アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
ミヌダル
ミヌダルは、薄切りの豚背ロースへ黒ごま、醤油、みりん、砂糖の黒いたれを付けて蒸す沖縄県の琉球宮廷料理です。黒ごま100gは乾いたフライパンの中弱火で4分、絶えず揺すり、数粒がはじけて香りが立つまでいります。広い皿で5分冷まし、3分すって側面を落とし、さらに2分すって油がにじむ濃いペーストにします。砂糖小さじ2、みりん大さじ4、醤油大さじ4を加えて1分混ぜます。7mm厚さの豚背ロース480gは8枚の周囲の脂と筋を除き、紙で両面の水気を完全に拭きます。水分が残るとごまだれが密着せず、蒸している間に流れます。各面へ厚さ2mmでたれを塗り、重ねず容器へ入れて冷蔵庫で30分置きます。十分に蒸気の上がった蒸し器へ穴を開けた紙を敷き、肉を一層に並べます。強火で3分蒸して温度を上げ、中火へ落として10分から12分加熱します。最も厚い肉の中心が71℃以上であることを確かめ、取り出して3分置きます。脂の少ないロースを蒸気で柔らかく加熱し、すったごまの油分で表面のしっとり感と香りを補います。黒い着物を表す名のように、仕上がりには黒く艶のある層が残ります。ごまから油が出るまですること、肉を乾かすこと、蒸し器へ重ねず置くことが、たれを流さず仕上げる要点です。
みそポテト
みそポテトは、埼玉県秩父地方で農作業の合間に小昼飯として食べられてきたじゃがいもの軽食です。じゃがいも400gは皮をむいて一口大の乱切りにし、冷水へ10分さらして表面のでんぷんを落とします。たっぷりの湯で7分から8分ゆで、竹串が中心まで入っても形が崩れないところで上げます。広げて湯気と表面の水分を完全に飛ばすと、衣が油の中ではがれにくくなります。小麦粉30gと水45mlを混ぜ、へらから細く流れるゆるい衣を薄くまとわせます。揚げ油600mlを180℃に熱し、じゃがいもを重ならないよう分けて入れ、3分から4分、衣が薄いきつね色でからりとするまで揚げます。小鍋では味噌30g、砂糖30g、酒小さじ1、本みりん小さじ1、水大さじ1をなめらかに混ぜます。2分から3分ほど中弱火にかけ、絶えず混ぜて、へらからゆっくり落ちるつやのあるたれにします。熱い芋を広い器へ盛り、熱いたれを上から均一にかけます。全体を和えず、衣の乾いた部分を残すと、ほくほくした中身、軽い衣、甘辛い味噌だれの差が保たれます。早くたれをかけるとすぐしんなりするため、芋とたれを別々に熱く用意して食べる直前に合わせます。現在は家庭のおやつ、おかず、酒の肴、学校給食としても親しまれています。
ムーパロー（タイ風五香粉煮込み豚肉）
ムーパローは豚肉と茹で卵を五香粉・醤油・パームシュガーで長時間じっくりと煮込むタイの家庭料理です。調理の最初にパームシュガーを鍋に入れてキャラメル化してから肉を加えると、表面に深い飴色の艶が自然についてきます。五香粉に含まれるシナモン・八角・クローブ・フェンネルシード・四川山椒が複雑な香りを醸し出し、煮汁全体にじっくりと染み込むことで、単純な醤油煮とは一線を画す奥行きが生まれます。殻を剥いた卵をそのまま一緒に煮ると、煮込む時間が長くなるにつれて均一に茶色く染まり、中心の黄身まで味が染み渡ります。豚バラや肩ロースのように脂身がほどよくある部位を使うと、長時間加熱しても硬くなりません。温かいご飯の上にたっぷりの煮汁をかけていただくと、甘くて塩気があり、スパイスの香りが溶け合ったタイの家庭料理らしい温もりのある味わいが楽しめます。
ムルタバ（マレーシア風牛肉卵詰めフラットブレッドのパン焼き）
