アジア料理レシピ

醤油バターコーンラーメン（鶏だし醤油味のバター風味ラーメン）

醤油バターコーンラーメンは、鶏だし900mlに醤油大さじ2とみりん大さじ1を合わせ、別茹でした生麺に注いでバターをのせる2人分のラーメンです。加熱前に小ねぎ20gを小口切りにし、海苔2枚を食べやすく切ります。もやし80gは洗って水を切り、スイートコーン120gも用意します。鶏だし、醤油、みりんを中火にかけ、泡が出始めたら弱めの中火へ落とします。そのまま10分静かに煮ます。強く沸騰させると汁が減りすぎて塩辛くなるため、表面が穏やかに揺れる火加減を保ちます。別の鍋でたっぷりの湯を沸かし、ラーメン生麺260gを茹でます。麺がほぐれて弾力が残るうちに上げ、余分なでんぷんでスープを濁らせないよう十分に湯切りします。熱いスープにもやしとコーンを加え、2分だけ温めます。もやしが少し透き通り、歯ざわりが残るところで火を止めます。麺を2つの器に分け、スープ、コーン、もやしを注ぎます。バター20g、小ねぎ、海苔は最後にのせ、バターが溶け始めたところで出します。スープ、麺、もやしを別々に必要な時間だけ加熱して最後に合わせることで、澄んだ汁、麺の弾力、もやしの食感を保ちます。

🌙 夜食 🏠 日常

下準備 10分調理 20分 2 人前

はす蒸し

はす蒸しは、でんぷん質が多く粘りの強い加賀れんこんをすりおろし、卵白と片栗粉を混ぜ、白身魚、えび、きのこ、ぎんなん、ゆり根にかけて蒸す、石川県金沢のもてなし料理です。仕上げには、だしを澄んだとろみあんにして熱いうちに注ぎます。加賀れんこんは節が短く肉厚で、すりおろすと餅のように粘るため、餅れんこんとも呼ばれます。穴が先まで通ることから、見通しがきく縁起物として正月にも使われます。4人分は加賀れんこん300gをすりおろし、ざるで5分だけ水を切ります。強く絞ると自然な粘りまで失うため、湿り気を残したまま卵白1個、片栗粉小さじ1、塩小さじ0.5、みりん小さじ2を混ぜます。耐熱の器4個に、4等分した白身魚100g、殻と背わたを除いたえび4尾、下ゆでしたしめじ50g、ぎんなん4個、ゆり根8片を分けます。れんこん生地で具を覆い、蒸気の上がった蒸し器で18分から20分蒸します。魚介が不透明になり、中心が63度以上で、生地が弾力を保って固まった状態が蒸し上がりです。だし300mlにみりん、塩、薄口醤油を加えて煮立て、片栗粉大さじ1と水大さじ2を混ぜた水溶きを加えます。2分煮てとろみを安定させ、蒸した器へすぐにかけます。

下準備 35分調理 25分 4 人前

ご飯・お粥難しい

粽子（竹の葉包みもち米と豚肉の中国伝統蒸し点心）

粽子は、浸水したもち米で味付けした豚バラ肉としいたけを包み、柔らかくした竹の葉で三角形に巻いて長くゆでます。もち米500gは洗い、水へ4時間以上浸してから水を切ります。竹の葉16枚は水へ完全に沈めて30分ゆで、冷水ですすいで両面を拭きます。豚バラ肉300gは一口大に切り、醤油大さじ3、オイスターソース大さじ1、砂糖大さじ1を混ぜて20分置きます。戻したしいたけ6枚は半分に切ります。豚肉としいたけはフライパンで短く炒め、肉の外側へ火が通って調味料が絡んだところで止めます。竹の葉2枚を重ねて円すい形に折り、最初にもち米を入れます。中央へ豚肉としいたけを置き、上から再びもち米で覆います。葉を三角形へ固く折り、調理用のひもで固定して8個作ります。鍋の中で全体が水へ沈むようにし、弱く沸騰する状態を保って2時間以上ゆでます。水位が下がった時は熱湯を足します。ゆで上がりは10分冷ましてから、ひもと葉を外します。葉を先に十分ゆでて折りやすくし、もち米を隙間なく詰めて結ぶことで、長い加熱中に包みが開くのを防げます。

