スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
過橋米線（雲南式熱々スープ米麺）
過橋米線（クォチャオミーシェン）は熱い澄んだ鶏出汁に薄切りの生肉・野菜・米麺を決まった順番で入れて火を通しながら食べる、中国雲南省を代表する麺料理です。出汁の表面を覆う熱い油の膜が内部の温度を長く保つため、生の食材を投入しても熱い出汁がすぐに火を通します。鶏肉や豚肉を紙のように薄切りにして入れると、火にかけなくても数秒で色が変わります。野菜や湯葉、うずらの卵なども順番に加えていきます。食材を入れる順番が味と食感を左右するため、火が通るのに時間がかかるものから先に入れるのが基本です。米麺は最後に加えてのびないようにし、一杯の器の中でそれぞれの食材が最適な状態で揃います。料理名は、橋を渡って勉強中の夫に食事を運んでいた妻が油の膜のおかげで料理を冷まさずに届けられたという伝説に由来します。
アサリのテンジャンクク（海の旨味と発酵みそのスープ）
アサリのテンジャンククは砂抜きしたアサリとテンジャンを一緒に煮て、海の旨味と発酵の風味が重なる韓国の家庭料理スープです。アサリを冷水から入れてゆっくり加熱すると温度が上がるにつれて貝から旨味がじわじわ引き出され、スープの土台が育ちます。テンジャンはザルで漉して溶かすことで粒のない滑らかなスープになり、アサリ自体に塩気があるためテンジャンは通常より少なめにして、最後に必ず味見してから加減します。豆腐を入れると柔らかいタンパク質が加わり、ズッキーニが煮えるとスープにほのかな甘みが生まれます。にんにくみじん切りを加えてテンジャンの発酵香とバランスを取り、長ねぎは最後に入れて煮すぎないようにすることで青々しい香りが残ります。煮干しだしや昆布だしを別途取らなくてもアサリだけで十分な深みが出るため、水とアサリとテンジャンだけで始めるシンプルな作り方がこのスープの真骨頂です。
鶏肉チャンチグクス（鶏のせ韓国お祝い麺）
鶏肉をのせた韓国のお祝い麺です。煮干しと昆布で引いた澄んだだし汁にソミョン（細麺）を入れ、茹でて繊維に沿って裂いた鶏むね肉をたっぷりとのせます。鶏肉が加わることでスープにたんぱく質の厚みが出て、通常のチャンチグクスよりも食べ応えがありながらスープの澄んだ味わいはそのまま保たれます。ズッキーニの千切り、海苔、錦糸卵が彩りとさまざまな食感を添え、醤油だれを添えることでお好みの塩加減に調整できます。ソミョンは別鍋で茹でて冷水でしめてから熱いスープに入れるため、麺の弾力が活き、スープを吸い込んでふやける前に食べるのが最もおいしい状態です。量を増やしやすい構成なので、お祝いの席や大人数の集まりでたくさん作るのに向いた麺料理です。
アサリとセリのタン（アサリとセリの清涼スープ）
アサリとセリのタンは、砂抜きしたアサリとセリを澄んだ水に入れて煮て作るさっぱりとした香り豊かなスープです。アサリを冷水から入れてゆっくり加熱することで温度が上がるにつれて貝から旨味がじわじわ引き出され、スープの土台が形成されます。殻が開いたら清酒を加えて生臭さを飛ばし、薄口醤油とにんにくみじん切りで味を整えます。セリは茎と葉に分けて加えるタイミングを守ることが肝心で、茎は3分前に加えてシャキシャキした食感を残し、葉は火を止める直前の1分以内に入れることで鮮やかな緑色と青々しい香りが生きます。セリを早く入れすぎると独特の香りが飛んで色が黄ばんでしまうため、投入のタイミングがこのスープの味を左右します。赤唐辛子を斜め切りにして浮かべると澄んだスープに視覚的な鮮やかさが加わります。アサリの爽やかな海の旨味とセリの清涼なハーブの香りが互いを引き立て合い、他のだし素材なしでも十分な深みと複合的な味わいが生まれる澄んだスープです。
