アジア料理レシピ

醤油バターコーンラーメン（鶏だし醤油味のバター風味ラーメン）

澄んだ鶏がら醤油スープの上でバターがゆっくり溶け、表面に香ばしいコクが広がります。コーンの甘みともやしのシャキッとした歯ざわりが、塩気のあるスープを軽く感じさせます。麺は別鍋で茹でて余分なでんぷんでスープが濁るのを防ぎ、スープ自体も強く煮立てると煮詰まって塩辛くなります。

下準備 10分調理 20分 2 人前

鍋包肉（カリカリ甘酢豚肉）

薄切りの豚ロースに片栗粉の衣を厚くまとわせて二度揚げするので、表面はガラスのように硬くふくらみ、噛むとカリッと音がします。ソースは酢と砂糖、醤油だけで、ケチャップを使う韓国の中華料理店の赤い鍋包肉より色が淡く、酸味がはっきりしています。清朝末期のハルビンで、ロシアからの客の口に合わせて甘酸っぱく仕立てた東北料理が原型です。

下準備 20分調理 20分 3 人前

ご飯・お粥難しい

粽子（竹の葉包みもち米と豚肉の中国伝統蒸し点心）

竹の葉2枚を円錐形に折ってもち米と醤油、オイスターソースに漬けた豚バラ肉、椎茸を詰め、三角に縛って2時間以上ゆでます。その間にもち米は豚の脂と醤油を吸い、ひとかたまりにもっちりとまとまります。

下準備 60分調理 120分 4 人前

東京醤油ラーメン

火を止めた鶏ガラと昆布のスープに鰹節を入れると、鶏のうま味に魚の香りがもう一層重なります。澄んだスープにするため、鶏ガラは下ゆでして骨のすき間まで洗い、煮る間も強く沸かさずにあくをこまめに取ります。醤油とみりんを軽く温めたタレを丼に先に入れ、熱いスープを注いで味を決めます。麺は袋の表示より少し短くゆで、スープの中でもかための食感を残します。なると、メンマ、半熟卵をのせた、昔ながらの東京の醤油ラーメンの姿です。

下準備 20分調理 60分 2 人前

餃子

ひだのある上側はもちっと柔らかく、底だけがこんがりパリッとした焼き餃子で、平らな面を焼き付けてから水を入れて蒸し焼きにします。戦後、満州から引き揚げた人々が現地で食べた餃子を故郷で再現したのが始まりです。

下準備 40分調理 15分 4 人前

ご飯・お粥簡単

雑炊

日本では鍋のしめに残ったスープでご飯を煮る雑炊を、ここではだしで一から作ります。ご飯を水で一度洗ってから入れるのでスープが澄み、韓国のお粥よりさらっとしていて、米粒とスープを一緒にすくって食べます。

下準備 10分調理 15分 2 人前

シンガポールビーフン（カレー風味の焼きビーフン）

細いビーフンがカレー粉で黄色く色づき、えび、ピーマン、もやしと合わさって軽くほぐれた炒め麺になります。醤油は大さじ1だけなので塩気は控えめで、カレーの香りが味の中心です。

下準備 15分調理 12分 2 人前

半助豆腐

大阪では、うなぎの蒲焼きを作ったあとに残る焼いた頭を半助と呼びます。熱湯をかけて余分なたれと脂を落とし、だしと醤油、砂糖、酒の煮汁に焼き豆腐と一緒に入れて煮ると、うなぎの濃いうま味が煮汁を通して豆腐にしみます。安い副産物まで使い切る商人の町の始末から生まれました。頭には小さな骨が多いので残らず引き上げ、器には豆腐と長ねぎ、こした煮汁だけを盛ります。

下準備 15分調理 25分 4 人前

蕎麦ごまサラダ（冷やし蕎麦のごまドレッシング和え）

冷水でぬめりを落とした蕎麦に、醤油と酢、ごまのドレッシングを薄くからめて食べます。きゅうり、にんじん、紫キャベツを麺と同じ細さに切るので、ひと箸で野菜と蕎麦が一緒に持ち上がります。ざる蕎麦のようにつゆにつけず全体を和えるため、麺の水切りが甘いと味がすぐにぼやけます。

⚡ 20分レシピ

下準備 12分調理 8分 2 人前

アジア料理難しい

広東式ハーガウ（海老蒸し餃子）

小麦でんぷんとタピオカでんぷんを熱湯でこねた皮は、蒸すと真珠のように半透明になり、中のピンク色のエビが透けて見えます。噛むと小麦粉の皮よりもちっと伸びます。具は粗く刻んだエビに細かく切ったたけのこを混ぜ、味付けは塩と白こしょう、ごま油だけです。広東式の飲茶で基準とされる点心です。

