チゲレシピ
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チゲは韓国を代表する鍋料理で、スープより味付けが濃く具材もたっぷりです。キムチチゲ、テンジャンチゲ、スンドゥブチゲは最も親しまれている定番メニューで、トゥッペギ（石鍋）でグツグツ煮てご飯と一緒にいただきます。
チュイナムルテンジャンチゲ（山菜テンジャンチゲ）
チュイナムルテンジャンチゲは、米のとぎ汁にテンジャンを溶き、じゃがいもとキノコを煮てから、仕上げに山菜を加えて香りを残す2人分のチゲです。チュイナムル130gは黄色い葉と硬い茎先を取り除き、流水で茎の間まで洗います。水分を切って長さ5cmにします。じゃがいもは160gを用意し、0.5cmに切ります。玉ねぎ70gも同じ厚みにそろえ、シメジ90gは石づきを落としてほぐします。鍋に米のとぎ汁700mlを注ぎ、テンジャン大さじ2.2をこしながら溶かしたら、強火で沸かして表面の泡を取ります。煮立った汁へじゃがいもと玉ねぎを加え、中火に変えて7分加熱します。じゃがいもの縁が白く崩れ始めたら、鍋底に付かないよう混ぜます。じゃがいもが半分ほど柔らかくなった時点で、シメジとみじん切りのニンニク大さじ0.8を足し、あと2分煮ます。最後にチュイナムルと小口切りの青唐辛子1本を入れます。3分を過ぎて茎を確かめ、遅くとも4分で加熱を終えます。茎が柔らかくなり、山菜の香りが残っている状態で火を止めます。じゃがいもが米のとぎ汁に自然な濃度をつけ、チュイナムルを長く煮ないことが香りを保つ要点です。
タッポックムタン（韓国風ピリ辛鶏煮込み）
タッポックムタンは、3人分として鶏肉600gと大きめのじゃがいも、玉ねぎをコチュジャンの煮汁で順番に煮詰める料理です。鶏肉は4cm大に切り、冷水へ10分浸した後、水を替えてすすいだら、水気が残らないようにします。じゃがいも2個は4cm角、玉ねぎ1個は幅1cmの厚切りにします。じゃがいもを小さくしすぎると、鶏肉が柔らかくなる前に崩れやすくなります。コチュジャン大さじ3と刻みにんにく大さじ1を合わせます。砂糖大さじ1を溶かしてから醤油大さじ2を混ぜ、鶏肉全体へからめて10分置きます。鍋に味付けした鶏肉と水200mlを入れ、強火で沸かします。煮立った後は火加減を中程度へ落とし、10分かけて鶏肉の表面へ火を通します。じゃがいもと玉ねぎを加えたら、同じ火加減のまま約12分煮詰めます。鍋底の焦げ付きを防ぐため時々返しますが、じゃがいもを壊さないよう強く混ぜません。煮汁が減ってつやが出て、鶏肉と野菜の周りへ少量残る状態で火通りを確認します。箸がじゃがいもの中心へすっと入り、鶏肉まで火が通っていれば加熱を終えます。鶏肉、形を保ったじゃがいも、玉ねぎ、煮汁を一緒に盛り、ご飯と出します。
タッドリタン（韓国ピリ辛鶏の煮込み）
タットリタンは、ぶつ切りの鶏肉800gとじゃがいも、にんじん、玉ねぎをコチュジャンのたれで煮る4人分の料理です。別鍋の湯を沸かし、鶏肉を3分ゆでて泡と血を出し、冷水ですすぎながら骨粉を洗って鍋へ入れます。コチュジャン大さじ3、粉唐辛子、醤油、にんにく各大さじ2、砂糖大さじ1を合わせ、砂糖を完全に溶かします。じゃがいも2個、にんじんと玉ねぎ各1個を大きめに切り、鶏肉、たれ、水500mlと一緒に鍋底から混ぜます。強火で縁が勢いよく煮立ったら弱めの中火に落とし、最初の5分は1、2回底から動かして焦げを防ぎます。ふたを少しずらして約25分煮込み、じゃがいもへ箸がすっと入り、煮汁が鶏肉へつやよく絡んだら火を止めます。鍋を一度揺すってたれを均一に絡め、熱いうちに盛ります。
