アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
ステーキドン（ステーキ丼）
ステーキ丼は、牛肉を強火で焼いて休ませ、薄切りにしてから、醤油とにんにくのソースと一緒にご飯へ盛る料理です。牛肉300gは表面の水気を拭き、こしょう小さじ1/2を均一に振って室温で10分置きます。醤油大さじ2、みりん大さじ1、砂糖とみじん切りにんにく各小さじ1は、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。フライパンを強火で十分に熱し、バター10gを溶かして泡が出たら肉を置きます。最初の面が濃い茶色になるまで焼いてから返し、厚い肉は側面も立てて加熱します。目標の焼き上がりより少し早く取り出し、皿の上で3分休ませます。繊維と直角に薄く切ると、食べる時にかみ切りやすくなります。フライパンの黒く焦げた部分だけを拭き、茶色い肉汁は残します。用意したソースを注ぎ、中火でつやと軽いとろみが出るまで煮ます。ご飯2カップへ肉を広げ、温かいソースを均一にかけます。
パッシーユー（タイ風醤油焼きそば）
幅広の米麺を醤油とオイスターソースベースの甘辛いソースで炒めるタイ式焼きそばです。パッシーユーで最も重要な要素は火力で、フライパンが十分に熱されていないと麺がソースの中で蒸されてしまい、キャラメリゼが起こりません。牛肉を先に強火で素早く炒めて表面に焼き色を付けてから、カイランと卵を加えてスクランブルにし、戻した麺と事前に混ぜておいた醤油・オイスターソース・黒糖のソースを一度に加えて素早く炒め合わせます。この短い炒める過程でソースが麺の表面に吸着しながら、焦げる直前の香ばしい風味が立ち上ります。この焦がした香りがパッシーユーを他の焼きそばと区別する核心的な風味です。カイランの太い茎はシャキシャキとした食感を保ちながらほのかな苦味を加え、甘いソースとのバランスを整えます。卵は麺の間に絡み付いて柔らかい食感の層を作ります。仕上がった麺は深い褐色に染まり、一口取るとソースが全体に均一に染み込んでいます。
ふろふき大根
ふろふき大根は、大根を米のとぎ汁で下ゆでし、昆布と薄口醤油の薄い煮汁で再び煮た後、温めた田楽味噌と柚子皮をのせる京都の料理です。伝統的には、煮ている間に形を保ちやすい聖護院だいこんを使います。4人分には大根500gを厚さ4cmの輪切り4個にします。皮は約3mm厚くむいて外側の繊維質な層を除き、角を薄く面取りします。片面には深さ1cmの十字の切り目を入れ、中心まで熱が入りやすくします。大根が浸るよう米のとぎ汁1000mlを注いで沸かし、弱火で20〜25分下ゆでします。竹串が中心へ入り、少し抵抗が残る状態が最初の目安です。大根をぬるま湯で静かに洗い、清潔な鍋の底へ昆布10gを敷きます。水600mlと大根を加えて弱火で18分煮た後、薄口醤油小さじ2を入れてさらに5分煮ます。竹串が力を入れずに中心を通れば火を止めます。田楽味噌70gは小鍋で2分混ぜながら温め、大根1個へ大さじ1ずつのせます。柚子皮2gを細切りにして4個へ分けます。二回の加熱の間に大根を乱暴に動かさず、丸い形を崩さないことも大切です。
蓮根餅