下準備 60分調理 120分 4 人前

東京醤油ラーメン

鶏ガラ500gは熱湯に沈め、血や泡が出るまで3分加熱します。取り出したら流水を当て、骨の間まで洗って澄んだスープの土台を整えます。鍋へ水1.5L、洗った鶏ガラ、長ねぎ1本、昆布10gを入れます。中弱火を保ち、煮出す時間は1時間です。激しく沸騰させず、浮く泡をこまめに除きます。汁が澄んだ薄い琥珀色になったところで漉します。火を止めた汁へ鰹節15gを加え、5分だけ置いてから細かいざるでもう一度漉します。小鍋では醤油大さじ4とみりん大さじ2を弱火で温めます。縁に小さな泡が出始めたらすぐ火を止め、煮詰まりを防ぎます。卵2個は6分30秒ゆでて冷水で冷まし、殻をむきます。なると巻き4切れ、メンマ60g、残りの長ねぎも盛り付け用に整えます。ラーメン麺200gは沸騰した湯で表示時間より少し短くゆで、歯ごたえを残します。2つの器へタレを先に分け、熱い鶏のスープを注ぎます。麺、卵、なると巻き、メンマ、長ねぎを順にのせ、麺が汁を吸いすぎる前にすぐ出します。

下準備 20分調理 60分 2 人前

はっとう

はっとうは、そば粉と米粉を同量合わせ、熱湯で耳たぶほどの柔らかさに練り、薄いひし形に切ってゆで、じゅうねんみそを付ける福島県檜枝岐村の料理です。じゅうねんみそは、えごま1カップを乾いたフライパンで絶えず動かし、5粒から6粒がはじけたところですぐに取り出します。油が出て細かなペーストになるまですり、砂糖1カップと味噌0.5カップを加え、酒大さじ1でスプーンからゆっくり落ちる濃さに整えます。酒は加熱しないため、アルコールを避ける場合は煮切って冷ますか省きます。生地はそば粉と米粉各1カップを均一に混ぜ、熱湯を初めに1.5カップだけ少しずつ注ぎます。箸で混ぜ、手で触れられる温度になったらこね、残りの湯は必要な分だけ加えます。手に付かない柔らかな生地を厚さ3mmから5mmにのばし、幅4cmの帯からひし形へ切ります。たっぷりの沸騰湯へ重ならないよう分けて入れ、浮いてから1分ゆでて中心の生粉まで火を通します。江戸時代の御法度を逃れて作ったことが名の由来という説と、祝いの日だけ食べるよう命じられたという説があります。田植え後のさなぶりや屋根工事を終えた日にも食べられました。そばアレルギーの人には出さず、粉が触れた道具と作業台をほかの料理から分けます。

下準備 25分調理 15分 4 人前

ご飯・お粥簡単

雑炊

雑炊は、冷水で一度すすいだご飯を、だし汁とえのきたけで短く煮て、溶き卵で仕上げる汁気の多い粥です。ご飯1.5カップは表面のでんぷんで汁が濁らないよう一度だけすすぎ、十分に水気を切ります。えのきたけ80gは根元を落としてほぐします。だし汁700mlは中火で温め、鍋の縁へ小さな泡が出たら強火にしません。えのきたけを先に入れて約2分煮て、軸が少ししんなりし、だしへ香りが移ったところでご飯を加えます。中弱火で6分、粒が汁を含んでやわらかくなるまで煮ます。鍋底へ付かないよう時々だけ混ぜます。醤油大さじ1と分量の塩を加え、溶いた卵1個を円を描くように流します。すぐにかき混ぜず30秒待ち、軽く動かして卵のやわらかい筋を残します。小ねぎ大さじ1を散らし、熱いうちに盛り付けます。

