アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
冷やしうどん（つゆで食べる冷たいうどん）
もちもちのうどんを茹でて冷水と氷水で十分に冷やした後、冷たく薄めたつゆのスープに浸して食べる日本式の冷麺料理です。つゆと冷水を1対2の割合で混ぜて冷蔵庫でしっかり冷やしておくと旨味が凝縮されたすっきりとしたスープになります。麺を氷水で十分に冷やすことでデンプンが固まり弾力が最大限に引き出されます。大根をすりおろした大根おろしはスープにほのかな辛みと清涼感を加え、小ねぎの爽やかな香りと海苔の潮の香りがシンプルなスープに奥行きのある風味を作り出します。わさびを少量溶いて食べると鼻にツンと抜ける刺激が冷たいスープとはっきりとした対比を生み出し、独特のすっきり感を残します。夏に食欲がないときでも冷蔵庫の食材だけで手軽に用意でき、食べる間じゅう冷たい温度を保つことが大切なため、さっと食べるのがポイントです。
フィッシュヘッドカレー（ココナッツ酸味カレー）
フィッシュヘッドカレーは1940年代のシンガポールで、南インド・ケーララ出身の移民ゴメス(M.J.ゴメス)が中国系客の魚の頭への好みを南インドカレーと組み合わせて生み出した多文化料理です。鯛や赤鯛の大きな頭を丸ごと使い、ココナッツミルク、タマリンド、カレーリーフ、フェンネル、フィッシュカレーパウダーで作った濃厚なグレービーで煮込みます。魚の頭のコラーゲンが溶け出してスープにねっとりとしたボディ感を加えます。頬肉と目の周りのゼラチン質の部位はカレーを最もよく吸収する部位で、インド系、マレー系、中国系の客全員が真っ先に手をつけます。オクラ、ナス、トマトが一緒に煮込まれ、それぞれが異なる形でグレービーに作用します。オクラは粘性を、ナスはスポンジのように吸収を、トマトは酸味を加えます。シンガポールのリトルインディアにある食堂では、バナナの葉の上にご飯とともに出すのが一般的な提供スタイルで、土鍋に入ったまま厨房から運ばれてきます。
酒ずし
酒ずしは、すし酢の代わりに鹿児島の灰持酒を含ませた飯へ、別々に調理した野菜、魚介、卵、練り物を層にして冷蔵でなじませる料理です。米5カップは水5カップと昆布1枚で炊き、昆布を除いて消毒した広い盆へ厚さ2cmに広げます。返しながら2時間以内に21℃以下へ冷まし、すぐ使わない分は4℃以下へ入れます。戻した干し大根としいたけ、ゆでて皮を除いたふき、たけのこ、にんじんは、それぞれ灰持酒、砂糖、醤油、塩を使う指定の煮汁で調理し、汁気と温度を下げます。卵4個は灰持酒と調味料を混ぜて薄く焼き、中心72℃以上まで完全に火を通します。タイ300gは塩を振って20分置き、中心63℃以上まで蒸すか焼いた後、米酢と砂糖を絡めて2時間以内に4℃以下へ冷やします。エビ10尾もまっすぐゆで、身が不透明で中心63℃以上になったら開いて甘酢を絡め、4℃以下へ冷やします。完全に冷えた飯へ灰持酒600mlと塩小さじ1を少しずつ振り、粒をつぶさず混ぜます。消毒した深いすし桶へ残りの酒25mlを振り、飯、干し大根、にんじん、ふき、次の飯、しいたけ、たけのこ、卵、練り物の順に重ねます。上へ冷たいタイ、エビ、木の芽を置き、紙と消毒した皿で軽く押して、すぐ4℃以下で6時間から8時間休ませます。層を縦に取り、冷たいまま当日中に食べます。酒は加熱されず多量に残るため成人向けで、子ども、妊娠中の人、運転する人、酒を避ける人には提供しません。
打ち豆汁
