スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
エビ水餃子スープ（あっさり醤油出汁エビ餃子鍋）
エビ水餃子スープは、エビ入りの水餃子を薄口醤油とにんにくで味を調えた澄んだスープで煮る料理です。スープにまずエビを入れて海鮮の旨味をしっかり引き出してから水餃子を加えて一緒に煮るため、餃子の皮にまで海の風味が染み込みます。煮立ったスープに餃子を入れると皮が透明になって中の餡がうっすら透けて見え、餃子が浮いてきた頃に中まで火が通ります。長ねぎは最後に加えてスープに爽やかな香りを添え、塩と白こしょうで味を整えます。スープは澄んで軽やかに見えますが、エビから溶け出した甘みと餃子の餡から染み出した旨味が重なり、思ったより深みがあります。煮たスープを餃子と一緒に一杯に盛ると腹持ちのよい一食になり、体が素早く温まるやさしいスープ料理です。市販の冷凍エビ水餃子を使っても十分おいしく作れるため、手軽な一品としてもよく活用されます。
サゴルクク（白濁コラーゲンたっぷり牛骨スープ）
サゴルクッは牛の脚の骨を6時間以上じっくり煮込み、コラーゲンと骨髄が溶け出すことで牛乳のように白くとろりとしたスープになる韓国の伝統的な滋養スープです。調味料は大ねぎ・にんにく・塩の最小限にとどめ、骨そのものから引き出した深い旨味がスープの全てです。骨は冷水に浸けて血抜きをした後、一度下茹でして不純物を取り除いてから長時間煮込むことで濃いスープが得られます。一度使った骨は3〜4回まで煮出せ、回数を重ねるごとにスープの色は薄くなりますがすっきりとした味わいが出ます。塩とこしょうで好みに合わせて味を整えてご飯と一緒に供し、ソルロンタン・コムタンと並んで韓国の骨スープ文化の根幹をなす料理です。肌寒い日や疲れたときに一杯飲むと胃と体が同時に温まります。
サゴル・ウゴジグク（牛骨だしのウゴジスープ）
サゴル・ウゴジグクは、牛骨だしに味付けしたウゴジ（白菜の外葉）を加えて、濃厚でコクのあるスープに仕上げる一品です。ウゴジをテンジャン、唐辛子粉、にんにく、えごま油であらかじめ和えて鍋で3分炒めて香りを立たせた後、牛骨だしを注いで中火で35分煮込みます。長時間煮ることでウゴジの繊維が十分に柔らかくなり、テンジャンの調味料がスープ全体に溶け込んで深いコクが生まれます。牛骨から引き出した白濁したスープのどっしりとしたコラーゲンの旨味と、テンジャンで下味をつけたウゴジの発酵の香りが一体となり、ひと口すくうたびに口の中を厚くまとわりつく風味が広がります。薄口醤油で味を整え、長ねぎを加えると冬に体を温める滋養スープが完成します。ウゴジはテンジャンで味付けする前に一度下茹でしてアクと苦みを取り除いておくと、仕上がりのスープがよりすっきりとした味わいになります。
サムゲタン（高麗人参鶏スープ）
サムゲタンは、もち米、水参、なつめ、にんにくを詰めた若鶏2羽を煮て、2人で分けるスープです。もち米100gは30分以上水へ浸してざるで水分を切り、若鶏は腹の中に残る脂と内臓を取り除きます。各鶏の腹へもち米、水参1本、なつめ2個、にんにく4片を入れ、もち米が膨らむ余地を残して詰めすぎず、脚を交差させて中身を留めます。大きな鍋へ2羽を置いて2000mlの水を加え、鶏がほぼ浸かった状態で強火にかけ、約10分沸かして表面へ上がるアクをすくいます。その後は中弱火へ落として蓋を少しずらし、1時間から1時間20分煮ながら途中で鶏を慎重に一度返し、脚の関節が動きやすくなったら最も厚いもも肉と腹のもち米を別々に確かめ、両方へ十分に火が通ってから取り出します。鶏を器へ移して熱い汁を注ぎ、刻んだ長ねぎ1本と黒こしょう小さじ0.5をのせ、塩小さじ1は汁へまとめて入れず別に添えて肉へ付けます。
