炒め物レシピ
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炒め物は強火で素早く仕上げる調理法で、韓国の家庭料理では最も頻繁に登場します。チェユクポックム（豚肉炒め）、イカ炒め、チャプチェなどが代表的で、味付け次第でピリ辛にも甘辛にもなります。
チャプチェ（牛肉・ほうれん草・にんじんを合わせた韓国春雨炒め）
チャプチェは春雨を茹でて牛肉、ほうれん草、にんじん、玉ねぎ、椎茸などと一緒に醤油とごま油で炒め合わせる韓国を代表する名節料理です。さつまいも澱粉で作った春雨は透き通るように火が通りながら調味料を吸収し、もちもちとして艶のある食感が生まれます。伝統的な作り方はそれぞれの食材を別々に炒めて最後に一緒に合わせるもので、こうするとほうれん草はやわらかく、にんじんはシャキッとして、椎茸はもちもちした状態をそれぞれ保ちながらも全体として調和の取れた味わいになります。牛肉は醤油、ごま油、砂糖、にんにく、こしょうで下味をつけてから炒めることで雑味なくやわらかく仕上がります。春雨は茹でた後すぐにごま油と醤油で味付けしておくと互いにくっつくのを防ぐことができます。追夕、旧正月、誕生日、宴会などおめでたい席に欠かせない料理で、多めに作っておくと翌日も美味しさが続きます。
チェユクカップライス（豚キムチ丼カップ）
チェユクカップライスは、コチュジャンだれで炒めた豚肉、玉ねぎ、キャベツをご飯の上へ盛る一杯料理です。豚肩ロース250gは一口大、玉ねぎ80gとキャベツ100gは薄切りにします。ご飯320gは先に広げて湯気を逃がし、カップの中で水分がこもってべたつくのを抑えます。たれはコチュジャン大さじ1.5、醤油大さじ1、砂糖小さじ1、みじん切りにんにく小さじ1を、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。中強火で熱したフライパンへ油大さじ1を入れ、豚肉を重ならないよう広げて約2分動かさず、表面へ焼き色を付けます。半分ほど火が通ったところで玉ねぎを加え、1分から2分炒めます。鍋底の水分が飛んでからたれを入れ、中火にして3分から4分、肉へつやよく絡むまで炒めます。早く煮詰まる場合は火を弱めて焦げ付きを防ぎます。キャベツは最後に加え、約1分だけ火を通して歯ごたえを残します。少し冷ましたご飯をカップへ入れ、その上へ熱い豚肉炒めをのせると、ご飯、肉、野菜の状態をそれぞれ保てます。
きのこのポックム（韓国風炒め）
ヒラタケと椎茸を強火で手早く炒めて水分を飛ばし、旨味を凝縮させた韓国式おかずです。きのこは水で洗わず濡れ布巾で拭くのが重要で、洗うと余分な水分がフライパンの温度を下げてしまい、きのこが焼けずに蒸された状態になってメイラード反応が起きません。表面がうっすらきつね色に変わったときが香ばしい風味の最高点で、そのタイミングを逃さないことが炒め物の成否を分けます。醤油で味を調え、こしょうで香りを加えた後、火を止めた状態でごま油を入れることで、ごまの香ばしい香りが熱で飛ばずにそのまま残ります。長ねぎを最後に加えて、緑の彩りとツンとした香りが全体にみずみずしいアクセントをもたらします。約120キロカロリーと低カロリーでありながら食物繊維と植物性タンパク質をバランスよく備えているため、ダイエット食やお弁当のおかずとして気軽に使えます。
キムチプルコギうどん（キムチと牛肉の韓国風焼きうどん）
キムチプルコギうどんは、よく熟成したキムチの酸味とプルコギ用牛肉の甘い旨味を、太くてもちもちとしたうどん麺に一気にまとわせた韓国式炒め麺です。牛肉をまず強火で表面を素早く焼き付けてメイラード反応を起こした後、玉ねぎとキムチを加えて水分をしっかり飛ばすと、それぞれの食材の味が凝縮されます。醤油・コチュジャン・砂糖を合わせたソースを加え、さっと茹でておいたうどん麺を合わせ、強火で1分ほど手早く炒めると麺一本一本にソースがまんべんなく染み込みながらも、もちもちとした食感が保たれます。うどん麺は太く丸い断面のおかげで濃いソースをしっかりと受け止め、汁なしでも満足感のある一皿になります。キムチが酸っぱすぎる場合は砂糖を少し追加するか、キムチを軽く洗って酸味を調整できます。小ねぎや白ごまで仕上げると彩りと香りが際立ち、完成度がさらに高まります。
