アジア料理レシピ
806品のレシピ。26/34ページ
アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
トマトタルギャルポックムバプ（トマト卵チャーハン）
トマト卵チャーハンは、塩を混ぜた卵を先に炒めて取り出し、トマトから出たソースでご飯を炒めた後、卵を戻す料理です。トマト2個はへたを除いて1.5cm角に切り、長ねぎ1本は薄切りにします。ご飯2杯はフライパンへ入れる前に塊をほぐします。卵3個には塩小さじ1/2を混ぜ、中火で熱したフライパンへ流し、大きな塊が残る状態まで加熱して取り出します。同じフライパンにトマトを入れ、中強火で約2分炒めます。縁がやわらかくなり果汁が出始めたら砂糖小さじ1を加えます。醤油小さじ1は鍋肌で沸かしてからトマトへ混ぜ、ソース状にとろみが出るまでさらに1分加熱します。強火に上げてご飯を入れ、へらで塊を押してほぐし、米粒へ赤いソースを付けます。卵を戻して崩さないよう30秒混ぜ、火を止めてごま油小さじ1と長ねぎを加えます。
フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）
フォー・ボーの澄んだ黄金色のスープは、きれいにした牛骨、乾煎りした香辛料、直火で焦がした生姜と玉ねぎをそれぞれ準備するところから始まります。4人分には牛骨1500g、米麺400g、薄切り牛肉300g、八角4個、シナモン2本、生姜50g、玉ねぎ1個、ナンプラー大さじ3、もやし100g、ライム2個、バジル20gを使います。牛骨は冷水に1時間浸して血を抜きます。熱湯で下ゆでした後、冷水の中で表面をこすり、スープを濁らせる汚れを落とします。八角とシナモンは乾いたフライパンで香りが立つまで1〜2分煎ります。生姜と玉ねぎは直火で表面が黒くなるまで焼き、はがれやすい焦げだけを払います。牛骨、生姜、玉ねぎ、香辛料を鍋に入れて水3Lを注ぎます。弱火で6〜8時間煮込み、表面に浮く泡をその都度取ります。澄んだ黄金色になったスープをこし、ナンプラー大さじ3を数回に分けて加えながら味を調えます。米麺は戻してゆで、4つの器に分けます。薄切り牛肉を麺の上に広げ、沸騰したスープをすぐに注いで肉に火を通します。もやし、ライム、バジルを添え、食べる時に歯触り、酸味、香りを好みに合わせて加えます。
ごより豆
ごより豆は、乾燥大豆をやわらかく煮て、ざらめ、酒、みりん、醤油で甘辛く調味し、から炒りしたごよりを加えて汁気がなくなるまで煮詰める、大阪府の泉州から河内地域に伝わる惣菜です。ごよりとは、大阪湾でとれた小魚や小えびを一緒に天日干しし、売れるものを選んだ後に残った雑魚を指します。河内では、じゃこ豆とも呼ばれます。20人分は乾燥大豆1000gを水4000mlで約30分煮て、豆がふくらみ、指で押すと少しへこむところまで火を通します。ざらめ300g、酒300ml、みりん300mlを加えて弱火で約30分煮た後、大豆が十分にやわらかくなったことを確かめてから醤油250mlを混ぜます。ごより100gは、かたい部分を軽くたたき、乾いたフライパンの弱火で約10分、押すとぱりっと砕けるまで混ぜながら炒ります。これを大豆の鍋へ加え、さらに約1時間煮詰めます。糖分を含む煮汁は鍋底に付きやすいため、10分ごとに底から大きく返します。汁気が完全になくなり、大豆と小魚に艶が出たら広げて冷まします。かつては家庭の常備菜として大鍋で作り、人が集まるときにも食べられました。完全に冷まして冷蔵し、一晩置くと豆と魚に調味料が均一になじみます。
とろろ汁
