スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
酸辣湯（酸っぱ辛い豆腐スープ）
酸辣湯は中国を代表するとろみスープのなかでも広く知られた一品で、黒酢の鋭い酸味と白こしょうのじわじわと広がる辛味がスープの2本柱を成す。唐辛子系の刺激ではなく、こしょう由来の後からくる熱感がこのスープを他の辛みのある汁物料理と区別する。鶏ガラスープに豆腐、戻したきくらげ、椎茸を加えて煮込み、水溶き片栗粉を少量ずつ分けて加えることで適度なとろみをつける。一度に入れると重くなりすぎるため、少しずつ様子を見ながら調整することが肝心だ。溶き卵は細い糸状に注ぎながらかき混ぜて薄い卵の帯を作り、酢は火を弱めてから最後に加えないと揮発してしまう。きくらげのコリコリとした歯ごたえと豆腐のなめらかな食感が層を成し、白こしょうの熱感が一口すくってから後味としてじわじわと立ち上がるのが酸辣湯のリズムだ。
ミズとホヤの水物
ミズとホヤの水物では、塩味の昆布だしへ下ゆでしたミズと生食用ホヤを合わせ、冷たいまま出します。仕上がりは5椀です。昆布は3cm用意して湿った布で拭き、水600mlの中に30分置きます。弱火にかけ、鍋の縁へ小さな泡が出たら昆布を取り出し、塩15gを溶かします。鍋ごと氷水へ当て、清潔なスプーンで混ぜながら速やかに冷やします。完全に冷えたら覆って冷蔵します。ミズ1把は葉と硬い根元を除き、茎の太い筋を取って4cmずつに切ります。熱湯で30秒だけゆで、すぐ氷水へ移します。冷えたら手で押し、残った水分を外へ出します。生食用の新鮮なホヤ5個は下処理まで4℃以下に保ちます。異臭がする物や殻が柔らかい物は使いません。冷たい流水で突起の間を洗い、立てて上部を切ります。殻から出る澄んだ水を清潔なボウルへ受け、細かいざるでこします。殻を縦に開いて身を出し、内臓と黒い部分を除きます。冷たい塩水で短くすすぎ、ひと口で取れる大きさへ切り分けます。こしたホヤの水を昆布だしへ混ぜ、冷やした5つの椀へミズとホヤを分けて汁を注ぎます。盛り付け後すぐ食べ、残りは保存しません。ホヤは購入当日の物に限り、妊婦、高齢者、免疫が弱い人、幼児には生の魚介を出しません。
ファンギダクタン（黄耆鶏スープ）
ファンギダクタンでは、鶏肉と黄耆、ナツメ、にんにくをゆっくり煮て、澄んだ汁を取ります。鶏肉と汁は4人の器へ盛ります。鶏肉1kgは冷水で内側と関節まで洗い、血を落とします。尻先と腹側に固まった脂肪を切り取り、汁に臭みや余分な脂が出るのを抑えます。大きな鍋へ鶏肉、黄耆30g、ナツメ6個、にんにく10片、水2.2Lを入れ、鶏肉がほぼ水に浸るよう位置を整えます。強火で沸かし、灰色の泡が浮いたらすくい取ります。吹きこぼれる前に中弱火へ落として汁の濁りを防ぎます。ふたを少しずらし、弱火に保つ時間は60分ほどです。汁が澄んだ琥珀色になり、肉が骨から無理なく外れることを火の通った目安にします。黄耆は煮続けると苦味が出るため、この時点で取り出します。長ねぎ1本は0.5cm幅の斜め切りにして鍋へ加え、あと5分煮ます。仕上げまで弱火を保ち、塩小さじ1で味を調えます。にんにくとナツメも鶏肉に添え、熱いうちに出します。
ファンテカムジャクク（干しスケトウダラとじゃがいものスープ）