蓮根餅は、太い蓮根の穴へ白と淡い紅色のもち米を別々に詰め、強い蒸気で火を通して紅白の輪切りにする料理です。もち米1カップは2回洗い、最初の白いとぎ汁を取ります。蓮根600gが浸かる量まで水を足し、米は別の水へ入れて、どちらも4℃以下で8時間から12時間置きます。蓮根は太さの近い約300gの2節を選び、それぞれ片方の節を閉じたまま残して反対側だけをまっすぐ切ります。皮をむいてとぎ汁へ完全に沈め、一晩置いた後、すすいで内外の水気を拭きます。米は20分水切りして半分に分け、一方は白いまま、もう一方は食紅ひとつまみを水数滴で溶いてごく薄い紅色にします。蓮根1節へ白い米、もう1節へ紅色の米を入れます。立てて台へ軽く打ち、箸で導きますが、蒸すと米が膨らむため、各穴の約85パーセントまでにします。詰め切ると蓮根が割れるので約15パーセント空けます。開いた切り口をアルミ箔2枚で覆い、木綿糸で固く縛ります。蒸気の上がった蒸し器へぬれ布を敷いて蓮根を並べ、上にもぬれ布をかけ、強火で約2時間蒸します。湯がなくなる前に熱湯を足し、110分から竹串が最も厚い部分へ抵抗なく入り、米の中心に生の粒がないか確かめます。20分冷まして8mm厚さに切り、きな粉40gとあんこ200gを添えます。残りは2時間以内に冷蔵します。
牛肉パッシーユー（タイ式太米麺の濃口醤油焼きそば）
太い米麺250gと牛肉180gを強火の中華鍋で炒め、2人分を作ります。牛肉は繊維を断つよう薄く切り、醤油大さじ0.5を絡めて10分置きます。麺は切れないよう手で軽くほぐします。濃口醤油大さじ1.5、残りの醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1、砂糖小さじ1は、粒が見えなくなるまで先に混ぜます。中華鍋から薄く煙が出るまで強く熱し、油とにんにく3片を入れ、香りが立ったら肉を広げます。約1分炒めて表面が茶色くなった時点で麺を加え、箸かへらで大きく持ち上げるようにほぐします。用意したたれを鍋肌から回し入れ、麺が濃い茶色になるまで約1分炒めます。ケール120gは茎を先に、葉を後から加えて軽くしんなりさせます。最後に麺を鍋底へ約20秒押しつけ、焦げ臭が出る前に返し、牛肉の中心に赤みがなければすぐに盛ります。
古たくあんの煮物
古たくあんの煮物は、ぬかと塩で漬けて酸味と塩味が強くなった古たくあんをゆでて塩分を減らし、だし、醤油、みりんで煮る福井の副菜です。食べられる漬物へさらに手間をかけることから、贅沢煮とも呼ばれます。最初に明るい場所で表面とにおいを確認します。正常な酸っぱい漬物臭だけで、毛状のかび、粘るぬめり、桃色や黒の変色がないものだけを使います。異常のあるたくあんは、ゆでても安全な状態には戻らないため捨てます。古たくあん2本は厚さ2mmの輪切りにそろえます。大鍋へ入れて3cm上まで冷水を注ぎ、沸騰後は中火で10分ゆでます。湯を全て捨て、新しい冷水で同じ作業をさらに2回繰り返します。1切れを冷まして味を見て、塩がまだ強ければ冷水へ30分追加で浸します。指で曲げても折れず、柔らかくしなる状態になったら広い鍋へ均一に広げます。だし600ml、醤油67ml、みりん67mlを注ぎ、落とし蓋をして中弱火で18〜25分煮ます。汁が最初の3分の1まで減り、たくあんが均一に茶色くなったら火を止めます。種を除いた赤とうがらし1本を2mmに切り、白ごま大さじ2と一緒に散らして10分置きます。たくあんごとに塩分が違うため、3回ゆでて味を確かめる前に醤油を増やしません。
ヤンゴメ
ヤンゴメは、二度浸水したうるち米を油で煎って完全に冷まし、甘い小豆と十分な煮汁で炊く千葉県房総半島の料理です。うるち米3カップは約40度の湯へ入れたら、清潔な容器ごとすぐ冷蔵庫へ移し、一晩浸水します。翌日に水を替え、同じ温度の新しい湯へ入れて、冷蔵庫で3時間以上4時間以内を目安にもう一度浸します。ざるへ上げ、最低30分水を切ってから炒ります。鍋へ油大さじ1を入れます。中弱火のまま12分以上15分以内を目安に混ぜ、米の表面が乾いて煎った香りが出たら止めます。炒り終えた米は広げて完全に冷まします。小豆2カップは十分な水と火にかけ、沸騰後にあくを取ります。45分以上60分以内を目安に弱火で加熱し、小豆が柔らかくなり煮汁が十分残る状態にします。砂糖2カップと塩小さじ0.25を入れ、さらに5分煮て溶かします。冷めた米を甘い小豆と煮汁へ加え、ふたをして弱火で20分炊きます。火を止めた後は10分蒸らし、5杯分に分けます。温かい水を使う二度の浸水は、いずれもすぐ冷蔵状態へ移します。酸味や不快なにおいが出た米は使いません。炒った米を完全に冷ましてから小豆汁へ入れることで、粒同士が付きにくい仕上がりになります。
