ご飯・お粥レシピ
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ご飯は韓国料理の中心で、白米のほかにチャーハン、ビビンバ、石鍋ご飯、キンパなど多彩な形に変化します。お粥（チュク）は米をじっくり炊いてなめらかに仕上げた料理で、体調が優れない日や消化に優しい食事が必要な時に最適です。アワビ粥、かぼちゃ粥、鶏粥などが定番です。
蒜山おこわ
蒜山おこわは、もち米と麦へ鶏肉、栗、ごぼう、ふき、しいたけ、油揚げを混ぜ、具の煮汁を途中で打ちながら蒸す五目おこわです。栗300gは二つの皮をむき、晴れて乾いた日に清潔な網へ重ねず並べて8時間干します。雨天や湿度の高い日は外へ出さず、冷蔵した栗を使います。もち米600gは冷水へ8時間、麦75gは30分浸し、干ししいたけも柔らかく戻します。さやいんげんは塩湯で2分ゆで、同じ湯でふきを3分ゆでて皮を除きます。鶏肉を油で3分炒め、ごぼう、ふき、しいたけ、油揚げまで入れたら、手を止めず2分炒め続けます。水200ml、みりん10ml、砂糖12g、濃口醤油20mlを加えて10分煮て、鶏肉の中心が74℃に達したら具と煮汁を分けます。もち米と麦は20分水切りし、残りの油を絡めます。ぬれ布を敷いた蒸し器へ穀類、煮た具、にんじん、干した栗を均一に広げ、十分に蒸気が上がってから強火で30分蒸します。取っておいた煮汁は一か所へ注がず、3回に分けて広く少しずつ打つと、部分的なべたつきを防げます。その後15分蒸し、もち米の中心まで透き通り、栗が柔らかくなったことを確かめます。広い器へ移してさやいんげんを混ぜ、5分蒸らして供します。
オクススチーズソッパプ（とうもろこしチーズ釜飯）
オクスス・チーズ・ソッパプは、バターで炒めて甘みを引き出した玉ねぎととうもろこしの粒をお米に混ぜて炊き、火を止めてから蒸らす段階でモッツァレラチーズをのせて自然に溶かした特別な釜飯だ。とうもろこし粒は噛むたびにプチッと弾ける弾力ある食感を出し、その上にチーズが糸を引くようにとろーりと伸びるまろやかなコクが加わる。バターがごはん全体にツヤと風味をまんべんなくまとわせ、水の代わりに牛乳も一緒に入れて炊くとクリーミーで濃厚な食感がより際立つ。チーズは火を止めてからのせることで焦げ色なくなめらかに溶けて伸び、蓋をして2〜3分置けば余熱だけで十分に溶ける。甘くてコクのある味の組み合わせのため、子どもから大人まで抵抗なく楽しめ、おかずなしでそのまま一食として成立する。
オムライス（ケチャップライスを包んだ卵包み丼）
オムライスはケチャップで炒めたごはんをふんわりとした薄焼き卵で包み上げる洋食の定番です。細かく刻んだ玉ねぎ、にんじん、ハムをバターでじっくり炒め、ごはんとケチャップを加えて全体をなじませると甘酸っぱいケチャップライスが完成します。別のフライパンで牛乳を加えて溶いた卵を薄く広げ、半熟の状態でケチャップライスをのせてひと折りすると、ナイフで切った際にとろりとした半熟卵が流れ出す断面が現れます。ケチャップの爽やかな酸味とバター風味をまとった卵のコクが重なり合い、子どもから大人まで幅広く愛される一皿になります。グリーンピースをケチャップライスに混ぜると甘みと彩りがいっそう引き立ちます。卵を包む際はフライパンの曲面を使って片側に押し寄せると、なめらかな楕円形に仕上がります。
粉食屋さんのオムライス（ケチャップ炒飯包み卵）