ファンテカムジャククは、風に干したスケトウダラの細切りをごま油で先に炒めて香ばしくコクのある風味を引き出してから、じゃがいもと大根を加えて煮込む澄んだスープです。スケトウダラを炒める工程で生まれる油と香りが鍋全体に染み渡り、煮干し昆布だしと合わさることで、すっきりしながらも奥行きのあるスープに仕上がります。じゃがいもは煮ている間に端から少しずつ崩れて自然なとろみを加え、大根はすっきりとした甘みでスケトウダラの濃い旨味とバランスを取ります。薄口醤油とみじん切りのにんにくで味を調えると、あっさりしながらも胃に優しいスープが完成します。スケトウダラ特有の高タンパクな弾力のある食感がスープの中でもしっかり残り、一杯でも食べ応えがあります。二日酔いの翌朝や胃を落ち着かせたいときにも重宝される、韓国の定番朝食スープの一つです。
ファンテケランクク（干しスケトウダラ卵スープ）
ファンテケランククは、ごま油で炒めた干しスケトウダラの細切りと柔らかい卵のひらひらが出会う澄んだスープです。スケトウダラを最初にごま油で炒めると、香ばしい香りが油に染み込んでスープ全体の風味の土台になります。大根と長ねぎがすっきりとした甘みと程よい辛みを加え、薄口醤油とにんにくで味を整えてから溶き卵を細く流し入れると、スープの中でふわふわとした薄い卵の欠片が広がります。スケトウダラのもちもちとした歯ごたえと卵の柔らかさが対比をなし、レンゲを口に運ぶたびに異なる食感が楽しめます。ファンテは江原道の干し棚で冬の間に繰り返し凍結と解凍を経て作られるもので、この過程でタンパク質が分解されて消化の負担が減り、アミノ酸が豊富になります。二日酔い解消や朝食の汁物として韓国の家庭に定着しており、20分足らずで仕上がるため忙しい朝にも重宝します。
ファンテムグク（干しスケトウダラ大根スープ）
干しスケトウダラを短くすすいでごま油で炒め、大根が半透明になるまで煮て澄んだ汁を作ります。4人分として干しスケトウダラ70g、大根240g、水1500mlを使います。干しスケトウダラは冷水で短く振り洗いし、すぐに引き上げて手で軽く絞ります。長く浸して旨味を失わないよう、手早くすすぐことが大切です。大根は火の通りがそろうよう薄く均一に切り、長ねぎ1/2本は小口切りにして最後に加えるまで別に置きます。鍋を中弱火にかけ、ごま油小さじ1と干しスケトウダラを入れて約1分炒めます。ごま油と魚を焦がさず、香ばしい香りが立つまで混ぜます。大根を加えて香りをまとわせるように軽く混ぜ、水を注いで強火で沸かします。浮いてくる泡を取り、汁を澄んだ状態に保ちます。沸騰したら中火に下げて約12分煮ます。大根が半透明になり、箸がすっと入る柔らかさになったら、薄口醤油大さじ1とみじん切りにんにく小さじ1を入れ、2分間火を通します。長ねぎを入れてさらに1分煮て、味が足りない場合だけ塩で整えます。
いちご煮
生ウニ200gと大きなアワビ1個を短く煮て、5椀に分ける澄まし汁です。アワビは殻から外して内臓と口を除き、洗ってから歯ごたえが残る約3mm厚さに切ります。青じそ5枚は細切り、ねぎ0.5本は薄い小口切りにします。ウニは形を崩さないよう、ざるで表面の水気だけを切ります。鍋に水1000mlを注ぎ、中火にかけて沸かし、アワビを加えて弱い沸騰を保ちながら2分だけ煮ます。火を弱めてウニを入れ、表面が固まり始めるまで30秒から1分だけ温めます。強く沸かすとウニが崩れて香りも弱くなるため、汁面を穏やかに保ちます。塩1つまみ、酒と醤油各小さじ1で薄く味を調えてすぐ火を止め、アワビとウニを椀へ分けて青じそとねぎをのせます。
イムジャスタン（松の実とごまの鶏冷製スープ）