ノビルアサリコチュジャンチゲ（春野草と貝のピリ辛鍋）
ノビルとアサリのコチュジャンチゲを4人分作ります。アサリ600gは塩水に30分以上浸して砂を吐かせます。殻同士をこすり合わせながら流水で洗い、すすいだ水が澄むまで繰り返した後、ざるへ上げます。じゃがいもは180g用意して1.5cmの角切りにし、玉ねぎ100gは薄切り、豆腐250gは一口大にします。ノビルは70gを取り、3cmから4cm程度に切りそろえて香りを残すため仕上げまで分けておきます。鍋へ煮干しだし850mlとじゃがいもを合わせて中火にかけ、沸騰後も約7分煮ます。じゃがいもの角がわずかに透き通り、中心は崩れていない状態が次へ進む目安です。コチュジャン大さじ1.5をだしに溶かし、粉唐辛子大さじ1とみじん切りのにんにく大さじ1も加えます。調味料を汁全体になじませてから玉ねぎを入れ、中火のまま4分煮ます。砂抜きしたアサリと豆腐を加えたら中強火へ上げます。殻が開くまで3分から5分加熱し、最後まで閉じているアサリは取り除きます。火加減を弱火へ落とし、ノビルを表面に広げて1分だけ温めます。ノビルの香りが残るうちに加熱を終え、汁の味を確認して熱いうちに器へ盛ります。アサリを入れる前に十分すすぐこと、開かなかった貝を供さないこと、ノビルを長く煮ないことが仕上がりを整える要点です。
ノビルテンジャンチゲ（春の野草入り味噌仕立て鍋）
根元まで使うノビルを最後の1分以内に加え、香りとシャキシャキした食感を残すテンジャンチゲです。2人分にはノビル60gを使います。ノビルは球根の皮をむいて土をきれいに洗い落とし、香りがよく出るよう根元まで含めて4cmの長さにそろえて切ります。鍋に煮干し昆布だし650mlを注ぎ、沸騰したらテンジャン大さじ2をこし器に通して丁寧に溶かします。ダマを残さず、汁全体に均一に広げます。エホバク120gと玉ねぎ80gを加え、強火で約5分しっかり煮て、野菜の甘みを汁に移します。一口大に切った木綿豆腐180g、みじん切りにんにく小さじ1、青陽唐辛子1本を入れます。火加減を中火に調整し、4分ほど加熱します。汁がもう一度煮立ったら火を弱め、用意したノビルを加えます。加熱は1分以内にとどめ、しんなりしすぎたり香りが飛んだりしないようにします。汁の味を確認し、ノビルの香りが残っているうちにすぐ火を止めます。豆腐、野菜、ノビルが偏らないよう、汁と一緒に均等に盛り付けます。
ツルニンジン豆腐チゲ（山菜と豆腐のコチュジャン鍋）
ツルニンジン豆腐チゲは、ツルニンジン120gと木綿豆腐200gを、コチュジャンとテンジャンを溶いた米のとぎ汁で煮る2人分の料理です。ツルニンジンは皮をむき、軽く叩いて繊維を開いてから、香りを残すため約0.5cm厚の斜め切りにします。豆腐、エホバク100g、玉ねぎ80gは1.5cm角にそろえ、豆腐は崩さないよう別に置きます。鍋へ米のとぎ汁550mlを入れ、コチュジャン大さじ1とテンジャン大さじ0.5を塊なく溶き、中火で混ぜながら沸かします。汁が煮立ったらツルニンジンと玉ねぎを加え、中弱火へ落として6分煮ます。エホバク、豆腐、みじん切りのにんにく小さじ1を加え、弱く煮立つ状態でさらに8分加熱します。最後に青唐辛子1本を切って入れ、1分煮ます。汁の濃度が整ったら豆腐を崩さないようお玉で移し、熱いうちに盛ります。