タッカルグクス（韓国式鶏出汁手打ち麺）
鶏を丸ごと茹でて取った濃厚なだしに手打ちカルグクス麺を直接入れて煮込む韓国式の麺料理です。鶏と長ねぎ、にんにく、生姜を一緒に長時間煮ると、スープが白濁して深い旨味が出ます。カルグクス麺はスープの中で直接煮るのがこの料理の特徴で、でんぷんが溶け出してスープにとろみが加わり、麺自体もスープの味を吸い込みます。茹でた鶏肉は繊維に沿って手で裂いて麺の上にのせ、じゃがいもとズッキーニを加えるとスープにほんのりとした甘みが出ます。こしょうをたっぷり振ると鶏だしの風味が一層引き立ちます。麺を別の湯で茹でずにだしの中で直接煮るのがカルグクス本来のやり方で、この工程で麺のでんぷんが自然にスープをとろりとさせる点が一般の鶏麺と異なります。寒い日に熱々の一杯で体の芯から温まる韓国の定番麺料理です。
アサリとスンドゥブのクク（アサリとおぼろ豆腐のスープ）
アサリとスンドゥブのククはアサリの出汁に絹ごし豆腐より柔らかいスンドゥブを加えて、やさしくあっさりとした味わいに仕上げたスープです。大根を先に煮てすっきりした甘みをスープに十分に引き出した後、砂抜きしたアサリを加えると大根の甘みが貝の塩気をやさしく包み、バランスの取れた旨みのある出汁が生まれます。アサリの殻が開いたらスンドゥブを大きなスプーンですくって丁寧に入れますが、強くかき混ぜると豆腐が完全に崩れてスープが濁るため、そっと入れてそのまま置き、ふんわりとした塊の食感を保ちます。クッカンジャン（薄口醤油）と刻みにんにくで味を調え、長ねぎを最後に加えて香りを引き立てます。スンドゥブの柔らかな食感が口の中でほろほろとほどけながらアサリの旨みを含んでいて、ひと口ごとにあっさりしながらも含みのある味わいが感じられます。アサリは長く煮ると身が固くなるため、殻が開いた直後にスンドゥブを入れて3分以内に仕上げるのがポイントです。
タッケジャンミョン（韓国式ピリ辛鶏スープ麺）
鶏肉を裂いて入れ、唐辛子粉とにんにくで味付けしたピリ辛のスープに麺を入れて食べる韓国式の辛い麺料理です。タッケジャンは牛肉のユッケジャンの鶏肉版で、鶏を丸ごと茹でて身を繊維に沿って手で裂き、唐辛子粉、ごま油、長ねぎを加えてもう一度煮込みます。スープは鮮やかな赤色で辛みが強く、しかし鶏出汁のすっきりとした旨味が下支えするため辛さが粗さに感じられません。仕上げ前にもやしを加えるとシャキシャキした食感が辛いスープの中で爽やかな対比を生みます。ソミョンでも中太麺でもスープをよく吸って合いますし、溶き卵を加えるとスープがまろやかになります。ご飯を入れても立派な一食になります。鶏肉のタンパク質と唐辛子の発汗作用が相まって、二日酔いや体の不調のときに特に好まれる麺料理です。
バクテー（マレーシア風豚スペアリブ白胡椒漢方スープ）