チェユクコチュジャン丼（豚肉コチュジャン丼）
豚肉コチュジャン丼は、豚肩肉300gをコチュジャン大さじ2、唐辛子粉、醤油、みじん切りにんにく各大さじ1、砂糖小さじ1で味つけし、ご飯2杯に盛る料理です。豚肉は5cm幅に切り、調味料を全体へ絡めて10分置きます。その間に玉ねぎ1/2個を薄切り、長ねぎ1/2本を斜め切りにして、加熱中に手を止めずに済むよう準備します。中強火で熱したフライパンで玉ねぎを1分炒め、縁が透き通ったら豚肉を重ならないよう広げます。最初の2分は頻繁に動かさず、フライパンに接した面へ焼き色をつけます。その後は肉の中心まで火を通しながら返し、コチュジャンと砂糖が黒く焦げそうなら火力を下げます。肉の表面にたれがつやよく絡んだら長ねぎを加え、1分炒めて火を止めます。ごま油小さじ1は加熱後に回しかけ、温かいご飯へ肉と玉ねぎをのせます。
きのこの醤油炒め（エリンギと椎茸の醤油旨味炒め）
きのこの醤油炒めは、エリンギ150gと椎茸100gを油なしで先に焼き、表面の水分を減らしてから味を入れます。エリンギは手で縦に裂いて繊維の面を広げ、椎茸は軸を外して傘を薄く切ります。広いフライパンを強火で十分に熱し、きのこが重ならないよう一層に広げます。そのまま約2分触らず、鍋底の水分が減ってエリンギの端が薄い茶色になったら一度混ぜます。ここでサラダ油大さじ1とみじん切りにんにく小さじ1を加え、中火に落として30秒だけ香りを出します。再び強火に上げ、醤油大さじ2を鍋肌から回し入れます。すぐに音が立ったらまず1分手早く返し、色づきが足りない場合だけもう1分延ばします。全体が濃い色とつやを帯びたところで止めます。火を消してからごま油大さじ1、刻んだ長ねぎ15g、小さじ1のいりごまを合わせ、余熱で軽く混ぜます。乾煎りの段階で鍋を混雑させず、醤油を入れる前に余分な水分を逃がすことが、水っぽさを防ぐ要点です。
キムチバターうどん（キムチとバターの焼きうどん）
キムチバターうどんは、よく熟成したキムチのピリ辛な酸味とバターの濃厚なコクを掛け合わせて炒めたフュージョンうどんです。バターの半分をまず溶かして玉ねぎとにんにくをしっかり炒めて甘みを引き出してから、刻んだキムチを加えて2分間水分を飛ばすと、キムチの酸味が和らいで風味が凝縮されます。さっと茹でたうどん麺と醤油を加えて強火で手早く炒め、麺全体に調味料をなじませます。火を止めた直後に残りのバターをのせて溶かすと、バターの香りを逃さずに麺にツヤと深い風味が同時に加わります。半熟卵をのせると黄身が崩れながらクリーミーなソースの役目を果たし、刻み海苔と小ねぎがカリカリとした食感と爽やかな香りで仕上げます。キムチが塩辛い場合は醤油を大さじ1に減らして味を調整するとよく、仕込みも含めて約12分で完成する素早い一食です。
チュクミチャーハン（イイダコ辛味チャーハン）
チュクミポックムパプは、イイダコ250gを強火で短時間炒め、コチュジャンだれとご飯2カップを同じフライパンで合わせる辛いチャーハンです。イイダコは塩でもんで表面のぬめりを落とし、流水ですすいで水気を拭いてから一口大に切ります。コチュジャン大さじ2、唐辛子粉、醤油、みじん切りにんにく各大さじ1、砂糖小さじ1は先になめらかに混ぜておきます。強火で熱したフライパンに油大さじ1を入れ、玉ねぎ80gを1分炒めます。イイダコを加えた後は2分から3分だけ加熱し、身が丸まって不透明になった時点で用意したたれを入れます。たれを1分間絶えず動かして焦げを防ぎ、イイダコと玉ねぎへ均一に付着させます。ご飯を加えたら、へらで塊をほぐしながら3分炒めます。米粒全体が赤くつやのある状態になったら、ごま油小さじ1を回しかけて火を止めます。