パッタイ（タイ風焼きビーフン）
パッタイは、米麺をタマリンドソースで炒めるタイを代表する焼きそば料理です。タマリンドペーストにナンプラーと砂糖を合わせて作るソースが、甘酸っぱくて塩気のある複合的な味わいを生み出し、この3つの素材の比率がそのままパッタイの味の個性を決めます。米麺はぬるま湯に20分浸してしなやかでありながらまだ弾力のある状態に戻しておくことで、炒めたときに伸びてしまいません。フライパンに油を引いて豆腐を先にきつね色になるまでしっかりと炒め、香ばしいベースを作ってからエビを加え、表面がピンク色に変わったら端に寄せます。卵は食材をフライパンの端に寄せた後、中央の空いたスペースでスクランブルにすることで固まらず、麺全体に薄く均一に混ざります。戻した麺とソースを加えて強火で素早く炒めると、麺がソースを吸収して艶やかな黄金色の仕上がりになります。もやしのシャキシャキ感、粗く砕いたピーナッツの香ばしいカリカリ感、最後に絞るライムのさっぱりとした酸味が加わり、一皿の中に多彩な味と食感の層が完成します。
ナスハーブカレー
ナスカレーは、大きめに切ったナスを先に香ばしく焼き、玉ねぎ、トマト、にんにく、生姜、カレー粉で作るココナッツミルクのソースで煮る野菜カレーです。生のナスをそのままソースへ入れると、水分と油を急に吸って形が崩れやすくなります。切り口に焼き色をつけて一度取り出すと、香ばしさが生まれ、最後に煮ても角切りの形を保ちやすくなります。同じフライパンで玉ねぎと香味野菜をよく炒め、刻んだトマトの水分を飛ばしてからカレー粉を加えると、粉っぽさが残らず香りが均一に広がります。ココナッツミルクと水を注いだ後は弱火を保ち、激しく沸騰させないことが大切です。強火では油分が分離しやすいのに対し、静かに煮れば滑らかなソースになります。焼いたナスを戻して味が染みるまで短く煮ると、外側は柔らかく、内側にはしっとりした食感が残ります。へらで何度も混ぜると柔らかな角が崩れるため、鍋底からソースをすくってナスへかけるように動かします。塩は煮詰まり具合を見て最後に整えると、ソースの濃さに合った味になります。トマトの酸味とカレーの香りがココナッツの穏やかな甘みを支え、ご飯にも薄焼きパンにも合わせやすい仕上がりです。
炊き込みご飯
炊き込みご飯は、浸水した米の上へしいたけ、人参、ごぼうをのせ、だし、醤油、みりんと一緒に炊きます。米2カップを洗って20分浸水し、ざるへ上げて10分水を切ります。しいたけ120g、人参80g、ごぼう60gは、火の通る時間がそろうように細く同じくらいの長さへ切ります。だし420mlへ醤油大さじ2とみりん大さじ1を混ぜます。水を切った米を炊飯器の底へ平らに広げ、味付けしただしを注いだら、米だけを一度ならします。切った具は米の上へ広げ、炊飯前には混ぜ込みません。具を上へ置くことで、米の間を煮汁が均等に動きやすくなります。通常の炊飯で炊き、終了後もふたを開けず10分蒸らします。蒸らし終えたら、しゃもじを釜の底まで入れて大きく持ち上げるように返し、上にあった具を全体へ混ぜます。米を20分浸してから10分水切りすること、具を混ぜずにのせること、炊き上がりを10分休ませることが、それぞれ米へ水分を均一に含ませ、粒をつぶさず具と合わせるための要点です。