ツルニンジン豚肉チゲ（山菜と豚肩肉のピリ辛鍋）
トドクテジチゲは、豚の肩ロースとツルニンジン（トドク）を米のとぎ汁で煮込んだ、旨みのある辛い煮込み料理です。コチュジャン・コチュカル・薄口醤油で味付けし、エリンギと玉ねぎがスープに旨みと深みをプラスします。トドクは調理中に特有のほのかな苦みがスープにじわじわと移り、豚肉の脂っこさを和らげてすっきりとした後味を生み出します。米のとぎ汁をベースにすることでコチュジャンの鋭い辛みが丸くなり、水では出せない自然なコクがスープに加わります。豚肉を一口大に切ることで脂がスープによく溶け出しながら、身は柔らかさを保ちます。トドクは皮をむいてから棒で軽く叩いて繊維をほぐすと苦みが適度に抜け、味が染み込みやすくなります。古漬けキムチを少量加えると発酵した酸みが加わりスープの風味に奥行きが生まれ、チョンヤンコチュを足すとさらに強い辛さが楽しめます。煮込むほどスープが濃くなるため、翌日食べる際は米のとぎ汁か水を少し加えて濃度を調整するとよいでしょう。ご飯が進む、旨くて辛い一品です。
えごまじゃがいもチゲ（えごま風味のとろみじゃがいも鍋）
じゃがいも300gとえごま粉大さじ3を煮干しだし700mlで煮る、2人分のとろみのあるチゲです。じゃがいもは皮をむいて1.5cm厚さの半月切りにし、水で表面のでんぷんを軽く洗ってから使います。薄口醤油大さじ1.5とみじん切りのにんにくを加えて沸かしただしに入れ、中火へ落としてじゃがいもを煮ます。縁が少し透き通り、箸がすっと入るまでの目安は約10分です。0.5cm厚さに切ったエホバク100gを加えて2分煮ます。えごま粉は一度に入れず数回に分け、鍋底をなぞるようにゆっくり混ぜると、だまや焦げ付きを防げます。粉が均一に広がり、じゃがいものでんぷんがだしに溶け込むにつれて、スプーンにまとわりつく濃さになります。塩小さじ0.5で味を整えてさらに3分煮た後、斜め切りの長ねぎを加えます。長ねぎが少ししんなりし、えごまの香りが残っているうちに火を止めて盛り付けます。
えごま大根葉エビチゲ（えごまと大根葉の海老入り鍋）
大根の葉とエビをえごま粉と一緒に煮込んだ、こっくりと旨味深いチゲです。シレギの代わりに大根の葉を使い、柔らかいながらも噛み応えが残っています。煮干し昆布だしにテンジャンと薄口醤油で味を整え、えごま粉大さじ4杯を溶いてスープに濃厚な香ばしさを加えます。エビから出る旨味がスープの深みをさらに引き上げ、大根の葉のコクとエビのさわやかな旨味が一緒になって昔ながらの家庭料理らしい重厚な一鍋に仕上がります。大根の葉はあらかじめ下茹でして水洗いしてから加えると雑味がなくスープが澄みます。玉ねぎと大根の葉を先に煮て硬い繊維を柔らかくしてから、下処理したエビを加えると、長く煮て身が締まりすぎるのを防げます。えごま粉は最後にだまなく溶き、汁にとろみが付くまでだけ煮て、長ねぎの香りを残します。
スペアリブエゴマの葉チゲ（骨付き豚とエゴマ葉の鍋）