きのこのえごま炒め（韓国風三種きのこ炒め）
椎茸、えのき、ヒラタケの三種類のきのこを強火で炒めて水分を飛ばした後、えごまの粉を加えて香ばしい風味を纏わせる韓国式炒めおかずです。きのこごとに食感が異なるため、一皿で椎茸のもっちりした歯ごたえ、えのきの細い糸状の食感、ヒラタケの厚みのある噛み応えが同時に楽しめます。えごまの粉は熱を受けると香ばしい風味が急激に立ち上がるため、きのこがほぼ火が通った時点で加えて1分だけ炒めることで、香りが焦げずに活きます。醤油と塩で塩味を調整し、最後のごま油が全体を柔らかく仕上げます。一食分約90キロカロリーのため負担がなく、えごまの不飽和脂肪酸が加わって栄養バランスも整っています。椎茸は繊維に沿って手で裂くと調理時に水分が早く出て、えのきは石づきを取り除いてから手でほぐして入れると絡まりません。
キムチチャプチェ（キムチ入り春雨炒め）
キムチチャプチェは、通常のチャプチェに熟成キムチを加えて甘酸っぱくピリ辛な風味をまとわせたアレンジ料理です。春雨を茹でて冷水でしめてから醤油で下味をつけ、豚肩ロースを先に炒めてフライパンに脂と肉の香りをなじませます。続いてしっかり水気を絞ったキムチを加えて一緒に炒めると、キムチの酸味が春雨に直接染み込みます。キムチの水気を十分に取り除くことが重要で、水分が多いまま炒めると蒸し状態になり、春雨がふやけて全体の味付けが薄まります。玉ねぎが自然な甘みを加えてキムチの酸味とバランスを取り、全体が炒め合わさったところで春雨を投入し、醤油とともに手早く炒めて面同士がくっつかないようにします。火を止めてから加えるごま油は熱を受けず香りが飛ばないため、全体的な香ばしさをしっかり引き立て、白ごまが仕上げの食感と見映えを添えます。キムチが酸っぱすぎる場合は砂糖を少量加えて味の中心を整えます。春雨独特のもちもちとした食感とキムチの力強い発酵風味が出会い、通常のチャプチェとは明らかに異なる個性ある味わいに仕上がります。
テグ風中華ビビンバ
中華ビビンバは、豚肉、イカ、エビ、キャベツを強火で短く炒め、温かいご飯へ半熟の目玉焼きと一緒にのせる大邱式の丼です。豚肩肉150gは一口大にします。イカ100gは皮側へ浅い切り込みを入れ、同じくらいの大きさに切ります。むきエビ80gは水気を拭き、キャベツ100gは一口大、長ねぎ50gは小口切りにします。強火の作業は短いため、粉唐辛子大さじ2、オイスターソース大さじ1.5、醤油大さじ1、刻みにんにく大さじ1を先に量ります。フライパンへサラダ油大さじ3を入れ、長ねぎとにんにくを弱火で炒めて油へ香りを移します。にんにくが色づく前に強火へ上げ、豚肉の表面が白くなるまで素早く炒めます。イカ、エビ、キャベツを加え、大きく返して蒸し煮になるのを防ぎます。醤油とオイスターソースは熱い鍋肌へ回し入れ、一度泡立ててから全体へ混ぜます。粉唐辛子を固まらないよう散らし、強火でさらに2分、肉と海鮮へ完全に火を通します。別の鍋で卵2個を白身が固まり黄身は流れる状態に焼きます。温かいご飯400gを二つへ分け、炒めた具と調味料、目玉焼きをのせてすぐ出します。
きのこの醤油バター炒め（韓国風）
きのこの醤油バター炒めは、ヒラタケとしいたけを強火で焼き付け、鍋肌で熱した醤油と仕上げのバターを絡めます。ヒラタケ150gは食べやすい太さへ裂き、しいたけ100gは軸を除いて厚さ5mmに切ります。きのこは水洗いせず、表面の汚れを湿らせた布で拭きます。にんにく2片は薄切りにし、バター20gは最初の15gと仕上げの5gへ分けます。フライパンを中火で1分温め、バター15gとにんにくを入れて30秒、焦がさず香りを出します。きのこを加えたら強火にし、最初の1分は広げたまま動かさず焼きます。その後、返しながら2分炒め、縁へ焼き色が付き、鍋底の水分がなくなるまで加熱します。水分がたまっていれば30秒長く炒めます。醤油大さじ2は鍋肌へ注いで10秒煮立ててから、きのこ全体へ手早く絡めます。弱火へ落とし、残りのバター5gを余熱で溶かして火を止めます。最初にきのこを動かさない時間を作り、水分がなくなってから醤油を加えることで、煮物のように水っぽくならず表面へ味が付きます。