ムルタバは、薄く伸ばした小麦粉の生地で、カレースパイスで炒めた牛ひき肉と卵を包んで四角く焼き上げるマレーシアの代表的なストリートフードです。生地は小麦粉、水、塩、油をよくこねて３０分間休ませることで、破れずに薄く引き伸ばせる弾力を持たせます。具材の牛ひき肉と玉ねぎは、カレー粉を加えて水分が完全になくなるまで炒めるのが、生地のサクサクした食感を保つための重要なポイントです。油を塗った手で生地を極限まで薄く広げ、中央に冷ました肉の餡をのせて生卵を割り入れ、四方から折りたたんで四角い形に整えます。これを油を熱したフライパンに入れ、中火で軽く押さえながら両面が黄金色になるまで香ばしく焼き上げます。幾重にも重なった生地の外側はパリッと香ばしく、内側は卵が肉の旨味を閉じ込めてしっとりと仕上がります。切り分けてカレーソースを添えて食べます。
菜豆腐
菜豆腐は、水で戻した大豆をすって煮た豆乳へ、細かく切った季節の野菜とにがりを加え、色と香りを豆腐の中へ閉じ込めて固める宮崎県椎葉村の郷土豆腐です。春は菜の花、藤の花、三つ葉を使い、秋から春には平家かぶと呼ぶ香りの強い青菜を入れ、現在は人参、大根葉、青じそ、ほうれん草も使います。土地のやせた山村で、貴重な大豆を節約しながら豆腐の量と栄養を増やし、季節の色を楽しむ料理でした。野菜は丁寧に洗い、70から80°Cの湯へ短く通して細かく刻みます。浸水、粉砕、こし、十分な加熱で作った豆乳を約60°Cへ冷まし、粉にがりと野菜を混ぜ、布を敷いた型で水切りして押します。白豆腐のように水へ浸けず、そのまま切り、醤油や柚子味噌で食べます。
ナーベーラーンブシー
ナーベーラーンブシーは、若い食用へちま、豚三枚肉、島豆腐を赤みそでしっとり煮る沖縄の夏の家庭料理です。ナーベーラーはへちま、ンブシーは豆腐と野菜をみそで煮る調理法を表します。豚三枚肉100gは冷水から沸かしてあくを取り、20分から25分、弱火でゆで、中心が63℃以上か確かめます。冷ました肉は4mm厚さに切り、ゆで汁100mlは細かくこして再び沸かします。若い食用へちま600gは硬い皮の筋だけをこそげ、7mmから8mm厚さに切ります。皮を全部むくと煮崩れやすく、種が硬いへちまや乾燥たわしは使えません。硬めの島豆腐300gは水気を切って手で大きくちぎります。広い鍋へ油大さじ1.5を熱し、豚肉を2分炒め、へちまを加えて蓋をします。7分から10分かけて中弱火でゆっくり加熱し、へちま自身の甘いドゥージルを十分に引き出します。強火では汁が出る前に焦げることがあります。赤みそ大さじ3、砂糖大さじ1.5、みりん大さじ0.5と熱いゆで汁100mlを溶き、島豆腐をのせます。汁をかけながら5分から7分煮て、豆腐の中心が熱く、へちまが柔らかくなれば、水を足さず火を止めます。2分置いてから具を先に深い器へ盛り、汁をたっぷりかけます。大きな豆腐は形を保ってみその味を含み、へちまは滑らかになり、炒め物より汁が多く汁物より濃い仕上がりになります。
なめろう
なめろうは、刺身用のアジへ味噌、長ねぎ、生姜、しそをのせ、包丁で繰り返したたく千葉県房総半島の漁師料理です。専門店で生食用表示と寄生虫管理または業務用冷凍処理を確認したアジ400gを購入し、運搬から調理直前まで4℃以下に保ちます。手、まな板、包丁を洗浄消毒して完全に乾かし、小骨を骨抜きで除き、魚の表面を紙で拭きます。最初に1cm幅へ切ると、香味野菜が一部へ固まらず、たたく回数も抑えられます。長ねぎ70gとしそ4枚は約2mmのみじん切りにします。