イムジャスタンは、松の実とごまをすりつぶした乳白色の汁に鶏むね肉を合わせ、冷たい状態か常温で出し、2人分に仕上げる一品です。鶏むね肉350gを水700mlへ入れて中火にかけ、沸騰後は弱火へ落とします。中心まで火が通るよう12分から15分ゆで、取り出した肉は10分ほど冷ましてから繊維に沿って細く裂きます。ゆで汁に浮いたあくを除き、完全に冷まして汁用に取っておきます。乾いたフライパンへ松の実40gとごま大さじ2を入れ、弱火で炒ります。2分を過ぎたら状態を見て、色が濃くなる前に香りが立ったところで加熱を終えます。長くても3分で止めます。炒った松の実とごまに牛乳200mlを合わせ、冷ましたゆで汁を少量ずつ足しながら撹拌します。粗い粒が見えず、とろみのある淡い乳白色になるまでよく混ぜます。さらに滑らかにする場合は一度こします。塩小さじ1は少しずつ加え、冷やして食べる濃さに調えます。裂いた鶏肉を器に分けて汁を注ぎ、きゅうり80gを細い千切りにしてのせます。冷たいまま、または常温になったところで食卓へ出します。
イナムドゥチ
豚三枚肉200gは鍋に入れ、肉がかぶる量の冷水を注いで沸かします。あくを除き、静かに沸く火加減を保って35分ゆでます。中心温度が74℃以上になったら清潔な皿に取り出し、このゆで汁は分量の豚だしには使いません。肉は幅1cm、長さ4cmの短冊にし、塩2gを振って10分置きます。新しい熱湯で30秒ゆで、ざるに上げて表面を熱い湯で一度流し、脂を落とします。干ししいたけ2枚は冷水で戻して軸を除き、カステラかまぼこ40gとともに同じ幅と長さに切ります。こんにゃく40gもそろえて切り、熱湯で2分ゆでます。鍋では豚だし400mlとかつおだし400mlを合わせて沸かし、三枚肉、しいたけ、こんにゃくを加えます。火加減を中火にして10分煮ます。甘味噌100gは小鉢で熱い汁に溶きますが、製品ごとの塩分を考えて最初は80g分を鍋に加え、残りで味を調整します。弱く沸く状態で5分混ぜ、汁がわずかにとろりとして具に味が入ったら、カステラかまぼこを加えます。柔らかさを残すため温めるのは2分だけにし、4椀に分けます。カステラかまぼこは甘い菓子ではなく魚のすり身を使ったものなので、普通のカステラでは代用しません。残りは2時間以内に浅い容器へ移して4℃以下で冷蔵し、2日以内に一度だけ75℃以上まで再加熱して食べます。
石狩鍋
皮とあらを含む生サケ400gは4cmに切り、白子50gは一口大にします。筋子50gは薄い膜から卵を丁寧に外し、3つの材料は鍋に入れる直前まで冷たく保ちます。白菜4枚とほうれん草100gは、沸かした水2000mlで別々に1分ゆでて冷まします。ほうれん草を芯にして白菜で巻き、昆布90gのうち1枚を細い帯にして3か所か4か所を結び、1切れを2cm程度、長くても3cmに収めます。さやいんげん50gは2分ゆで、筋を取って手で折ります。味噌100g、みりん大さじ2、砂糖と塩各小さじ0.25は2分よく練ります。残りの昆布を鍋底に敷き、合わせ味噌を中央へ置きます。サケ、白子、ばら子、豆腐、こんにゃく、野菜を周囲へ区分けし、昆布だし汁1200mlを縁から注ぎます。強火で沸かした後は中弱火にし、15分火を通しながら味噌をゆっくり溶きます。サケの中心と骨際が不透明になり、白子が締まり、大根に箸が通れば弱い煮立ちを保ちます。粉山椒小さじ0.25を全体へ振り、熱い汁と具を一緒に4人分として取り分けます。
いとこ汁