キムチ炒めうどん（豚バラとキムチの焼きうどん）
キムチ炒めうどんは、薄切り豚バラ肉とよく熟成したキムチを太いうどん麺と一緒に強火で素早く炒め上げる韓日フュージョン麺料理です。豚バラ肉をまずフライパンに入れ、縁がこんがりするまで炒めて十分な脂を出してから、玉ねぎと長ねぎを加えて香りを引き出し、キムチを加えて水分が完全に飛ぶまで強火で炒めて味を凝縮させます。コチュジャン・醤油・砂糖で作った調味料を流し込み、さっと茹でておいたうどん麺を加えてソースが全体にまんべんなく絡むよう手早く和えます。火を弱めると麺がすぐにのびて食感が損なわれるため、最後まで強火を維持することが肝心で、短時間で炒めることで鍋の香ばしさが染み込んだもちもちとした食感が生きます。炒めている途中でキムチの汁を大さじ1加えるとソースの量を増やさずに旨みがぐっと濃くなり、仕上げ直前にバターをひとかけ加えると風味がなめらかに整います。長く熟成したキムチほど発酵の酸味が深く、完成した麺の味わいも格段に変わります。
カオパッド（タイ風チャーハン）
カオパッドはタイを代表するチャーハンで、前日に炊いて冷蔵した冷やご飯を強火の中華鍋で素早く炒めるのが核心です。炊きたてのご飯は水分が多く、炒めるとまとまって蒸し状態になるため、必ず冷ましてから使います。にんにくを熱した油で先に炒めて香りを出し、卵を加えて大きなかたまりのスクランブル状にした後、冷やご飯を入れて中華鍋の高温でご飯粒を一粒ずつほぐします。ナンプラーと醤油で塩加減を整え、砂糖ひとつまみが丸みのある深みを加えます。直火の中華鍋から生まれる淡いスモーキーな香り（鑊気）が、良いカオパッドとそうでないものを分ける決定的な違いです。盛り付けの際にライムひと切れ・きゅうりスライス・小ねぎを添えるのが基本の構成です。卵だけでも十分な美味しさがありますが、海老・蟹・鶏肉を加えて様々にアレンジすることもできます。
きのこ入り醤油プルコギ（韓国風）
薄切りの牛肉を醤油、梨汁、ごま油で漬け込み、椎茸とエリンギを一緒に強火で炒め合わせるプルコギです。梨汁に含まれるタンパク質分解酵素が肉の組織をほぐし、噛んだときに繊維が柔らかくほどれるようにし、果実の甘みが醤油の塩気を整えてバランスのとれた下地を作ります。椎茸はもちもちとした歯ごたえを、エリンギは厚みのある淡白な食感をそれぞれ持ち、肉の間で異なる噛みごたえを生み出します。フライパンに食材を詰め込みすぎると温度が下がり、焼くのではなく蒸されてしまい食感が崩れるため、少量ずつ広げて強火で炒め、タレを煮詰めて艶のあるコーティングを作る必要があります。長ねぎは最後の1分に加えることでツンとした香りが生き、甘辛い醤油ベースの上にねぎの後味が加わって全体のバランスが整います。火加減と炒める順序が仕上がりを左右する料理です。
ロー・メン（中華あんかけ焼きそば風和え麺）
ロー・メンは茹でた麺をソースとともにやさしく和えるように炒める中華麺料理で、カリッと炒めるチャーメンとは異なり、しっとりとツヤのある食感が特徴です。醤油、オイスターソース、砂糖をあらかじめ混ぜておいたソースを使うと、炒め時間が短くても味がまんべんなく染み込みます。えびをまず半分ほど火を通した後、ブロッコリーとにんじんを加えてさっと火を通し、茹でておいた麺を合わせてソースがまんべんなくコーティングされるまで和えます。麺は茹でた後に温かい状態を保つことでソースとよく馴染み、炒めすぎないことでロー・メン特有の柔らかな食感が活きます。たんぱく質はえびの代わりに鶏肉や牛肉に替えても同じ方法で調理できます。
カオパッド・ガイ（タイ風鶏チャーハン）