三平汁
身付きの塩ザケのあら600gは長く水へ浸さず、冷水で手早く洗って7cmほどに切ります。熱湯へ30秒入れて霜降りにし、冷水で血の塊と残ったうろこを洗い流して水を切ります。じゃがいも160gと大根80gは2.5cm角、人参30gは1cm厚の半月切りにします。ごぼう30gは薄い斜め切りにして水へ5分さらし、長ねぎ30gは幅1cmにそろえます。こんにゃく60gはスプーンで一口大にちぎり、熱湯に入れたら下ゆでは2分で切り上げ、匂いを抜きます。さやいんげん30gは両端を落として長さ4cmにします。鍋へ昆布だし600ml、じゃがいも、大根、人参、ごぼうを入れて強火にかけます。沸騰したらあくを取り、中火に保って8分間、根菜の縁が透き通り始めるまで煮ます。サケ、こんにゃく、みりん小さじ1、酒小さじ1を加えて再沸騰させます。弱めの中火へ調節し、8分を過ぎたら火の通りを確かめ、必要なら10分まで煮込みます。さやいんげんは加熱を終える3分前に入れます。サケの最も厚い身の温度を測り、63℃以上なら火が通ったと判断します。塩ザケの塩分を含む汁を先に味見し、不足する時だけ塩を1g以内で溶かします。長ねぎを入れてさらに1分煮た後、サケと野菜を4人分へ均等に盛り、七味唐辛子1gを分けて振ります。頭や中骨から外れた小骨に注意し、食べる前に身を骨から外します。子どもへ出す汁は細かいざるで一度こします。
船場汁
船場汁は、塩で下ごしらえした鯖の身、頭、中骨を使い分け、大根を加えて澄んだ汁に仕上げる魚料理です。鯖は内臓とえらを除き、身、頭、骨を冷水で手早く洗って拭き、すべての部位へ塩を均一に振って低温で置きます。出た水と表面の塩を洗った後、熱湯を全体へかけてすぐ冷水に取り、残った血と鱗を除くことで、汁が濁るのを抑えられます。頭と骨は昆布、水と一緒に沸かし、昆布を取り出してから弱火であくを取り、紙を敷いたざるでこして澄んだだしだけを残します。別に下ゆでした大根、鯖の身、食べやすい中骨をこのだしへ入れ、酒、薄口醤油、塩の一部を加えて弱火で煮ます。鯖の中心まで安全に火が通った後で味を見て、残りの塩は必要な分だけ加えると、最初の塩が汁へ出ても塩辛くなりません。椀には大根と鯖を盛って汁を張り、生姜の絞り汁、細く切った二種類のねぎ、柚子皮をのせます。
せんべい汁
水2000mlのうち400mlをぬるく温め、凍み豆腐1枚と板麩10gを別々に10分戻します。柔らかくなったら手のひらで押して水気を切り、凍み豆腐は幅1cm、板麩は長さ3cmに切ります。鶏むね肉200gと鶏もも肉200gは3cmの一口大にします。ねぎ1.5本は幅1cmの斜め切り、ごぼう100gはささがきにし、5分間冷水にさらして、にんじんは60gを用意し、4cmの長さで太めの千切りにします。糸こんにゃく160gは熱湯に入れ、下ゆでは2分で終えてざるに上げ、長すぎる場合は10cmに切ります。大鍋に残りの水1600mlと鶏肉を入れて強火で沸かします。煮立ったらあくを丁寧に取り、火加減を中火にして10分煮ます。最も厚い鶏肉の中心が74℃以上であることを確かめます。ごぼう、にんじん、糸こんにゃく、凍み豆腐、板麩を入れて8分煮ます。醤油80mlと酒40mlを加え、白味噌20gはお玉1杯の汁で溶いて戻します。塩1gを入れてさらに2分加熱します。汁用南部せんべい8枚は、1枚ずつ手で4片に割り、鍋に加えます。中火でまず5分煮て、必要なら7分まで延ばします。縁が汁を吸って柔らかく、中心はもちっとしている時にねぎを入れます。もう1分煮て、熱いうちに4杯に分けます。
