スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
呉汁
呉汁は、柔らかく煮た大豆を煮汁と細かくすり、味噌で仕上げる4人分の汁物です。大豆1カップを選別して傷んだ豆と石を除き、流水で洗います。水750mlに完全に沈めて覆い、冷蔵庫で18時間以上、24時間まで戻します。浸し水を捨てて豆を洗い直し、新しい水750mlと鍋へ入れます。煮立ったらアクを取り、弱火でまず60分煮ます。指で押すと硬い芯を残さず柔らかく潰れ、生の豆の匂いが消えたかを確かめ、必要なら80分まで続けます。豆だけを取り出し、煮汁は捨てません。温かい煮汁400mlを少しずつ足しながら、すり鉢かミキサーで粒をほとんど感じない滑らかな呉にします。残った煮汁と合わせて中弱火にかけ、鍋底から絶えず混ぜます。沸騰直前に泡が急に上がったらすぐ弱火へ落とし、吹きこぼれないよう離れずに5分煮ます。味噌35gをお玉1杯分の汁で完全に溶いて戻し、強く沸かさず2分温めて火を止めます。4椀に分け、みじん切りにしたねぎ2分の1本を均等に散らします。辛味を加える椀だけに、細かく砕いた唐辛子小さじ0.25を少量ずつ振って熱いうちに出します。
コムチクク（ゲンゲと大根の東海岸風魚スープ）
ゲンゲ600gは内臓を取り除き、4cmから5cm幅に切り分けます。身が非常に崩れやすいため、流水では表面のぬめりだけを洗い、こすらずに扱います。大根は220g用意し、0.5cm厚のいちょう状に切り、長ネギ1/2本は斜め切りにします。鍋に水1.5Lと大根を入れ、火加減を中火に保って約10分煮ます。大根の端が透き通り、汁にほのかな甘みが出たところでゲンゲを入れます。清酒大さじ1とおろしニンニク小さじ1も加え、再び沸いたら表面の泡だけをすくいます。魚を崩さないよう箸では混ぜず、鍋を軽く揺すりながら約8分加熱して熱を均一に通します。身が白く不透明になり、汁に少しとろみが付いたら、塩と長ネギを加える段階です。塩小さじ0.7で味を調え、斜め切りの長ネギをのせて1分だけ軽く煮立てます。香りが残っているうちに熱々の汁と身を4人分に分けて盛ります。
コムタン（牛骨とブリスケットの長時間煮込みスープ）
ゲンコツと牛バラ肉を水に入れて5時間以上ゆっくり煮込み、乳白色のスープを引き出す韓国伝統のコムタンです。長く煮込むほど骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、塩と黒コショウだけで味を調えてもそれだけで濃厚で香ばしい味わいが完成します。下処理として骨を冷水に1時間以上浸けて血抜きをした後、一度沸かした湯を捨てて洗い流し、改めて水から煮直すことで雑味のないすっきりとした乳白色のスープに仕上がります。途中で牛バラ肉を取り出し、繊維に逆らって薄く切り、熱々のスープの上に並べて提供します。小口切りにした長ねぎと粗挽き黒コショウをたっぷりかけると、脂っこいスープに爽やかさが加わります。白飯をスープに直接入れて汁を吸わせながら食べるのが最も一般的なスタイルで、寒い季節に熱々の一杯を飲めば体の芯から温まる、韓国人のソウルフードといえる料理です。
韓牛ホルモン鍋（コプチャンチョンゴル）
ホルモン（コプチャン）とミノ（ヤン）を牛骨だしで煮込む内臓鍋です。ホルモン500gとミノ200gのもちもちとした弾力のある食感がこの料理の醍醐味で、白菜とヒラタケが内臓の脂っこさを和らげます。コチュジャンと粉唐辛子の味付けがピリ辛スープを作り、牛骨だしのベースが重厚なうまみを加えます。下処理の段階で粗塩と小麦粉を使って何度もよく揉み洗いすることで臭みが取れ、さっと下茹でして浮いた脂を除くと仕上がりのスープがずっとすっきりします。エゴマの葉にホルモンとテンジャンをのせて包んで食べるのも人気の食べ方で、食べ終えた後のスープで締めの炒めご飯を作るのも定番です。みんなで囲んで煮込みながら食べるのにぴったりのボリューム満点の鍋料理です。