粉食店風オムライスは、玉ねぎ、人参、ハム入りのケチャップ炒飯を、薄く柔らかな卵で包んで小判形へ整えます。玉ねぎ80g、人参60g、ハム100gは米粒より少し大きく刻み、冷やご飯420gは先に塊をほぐします。フライパンへ油大さじ1を入れ、玉ねぎと人参を中火で2分炒めて水分を減らしてからハムを加えます。強火へ上げてご飯を広げ、さらに2分、米粒が離れて鍋底の水分がなくなるまで炒めます。ケチャップ大さじ3とウスターソース大さじ1はフライパンの縁で先に煮立て、ご飯へ混ぜて塩と黒こしょうで味を整えます。卵4個は塩ひとつまみとよく溶き、残りの油を薄く引いたフライパンで弱火にかけ、広い卵の層にします。表面がまだ少し湿っている時に炒飯を中央へ置き、両側の卵を折って包みます。皿へ返して小判形に整え、残りのケチャップ大さじ2をかけます。卵を弱火で扱い、固まり切る前に折ることで、破れの少ない滑らかな表面になります。
押し抜きずし
押し抜きずしは、すし飯の間へふき、しいたけ、そら豆、凍豆腐をはさみ、薄焼き卵と酢締めのサワラを上へ飾って型で押す香川のすしです。米5カップを炊き、すし飯用の酢120ml、砂糖130g、塩15gを溶かした調味液を熱い飯へ回しかけ、切るように混ぜて粗熱を取ります。ふきは塩で板ずりしてゆで、皮を除いてから、だし、酒、砂糖、塩で汁気がほぼなくなるまで煮ます。戻したしいたけは、こした戻し汁と砂糖、醤油、みりんでつやよく煮詰めます。凍豆腐もぬるま湯でもどして絞り、残りのだしと調味料でほぼ乾くまで煮ます。温かい具や汁の多い具は飯を崩し、冷たい魚の温度も上げるため、すべて完全に冷ましておきます。生食用のサワラ300gへ塩大さじ1を振って冷蔵庫で約30分置き、水気を拭いて酢120mlへ浸し、さらに約1時間冷蔵します。酢締めは殺菌ではないので、魚は必ず生食用を使い、4℃以下を保ちます。そら豆は塩ゆでして短く甘辛く煮絡め、卵は薄く両面まで火を通します。型の半分まですし飯を入れ、冷めた煮物を散らして飯を重ね、卵、サワラ、残りのそら豆を並べます。一度まっすぐ押して形を固め、側面をゆるめて垂直に抜きます。手のひらで軽くたたいた山椒の葉をのせ、完成後は早めに食べます。
バッテラ（しめ鯖と白板昆布の押し寿司）
バッテラは、しめ鯖と酢飯を木枠で四角く押し、白板昆布で包んで切る大阪風の押し寿司です。米2.5カップへ炊飯用の水2.75カップとだし昆布10gを加え、30分浸水させてから炊きます。蒸らし終えたら昆布を除き、米酢54mlへ砂糖45gと塩9gを溶かした合わせ酢を熱い飯へ回しかけます。しゃもじで切るように混ぜ、粒をつぶさず手早く冷ますことが、押しても餅状にならない酢飯に仕上げる要点です。冷蔵のしめ鯖300gは温度を上げないよう扱い、皮を引いて中骨をすべて抜き、背身と腹身を広く薄くそぎます。木枠の底へ鯖を隙間なく並べ、その上へ酢飯を均一に詰めます。上板を垂直に押し、粒同士がつながりながらもつぶれない強さで固めます。型から抜いたら、米酢大さじ1で柔らかくした白板昆布6gを表面へ隙間なく巻きます。酢で軽く湿らせた清潔な包丁で食べやすく切り、4皿へ分けて甘酢しょうがを添えます。酢締めは殺菌工程ではないため、生食用として管理された製品を使い、下ごしらえから提供まで冷蔵状態を保ちます。鯖と合わせた寿司は室温へ長く置かず、当日中に食べます。
オヤコドン（親子丼）
親子丼は、鶏もも肉と玉ねぎを醤油とみりんの煮汁で加熱し、溶き卵を2回に分けて流し入れてご飯へ盛る料理です。鶏もも肉250gは火の通る時間がそろうよう一口大に切り、玉ねぎ100gは薄切りにします。卵3個は白身の筋が少し見える程度に軽く溶くと、仕上がりに黄色と白の部分が残ります。フライパンへ水150ml、醤油大さじ2、みりん大さじ1を入れて中火にかけ、縁が沸き始めてから30秒煮ます。玉ねぎを先に加えて1分煮た後、鶏肉が重ならないよう広げ、中弱火で約5分加熱します。鶏肉の表面が白くなったら、厚い部分の中心に赤い箇所が残っていないことを確認します。溶き卵の半量を円を描くように注ぎ、ふたをして30秒待ちます。縁が固まり始めたところで残りを加えて弱火に下げます。卵がやわらかく揺れ、煮汁が少量残っている状態で火を止め、ご飯2カップへ具と煮汁を一緒にのせます。