冷たいまな板のアジへ、ねぎ、しそ、おろし生姜大さじ3、味噌大さじ2をのせ、包丁2本で2分素早くたたきます。散った生地を中央へ集めて一度折り、さらに1分たたきます。魚の形がほぼ見えず、刃を上げると生地が軽く付いてくる、ふわりとした粘りが完成の目安です。冷たい器へ盛ってすぐ食べ、作り置きしません。寄生虫管理された生食用表示、低い作業温度、洗浄後に乾かした道具が必要です。妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫力が低い人は生食せず、同じ生地を中心まで加熱します。火を使わないため、冷たいアジの食感、味噌の塩味、生姜、ねぎ、しその香りが直接現れます。皿までなめるほどおいしいことが名の由来と伝わります。
エツの南蛮漬け
エツの南蛮漬けは、小骨の多いエツへ細かく包丁目を入れて揚げ、野菜入りの酢じょうゆへ熱いうちに漬ける福岡県筑後地域の夏の魚料理です。しょうゆ60ml、酢60ml、みりん40ml、酒20mlは鍋で1分沸かして広い耐熱容器へ移し、種を除いた赤唐辛子2本を加えて温かく保ちます。たまねぎ120g、にんじん60g、ピーマン30gは長さ5cmの細切りにします。たまねぎとにんじんは先に漬け汁へ入れ、ピーマンは魚と一緒に加えて余熱だけでしんなりさせます。エツ8尾はうろこ、えら、内臓を除き、腹の血を洗って包丁目の間まで完全に拭きます。両面へ小骨と直角に1mm間隔の深い切り目を入れますが、身を切り離しません。片栗粉40gを表面と切り目へ薄くまぶし、余分を払います。揚げ油800mlを170℃に熱し、重ならないよう分けて5分から7分揚げます。最も厚い魚の中心が75℃以上で、ひれと縁がからりとしたら、すぐ温かい漬け汁へ入れます。ピーマンを散らし、汁を繰り返しかけて全表面をぬらします。容器を30分冷まして覆い、2時間以内に4℃以下で冷蔵し、2時間以上味をなじませて冷たく供します。1mmの骨切りは小骨を短くしますが完全には除かないため、食べる時も骨を確かめます。ぬれた魚は高温の油ではねるので、腹と切り目を乾かしてから粉を付けます。5月から7月の短い漁期に出回るエツをこの方法で調理すると、熱い魚は調味液を素早く吸い、薄い野菜は歯切れを残します。
奈良和え
奈良和えは、奈良県の特産品である奈良漬を、ぜんまい、かんぴょう、干ししいたけ、つきこんにゃく、にんじん、薄揚げと合わせ、完全に冷まして食べる日常の副菜です。つきこんにゃく40gは熱湯で2分下ゆでし、干しかんぴょう12gと干ししいたけ16gは別々に水で戻します。かんぴょうは絞って3cm、しいたけは軸を除いて細切りにします。奈良漬40gは表面の酒かすを乾いた紙でぬぐい、約5mmに刻みます。ぜんまい120gは4cm、にんじん40gは細切りにし、薄揚げ20gは熱湯をかけて油抜きして短冊にします。広い鍋へサラダ油4gを入れ、奈良漬以外の具を中火で3分炒めます。だし汁200ml、砂糖20g、醤油20g、みりん4gを加え、12分から15分ほど中弱火にかけます。具が柔らかくなり、鍋底の汁がほぼなくなったら火を止めます。それから奈良漬を加えることで、酒かすの香りと硬い歯触りが残ります。広い器へ広げ、完全に冷ます間に10分おきで二、三度だけ軽く返します。何度も強く混ぜると、柔らかいかんぴょうやぜんまいが崩れます。温かい時より冷めた後に煮物の味と奈良漬の香りが落ち着き、強い漬物の風味も多くの具へ分かれて穏やかになります。
なすのオランダ煮