バクテーは、豚スペアリブを丸ごとのにんにく、白胡椒、八角、シナモンと長く煮て、澄んだスープに強い胡椒の香りを移すマレーシアの料理です。豚スペアリブ900gは冷水に20分浸して血を抜きます。水が濃く赤くなった場合は一度替え、別に沸かした湯で3分下茹でします。表面が灰色になったら取り出し、各片に付いた骨粉や泡を流水で洗い落とします。この処理により、長く煮てもスープが濁りすぎたり、豚肉のにおいが残ったりするのを抑えます。清潔な鍋に水1800ml、洗ったスペアリブ、丸ごとのにんにく2個を入れます。白胡椒大さじ2は香りが出るよう軽く潰し、八角2個とシナモンスティック1本も加えます。最初は強火で沸かし、新しく浮いた泡をすくいます。沸騰したら、表面がかすかに揺れる程度の中弱火へ落とします。激しく煮ると取り除いた汚れが再び混ざり、スパイスの味も荒くなります。70分以上静かに煮込み、水位が下がりすぎた場合だけ熱湯を少量足します。にんにくがスプーンで簡単に潰れ、肉が骨からほとんど抵抗なく外れるようになったら、醤油大さじ2を加えます。さらに3分煮てスープへなじませ、熱いうちに出します。
えごまきのこ温か米麺（韓国式えごまきのこスープ米麺）
えごまきのこ温か米麺は昆布出汁にひらたけと椎茸を入れてうま味を引き出し、えごま粉を溶いてクリームのようなとろみをつけた温かい麺料理です。米麺は小麦麺より滑らかで喉越しがよく、濃厚なスープとよく合います。きのこのもちもちとした歯ごたえが食感に変化を与え、えごま粉は最後に加えてこそ香ばしい香りが飛ばずにスープの表面にとどまり、ひと匙ごとに香ばしい風味を届けます。薄口醤油で味を調えると、味噌の重さなしでも落ち着いたコクが出ます。干し椎茸を冷水で戻してから使うと、戻し汁ごとスープに加えられてうま味がより一層増します。えのきやエリンギを使うと食感が変わり、小麦粉不使用のためグルテンフリーの食事にも対応します。寒い日に体を温める軽めの麺料理として最適です。
ベイクドポテトスープ（アメリカ風じゃがいもスープ）
ベイクドポテトスープは、オーブンで焼いたじゃがいもの中身を潰し、チキンストック、生クリーム、チェダーに溶かして、カリッと焼いたベーコンとチャイブをのせるスープです。じゃがいも600gを洗い、皮付きのままオーブンラックに置いて200度で40分から45分焼きます。最も厚い部分に竹串を刺して抵抗なく通ったら、半分に切って中身をすくい、潰します。鍋ではベーコン120gを中火で6分から7分焼きます。脂が十分に出て端が茶色くなったら、キッチンペーパーに取り出して油を切り、一部を飾り用に残します。鍋の余分な脂を拭き、バター大さじ1を溶かして玉ねぎ120gを5分から6分炒め、柔らかく透明にします。チキンストック700mlと潰したじゃがいもを加えて沸かし、弱火で10分煮ながら塊をほぐします。濃すぎる場合は水を足し、薄い場合はさらに煮詰めます。生クリーム150mlを混ぜ、チェダー120gのうち飾り用を少量残して、残りを数回に分けて溶かします。つやが出たら塩とこしょうで味を調えます。器に注ぎ、残したベーコンとチェダー、薄切りのチャイブ大さじ2をのせ、温かいうちに提供します。
えごまスジェビ（えごま手ちぎり麺スープ）
えごまスジェビは小麦粉の生地を手でちぎって薄い不規則な形に仕上げ、煮干し昆布出汁に入れてえごま粉を溶き込んで作る韓国の麺料理です。生地は30分以上休ませてグルテンを緩めることで手で薄く引き伸ばせるようになり、薄くちぎるほどスープの中で素早く火が通りながらもちもちとした弾力が残ります。じゃがいもは煮崩れながら澱粉がスープに溶け出して自然なとろみを加え、ズッキーニはやわらかく甘い食感で淡白なスープを補います。えごま粉が沸騰したスープに溶けると牛乳のように白く不透明になり、一杯すくうたびに香ばしく重厚な香りが先に鼻に届きます。雨の日や寒い冬に恋しくなる韓国家庭料理の定番で、手間をかけずに満足のいく一椀に仕上がる実用的なレシピです。