パエリア・バレンシアーナ（本格サフランライスのスペイン米料理）
パエリア・バレンシアーナは、米を鍋全体へ薄く広げた後は混ぜず、最後に聞こえる乾いたパチパチ音で、底にソカラートができる瞬間を判断します。チキンブイヨン800mlの一部を温め、サフラン0.5gを5分浸します。トマト2個は細かく刻み、短粒米300gは洗わず用意します。広いパエリア鍋にオリーブオイル60mlを入れて中強火で熱し、鶏もも肉400gとウサギ肉200gを約8分焼きます。肉に焼き色がつき、鍋底に褐色の部分ができるまで頻繁に動かしません。同じ鍋へトマトを加え、底の焼き色は捨てずに約5分炒めます。水分が減って色が濃くなったら、インゲン豆150gとパプリカ小さじ1を加えます。ブイヨンとサフラン液を注いで強火で沸かします。米を十字に散らし、全体へ薄く均一に広げます。ここからは米を一切混ぜません。ふたをせず中火で18分炊き、端の火通りが違う時は米ではなく鍋を少し回します。水分がほぼ消えたら弱火で5分、最後の3分は強火にします。湿った沸騰音ではなく、底から乾いたパチパチ音がしたら火を止めます。5分休ませ、上の米と底の薄いソカラートを一緒にすくって盛ります。
パッパプ（小豆を一緒に炊いた韓国式小豆ごはん）
パッパプは赤い小豆をお米と一緒に炊く伝統的なごはんで、冬至に厄除けをするという風習とともに長く受け継がれてきた料理です。小豆をまず茹でて皮が割れる直前に引き上げ、その茹で汁でお米を浸してから炊くと、ごはん粒全体にほんのりとした赤みが染まります。この染まった色が、白いご飯とは一線を画す視覚的な特徴です。小豆特有の香ばしく粉っぽい甘みが短粒米のもっちりとした粘りと調和し、噛むごとに深みのある味わいが広がります。塩をひとふりすると小豆の淡白な甘みが際立ち、白いご飯にはない独自の風味がより鮮明になります。華やかな味付けなしに固有の風味を持つごはんのため、キムチひとつを添えるだけで十分に一食が完成し、おかずがなくても腹持ちのよい素朴なごはんです。古くは節句や年中行事に供えられてきた儀礼的な食べ物ですが、今日では日常の食事としても気軽に楽しまれています。
パッチュク（小豆を裏ごしした韓国伝統の小豆粥）
パッチュクは、小豆をやわらかく煮て半量を裏ごしし、残りは粒のまま使い、米粉と白玉を加えて濃度をつける粥です。小豆300gは洗って多めの水で沸かし、10分煮た最初の湯を捨てます。新しい水1600mlを加えて再び沸かし、中弱火で40分煮て、指で簡単につぶれる状態を確認します。煮た小豆の半分は汁と一緒にこしてなめらかな小豆汁にし、残りは粒の食感を残します。もち米粉120gには温かい水を少量ずつ加え、耳たぶほどのやわらかさに練って小さい白玉に丸めます。小豆汁を中火にかけ、米粉大さじ2を水で溶いて加えながら、鍋底をこするように混ぜます。とろみが出たら白玉を入れ、表面に浮いて中までやわらかくなるまで約5分煮ます。塩小さじ1と砂糖大さじ2を混ぜて火を止め、器に盛ってからシナモンパウダー小さじ1/2を散らします。
パズ・サルマシ（トルコ風スイスチャードの肉詰め巻き）
