スープ 難しい
ピョヘジャングク（豚背骨のヘジャンスープ）
器の背骨から身をほぐしながら、テンジャンの味がしみたウゴジ（白菜の外葉）と白濁したスープを一緒に食べます。スープの味を分けるのは最初の下ゆでの湯を捨てることで、アクと臭みはその湯に集まっています。
🏠 日常
下準備 30分 調理 120分 4 人前
スープ 普通
リボッリータ（トスカーナ風パンと豆のスープ）
固くなったバゲットが豆と野菜の汁を吸い、スープというよりおかゆに近いものになります。名前が「煮直す」という意味のとおり、翌日温め直すと味が深まります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 45分 4 人前
スープ 簡単
センソングク（白身魚と大根の澄んだスープ）
白身魚は4分ほどで身が白く固まり、それ以降は混ぜるたびに崩れやすくなります。そのため大根を先に半分ほど煮てスープの味を作ってから魚を入れ、身が少しほぐれ始めたらそれ以上煮ずにすぐ器に盛ります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
スープ 簡単
セウ・ミヨックク（海老わかめスープ）
牛肉の代わりに海老を使い、わかめスープが軽く、海の香りがはっきりします。わかめとにんにくをごま油で2分炒め、海老は表面がピンク色になるまでさっと炒めたら、すぐに水を注ぎます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 2 人前
スープ 簡単
エビ水餃子スープ（あっさり醤油出汁エビ餃子鍋）
市販の冷凍エビ水餃子を使うので、支度は短くすみます。餃子を入れる前にエビを2分ほど煮ておくと澄んだ汁にも魚介の味が出て、餃子は凍ったまま入れるほうが形が崩れにくくなります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
サゴルクク（白濁コラーゲンたっぷり牛骨スープ）
牛の脚の骨を6時間以上煮出し、牛乳のように白いスープを取ります。ソルロンタンやコムタンと同じ骨スープの仲間ですが、肉は入れません。一度煮出した骨は3、4回まで煮直せ、回を重ねるほど色は薄く、味はすっきりしていきます。
🏠 日常
下準備 60分 調理 480分 4 人前
スープ 普通
サゴル・ウゴジグク（牛骨だしのウゴジスープ）
牛骨スープは作り置きを使います。手間がかかるのはウゴジ（白菜の外葉）のほうで、下ゆでしたウゴジをテンジャン、唐辛子粉、にんにく、えごま油で芯までもみ込み、鍋で3分炒めてテンジャンの香りを立たせてから、スープを注ぎます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 50分 4 人前
スープ 普通
サムゲタン（高麗人参鶏スープ）
小ぶりの若鶏にもち米、水参、なつめ、にんにくを詰めて丸ごと煮ると、もち米のでんぷんが溶け出してスープにほのかなとろみと香ばしさが出ます。もち米は30分以上浸水させておかないと中まで火が通らず、ふくらむ余地を残して詰めないとあふれます。脚の関節が楽に動けば火が通ってきた合図ですが、いちばん厚いもも肉と腹の中のもち米はそれぞれ別に見ます。塩はスープに入れず、別皿で添えて肉につけて食べます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 90分 2 人前
スープ 普通
三平汁
身の付いた塩ザケの頭と中骨から脂とうまみが出て、昆布だしがすぐに深くなります。北海道の冬の汁である三平汁は、味噌と生ザケで作る石狩鍋と違い、塩ザケそのものの塩気が味の土台です。
🏠 日常
下準備 25分 調理 30分 4 人前
スープ 難しい
船場汁
さばの身だけでなく頭と中骨まで出汁に使い、澄んだ汁でも魚の味がしっかり出ます。熱湯をかけてすぐ冷水に取り、血と鱗を落とす下ごしらえが、その汁を澄んだまま保ちます。器ごとにしょうが汁を数滴たらし、柚子の皮と、細く切った二種類のねぎをのせます。
🏠 日常
下準備 80分 調理 30分 4 人前
スープ 普通
せんべい汁
鶏肉とごぼう、野菜を煮た醤油味の汁に南部せんべいを手で割り入れると、縁は汁を吸って柔らかくなり、中心はもちっと残ります。青森県八戸地方では、こうしてせんべいを汁に入れて食べてきました。おやつ用のせんべいは汁の中で崩れやすいため、汁用の南部せんべいを使います。
🏠 日常
下準備 25分 調理 35分 4 人前
スープ 難しい
ソルロンタン（牛骨をじっくり煮込んだ乳白色のスープ）
スープには味をつけずに出すのが伝統で、塩とこしょうは食べる人が各自で入れます。6〜8時間煮るうちに澄んでいたスープが白く濁っていき、2時間ほどで引き上げた牛バラ肉は薄切りにして上にのせます。ご飯かそうめんを入れ、小口切りの長ねぎを散らします。
🏠 日常
下準備 60分 調理 480分 4 人前
スープ 普通
ソンジグク（牛の血豆腐スープ）