打ち豆汁は、平たくした大豆をだしと味噌で先に煮て、里芋やかぶ、豆腐を加える4椀分の汁物です。乾燥大豆40gを洗って傷んだ豆を除き、冷水に1時間浸します。熱湯へ入れて3分間ゆで、ざるに上げますが、冷ましません。その後、圧力鍋か蒸し器の説明に従い、中心まで完全に火を通します。ぬるい保温容器や袋に長時間置かず、熱いうちに一粒ずつ取り出します。硬く平らな板に豆を一粒置き、木槌で軽く叩きます。まず1回叩いて状態を見て、必要ならもう1回だけ加え、直径約1.5cmの花びら状の円盤にします。強く叩いて粉にせず、すべて同じ程度の厚さにそろえます。鍋に打ち豆、だし汁800ml、味噌17.5gを入れ、中弱火で10分下煮します。浮いたあくを取り、豆が鍋底に付かないよう時々混ぜます。かぶ1個はいちょう切りにし、皮をむいた里芋2個は一口大に切ります。油揚げ1枚に熱湯をかけて油抜きし、3cm幅へ切りそろえます。豆腐は1丁の3分の1を2cm角に切り、ねぎ1本は小口切りにします。かぶ、里芋、油揚げを鍋に加えて弱火で煮ます。まず15分で里芋に串を刺し、まだ硬ければ20分まで続けます。串が簡単に通ったら、残りの味噌52.5gをお玉1杯分の汁で溶き、豆腐とともに入れます。ここからは3分だけ温めます。打ち豆、野菜、豆腐が均等に入るよう4椀に分け、小口切りのねぎを同量ずつ散らして熱いうちに出します。
長崎ちゃんぽん
長崎ちゃんぽんは、豚肉、えび、いか、あさりを野菜と強火で炒め、鶏ガラスープの調味液を注いでから太いちゃんぽん麺を煮る汁麺です。豚肉といかは一口大に切り、人参、キャベツ、かまぼこ、しいたけも食べやすく整え、えび、あさり、もやしは水気を拭いて、炒める際に鍋の温度が急に下がらないようにします。スープ用の水には、オイスターソース、鶏ガラスープの素、酒、砂糖、塩を先に溶かし、粉末が一か所へ固まらないようにします。市販のちゃんぽん麺は別鍋で表示どおりにゆでますが、スープでもう一度火が入るため、やわらかくしすぎません。熱した中華鍋で肉と魚介を先に炒め、豚肉の赤みが消えてえびが不透明になったら、野菜とかまぼこを加えます。合わせたスープを注いで沸かし、あさりが開いたら閉じたものを除き、ゆでた麺を加えて汁の味が入るまで短く煮ます。キャベツがしんなりしながら歯切れを残し、麺が汁を含んだところですぐ器へ分けます。
エイの煮こごり
エイの煮こごりは、新鮮なエイを生姜、酒、みりん、砂糖、醤油で煮て、煮汁ごと冷やし固める奈良県葛城地域の郷土料理です。海から離れた奈良にも、大阪で水揚げされた魚が竹内街道を通って届きました。エイの皮や軟骨から出るゼラチン質により、別のゼラチンを加えなくても冷えた煮汁が固まります。3人分には下処理済みのエイ350gを使います。アンモニア臭や傷んだぬめりがあるものは水さらしで隠そうとせず廃棄します。食べられる状態のエイは6cm角に切り、軟骨片を確認して冷水へ30分浸します。水を2回替えながら軽く振り洗いし、紙で表面を十分に拭きます。エイが一段に入る鍋へ酒60ml、みりん30ml、生姜3枚、水480ml、砂糖24g、醤油60mlを入れ、強火で2分沸かします。エイを重ねずに加え、再沸騰したら中火にして紙の落とし蓋をします。15分煮ながら途中で煮汁を2回かけ、身が不透明で中心63℃以上に達したことを確認します。身を清潔な浅い容器へ移し、細かいざるでこした煮汁を半分の高さまで注ぎます。容器を氷水へ当て、煮汁を混ぜながら速やかに冷やします。冷えたら覆って4時間以上冷蔵し、煮汁が固まった状態で身と一緒に3皿へ分けます。
サーモン玄米パワーボウル（醤油レモンごま油だれ）
サーモン玄米パワーボウルは、フライパンで片面4〜5分ずつ焼いて外はカリカリ、中はしっとりと仕上げたサーモンフィレを、玄米ご飯、茹でたほうれん草、千切り人参、スライスアボカドと一緒に器に盛り付けるワンボウルの食事です。醤油とレモン汁、ごま油で作るソースは発酵の旨味にシトラスの酸味とごまの香りが重なり、淡白な玄米ご飯と脂ののったサーモンを一つにつなぎます。玄米のしっかりとした食感がサーモンのやわらかい身と対比を作り、アボカドがクリーミーな脂でその間を埋めます。サーモンは火を通しすぎるとたんぱく質が収縮して身がパサつくので、中心がやや半透明のミディアムの状態で火を止めるとしっとりとした食感が保たれます。