いとこ汁は、やわらかく煮た小豆に大根、かぼちゃ、木綿豆腐を合わせ、昆布だしと小豆のゆで汁を味噌で調える石川県の汁物です。肉や魚のだしを使わない精進料理で、4人分には小豆50g、昆布だし400ml、小豆のゆで汁400mlを使います。小豆はたっぷりの水で15分ゆでた最初の湯を捨て、新しい水を注いで弱い火を保ち、45分から60分かけて柔らかく煮ます。指で押すと簡単につぶれる状態まで火を通し、ゆで汁400mlは取っておきます。木綿豆腐80gと大根80gは1cm角、かぼちゃ60gは小さめの一口大に切ります。昆布だしとゆで汁を合わせた鍋では大根を先に煮て、ほぼ柔らかくなったところでかぼちゃを加えます。かぼちゃを入れたら7分から10分火を通します。小豆と豆腐を戻して2分温め、味噌24gは少量の汁で溶いてから鍋へ加えます。縁が煮立つ直前に火を止めると、かぼちゃと豆腐の形を保ち、味噌の香りも残せます。
チェチョプクク（シジミスープ）
チェチョプクク（シジミスープ）は、慶尚南道河東の蟾津江流域で獲れる淡水シジミを使って煮出す澄んだスープ料理です。シジミを塩水で十分に砂抜きした後、水から火にかけると、小さな貝から濃厚でさっぱりとした旨味が溶け出し、見た目は澄んでいながらスープの味は驚くほど深いという独特のバランスが生まれます。貝が口を開いたら薄口醤油と刻みにんにくで軽く味を調え、ニラを最後に加えて香りよく仕上げます。河東では、このスープだけを専門に出す食堂が軒を連ねるほどの地域を代表する名物料理で、二日酔い解消に優れた効果があるとして朝食として楽しむ人も多くいます。貝自体が非常に小さいため、具よりもスープの味で飲む一杯といっても過言ではなく、一碗飲み干すと胃がすっと落ち着く感覚があります。
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）は、淡水ウナギを茹でて骨をほぐした後、テンジャンと唐辛子粉（コチュガル）のタレで煮込む滋養スープだ。干し大根の葉を加えると香ばしくほろ苦い風味が加わり、にんにくと長ねぎがウナギ特有の生臭みを抑え込む。テンジャンの発酵による濃厚な旨味、コチュガルの直接的な辛味、ウナギの脂の香ばしさが重なることで、単なる辛いスープとは異なる複雑なスープの味わいが生まれる。ウナギの身は長く煮込んでも崩れすぎず繊維を保ちながら柔らかく噛める。タンパク質と不飽和脂肪酸が豊富で体力回復食とされ、三伏の猛暑や体力が落ちたときに特別に食べるスープとして位置づけられている。輪切りの青唐辛子やえごま粉を加えてスープの風味に変化をつけることもある。
チョンボクムグク（アワビと大根のスープ）
チョンボクムグク（アワビと大根のスープ）は、アワビと大根を昆布だしで透き通ったスープに仕立てた、家庭料理の中でも格調高い一品です。アワビの内臓ごとごま油で先に炒めてから調理を始めることで、スープにほのかな緑色が宿り、昆布だしだけでは出せない深い海の旨味が染み込みます。大根を薄く切って一緒に煮込むとすっきりとした甘みがアワビの塩気とバランスを取り、薄口醤油とにんにくだけで味を整えるのでアワビ本来の風味がそのまま生きます。アワビは長く煮ると固くなるため、大根が半透明になったタイミングで加えてさっと火を通すのが食感を保つコツです。韓国ではアワビは産後の回復食や見舞い品、祭祀料理として使われる食材であり、このスープは手間と心遣いを込めた料理として重んじられています。手順はシンプルながら、完成したスープの奥深さは食材の価値を十分に感じさせる仕上がりです。
タングク（祭祀用澄ましスープ）