とろろ汁は、細かくおろした自然薯を冷ました味噌だしで少しずつのばし、温かいご飯へかける静岡市丸子の料理です。だし360mlを温め、味噌大さじ1.25と醤油小さじ1を完全に溶かします。沸騰する前に火を止め、体温より低くなるまで冷まします。自然薯500gは皮を処理して細かくおろし、すり鉢へ移して3分から5分よくすり、粘りと質感を均一にします。自然薯で皮膚がかゆくなる場合は手袋を使い、直接触れないようにします。冷ましただしは一度に注がず、最初は大さじ2ずつ加えます。その都度、すりこ木を丸く動かしてだしを完全に吸収させ、塊がなくなってから次を足します。自然薯が柔らかくなった後は加える量を少しずつ増やし、持ち上げると太いリボン状に連なって流れる濃度へ整えます。ご飯600gは4つの器へ150gずつ盛り、とろろをすぐにかけます。小口ねぎ大さじ2とのり大さじ1を散らし、時間を置かず供します。だしを十分冷まし、少量ずつなじませることで、強い粘りを塊にせず滑らかな汁へ仕上げられます。
ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
ハノイ式牛肉フォーは、油を使わないフライパンで濃く焼いた玉ねぎと生姜を牛肉と煮て、脂とアクを取りながら澄ませたスープを麺へ注ぎ、4人分に仕上げるフォーです。玉ねぎ1個は半分に切り、生姜40gは軽くつぶします。乾いたフライパンは中火にかけ、切り口が真っ黒にならず濃い茶色になるまで焼きます。大きめの鍋へ水1800ml、牛肩バラ肉500g、焼いた玉ねぎと生姜を入れて強火にかけます。煮立ったら浮いたアクをすぐ取り、火力を弱めます。表面が激しく波打たず静かに揺れる状態にし、ふたを少しずらして40分煮ます。その間も脂とアクをこまめに除きます。肉へ箸がすっと入る柔らかさになったら取り出して少し冷まし、繊維を断つ向きに薄く切ります。スープはこして鍋へ戻し、ナンプラー大さじ3と砂糖大さじ1を加えて弱火で2分温めます。塩気が強い場合は、水を少し足して味を整えます。フォー麺400gは別にゆでて軽くすすぎ、4つの器へ分けて牛肉をのせます。熱々のスープを注ぎ、もやし200g、パクチー30g、ライム1個は食べる直前に分けて添えます。もやしは最後に加え、歯ざわりを残します。
焼きサバの煮付け
焼きサバの煮付けは、あらかじめ丸ごと焼いたサバを大きく分け、玉ねぎとともに水、酒、砂糖、醤油で煮直す鳥取県の魚料理です。焼き魚を保存して運びやすかった山間部で親しまれ、焼いたサバの香りを玉ねぎの甘みを含む煮汁に移します。3人分は加熱済みの焼きサバ1尾から、ひれ、頭、大きな中骨を除き、身を5cm大に分けます。小骨は指で身をなぞり、骨抜きも使って残さないよう確認します。玉ねぎ1個は根元を通して縦8等分し、生姜15gの半量を2mmの薄切り、残りを細切りにします。広い鍋に水600ml、酒100ml、砂糖25g、醤油100ml、薄切り生姜を入れ、中火で2分煮立てます。サバを皮目を上にして一層に並べ、隙間へ玉ねぎを置き、湿らせた落とし紙をかぶせて弱火で12分煮ます。すでに火の通った魚なので、返したり強く沸かしたりすると、身が乾いて崩れます。玉ねぎに串が通り、サバの中心が75度以上になったら火を止めます。落とし紙をしたまま15分休ませると、身を動かさず煮汁を含ませられます。幅広いへらで器へ移し、細切り生姜をのせて仕上げます。
とろろまんま（山のいもの味噌だし飯）
