ご飯・お粥レシピ
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ご飯は韓国料理の中心で、白米のほかにチャーハン、ビビンバ、石鍋ご飯、キンパなど多彩な形に変化します。お粥（チュク）は米をじっくり炊いてなめらかに仕上げた料理で、体調が優れない日や消化に優しい食事が必要な時に最適です。アワビ粥、かぼちゃ粥、鶏粥などが定番です。
そば米雑炊
そば米雑炊は、そばを粉や麺にせず、殻を除いた粒のまま別ゆでし、鶏肉と具を煮た煮干しだしへ最後に加える徳島の雑炊です。干し椎茸2枚は水200ml、煮干し12尾は水800mlへそれぞれ入れ、冷蔵庫で8時間浸します。椎茸は絞って細切りにし、二種類の戻し汁は細かいざるでこします。そば米120gは水960mlで中火にかけ、10分から15分ゆでます。乾燥時の約4倍に膨らみ、中心まで柔らかくなったら冷水で洗い、ざるで水を切ります。汁の中で初めから長く煮ず、別ゆでして洗うことで粒が崩れるのを防ぎます。皮を除いた鶏もも肉100gは1cm角に切り、酒大さじ1.25へ10分置きます。人参50g、こんにゃく100g、竹輪1本も1cmにそろえ、青ねぎは小口切りにします。煮干しと椎茸の戻し汁を一緒に沸かし、煮干しを取り出します。鶏肉、人参、こんにゃく、竹輪、椎茸を加え、中火で10分煮ます。鶏肉が不透明になり、中心が74℃以上になったら、薄口醤油大さじ3とみりん大さじ0.5を入れて汁の味を決めます。ゆでたそば米は仕上げに加えて2分だけ煮ます。青ねぎを散らし、粒が汁を吸いすぎる前にすぐ供します。
干しスケトウダラと卵の粥
干しスケトウダラと卵の粥は、浸水米1カップと干しスケトウダラ40gをごま油で炒め、水を加えて煮た後、溶き卵を細く流し入れるお粥です。米を洗って冷水に20分浸し、ざるで十分に水気を切ります。干しスケトウダラは3cmから4cmに切り、水で30秒以内に短くすすぎます。鍋にごま油大さじ1を入れ、中火で干しスケトウダラとにんにく小さじ0.5を1分炒めます。米を加えて2分炒め、水5カップを注いで中弱火で混ぜながら煮ます。米粒が開き始めたら弱火にし、鍋底に付かないようこまめに混ぜます。米が十分に開いたら薄口醤油大さじ1を加えます。最弱火で溶き卵1個を表面へ細く流し、30秒待ってから一度だけ軽く混ぜます。器に移して小ねぎ大さじ1を散らします。卵を入れる前に米と魚を煮上げ、最後に混ぜる回数を抑えて卵の筋を残す手順です。
プルダクチャーハン
鶏むね肉200gとごはん2カップをプルダクソース大さじ3で炒め、モッツァレラチーズ80gを溶かして仕上げるチャーハンです。鶏肉は2〜3cmにそろえ、玉ねぎ80gは細かく刻みます。フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、鶏肉を中火で5分加熱します。表面が白くなり端に薄い焼き色がついたら、玉ねぎを1分炒めてからソースを加えます。ごはんを入れたら強火にし、かたまりをほぐしながら広げて返し、3分炒めます。ごま油小さじ1を回しかけ、チーズを全体にのせ、ふたをして弱火で1分溶かします。最後に斜め切りの長ねぎ30gを散らし、チーズが固まる前に2つの器に分けます。1つのフライパンで加熱の順序を変えながら進める手順です。
豚丼