🥗 ヘルシー 🏠 日常

下準備 10分調理 15分 2 人前

シンガポールビーフン（カレー風味の焼きビーフン）

ビーフン180gにえび、玉ねぎ、ピーマン、もやしを合わせ、カレーの香りをまとわせて強火で炒める2人分の麺料理です。ビーフンはぬるま湯に8分だけ浸し、ざるで水気を十分に切ってから手で軽くほぐします。長く浸すと炒める途中で切れやすくなります。フライパンを強火でよく熱して油を入れ、えび140gは表面がピンク色になる程度まで先に炒めます。薄切りの玉ねぎとピーマンを加え、玉ねぎの縁が少し透き通るまで約1分炒めます。具材を片側へ寄せ、空いた場所の熱い油にカレー粉小さじ2を入れて約10秒香りを立てます。水気を切った麺と醤油大さじ1を加え、すべての麺を黄色く均一に染めます。固まった麺は箸で持ち上げるようにほぐし、もやし80gは最後の30秒だけ加えます。えびの中心まで火が通り、麺が切れず、もやしに歯ごたえが残っているうちに盛り付けます。

🏠 日常 🌙 夜食

下準備 15分調理 12分 2 人前

はぜ佃煮

はぜ佃煮は、海はぜを下処理して冷蔵庫で乾かし、味を付けずに白焼きし、さらに冷蔵乾燥させてから、たまりの煮汁で汁気がほぼなくなるまで煮る愛知県三河湾沿岸の保存食です。2回の乾燥で身が締まり、長く煮ても小魚の形が崩れにくくなります。4人分は海はぜ200gのうろこ、えら、内臓を除き、塩30gを溶かした冷水1Lで手早く洗います。きれいな水ですすいで腹の中まで拭き、消毒した網へ重ならないよう並べます。受け皿ごと冷蔵庫へ入れ、覆わず6時間から8時間、表面がさらりとするまで乾かします。中火の魚焼きグリルで合計8分から10分白焼きし、最も厚い身が63度以上になったことを確認します。清潔な網で20分冷ましてから、再び冷蔵庫で8時間から12時間乾かし、表面のべたつきをなくします。鍋に水200ml、酒50ml、みりん50ml、たまりしょうゆ50ml、砂糖大さじ3を沸かし、はぜを一段に並べます。湿らせた落とし紙をして、ごく弱火で35分から45分煮ます。最後の10分は落とし紙を外しますが、煮汁が減った魚を箸で混ぜると崩れるため、鍋を静かに傾けて残りを確かめます。焦げる前に火を止め、鍋を動かさず15分置いて形を落ち着かせます。完全に冷ました後は密閉し、4度以下で冷蔵します。

🍺 おつまみ

下準備 30分調理 55分 4 人前

蕎麦ごまサラダ（冷やし蕎麦のごまドレッシング和え）

蕎麦ごまサラダは、冷水で洗って完全に冷ました蕎麦を、きゅうり、にんじん、紫キャベツと醤油ごまドレッシングで和える冷たい麺料理です。きゅうり100g、にんじん70g、紫キャベツ80gは、麺の間へ均一に混ざるよう同じくらいの細い千切りにします。蕎麦160gは沸騰した湯で、やわらかく弾力が残るまでゆでます。泡が鍋からあふれそうなら中火へ下げ、麺を崩さず火を通します。ゆでた蕎麦はすぐ数回の冷水ですすぎ、手で軽く洗って表面のぬめりを減らします。ざるへ上げ、麺の間に残った水まで振り切って完全に冷まします。すすぐ工程と水を切る工程を分けて丁寧に行うと、ドレッシングが余分な水で薄まりません。醤油大さじ1.5、酢大さじ1、ごま油小さじ1、ごま大さじ1は先に混ぜ、ごまを均一に散らします。食べる直前に冷たい蕎麦と野菜を大きなボウルへ入れ、ドレッシングを加えて軽く和えます。麺を液体に長く置かず、各麺と野菜に薄く付いたらすぐ提供します。