とろろまんまは、山のいもをなめらかにすり、完全に冷ました濃い味噌だしで少しずつのばして、炊きたてのご飯へかける料理です。調理前日に煮干し10尾、根昆布5枚、水1.8Lを鍋へ入れて覆い、涼しい場所か冷蔵庫で一晩浸します。山のいもまたは長芋500gは皮をきれいにむき、すり鉢の中へ直接すりおろします。固まりがなく、密度のある粘りが出るまでよくすります。前日から浸した鍋は中火にかけます。沸騰後に入れるかつお節は10gです。煮出す時間は2分から3分にとどめ、かつお節、根昆布、煮干しをすべて取り出します。熱いだしへ味噌230gを完全に溶き、火から下ろします。すりおろしたいもへ熱が入らない温度まで、味噌汁を完全に冷ますことが必要です。冷たい味噌汁は一度に注がず、いもへ一杯ずつ加え、その都度十分に混ぜます。味と粘度を見ながら、匙に絡みながらも滑らかに流れる状態で加えるのを止めます。器8個へ炊きたてのご飯を1カップずつ盛り、冷たく粘りのあるとろろをたっぷりかけて、すぐに食べます。
ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
玉ねぎ180gは半分に切り、生姜40gは薄切りにします。直火か油を引かない乾いた鍋で表面だけ濃く焦がし、はがれた焦げ粉は洗い流してスープの濁りを防ぎます。鶏もも肉700gと水2.2Lを鍋に入れ、中強火で沸かします。泡が浮き始めたら火を弱め、表面のアクを丁寧に取ります。焦がした玉ねぎと生姜、塩小さじ1、砂糖小さじ1を加え、弱火で40分静かに煮ます。強く沸き立つ場合はさらに火を下げ、澄んだ状態を保ちます。鶏肉が箸で簡単にほぐれる柔らかさになったら取り出して少し冷まし、スープはざるでこします。仕上げにナンプラー大さじ2を入れて味を調えます。フォー米麺320gは別にゆで、柔らかくても切れない状態で引き上げます。鶏肉は繊維に沿ってほぐし、もやし200gと長ねぎ60gも用意します。4つの器に麺を分け、鶏肉、もやし、長ねぎをのせて熱いスープを注ぎます。ライム1個は食べる直前に搾って香りを加えます。
割包（角煮はさみ蒸しパン）
割包は台湾の伝統的なおやつで、旧暦の正月前に豚を解体する際に食べる儀式食に由来しますが、今では台湾のナイトマーケットのどこでも見つかるストリートフードの象徴になりました。ふわふわの蒸しパン（荷葉包）は小麦粉の生地を発酵させて蒸したもので、表面が滑らかで半分に折っても破れないほどの弾力が必要で、そうすることで具材をしっかり包めます。中に入る豚の三枚肉は醤油、五香粉、氷砂糖とともに1時間以上煮込み、箸で少し触れただけで繊維に沿って崩れるほど柔らかくします。漬け芥子菜（酸菜）のさっぱりした酸味、砕いたピーナッツ粉の香ばしい甘み、パクチーの爽やかなハーブの香りがそれぞれ異なる方向から甘辛い肉の重さを分散させます。片手で持てるサイズながら、味の層の深さは本格的な料理に引けを取らず、この密度の高い複雑さが台湾ナイトマーケットの食文化の核心を体現しています。
うな丼
うな丼は、温かいご飯の上に甘辛いタレを塗って焼き上げたうなぎをのせる日本の伝統的な丼物です。調理の前にうなぎのフィレットの余分な水分を拭き取り、常温に少し置いてから焼き始めます。焼く際は皮目を下にしてじっくり火を通すことで、余分な脂を落とし、身をとろけるように柔らかく仕上げます。醤油、みりん、酒、砂糖を煮詰めて作った特製のタレを、焼いている最中に何度も繰り返し重ね塗りすることが調理の要です。これにより、うなぎの表面に艶やかなキャラメル状の層ができ、香ばしさと深いコクが生まれます。最後に温かいご飯へタレを少量回しかけ、焼き上げたうなぎをのせてから、刻んだ小ねぎと山椒の粉をふりかけて仕上げます。山椒特有のピリッとした爽やかな香りが、うなぎの脂のくどさを抑え、味全体を引き締めます。自宅でも本格的な味わいを再現できる、非常に満足感の高い丼物料理です。
鯖そうめん