パズ・サルマシは、加熱中に中の米が膨らんでも、スイスチャードの葉が開かないように調理します。葉を短時間ゆでること、指ほどの太さに巻くこと、鍋に隙間なく並べること、上から重い皿で押さえることが一つの工程につながっています。牛ひき肉、浸水した米、玉ねぎ、乾燥ミントを葉で包み、薄いトマト風味の煮汁で煮るトルコ料理です。2人分には、スイスチャードの葉12枚、牛ひき肉150g、米60g、玉ねぎ80gを使います。葉はきれいに洗い、沸騰した湯で10秒ゆでたら、すぐに冷水へ移して水気を切ります。米はぬるま湯に15分浸し、ザルに上げて水気を取ります。ボウルに米、牛ひき肉、細かく刻んだ玉ねぎ、乾燥ミント2gを入れます。オリーブオイル30mlの一部とトマトペースト30gの半量も加え、具として混ぜます。葉は裏側を上にして広げ、中央に具を置きます。左右を内側へ折り込みながら、指ほどの太さの筒状にしっかり巻きます。巻いたものは離して置かず、鍋底に隙間が少なくなるよう詰めて並べます。残りのトマトペーストとオリーブオイルを水に溶かし、ロールの周囲がひたひたになるよう注ぎます。ロールの上に重い皿を直接のせ、鍋に蓋をします。皿は、加熱中に米が膨らんで葉がほどけるのを防ぐためのものです。そのまま弱火で30分煮込みます。仕上がりは、柔らかい葉の中に牛肉、米、玉ねぎ、ミントの具が収まり、周囲に薄いトマトの煮汁が残る構成です。
三角ちまき
三角ちまきは、もち米を笹の葉2枚で三角形に包み、いぐさで縛って湯の中でゆでる素朴なもち米料理です。もち米300gは水が澄むまで洗い、ざるで十分に水を切ります。別に浸水させる必要はありません。食用の笹20枚といぐさ10本をきれいに洗い、熱い湯をかけて折りやすくします。笹を2枚ずつ重ねて深い三角の袋を10組作り、10等分したもち米を一つずつ入れます。角に大きな隙間があると、ゆでている間に米が流れ出ます。葉を隙間なく折り、結び目と葉先を一つずつ確かめて、いぐさでしっかり固定します。大鍋の湯へ包みを入れ、耐熱皿で押さえて完全に沈め、約2時間静かにゆでます。湯が減ったら熱湯を足し、最後まで包みが水面へ出ないようにします。ゆで上がりはトングで取り出して水を切り、葉の中の熱い蒸気が落ち着くまで十分に冷まします。きな粉20g、砂糖16g、塩ひとつまみを均一に混ぜます。笹といぐさは食べずにすべて外し、1個を半分に分け、きな粉を付けて供します。
ポハ（インド式スパイス炒り平たい米の朝食）
ポハは、平たい米を短く洗って柔らかくし、マスタードシード、玉ねぎ、青唐辛子、ターメリックと軽く炒め、ピーナッツとレモン汁で仕上げます。平たい米200gはざるへ入れ、冷水で約10秒だけ素早く洗います。水を切ったまま5分置き、指で押すと柔らかい状態にします。長く水へ浸すと薄い米が崩れやすくなります。玉ねぎ1個は薄切り、青唐辛子1本は細かく切ります。油大さじ1を入れたフライパンを中火にかけ、30秒温めてからマスタードシード小さじ0.5を入れます。約20秒で種がはじけ始めたら、焦げる前に玉ねぎと唐辛子を入れます。玉ねぎは3分ほど炒め、透明になったところで次の調味料へ進みます。ターメリックは小さじ0.5を使い、全体へ混ぜて黄色を付けます。戻した平たい米を加えた後は弱火へ落とし、へらでつぶさず上下へ返しながら2分だけ温めます。ローストピーナッツ40gを混ぜて火を止め、レモン汁大さじ1を回しかけます。洗う時間を短くし、レモン汁を加熱後に入れることで、米の形とレモンの香りを残せます。
ピョンヤン・オンバン（平壌式温飯・鶏スープかけご飯）
ピョンヤン・オンバンは、澄んだ鶏だしにご飯を入れ、ほぐした鶏肉と椎茸をのせて食べる北朝鮮式の温かいスープご飯です。鶏をにんにくと長ねぎと一緒に45分煮込んで澄んだ深みのあるだしを取り、漉して整えた後、鶏肉は繊維に沿ってほぐしておきます。椎茸を薄切りにしてだしで5分煮てきのこの香りを加え、器にご飯を盛って熱々のスープを注ぎ、鶏肉をのせて塩で味を調えます。テンジャンやコチュジャンなどの発酵調味料は一切使わず、鶏だし本来のさっぱりした風味だけで仕上げるのが平壌オンバンの最大の特徴です。平壌では伝統的に朝食として親しまれてきた料理で、胃にやさしくも食べ応えのある一杯です。だしをじっくりと丁寧に引き出すことが味の決め手となります。