薄切りの豚肩ロース280gと玉ねぎ120gを醤油だれで煮て、ごはん2カップにのせる豚丼です。玉ねぎは繊維に沿って0.5cm幅に切り、しょうが小さじ1は細かく刻むかすりおろします。水120ml、醤油大さじ2、みりんと砂糖を各大さじ1、しょうがを鍋に入れ、砂糖を溶かすよう混ぜながら中火で沸かします。玉ねぎを2分煮た後、豚肉が重ならないよう1枚ずつ広げ、途中で一度返して両面をたれに触れさせながら5分加熱します。鍋底にたれが大さじ2〜3残ったところで火を止めます。ごはんを2つの器に分け、豚肉と玉ねぎをのせて残ったたれもかけます。ごはんにかける分を確保するため、鍋を完全に煮詰めないことが仕上げの目安です。
キャベツ餅
キャベツ餅は、柔らかくゆでた切り餅を、酒、みりん、醤油、昆布つゆで煮たキャベツへ加えて絡める料理です。鍋へ餅が十分に浸かる湯を沸かし、切り餅4個を約2分ゆでます。中心まで柔らかくなりながら形が残っているところで取り出し、水を切ります。キャベツ500gは3cmから4cmのざく切りにします。広い鍋か深いフライパンを中火で温め、油大さじ0.5を入れます。キャベツを1分から2分手早く炒め、葉の縁につやが出て表面が少ししんなりしたら、酒大さじ0.5、みりん大さじ0.5、水125mlを加えます。中火のまま5分煮たところで厚い芯を確かめ、まだ硬ければ7分まで火を通します。醤油15mlと濃縮昆布つゆ30mlは先に混ぜてから鍋へ注ぎ、葉と芯を返しながら1分煮ます。水気を切った餅を最後に加え、へらで底から優しく返します。強く混ぜると餅が裂けて溶けるため、キャベツと煮汁が表面全体へ付き、餅が再び熱くなった時点で火を止めます。2つの器へ分けてすぐ供します。ゆでた餅は放置すると互いに付くので、キャベツの味付けが整う直前に湯から上げます。餅は粘りが強いため小さな一口に切り、ゆっくりよく噛みます。子どもや高齢者へ出す場合はさらに小さくし、食べている間も見守ります。
カリフォルニアロール（カニカマ・アボカド・きゅうりの裏巻き寿司）
カリフォルニアロールは1970年代初頭、バンクーバーまたはロサンゼルスで働いていた日本人シェフが刺身に慣れていない北米の客のために考案したとされています。ご飯が外側、海苔が内側にくる裏巻き方式は、西洋人が抵抗を感じていた黒い海苔を隠すための意図的な選択でした。カニカマ、熟したアボカド、きゅうりが具材で、クセのないあっさり感とクリーミーさ、シャキシャキ感の組み合わせは食べ慣れていない人でも違和感なく楽しめます。酢、砂糖、塩で味付けしたご飯を潰さずにバラけないよう巻き、外側にとびこやごまを付けてプチプチした食感と見た目の魅力を加えます。寿司の純粋主義者には認められていませんが、このロールが数百万人の西洋人に和食の扉を開き、グローバルな寿司産業の裾野を広げました。現在も北米で最も多く注文される寿司ロールとして確固たる地位を保っています。
ピータンと豚肉の中華粥（広東風ピータン赤身粥）
ピータンと豚肉のお粥（皮蛋痩肉粥）は、香港・広州を含む珠江デルタ全域のお粥専門店で夜明けから供される広東式朝食の真髄です。お粥のベースは弱火で1時間以上煮続け、米粒が完全に溶けてシルクのようになめらかな流動状態にしなければなりません。広東語ではこの状態を「米と水の区別がつかない」という意味の「サンスイ（相水）」と呼び、それ以下の状態は未完成とみなされます。薄切りの赤身肉は最後の数分に加えると、お粥の余熱ですぐに火が通り、かたくなりません。ピータンはアヒルの卵を粘土・灰・塩のアルカリ性混合物に数週間漬けて熟成させたもので、白身は透明な琥珀色のゼリーに、黄身はクリーミーで濃い緑色の半固体に変化し、深みのある硫黄の香りを持ちます。さいの目に切ってお粥に混ぜると、アルカリ性由来の重厚な味わいが淡白な米のベースを際立たせ、赤身肉が旨味の土台を作ります。白胡椒・ごま油・ねぎで仕上げます。火から下ろすとすぐにとろみが増すため、供されたらすぐに食べる必要があります。