カオパッドガイはタイ全土の屋台や食堂で朝から深夜まで売られている鶏肉チャーハンで、タイ人にとって最も身近な一食の一つです。鶏胸肉やもも肉を小さな角切りにして高温に熱した中華鍋で先に強火で炒めて表面に焼き色をつけ、にんにくのみじん切りと割った卵を続けて加えて素早く混ぜ合わせます。前日に炊いた冷めたご飯を入れることで余分な水分が飛んで米粒が分離し、最高温度の火力で鍋を動かし続けることで米粒一つ一つに油がなじみ独特の香ばしい香りが生まれます。ナンプラーが塩気の基本を担い、醤油が褐色の色合いと深みのある旨味を加え、白こしょうの温かみのある香りが後味をまとめます。皿に山盛りに盛ってライムのくし切り、スライスしたきゅうり、トマトを添えることで脂っこい炒め物の重さを和らげます。テーブルに置かれたナンプラー、乾燥唐辛子粉、砂糖、酢の4種類の調味料でそれぞれ好みに味を調整するのがタイの食文化の一部です。
きのことサンマ缶の醤油ポックム（韓国風炒め）
きのことサンマの醤油炒めは、ヒラタケとキャベツを先に炒め、汁を切ったサンマ缶を醤油、粉唐辛子、砂糖と短く混ぜます。サンマの身180gはざるへ上げて2分から3分汁を切り、目立つ大きな骨を取り除きます。ヒラタケ140gは同じくらいの太さへ裂き、キャベツ100gは幅1cmに切ります。長ねぎ40gは小口切りにします。フライパンへ油大さじ1を入れ、中火で長ねぎと刻みにんにく小さじ1を30秒炒めます。ヒラタケとキャベツを加え、中強火で2分炒めます。最初は野菜の表面が湿りますが、鍋底の水分が再びなくなるまで広げながら火を通します。サンマ、醤油大さじ1.5、粉唐辛子大さじ0.5、砂糖大さじ1を加え、へらで下から持ち上げて折るように混ぜます。中火でさらに2分、調味料が材料へ絡むまで加熱し、レモン汁小さじ1を入れて火を止めます。加熱済みのサンマは最後に加え、強くかき混ぜないことで大きな身を残します。きのことキャベツの水分を先に飛ばしてから調味料を加えると、フライパンの底へ薄い汁がたまりにくくなります。
ミー・シアム（シンガポール風タマリンドエビ米麺）
ミー・シアムはシンガポールとマレーシアで親しまれるビーフン料理で、タマリンドをベースにした酸味、甘み、辛みが一体となったソースが特徴です。細いビーフンを干しエビ、シャロット、唐辛子をすり潰して作るレンパと共に炒め、タマリンドウォーター、ナンプラー、砂糖で作ったソースを加え、もやしと豆腐を入れて仕上げます。フレッシュのライムを絞るとさっぱりとした酸味が加わり、炒め物の重さとのバランスが取れます。「シアム」という名前が入っていますが、タイ料理ではなくマレー・シンガポール独自に発展した料理で、主に朝食や軽食としてホーカーセンターで食べられています。半熟卵とエビをトッピングして提供するのが一般的なスタイルで、辛さはレンパに入れる唐辛子の量で調整できます。干しエビを水で戻してから細かくすり潰すことでレンパの旨味が深まり、ソース全体に海産物の風味が均一に広がって、粗くつぶした場合とは比べ物にならない深みが出ます。
パイナップル海老カオパッド（パイナップル器の海老炒飯）
パイナップル海老カオパッドは、くり抜いたパイナップルの半分を器にして海老チャーハンを盛り付けて提供するタイ式の料理です。海老は中華鍋を強火で熱してから手早く炒め、プリッとした弾力が活きるうちに取り出しておきます。次ににんにくを加えて油に香りを移し、卵と冷やご飯を加えて強火で炒め合わせます。冷やご飯を使うことが重要で、水分がある程度飛んだご飯でないと一粒一粒がばらけずに均一に炒まりません。細かく切ったパイナップルの果肉を最後に加えてさっと炒めると、果汁の酸味と甘みがナンプラーの塩味と出会い、独特のトロピカルな風味が生まれます。カレー粉を少量加えるとご飯に淡い黄色が着きながら、ほのかな香りと温かみのある味の層が加わります。カシューナッツを散らすと香ばしいサクサク感が増し、レーズンを噛むたびに甘みが一点ずつ広がります。パイナップルの皮を器にした華やかなビジュアルのおかげでタイの飲食店で最も写真に収められるメニューの一つとなっており、ビーチサイドの食堂の定番としても長年定着しています。ライムのくし切りを添えて最後に果汁を絞ると、酸味が全体のバランスをより爽やかに仕上げます。
