぎ、残ったたれを均等にのせます。
うちがえ雑煮
うちがえ雑煮は、いりこ、干ししいたけ、昆布で取った醤油味のつゆで、岩豆腐と里芋を別々に煮る徳島県祖谷地域の正月料理です。雑煮という名ですが、この伝承レシピには餅を入れません。椀ごとに里芋3個を入れ、細長い豆腐2枚を互い違いの十字に重ねます。4人分では、頭とはらわたを除いたいりこ5gと干ししいたけ2枚を水800mlへ30分浸します。昆布5gを加えて中弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。3分だけ弱く煮ていりことしいたけをこし、醤油50mlとみりん36mlで基本つゆを作ります。岩豆腐600gは約5cm掛ける10cm、厚さ1cmの8枚に切り、基本つゆ300mlで5分煮て汁の中で温かく保ちます。岩豆腐がない場合は、硬い豆腐を十分に水切りすると十字の形が崩れにくくなります。里芋500gは約40gずつ12個に整え、熱湯へ入れて5分ゆで、表面を洗います。この処理で、つゆの濁りを抑えます。里芋は基本つゆ250mlと砂糖3gへ入れ、火加減を弱火に保ち、竹串が通るまで15分かけて煮ます。盛り付けた後、残りのつゆ200mlを温め直して各椀へ50mlずつ注ぎ、すぐ出します。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。