ソルロンタン（牛骨をじっくり煮込んだ乳白色のスープ）
ソルロンタンは牛骨と牛バラ肉を6時間以上煮込んで白濁した乳白色のスープを作る韓国の伝統的な骨スープ料理です。牛骨を冷水に2時間以上浸けて血をしっかり抜き、一度下茹でして不純物を取り除いた後、新しい水にバラ肉と一緒に入れて中弱火で長時間煮込みます。最初は透明だった水が時間の経過とともに骨からコラーゲンと骨髄が溶け出し、徐々に乳白色に変わっていきます。ひと口すくうと脂のコクとうま味がどっしりと口いっぱいに広がり、この濃厚なスープがソルロンタンの真髄です。バラ肉は2時間ほど煮た後に取り出し、繊維に沿って薄く切ってトッピングとしてのせます。塩とこしょうを各自で加えて味を調えるのが伝統で、スープ本来の味を存分に楽しむ食べ方です。ご飯やそうめんを入れて小口切りの長ねぎをのせていただきますが、スープが麺やご飯にしみ込むことでさらに満足感のある一杯になります。韓国では滋養食や二日酔い解消の朝ごはんとして親しまれており、早朝から営業するソルロンタン専門店が長時間煮込んだ骨スープを朝から供します。
ソンジグク（牛の血豆腐スープ）
2人分のソンジグクは、ウゴジともやしを先に煮て汁の土台を作り、ソンジを後半に加えて崩れにくく仕上げます。ウゴジ150gを食べやすい長さに切り、テンジャン大さじ1とみじん切りのにんにく大さじ1を葉にも茎にも行き渡るようにもみ込みます。水1500mlを強火でしっかり沸騰させ、味付けしたウゴジともやし120gを入れます。再沸騰後は火加減を中火に落とし、10分煮ます。ウゴジがほぐれ、テンジャンで汁が少し濁り、もやしがまだ締まっている状態が次へ進む目安です。ソンジ300gを大きめに切って鍋の縁からそっと滑らせ、深くかき回さずに中火のまま8分加熱します。唐辛子粉大さじ1は熱い汁の一部で溶いてから鍋へ戻し、斜め切りにした長ねぎ1本も加えます。その後5分煮て汁に赤みを出します。ソンジの中心まで熱く、もやしの歯触りが残っている時点で火を止め、冷めないうちに出します。長く煮るとソンジが崩れやすいため、早い段階で入れたり強く混ぜたりしません。
しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶは、薄切り牛肉と野菜を穏やかに煮立つだしで順に火を通す4人分の鍋料理です。白菜250gは大きめに切り、チンゲン菜180gは根元を割って洗います。椎茸120gと豆腐250gは一口大に切り、汁を薄めないよう水気を切ります。鍋にはだし汁1500mlを入れ、中火にかけてしっかり沸かした後、弱火へ落とします。大きく沸騰させず、小さな泡が続く状態を保ちます。白菜、椎茸、豆腐を先に入れて約3分煮ます。白菜の芯が少し透き通ったところでチンゲン菜を加え、葉がしんなりし、茎は形を保つ程度に火を通します。薄切り牛肉500gは皿の上で一枚ずつはがし、だしが弱く煮立っている時に一枚ずつ入れます。箸で肉を持って汁の中を揺らし、5秒を過ぎた頃から色を見ます。長くても10秒を目安に、赤みが消えて表面が薄い茶色になったらすぐ引き上げます。牛肉と野菜はポン酢大さじ4につけて食べます。食事中もあくを取り、小さな泡が続くよう火加減を調整します。具材を食べた後のだしには、ご飯かうどんを加えて締めます。
しょっから汁