パクソクナッチタン（夕顔の実とタコのスープ）
パクソクナッチタンは、薄切りの夕顔を先に煮て澄んだスープを作り、小さなタコを最後に丸ごと加えて短時間だけ火を通す料理です。タコ2杯は頭の中の内臓を取り除き、小麦粉をまぶしてよく揉みます。表面のぬめりが取れたら、きれいな水で繰り返し洗い、丸ごとの状態で用意します。夕顔の実200gは種の部分を切り落とし、白い果肉を一口大の薄い四角形に切ります。鍋に水800mlと夕顔を入れて沸かし、沸騰したら弱火にして10分煮ます。白い果肉が透き通ってきたら味付けの合図です。薄口醤油10ml、塩5g、薄切りのにんにく15gを加えます。長ねぎ40gと青唐辛子10gは斜め切りにしてスープへ入れます。夕顔が煮え、調味料をすべて加えた最後の段階で、下処理したタコを丸ごと入れます。強火で2分から3分だけ加熱し、身が赤みを帯びたら火を止めます。夕顔を煮る10分とタコを加熱する2分から3分を分けることで、夕顔には十分火を通しながらタコの加熱しすぎを防げます。食べる直前にキッチンばさみでタコを一口大に切り、透き通った夕顔と一緒に器へ分けます。
テンジャンカルグクス（韓国味噌手打ち麺スープ）
テンジャンカルグクスは煮干し出汁にテンジャンを漉して溶かしたスープにカルグクス麺を入れて煮る麺料理で、テンジャンチゲの濃い発酵の風味を薄めてスープ料理として表現したものだ。テンジャンを漉す工程は単なる塊の除去ではなく、均一に溶かすことで苦味がスープ全体に広がるのを防ぐ役割を果たす。テンジャンの発酵の深みと煮干し出汁の旨味が重なり合うことで、追加の調味料がなくても十分な味になる。ズッキーニの半月切りと椎茸を一緒に煮ると甘みと香りが加わり、豆腐を入れるともちもちした麺との食感の対比が生まれる。最終的な塩加減は麺を入れる直前に調えることが重要で、テンジャンは長く煮続けると苦味が強まるためだ。麺を入れたら2分以内に仕上げることで、麺のコシを保つことができる。
ビーフバーリースープ（牛肉と大麦のスープ）
ビーフバーリースープは、焼き色を付けた牛肉と大麦、玉ねぎ、にんじん、セロリをビーフストックで煮るスープです。シチュー用牛肉500gは水分を拭き、3cmから4cmに切って塩を軽く振ります。大麦120gは水が比較的澄むまで洗って水気を切り、野菜も先に切ります。厚手の鍋を強火で熱して油をひき、牛肉を重ならないよう一段に並べます。片面2分から3分ずつ動かさず、濃い焼き色を付けます。鍋が狭い場合は数回に分けます。肉を取り出した同じ鍋で玉ねぎ1個を中火で5分炒め、にんじん1本とセロリ2本を加えてさらに3分加熱します。トマトペースト大さじ1を加え、弱火で1分炒めて色を濃くします。ビーフストック1200mlの一部を先に注ぎ、鍋底の焼き付きをこそげて溶かします。牛肉、残りのストック、大麦、ローリエ1枚を加えて強火で沸かします。アクを取り、弱火にしてふたを半分ずらし、50分煮ます。大麦が元の2倍から3倍に膨らみ、牛肉がフォークで簡単にほぐれたらローリエを取り除きます。塩小さじ1で味を調え、濃すぎる場合は水かストックを100mlずつ足します。残ったスープを温め直す際も、大麦が吸った分の液体を同じように補います。
テンジャンきのこうどん（韓国味噌きのこスープうどん）