ソウル式ホルモン鍋（牛ホルモンと骨だしの澄んだ鍋）
ソウル式ホルモン鍋では、コチュジャンを使わず、牛骨だしへ粉唐辛子と薄口醤油を加えて澄んだ汁に仕上げます。鍋の中身は4人で取り分けます。牛ホルモン600gには小麦粉と塩を多めに振り、手で強く揉み洗いして汚れを落とします。湯を沸かしてホルモンを入れ、3分間ゆでてアクを抜いてから冷水ですすぎます。水分を切ったホルモンは4cmを目安に切り、長い部分でも5cmに収めます。キャベツは180g、玉ねぎは140g用意し、それぞれ大きめに切ります。ヒラタケ150gは手で小房に分け、長ねぎ2本も切っておきます。牛骨だしは1200ml用意して鍋へ移します。粉唐辛子大さじ2、薄口醤油大さじ1.5、みじん切りにんにく大さじ1.5を加えて混ぜます。ホルモンを先に入れ、火加減を中火に保って12分ほど煮て柔らかさを確かめます。キャベツ、玉ねぎ、ヒラタケを加えたら、野菜が柔らかくなるまでさらに10分煮ます。エゴマの葉10枚と長ねぎは最後に入れます。2分経過時から香りを確かめ、加熱は3分を超えないようにします。汁が煮詰まりすぎた場合は、だしを少しずつ足して濃度を保ちます。ホルモンに適度な弾力があり、汁が澄んでいるうちに鍋ごと出します。
ワラビ牛肉クク（わらびと牛肉の味噌煮込みスープ）
戻したワラビと牛肉をごま油で炒めてからテンジャンを溶いて煮込む、香ばしいスープです。ワラビは一晩水に浸して十分柔らかくなった後も独特のコリコリとした噛みごたえが残り、スープの中で他の具材とは異なる食感を持ちます。このコリコリ感がワラビを使う大きな理由の一つです。液体を加える前に牛肉と一緒にごま油で先に炒める工程が重要で、炒める間にワラビと牛肉の香りが油に溶け込み、単純に水で煮るのとは次元の違う深みのあるスープのベースが生まれます。テンジャンは長時間煮込む間に塩気が強くなりすぎないよう、材料がある程度火が通った後に中途で溶き入れるのが良いでしょう。発酵過程で生まれた複雑な旨味と塩気のある香りが鍋全体に染み渡り、大葱とにんにくが全体の香りを整えてワラビの土臭さを抑えます。このスープは韓国の祝日と深く結びついています。ワラビは秋夕（チュソク）や旧正月の祭祀膳に上がる三色ナムルの一つで、祝日にナムルを準備した後に残った戻しワラビをスープに使うのが自然な流れです。茹でたワラビは冷凍保存もできるため、多くの家庭で通年使える状態にしてストックしています。ほのかなテンジャンの香りとコリコリとしたワラビ、柔らかい牛肉が合わさった、香ばしく心温まる一杯です。
澄まし牡蠣豆腐クク（生牡蠣と豆腐の昆布だしスープ）
澄まし牡蠣豆腐スープでは、大根と豆腐を先に煮て、牡蠣だけを最後に短く加熱します。仕上げた汁と具は3杯の椀に盛ります。生牡蠣220gは、水500mlへ塩15gを溶かした3%の塩水で洗います。身を強くこすらず、やさしく揺すって殻片と汚れを落とし、ざるで水気を切ります。大根は150g用意して0.4cmの薄さにそろえ、豆腐300gは2cm四方、厚み1.5cmほどの大きな片に切ります。鍋へ昆布だし1000mlと大根を入れて中火にかけます。煮立ってから6分ほど保ち、大根の断面が半透明になるまで火を通します。おろしにんにく小さじ1とスープ用醤油大さじ1を溶かします。牡蠣から塩気が出るため、この時点で塩を加えすぎません。豆腐を静かに入れ、中火を保ちながら中心まで3分ほど温めます。崩さないよう箸で何度も触らず、汁が豆腐の間を通る程度にそっと動かします。強く沸騰する直前に牡蠣を加え、30秒でふくらみを確かめます。まだ足りない場合も1分を超える前に次の調味へ進みます。牡蠣がふっくら膨らんだら長ねぎ30gを入れ、塩小さじ0.5を目安に味を調えてすぐ火を止めます。長く煮て牡蠣を硬くしません。