芽キャベツと豚肉のコチュジャン炒め（韓国フュージョン）
芽キャベツと豚肉のコチュジャン炒めは、下味を付けた豚肩肉と芽キャベツを強火で炒め、酢と赤唐辛子で仕上げます。芽キャベツ260gは半分に切り、直径4cmを超えるものは4等分して大きさと切り口をそろえます。豚肩肉320gは厚さ5mmに切り、醤油大さじ1、コチュジャン大さじ1、オリゴ糖大さじ1を混ぜて10分置きます。フライパンへ油大さじ1.5を入れて強火で熱し、刻みにんにく大さじ1と細切りの玉ねぎ100gを1分炒めます。下味を付けた豚肉を加え、中強火で3分、赤い部分がなくなって縁へ焼き色が付き始めるまで炒めます。芽キャベツと残りの醤油大さじ1を加え、強火で4分火を通します。切り口を鍋底へ当てたままにする時間を作り、頻繁に返さないことが、平らな面へ焼き色を付ける要点です。酢小さじ1と小口切りの赤唐辛子1本を加え、最後の30秒だけ炒めて火を止めます。豚肉を先に半分ほど加熱してから芽キャベツを加えるため、肉へ火を通しながら野菜の形と焼いた断面を残せます。
ジャワ風チキンミーゴレン（インドネシア風鶏肉炒め麺）
ジャワ風チキンミーゴレンはインドネシア・ジャワ島の焼きそばで、ケチャップマニスと呼ばれるどろりとした甘い醤油が麺に濃い光沢と甘辛い味わいを与えるのが最大の特徴です。みじん切りにしたエシャロットとにんにくをまず油で炒めて香りの土台を作り、鶏もも肉・キャベツ・長ねぎを強火で一緒に炒め合わせます。ケチャップマニスがウォクに触れると素早くカラメル化し、麺全体に絡まってツヤのあるコーティングを形成します。半熟の目玉焼きとエビせんべいを添えると食感が豊かになり、ライムを一切れ絞ると全体の甘さが爽やかに引き締まります。ケチャップマニス特有の甘みが中国式炒め麺と明確に区別される、ジャワ式ミーゴレンだけの個性です。
カオパッド・プー（タイ風蟹チャーハン）
カオパッドプーは蟹の身を入れて炒めたタイ式チャーハンで、新鮮な蟹の身そのものの甘みが料理の核心です。中華鍋から煙が立つほど強く熱してからにんにくを加え10秒炒めて香りを出します。溶き卵を流し入れ箸で大きくスクランブルにした後、冷やご飯を加えてくっつかないよう素早くかき混ぜます。冷やご飯を使うのは水分が少なくご飯粒同士がくっつかず鍋の熱をよく受けるためです。ナンプラーと醤油で味を整え、白こしょうをひいて加えてほのかな辛味を加えます。火を止める30秒前に蟹の身を入れてやさしく混ぜ、熱でただ温める程度にします。蟹の身を長く炒めると硬くなり甘みが失われるためです。器に盛り付けてライムを絞り、小ねぎ、きゅうり、パクチーを添えます。ナンプラーの塩気のある旨味とライムの酸味、蟹の身の甘みが一つの皿の中でバランスよく調和します。
ブロッコリーと豆腐のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
テンジャンを水で溶いたソースでブロッコリーと豆腐を炒める韓国式ベジタリアンおかずです。豆腐はえごま油で先にきつね色に焼いておくと炒める工程で崩れず、外カリ中ふんわりの食感の差が生まれます。ブロッコリーは40秒だけ茹でてシャキシャキ感を保ったままフライパンに入れ、熱したテンジャンソースが青臭さを抑えて香ばしい旨味に変えます。テンジャンは塩分が高いため醤油は最後に味見してから加減します。仕上げに白ごまを振ると香ばしさが加わり、一皿で植物性タンパク質と食物繊維を摂れるバランスの良いおかずになります。テンジャンにコチュジャンを少量混ぜると辛みと色鮮やかさが増します。テンジャンと水の割合は1対2が目安で、水が多すぎると旨味が薄まるため注意します。
炒め物について
短時間で調理するため食材の食感が活き、忙しい日でも手早く一品作れます。コチュジャン、醤油、オイスターソースなど基本の調味料があれば、バリエーションは無限大です。