煮干し昆布出汁にテンジャンを溶かし、厚切りの椎茸を加えてうま味を幾重にも重ねたスープ麺料理です。椎茸の香り高いうま味がテンジャンの発酵した香ばしさに重なって複合的な深みを生み出し、玉ねぎがほのかな甘みで塩気のバランスを取ります。テンジャンはこし器で漉してから出汁に溶かすと、ダマが残らず均一に広がります。うどん麺は別に茹でて冷水ですすぐとでんぷんが落ちてスープが最後まで澄んだ状態を保てます。唐辛子粉を少量加えると食べ終わりにほんのりとした辛みが漂い全体の味がより鮮明になります。薄切りの青唐辛子を上に乗せると彩りと辛みのアクセントになります。豆腐やズッキーニを加えると一食分として十分な満足感が得られます。
ポンデギスープ（蚕さなぎの辛い韓国式スープおつまみ）
2人分です。ポンデギ缶詰からさなぎ280gをざるへ移し、冷水で軽くすすぎます。水には浸けたままにせず、余分な水分を十分に落とします。長ねぎ1本と青唐辛子1本は薄い小口切りにします。青唐辛子の種が多い場合は、求める辛さに合わせて残す量を決めます。鍋には水気を切ったポンデギと500mlの水を合わせ、強火にかけます。沸き始めたときに表面へ浮く泡をすくいます。薄口しょうゆ大さじ1を入れます。みじん切りのにんにくと唐辛子粉は、それぞれ小さじ1ずつ続けて混ぜます。調味料の固まりを残さないよう、鍋底から動かして汁へ均一に溶かします。切っておいた長ねぎと青唐辛子を入れ、火加減を中火へ移します。そこから8分煮て、汁が赤みを帯び、ポンデギの強い香りが丸くなる状態を確かめます。仕上げに味を見て薄い場合は、しょうゆを足さず、汁だけを少し長く煮て濃さを整えます。湯気が立つ熱い状態でポンデギと汁を2つの器へ均等に分け、すぐ出します。
テンジャンソミョン（韓国味噌にゅうめん）
じゃがいも80gは厚さ0.5cmの小さな半月切りにします。玉ねぎ50gとズッキーニ80gも同じ厚みにそろえ、長ねぎ1本は小口切りにします。鍋へ煮干し出汁900mlを入れて強火でしっかり沸かします。勢いよく沸いたら、テンジャン大さじ1.5を細かいザル越しに押して溶かし、大きな固まりを残しません。じゃがいもと玉ねぎを先に入れて中火へ変え、4分を目安に煮ます。じゃがいもの縁が透き通り、玉ねぎがしんなりした時点でズッキーニを加えます。そこから2分煮て野菜の甘みを汁へ移します。汁の減り方が速い時は火を弱め、塩気が強くならないようにします。ソミョン160gは広げながら入れ、おろしにんにく大さじ0.5を足します。箸で持ち上げて麺同士をほぐし、3分を過ぎたら硬さを確認します。遅くとも4分までに、麺が柔らかく中心へ少し弾力を残す状態で火を止めます。長ねぎをのせ、麺が汁を吸いすぎる前に2人分の器へすぐ盛ります。
きのこプルコギ鍋（牛プルコギときのこの旨味たっぷり韓国鍋）
きのこプルコギ鍋は、醤油だれに漬けた牛肉、しいたけ、えのき茸、玉ねぎを鍋へ整えて入れ、春雨と一緒に煮る韓国の鍋料理です。春雨80gはぬるま湯へ入れ、10分を過ぎた頃から硬さを確認して15分以内に水気を切ります。少し硬い状態にすると、鍋の中で再び煮ても軟らかくなりすぎません。プルコギ用の薄切り牛肉350gには、醤油大さじ2、砂糖大さじ1、刻みにんにく大さじ1を加え、肉を破らないよう軽く和えて10分置きます。鍋底へ幅1cmに切った玉ねぎ120gを敷き、厚さ0.5cmのしいたけと根元を落としたえのき茸を周囲へ並べます。中央には下味を付けた牛肉を1枚ずつ広げ、固まったまま火が通るのを防ぎます。水1000mlと残りの醤油大さじ1を注いで強火で沸かし、泡を取って中火で5分煮ると、牛肉ときのこの味が汁へ移ります。戻した春雨を加えて5分煮た後、透明になっていなければ合計6分まで加熱し、肉の赤みが消えたところで供します。卓上では弱火を保ち、汁を強く煮詰めず、春雨がプルコギの汁を吸って軟らかくなりすぎる前に取り分けます。