どんがら汁
どんがら汁は、4人分として下処理済みマダラ鍋用セット1000gの身、頭、骨、肝、白子または卵をみそ汁で煮る料理です。胆のう、えら、腸などの非食用部位を専門店で除き、各部位を分けて包装した製品だけを使い、すべて冷蔵状態に保ちます。身とあらは5cmを基準に、最大6cmのぶつ切りにします。身、頭、骨はざるへ置き、両面に熱湯をかけてから、冷水で血の塊とうろこだけを洗います。肝と白子または卵は冷たい流水で短く洗い、一口大に切って別に置きます。大鍋で水6カップ、酒60ml、塩1つまみを沸かし、身、頭、骨を入れます。再沸騰後は火加減を中程度へ落とし、10分煮ながら細かい網であくを取ります。肝と白子または卵を加え、静かな沸騰を保ってまず8分加熱し、部位の厚みに応じて12分まで続けます。最も大きい身と最も厚い内臓の中心温度を別々に測り、両方が74℃以上か確かめます。届いていない部位があれば、どちらも基準へ達するまで2分ずつ追加で煮ます。みそ大さじ6は汁2杯で完全に溶き、鍋へ戻して弱火のまま3分煮ます。長ねぎ0.5本は厚さ5mmの斜め切りにし、加えて1分だけ火を通します。各椀へ身、食用内臓、汁を分け、岩のり5gを均等にのせます。頭や骨が入る椀は先に伝え、小骨を確かめながら熱いうちに食べます。残りは2時間以内に冷蔵します。
肉うどん
肉うどんは、だし汁へゆでたうどんを入れ、醤油とみりんで甘辛く煮た牛肉と玉ねぎをのせる温かい麺料理です。肉の煮付けとつゆを別々に作ることで、牛肉には濃い照りが付き、麺の下のだしは澄んだ味を保ちます。玉ねぎ120gを薄く切り、計量しただし大さじ2と一緒にまず2分煮ます。縁がまだ硬ければ合計3分まで火を通してから、牛薄切り肉220gを広げて加えます。赤みが半分ほど消えた時点で、醤油、みりん、砂糖を各大さじ1入れ、弱火で約2分だけ返しながら火を通すと、肉が硬くなりません。別の鍋ではだし汁800mlを沸かし、醤油大さじ2とみりん大さじ1で味を整えます。濃く感じた場合は、残しておいた熱いだしを少しずつ加えます。うどん2玉は袋の表示通りにゆで、熱湯で表面のでんぷんを洗ってから水気を切ると、つゆが濁りにくくなります。器へ麺と熱いつゆを入れ、牛肉、玉ねぎ、小ねぎをのせてすぐに供します。澄んだだしの旨味、甘辛い肉、太く弾力のある麺の違いを一杯の中で味わえます。
卯の花きずし（いわしのおからずし）
卯の花きずしは、山口県北浦地方に伝わる、米の代わりにおからを使うすしです。稲作が難しかった漁村で大豆の搾りかすを生かした料理で、正月、婚礼、地域の祭りにも作られてきました。5人分には生食用として管理されたいわし10尾と生おから200gを使います。いわしは冷たい状態を保ち、頭と内臓を除いて三枚におろし、小骨を抜きます。塩締め用の塩20gを両面へ振り、身が締まるまで冷蔵します。米酢60mlで表面の塩を洗って水気を取り、米酢80ml、砂糖大さじ2、塩小さじ1を混ぜた甘酢へ入れて冷蔵します。酢締めは安全でない魚を殺菌する工程ではないため、生食用以外のいわしは使いません。おからは乾いた鍋で水分が飛び、さらりとするまで中弱火で炒ります。残りの米酢40ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1を加えて混ぜ、火を止めます。刻んだ生姜10g、麻の実小さじ1、黒ごま大さじ1の3分の2を加え、手で扱える温度まで完全に冷まします。おからを10等分して小さな鼓形にまとめ、甘酢から上げて水気を切ったいわしを1枚ずつ巻きます。1人分2個を盛り、残した黒ごまを振ります。下ごしらえから提供まで冷蔵状態を保ち、完成後は室温へ長く置かず早めに出します。