なすのオランダ煮は、小ぶりのなすを先にゆでてあくの出た湯を捨て、新しいだしと薄口醤油で丸ごと煮て冷ます石川県金沢の夏の副菜です。なす8個はへたを取り、根元2cmをつないだまま縦に十文字の切り込みを入れます。水1000mlへ10分さらした後、新しく沸かした水1500mlで4分から5分ゆでます。皮の色が濃くなり、身が少し曲がったら冷水へ移し、あくの出たゆで汁は再利用せずすべて捨てます。別の鍋へだし300ml、薄口醤油大さじ2.75、酒大さじ1、砂糖大さじ1、塩小さじ0.33を入れて沸かします。赤とうがらし1本は3mmに切ってなすと加え、紙の落とし蓋を密着させ、弱めの中火で18分煮ます。箸が中心まで容易に入り、汁が初めの半量になれば火を止め、ごま油大さじ1を全体へかけます。室温で30分冷まして食べるか、冷蔵庫で2時間置いて冷たく供します。最初の下ゆでであくを減らし、十文字の切り込みから、揚げていない丸なすの中心へ新しい煮汁を含ませます。皮が薄く身が柔らかな加賀野菜のへた紫なすは、18分煮ても形を保ちやすい品種です。下ゆでの湯と煮汁を分け、落とし蓋でなすを汁の中へ保つことが、澄んだ味と形を両立させます。
ニールドーサ（マンガロール風薄い米粉クレープ）
ニールドーサは、浸水した米とココナッツを水のように薄い生地にし、片面だけを焼くマンガロール風の米クレープです。米2カップを水に4時間浸し、指で押すと粒が簡単につぶれる状態になったら、浸け水を捨ててざるで水気をきります。浸水した米にココナッツ大さじ2と水350mlを加え、途中でミキサーの側面を落としながら約2分挽きます。指先にざらつきが残らないことを確認し、ボウルへ移して米粉大さじ1、塩小さじ3/4、計量して残った水を混ぜます。生地はお玉から太い筋や粒になって落ちず、水のように途切れず流れる濃さにします。フライパンを中強火で約2分予熱し、食用油大さじ1を紙タオルに含ませてごく薄く塗ります。油がたまった部分は生地をはじくため、拭き取ります。一枚焼くたびに生地を混ぜ、外周から円を描くように素早く流し、空いた所だけ少量を足します。生地がすぐ固まる、または穴が少ない時は中火に下げます。蓋をして1〜2分焼き、表面が固まって少し乾き、縁が浮いたら裏返しません。へらでやさしく折り、破れる前に取り出して温かいうちに出します。
煮合い
煮合いは、ごぼう、にんじん、れんこん、干ししいたけ、しらたき、油揚げを硬い順に炒めて煮た後、最後に酢を混ぜて冷ます茨城県水戸周辺の根菜料理です。干ししいたけ5枚はぬるま湯で20分戻して細切りにします。ごぼう200gとにんじん100gはマッチ棒ほどに切り、れんこん100gは3mm薄切りにして冷水へ5分浸します。油揚げ1枚は熱湯で油抜きし、しらたき200gは塩5g入りの熱湯で2分ゆでて食べやすく切ります。広い鍋へ油大さじ3を熱し、ごぼうを先に3分炒めます。にんじん、れんこん、油揚げ、しらたき、しいたけを1分間隔で加え、合計8分から10分炒めます。だし汁0.5カップ、しょうゆ大さじ4、砂糖大さじ1.5を入れ、蓋を少しずらします。中弱火にかける時間は12分から15分です。ごぼうが柔らかく曲がり、れんこんに軽い歯応えが残る状態が目安です。酢大さじ2を鍋の縁から加え、底から30秒素早く混ぜてすぐ火を止めます。蓋をして15分蒸らし、広く浅い容器へ広げて2時間以内に4℃以下へ冷やします。冷蔵庫で一晩味を含ませ、白ごま大さじ2を振ります。酢を最初から入れず、根菜が柔らかくなった後に加えることで、酸味とれんこんの食感を残します。れんこんとごぼうの産地の材料を生かし、煮て和えることから名が付いたという説があります。正月や冠婚葬祭に多く作り、翌日に食べられてきました。
肉豆腐