🥗 ヘルシー ⚡ 時短

下準備 12分調理 8分 2 人前

アジア料理簡単

へしこ

へしこは、頭と内臓を除いたさばをまず約10日塩漬けし、米糠、粉唐辛子、酒、ホワイトリカー、実山椒に再び埋めて半年ほど熟成させる京都府丹後地域の保存魚です。漁師が魚を樽へ押し込むことをへしこむと呼んだことが名の由来という説があり、伊根町では冬に仕込み、次の季節まで食べました。この手順では家庭で発酵させず、許可製造者が熟成を終えて密封した製品400gを安全に焼いて食べる工程だけを扱います。包装に傷、膨張、液漏れがある品は使わず、期限と4度以下の保存表示を確かめます。開封したへしこは専用のまな板へ置き、糠を箸で軽く落とします。塩分を少し減らす場合は冷水で3秒だけ洗い、紙で水気を完全に拭きます。4切れにして紙を敷いた天板へ皮目を上に並べ、220度に予熱したオーブンで6分から8分焼きます。最も厚い身の中心が75度以上になったら取り出します。長く焼くと塩の入った身が硬くなるため、必要な加熱を終えた後は焼き続けません。清潔な箸で小骨を確かめながらほぐし、温かいご飯へ1人20gから30gだけのせます。茶漬けにする場合は、へしことご飯を4椀に分け、80度以上の緑茶800mlを注ぎます。開封後の残りは清潔な密閉容器へ入れ、4度以下で2日以内に食べるか、すぐに冷凍します。

🍺 おつまみ 🏠 日常

下準備 15分調理 10分 4 人前

ソトアヤム（インドネシア式ターメリック黄金色の鶏米麺スープ）

ソトアヤムはターメリックで黄色く色づいた鶏スープに、ほぐした鶏肉、茹で卵、米麺、もやしを入れて食べるインドネシアの国民的スープです。にんにく、ターメリック、ガランガルをすり潰したペーストをまず炒めて香りを出し、レモングラスと一緒に鶏肉を30分以上煮て深いスープを取ります。黄色いスープは温かみがありながらスパイスの複合的な香りが鼻先に漂い、鶏肉のあっさりとした味わいと米麺の滑らかな食感が調和します。ライムを絞り入れると酸味が加わり、一層爽やかな味わいで仕上がります。香味ペーストは大きな粒が汁に残らないよう細かくすり潰して先に炒め、火の通った鶏肉は少し冷まして骨を除きながら裂きます。器へ米麺、もやし、卵を分けてから熱い汁を注ぐと、それぞれの食感を保てます。

🎉 おもてなし 🌙 夜食

下準備 20分調理 40分 4 人前

ホンシャオロウ（豚バラの中華風醤油煮込み）

ホンシャオロウは蘇州地方を発祥とし中国全土に広まった代表的な煮込み料理で、豚バラ肉を醤油とカラメルでつやよく煮込むのが特徴です。まず鍋に砂糖だけを入れて溶かし、濃い琥珀色のカラメルを作ってから豚バラ肉を加えて表面にまんべんなくコーティングします。そこに濃口醤油、薄口醤油、紹興酒、しょうが、八角を加えて蓋をし、弱火で60分から90分かけてじっくり煮込みます。長い調理の過程で脂の層が溶け出してソースに染み込み、赤身部分は箸で触れるだけで崩れるほどやわらかくなります。煮詰まったソースはとろりとしたマホガニー色の光沢を帯び、甘辛い味に八角の重厚な香りが重なります。白いごはんにのせてソースをかけて食べるのが定番で、ソース一匙がごはんを存分に引き立てます。

下準備 20分調理 80分 4 人前

鱈の子炒り

鱈の子炒りは、醤油、酒、みりん、砂糖を合わせた煮汁で糸こんにゃくを煮た後、生の真鱈子を絞り入れ、汁気がほぼなくなるまで火を通す料理です。糸こんにゃくは冷水で洗って食べやすい長さに切り、熱湯で下ゆですることで、仕上げのたれへ独特のにおいが移るのを抑えられます。広く深い鍋で水と調味料を先に沸かし、砂糖を完全に溶かしてから糸こんにゃくを入れ、下味を付けます。汁の味を確認した道具は生の卵を扱う前に洗って分け、塩は必要な場合だけ少量加えます。調味液が再びしっかり沸いたところで真鱈子の袋の端を切り、卵を鍋へ直接絞り、へらで大きく混ぜて粒を糸こんにゃくの間へ広げます。中火で水分を飛ばし、すべての卵が不透明な粒になり、鍋底の汁がほとんどなくなるまで煮詰めます。糸こんにゃくに鱈子が均一に絡んだら火を止め、細く切ったねぎをのせ、熱い状態か少し冷まして器へ分けます。