ウゴジともやしが先に煮えてスープが香ばしく濁ったところで、大きめに切ったソンジ（牛の血を固めたもの）を鍋の縁からそっと入れます。お玉で深くかき混ぜると崩れてしまいます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 50分 2 人前
スープ 簡単
しゃぶしゃぶ
薄切りの牛肉を一枚ずつ箸でつまみ、静かに煮立つだしの中で数秒ゆらして火を通します。しゃぶしゃぶという名前も、肉をゆらすその音から来ています。白菜、豆腐、しいたけ、チンゲン菜を煮るうちに具の味がだしにたまって後半ほど汁が濃くなり、最後は残った汁にご飯かうどんを入れます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 25分 4 人前
スープ 簡単
しょっから汁
ムロアジのしょっからひとつが、この汁の塩気とうま味をすべて受け持ちます。汁は小粒の里芋をやわらかく煮て作り、下ゆでしたアシタバを最後に加えます。しょっからは家庭で生魚を発酵させず、製造と保存の履歴が明確な市販品を使います。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 2 人前
スープ 難しい
水煮魚（シュイジューユー）（四川式激辛ラー油スープの白身魚）
「水で煮た魚」という名前に反して、器の表面は真っ赤なラー油で覆われています。白身魚は薄くそいで片栗粉をまぶし、豆板醤のスープを静かに煮立たせた中で火を通すので、辛さの中でも身がふんわりします。仕上げに熱したラー油を花椒の上からかけると、ジュッと音を立ててしびれる香りが立ちます。下に敷いたもやしがスープを受け止め、ご飯が進む強い味です。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
スープ 簡単
シグムチ・バジラッグク（ほうれん草とアサリのスープ）
薄切りの大根を先に煮て汁の味を作っておくのは、アサリもほうれん草もすぐに火が通るからです。アサリは口が開いたらすぐ火を弱め、身を硬くしないようにします。
🏠 日常
下準備 15分 調理 15分 2 人前
スープ 簡単
シグムチ・テンジャングク（ほうれん草のテンジャンスープ）
ほうれん草のほのかな苦みがテンジャンの汁に混ざり、しんなりした葉が汁をうっすら緑に染めます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 2 人前
スープ 簡単
シグムチ・トゥブグク（ほうれん草と豆腐の澄んだスープ）
薄口醤油だけで味をつけた澄んだ汁で、ほうれん草の青い香りが隠れません。脂っこい料理や辛いおかずの横に置くと、口の中が落ち着きます。豆腐は木綿を大きめに切ると、煮ている間に崩れにくくなります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 16分 4 人前
スープ 普通
シニガン・ナ・バボイ（フィリピン式タマリンド酸味豚スペアリブスープ）
雨の日になるとフィリピンの家庭でよく作られ、スープはご飯にかけて食べます。酸味のもとはタマリンドペーストで、物足りなければ大さじ1杯足して溶かします。大きめに切って入れたトマトと玉ねぎは、30分煮るあいだにスープに溶けていきます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 50分 4 人前
スープ 難しい
シンソルロ（具材を美しく盛る宮廷風牛肉鍋）
もとは中央に炭を入れる専用の器で出した宮廷の鍋ですが、ここでは普通の鍋を使います。牛肉と豆腐の肉団子を真ん中に置き、しいたけ、にんじん、白菜を区画に分けてまわりに並べます。卵はスープに溶かず、黄身と白身を別々に薄焼きにして細切りにし、黄色と白の錦糸卵としてのせます。
🏠 日常
下準備 45分 調理 30分 4 人前
スープ 普通
シレギ・テジゴギグク（干し大根葉と豚肉のスープ）
豚肩肉から出た脂が、テンジャンであえた干し大根葉（シレギ）にしみ込み、スープは重みのある赤茶色になります。一度冷ましてから温め直すと、味がさらに深まります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 45分 4 人前
スープ 普通
シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
肉は使わず、干し大根葉（シレギ）とテンジャン、煮干しだしで作ります。干すあいだにシレギにはほろ苦さが生まれます。この苦みを抜ききるとシレギ汁らしさまで消えるため、少し残しておきます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
スープ 普通
シレギ・ソゴギグク（干し大根葉と牛肉のスープ）
牛バラ肉はえごま油で炒める前に、まず表面の水気をふきます。濡れたままだとゆでたような味になります。続けてシレギも同じ油で炒めると、スープに香ばしさが出ます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 45分 4 人前