ピョゴボソッパプ（椎茸ごはん）
椎茸ごはんは、生椎茸150gとにんじん40gを浸水米の上に重ね、鍋で蒸すように炊くご飯です。米1.5カップは水がほぼ透明になるまで3回から4回洗い、新しい水へ30分浸してから水気を切ります。生椎茸は軸を外して厚めの薄切りにし、にんじんは太くなりすぎない細切りにします。鍋に米と水1.5カップを入れ、にんじんを均一に広げてから椎茸を一番上に置きます。ふたを閉じて強火にかけ、十分に蒸気が上がったら弱火へ下げて15分炊きます。途中でふたを開けず、火を止めた後も5分蒸らします。椎茸に水分が残り、米粒の表面につやが出ていれば炊き上がりです。醤油大さじ2、ごま油大さじ1、みじん切りの長ねぎ20g、白ごま小さじ1は別に混ぜてたれにします。ご飯を鍋底から返して椎茸とにんじんを分散させ、たれは食べる分へ加えて混ぜます。
ラジマチャワル（北インド式金時豆カレーとご飯）
ラジマチャワルは、ゆでた金時豆を玉ねぎ、トマト、クミン、ガラムマサラと煮込み、とろみのある豆カレーをご飯へかける料理です。この作り方では乾燥豆ではなく、すでにゆでた金時豆500gを使います。そのうちお玉1杯分を先につぶしておくと、粉やクリームを加えずソースへ濃度を付けられます。玉ねぎ150gは細かく刻み、トマト250gはつぶします。厚いフライパンの油大さじ2を中火で熱し、クミンシード小さじ1を約30秒はじけさせます。色が濃くなる前に玉ねぎを加えます。縁が褐色になるまでの目安は7分以上9分以内です。鍋底が乾いた時だけ水を少量足します。生姜にんにくペースト大さじ1を1分炒め、トマトを加えて中弱火へ落とします。6分以上8分以内を目安に煮詰めます。油が少し分離したら、ターメリック小さじ0.5、粉唐辛子小さじ1、ガラムマサラ小さじ1を30秒混ぜます。金時豆と少量の水を加えて15分煮ると、つぶした豆が溶けてグレービーが濃くなります。温かいご飯4カップ分へ豆とソースを十分にかけます。
赤漬け
赤漬けは、炊いたもち米へ塩もみした赤じそと甘酢を混ぜ、赤く染めて冷蔵で漬ける料理です。始める前に容器、押しぶた、へらを熱湯消毒して完全に乾かし、冷蔵庫が4℃以下か確かめます。食品用の突き刺し型pH計も指定の標準液で校正します。もち米750gは水900mlと30分置いて完全に炊き、中心が85℃以上か確認します。赤じその葉150gは水気を取り、塩25gで白っぽくなるまで強くもみ、一度すすいで絞ります。残りの塩5gでもう一度もみ、出た赤い汁を葉と一緒に残します。酸度4.5パーセント以上の米酢225mlのうち180mlと砂糖150gを80℃まで温め、炊きたての米へ直ちに加えて切るように混ぜ、赤じそと汁も均一に混ぜます。10分以内に異なる3か所のpHを測り、最も高い値が4.2を超えたら残した酢を15mlずつ加えて再測定します。45mlすべてを使っても基準を満たさない場合は味見せず廃棄します。合格した飯は深さ5cm以下の消毒した浅い容器2個へ分け、60℃から21℃まで2時間以内、さらに4℃以下まで4時間以内に冷やします。軽く押して4℃以下で48時間漬けます。その後もpH4.2以下で、温度の逸脱、かび、膨張、泡、ぬめり、異臭がない時だけ食べます。必要な測定機器がなければ家庭で漬けず、合格品も調理開始から3日以内に食べるか直ちに冷凍します。
いかめし