鯖そうめんは、焼き鯖を甘辛いだしで煮込み、その煮汁を固めにゆでたそうめんへ含ませる滋賀県湖北地域の郷土料理です。若狭や敦賀方面から鯖が運ばれた道の歴史と、田植えで忙しい嫁ぎ先へ焼き鯖を贈る春の五月見舞いの習慣が背景にあります。長浜の曳山まつりでもハレの日のごちそうとして食べられます。鯖へ煮汁を繰り返しかけて味を入れ、取り出した後の煮汁は骨が残らないよう必ずこします。中央の鯖をそうめんと青ねぎで囲む盛り付けも、この料理の大切な姿です。そうめんは表示時間より短くゆでて流水で洗うと、煮汁を吸わせた後も伸びにくくなります。鯖には煮汁を上から繰り返しかけ、取り出した後の汁を細かいざるでこしてから麺を加えることで、小骨が器へ入るのを防げます。
焼きもち（味噌小麦餅）
群馬県の焼きもちは、小麦粉と重曹に季節の野菜を混ぜ、味噌を溶いた水でこねて丸く平らにし、油を引いた鉄板でじっくり焼く小麦の郷土食です。米で作る一般的な焼きもちとは材料が異なり、二毛作と小麦栽培が盛んだった群馬の粉食文化を伝えます。地域によってはおやき、じり焼きとも呼ばれ、農作業の合間に食べる小昼飯、茶請け、軽い昼食、山仕事の携帯食として作られてきました。10人分は小麦粉500gと重曹20gを泡立て器で均一に混ぜ、3mm以下に刻んだ長ねぎ50gと青じその葉10gを加えます。ぬるま湯120mlに味噌50gをだまがなくなるまで溶かし、粉へ3回に分けて注ぎます。その都度手で混ぜ、粉気がなく一つにまとまるまで5分こねます。生地を20等分し、直径7cm、厚さ1cmの円盤に整えます。厚手のフライパンを弱火で3分予熱し、焼き油大さじ2を薄く広げます。生地同士が触れないように並べ、片面5分から6分ずつ焼きます。強火では表面だけが焦げ、厚い中心に生の粉が残るため、最初から最後まで弱火を保ちます。両面に均一な焼き色が付き、一つを割って中心に湿った生地がなければ焼き上がりです。味噌が生地全体の塩味を整え、長ねぎと青じその香りが加わります。
うずみ
うずみは、椀の底へ少量の温かいご飯を入れ、昆布、生しいたけ、木綿豆腐の澄んだ汁でご飯が見えないよう覆う料理です。出汁昆布30gは表面をぬれ布巾で拭き、水1600mlへ20分浸します。鍋を中火にかけ、水が沸き始めたら昆布をすぐに取り出します。この時点で引き上げると、汁にぬめりやえぐみが出るのを防げます。生しいたけ300gは石づきを除いて細切りにし、昆布だしへ加えます。表面のあくを取りながら弱火で20分煮て、澄んだ状態を保ちます。木綿豆腐600gは1cm角に切り、汁を塩6gと薄口醤油10mlで調えます。豆腐を崩さないよう弱く5分煮ます。青ねぎ5本は小口切りにします。みかんの皮15gは白いわたを除いてみじん切り、生姜30gはすりおろし、いりごま150gは軽くつぶして薬味を用意します。椀10個の底へ温かいご飯を50gずつ入れます。豆腐が浮いたら、熱い汁、しいたけ、豆腐を注ぎ、ご飯を完全に隠します。青ねぎ、みかんの皮、ごま、生姜は好みの量をのせ、熱いうちに盛ります。
皿うどん
2皿分です。豚肉100g、人参30g、キャベツ120g、かまぼこ30g、生しいたけ3個、下処理したいか100gは、ひと口で扱える形へ切り分けます。もやし100gとむきえび100gは洗って水分を除きます。塩小さじ0.5とこしょう小さじ0.25は半量を豚肉へ振り、残りを仕上げ用に取っておきます。冷たい水400mlに醤油小さじ2、鶏がらスープの素小さじ2.5、片栗粉大さじ2を合わせ、白い塊が見えなくなるまで溶きます。大きなフライパンへサラダ油大さじ1を広げ、中火にかけて豚肉の表面から赤みが消えるまで炒めます。人参、キャベツ、むきえび、いかを続けて入れ、2分を過ぎたら状態を見ながら3分まで火を通します。かまぼこ、もやし、生しいたけを加え、もやしが少し曲がっても歯触りを残す段階で次へ進みます。沈んだ片栗粉を戻すためスープ液を注ぐ直前に混ぜ直し、一度にフライパンへ加えます。底をこすりながら沸かし、あんにつやが出て、へらで引いた跡が短く残る濃度まで加熱します。豚肉の中心が75℃以上に達し、えびといかが白く不透明になったことも確かめます。取っておいた塩とこしょうで調えます。市販の長崎皿うどん揚げ麺2個は1個ずつ皿へ置き、固いまとまりだけを軽くほぐします。熱いあんを半量ずつ食べる直前にかけ、麺にカリッとした部分が残るうちに出します。