パッウンセン（タイ式エビ入り春雨炒め）
春雨120gにえび180g、キャベツ、にんじん、卵2個を合わせて強火で炒める2人分の麺料理です。春雨はぬるま湯に10分だけ浸し、指で押して弾力を確かめてから水気を十分に切ります。長く浸すと炒めている間に切れやすくなります。フライパンを強火でよく熱して油大さじ1を入れ、水気を拭いたえびを約1分炒めます。表面がピンク色になった段階で野菜を入れます。キャベツは120g、にんじんは60gです。両方を細く切って鍋へ移します。野菜の縁が少ししんなりし、中心に歯ごたえが残るまで約1分手早く炒めます。具材を片側へ寄せ、空いた場所へ卵を割り入れてやさしく混ぜ、半熟になった時点で春雨と合わせます。醤油大さじ2とオイスターソース大さじ1を入れ、まず1分炒めます。たれの吸収が足りない場合だけ、もう1分続けます。春雨が透明でつやのある状態になり、えびの中心が不透明になったらすぐ盛ります。
呉和え
呉和えは、ゆでた枝豆をすり鉢で潰して砂糖、味噌、だし汁で調えた呉の衣を作り、なすとみょうがを和える鳥取県日南町の料理です。山地が多く耕地の狭い日南町では、大豆が大切なたんぱく源となり、ゆで豆をすり潰した呉を野菜やきのこへからめて食べました。4人分には、なす300g、むき枝豆50g、みょうが3個を使います。枝豆は熱湯で4〜5分ゆで、ざるへ上げて少し冷まします。薄皮を除いてすり鉢へ入れ、少し粒を残しながら十分に潰します。砂糖15g、味噌10g、だし汁25mlを加え、全体へ均一に広がる濃い衣になるまですり混ぜます。なすは長さ約5cmの短冊に切り、熱湯で2分だけゆでます。すぐ冷水へ移して冷まし、清潔な布で包んで手のひらの間から何度か押し、形を崩さずに水気を十分に除きます。みょうがは細切りにします。食べる直前になすとみょうがを呉の衣へ入れ、へらで下から上へ3〜4回大きく返して全体を包みます。なすの水分が残ると衣が薄まるため、強くねじって身を潰す方法は避けます。4皿へ分けて冷たくするか常温で出し、完成後2時間以内に冷蔵します。食事中の箸が触れた分は再保存しません。
タマゴカケゴハン（卵かけごはん）
卵かけご飯は、炊きたての熱いご飯に新鮮な生卵を割り入れ、醤油とバターを加えて素早くかき混ぜて食べる日本の定番の朝食メニューです。蒸気が立ち上るご飯の中央にくぼみを作り、少量のバターを埋めて熱で溶かすことで、生卵の旨味にまろやかで香ばしい風味の層が加わります。ご飯の熱を利用して生卵を混ぜることで、白身と黄身が優しく加熱され、お米の一粒一粒を滑らかでコクのある膜でコーティングします。味付けには醤油を少しずつ回しかけ、好みの塩加減に調整するのが美味しく仕上げるコツです。仕上げに刻みのりや細かく刻んだ青ねぎを散らすことで、食感と香りの幅が広がります。ご飯が冷めると卵が固まらず、お米がべたついてしまうため、混ぜ合わせた直後の熱いうちにいただくのが一番美味しい食べ方です。お好みで醤油の量を加減し、自分好みの味わいを見つけるのもこの料理の楽しみ方です。
パンシット・ビーフン（フィリピン式米麺の醤油焼きそば）
パンシット・ビーフンは、戻した米麺を鶏肉、野菜、醤油、ナンプラーと炒めるフィリピン式の麺料理です。ビーフン250gはぬるま湯に約10分浸し、柔らかく曲がる時点で引き上げると、フライパンの中で崩れません。鶏むね肉200gは中までゆでて繊維に沿って裂き、ゆで汁は捨てず、麺の水分を補うために残します。広いフライパンに食用油大さじ2を入れ、中火で玉ねぎ100gを1~2分炒め、縁が透き通ったら鶏肉を加えます。強火にして、にんじん80gとキャベツ150gを2分手早く炒めると、色と軽い歯触りを保てます。水気を切った麺に醤油大さじ2とナンプラー大さじ1を鍋肌から回し入れ、箸で持ち上げるように混ぜて麺が切れるのを防ぎます。麺が乾く場合だけ鶏のゆで汁を一さじずつ足し、2~3分炒めます。底に水分がほぼ残らず、麺が柔らかくなった時点で火を止めれば、味は均一でもべたつかない仕上がりになります。