茶粥
奈良の茶粥は、濃く煮出したほうじ茶へ炊いたご飯を入れ、柔らかく煮る汁の多いかゆです。広い鍋で水1000mlを完全に沸かし、ほうじ茶30gを加えて弱火で4分煮出します。火を止めてさらに2分置き、細かいざるで茶葉をすべて除き、澄んだ茶だけ鍋へ戻します。ほうじ茶を長く煮ると渋く粗い味になるため、弱火で煮出す時間を4分より延ばしません。炊いた白ご飯330gは、冷水で一度だけ軽くほぐして洗い、ざるで水を切ります。このひと手間で塊と表面のでんぷんが減り、仕上がりの汁を澄んだ軽い状態に保てます。茶を中火で再び煮立て、ご飯と塩小さじ1を加えます。鍋底へ付かないよう2分おきに一度だけ静かに混ぜます。10分たったら粒の中心を確かめ、遅くとも12分で、米が柔らかくなったところを見極めます。強く練ると粒が崩れ、汁が濁って重くなるので、しゃもじでご飯をつぶしません。飯の高さより十分な汁が残り、さらりと流れる濃度で火を止めます。2分休ませたら、ご飯とほうじ茶の汁が各椀へ均等に入るようすぐによそいます。
チャドルバギ丼
薄切り牛バラ肉200gを油を引かないフライパンで手早く焼き、醤油だれを絡めてごはん2杯分にのせる丼です。肉は重なりをほどいて1枚ずつ広げられるようにし、長ねぎ1本は斜め切りにします。醤油小さじ2、にんにく2かけ、砂糖とごま油を各小さじ1混ぜ、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜてたれを作ります。乾いたフライパンを強火で約1分熱し、肉を1層に並べます。肉の端が丸まり始めたら15秒ごとに返し、両面に焼き色がついたら中央に寄せます。たれを加えて15〜20秒だけ手早く混ぜ、表面につやが出たら火を止めます。肉と残ったたれをごはんに分けてのせ、長ねぎと白ごま小さじ1を散らします。卵など材料欄にない具は加えません。
チャドルテンジャンビビンバ
薄切り牛バラ肉150gをテンジャン大さじ1で炒め、味つけ済みナムル200g、卵2個と一緒にごはん2杯分にのせるビビンバです。肉は3〜4cmに切って表面の水気を押さえ、テンジャンは器で軽くほぐしておきます。中強火で熱したフライパンに肉を重ならないよう1層に広げ、約30秒動かさずに焼きます。脂が出て端が茶色くなったらテンジャンを加え、焦げつかないよう返し続けながら2〜3分炒めます。ナムルは種類ごとにほぐし、たまった水分を軽く切り、かたい具は食べやすい長さに整えます。ごはんにナムルと肉を半量ずつのせ、目玉焼きを1個ずつ置きます。食べる直前に黄身を崩し、器の底から混ぜて肉とナムルを全体に行き渡らせます。
ツナチャーハン
ツナ缶1個の油で玉ねぎ80gとにんじん40gを炒め、ツナの身とごはん2カップを加えるチャーハンです。玉ねぎとにんじんは0.5cm以下に刻み、長ねぎ20gは薄切りにし、ごはんは先にほぐします。ツナの油を入れたフライパンで野菜を中火で2分炒め、玉ねぎの端が透き通ったらツナを加えます。へらで大きなツナのかたまりをほぐしながら1分加熱します。ごはんを入れたら強火にし、へらでかたまりを押し、フライパンに広げては底から返しながら2分炒めます。醤油大さじ1.5を鍋肌から入れ、1か所に残らないようさらに1分混ぜます。弱火にしてごま油小さじ1と長ねぎを30秒混ぜ、2つの器に分けて目玉焼き2個を1個ずつのせます。
ツナキンパ