鍋包肉（カリカリ甘酢豚肉）
鍋包肉は清朝末期のハルビンで、伝統的な中国料理の味に馴染みのなかったロシア外交官をもてなすために開発された中国東北料理の看板メニューだ。ロシア人の口に合わせて酢と砂糖を強く効かせる方向で考案されており、その基本構造は現代まで受け継がれている。調理の核心は二度揚げにある。薄く切った豚ヒレ肉またはロース肉にじゃがいもでんぷんを厚くまぶして一度揚げて外側を固め、再び高温の油でんぷんの表面をガラス状に膨らませる。ソースは酢、砂糖、醤油を熱した中華鍋で一気に煮詰めてキャラメル化させ、揚げた肉を加えて30秒以内に手早く和える。その時間を超えるとでんぷんがソースを吸ってサクサク感が失われる。ハルビン原型は色が薄く酢の酸味がはっきりしている。中国南方や韓国に伝わる過程でケチャップが加わり、より甘くて赤みの強いバージョンへと変化した形が、今日の韓国中華料理店で見かける姿だ。仕上がった鍋包肉は、表面の透明なソースのコーティング、サクサクに膨張したでんぷん層、柔らかい肉の内側という三重の食感が一口のなかに同時に広がる。
焼きおにぎり
焼きおにぎりは、炊きたての塩おにぎりを握り、醤油・みりん・砂糖のたれを何度も薄く塗りながらフライパンで焼き上げる日本の焼き主食です。ご飯は温かくて柔らかいうちに握ることが必須です。冷めると米粒が固まり、まとまる力を失います。両手に均等に力を分散させながら形を作ります。強く握りすぎると内部のご飯が圧縮されて食べたときにパサついた食感になります。フライパンにごま油を薄く引いて中弱火で焼くことが核心です。この低い温度で表面のでんぷんがゆっくりカラメル化し、薄くパリッとした皮が形成されます。強火にすると外が焦げて中が冷たいままになります。片面につき3〜4分、裏返さずそのまま置くことで皮が形成されます。頻繁に返すと皮が剥がれます。グレーズは一度に厚く塗らず、返すたびに薄く何度も重ね塗りします。一度に多く塗ると砂糖が焦げて苦味が出ます。仕上がった表面は塩辛くほんのり甘く、グレーズが集中した端の部分は少し噛みごたえがあります。おにぎりの底部に細長く切った海苔を巻くと、塩気ある磯の香りが醤油グレーズの外側とよく合います。味噌汁と大根の漬け物を添えると軽くも満足感のある一食になります。
濃厚ウニクリームうどん
新鮮なウニの豊かな海のごちそうの香りと、口当たりがなめらかな生クリームソースを絡めていただく贅沢な創作うどんのレシピです。まずフライパンに油を引き、みじん切りのにんにくと明太子を焦がさないよう炒めて風味を引き出した後、生クリームとつゆを注いでベースのソースを作ります。用意したウニ６０グラムのうち半量を温かいソースに加えて優しく溶かし、磯の香りが豊かに広がる濃厚なソースに仕上げます。明太子が食塩の代わりに塩気を補いながら、濃厚な海の旨味とプチプチした食感を同時にプラスします。茹でたうどん麺を冷水でしめて水気を切り、弱火のソースに投入して１分から２分ほど絡めます。ソースが硬い場合は茹で汁を加えます。器に盛り、残りのウニを生の状態でトッピングし、刻んだ万能ねぎと海苔をあしらいます。ウニは熱に弱いため、余熱で固まる前にすぐに盛り付け、生の甘みとソースのコクの濃度差を堪能します。
餃子