肉豆腐は、豆腐を主役に薄切り牛肉と九条ねぎを甘い醤油だしで短く煮る京都の冬の家庭料理です。木綿豆腐160gは紙で包んで10分水切りし、約4cmの6切れにします。九条ねぎ200gは白い部分と青い部分をともに5cm長さへ切ります。すき焼き用牛肉200gは4回に分け、熱湯へ各10秒だけ通して表面が灰色になったら清潔なざるへ上げます。長く湯通しすると薄い肉が硬くなるため、表面のあくと余分な脂を落とし、完全な加熱は煮汁の中で行います。広い鍋で昆布かつおだし500mlを沸かし、酒15ml、砂糖8g、牛肉、豆腐を加えます。紙の落とし蓋を密着させて中火で3分煮た後、濃口醤油30mlとみりん5mlを鍋縁から入れます。弱火で10分煮ますが、豆腐は返さず、鍋を2回軽く揺すって味を回します。牛肉が74℃以上になったことを確かめ、九条ねぎを加えて2分だけ火を通します。ねぎのぬめりは洗い流さず、少ししんなりして甘みが出たところで止めると香りと食感が残ります。塩は最大2gの範囲で味を見て調整し、一味唐辛子1gは別に添えます。京都の軟水は豆腐作りに向くとされ、九条ねぎの甘みと香り、長い牛肉文化が一つの鍋へ重なります。
肉じゃが
肉じゃがは、薄切り牛肉、じゃがいも、玉ねぎ、にんじん、しらたきを、だしと醤油、砂糖、みりんで煮る料理です。じゃがいも4個は煮ても形が残るよう大きめの一口大に切り、玉ねぎ1個とにんじん1個も同じくらいの大きさにそろえます。しらたき100gは絡んだ部分をほぐします。鍋に計量しただし汁400mlから大さじ2だけを取り、中火で温めます。薄切り牛肉200gを重ならないように広げ、表面の赤みが消えるまで火を通します。じゃがいも、玉ねぎ、にんじんを加えて約2分炒め、玉ねぎの端が少し透き通ったらしらたきを入れます。残りのだし汁、醤油小さじ3、砂糖小さじ2、みりん小さじ2を加え、砂糖を溶かすように一度混ぜて煮立てます。煮立ったら弱火に落とし、15分前後静かに煮ます。時間だけで止めず、じゃがいもの角が柔らかくなり、中心まで火が通っていながら崩れ始める前を仕上がりの目安にします。火を止めて5分置き、じゃがいもとしらたきに味をなじませます。じゃがいもの形が残り、煮汁が濁っていないことを確かめて盛り付けます。
肉まん
肉まんは、イーストで発酵させた小麦生地に豚ひき肉とキャベツの具を包んで蒸す料理です。中力粉300g、インスタントイースト5g、砂糖20gを混ぜ、水170mlを少しずつ加えてひとまとまりにします。約10分こねて表面をなめらかにし、丸めてボウルに入れます。濡れ布巾をかけ、暖かい場所で約1時間、見た目にふっくら大きくなるまで発酵させます。具は豚ひき肉220g、細かく刻んだキャベツ80g、生姜8g、醤油大さじ1.5、ごま油小さじ1を、少し粘りが出るまで混ぜます。発酵した生地を軽く押してガスを抜き、8等分して丸めます。乾かないように覆い、10分休ませてから、中央を少し厚く、縁を薄く伸ばします。具をのせて縁を上へ集め、ひだを寄せながら頂点をしっかり閉じます。蒸気が安定して上がった蒸し器に間隔をあけて並べ、中火で15分蒸します。火を止めた後はすぐに蓋を開けず、そのまま3分置きます。最も大きい一個を割り、豚肉の具の中心が最低71度に達したことを確認します。温度が低ければ追加で蒸してから出します。
煮味噌
