ベーキング 難しい
クイニーアマン（キャラメルバター砂糖のペストリー）
小麦粉、バター、砂糖、イースト、塩の5つだけで作るブルターニュのパンなので、出来は折り込みの腕次第です。バターと砂糖を3回折り込んだ生地は、焼くと砂糖が溶けて表面がガラスのようなキャラメルになり、中の層はバターがしみてしっとりしています。
下準備 120分 調理 40分 8 人前
デザート 普通
五味子パンナコッタ（五味子ソース添えイタリアンクリームデザート）
生クリームと牛乳を板ゼラチンでやわらかく固め、五味子シロップとレモン汁を合わせた赤いソースをかけてベリーをのせます。ソースはパンナコッタが固まりきってから注ぐと、クリームと混ざらず赤い層がくっきり残ります。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
ベーキング 普通
ラミントン（チョコとココナッツのスポンジキューブ）
ひと口大のスポンジをダークチョコ、バター、牛乳で作るソースにくぐらせ、ココナッツファインをまぶして、オーストラリア生まれの菓子に仕上げます。チョコが乾く前に転がすと、ココナッツが全体に張りついて白い衣をまとった姿になります。
下準備 30分 調理 25分 4 人前
デザート 簡単
鬼まんじゅう
角切りのさつまいもがごつごつと飛び出す姿が鬼の角や金棒に似ていることから、鬼まんじゅうの名が付いたと伝わります。愛知で戦中戦後の食糧難に米の代わりとなった蒸し菓子で、あんは入れず、さつまいもの甘さと重くもっちりした生地だけで味わいます。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
ベーキング 普通
レモンカードタルト（卵黄と生クリームのレモンカード）
レモン果汁、卵黄、砂糖を弱火で混ぜながら煮詰めたカードを、焼いたショートクラスト台に流して冷蔵庫で固めます。カードは沸騰させず、へらにうすくついたカードに線が残るところで火を止め、生クリームを加えてこすと口当たりがなめらかになります。ゼストは黄色い表皮だけを削ります。白いわたが混ざると苦みが出ます。
少なくとも1時間 35分 4 人前
デザート 簡単
パンナコッタ（イタリアンバニラクリームデザート）
生クリーム400mlに対して牛乳は120mlだけなので、固まってもスプーンで軽く押すと揺れ、口に入れるとすぐ溶けます。火にかける作業は数分で終わり、あとは冷蔵庫で4時間以上待つだけです。上には薄切りのいちごをのせます。
下準備 15分 調理 10分 4 人前
ベーキング 簡単
レモンドリズルケーキ（シロップ染みのイギリス風レモンローフ）
串で穴をあけた熱いレモンローフにシロップを注ぐと中までしみ込み、冷めると表面に薄い砂糖の結晶が残ってシャリッとします。イギリスのアフタヌーンティーで飾りなしに出される素朴な焼き菓子です。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
デザート 簡単
バニラパンナコッタ（ゼラチンで固めるイタリア冷製デザート）
粉ゼラチンで固め、皿に返しても形を保ちながら中央はかすかに揺れます。甘さは控えめで、バニラの香りと乳のコクがすっきりと立ちます。型から出すときは全体を温めず、底だけをぬるま湯にさっとつけます。
下準備 15分 調理 10分 4 人前
ベーキング 難しい
レモンメレンゲパイ（レモンカードにメレンゲをのせたパイ）
レモンカードはコーンスターチでとろみをつけ、最後にバターを溶かし込んでつやを出します。メレンゲはカードが熱いうちに縁までぴったりのせると下から水分がにじみにくく、200℃で短く焼いて角の先だけを茶色にします。冷やしてから切ると層がきれいに分かれます。
下準備 35分 調理 25分 8 人前
デザート 簡単
ミルクパッピンス（牛乳かき氷）
牛乳を凍らせて細かく削った氷は、水の氷より溶けるときにまろやかで白く広がります。甘い小豆、もちもちの餅、酸味のあるいちごに、ミスッカルときな粉の香ばしさ、アーモンドの歯ごたえが重なり、ひとさじに食感がいくつも混ざります。小豆はまず甘さを確かめて足りないときだけ砂糖を加え、氷にのせる前にしっかり冷ましておきます。
⚡ 20分レシピ
下準備 15分 調理 5分 2 人前
ベーキング 簡単
レモンパウンドケーキ（皮の香り豊かな濃厚バターケーキ）
バター、砂糖、卵、小麦粉をほぼ同じ重さで合わせる、どっしりしたパウンドケーキにレモンの皮と果汁を加えています。皮を先に小麦粉にすり込んでおくと、香りが生地全体にむらなく広がります。焼いている間に上面の中央が割れるのはしっかり膨らんだ証拠で、冷めてからかける粉糖のグレーズが薄く甘い膜になります。
下準備 20分 調理 60分 8 人前
デザート 難しい
パヴェ・デ・ショコラーテ（チョコとカスタードの重ね菓子）
ブラジルのデザート、パヴェを切ると、薄く焼いたビスケット、チョコレートクリーム、白いカスタード、メレンゲの4層がくっきり見えます。ビスケットは市販品を浸すのではなく型の底に直接薄く焼き、シナモンとコニャックで温めた牛乳シロップを含ませます。練乳のカスタードを一つ作って半分に分け、片方にだけチョコレートを溶かすので、二つのクリームは同じ土台の味です。クリームを冷ましきってから重ね、6時間以上冷凍するため、前日から取りかかります。
