ご飯・お粥レシピ

黄飯とかやく

くちなしで黄色く炊いたご飯に、崩した豆腐とたたいたエソ、根菜をだしで煮たかやくを汁ごとかけます。大分県臼杵の料理で、高価な小豆飯の代わりに質素な藩が黄飯を用いたという話や、南蛮貿易で見たパエリアに由来するという説が伝わります。大晦日に大鍋で煮て、正月三が日に温め直して食べた商家の習慣も残ります。

下準備 30分調理 45分 5 人前

オジンオポックムトッパプ（イカ炒め丼）

胴の内側に浅く格子の切り込みを入れると、イカが火に当たった瞬間にくるりと丸まり、厚みのある弾む食感になります。開いた切り込みにはコチュジャンだれもよく絡みます。玉ねぎとキャベツは先に炒めて水分を飛ばしておくと、タレが水っぽくなりません。

下準備 15分調理 12分 2 人前

蒜山おこわ

もち米に麦と一日干した栗が混ざり、鶏肉やごぼう、ふき、しいたけ、油揚げが醤油味のつやをまといます。鳥取の大山おこわが岡山県真庭市の蒜山地方に伝わって根づき、麦を混ぜるのは1972年頃の地域の主食改善運動とつながっています。正月や節句、祭り、家の行事に出されてきました。具を炒め煮した煮汁は捨てず、蒸している途中で米に打って味を含ませます。

下準備 510分調理 75分 4 人前

オクススチーズソッパプ（とうもろこしチーズ釜飯）

バターで炒めたとうもろこしを入れて炊いたご飯にモッツァレラをのせ、ふたをして置いておくと、蒸らしの熱でチーズが溶け、しゃもじを持ち上げると長く伸びます。牛乳を少し加えて炊くのでご飯はやわらかく、とうもろこしの粒が噛むたびにぷちっとはじけます。

下準備 10分調理 22分 2 人前

オムライス（ケチャップライスを卵で包んだ料理）

ハムと野菜、グリーンピースをバターで炒めたケチャップライスを、中央がまだしっとりした卵でフライパンのカーブに沿って包みます。ナイフを入れると半熟の卵が流れ出し、ご飯の間からグリーンピースの緑がのぞきます。

下準備 10分調理 15分 2 人前

粉食屋さんのオムライス（ケチャップ炒飯包み卵）

ハム、玉ねぎ、にんじん入りのケチャップライスを薄焼き卵で包み、上からもう一度ケチャップをかけます。ケチャップとウスターソースは、フライパンの端で先に煮立たせてからご飯と混ぜます。皿に返して盛ると、韓国の粉食屋（軽食店）でおなじみの楕円形になります。

下準備 15分調理 18分 2 人前

押し抜きずし

4月下旬から6月、瀬戸内海にサワラが入り、そら豆が実る頃、讃岐の農家は親戚を招いて魚と料理、酒を囲む春の行事はるいおでこの押しずしを作りました。酢締めは殺菌にはならないため、上にのせるサワラは生食用として売られたものを使います。

下準備 90分調理 60分 12 人前

バッテラ（しめ鯖と白板昆布の押し寿司）

薄くそいだしめ鯖と酢で戻した白板昆布がすし飯を覆い、木型で押されて四角い断面になります。大阪の押し寿司で、醤油を付けずに甘酢しょうがを添えて食べます。1891年に南船場の寿司常がこのしろを使って作り、半身の形が小舟に見えたことからポルトガル語の小舟を名に取りました。後に鯖と四角い型が定着しています。

下準備 35分調理 45分 4 人前

オヤコドン（親子丼）

鶏もも肉と玉ねぎは、だしを使わず水と醤油、みりんだけで煮ます。卵は白身の筋が少し残る程度にざっくり溶き、二回に分けて流し入れることで、縁で固まった部分ととろりと揺れる部分が混ざり、黄色と白の筋が見える仕上がりになります。煮汁を少し残して火を止めると、ご飯にしみて丼全体がしっとりします。