サーモンポケボウル（醤油ごま油マリネ）
サーモンポケボウルは、刺身用サーモンを醤油とごま油で短く和え、アボカド、きゅうり、枝豆、小ねぎとともにご飯へ区分けして盛ります。刺身用フィレ220gは調理直前まで冷たく保ち、表面の水気を拭いて1.5cm角へ均一に切ります。醤油大さじ1.5とごま油小さじ1を先に混ぜ、サーモンの角を崩さないよう優しく和えます。漬ける時間は冷蔵状態で5分だけです。表面へ軽いつやと醤油の色が付いたところで止め、長く置きません。きゅうり100gとアボカド1個は一口大に切り、枝豆80g、小ねぎ20gも用意します。ご飯2カップ分は器へ分け、熱い湯気を約2分逃がします。熱いままのご飯へ生魚を置くと表面が柔らかくなるため、少し落ち着かせてからサーモン、アボカド、きゅうり、枝豆を別々にのせます。残ったたれと小ねぎをかけ、刺身用として扱えるサーモンを使って、盛り付け後すぐに供します。
柳ばっと
柳ばっとは、そば粉と豆腐の生地を柳の葉に似せ、煮干しと野菜の汁で煮る4人分のみそ汁です。煮干し30gは頭とはらわたを除き、水1600mlへ入れて20分置きます。中弱火で加熱し、沸騰直前から8分煮出して細かなざるで濾し、汁だけを鍋へ戻します。凍み豆腐1個は表示どおりぬるま湯で戻し、固く絞って幅5mmに切ります。高菜漬け30gは冷水に入れて10分置き、味を確かめ、塩辛くなければ絞って3cmに切ります。にんじん40g、ごぼう40g、大根50gは長さ4cm、厚さ3mmの短冊にし、ごぼうだけは冷水につけたまま5分置きます。木綿豆腐100gを細かくつぶし、そば粉150gとぬるま湯20mlを加えて5分こねます。生地が割れる場合だけ残りの湯を少しずつ足し、耳たぶほどの柔らかさにします。直径1cmの棒へ伸ばして5cmずつ取り、長さ6cmの柳葉形へ押します。両端は細く、中央は4mm以下にそろえます。だしでにんじん、ごぼう、大根、しめじを中火にて10分煮た後、みそ25gを溶きます。再び沸いたら生地を重ねず1枚ずつ入れます。全部が浮いてからも4分煮て、最も厚い1枚を割り、生の粉が残っていないことを確かめます。残りのみそ25gを溶き、火を止めて凍み豆腐と高菜漬けを加え、1分置いてから出します。そばアレルギーがある人や交差接触を避ける人には提供しません。
沖縄そば（豚バラの煮込みそば）
沖縄そば麺280gに、柔らかく煮た豚バラ肉とかつおだしを合わせ、2人分に仕上げます。豚バラ肉250gは大きめに切り、沸騰した湯へ入れて3分ゆでます。浮いた泡を除き、肉を取り出して付着した水分を拭い取ります。鍋には醤油大さじ1.5の一部、みりん大さじ1、砂糖小さじ1、水少々を合わせます。ここへ豚肉を移して煮立て、その後は弱火でじっくり火を通します。肉につやが出た頃に箸を刺します。抵抗なく入る柔らかさなら、そこで火から下ろします。別の鍋では、かつおだし700mlを温め、残しておいた醤油で味を決めます。澄んだ状態を保てるよう、激しく沸騰させない火加減にします。沖縄そば麺はゆで上げてからぬるま湯で短くすすぎ、余分なでんぷんを落とします。麺を冷やさないうちに手早く水気を切って器へ盛り、熱いだしを注ぎます。煮た豚バラ肉を置き、かつお節3gと小ねぎ20gを最後にのせ、温度が下がる前に出します。
すり身揚げ