下準備 505分 調理 35分 14 人前
ベーキング 普通
リンツァートルテ（アーモンド格子のラズベリータルト）
オーストリアの伝統どおり生地の帯を格子にのせて焼くと、すき間でラズベリージャムがふつふつと沸き、ルビー色がのぞきます。生地にアーモンドプードルが入るぶん、小麦粉だけのタルトよりほろほろと崩れやすくなります。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
デザート 普通
ピーカンプラリネ
火から下ろした糖液を混ぜると艶が引いて白く濁り、細かな砂糖の結晶ができます。この結晶が、なめらかなキャラメルとは違うほろっと崩れる食感を生みます。クリームと黒糖入りの糖液は色で煮詰まり具合を判断しにくいので、温度計で116℃まで煮ます。
下準備 45分 調理 25分 12 人前
ベーキング 難しい
蓮の実月餅（シロップ皮に蓮の実餡を包んだ中秋菓子）
蓮の実餡をゴールデンシロップ、油、かんすいの生地で包み、型で模様を押して焼く中秋節の菓子です。皮と餡がほぼ同量の配合で、なめらかな蓮の実餡と同じくらい皮の味もはっきりします。焼きたての皮はまだ固く、密閉容器で一日おくとやわらかくなって餡となじみます。
下準備 40分 調理 30分 4 人前
デザート 普通
ピサンゴレン（インドネシアの揚げバナナ）
なめらかな一枚衣ではなく、ごつごつと香ばしい殻をまとわせるのがこのバナナ揚げの持ち味で、扇形に切ったバナナを揚げる途中に油へ米粉の衣を垂らし、表面に寄せて作ります。皮に黒い斑点が出た熟したサババナナを使うと甘さとやわらかさが出て、シロップや砂糖は掛けません。揚げたら網にのせて蒸気を逃がし、下の面までカリッと保ちます。
下準備 15分 調理 15分 4 人前
ベーキング 普通
デーツのマアムール（セモリナ生地にデーツ餡）
細かいセモリナ粉の生地は口の中でほろりと崩れ、中にはシナモンを混ぜたデーツペーストが入ります。餡を包んだら型やフォークで模様をつけ、上面がまだ白っぽく縁だけが薄い金色のうちに取り出します。濃く色づけると、ほろほろした崩れ方が消えて固くなります。
下準備 35分 調理 18分 4 人前
デザート 普通
ポッキ（ダルゴナキャンディー）
淡い琥珀色に溶けた砂糖に重曹を入れると数秒で二、三倍に膨らみ、冷めるとたたいてパキッと割れる薄い板になります。この色ですぐ火から外す必要があり、一段濃くなるだけで苦みが出ます。型は跡をつける程度に押すだけにし、完全に冷めて固まるまで触りません。
⚡ 20分レシピ
下準備 5分 調理 10分 2 人前
ベーキング 簡単
マドレーヌ（焦がしバターの貝殻型フランス焼き菓子）
茶色い泡と香ばしい香りが立つまで加熱した焦がしバターを使うため、ただ溶かしたバターよりヘーゼルナッツのような香りが濃く出ます。背中のぷっくりしたふくらみは、生地を冷蔵庫で最低1時間休ませることから生まれます。冷たい生地が熱い型に触れると縁が先に固まり、中央が盛り上がります。カリッとした縁は数時間でやわらかくなります。
下準備 20分 調理 12分 12 人前
デザート 難しい
鳥取のおいり
冷ましたご飯を洗い、オーブンで3〜4時間からからに乾かしてから、油を引かないフライパンで炒ってふくらませ、水飴のシロップでひと口大にまとめる米菓子です。指で押して曲がらずに砕けるくらい乾いていないと、炒ってもしけてしまいます。色をつけた干し餅のかけらがところどころに混ざります。
下準備 40分 調理 35分 50 人前
ベーキング 難しい
マンモスパン
小豆あん入りとえんどう豆あん入りのパンを別々に焼き、間にホイップクリームといちごジャムを塗って重ねます。切り口には小豆あん、えんどう豆あん、クリームとジャムが層になって現れます。クリームは二枚とも中まで冷めてから塗ります。温かいパンにのせると溶けて縁から流れ出します。
下準備 60分 調理 25分 4 人前
デザート 簡単
本物パイナップルシャーベット
くり抜いたミニパイナップルの殻に、なめらかに攪拌した果肉を戻し、切った上部を蓋にして凍らせます。途中で縁から固まった部分をスプーンで一、二度混ぜると、氷の粒が小さくなり口当たりがなめらかになります。生のパイナップルなので、舌先にわずかな刺激があります。
少なくとも4時間 5分 2 人前
ベーキング 普通
メープルピーカンパウンドケーキ
きび砂糖のキャラメルに近いコクが、メープルシロップの木の香りとよく重なります。生地はパウンドケーキらしく目が詰まってしっとりしており、香ばしいピーカンナッツがどの一切れにも入っています。焼いた当日より、ラップで包んで一晩置いた翌日のほうがメープルの香りが全体になじみ、味がまとまります。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
デザート 簡単
ライスクリスピートリーツ
溶かしたマシュマロが小粒のライスシリアルをつなぐだけで、糖液を高温で煮詰める工程はありません。マシュマロは白いかたまりが消えたらすぐ火から下ろします。型にはすき間を埋める程度に軽く押し込みます。強く押すと粒の間の空気が抜け、硬い歯ごたえになります。
下準備 50分 調理 5分 9 人前