油を切ったツナ缶1個にマヨネーズ大さじ1を混ぜ、にんじん、ほうれん草、卵焼き、たくあんをごはんとのりで巻いて2本作るツナキンパです。にんじん1/2本は細切りにして2分炒め、ほうれん草100gは1分ゆでて冷水で冷まし、水気をしっかりしぼります。卵2個は厚さ2mm以下に薄く焼き、冷ましてから長い棒状に切ります。温かいごはん2杯分には、残りのごま油と塩を加え、米粒をつぶさないよう混ぜます。ごま油大さじ1と塩小さじ0.5は、にんじん、ほうれん草、ごはんの味つけに分けて使います。のり2枚には、ごはんとすべての具を半量ずつのせ、たくあんは1本ずつ置きます。しっかり巻いて空いたのりの端を少量の水で留め、湿らせた包丁を真下に押して切ります。
ツナマヨカップご飯（ツナマヨ醤油のせ温かいカップご飯）
ツナマヨカップご飯は油を切ったツナに炒めた玉ねぎ、長ねぎ、醤油、砂糖を混ぜ、マヨネーズを加えて温かいご飯の上に乗せた韓国の粉食です。ツナはザルでしっかり水気を切ることが最初の重要ステップで、缶の水分が残っているとご飯がべちゃっとして味が薄まります。玉ねぎと長ねぎを先に炒めて甘みを引き出してからツナと合わせることで、香味野菜の旨みがツナにしっかり移ります。マヨネーズは火を止めてから加えることで乳化が壊れずクリーミーな質感が保たれ、よく炒めたツナの味付けとなめらかに混ざります。上に振った刻み乾燥海苔が磯の香りとサクサクした食感を加え、一口ごとに豊かさが増します。すべて混ぜてからいただくのが正しい食べ方で、ツナマヨの味付けがご飯粒全体に均一にまとわりつき、ひと口ごとに味のバランスが整います。
ツナマヨ丼
油を切ったツナ缶1個にマヨネーズ大さじ2を混ぜ、ごはん1杯にのせるツナマヨ丼です。ツナはざるに上げてスプーンで押し、油が下に落ちなくなったら器に移します。フォークで大きなかたまりをほぐしながら、マヨネーズが均一に絡むまでしっかり混ぜます。温かいごはんを器に入れて表面を平らにし、中央を浅くくぼませてツナマヨをすべてのせます。醤油小さじ1とごま油小さじ0.5は、1か所に集めずツナとごはんに分けて回しかけます。調味料をかけるまでは、ツナマヨをごはんの上に置いたままにします。食べる直前にのり2枚を手で細かく砕き、器全体に散らします。のりが調味料を吸う前に、器の底からごはんとツナマヨを均一に混ぜる1人分です。
チャムナムルきのこ釜飯
米2カップにチャムナムル120g、ヒラタケ150g、椎茸80gを合わせ、昆布だし2.3カップで炊く釜飯です。米は3〜4回洗って30分浸水し、ざるで10分しっかり水気を切ります。チャムナムルは硬い茎を除いて4cmに切り、ヒラタケは繊維に沿って裂き、椎茸は0.5cm厚さに切ります。鍋でごま油の半量とにんにく小さじ1を20秒炒め、きのこと塩小さじ0.5を加えて2分炒めます。米を加えて1分炒めた後、昆布だしと薄口醤油大さじ1を入れます。沸騰したら弱火で13分炊き、火を止める2分前にチャムナムルをのせます。火を止めて5分蒸らし、残りのごま油を底からやさしく混ぜます。別添えのたれやおこげを作る工程は含みません。
チャオガー（ベトナム風鶏肉と生姜の米粥）
チャオガーはベトナム全土で朝食や体調不良時に食べられる鶏粥で、韓国のダクジュクに匹敵する国民的滋養食です。丸鶏をたっぷりの水からじっくり煮込んで濃厚な出汁を引き、その煮汁に米を加えて粒がほぐれきるまでゆっくり炊き上げることで、とろりとしたクリーミーな仕上がりになります。生姜をたっぷり加えることで臭みを抑えながら体を内側から温め、ナンプラーで調味することで塩だけでは出せない深い旨味が生まれます。ほぐした鶏肉を粥の上にのせ、パクチー、黒胡椒、揚げエシャロット、油条（中国式揚げパン）を添えれば、なめらかな粥とサクサクのトッピングが生む食感の対比が楽しめます。ハノイの早朝の路地では、大鍋一つで何百杯もの粥を振る舞う屋台が並び、立ち上る湯気の風景はベトナムの朝の象徴として今も色あせません。