しょっから汁は、小粒の里芋8個を柔らかく煮た汁に、調製済みのムロアジしょっからで味を付け、下ゆでしたアシタバを最後に加える2人分の汁物です。アシタバ4把は洗い、沸かした湯1500mlで1分30秒ゆでます。冷水に取り、両手でしっかり絞ってから2cmの長さに切ります。里芋は洗って皮をむき、一口大に切ります。鍋に里芋と汁用の水500mlを入れて煮立てます。その後は弱めの中火に保ち、里芋に15から20分ほど火を通します。箸が容易に通る柔らかさになったら、和風顆粒だし小さじ1、調製済みしょっから大さじ2、酒大さじ2を鍋に入れ、その後2分間火を通します。まず味を見て、しょっからの塩気が強ければ追加しません。下ゆでしたアシタバを仕上げに入れ、加熱は1分だけにします。緑色を保ったまま汁が再び完全に沸いたら、すぐ火を止めて器に分けます。家庭で生魚を発酵させず、製造と保存履歴が明確な市販品または調製済みのしょっからを使います。
水煮魚（シュイジューユー）（四川式激辛ラー油スープの白身魚）
4人分です。白身魚フィレ500gは薄く広めのそぎ切りにし、塩少々と片栗粉大さじ1を身が切れないよう優しくまとわせます。そのまま10分置き、加熱中に崩れにくい状態にします。鍋を中火にかけ、ラー油は全量大さじ4のうち大さじ1だけを先に使います。刻んだにんにく20gと豆板醤大さじ1.5を加えます。底へ焦げ付かないよう動かし、炒める時間は約1分とします。700mlの鶏がらスープを鍋へ加えて底の豆板醤を溶かし、沸いたところでもやし180gを入れます。もやしの加熱は1分で切り上げ、広い器の底へ敷きます。鍋の火を落とし、汁の表面が静かに揺れる程度を保ちます。魚を1枚ずつ滑らせ、2分を過ぎたら縁を見ます。3分までの間に縁が白くなって身が固まり始めたら引き上げ時です。強く煮立てたり、へらでかき回したりしません。鍋を傾け、魚と汁をもやしの上へそっと流して薄い身の形を保ちます。花椒小さじ1を表面へ散らします。残しておいたラー油大さじ3を十分に熱し、花椒の上から回しかけます。香りが立った時点で4人分に分け、ご飯と一緒にすぐ出します。
シグムチ・バジラッグク（ほうれん草とアサリのスープ）
シグムチバジラクグッは、アサリのさっぱりとした澄んだ貝だしとほうれん草のやわらかな緑の葉が合わさり、透き通ったすっきりとした味わいのスープです。砂抜きしたアサリを冷水からゆっくり加熱すると、貝が口を開きながら天然の貝だしが自然に作られ、別途だしを取る必要なく貝そのものがスープのベースになります。ほうれん草は沸いたスープに最後に加えて30秒から1分以内に引き上げれば、鮮やかな緑色とシャキシャキした食感、そして固有の栄養素がそのまま保たれます。薄口醤油とにんにくだけで味を最小限に整えることで、アサリ本来のうま味がはっきりと活き、ほうれん草のほのかな草の香りが海鮮スープの鋭い生臭さを自然に抑えてくれます。鉄分豊富なほうれん草とタウリン豊富なアサリの組み合わせは栄養バランスにも優れ、成長期の子どもや妊婦さんに頻繁に勧められます。調理時間が15分前後と短いため忙しい平日の夕食にも気軽に作れ、味の濃いおかずの間で口の中を整える役割も果たします。
シグムチ・テンジャングク（ほうれん草のテンジャンスープ）