どじょう汁
どじょう汁は20人分をまとめて作るため、生の淡水魚を扱う衛生条件と完全加熱が最優先です。どじょうは自己採取品ではなく、許可販売者が食用に養殖し、専門的に泥抜きと処理を済ませた冷蔵品1kgを使います。密閉したまま4℃以下で運び、購入当日に調理します。生魚用の容器、ざる、手袋、トングは野菜用と分けます。蓋付き容器へどじょうと酒360mlを入れて閉じ、冷蔵庫で5分置きます。酒を捨てて処理用塩200gを加え、手袋で2分もんでぬめりを落とします。低い水圧の冷水を使ってざるの中で3回洗います。この塩は汁へ入れません。使った酒と塩水は密封して捨て、流しと取っ手を洗剤で洗って食品接触面用消毒剤で処理し、新しい手袋に替えます。大鍋で水6Lを沸かし、皮をむいて3cmに切った里芋20個、2cmに切ったなす10個、幅2cmにした油揚げ5枚を7分煮ます。ごぼう2本は細いささがき、長ねぎ5本は幅1cmにして別にします。沸騰中の鍋へ長いトングでどじょうを入れ、すぐ蓋をします。再び完全に沸いてから10分間続けて煮て、あくを除きます。ここまでは魚も汁も味見しません。打ち込み用うどん20玉をほぐして加え、表示時間または10分煮ます。魚を崩さないよう混ぜ方は軽くします。ごぼうと長ねぎを入れて5分煮た後、中味噌1kgを塩気を見ながら少しずつ汁へ溶かします。残りの酒180mlを注いだ後も加熱を続け、5分で仕上げます。鍋の複数箇所からどじょうを確認し、中心が75℃以上で身が完全に不透明なら完成です。薬味用醤油30ml、細ねぎ50g、唐辛子5g、にんにく20g、みょうが30gは別々に添えます。残りは2時間以内に浅い容器へ分けて4℃以下まで冷やし、翌日までに食べます。再加熱する時は汁全体を完全に沸騰させます。
キノコのエゴマタン（三種きのことエゴマの香ばしいスープ）
ヒラタケ、シイタケ、エリンギの三種のキノコとエゴマ粉を一緒に煮て、スープに深い旨味と香ばしいとろみを加えたスープ料理です。玉ねぎで基本の野菜出汁を取った後、キノコとニンニクを加えて10分間煮ると三種のキノコの香りが重なり合い、豆腐がスープを吸収しながらやわらかく仕上がります。エゴマ粉は一度に入れず少しずつ溶いていくとダマにならず均一にとろみがつき、適度な濃度で火を止めると冷めてもスープが分離しません。ヒラタケの繊維質な食感、シイタケの深い香り、エリンギのしっかりした歯ごたえが一椀の中でそれぞれの役割を果たし、エゴマの香ばしさが全体を締めくくります。野菜出汁ベースなので動物性食材なしでも満足感のある味わいになります。
トンチミ マッククス（大根水キムチそば）