呉豆腐のごま醤油かけ
呉豆腐は、豆乳を葛粉とゼラチンで固める佐賀県有田町の料理です。昭和初期、長崎で中国人から葛を使う方法を習い、有田へ伝えたという複数の由来が残ります。この作り方では4人分として、無調整豆乳400ml、牛乳300ml、葛粉40gを使います。粉ゼラチン大さじ1.333は冷水60mlの表面へ均一に振り、5〜10分動かさずにふやかします。葛粉には水40gを少しずつ加えて塊のない液にし、豆乳と牛乳を合わせた厚手の鍋へ細かいざるでこして入れます。中弱火へかけ、木べらで鍋底と隅を絶えずこすります。12〜15分加熱し、約90℃になってへらの跡が少し残る濃度で塩小さじ0.2を混ぜます。最弱火へ落としてふやかしたゼラチンを加え、沸騰させず1分で完全に溶かします。水でぬらした型へ流し、室温では30分を超えない範囲で湯気を取り、加熱終了から2時間以内に覆って冷蔵します。3時間以上冷やして中心まで固めた後、ぬらした包丁で型から外して4個に切ります。だし汁と醤油各大さじ2、すりごま小さじ1を混ぜたたれをかけ、ゆずの皮または木の芽を添えます。葛粉は沈みやすいため加熱直前にも混ぜ、完成品は常に冷蔵します。
茶がゆ
山口の茶がゆは、濃く煮出した番茶へ洗わない米を加え、強い火で短く炊くさらりとしたかゆです。番茶15gは紙の茶袋か薄い布袋へ入れ、口をしっかり閉じます。深く大きな鍋へ水8カップを沸かして茶袋を入れ、湯が濃いあめ色になるまで煮出します。お玉で押すと袋が破れて茶葉が汁へ混じるため、押さずに取り出し、短く水を切ります。米1カップは洗わず、異物がないことだけを確かめて沸いた茶へ直接加えます。蓋をせず、吹きこぼれない範囲でできるだけ強い火を保ち、17分から18分炊きます。茶と米は泡立って急に吹き上がることがあるので、その場を離れず、あふれそうな時だけ火を少し弱めます。何度も混ぜると粒が崩れてでんぷんが出て、普通のかゆのように粘ります。鍋底を絶えずかき回さず、ほぼ触らないまま加熱し、米の硬い芯がなくなったところで火を止めます。米と濃い茶の汁を5つの器へ均等に分け、粒が散り、汁が軽く流れる状態で供します。
パンシットカントン（フィリピン風焼きそば）
パンシットカントンは、卵麺を醤油とオイスターソースベースの味付けで鶏肉・にんじん・キャベツと共に炒めるフィリピンを代表する焼きそば料理です。醤油の塩気とオイスターソースの深い旨味が麺全体に均一に染み込み、最後に加えるレモン汁が油っこさをさっぱりと整えます。麺は沸騰したお湯で7割程度まで茹でてから上げることで、炒める過程でソースを吸収しながらも伸びずに弾力のある食感が保たれます。鶏もも肉を先に炒めて脂と肉汁をフライパンに出し、その油でにんじんとキャベツを強火で素早く炒めるとシャキシャキ感が残ります。スープや水を少しずつ加えながら麺にソースを吸わせますが、入れすぎると焼きそばではなく汁麺になってしまうため、量の加減が重要です。火を止めた後にレモン汁をかけることで、シトラスの香りが飛ばずに残ります。フィリピンでは長い麺が長寿と豊かな人生を象徴するとされ、誕生日や祝日に欠かせない料理です。
ゴアンフィッシュカレー（酸味ココナッツ魚煮込み）