タングク（祭祀用澄ましスープ）は、牛バラ肉と大根、豆腐、椎茸を入れて澄んだスープに仕立てる韓国の伝統的な国です。祭祀の膳に供える格式ある国で、食材そのものの清潔感と淡白さを何より重視します。牛バラ肉を冷水に1時間以上浸して血を抜いた後、中火でじっくり煮込むと澄みながらも深みのある出汁が出ます。煮ている間は表面のアクをこまめにすくうことで透き通った澄んだスープが保たれます。大根は透き通るまで煮込んで自然な甘みを引き出し、豆腐と椎茸が食感に変化を加えます。薄口醤油とにんにくだけで味を調え、素材本来の味が損なわれないようにしています。仕上げに油をすくい取ることで、儀礼料理にふさわしいすっきりとした端正なスープが完成します。食材は均一な大きさに丁寧に切り揃えて盛り付けることが、伝統的な膳の美学として大切にされています。祭祀以外にも、名節や家族の集まりで温かく楽しむ家庭料理としても広く親しまれています。
かきの土手鍋（牡蠣の味噌鍋）
かきの土手鍋は、土鍋の内側の縁に味噌を土手のように塗り、具を煮ながらだし汁へ少しずつ溶かして味を整える牡蠣鍋です。生牡蠣300gは、冷水に塩小さじ1を溶かした薄い塩水で崩さないようやさしく振り洗いします。きれいな水ですすぎ、ざるで十分に水気を切ります。赤味噌100gと白味噌100gに、酒、みりん、砂糖を各小さじ1ずつ混ぜ、鍋の縁へ厚く塗ります。白菜500gは芯と葉を分け、固い芯を鍋底に先に敷きます。こうすると味噌やほかの具が鍋底へ直接触れにくくなります。残りの白菜、豆腐、生しいたけ4個、えのきだけ100g、下ゆでしたにんじん60g、白ねぎ2本、糸こんにゃく200g、春菊150gを並べ、中央に牡蠣を置きます。だし汁600mlを注いで中火にかけ、煮立ったら縁の味噌を一度に全部入れず、少しずつ汁へ溶かします。牡蠣から出る汁が加わってから、濃さと塩気を確かめるためです。煮立ってから約5分、牡蠣がふっくらして不透明になり、野菜がやわらかくなるまで火を通します。牡蠣の状態を仕上がりの目安にし、それ以上は煮続けずすぐに提供します。
かに巻き汁
かに巻き汁は、よく洗って甲羅を外した山太郎ガニを味噌と一緒に細かくつき、水へ溶いて何度もこした後、ゆっくり火を入れるカニの汁物です。カニは臼で大きな殻が細かく砕けるまで十分につき、途中で味噌を加えて、身、殻、味噌が均一に混ざるようにします。水は一度に注がず半量ずつ臼へ入れ、最初にこして残ったカニをもう一度つくことで、残る味と成分を水へ溶き出します。二回取ったカニ汁は清潔な細かいこし器へもう一度通し、小さな殻の欠片まで除いて、口に硬い部分が残らないようにします。鍋では最初に強火で縁へ小さな泡が出るところまで温め、沸き始めたらすぐ弱火へ下げます。火を通している間はへらで強く混ぜず、鍋を軽く揺らして、カニのたんぱく質がおぼろ豆腐のようなやわらかな塊で浮く形を保ちます。塊に火が通って不透明になった時点で加熱を終え、崩さず椀へ分けて、生姜汁と小口切りのねぎをのせ、熱いうちに出します。
遠山かぶの粕汁
遠山かぶを箸が通るまでゆっくり煮た後、打ち豆と油揚げ、酒粕を重ねるため、かぶの硬さと酒粕の溶け残りを段階ごとに確認できます。遠山かぶ400gは皮をむき、安定させたまな板の上で包丁の背元の角を使い、直径約3cmの不揃いな一口大へぶっかき、葉30gは柔らかな茎と葉を選んで洗って3cmごとに切りそろえます。油揚げ60gには熱湯を回しかけて表面の油を落とし、幅1cmの短冊へ切っておきます。だし汁800mlとかぶを沸かし、弱火へ落としてふたを少しずらしたら、20分を過ぎた頃から最大の一片を箸で確かめ、遅くとも25分までを目安に中まで通します。油揚げと打ち豆20gを合わせて静かな煮立ちをさらに10分保ち、豆を一粒押して芯まで柔らかいことと、かぶの角が少しほどけ始めたことを見極めます。味噌40g、酒粕120g、みりん45mlには、鍋の熱い汁200mlを三等分したうちの一つずつ順に加えて溶かし、滑らかになった液をざる越しに鍋へ戻します。弱火のまま5分かき混ぜて酒粕の香りを穏やかにし、かぶの葉を入れて一度の煮立ちを確認した後に火を消し、4人分を熱いうちに供します。酒粕のアルコールは短い加熱だけでは残る場合があるため、子ども、妊婦、アルコールを避ける人にはこの仕立てを出しません。