ほうれん草をテンジャンスープに入れて煮ると、やわらかな草の香りとコクのある味噌の香りが重なり合って穏やかな味わいが生まれる家庭料理のスープです。煮干しと昆布のだしにテンジャンを溶かし、ほうれん草を加えると葉がすぐにしんなりして、スープに淡い緑色とかすかな苦味をもたらします。この苦味がテンジャンのうま味と出会うことで、むしろ奥深い風味の一翼を担います。豆腐を一緒に入れるとたんぱく質が補強されスープにボディ感が生まれ、にんにくと長ねぎが香りを整えます。ほうれん草は長く煮ると色がくすみ食感も崩れるため、テンジャンスープが十分に煮えた後に手短に加えてすぐ火を止めるのがポイントです。一年を通してどの季節でも気軽に作れる、テンジャンスープの最も基本的なバリエーションのひとつです。
シグムチ・トゥブグク（ほうれん草と豆腐の澄んだスープ）
煮干しと昆布のだしにほうれん草と豆腐を入れて澄んだスープに仕上げるやさしい味わいの一品です。テンジャンやコチュジャンを使わず薄口醤油だけで味付けするため、スープは透明で刺激がほとんどなく、ほうれん草のさわやかな香りと豆腐のやわらかな食感がおだやかに調和します。にんにくがほのかなうま味を敷き、ごま油をひと滴垂らすとスープの表面に薄い艶が生まれて風味を締めくくります。小さなお子さまからお年寄りまで誰でも気軽に食べられるので家族の食卓によく登場し、油っこい料理や辛い副菜と一緒に出すとスープが口の中をすっきりと中和してくれます。ほうれん草は最後に入れてさっと火を通すように加熱し、豆腐は大きめに切ることでスープの中で崩れず形を保ちます。
シニガン・ナ・バボイ（フィリピン式タマリンド酸味豚スペアリブスープ）
4人分のシニガン・ナ・バボイは、豚スペアリブを静かに煮て澄んだ汁を保ち、タマリンドの酸味と長唐辛子の香りを後から加えます。豚スペアリブ700gを冷水へ入れて10分置き、よく洗って血や細かな骨を落とします。手で確認して大きな脂も取り除きます。鍋にスペアリブと水1600mlを入れて強火にかけ、勢いよく煮立った時点で中火に下げます。表面に浮く泡とアクを丁寧に取り、汁が濁らないようにします。玉ねぎ1個とトマト2個を大きめに切って加え、火加減を中弱火に変えて30分煮ます。この間は激しく沸騰させず、穏やかな煮立ちを続けます。大根250gを厚めに切って入れ、約10分加熱します。箸が少し抵抗を残しながら入り、端が透けて見えるようになったら次へ進みます。タマリンドペースト大さじ3は熱い汁の一部で溶いて鍋に戻し、ナンプラー大さじ2を加えて塩気を整えます。味を見て酸味が弱い場合に限り、タマリンドを大さじ1だけ追加します。最後に長唐辛子2本を入れ、香りを残すため加熱は3分で終えます。スペアリブの肉が骨からわずかに離れ、汁が澄んだ状態なら、ご飯と一緒に熱いうちに出します。
シンソルロ（具材を美しく盛る宮廷風牛肉鍋）
神仙炉は、牛肉と豆腐の肉団子、しいたけ、人参、白菜を牛肉だしへ整然と並べて煮る伝統的な宮中鍋です。本来は中央へ炭を入れる専用の真鍮器を使いますが、この4人分では鍋の中で材料を区分して配置します。牛ひき肉220gとつぶした豆腐200gは、粘りが出るまで練って一口大に丸めます。弱火のフライパンで転がしながら表面を焼き、鍋の中央へ置きます。しいたけ100gは薄切り、人参80gは半月形か飾り切り、白菜120gは5cm長さにし、肉団子の周囲へ色ごとに並べます。牛肉だし1100mlへ薄口醤油大さじ1.5を溶かして注ぎ、中火で温めながら浮いたあくを取ります。卵1個は汁へ溶き入れません。卵黄と卵白を分けて薄く焼き、それぞれ細切りにして仕上げの飾りに使います。錦糸卵をのせた後に蓋をして10分煮ます。肉団子と野菜に火が通り、汁が黄金色の茶色に落ち着いたら完成です。肉団子を一口大にそろえると、中心まで均一に加熱できます。