餃子は中国の餃子が戦後日本に伝わり独自に進化した日本式焼き餃子で、満州から帰還した日本人が現地で食べていた餃子を故郷で再現したのが始まりです。薄い小麦粉の皮に豚ひき肉・白菜（またはキャベツ）・ニラ・にんにく・生姜を混ぜた餡を入れ、半月形にひだを寄せて包みます。フライパンに油を引いて片面を焼いた後、水（または小麦粉水）を入れて蓋をして蒸すと、水分が蒸発した後に底面が再び焼かれて「羽根つき」餃子特有の薄くてサクサクの羽根が形成されます。上面のもっちりと蒸し上がった皮、底面のきつね色のサクサク感、中の肉汁が一口に三つの食感として入ってきます。醤油・酢・ラー油を混ぜたタレにつけると酸味・塩味・辛味が餃子の香ばしさの上に重なります。日本のラーメン屋でサイドとして、居酒屋でビールのおつまみとして、家庭で週末の夕食メニューとして--日本で最も汎用性の高い食べ物の一つです。
焼き鳥丼
串に刺した鶏肉にタレを塗り重ねて焼き上げる調理工程が、この丼の大きな特徴です。一口大に切った鶏もも肉を串に刺し、醤油、みりん、砂糖を合わせたタレを何度も付けながら直火やグリルで加熱します。一度に大量のタレを塗ると焦げ付きの原因になり、表面が均一に仕上がらないため、薄い層を重ねて光沢を出す工程が欠かせません。もも肉に含まれる脂分が肉の内部を保護し、高温で焼いてもパサつかずにジューシーな状態が保たれます。焼き上がった鶏肉をご飯にのせると、表面のタレがご飯に馴染み、追加の調味料がなくても味が全体に行き渡ります。お好みで七味唐辛子や山椒を添えれば、甘いタレにピリッとした刺激や爽やかな香りが加わります。鶏むね肉で代用する場合は、加熱時間を短く設定し、事前にタレに漬け込む時間を長くすることで乾燥を防ぐことができます。自家製のタレは冷蔵庫で数週間の保存が可能で、幅広い料理に応用できます。半熟卵や刻みねぎをトッピングすることで、食感の変化を楽しむことができます。
シャンヌードル（ミャンマー式ターメリック肉そぼろ和え米麺）
シャンヌードルは2人分で、米麺220gへ醤油とナンプラーで炒めた鶏ひき肉220gをのせ、食べる直前に混ぜる麺料理です。米麺は袋の表示より30秒ほど短くゆで、冷水でさっと洗ってから、ざるで約3分水気を切ります。麺がくっつき始めた場合に限り、サラダ油小さじ1を先に絡めてボウルへ移します。残りのサラダ油をフライパンへ広げ、中火にかけます。みじん切りにんにく大さじ1と玉ねぎ1/2個を加えます。玉ねぎが透き通るまで2分炒めたら鶏ひき肉を入れ、へらで細かくほぐします。加熱時間は約4分です。肉の赤みが完全になくなり、フライパンの水分が減った状態で調味料を加えます。醤油大さじ1.5、ナンプラー大さじ1、唐辛子フレーク小さじ1を入れ、弱火へ落として1分炒め、鶏肉に均一に絡めます。麺を2つの器へ分けて肉のソースをのせます。フライパンに残った油を軽く温めて上から回しかけ、食べる直前によく混ぜます。
半助豆腐
半助豆腐は、うなぎの蒲焼きを作った後に残る焼いた頭の半助を、だし、醤油、砂糖、酒に入れ、焼き豆腐と煮る大阪府の料理です。安い副産物を無駄なく使う商人の町の暮らしから生まれたと伝わります。4人分は焼き豆腐360gを縦3cm、横4cm、厚さ2cmの長方形8個に切ります。煮汁を含んでも箸やへらで移せる大きさにそろえるのが要点です。加熱済みのうなぎ蒲焼きの頭100gをざるに置き、熱湯500mlをゆっくりかけて表面の濃いたれと余分な脂を流します。この段階で見える鋭いひれと外れた骨を骨抜きで除きます。広い鍋にだし200ml、砂糖と濃口醤油各大さじ1.5、酒大さじ1を入れて煮立てます。豆腐を重ねずに並べ、湿らせた落とし紙をして中弱火で12分煮ます。半助を豆腐の間の煮汁へ入れ、弱火でさらに8分煮て、最後の2分に3cm長さの青ねぎを加えます。半助は具として食べるより、焼いたうなぎの味を煮汁へ出すために使います。小さく硬い骨が多いため、仕上げに頭をすべて取り出し、煮汁を細かいざるで一度こします。骨が残っていないことを確認し、焼き豆腐、青ねぎ、こした煮汁だけを器へ盛ります。