すり身揚げは、魚のすり身へ野菜を混ぜ、一口大にして揚げる富山県の家庭料理です。この作り方では、下処理したいわし200gを使います。頭、内臓、骨、皮を除いた身を包丁で細かくたたき、しょうがの絞り汁と一緒に粒がほとんど残らないまですり鉢ですります。魚を先に滑らかにしておくと、長いもと卵を加えた後も均一な生地にまとめやすくなります。すりおろした長いも60g、溶き卵1個、味噌大さじ1を加え、粘りとつやが出るまですり混ぜます。たまねぎ100gとにんじん40gは粗く刻み、ごぼう40gは長さ1cmの細切りにします。大葉10枚は縦半分にして細く切ります。野菜を魚の生地へ均等に混ぜ、片栗粉大さじ0.5を振り入れて鍋底から返します。揚げ油600mlを170℃にし、二本のスプーンで一口大の楕円形に整えて入れます。途中で一度返して4〜5分揚げ、最も厚いものの中心が71℃に達したことを確認します。油温が低いと油を多く吸い、高すぎると中心が加熱される前に表面だけ濃くなるため、最初の一個で温度と時間を確かめます。おかずや酒の肴として出すほか、おでんや鍋の具にも使えます。
性学もち
性学もちは、もち米ではなく、うるち米を二度蒸してつく千葉県匝瑳地域の餅です。うるち米1.4kgを洗い、水2Lへ入れて夏は4時間、冬は冷蔵庫で8時間浸水します。ざるへ上げて20分水を切り、ぬらした布を敷いた蒸し器へ均一に広げて20分蒸します。一度目の蒸し上がりは、熱いうちに冷水2Lへ20秒だけ入れ、しゃもじで手早く一粒ずつほぐします。長く水へ浸したままにせず、すぐざるへ上げて5分水を切ります。再び蒸し器へ戻し、10分から12分、米粒を押して白い芯が残らなくなるまで蒸します。二度目の蒸し上がりは冷まさず、8分から10分つきます。粒がほとんど見えなくなり、表面へつやが出て一つにまとまったら、100gずつに分けて丸めます。最初に蒸した米を短時間だけ水へ通すことで粒を離しながら水分を補い、二度目の蒸しでうるち米の芯まで柔らかくします。仕上がりは一般的なもち米の餅より粘りが穏やかで、米由来の歯切れが残ります。
雑煮
餅菜80gは流水で洗い、4cm程度に切り分けます。鶏もも肉100gは皮と硬い脂を取り除き、2cm角に切って加熱するまで冷蔵します。鍋にだし汁600ml、酒大さじ1、みりん大さじ1、塩小さじ0.5を入れ、強火で沸かします。鶏肉を加えて再び沸騰したらあくを取り、中火に落として4分煮ます。角餅8個は焼かずに使い、互いに重ならないよう汁に入れます。火加減を弱めの中火にし、まず4分煮て縁の状態を見ます。必要なら6分まで続け、餅の縁が柔らかくなり、箸が中心まで入ることを確かめます。餅菜を加えた後は2分だけ煮て、鶏肉の中心温度が75℃以上に達したか確認します。しょうゆ大さじ2を鍋の周囲から注ぎ、一度だけ混ぜます。汁が再び沸騰する直前に火を止めます。4椀に角餅を2個ずつ先に入れ、鶏肉と餅菜を均等に分けます。澄んだ汁を注ぎ、かつお節5gを分けてのせ、熱いうちに出します。餅を入れた後に強く沸かすと表面が溶けて汁が濁るため、中心が柔らかくなるまで弱めの中火を守ります。子どもや高齢者に出す餅は1cm以下に切り、座ったまま汁と一緒にゆっくりかんでもらいます。汁の中で冷めた餅も喉に付きやすいので注意します。
おきりこみ
おきりこみは、手打ちの幅広麺を根菜と一緒に出汁へ直接入れて煮る4人分の麺料理です。中力粉300gへ水150mlを少しずつ加えて8分こね、丈夫な袋の中で踏んで折る作業を繰り返し、その後は生地を室温に20分から30分置きます。打ち粉を使って厚さ3mmから5mmにのばし、幅約1cmへ切ります。水2000mlに昆布1切れ、下処理した煮干し40g、かつお節10gを入れて煮出し、こします。この出汁でごぼう、にんじん、大根、里芋、しいたけ、油揚げを先に煮て、根菜の縁がやわらかくなるまで火を通します。麺は下ゆでせず鍋へ入れ、約8分混ぜながら加熱して中心の粉っぽさをなくし、汁へ軽い濃度を付けます。醤油大さじ2と汁で溶いた味噌40gを混ぜ、長ねぎ40gを入れ、さらに2分加熱します。麺がやわらかく、切れずに保たれたところで汁と具を一緒に盛ります。