シレギ・テジゴギグク（干し大根葉と豚肉のスープ）
テンジャンで味付けした干し大根葉と豚肉を一緒に煮込んで、コクがありどっしりした味わいのスープです。乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンで和えると発酵味噌のうま味が大根葉の繊維の間にしっかり染み込みます。そこに豚肩肉や首肉を加えて煮ると、肉の脂がスープに溶けて豊かなボディ感を生み出します。唐辛子粉を加えると少しの辛味が立ちながら脂っこさが抑えられ、スープの色が赤褐色に深まります。にんにくと長ねぎが香りの下地を作ります。干し大根葉のしっかりした繊維質と豚肉のやわらかな食感がコントラストをなし、ご飯にスープをたっぷりかけて食べると、テンジャンと豚肉と大根葉がひと口にすべて収まる食べ応えのある一膳になります。冬の干し大根葉が一番おいしい時期に作ると風味が最高潮に達します。
シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンを溶かして煮込むコクのあるスープです。干し大根葉は乾燥の過程で水分が抜けてうま味が濃縮され、テンジャンスープに加えると発酵した味噌の香りと干し大根葉特有のほろ苦さが調和して、シンプルな材料だけでも重みのあるスープに仕上がります。えごまの粉を加えるとスープが白濁して香ばしさが一段と増し、にんにくと長ねぎが香りを整えます。肉を入れなくても十分においしいですが、えごま油で牛肉を先に炒めてから加えると肉の風味が加わり、うま味の層がさらに厚くなります。干し大根葉を茹でる段階で苦味を適度に抜くことがポイントで、抜きすぎると本来の風味まで失われるため、わずかなほろ苦さが残ってこそスープの個性が活きます。
シレギ・ソゴギグク（干し大根葉と牛肉のスープ）
干し大根葉と牛肉を一緒に煮込んで、肉のうま味と干し大根葉のコクあるほろ苦さが重なる食べ応えのあるスープです。牛バラ肉や牛すね肉を先に煮て澄んだだしを取り、茹でてやわらかく戻した干し大根葉を加えた後、テンジャンで味を調えます。牛肉だしのどっしりしたうま味が干し大根葉の草の香りと出会うと互いの味を引き立て合い、テンジャンが二つの食材をひとつの風味にまとめてくれます。唐辛子粉を加えると赤みが差して少しの辛味が加わり、入れなければ澄んでやさしい仕上がりになります。長ねぎとにんにくが香りを整え、えごまの粉をひと匙入れるとスープに香ばしいクリーミーさが生まれます。肉と野菜と発酵味噌がバランスよく調和したスープで、一杯あれば他のおかずがなくてもご飯一膳を空にできます。
ソゴギ・ペチュグク（牛肉と白菜のスープ）
牛肉と白菜のスープは、炒めた牛肉の煮汁へ白菜の茎と葉を時間差で加え、食感を残す4人分の汁物です。白菜350gは茎と葉を分け、4cmほどにそろえて長くても5cmにします。牛肉250gは薄いひと口大にして表面の水分を拭き取ります。鍋を中火にかけ、ごま油小さじ1を入れます。牛肉同士を離して鍋底へ一層に置き、炒め始めから2分ほどで表面を灰褐色へ変えます。香ばしい香りが出たら、大さじ1のみじん切りにんにくを入れます。焦げないよう20秒だけ炒め、水は1200mlを鍋へ加えます。強火で沸かして浮いたアクを取り除き、白菜の茎を先に入れます。火加減を中火にし、茎は7分煮ます。続いて葉を入れ、5分加熱します。葉が柔らかくなり、茎には少し歯触りが残る状態が目安です。薄口醤油は大さじ2を汁へ入れ、そのまま1分煮てから味を確かめます。足りない場合だけ塩小さじ1/2を少しずつ使います。長ねぎ50gを入れたら弱火へ落とし、香りが出るまで1分だけ煮ます。牛肉が硬くなる前に火を止め、熱いうちにご飯と一緒に出します。