牡蠣クク（牡蠣と大根の澄んだ醤油スープ）
牡蠣と大根の澄ましスープでは、大根を先に煮た汁で牡蠣を短時間だけ加熱します。仕上げた汁と具は椀2杯に盛ります。牡蠣は250g用意して3%の塩水へ入れ、指先で強くこすらず、やさしく揺すって洗います。殻の破片と汚れを除き、ざるへ移して余分な水分を落とします。大根は150gを0.3cmの薄さにそろえ、長ねぎ0.5本は斜め切りにします。鍋へ水1200mlと大根を入れ、中火で沸かします。煮立った後も約10分火を通し、大根の縁が透き通るまで待ちます。おろしにんにく小さじ1を汁へ溶かします。スープ用醤油は大さじ1量って続けて混ぜ、そのまま1分煮ます。浮いてきた泡はすくい取り、汁が濁らないようにします。水切りした牡蠣を入れて中火を保ち、3分経過時から縁と中央を確かめます。加熱は4分を超えないようにします。縁が丸まり、中央がふっくらした時点で止めます。長く煮ると牡蠣が縮んで硬くなります。長ねぎと塩小さじ0.3を加え、30秒だけ追加で煮ます。ねぎの香りが立ったらすぐ火を止め、熱いうちに器へ分けます。
牡蠣わかめスープ（生牡蠣入り産後わかめスープ）
牡蠣わかめスープは、ごま油で炒めたわかめを先に煮て、牡蠣を最後に短く加熱し、4人で分ける汁物です。乾燥わかめ20gは冷水に入れて20分置き、芯までしなやかに戻し、ぬめりを洗い流して水分を絞ってから5cm間隔で切ります。牡蠣200gは薄い塩水の中でやさしく揺すって砂や殻の小片を落とし、冷水で短くすすいでざるへ上げます。中火にかけた鍋へごま油小さじ2とわかめを入れ、艶と香りが出るまで1分30秒、必要なら2分まで炒めた後、水1000mlと刻んだにんにく2片を加えて鍋底をこそげ、沸騰後は火力を中弱火へ落として5分間煮込みます。スープ用醤油小さじ2を先に入れて味を確かめ、塩小さじ0.5は一度に使わず、しょっぱくならない範囲で少しずつ足します。牡蠣を入れてからは中弱火で2分30秒を基準に、長くても3分で加熱を終え、縁が少し縮んで身がふっくら不透明になったら直ちに火から下ろし、縮んで硬くなる前に仕上げます。
牡蠣スンドゥブタン（牡蠣と絹豆腐の辛味スープ）
生牡蠣200gは3%の塩水へ入れ、身を傷めないよう手で静かに揺すって洗います。殻の破片が残っていないか確かめ、ざるに上げて余分な水分を切ります。玉ねぎ70gとズッキーニ80gは一口大にし、スンドゥブ350gは大きくすくえるよう開封しておきます。鍋へごま油小さじ1を入れて弱火で温め、おろしニンニク大さじ1と粉唐辛子大さじ1.5を鍋へ移します。ニンニクへ焼き色が付いたり唐辛子が焦げたりする前に、30秒で炒め終えます。玉ねぎとズッキーニを合わせて中火に変え、縁がわずかに透き通って赤い油が全体へ絡むまで炒めます。ここにかける時間は約2分です。水は800mlを鍋へ入れ、強火で沸騰させます。煮立った後は中火に落とし、スンドゥブをスプーンで大きくすくい入れて、細かく崩さず3分煮ます。スープ用醤油大さじ1で味を整えてから水切りした牡蠣を最後に加えます。牡蠣が縮んで硬くならないよう加熱は3分だけにとどめ、ふっくらした状態を確認したら火を止めます。豆腐と牡蠣の形を保ったまま2人分に分け、すぐに出します。
ガンボ（ルイジアナ風ケイジャンシチュー）