下準備 15分調理 15分 2 人前

パエリア・バレンシアーナ（本格サフランライスのスペイン米料理）

鶏肉、うさぎ肉、いんげん、サフランを使うバレンシア風で、魚介のパエリアとは具材から違います。米は鍋に薄く広げたあと一度も混ぜないので、リゾットのようなとろみはなく粒がほぐれ、底には薄くカリッとしたソカラットができます。

下準備 20分調理 45分 4 人前

パッパプ（小豆を一緒に炊いた韓国式小豆ごはん）

冬至の厄払いの風習から生まれた節句のご飯で、小豆のゆで汁に米を浸して炊くため、米粒全体がむらなく赤く染まります。小豆は最初のゆで汁を捨ててからもう一度煮て、皮が破れる直前に引き上げます。

下準備 4分調理 40分 4 人前

パッチュク（小豆を裏ごしした韓国伝統の小豆粥）

煮た小豆は半分だけ裏ごしし、残りを粒のまま加えることで、なめらかな粥の中で豆の粒ともちもちしたもち米団子セアルシムが一緒に味わえます。韓国では冬至に食べる粥として親しまれています。

下準備 30分調理 60分 4 人前

パズ・サルマシ（トルコ風スイスチャードの肉詰め巻き）

スイスチャードの葉12枚で、牛ひき肉と浸水させた米、玉ねぎ、ドライミントを指ほどの太さに巻きます。鍋にすき間なく並べ、重い皿をのせて薄いトマトスープで弱火で煮ます。トルコでは酸味のあるにんにくヨーグルトを添えて出します。

下準備 35分調理 30分 2 人前

三角ちまき

具も味付けもないもち米を笹の葉2枚で三角に包み、い草で縛って2時間近くゆでます。新潟では葉をむいたもちもちの塊を、きな粉に砂糖と塩を混ぜたものに付けて食べます。三角ちまきは奈良・平安時代の文献にも見え、笹に包まれて日持ちがすることから農作業の合間の食事になりました。上杉謙信が戦の携帯食として作らせたという言い伝えも地元に残ります。

下準備 40分調理 120分 20 人前

ポハ（インド式スパイス炒り平たい米の朝食）

インドの朝食に出るこの炒め物では、平たい米を一度も煮ません。冷水でさっとすすいで少し置くだけで指でつぶせるほど柔らかくなり、マスタードシードとターメリックの香りを移した油で温めるように混ぜれば十分です。黄色く染まった米に炒りピーナッツを混ぜ、火を止めてからレモン汁を回しかけます。

下準備 10分調理 12分 2 人前

ピョンヤン・オンバン（平壌式温飯・鶏スープかけご飯）

平壌で朝食に食べられてきた鶏の汁かけご飯です。味噌もコチュジャンも使わず塩で味を付けるため、スープが濁ると味までぼやけます。鶏と長ねぎ、にんにくは水面が揺れない程度の火で45分煮出します。器にご飯を先に盛り、しいたけを煮たスープを注いで、裂いた鶏肉をのせます。

下準備 20分調理 55分 2 人前

ピョゴボソッパプ（椎茸ごはん）

厚めに切った生椎茸を米にのせて炊くと、椎茸は蒸気でしっとり火が通り、香りが下のご飯に移ります。干し椎茸にするなら戻し汁を炊き水にして、きのこの味を濃くします。炊き上がったご飯は醤油、ごま油、長ねぎ、ごまのたれで混ぜます。

少なくとも50分 2 人前

ラジマチャワル（北インド式金時豆カレーとご飯）

ラジマはインゲン豆、チャワルはご飯の意味で、その名のとおりとろりとしたトマトとインゲン豆のカレーをご飯にたっぷりかけ、一緒にすくって食べます。玉ねぎを縁が茶色くなるまでじっくり炒めるので、クリームなしでもソースに深みがあります。

下準備 20分調理 45分 4 人前

レッドビーンズ＆ライス

豆の一部をつぶしたでんぷんだけで煮汁にとろみがつき、別に炊いたご飯にかけると米粒のあいだにクリームのようにしみ込みます。この配合では、すでに火の通った缶詰のインゲン豆を使います。

下準備 15分調理 35分 4 人前