トンチミマッククスでは、冷やした大根水キムチの汁をそばへ注ぎ、トンチミ大根、きゅうり、梨、ゆで卵を順にのせて仕上げます。トンチミの汁600mlは細かなざるでこして不純物を除き、冷凍庫へ20分入れます。表面に薄い氷がわずかに見えるほど冷たい状態にします。きゅうり80gは細い千切り、梨100gは薄切りにし、トンチミ大根120gは一口大に整えます。沸騰した湯へそば200gを入れ、4分を過ぎたところでゆで具合を確かめ、遅くても5分以内に引き上げます。すぐ冷水の中で何度ももみ洗いし、表面のでんぷんを完全に落とします。ざるで水気を十分に切ってから丸くまとめ、2つの器へ分けます。冷たいトンチミの汁には酢大さじ1と砂糖小さじ1を溶かします。和がらし小さじ1は少しずつ混ぜ、香りと辛さを調節してから麺へたっぷり注ぎます。きゅうり、梨、トンチミ大根を盛り、ゆで卵1個を半分に切って各器へのせます。仕上げの白ごまは小さじ1とし、全体へ散らします。汁が冷たいうちにすぐ出します。
キノコと豆腐の澄ましクク（きのこと豆腐のあっさりスープ）
ヒラタケ120g、シイタケ60g、豆腐180gを入れて2人分を作る澄んだ汁物です。ヒラタケは根元を整えて裂き、シイタケは薄切りにします。軸も硬い先だけを除き、細かく切って使います。豆腐は2cm角にしてざるで少し水気を切り、玉ねぎ70gは薄切り、長ネギ25gは小口切りにします。鍋で水750mlを強火で沸かし、玉ねぎとニンニク小さじ1を加え、火加減を中火にして2分煮ます。2種類のきのこを加えて4分穏やかに煮ながら、浮いた泡を取ります。きのこが沈み、汁が薄い茶色になった時点で豆腐を鍋肌から静かに入れます。豆腐を混ぜずに3分続け、薄口醤油大さじ1と塩小さじ0.25を入れて汁だけを軽く動かします。味を確かめて長ネギを加え、30秒で火を止めたら、豆腐の角を残すようお玉で盛ります。
トンチミ ネンミョン（大根水キムチ冷麺）
トンチミネンミョンは、冬場に仕込んだ大根の水キムチ「トンチミ」の発酵スープを冷やした肉スープと合わせて冷麺のつゆを作り、コシのある細い冷麺を盛りつけた料理です。トンチミのスープが持つ発酵の酸味は単純な酸っぱさとは異なり、長い熟成の過程で染み出した奥行きのある複合的な香りを持ちます。この酸味が肉スープの旨味と合わさると、見た目は澄んでいながらも飲むほどに重なりを感じるつゆになります。スープの温度が低いほど大根や白菜から滲み出た爽やかな香りが際立ち、薄い氷が張るほどに冷やして提供するのが本来のスタイルです。茹でた牛肉の薄切りはあっさりとした肉の旨味でスープの酸味を支え、梨の千切りとゆで卵がそれぞれ甘みとコクを加えます。器に盛る前にはさみで麺を数回切っておくと、冷たい麺同士がくっつかず、スープが全体に均一に絡みます。
えごまきのこ鍋（三種のきのこと豆腐のえごまだし韓国鍋）
えごまきのこ鍋は、椎茸、ヒラタケ、えのき茸の三種類のきのこと豆腐、チンゲン菜を野菜だしで煮込む韓国の温かい鍋料理です。調理の際は、まず鍋に野菜だし、薄口醤油、みじん切りにしたにんにくを合わせて強火で沸騰させます。そこに食べやすい大きさに切った椎茸とヒラタケを先に加え、中火で５分ほど煮込んで旨味を引き出します。さらに、厚さ１.５センチメートルに切った豆腐、えのき茸、縦に裂いたチンゲン菜をきれいに並べてのせ、中弱火で６分ほど煮込んで火を通します。最後に弱火に落とし、えごま粉大さじ２.５をダマにならないよう少しずつスープに溶かし入れ、２分ほど軽く煮立たせます。えごま粉を最後に加えることで、スープにざらつきを残さず、豊かな香りとまろやかなとろみが加わります。肉を使用しなくても、きのこの出汁と豆腐の食感が重なり、十分な満足感が得られるヘルシーな一品です。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。