ガンボは、小麦粉と油をチョコレート色に近いルーまで炒め、色ととろみの土台を作ってスモークソーセージとエビを煮るルイジアナの料理です。玉ねぎ1個、セロリ2本、ピーマン1個は細かく刻み、オクラ150gは輪切りにします。エビ250gは長く煮ないよう仕上げまで別にします。厚手の鍋へ小麦粉1/2カップとサラダ油1/2カップを入れ、中弱火で底と角を絶えず混ぜます。粉の塊がなくなった後も炒め、ルーがチョコレート色に近づいて香ばしくなるまで待ちます。急に色づいたり焦げた匂いがしたらすぐ火を弱めます。玉ねぎ、セロリ、ピーマンを加えて中火で約5分炒め、柔らかくなったらスモークソーセージ300gを入れて縁に焼き色を付けます。チキンストック1000mlは少しずつ注ぎ、その都度ルーを溶いてだまを防ぎます。オクラとカイエンペッパー小さじ1/2を加え、弱火で40分静かに煮込みます。底が焦げ付かないよう時々混ぜ、汁に軽いとろみが出たらエビを入れます。4分から5分だけ火を通し、硬くなる前に火を止めて温かいご飯へかけます。
ケランクク（溶き卵といりこ出汁のスープ）
ケランククは、煮立ちを少し落ち着かせた醤油とにんにくの汁へ溶き卵を細く流し、柔らかな筋を作るスープです。卵3個は白身の筋が見えなくなるまで溶き、細かなこし器へ通して濁りのもとになる部分を除きます。長ネギ0.5本は薄い小口切りにし、香りを残せるよう最後まで別に置きます。水1000mlを鍋へ注ぎ、スープ用醤油大さじ1、おろしニンニク大さじ0.5を合わせ、強火で沸かした後、にんにくの香りが立ったら中火へ下げます。大きな沸騰が収まって小さな泡が続く状態で、卵液を円を描くよう細く注ぎ、この間は強く混ぜません。注ぎ終えてから30秒触らず、表面が淡い黄色に固まったところで一度だけ大きく混ぜて卵の筋をほぐします。長ネギとごま油小さじ0.5を入れたらすぐに加熱を終え、卵が柔らかく汁が澄んでいることを確かめて2杯へ盛ります。
ケランタン（韓国卵スープ）（澄んだ出汁の韓国式かき卵スープ）
ケランタンは、静かに煮立つ汁へ溶き卵を細く流し、糸のような形を残す2人分の卵スープです。卵3個をボウルで十分に溶き、できれば目の細かいざるへ通して太い筋を除きます。長ねぎ0.5本は薄い斜め切りにし、最後に入れられるよう準備します。水は600mlを鍋へ入れ、強火で沸かします。薄口醤油大さじ1と刻みにんにく小さじ1で汁を調え、そこから1分沸かします。激しく沸いたら中弱火へ落とし、表面に静かな泡が出る状態へ整えます。強く煮立てたまま卵を入れると筋が粗くなります。スプーンで汁を一方向へゆっくり動かして弱い流れを作ります。溶き卵は箸を伝わせ、1か所へ固まらないよう細く注ぎます。全量を入れた直後は混ぜず、そのまま約30秒待ちます。縁が白く固まり、細い卵の筋が浮いたら1回か2回だけやさしく押します。長ねぎとこしょう小さじ0.25を入れ、さらに1分煮ます。汁を濁らせないよう長くかき混ぜず、熱いうちに器へ分けます。
ヘジャンクク（二日酔い解消スープ）
豚の背骨を長時間煮込んだ出汁に、ウゴジ（白菜の外葉）、ソンジ（凝固させた血）、粉唐辛子を加えて香ばしくピリ辛に仕上げる、韓国を代表する二日酔い解消スープです。背骨から溶け出した重厚なスープの上に、テンジャンの発酵の香りと粉唐辛子の辛みが重なり、一口すくうと口の中でコクのある旨みが複雑に広がります。ウゴジはテンジャンとにんにくで先に揉み込んでから加えると、ざっくりとした食感が噛みごたえを生み、スープに野菜の香ばしさを加えてくれます。ソンジは鉄分が豊富でたんぱく質密度が高く、お酒で疲弊した体に栄養を補給する伝統的な食材で、適度な大きさに切って入れると土鍋の中で視覚的にも力強い存在感を放ちます。粉唐辛子の辛みは額に汗が浮かぶほど強く広がりますが、韓国ではこの熱が体内のアルコールの毒素を排出し頭をすっきりさせると古くから信じられてきました。夜明け前から開く専門食堂の土鍋でぐつぐつと煮立つこのスープは、建設現場の労働者や深夜を過ごした人々を問わず、韓国の飲酒文化とともに数百年続いてきた料理です。