ソゴギ・ポソッグク（牛肉ときのこのスープ）
牛肉ときのこのスープは、牛肉と大根を先に煮た澄んだ汁へ、火の通り方が異なる2種類のきのこを順に加えて4椀へ分けます。牛肉260gは紙で表面の水気を押さえ、大根220gは薄いいちょう切りにします。マッシュルーム180gは厚めに切り、えのき120gは根元を落としてほぐします。厚手の鍋へごま油10mlを入れ、火を中火にします。牛肉は炒め始めから2分ほどで表面を灰褐色へ変えます。大根と水1600mlを加えて強火で沸かします。浮いた泡を取り、中弱火へ落として15分煮ます。大根が半透明になったところへマッシュルーム、みじん切りにんにく15g、薄口醤油28mlを入れます。汁を強く濁らせないよう中弱火を保ち、さらに10分加熱します。最後にえのきと長ねぎ80gを入れ、汁の中で軽くほぐします。ここからは3分だけ煮て、えのきがしんなりしながら歯触りを残した段階で火を止めます。汁の味を確かめ、牛肉、マッシュルーム、えのきが偏らないよう器へ分け、熱いうちに出します。
牛肉野菜鍋（醤油だしのあっさり卓上鍋）
牛肉野菜鍋は、牛肉、ミニ白菜、ひらたけ、チンゲン菜を整えて並べ、醤油とニンニクを溶いた牛肉だしで煮る4人分の鍋料理です。牛肉280gは繊維を断つ向きに厚さ0.5cmで切り、水分を押さえます。ミニ白菜180gは長さ5cmにし、ひらたけ150gは繊維に沿って裂きます。チンゲン菜120gと長ねぎ1本は長さを合わせ、太い根元は割っておきます。鍋の縁には白菜、ひらたけ、チンゲン菜を交互に置き、中央では牛肉同士を重ねず、平らに並べます。具を押し込まず、だしが巡る隙間を残します。牛肉だし950mlに醤油大さじ2とみじん切りのニンニク小さじ1を溶かし、縁から静かに注ぎます。野菜から水分が出るため、初めの味付けは薄めにします。強火にかけ、鍋の周囲が煮立ち始めたらすぐ中火へ落とし、浮いてくるアクを取ります。そのまま6分から8分火を通し、牛肉全体の色が変わって白菜の茎が少し透き通った時点で汁の味を確かめます。出来上がったらすぐ食卓へ運び、煮ながら取り分けます。
ソゴギ・ムグク（牛肉と大根のスープ）
ソゴギムグクでは、ごま油で牛肉と大根を順に炒めてから水を加え、大根が柔らかくなるまで煮ます。牛肉は200g用意してひと口大に切ります。大根は300gを平たい短冊形にし、厚みを2cmにそろえます。長ねぎ1本は小口切りにして仕上げまで取っておきます。鍋を中火にかけ、ごま油大さじ1を広げます。牛肉を入れて中火のまま動かし、約3分で表面を薄い茶色にして生の赤色をほぼ消します。続いて大根を鍋へ入れ、2分間動かして肉の脂とごま油を表面へ回します。水は1500ml用意して、鍋底が乾き始める前に鍋へ移し、強火で沸騰させます。浮いたアクを取り除いたら中火へ落とし、30分煮ます。大根が半透明になり、スプーンが容易に入る状態が次へ進む目安です。薄口醤油は大さじ2量って汁へ溶かし、刻みにんにくも大さじ1入れて、静かな沸き方を保ちながらさらに5分煮ます。味を確かめ、塩小さじ0.5と黒こしょう小さじ0.25で調えます。長ねぎを入れた後は1分だけ加熱し、香りが残っているうちに火を止めます。汁と具を4つの椀へ分け、熱いうちに供します。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。