ゴアンフィッシュカレーは現地でシットコディと呼ばれ、インド西海岸ゴア州の漁村家庭で毎日の食卓に欠かせない「魚カレーご飯」の中心をなす料理です。コンカニの料理伝統とポルトガル植民地時代の影響が500年かけて融合して生まれたカレーで、ゴア料理のアイデンティティそのものといえます。ココナッツを生のまま擦りおろして絞ったミルクをベースに、タマリンドの鋭い酸味、カシミリチリの鮮やかな赤色と穏やかな辛さ、コリアンダーシードとクミンの土の香りを合わせたマサラペーストを溶き込んで煮ます。キングフィッシュ、ポンフレット、鯖などの地元の魚を骨ごと一切れ入れ、弱火で5分だけ煮るのがこのカレーの核心的な技術です。その時間の中で身がソースをしっかり吸いながらも、スプーンで触れるとほろりと繊維に沿って崩れる状態に仕上がります。タマリンドの酸味がココナッツクリームの重みをきっちり切り込み、クリーミーな見た目に反してしつこさがなく爽やかな味わいになります。ゴアの漁師たちは早朝に獲った魚を昼ごろカレーに仕立て、茹でたご飯（ウクデタンドゥル）とともに食べる習慣を代々受け継いでいます。この組み合わせは宗教や階層、地域を超えてゴア全体が共有するソウルフードとして根付いています。
江戸前天丼
江戸前天丼は、えび、さつまいも、なすへ薄い衣を付けて揚げ、ご飯の上で温かい醤油だれをかけます。えび6尾は殻と背わたを除き、腹側へ浅い切り込みを数本入れてまっすぐに伸ばします。さつまいも120gとなす100gは厚さ0.7cmに切り、表面の水分を拭きます。天ぷら粉100gへ冷水150mlを加え、箸で短く混ぜます。小さな粉の塊が少し残るところで止め、練りすぎません。たれは、つゆ大さじ3、醤油大さじ1、砂糖大さじ1を鍋へ入れ、中火で2分煮ます。油400mlを170度に保ち、最初にさつまいもとなすを少量ずつ揚げます。一度に多く入れないことで油温の大きな低下を防ぎます。えびには衣を薄く付け、伸ばした形を保ちながら同じ温度で揚げます。温かいご飯360gを器へ分け、油を切った野菜とえびの天ぷらをすぐにのせます。温かいたれを仕上げにかけ、ご飯と衣の両方へ行き渡らせます。材料の水気を除くこと、冷たい衣を短く混ぜること、少量ずつ揚げることが、厚くなりすぎない衣に仕上げる要点です。
パンシットパラボック（フィリピン風海老ソース麺）
エビの殻から取っただしをアナトーで色づけし、米麺へかけて茹で卵とライムを添えるパンシットパラボックに仕上げます。米麺220gは包装表示に従って茹でるか戻し、柔らかくしすぎる前に冷水で軽く洗って水気を切ります。エビ180gは殻と身を分け、身の表面に残る水分を紙で押さえ、殻はだしに使うため残します。殻へ水を加えて中火にかけ、10分ほど煮て香りと薄い色が出たらこし、できただしを700ml量ります。フライパンを中弱火にしてにんにく大さじ1を焦げる手前まで1分ほど炒め、香りが立った段階でアナトーパウダーを小さじ1加え、全体へなじませます。エビだし700mlとナンプラー大さじ1を注いで中火で煮立て、エビの身を入れて2分ほど火を通し、スプーンの裏へ薄く付く濃さに仕上げます。水分を落とした米麺を二つの器へ盛って熱いエビソースを十分にかけ、茹で卵2個とライム1個を添え、食べる直前にライムを搾ります。
ゴイクオン（ベトナム生春巻き）
ゴイクオン（生春巻き）はベトナム南部で日常的に食べられる非加熱料理です。水に浸して柔らかくしたライスペーパーに、茹でたエビ・豚肉のスライス・ビーフン・レタス・ミント・パクチー・ニラを重ねて固く巻きます。透明な包みの外側から、ピンクのエビと緑のハーブがそのまま透けて見えるのが視覚的な特徴で、口に運ぶ前から食欲をそそります。ディッピングソースは二種類用意するのが基本です。炒ったピーナッツと海鮮醤を合わせた濃厚なピーナッツソースは豚肉の脂身との相性がよく、ナンプラー・ライム・砂糖・唐辛子のヌックチャムはエビのぷりぷりとした食感をより際立たせます。ライスペーパーのもっちり感、ビーフンのつるつる感、エビの弾力、ハーブの生き生きとした香りが一口に重なるのがこの料理の核心です。ホーチミン市では来客向けの料理としても、屋台のおやつとしても売られており、テーブルで自分で巻きながら食べるスタイル自体が食卓の雰囲気を作り出します。