海鮮ヌルンジタン（海鮮おこげスープ）
熱い海鮮スープの中で刻々と変化するおこげの食感を楽しむのが、この料理の醍醐味です。まずはエビ、イカ、ムール貝をじっくり煮込み、海の幸のうまみを凝縮させたスープを用意します。おこげは鍋の底で香ばしく焼き色がついたご飯を乾燥させたもので、これを仕上げに加えるとスープを勢いよく吸い込み始めます。最初はカリカリとしていますが、数分経つともちもちとした粘りのある質感に変わっていきます。具材にはシャキシャキとしたチンゲンサイを加え、柔らかな海鮮との対比を際立たせました。少量のオイスターソースがスープのコクを強め、全体に厚みを持たせています。歯ごたえを大事にする場合は早めに食べ、数分おいてから食べるとお粥のような滑らかな口当たりになります。季節の海鮮やアワビ、ホタテを加えて贅沢に仕上げたり、豆腐を足してたんぱく質を補いながらさっぱりと作ったりすることも可能です。乾燥させたおこげは長期保存ができるため、多めに作っておくと食べたい時にすぐ使えて重宝します。
海鮮スユクタン（アサリ・エビ・イカの海鮮スープ）
アサリ、エビ、イカをひとつの鍋でまとめて煮込む澄んだ海鮮スープで、それぞれの海産物の旨味がひとつのスープに集まり複合的な深みを作る。余計な調味料を使わず塩とニンニクだけで十分な味が出るのがこの湯の肝で、コチュジャンやテンジャンを加えない澄んだスープだからこそ海産物そのものの磯の味が直に伝わる。アサリが先に口を開けて塩気のある汁を出し、エビが赤くなりながら甘みを加え、イカが白く丸まりながら噛みごたえを提供する。三種類の海産物がそれぞれ異なる形の旨味を出すため、スープが単調にならず味が層を重ねる。仕上がった鍋には開いた貝殻、赤くカーブしたエビ、白いイカのリングが並び、見た目にも豊かな印象を与える。ご飯と合わせて食事用のスープとして出すか、海産物本来の味をそのまま楽しみたいときに選ぶ一品だ。
ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）
ヘムルタンは、ワタリガニ400g、エビ250g、アサリ350g、イカ200gを、大根と辛い調味料を加えた汁で煮る4人分の海鮮鍋です。アサリは3%の塩水に1時間浸して砂を出し、すすいだときに砂が残っていないことを確認します。ワタリガニはブラシで洗って甲羅を開き、エラを除きます。エビは背ワタを取り、イカは一口大に切ります。鍋に水2000mlと薄切りの大根220gを入れ、火加減を中火に保って10分加熱します。大根の端が半透明になったら、粉唐辛子大さじ2、おろしにんにく大さじ1、スープ用醤油大さじ2を溶かし、さらに2分加熱します。粉が固まっている場合は、お玉で押して汁へ均一に散らします。ワタリガニとアサリを先に入れて中火で煮始め、途中でエビを加えて、海鮮の加熱時間を合計8分にします。殻が赤くなってアサリが開いたら、表面のあくを取ります。イカ、長ねぎ2本、青唐辛子2本は最後に加え、さらに5分煮ます。イカが白く不透明になり、少し丸まったところですぐに出すと硬くなりません。海鮮を一度に入れず、火の通り方に合わせて順番を分けることが、各具材の食感と澄んだ汁を保つ要点です。
ヘシンタン（海鮮鶏滋養スープ）