けいらん（あん入りもち団子のすまし汁）
けいらんは、こしあん入りのもち団子を澄まし汁へ2個ずつ入れる20人分の汁物です。もち粉195gへ、ぬるま湯150mlの3分の1を先に入れ、指先で全体を均一に湿らせます。残りのぬるま湯は一度に注がず少しずつ足し、ひびが消えて耳たぶほど柔らかくなるまでこねます。こしあん160gを40等分して丸め、もち生地も同じく40個に分けて乾かないよう覆います。生地1個を丸く広げてあん玉を中央へ置き、あんが見えず継ぎ目が開かないよう均一な厚みで包みます。手のひらで転がし、片側だけが少し細い小さな卵形へ整えます。大鍋でたっぷりの湯を沸かし、団子同士がぶつからない量ずつ数回に分けて入れます。強くかき回さず静かな沸き方を保ち、団子が浮いてもち生地の中心まで火が通ったら穴じゃくしで上げます。熱い団子には清潔な水を少量かけ、へらで卵形を整え直して表面につやを出します。非常に熱いため、すぐに素手で触らないようにします。干ししいたけ10gと昆布10gは汁用の水2000mlへ浸し、ゆっくり温めます。沸騰する直前に昆布を取り出し、しいたけの味が出た汁を醤油60mlで調えて熱く保ちます。20個の椀へ団子を2個ずつ置き、澄んだ汁を均等に注ぎます。三つ葉20gを切って各椀へ少しずつ添え、団子が温かいうちに出します。
けんちん汁
けんちん汁は、水切りした木綿豆腐をたっぷりの油でそぼろ状に炒り、根菜と山菜も順に炒めてから、だしと薄口醤油で煮る6人分の汁物です。だし用の水1500mlに昆布20gを入れ、60分置きます。煮干し20gを加えて中火で20分煮出し、かつお節20gを入れた後、再び沸騰する直前に火を止めます。細かいざるでこし、だし1100mlを取ります。大根150gと人参50gは皮をむき、厚さ2mmから3mmのいちょう切りにします。下処理用の水1000mlで大根を3分ゆでます。薄いささがきにしたごぼう50gは、残りの水500mlに10分さらして水分を切ります。戻したぜんまい200g、塩抜きしたわらびとふきを各100g、姫竹50gは幅1cmに切ります。角こんにゃく50gと、熱湯をかけて油抜きした油揚げ20gは1cm角にし、ねぎ20gは細かく刻みます。木綿豆腐600gは重しをして20分水切りします。大鍋にはサラダ油大さじ8を広げ、中火にかけます。豆腐を手で粗く崩して鍋へ移し、7分炒ります。そぼろ状になり、鍋底に白い水分が薄く残るだけの状態で、大根、人参、ごぼう、山菜、姫竹、こんにゃく、油揚げを加えます。火加減は中火のまま、さらに5分炒めます。全体に油が薄く回り、底の水分がほぼ消えたことを確かめます。用意しただし1100mlを鍋へ移し、強火で煮立て、薄口醤油大さじ6と、酒とみりん各大さじ2を加え、塩は1g入れます。中火で30分煮込み、大根とごぼうが箸で容易に切れたら、残しておいた薄口醤油大さじ1で味を整えます。ねぎを入れてあと1分煮て供します。
けの汁