いかめしは、いかの胴へ浸水したもち米と足を詰め、昆布だし、酒、醤油でゆっくり煮てから輪切りにする料理です。もち米200gは洗ってたっぷりの水へ8時間浸し、ざるで20分水気を切ります。中くらいのいか4杯は足と内臓を外し、胴の内側をよく洗います。足は5mmに切り、昆布だし100mlと醤油12mlで5分煮て、冷ましてからもち米と合わせます。この具は胴の半分から6分目までにとどめます。加熱中に米がふくらむ余裕を残すことで、胴が裂けるのを防ぎます。口をつま楊枝でしっかり留め、広い鍋へ酒30mlと残りのだし900mlを入れ、いかを重ならないよう一段に並べます。煮立ったら弱火へ下げ、ふたを少しずらしたまま30分煮ます。砂糖15g、残りの醤油60ml、塩1gを加えていかを返し、弱火でさらに25分加熱します。途中で煮汁を表面へかけ、もち米が中心までやわらかいことを確かめます。火を止めて煮汁の中で10分休ませ、つま楊枝を外します。2cm厚さの輪切りにし、紅しょうが20gを添えます。
リゾット・アッラ・ミラネーゼ（サフランのミラノ風リゾット）
リゾット・アッラ・ミラネーゼは、アルボリオ米を玉ねぎ、オリーブオイル、バターでトーストした後、サフランを浸したチキンストックをお玉ずつ加えながらかき混ぜて作る北イタリア・ミラノの代表的なリゾットです。米をまず油で炒めて表面をコーティングするとでんぷんがゆっくり溶け出し、クリーミーな食感が形成されます。白ワインでデグラッセすると酸味が加わり、バターとチーズのコクの下で味のバランスを整えてくれます。サフランは温かいストックにあらかじめ浸して黄金色の色と香りを均等に引き出し、ストックは常に温かい状態を保つことで米の温度が下がらず均一に火が通ります。火を止めて最後に加える冷たいバターとパルミジャーノが乳化されながら、リゾット特有のとろりと流れるクリーミーなとろみが完成します。
エリンギ丼
エリンギ丼は、厚く切ったきのこを油なしのフライパンで先に焼き、醤油だれを吸わせて温かいご飯へ盛る料理です。エリンギ300gは縦方向へ1.5cmの厚さに切ります。広い面へ斜めの切り込みを交差させて入れますが、反対側まで切り離しません。この切り込みでたれが表面だけでなく内側へも入りやすくなります。玉ねぎ100gは薄切りにし、長ねぎ50gとにんにく15gも薄く切ります。別のボウルで醤油45ml、みりん30ml、砂糖15g、水45mlを混ぜ、砂糖を均一に溶かします。油を入れないフライパンを熱し、エリンギを重ねず並べます。両面に焼き色が付き、水分が抜けたら一度取り出します。先に水分を減らすことで、たれを加えた後も厚い食感が残ります。同じフライパンへサラダ油15mlを入れ、にんにく、長ねぎ、玉ねぎを炒めます。玉ねぎが柔らかくなったら合わせだれを注いで沸かします。エリンギを戻し、切り込みへたれが入るよう返しながら煮詰めます。液体が薄く表面へ付く状態になったら火を止め、ごま油15mlを混ぜます。温かいご飯400gを二つの器へ分け、エリンギ、玉ねぎ、残ったたれを均等にのせます。
セウポックムバプ（ねぎ海老チャーハン）
ねぎ海老チャーハンは、長ねぎで油に香りを移し、海老、卵、冷やご飯の順に炒め、醤油とオイスターソースで仕上げる料理です。海老180gは表面の水気を拭き、塩とこしょう各小さじ1/4をまぶして5分置きます。長ねぎ70gは薄切りにし、冷やご飯2カップはフライパンへ入れる前に大きな塊をほぐします。強火でフライパンを1分予熱し、油大さじ1.5と長ねぎを入れて40秒炒めます。長ねぎの縁に薄い焼き色が付いたら、海老が重ならないよう広げて1分加熱し、桃色になった海老を一度取り出します。同じフライパンへ卵2個を流し、20秒混ぜてからご飯を加えます。へらで押しながら2分炒めて米粒を分けます。醤油大さじ1とオイスターソース小さじ1は鍋肌で10秒沸かしてからご飯へ混ぜます。海老を戻して1分炒め、たれが全体に付着したら火を止めます。