ヘシンタンは鶏一羽にアワビ、タコ、エビなどの高級海鮮を合わせて長時間煮込む韓国の滋養スープだ。まず鶏を1時間以上じっくり煮てコラーゲンが豊富な白濁しただしを作り、そのあとに海鮮を加えて海のうま味を重ねる。鶏から溶け出したコラーゲンと脂がスープにとろみと滑らかさを与え、アワビのコリコリした歯応えとタコの弾力のある嚙み心地が食感に変化をつける。にんにく、長ねぎ、塩という最小限の調味だけを用いることで、素材本来の風味がスープに直接溶け込む。韓国では夏の土用の丑の日のように体力が必要な日に食べる特別な滋養食として定着しており、鶏肉と海鮮を合わせることで単独では出せない深みのあるスープが完成するという点で、二つの食材が互いを必要とする組み合わせだ。
ヒージャー汁
ヒージャー汁は、骨付きのヤギ肉を弱火で長く煮て、最後にフーチバーを加える4人分の汁物です。骨付きヒージャー肉800gを約6cmに切り、細かな骨片がないか確かめます。熱湯で30秒湯通ししてざるに上げ、表面の血と汚れを湯で洗います。清潔な深鍋へ肉と水2.4Lを入れて強火にかけ、完全に沸いたらあくと厚い脂をすくいます。火を弱め、ふたを少しずらして小さな泡だけが上がる状態を保ちます。2時間30分たったら肉の状態を見て、必要なら3時間まで静かに煮ます。30分ごとにあくと余分な脂を取り、肉が水面に出た時は熱湯を足します。中心温度が74℃以上に達し、肉が骨から簡単に外れることを確かめます。フーチバー1束は葉だけを摘み、冷水で軽くもんで2回洗い、水気を切ります。肉が柔らかくなってから鍋に入れ、香りと色を残すため1分だけ火を通します。肉と熱い汁を4椀に分け、おろし生姜20gと塩8gは別の小皿に添えます。食べる人が少しずつ加えて味を調えます。
ヒカド
干し椎茸4gは冷水200mlに30分浸します。水気を絞って石づきを取り、1cm角に切ります。戻し汁は紙フィルターでこし、だしと合わせて700mlにします。ブリ80gと鶏もも肉80gは別々に1.5cm角に切ります。ブリには塩小さじ4分の1と酒小さじ1をまぶして10分置き、鶏肉は使う時まで冷蔵します。大根を80g、人参を40g用意し、どちらも1cm角に切ります。皮付きのさつまいもは80gを用意し、1.5cm角に切ります。すりおろすさつまいも60gの皮を除き、冷水に10分さらして、小ねぎ10gは幅3mmに切ります。ブリは沸騰した湯に20秒通し、表面が白くなった時点で引き上げます。鍋へ合わせだし700ml、鶏肉、大根、人参、椎茸を入れて沸かし、あくを取り、火加減を中火に保って8分加熱します。角切りのさつまいもを加えて7分加熱します。鶏肉の中心が75度以上で、大根といもに串が通ったらブリを戻し、3分加熱します。塩小さじ5分の1、薄口醤油小さじ1を入れ、酒は大さじ1を使います。さらしたさつまいも60gは水を切ってすぐ細かくすりおろし、鍋へ溶き入れます。火加減を弱火にし、底を絶えず広く混ぜながら3分を目安に、必要なら4分まで煮ます。汁が薄いシチューのように匙の背を覆い、ブリの中心が63度以上なら加熱を終えます。4椀に分け、小ねぎを散らして熱いうちに供します。
ホバククク（ズッキーニスープ）