けの汁は、大根、人参、ごぼう、下処理済みのわらびとふき、油揚げ、凍み豆腐、大豆、昆布を米粒に見立てて約5mm角に刻み、赤味噌で煮る青森県津軽地方の小正月料理です。10人分では、だし昆布40gを水7Lに30分浸し、沸騰直前に取り出します。火加減を中火にして、大根2kg、人参600g、ごぼう350gなど固い根菜から25分煮ます。山菜、戻した汁用昆布、油抜きした油揚げ、水気を絞った凍み豆腐、粒のままの大豆を加えた後の加熱時間は20分です。水煮大豆600gの半量は粒で残し、残りは粗くつぶしてずんだにします。赤味噌400gは熱い煮汁500mlでだまなく溶いて鍋へ戻します。ずんだを加えたら火を弱め、底を混ぜながら10分かけて煮ます。具が柔らかく、汁に軽い濃度が付いたところが仕上がりです。残りは2時間以内に浅い容器へ移して冷蔵し、3日以内に使います。食べる分は全体が沸いた状態で1分以上温め直します。
キムチテジゴギクク（キムチ豚肉スープ）
キムチテジゴギクク（キムチ豚肉スープ）は、よく漬かった酸味のあるキムチと豚肩肉をえごま油で一緒に炒めるところから始まるスープです。肉を先に炒めて脂をしっかり出してから、キムチと唐辛子粉（コチュガル）を加えて3分さらに炒めます。この炒め工程が豚の脂と発酵の酸みを合わせてスープの土台となる濃厚な炒めベースを作り出します。単純に煮込むだけでは出ない深みがここで生まれます。水と玉ねぎを加えて15分煮込んだ後に豆腐を入れると、豆腐がピリ辛のスープを吸い込んで柔らかい食感のバランスを取ります。チゲよりもスープが多めなので熱々のご飯にかけて食べるのに向いており、キムチの発酵が進むほど酸味が深まりスープの味わいが濃くなります。肩肉の代わりに豚バラ肉を使うと脂が増してよりコクのあるスープを楽しめます。
キムチソゴギクク（キムチ牛肉スープ）
4人分のキムチ牛肉スープは、ごま油で牛肉とキムチを順に炒めてから水を加え、豆腐へ汁を含ませます。焼肉用の牛肉200gを一口大に切り、紙タオルで表面の水気を軽く押さえます。漬かった白菜キムチ300gと豆腐200gも食べやすく切り、長ねぎ1本とにんにく3片はすぐ加えられるよう整えます。鍋は中火にかけ、ごま油小さじ1をなじませます。牛肉を炒め始めて2分ほど経ち、表面の色が変わったら、ごま油や肉が焦げる前に火を少し弱めます。キムチを加えて中火へ戻し、3分ほどかけて一緒に炒めます。キムチの端が軟らかくなり、赤い油が鍋へ回ったところで水800mlとにんにくを入れます。強火でしっかり沸かし、表面の泡を取ってから中弱火へ落とし、約10分煮ます。豆腐は崩さないようスプーンで汁の中へそっと沈め、同じ火加減でさらに10分煮て味を含ませます。薄口醤油小さじ1で塩気を調え、その後1分加熱します。長ねぎをのせて火を止め、キムチの酸味と塩気がご飯に合うことを味見してから一緒に出します。長く漬かって酸味の強いキムチほど、汁の酸味もはっきりします。
きりたんぽ鍋
きりたんぽ鍋は、つぶしたご飯を棒状に成形して焼き、鶏の鍋に入れて煮込む秋田県の郷土料理です。炊きたてのご飯をすりこぎでついて粘りと弾力を出し、杉の串に巻きつけて炭火で焼くと、外側にほんのりと焦げ目と燻製の香りがつき、中はもちもちのきりたんぽが完成します。鶏もも肉から取った澄んだスープに醤油とみりんで味を調え、ごぼう・長ねぎ・きのこ・せりなどの旬の野菜とともに煮込みます。きりたんぽを一口大に切って鍋に入れると、スープを吸いながらもちもちの餅に似た食感になりながらも筒状の形を保ちます。秋田の厳しい山間の冬を乗り越えるために生まれたこの料理は、カロリーが高く腹持ちがよく、地元で手に入る食材だけで作られる実用的な一品です。炭火で焼いたきりたんぽのほのかな燻製の香りが鶏スープに溶け込んで鍋全体に独特の深みを与え、これが他の地域の餅鍋ときりたんぽ鍋を区別する重要な特徴です。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。