下準備 35分調理 12分 4 人前

ソトアヤム（インドネシア式ターメリック黄金色の鶏米麺スープ）

ターメリックでスープが鮮やかな黄色に染まり、ガランガルとレモングラスの香りが鶏のだしに重なります。香辛料をペーストにして油で炒めてから煮るインドネシアの鶏肉スープで、澄んだ鶏スープの麺とは香りの重さが違います。米麺、ゆで卵、もやしを先に器へ盛り、熱いスープを注いで温める組み立てです。食卓でライムを搾ると後味が軽くなります。

下準備 20分調理 40分 4 人前

アジア料理難しい

はす蒸し

加賀れんこんはすりおろすと餅のような粘りが出るので、もち蓮根とも呼ばれます。金沢ではこのすりおろしを白身魚、えび、ぎんなん、百合根にかぶせて蒸し、澄んだだしのあんをかけて客膳に出します。もちっとしたれんこんの層とあんを、匙で一緒にすくって食べます。

🎉 おもてなし

下準備 35分調理 25分 4 人前

鱈の子炒り

生の真鱈子を袋から直接しぼり出し、醤油、酒、みりんで糸こんにゃくと一緒に汁気がなくなるまで炒り煮にします。秋田の料理で、たらこや明太子として売られるスケトウダラの卵ではなく、真鱈の卵を使います。

下準備 20分調理 30分 10 人前

はっとう

檜枝岐村では、そば粉と米粉の生地をひし形に切ってゆで、炒ったえごまを砂糖、味噌とすり合わせたじゅうねん味噌をからめて、田植えや屋根ふきの終わりに食べました。名前は江戸時代に穀物の食べすぎを禁じたご法度に由来し、村人がこっそり作ったという説と、殿様が好んだため庶民は祝いの日しか口にできなかったという説があります。

下準備 25分調理 15分 4 人前

酸辣粉（サンラーフン）

黒酢の酸味とラー油の辛い香りが熱いスープから同時に立ちのぼり、つるりと弾力のあるさつまいも春雨がそれをまとって口に運ばれます。黒酢とラー油は鍋ではなく器に入れ、酸味を一杯ずつ調整します。春雨は透明になってもまだ芯が残りやすく、芯が消えて弾力が残る時点で火を弱めます。

下準備 15分調理 20分 2 人前

アジア料理難しい

はぜ佃煮

二度干してから煮ると、はぜは長く炊いても形が崩れません。冷蔵庫で半日干し、味をつけずに焼いて一晩さらに干したあと、甘いたまり醤油の煮汁で汁気がほとんどなくなるまで煮る、愛知県三河湾沿岸の佃煮です。焼くことで表面の水分と生臭さも抜けます。大豆のうま味と甘みが凝縮し、ご飯や酒のお供に少量ずつ食べます。

下準備 30分調理 55分 4 人前

すったて

煎りごまと米味噌、青じそ、玉ねぎ、きゅうりをすり鉢ですり、冷たいかつおだしでのばして冷やしうどんをつけます。埼玉県川島町で夏に食べられてきた汁で、ごまのこくの上に青じそときゅうりの涼しい香りが立ちます。薄切りのきゅうりはすりこぎで軽くたたき、汁と香りを生地に移します。ごまは油がにじむまで細かくすると、汁にこくのあるとろみが出ます。冷たいだしは少しずつ注ぐと、固いごま味噌が塊にならずにのびます。

下準備 15分調理 12分 2 人前

アジア料理簡単

へしこ

へしこの塩気と発酵の香りはかなり強く、糠を軽く落として短く焼き、ご飯やお茶漬け、酒の肴にほんの少し添えて食べます。京都府丹後地域で、内臓を除いたさばを塩漬けにしたあと、唐辛子や酒、実山椒とともに米糠へ漬け直し、半年ほど寝かせて作る保存魚です。漁師が魚を樽へ押し込むことをへしこむと呼んだのが名の由来という説があります。ここでは家庭で発酵させず、許可を受けた製造者が熟成させた密封品を焼く工程だけを扱います。

🍺 おつまみ

下準備 15分調理 10分 4 人前

麺類難しい

ろくべえ（さつまいも生地の押し出し麺）

発酵させたさつまいもの保存食から作るせんだんごをこね、専用の押し出し器具で熱湯へ押し出すと、短く太い麺が落ちていきます。長崎県の島原や対馬で江戸時代から伝わる郷土食です。表面はつるりとして中はもっちりし、さつまいものほのかな甘みが残ります。ゆで上がった麺はすぐ冷水に取り、表面のアクを洗い落とします。ごぼうとにんじん、しいたけの澄んだ汁に、かまぼことねぎを添えます。

下準備 35分調理 30分 5 人前