煮味噌は、大根、にんじん、ごぼう、里芋、こんにゃく、油揚げを、赤味噌、みりん、砂糖入りのだしで煮る愛知県の日常料理です。大根200g、にんじん150g、里芋180gは一口大の乱切りにします。ごぼう150gも同じ大きさにして2分下ゆでし、長ねぎ100gは幅1cmの斜め切りにします。こんにゃく125gはスプーンで一口大にちぎって2分ゆで、油揚げ1枚は新しい熱湯で30秒油抜きして幅1.5cmに切ります。別々に下処理することで、ごぼうとこんにゃくのにおい、油揚げの余分な油を煮汁へ持ち込みにくくします。赤味噌100g、砂糖48g、みりん60mlは、だし100mlでだまなく溶きます。大鍋へ残りのだし500ml、長ねぎ以外の野菜、こんにゃく、油揚げを入れて煮立て、あくを取って味噌調味料を加えます。紙の落とし蓋を密着させ、弱火で30分煮ます。味噌が鍋底へ付きやすいため、10分ごとに鍋を揺すり、里芋と大根へ串が柔らかく通ることを確かめます。最後に長ねぎを加えて3分だけ煮ると、香りが重い味噌だしの中へ残ります。味噌煮とも呼ばれ、八丁味噌に代表される愛知の豆味噌文化を背景に持ちます。家庭によって汁を多く残す鍋風と、水分を減らす煮物風があり、いずれも根菜を一度に多く煮ます。残りは2時間以内に浅い容器へ移して冷蔵し、再加熱は1回だけ75℃以上にします。
のっぺ
のっぺは、里芋、にんじん、たけのこ、こんにゃく、しいたけ、かまぼこ、ぎんなん、塩鮭を大きさをそろえて、干し貝柱と干ししいたけの戻し汁入りのだしで煮る新潟県の料理です。干し貝柱2個と干ししいたけ2枚は別々の冷水へ浸し、冷蔵庫で6時間以上戻します。貝柱はほぐし、しいたけは薄切りにし、二つの戻し汁を細かくこしてだしを足し、720mlにします。たけのこ80g、里芋250g、にんじん80gは長さ約3cmの同じ太さに切ります。こんにゃく100gとかまぼこ40gも3cmにそろえ、こんにゃくは熱湯で2分ゆでます。塩鮭100gは一口大にして熱湯を全面へかけ、余分な脂と塩気を落とします。かまぼこ、ゆでぎんなん18個、イクラ以外の材料を汁と厚手鍋へ入れて煮立て、あくを取ります。落とし蓋をして、15分から20分かけて弱火で煮ますが、へらで強く混ぜず鍋を軽く揺すります。里芋とにんじんへ串が通ったら、かまぼこ、ぎんなん、醤油大さじ2、酒大さじ2、砂糖小さじ1を加えて5分煮ます。鮭の中心が63℃以上であることを確かめ、塩は最大小さじ0.5以内で調整します。火を止めて10分置き、6椀へ分けてイクラ大さじ2を均等にのせます。里芋のでんぷんだけで汁へ軽いとろみが付くため、水溶き片栗粉を足したり里芋を潰したりしません。新潟では正月、結婚式、法事や葬儀に大鍋で作り、温かくも冷たくも食べます。
いわしの卯の花漬け
いわしの卯の花漬けは、小いわしを塩と酢で順に締め、冷ました甘酢味の卯の花を身の内外へ付ける茨城県の料理です。いわしはマイナス20℃で24時間以上冷凍処理され、生食用として販売されたものだけを使います。冷凍処理済みの小いわし9尾は冷蔵庫で解凍して4℃以下に保ち、頭と内臓を除いて手開きにし、中骨と腹骨を取ります。短く洗って水気を拭き、粗塩100gを両面へ均一にまぶして冷蔵庫で30分置きます。いわし用酢50mlで塩を洗い、清潔な容器へ並べ、残りの酢50mlをかけて30分以上冷蔵します。途中で一度返し、酢を捨てて表面をもう一度拭きます。卯の花100g、人参30g、砂糖36g、卯の花用酢45ml、唐辛子1gは、水気がなくなるまで約8分煎ります。火加減は中火にします。火を止め、柚子0.5個分の黄色い皮と果汁を混ぜて広げ、中心まで完全に冷まします。温かい卯の花を冷たい魚へ合わせると温度が上がります。いわしを開いて冷たい卯の花をはさみ、軽く閉じて皮側にも薄く付け、冷たい器へ盛ります。塩と酢にはアニサキスを死滅させる効果がないため、冷凍処理と生食用表示を酢締めで置き換えることはできません。作業中は低温を保ち、完成当日に食べ、室温へ置いたものや臭いが変わったものは廃棄します。