ホバクククは、4人分としてズッキーニ300gとエビ120gを澄んだにんにくの汁で短く煮て、ズッキーニの形とエビの火通りを保つスープです。ズッキーニは厚さ7mmの半月切りにそろえます。薄すぎる部分は煮ている間に崩れやすいため、厚みを均一にします。エビは背へ浅い切り込みを入れて背わたを取り、軽く洗って水気を切ります。鍋へ水1,100mlとおろしニンニク小さじ1を入れ、強火で勢いよく沸かし、浮いた泡を取り除きます。エビを加えたら火加減を中程度へ落とし、約2分煮ます。殻や身が赤くなり、汁へエビの香りが出始めた時点で、硬くなる前にズッキーニを入れます。スープ用醤油大さじ1も加えて4分煮ます。火の通りを確かめ、足りなければ追加の1分だけ加熱します。切り口が半透明になった後は、形を崩さないよう強く混ぜません。最後に長ネギ1本を斜め切りにして加え、もう1分煮ます。味を確認し、ズッキーニの中心へ少し硬さが残るところで加熱を終えます。長く煮ないことが、澄んだ汁の中で半月の形と食感を残す基準です。
骨かじり
骨かじりでは、肉の付いた豚のあばら骨と背骨を、骨から外れるほど柔らかく煮ます。仕上がりは6人分です。豚骨1.5kgは家庭の包丁で切らず、精肉店で手のひらほどの長さに切ってもらいます。細かな骨片がないか見てから冷水の中で20分置き、切り口を流水で洗います。洗った骨付き肉と水3Lを大鍋に合わせ、強火にかけます。沸き始める頃から浮いてくる灰色のあくと厚い脂を、繰り返しすくい取ります。完全に沸いたところで弱火へ切り替え、ふたを少しずらします。小さな泡だけが続く火加減を保ち、2時間30分を過ぎたら柔らかさを確かめながら、最長3時間まで煮込みます。30分ごとにあくと余分な脂を除き、煮汁が減って肉が出た場合は熱湯を少しずつ補います。持ち上げた肉が揺れて骨から容易に外れ、最も厚い部分が74℃以上なら火の通りを確認できます。柔らかくなってから醤油30mlを加え、5分だけ煮ます。塩は最大10gとし、2度に分けて味を調えます。煮詰まった汁が濃くなりすぎないよう、最初の添加後に味を見て残りを使います。断面に骨片が残っていないかもう一度確認し、大きな骨が各椀へ一つ以上入るよう、肉と汁を6椀に分けます。
ホンハプ メセンイクク（ムール貝メセンイスープ）
カプサアオノリ120gとムール貝のむき身180gを短く煮て、緑色と細い海藻の形を残す汁物です。カプサアオノリは冷水へ入れ、指先でやさしく揺らして異物を離し、糸状の部分を切らないようざるで水気を切ります。ムール貝は流水で素早くすすぎ、殻の破片と砂を除きますが、水へ長く浸けません。鍋にごま油小さじ1と刻みにんにく小さじ1を入れ、弱火で30秒炒め、にんにくが色づく前に香りだけを出します。ムール貝を加え、火加減を中火にして1分炒め、表面を少し固めてから水900mlを注ぎます。沸き始めにあくを取り、薄口醤油大さじ1を加え、中弱火で5分煮て貝の味を汁へ移します。カプサアオノリはこの段階で入れ、2~3分だけ加熱すると、緑色が濁ったり細い形がほどけすぎたりしません。味を見て塩小さじ0.5を分けて加え、火を止めて少し冷ましてから、熱い汁が跳ねないよう器へ移します。
ホンハプタン（ムール貝スープ）
ホンハプタン（ムール貝スープ）は、殻付きのムール貝を水に入れて煮込み、貝から染み出るスープそのものを味わう料理です。長ねぎとにんにく、少量のコチュガル（唐辛子粉）だけを加えて煮立てると、ムール貝から塩気のあるほのかに甘い出汁が溶け出し、澄みながらも含みのあるスープが仕上がります。調理時間は15分前後と短く、材料もシンプルながら、スープの味は長時間煮込んだかのように濃厚です。殻が開き始めて身がふっくらと膨らんだタイミングで火を止めるのが重要で、この頃合いを逃すと身が固くなります。お酒のおつまみとして親しまれており、焼酎の合間に一口スープを飲み、取り出したムール貝の身を酢味噌（チョジャン）につけて食べるスタイルが定着しています。冬場のムール貝は身がしっかりと入り、より甘くて濃いスープが楽しめます。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。