ヨノドプバプ（醤油・わさびで和えた生サーモン丼）
新鮮なサーモンの刺身を温かいご飯と一緒に楽しむヨノドップパプは、日本の丼物から着想を得て韓国で親しまれている料理です。薄く切ったサーモンをごま油、醤油、わさびを合わせたタレに軽く和え、ご飯の上に盛り付けます。タレはサーモンの表面を薄く覆う程度に抑えることで、身の質感を損なわずに素材の良さを引き立てます。温かいご飯の熱がサーモンの底面に伝わり、外側はしっとりと、内側は生本来のなめらかな食感に仕上がります。えごまの葉や刻み海苔を添えると、特有の香りがサーモンの脂っぽさを抑えて口当たりをすっきりさせます。好みでわさびの量を調整したり、タレにレモン汁を数滴落として酸味を加えると、より引き締まった印象になります。タンパク質やオメガ3脂肪酸、アスタキサンチンを含むサーモンは、鮮度が品質の大部分を占めるため、必ず刺身用のものを用意してください。アボカドを添えてクリーミーな口当たりを強めたり、いくらをのせて食感の変化を楽しむのも一つの方法です。ご飯の余熱でサーモンに徐々に火が通るため、出来立てをすぐに食べるのが一番の状態を保つ秘訣です。
函館塩ラーメン
鶏ガラ500gは熱湯で下ゆでします。約5分かけて血や泡を出した後、冷水を当てながら付着物をこすり落とし、濁りの原因を減らします。鍋に水1.5L、洗った鶏ガラ、昆布10g、長ねぎ2本を入れます。火加減を弱火に保ち、小さな泡だけが上がる状態で90分煮出します。激しく沸かすと透明感が失われるため、沸騰させません。あさり200gは別の鍋に移し、ちょうど浸る程度の水を加えます。殻が開くまでだけ加熱し、鍋底の砂を混ぜないよう澄んだ汁を取ります。鶏のスープとあさりの汁を合わせ、塩小さじ2で味を調えます。細かいざるで静かにこし、黄金色の汁を濁らせないようにします。ほうれん草50gは塩を入れた熱湯で約20秒ゆで、冷水で冷ましてから水分を絞ります。チャーシュー150gは薄く切ります。ラーメン麺200gは別の湯でゆで、柔らかくなる前の弾力が残る時点で引き上げて湯を切ります。温めた2つの器に麺を分け、熱いスープを注ぎ、チャーシューとほうれん草をのせてすぐ出します。澄んだ仕上がりは、鶏ガラを洗う工程と90分の弱火、最後に静かにこす順序で保ちます。
広東式ハーガウ（海老蒸し餃子）
ハーガウは広東式点心の基準点となる海老蒸し餃子で、小麦でんぷんとタピオカでんぷんを熱湯でこねた半透明の皮がこの料理を他の餃子類と区別する最大の特徴です。熱湯を注いだ瞬間にでんぷんが糊化し、小麦粉の生地とはまったく異なる弾力ともちもちとした食感が生まれます。食用油を加えて十分にこねることで表面が滑らかになり、皮を伸ばしやすくなります。海老の餡は細かくしすぎず粗めに刻むことで、噛んだときのプリプリとした食感が活きます。たけのこを細かく刻んで混ぜるとシャキッとした対比が加わり、単調にならずに済みます。味付けはごま油・塩・白こしょうのみに抑え、海老本来の甘みを前面に出すのがポイントです。生地は冷めると急速に硬くなるため小分けにして作業し、強い蒸気で6〜7分蒸すと皮が透明になって中の赤い海老の色が透けて見えます。香港の飲茶の席で真っ先に注文される定番メニューのひとつです。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。