🎉 おもてなし 🍺 おつまみ

下準備 20分調理 30分 10 人前

ホンシャオユー（白身魚の中華風醤油煮）

ホンシャオユーは、白身魚をフライパンでこんがり焼いてから醤油、砂糖、しょうが、長ねぎ、紹興酒を合わせたたれを注いで中火で煮詰める中華式の魚の煮付けです。魚を先にフライパンで焼いて表面を固めることで煮込み中に身が崩れにくくなり、焼きの際に生まれるメイラード反応が最終的なソースに香ばしさの層を加えます。砂糖が醤油の塩気をやわらかく包み込んで甘辛いバランスを作り、しょうがが生臭みを消しながら鮮やかな香りを添えます。ソースがつやよく煮詰まると魚の表面に自然とコーティングされご飯にのせて食べるのに向いています。30分以内に仕上がる実用的な料理で、厚みのある白身魚ほど煮込み後も身がしっとり保たれます。魚をフライパンに置く前にキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ることで油跳ねを防ぎ表面が均一にこんがり仕上がります。

🎉 おもてなし 🏠 日常

下準備 20分調理 25分 4 人前

酸辣粉（サンラーフン）（四川風酸っぱ辛い春雨スープ）

さつまいも春雨180gを黒酢とラー油入りの汁へ入れ、2人分を作る麺料理です。春雨はぬるま湯に10分浸し、付いた部分を指でほぐして、ざるで水気を十分に切ります。チンゲン菜80gは大きな葉と茎を食べやすく分け、ピーナッツ30gは粗く刻んで最後まで別に置きます。鍋でチキンストック800mlを中強火で沸かし、醤油大さじ1とにんにく小さじ1を加えて2分煮ます。春雨を加え、火加減を中火にして約3分煮ながら、底に付かないよう混ぜます。麺が透き通ったらチンゲン菜を加え、茎が少しやわらぎ葉の色が鮮やかな状態まで1分から2分続けます。春雨の硬い芯がなくなり弾力が残る時点で火を弱め、器へ分けます。黒酢とラー油各大さじ2は分けて入れて酸味と辛さを調整し、刻んだピーナッツをのせて熱いうちに出します。

🍺 おつまみ 🌙 夜食

下準備 15分調理 20分 2 人前

紅焼肉（豚バラ肉の醤油煮込み）

紅焼肉は、豚バラ肉を砂糖のカラメル、2種類の醤油、紹興酒、生姜、長ねぎでゆっくり煮る中国料理です。豚バラ肉800gを大きく切り、沸騰湯で3分ゆでて水気を切ります。表面の汚れと余分な脂を先に落とすと、煮汁が濁りにくく、重い脂味も抑えられます。空の鍋で砂糖大さじ2を弱火で溶かし、濃いカラメル色になったら、焦げて苦くなる前に肉を加えます。肉を返して全体へカラメルを絡め、生姜20gと長ねぎ60gを加えて炒めます。醤油大さじ4、老抽大さじ1、紹興酒大さじ3、水700mlを注いで一度沸騰させます。醤油で塩味を整え、老抽で赤褐色の深い色を付けます。鍋底のカラメルを煮汁へきちんと溶かしてから弱火へ落とすと、甘味と色が一部へ偏りません。その後は煮汁が静かに動く火加減で45分煮ます。肉の形を保つため、返す回数は必要な分にとどめます。箸が肉へ無理なく入り、中心が63度以上になったことを確かめたら、火を少し強めて煮汁を詰めます。赤褐色のたれが肉の表面を薄く覆う濃さで火を止めます。そのまま3分置いて肉汁を落ち着かせてから盛ります。最後は砂糖と醤油が鍋底へ付きやすいため、目を離さずに仕上げます。