ルイベ
ルイベは、サケやマスを完全に凍らせ、解凍しないまま薄く切って食べる北海道の魚料理です。厳しい冬にサケを雪へ埋めて保存したアイヌの食文化に由来すると伝わり、名称はアイヌ語で溶けることを表すルと、食べ物を表すイペを合わせた語と説明されます。この料理は加熱しないため、一般の生ザケを家庭用冷凍庫で短時間凍らせたものは使いません。寄生虫対策として検証された冷凍処理を完了し、生食用として販売されているサケ300gを用意します。包装の表示と冷凍履歴を確認し、一度解凍した製品を再冷凍してルイベにしません。手を洗い、まな板、包丁、トング、皿を洗浄して食品用の方法で消毒し、完全に乾かします。サケは切る直前まで凍らせ、表面の氷だけを清潔な紙で拭きます。皮が残っている場合は、硬く凍った状態で包丁を寝かせて身と皮の間へ滑らせます。包丁を前後に動かさず一方向へ長く引き、厚さ3〜4mmにそぎ切りします。切った身は冷やした皿へ重ねず並べ、山わさび20gを食べる直前にすりおろします。サケ、山わさび、しょうゆ30mlを4皿へ分け、溶ける前にすぐ食べます。妊娠中の人、乳幼児、高齢者、免疫力が低下している人には生で出さず、その分を中心63℃以上まで加熱します。
しんごろう（じゅうねん味噌の焼き飯串）
しんごろうは、半づきのご飯を串へ付け、えごま味噌を塗って焼く福島県下郷町と南会津町の料理です。白飯4カップ分は炊きたての熱いうちにつき、米粒を半分ほど残します。粘りを出し切らないことで、ご飯らしい食感を保ちながら串から落ちない状態にします。卵ほどの大きさに16等分し、それぞれを串の周囲へ均一な厚さで付けます。えごま1カップは油を引かないフライパンへ入れ、弱火で絶えずゆすりながら煎ります。5粒から6粒がはじけたところですぐ火を止めると、焦がさず香りを引き出せます。煎ったえごまはすり鉢で油分が出るまで細かくすり、砂糖1カップ、味噌0.5カップ、酒大さじ3を加えて濃いじゅうねん味噌にします。飯串は調味料を塗らずに先に両面を焼き、表面へ焼き色を付けて形を固めます。その後でじゅうねん味噌をまんべんなく塗り、たれが黒く焦げる直前まで短く焼き直します。先にご飯の表面を乾かしてから味噌を塗るため、焼いている途中で形が崩れにくく、香ばしい表面と粒の残る内側を両立できます。
おくずかけ
おくずかけは、里芋、にんじん、ごぼう、ささぎ、干ししいたけを煮ただしに、豆腐、油揚げ、糸こんにゃく、豆麩、温麺を合わせ、片栗粉で薄いとろみを付ける麺料理です。干ししいたけは水で十分に戻して細く切り、戻し汁を細かいざるでこして新しい水と合わせると、野菜を煮るだしとして使えます。温麺は半分に折って別にゆで、糸こんにゃくも熱湯に通しておくことで、仕上げの汁に余分なでんぷんやにおいが混ざるのを抑えます。里芋と根菜は厚さをそろえて先に煮て、あくを取り、すべてやわらかくなってから豆腐、油揚げ、糸こんにゃく、豆麩を加えます。豆腐を崩さないよう弱火を保ちながら醤油と塩で調味し、ゆでた温麺を最後に入れます。片栗粉は水とだまなく混ぜ、静かに煮立つ汁へ少しずつ注ぐと、一か所に固まりません。汁がへらと麺に薄く絡んだらすぐ火を止め、具を均等に盛って三つ葉を添えます。
麩の辛子和え