蒸し鯛
蒸し鯛は、約1kgの鯛を背開きにして卯の花を詰め、姿のまま蒸す高知県の祝い料理です。鯛はひれと全体の形を残してうろこと内臓を除き、水気を拭いて塩小さじ1を薄く振り、覆って冷蔵庫で一晩置きます。昆布5gは水400mlへ30分浸して沸騰直前に除き、鰹節5gを加えて火を止め、2分後にこしてだし300mlを取ります。ごぼう100gはささがき、人参100gと戻したしいたけ5枚は小さく切ります。だしへ順に入れ、砂糖30g、醤油大さじ1、塩小さじ0.125で汁気がなくなるまで煮て冷まします。卯の花500gへ煮野菜、刻んだ葉にんにく3.5本、生卵5個、砂糖130g、塩小さじ1を加え、水分と味が均一になるまで混ぜます。一晩置いた鯛の表面を再び拭き、腹と背の開きへ卯の花を隙間なく詰めますが、身が裂けるほど押し込みません。蒸気の十分上がった大きなせいろへ濡れ布巾を敷き、鯛と洗ったさつまいも1個を置いて約45分蒸します。芋へ串が通ることに加え、厚い卯の花の中心が74℃以上であることを確認します。布ごと大皿へ移し、ゆで卵1個の黄身を裏ごしして表面へ散らします。婚礼、正月、おきゃくで大きな皿鉢へ盛る料理です。中骨と小骨を残す伝統的な作り方なので、子どもや高齢者へ出す時は身を小さくほぐし、明るい場所で指先でも骨を確かめます。生魚と生卵に触れた手、包丁、まな板は他の食品へ使う前に洗浄消毒します。
きびなごのほおかぶり
きびなごのほおかぶりは、米の代わりに、しょうが、砂糖、醤油、酢、塩で味付けして弱火で炒ったおからを使う、高知県のすし形の料理です。おからを卵の半分ほどに丸め、塩をして甘酢に冷たく漬けた小さなキビナゴで包みます。魚が丸いおからを覆う姿が、手ぬぐいを頭から頬へかけた人のほおかぶりに見えることから名が付いたとされます。高知ではおからをおたまと呼び、貴重な米を節約し、豆腐作りの副産物を生かしたたまずしの一種です。宿毛湾でキビナゴが多くとれた宿毛市の郷土食として特に受け継がれました。調理では、生食用のキビナゴを腹開きにして10分ほど下塩をし、甘い合わせ酢へ移して冷蔵します。生おから400gは調味料としょうがを混ぜ、全体から湯気が出ても押せばまとまる水分を残して炒り、広げて完全に冷まします。甘酸っぱいおからは口の中でほろほろと崩れ、酢締めの魚がうま味と弾力を加えます。塩と酢だけでは寄生虫や病原菌への対策にならないため、生食用として販売された魚を選び、下処理から盛り付けまで4℃以下に保ちます。
沖あがり
沖あがりは、生桜えびと大きく切った豆腐を甘辛い割り下で煮る、静岡県由比の漁師料理です。桜えび漁を終えて沖から上がった漁師が囲んだ料理であることから、この名が付きました。生桜えび150gは冷水で短く洗い、細かいざるで十分に水気を切ります。冷凍品は冷蔵庫で解凍してから使うと、温度を低く保ち、割り下が余分な水で薄まるのも防げます。浅い鍋で醤油72ml、砂糖48g、酒75ml、水50mlを煮立て、砂糖が溶けたところへ桜えびを入れます。全体が不透明になるまで2分から3分煮た後、5cmほどに切った木綿豆腐400gを間へ置きます。豆腐は返さず、途中で汁を上からかけながら中火に10分かけます。こうすると角を崩さず、中心まで甘辛い味を含ませられます。4cm長さの葉ねぎ100gは仕上げに加え、汁へ軽く沈めます。再び煮立ったらすぐ火を止め、桜えびのうま味が移った汁ごと熱いうちに取り分けます。
おやき（丸なすの甘味噌）