🏠 日常 🎉 おもてなし

下準備 20分調理 60分 4 人前

すったて

すったては、煎った金ごまに米味噌、玉ねぎ、大葉、きゅうりをすり合わせ、冷たいかつおだしでのばした汁へうどんをつけて食べる埼玉県川島町の夏料理です。2人分では、金ごま27gを冷たいフライパンへ入れ、強火で約30秒絶えずゆすりながら煎ります。ごまが跳ね始めたらすぐすり鉢へ移し、油がにじむまで細かくすります。早めに移すことで、焦げによる苦味を防げます。みじん切りの玉ねぎ50g、大葉5枚、米味噌36gを加えて均一に合わせ、薄切りのきゅうり50gはすりこ木で軽くたたき、汁と香りを味噌へなじませます。冷たいかつおだし360mlを少しずつ注いで塊を溶き、冷蔵します。うどん250gは表示時間どおりにゆで、冷水で数回もみ洗いして表面のぬめりを落とします。ざるへ上げ、表面に水が残らない状態にします。冷たいうどんと汁を2人分に分け、各小鉢へ氷60gずつを食べる直前に加えます。氷を汁全体へ入れず、小鉢ごとに加えると残りの濃度を保てます。

🏠 日常 ⚡ 時短

下準備 15分調理 12分 2 人前

スズキの奉書焼き

スズキの奉書焼きは、島根県松江市で、宍道湖のすずきを濡らした奉書紙で何重にも包み、蒸すように焼く郷土料理です。腹を切らず、えら側から内臓を抜くつぼ抜きで、丸ごとの魚の姿を保ちます。すずき1尾のうろことえらを除き、えら穴から内臓と胆のうを一緒にゆっくり引き出します。胆のうが破れると苦味が身へ付くため、強く引かず、えら穴を広げて作業します。空になった腹腔まで流水ですすぎ、水気を完全に拭きます。皮を金串で数か所浅く突き、塩小さじ2を両面とえらの内側へ均一に振って10分置きます。奉書紙3枚は水500mlで中まで濡らし、やわらかくしてから余分な水を切ります。継ぎ目が重なるよう紙の向きを変え、すずきを合計3重で隙間なく包みます。乾いた所や隙間には残った水をなじませ、天火の中で蒸気が逃げるのを防ぎます。包んだ魚を天板の網にのせ、180度に予熱した天火で35分から40分蒸し焼きにします。紙が乾いて薄く色づき、最も厚い身が白く、中心が63度以上になったら取り出します。食卓で紙を開く前に5分置き、包みの中の蒸気を落ち着かせます。宍道湖のすずきに脂がのる秋から初冬が旬で、松江では会合や祝宴にも供されます。

下準備 25分調理 40分 4 人前

麺類難しい

ろくべえ（さつまいも生地の押し出し麺）

ろくべえは、せんだんごの生地を一度ゆでてこね直し、熱湯へ直接押し出す5人分の短い麺です。せんだんご500gを手で細かな粒に崩し、ぬるま湯250mlを少しずつ加えます。水分が全体へ回り、表面がなめらかになったらソフトボールほどの大きさに丸めます。たっぷりの湯で団子をさっとゆで、しゃもじで押して崩します。手で触れられる温度まで少し冷ましてから、むらがなく弾力のある状態へ再びこねます。湯を強く沸かし、生地を少量ずつろくべえせぎへ当て、短い麺が鍋へ落ちるよう押します。鍋は動かないよう安定させ、手と道具の持ち手を蒸気や熱湯から離して作業します。麺をすべて入れた後、再沸騰した時点から2分を数え、長くても3分で引き上げます。すぐ冷水へ移して表面を優しく洗い、アクを落としてざるへ上げます。干ししいたけ3gは戻し汁も残し、ごぼう40gはささがきにして水へさらします。人参40gと戻したしいたけは千切り、かまぼこ30gは薄切り、ねぎ5gは小口切りにします。だし150mlとしいたけの戻し汁でごぼう、人参、しいたけを柔らかく煮ます。酒3ml、淡口醤油5ml、濃口醤油2ml、塩ひとつまみで汁を調えます。麺を5つの器に分けて熱い汁を注ぎ、かまぼことねぎを散らしてすぐ供します。