エビキンパ（プリプリエビ入り海苔巻き）
殻をむいて背ワタを爪楊枝で取り除いたエビを2分間茹で、卵の錦糸、千切りにして炒めたにんじん、きゅうりと一緒にごま油と塩で味付けしたご飯の上に並べてしっかり巻くキンパです。茹でる前に背ワタを取り除かないと仕上がりに臭みが出るため、この下処理は欠かせません。大きなエビは縦半分に切ってから入れると断面にエビの身がたっぷり見えて食欲をそそる見た目になります。エビの淡白ですっきりとした味わいは錦糸卵やにんじんの風味と干渉せず、噛んだ時のプリプリとした食感が全体のバランスを整えます。ご飯にごま油を入れすぎると海苔がすぐにしんなりするため、炊いたご飯2カップに対して大さじ1を超えない量にとどめるのが適切です。巻いたキンパを30分冷蔵してから切ると断面が崩れずきれいに仕上がります。淡白な味わいからお弁当にもよく使われ、濃い味付けの具材を使ったキンパに比べて軽く食べやすいのが特徴です。
セウジュク（海老だしで炊いた海老入りのお粥）
海老粥は、海老の頭と殻で先にだしを取り、海老の身と浸水米を別に炒めてから合わせる粥です。海老140gは頭、殻、身に分けて背わたを除きます。身は細かく刻み、ズッキーニ60gとにんじん40gは小さい角切りにします。鍋へ海老の頭と殻、水900mlを入れて中火にかけ、7分ほど煮た後、ざるでこして澄んだだしだけを取ります。別の鍋にごま油小さじ2を入れ、みじん切りにんにく小さじ1/2と海老の身を中弱火で1分炒めます。色が変わった海老は、硬くならないよう一度取り出します。同じ鍋で浸水米160gを2分炒め、米の縁が透き通ったら海老だしを注ぎます。沸き始めたら弱火に下げ、ズッキーニとにんじんを加えて約20分煮ます。鍋底に付かないよう頻繁に混ぜ、米粒が十分に開いたら海老を戻して2分温めます。塩小さじ1/2を混ぜ、粥がスプーンからゆっくり流れる濃度で火を止めます。
酒ずし
酒ずしは、すし酢の代わりに鹿児島の灰持酒を含ませた飯へ、別々に調理した野菜、魚介、卵、練り物を層にして冷蔵でなじませる料理です。米5カップは水5カップと昆布1枚で炊き、昆布を除いて消毒した広い盆へ厚さ2cmに広げます。返しながら2時間以内に21℃以下へ冷まし、すぐ使わない分は4℃以下へ入れます。戻した干し大根としいたけ、ゆでて皮を除いたふき、たけのこ、にんじんは、それぞれ灰持酒、砂糖、醤油、塩を使う指定の煮汁で調理し、汁気と温度を下げます。卵4個は灰持酒と調味料を混ぜて薄く焼き、中心72℃以上まで完全に火を通します。タイ300gは塩を振って20分置き、中心63℃以上まで蒸すか焼いた後、米酢と砂糖を絡めて2時間以内に4℃以下へ冷やします。エビ10尾もまっすぐゆで、身が不透明で中心63℃以上になったら開いて甘酢を絡め、4℃以下へ冷やします。完全に冷えた飯へ灰持酒600mlと塩小さじ1を少しずつ振り、粒をつぶさず混ぜます。消毒した深いすし桶へ残りの酒25mlを振り、飯、干し大根、にんじん、ふき、次の飯、しいたけ、たけのこ、卵、練り物の順に重ねます。上へ冷たいタイ、エビ、木の芽を置き、紙と消毒した皿で軽く押して、すぐ4℃以下で6時間から8時間休ませます。層を縦に取り、冷たいまま当日中に食べます。酒は加熱されず多量に残るため成人向けで、子ども、妊娠中の人、運転する人、酒を避ける人には提供しません。
ご飯・お粥について
炊きたてのご飯にごま油と卵をのせるだけでも立派な一食になります。残りご飯で作るチャーハンやヌルンジ（おこげ）も韓国の家庭で長く愛されています。