麩の辛子和えは、水で戻した角麩と塩もみきゅうりを、酢、味噌、砂糖、和辛子で和える福井県嶺北地方の精進料理です。麩は小麦粉から取り出したグルテンで作る、軽く穴の多い食品です。浄土真宗の大きな年中行事である報恩講をはじめ、葬式や法事でも肉や魚を使わない料理として受け継がれました。10人分には角麩10個ときゅうり2本を使います。きゅうりは厚さ3mmの小口切りにし、塩少々でもんで10分置き、固く搾ります。角麩は冷水で中心まで柔らかく戻し、両手で押して水気を十分に切り、それぞれ四つに切ります。和辛子粉小さじ2へ熱湯小さじ2を加え、強い香りが立つまですります。すり鉢を伏せて30分置き、香りが逃げる量を抑えます。味噌大さじ3を滑らかにし、酢大さじ3と砂糖大さじ3を混ぜ、準備した和辛子を加えて辛子酢味噌を作ります。きゅうりと麩を均一に和え、冷蔵庫で30分置いた後、もう一度軽く混ぜて器へ分けます。水分が残ると調味料が薄まるため、形を潰さない範囲で両方を十分に搾ります。麩は小麦グルテン食品なので、小麦アレルギーやセリアック病の人には提供しません。
ソボロドン（鶏そぼろ丼）
そぼろ丼は、鶏ひき肉と卵をそれぞれ細かい粒状に炒め、温かいご飯の上へ並べる料理です。鶏ひき肉220gはフライパンへ入れる前に塊をほぐし、醤油大さじ1.5、砂糖の半量、みりん大さじ1、生姜汁小さじ1を混ぜます。中火で箸を動かし続け、約6分炒めて肉を小さい粒に分けます。フライパンの水分が減り、調味料が肉へつやよく付着したら取り出します。卵3個には残りの砂糖を加え、白身の塊が見えなくなるまで溶きます。フライパンを弱火に下げて卵液を注ぎ、底が広く固まる前に箸を素早く動かして小さい黄色の粒にします。強火にしたり、混ぜる手を止めたりすると大きな塊になるため、弱い火力を保ちます。ご飯2カップを2つの器へ盛り、鶏そぼろと卵そぼろが混ざらないよう、左右へ半量ずつのせます。
パッキーマオ（タイ風バジル焼きそば）
パッキーマオは、幅広の米麺を強火で素早く炒めるタイ式の焼きそばで、バジルの香りと唐辛子の強烈な辛味が特徴です。米麺はぬるま湯に軽く浸して柔らかくし、中華鍋を最大火力で熱してからにんにくと唐辛子を先に炒めて香りを引き出します。鶏もも肉を加えて表面に火が通ったら、玉ねぎとパプリカを追加し、強火で短時間炒めることで野菜が水分を出さずシャキシャキした食感を保ちます。ナンプラーの塩気のある旨味と濃口醤油の深い色が麺にコーティングされ、甘辛いベースが生まれます。火を止めた後にタイバジルを加え、余熱だけでしんなりさせると、バジル特有のアニスの香りが飛ばずに鮮やかに残ります。火力が弱いと麺から水分が出て、炒め物ではなく蒸し物になってしまうため、火力管理が最も重要です。
ふなんこぐい
ふなんこぐいは、下処理したフナを昆布で巻いてかんぴょうで結び、根菜とともに赤味噌の汁で約10時間煮る佐賀県鹿島市の料理です。有明海の漁が少なくなる冬、河川や佐賀平野のクリークでとれるフナは大切なタンパク源でした。鹿島では1月20日に恵比須様へ供え、300年以上続くふな市でも材料と料理が受け継がれています。12人分には合計330gのフナ2尾を使います。うろこ、えら、内臓と腹の血を除き、柔らかくした昆布100gで1尾ずつ隙間なく巻き、戻したかんぴょう20gで3か所を結びます。厚手の大鍋には4cm大のこんにゃく110gを敷き、ダイコン130g、レンコン65g、ゴボウ65gを重ね、その上へフナを置きます。赤味噌300gへ熱い水4000mlを8回に分けて通したすめ汁を材料の3cm上まで注ぎます。調味用赤味噌100g、黒砂糖100g、白砂糖50g、醤油大さじ2、水あめ65gを溶かして煮立て、表面が静かに動く最弱火で10時間煮ます。30分ごとに材料が汁へ沈んでいるか確認し、減った場合は別鍋で沸かしたすめ汁を足します。フナは返さず、焦げを防ぐときは鍋を軽く揺すります。最後に最も厚い背の身が不透明か、小骨が箸の力だけでつぶれるかを確認します。硬い骨が残れば汁を補って1時間追加で煮るか、骨を全て除いてから出します。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。