チンゲン菜とカニの粥
浸水米0.8カップにカニの身140gとチンゲン菜100gを合わせ、水5カップで煮るお粥です。チンゲン菜は茎と葉に分けて細かく切り、玉ねぎ60gもみじん切りにします。鍋にごま油大さじ1を入れ、玉ねぎとみじん切りしょうが小さじ0.5を2分炒めます。浸水米を加えて2分炒め、水を注ぎます。沸騰したら中弱火に下げ、鍋底からこまめに混ぜながら18分煮ます。カニの身とチンゲン菜の茎を加えて5分煮ます。葉と塩小さじ0.7を加えたら、2分加熱します。葉を加えた後も鍋底から混ぜ、塩を全体に行き渡らせます。火を止めて濃さを確認し、鍋底に残ったカニの身とチンゲン菜も集めて2つの器へ均等に分けます。火の通り方が異なる茎と葉を別の時点で入れる手順です。
ヘンプシードごはん
米300gに、乾いたフライパンで炒ったヘンプシード大さじ3と塩小さじ0.5を加えて炊くごはんです。米は水を替えながら2〜3回洗い、冷水に30分浸してから、ざるで10分水を切ります。ヘンプシードは中弱火で温めたフライパンに広げ、2〜3分間絶えず混ぜます。軽く弾け始めたらすぐ皿へ移し、熱が取れるまで冷まします。米と冷ました種を炊飯器か鍋に入れ、塩を溶かした水360mlを全体へ注ぎます。通常の白米と同じ方法で炊き、炊き上がった後もふたを開けず10分蒸らします。蒸らしが終わったら、しゃもじを鍋底まで入れてごはんを持ち上げ、種が一部に集まらないよう全体を均一に混ぜます。温かい状態で2人分を盛りつけます。
チキンライスキャセロール（鶏肉とご飯のオーブン焼き）
チキンライスキャセロールは、下味をつけた鶏もも肉と米、炒めた玉ねぎとにんじん、チキンストック、生クリームをオーブン容器にまとめて入れ、一度に焼き上げるアメリカ式ワンディッシュ料理だ。米を事前に洗って10分浸水させておくとオーブン内での水分吸収が均一になり、鶏肉と同じタイミングで火が通りやすくなる。生クリームがチキンストックと混ざることで米粒の間にクリーミーなとろみが生まれ、焼き上がりの米がべたつかず全体的にしっとりと仕上がる。アルミホイルをかぶせて35分焼くと内部の蒸気が循環して米と鶏が同時に火を通り、最後の10分にホイルを外して鶏の皮をこんがりカリッと仕上げる。鶏もも肉の脂がオーブンの熱でゆっくり溶け落ちて米に染み込むため、別途ソースを用意しなくても香ばしく豊かな風味が容器全体に広がる。手順がシンプルで残り野菜やハーブを自由に加えられるため、毎週作っても組み合わせを変えながら楽しめる実用的な一皿だ。
チキンビリヤニ（ムガル風サフランスパイス層重ね鶏肉ご飯）
ビリヤニはムガル帝国時代にペルシアのピラフ調理法とインドのスパイス文化が出会って誕生した料理で、インド亜大陸全域で結婚式・祝祭・金曜礼拝後の食事に欠かせない儀式的な料理です。ヨーグルト・サフラン・ガラムマサラ・生姜にんにくペーストで漬け込んだ鶏肉を、重い鍋の中で半炊きのバスマティライスと交互に重ね、サフランミルク・揚げ玉ねぎ・生ミントを層の間に散らします。鍋の蓋を小麦粉の生地で密封するダムという技法が核心です。完全に封じられた内部で蒸気が循環しながら、米と鶏肉が互いの香りを交換しながら炊き上がります。蓋を開けた瞬間に立ち上るサフラン・カルダモン・ローズウォーターの香りがビリヤニの第一印象であり、完成の合図です。よく作られたビリヤニのバスマティライスは粒が一粒一粒離れながらもスパイスが均一に染み込んでおり、鍋の底にはペルシアのタフディグのようにパリッとしたおこげ層が形成されます。ハイデラバディスタイルは材料を生の状態からまとめて重ねて炊き、ラクナウィスタイルは米と肉をそれぞれ半炊きにしてから組み立てる方式で、二つの伝統は明確に区別されます。