おやきは、小麦粉の生地で季節の野菜を包み、焼いたり蒸したりして食べる長野県の郷土料理です。この作り方では、丸なすへ甘味噌をはさみ、フライパンと蒸し器を順に使って20個仕上げます。中力粉500gへぬるま湯350mlを少しずつ混ぜ、8分こねてから、ぬれ布巾をかけて1時間休ませます。水分が均一になった生地は、具の周囲へ伸ばしやすくなります。丸なす5個は1.5cm厚さに切り、側面へポケット状の切れ目を入れます。味噌120gと砂糖36gを合わせた甘味噌を、それぞれの切れ目へ分けてはさみます。生地は約40gずつに分け、手のひら大に伸ばします。中央を縁より少し厚く残し、縁を具の上へ均等に集めて閉じると、底が薄くなって破れるのを防げます。成形後は中火のフライパンで両面を各3分ほど焼き、蒸気の上がった蒸し器へ移して15分蒸します。表面には香ばしい焼き色が残り、蒸気を含んだ皮はもっちりとやわらかくなります。中のなすは水分を保ち、甘味噌の濃い味を吸います。
パラクパニール（インド式ほうれん草チーズカレー）
パラクパニールは、湯通ししてピューレにしたほうれん草へ、表面を焼いたパニールを加え、生クリームで仕上げるカレーです。ほうれん草300gを沸騰した湯で1分だけ茹で、すぐ冷水へ移します。緑色が鮮やかなうちに取り出し、完全に乾かない程度に水気を軽く絞って、塊のないなめらかなピューレにします。フライパンを中火で熱し、パニール200gは表面が薄く色づくまで焼き、硬くなる前に取り出します。同じフライパンで玉ねぎ120gを約5分加熱し、透き通って柔らかくなったら、みじん切りにんにく大さじ1と生姜小さじ1を加えて30秒炒めます。トマト120gとガラムマサラ小さじ1を加え、中弱火で約4分、焦げつかないように混ぜながら水分を減らします。ベースがとろりとしたらほうれん草のピューレを入れ、弱火で4〜5分だけ煮ます。縁に小さな泡が出たらパニールを戻し、崩さないように折り込むように混ぜます。長く煮ると緑色がくすむため、ここで加熱時間を延ばしません。生クリーム60mlを回し入れ、ソースが再び温まり、縁に小さな泡が出たところで火を止めます。パニールの形が残り、なめらかなソースが全体を包む状態で盛り付けます。
パナンカレー（タイ式濃厚ピーナッツ入りカレー）
パナンカレーは、豚ヒレ肉と赤パプリカを、パナンカレーペースト、ココナッツミルク、ピーナッツバターで濃く煮るタイ風カレーです。豚ヒレ肉220gは火が早く通るよう薄く切り、赤パプリカ80gは太さをそろえて細切りにします。コブミカンの葉3枚は、最後に香りが出やすいよう軽く裂いておきます。ココナッツミルク300mlのうち100mlをフライパンに入れ、中火で約2分混ぜます。縁が泡立ち、表面に油分が少し見えたら、パナンカレーペースト大さじ2を加えて1〜2分炒めます。色が濃くなり香りが立つ間、底をこまめにこそげて焦げつきを防ぎます。豚肉を入れて表面が白くなるまで炒め、残りのココナッツミルク200mlを2〜3回に分けて注ぎます。その都度よく混ぜ、固いペーストを均一にのばします。ナンプラー大さじ1、パームシュガー小さじ2、ピーナッツバター大さじ1を加え、弱火で8分煮ます。ピーナッツバターの塊を残さず溶かし、ソースがスプーンに厚く絡むまで混ぜます。裂いたコブミカンの葉とパプリカを入れてさらに3分煮ます。パプリカに少し歯ごたえが残り、豚肉の中心が最低63度に達したら火を止めます。豚肉を3分休ませてから、ソースが具材の表面を包む濃さで盛り付けます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。