トマトタルギャルトッパプ（トマト卵丼）
トマト卵丼は、卵を先に半熟まで炒めて取り出し、同じフライパンでトマトソースを作ってから再び合わせ、ご飯へかける料理です。トマト250gは果汁と形の両方が残るよう大きなくし形に切り、長ねぎ1本は薄切りにします。卵3個は白身の筋がほぼ見えなくなる程度に溶きます。中火で熱したフライパンへ油大さじ1の半量を入れて卵を流し、縁が固まり始めたら大きく混ぜ、半熟の状態で取り出します。同じフライパンへ残りの油と長ねぎを入れて30秒炒めます。強火に上げてトマトを約1分加熱し、縁がやわらかくなって赤い汁が出たら醤油大さじ1と砂糖小さじ1を加えます。調味料が底で沸いてから30秒炒めますが、すべてのトマトをつぶしません。弱火に下げて卵を戻し、30秒だけ軽く混ぜます。ご飯2カップへトマト、卵、フライパンに残ったソースを分けてのせます。
北京ジャージャー麺（北方中国式発酵豆味噌和え麺）
北京ジャージャー麺は、発酵豆味噌で炒めた豚肉のソースを中華生麺に絡める4人分の麺料理です。甜麺醤大さじ4とテンジャン大さじ1を少量の水で溶き、硬い塊をなくします。きゅうり1本は細切りにし、もやし120gはさっとゆでて冷まします。フライパンへサラダ油大さじ2を加え、火加減を中火にして温め、刻んだ長ねぎ2本分を加えます。縁が少し透き通るまでまず1分炒め、必要なら2分まで続けてから、豚ひき肉300gを入れ、強火で塊を崩しながら火を通します。赤みが消えて脂が出始めた時点で中火へ落とし、溶いておいた味噌を肉全体になじませます。底をこまめにこそげながら2分ほど炒め、必要なら3分まで続けて、生っぽい味を抑えながらつやを出します。砂糖大さじ1を混ぜた後は弱火で煮詰めます。まず8分加熱し、へらで引いた跡が少し残ってソースが戻る状態になるまで、長くても10分を目安に混ぜ続けます。中華生麺500gは歯応えが残るようゆで、冷水で締め、水気が残らないようしっかり切ります。器へ分け、温かいソースと冷やしたきゅうり、もやしをのせ、食べる直前に勢いよく混ぜます。
ごんざ（打ち豆と大根の煮物）
ごんざは、福井市東部地域で食べられる打ち豆と大根の煮物で、「ごんじなます」とも呼ばれます。打ち豆は、水で柔らかくした大豆を木槌で平たくつぶして乾燥した保存食です。丸い乾燥大豆より薄いため、長時間の浸水をせずに根菜と一緒に煮られます。4人分は大根500g、人参100g、打ち豆30gを使います。大根を太い千切りにし、人参は少し細く短く切ると、同じ鍋でも火の通る時間がそろいます。鍋底から大根、人参、打ち豆の順に重ね、水100mlを注いで落とし蓋をし、中火にかけます。沸騰後は中弱火に落とし、大根が透き通り、打ち豆を指や箸で押すと簡単につぶれるまで煮ます。そこで醤油大さじ2を鍋肌から回し入れ、材料を崩さないよう軽く混ぜます。落とし蓋を戻して5分から8分煮詰め、鍋底に煮汁が少し残るところで火を止めます。先に醤油を入れると豆が柔らかくなる前に煮汁が濃くなりやすいため、根菜と豆の柔らかさを確かめてから味を付けます。しっとりした大根の間に平たい豆の粒が残り、少ない煮汁まで材料に含ませた状態が仕上がりの目安です。報恩講や冠婚葬祭に出されてきた料理で、現在は一年を通して家庭の副菜として作られています。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。