チキンカレーライス
鶏もも肉420g、じゃがいも250g、にんじん140g、玉ねぎ220gをカレールウ120gで煮て、ごはん4カップに添えるカレーライスです。鶏肉は3〜4cmに切り、野菜も同じくらいの大きさにそろえ、じゃがいもだけ少し大きめにします。鍋にサラダ油大さじ1を入れ、鶏肉を返しながら表面が白くなって薄い焼き色がつくまで炒めます。野菜を加えて3分炒め、水850mlを注いで沸騰させます。アクを取り、ふたを少しずらして中弱火で12分煮ます。火を止めた状態でカレールウを鍋底にだまが残らないよう溶かし、バター大さじ1を加えます。再び弱火にかけて5分混ぜ、ごはんは1皿に1カップずつ盛り、カレーも4皿に分けます。4皿分のカレーを1つの鍋で仕上げます。
チキンキンパ（サクサクチキンテンダー海苔巻きご飯）
チキンキンパはエアフライヤーでサクサクに仕上げたチキンテンダーを、ごま油と塩で味付けしたご飯、レタス、マヨネーズと一緒に海苔で巻いたキンパです。チキンテンダーのフライ衣をサクサクのまま巻き込むには、焼いた直後に素早く巻く必要があります。時間が経つとご飯やレタスの水分で衣が柔らかくなってしまいます。マヨネーズがご飯とチキンの間にクリーミーな層を作り、水分の移動を緩やかにしながらそれぞれの食感を保ちます。レタスはサクサクとした冷たい食感を加え、揚げたチキンとマヨネーズのこってりさを中和します。巻く前にチキンを一列に並べると、切ったときの断面が均一に仕上がります。ホットソースをマヨネーズに混ぜればスパイシーなバリエーションも楽しめます。お弁当にも向いています。
チキンマヨ丼
鶏むね肉250gをフライパンで焼き、醤油と砂糖のたれを絡めてごはん2カップにのせるチキンマヨ丼です。鶏肉は2〜3cmに切って表面の水気を拭き、フライパンを温める5分間は重ならないよう広げます。サラダ油大さじ1.5を入れた中火のフライパンに1層で並べ、一度返しながら5〜6分焼きます。鶏肉を取り出し、同じフライパンで薄切り玉ねぎ100gを2分炒めます。醤油大さじ2と砂糖大さじ1.5を加え、大きな泡が小さくなるまで2〜3分煮詰めます。鶏肉を戻して1分たれを均一に絡め、卵2個は別のフライパンで柔らかく炒り卵にします。ごはん、鶏肉、玉ねぎだれ、卵を各丼へ半量ずつ盛り、マヨネーズ大さじ4を細くかけます。鶏肉と玉ねぎだれは同じフライパンで順に調理します。
ちらし寿司
ちらし寿司は「散らした寿司」という意味で、ひな祭り（3月3日）をはじめとする日本の家庭のお祝いの席に欠かせない華やかな料理だ。合わせ酢を混ぜた酢飯の上にマグロ・サーモン・エビ・イカなどの刺身をのせ、錦糸卵・蓮根・椎茸・いくら・桜エビを彩りよく配置する。握り寿司と違って握る技術が不要なため家庭でも気軽に作れるが、食材の配置で季節感を表現することが肝心だ。春にはグリーンピースと桜の塩漬けを、夏にはアワビときゅうりをのせるなど、季節が器の上に直接現れる。寿司職人のおまかせで出される江戸前ちらしは最上級のネタだけで構成され、中とろ・うに・小肌・穴子を美しく配列した贅沢な一杯になる。土台となる合わせ酢の飯は刺身の脂を切る酸味を持ち、それぞれの食材が独立した味を持ちながらも一つの器の中で調和するよう役割を担っている。
ご飯・お粥について
炊きたてのご飯にごま油と卵をのせるだけでも立派な一食になります。残りご飯で作るチャーハンやヌルンジ（おこげ）も韓国の家庭で長く愛されています。