🏠 日常

下準備 35分調理 30分 5 人前

イドリー・サンバル（蒸し米餅とレンズ豆スープ）

イドリー・サンバルは南インドの伝統的な朝食で、ふっくらと蒸した米粉のパン「イドリー」と、スパイスが効いたレンズ豆と野菜の煮込み「サンバル」を組み合わせた料理です。イドリーの生地は米とウラドダルをそれぞれ水に浸して細かく挽き、混ぜ合わせて一晩発酵させてから作ります。この発酵がふんわりとした食感の源で、型に流し入れて蒸し器で10~12分蒸すと空気を含んだしっとりとした円盤形に仕上がります。サンバルはトゥールダル（ピジョンピー）を柔らかく茹でて半分ほど潰してコクを出し、玉ねぎとトマトを炒め、サンバルパウダーとタマリンド水を加えて10分間煮込みます。タマリンドの酸味がレンズ豆の旨味を支え、サンバルパウダーのスパイスが温かみのある辛さを加えますが刺激的になりすぎることはありません。最後に熱した油にマスタードシードを入れて弾けさせるテンパリングの工程を経ると、香ばしいシードの香りがスープ全体に広がります。淡白でふんわりとしたイドリーを濃厚なサンバルに浸して食べると味のコントラストが際立ち、ここにコーナッツチャツネを添えると一層豊かな一食になります。

🏠 日常 🎉 おもてなし

下準備 25分調理 30分 4 人前

麺類難しい

鯛そうめん

鯛そうめんは、真鯛650gを醤油と酒の汁で煮付け、そうめん5束を大皿の周囲へ盛る5人分の料理です。鯛の両面へ熱湯をかけて冷水に取り、残ったうろこと血を除きます。広い鍋へ薄口醤油、濃口醤油、赤酒、酒を各100ml、砂糖大さじ1、水300ml、生姜20g、青ねぎ30gを入れて沸かします。鯛を入れて落としぶたをし、火加減を中火にして20分間、汁をかけながら煮ます。身が不透明になり、中心が63°C以上なら取り出します。湯3000mlでそうめんを表示時間より30秒短くゆで、冷水でもみ洗いしてでんぷんと水気を取り、一口分ずつ丸めます。大皿の中央へ鯛を移し、周囲へそうめんを並べ、小ねぎ20gを散らします。煮汁は3分沸かしてこし、食べる直前に麺へたっぷり注ぎます。

下準備 25分調理 30分 5 人前

イギス豆腐

イギス豆腐は、乾燥イギスをだしで煮溶かし、生大豆粉を合わせ、別の凝固剤を使わず冷やし固める広島県沿岸部の郷土料理です。イギスはえごのりとも呼ばれる細い赤褐色の海藻で、加熱して溶かした後に冷やすと寒天のように形を保ちます。4人分は乾燥イギス12gをたっぷりの冷水で20分戻し、細かな藻を失わないよう目の細かいざるを使って2回から3回洗います。水気をしっかり絞り、だし600mlと鍋へ入れます。煮立ったら弱火にし、へらで繊維をほぐしながら約7分、海藻の形が見えなくなるまで煮溶かします。生大豆粉80gは、冷たいだし160mlへ少しずつ加え、泡立て器でだまなく溶きます。これを鍋へ細く注ぎ、底と角をへらでこすりながら2分以上煮て、大豆粉へ十分に火を通します。熱いだしへ粉を直接入れるとだまになり、混ぜる手を止めると底が焦げるため、冷たいだしで溶く工程と連続した撹拌が必要です。水でぬらした角型へすぐ流し、表面を平らにして粗熱を取ります。型を覆い、冷蔵庫で2時間以上冷やして、包丁で切っても角が崩れない硬さにします。白味噌30g、酢15ml、砂糖12gを混ぜた酢味噌を作り、ぬらした包丁で12切れにしたイギス豆腐へ、大葉4枚とみょうが2個を添えます。盆や祭りなど家族が集まる日にも作られてきた夏の料理です。

🎉 おもてなし 🥗 ヘルシー

下準備 35分調理 12分 4 人前