豚スペアリブ800gは冷水に20分浸けて血を抜きます。強く沸いた湯に入れ、下ゆでは約3分で切り上げます。骨の断面に残る汚れと表面の余分な脂を流水で洗います。下ゆでした肉に水1.4Lと薄切りの生姜8gを入れます。火加減は中火にし、25分静かに煮て、肉に火を通しながらだしを取ります。じゃがいも250gと玉ねぎ130gを入れ、粉唐辛子大さじ2、みじん切りのニンニク大さじ1.5、薄口醤油大さじ1.5を汁に溶きます。さらに15分煮て、じゃがいもに火を通し、でんぷんで汁に濃度を付けます。肉が骨から簡単に外れる柔らかさを確かめたら、斜め切りの長ねぎを60g入れます。この時点で汁の煮詰まり方、味の濃さ、じゃがいもの火の通りも確認します。火加減を弱火に落とし、エゴマの葉30gを大きく入れて2分だけ温めます。香りが飛ぶため、それ以上は煮ません。加熱を終えて蓋をし、3分蒸らします。スペアリブとじゃがいもを汁とともに盛り、4人で取り分けます。
テンジャンチゲ（韓国味噌チゲ）
韓国の家庭の食卓に欠かせない、昔ながらの伝統的な温かい味噌チゲ料理です。鍋に水または米のとぎ汁を入れ、大豆の粒や塊が残らないよう目の細かいザルで丁寧に裏ごししながら韓国味噌のテンジャンをしっかりと溶かすことで、すっきりとしたコクのあるスープを作ります。具材を入れる順番が各食材の食感を保つポイントで、まず火が通りにくく自然な甘みを引き出すじゃがいもと玉ねぎを先に煮込みます。続いて、エホバクと刻んだにんにくを加えて風味を豊かにし、仕上げの段階で豆腐と青唐辛子を加えます。青唐辛子のシャープな辛みが、テンジャンの発酵したコクと全体の脂っぽさを程よく引き締めてくれます。最後に長ねぎを加えてさっと煮て香りを立たせます。どんなおかずとも非常に相性が良く、温かいご飯と一緒に食べる日常の定番チゲで、辛さと深いコクが魅力です。
アサリ入りテンジャンチゲ（味噌風あさり鍋）
アサリ入りテンジャンチゲは韓国の家庭で最も頻繁に作られるチゲの一つで、テンジャンの深いコクとアサリの爽やかな海の旨味が出会う組み合わせです。アサリの砂を先に吐かせてからテンジャンを溶いて煮ると、貝が口を開けながら塩辛い海水の風味のだしがテンジャンのスープに溶け込み、深みが一変します。ズッキーニは熱を受けると甘い水分を放ちながらスープに自然な甘みを加え、豆腐はスープを吸い込んで一口かじると熱いだしが溢れ出す働きをします。青唐辛子を刻んで加えると辛味がテンジャンの重さを断ち切り、全体の味のバランスを整えます。ご飯にスープをかけて混ぜて食べたり、おかず数品とともに食卓の主役の汁物として出すのが定番です。夏には冷蔵庫の残り野菜を全部入れてさっぱりとした一杯に、冬には土鍋ごとぐつぐつ煮立てて熱々で食べる四季を通じた料理です。
トングランテンチゲ（肉団子チヂミチゲ）
トングランテンチゲは、肉と豆腐のチヂミ団子を熟成キムチと煮る2人分の汁物です。トングランテン200gが冷凍品なら、表面に付いた氷だけを払い落とします。豆腐は150gを1cm厚に切り、キムチ150gは一口で食べられる大きさにします。鍋へ水400mlを入れ、粉唐辛子大さじ1を先に混ぜて塊をなくします。強火にかけ、汁の縁が赤くなって勢いよく沸き始めるまで加熱します。沸いたところでキムチを加え、火加減を中火へ下げます。3分を目安に火を通し、キムチがわずかに透き通って酸味が汁へ移った状態を確かめます。トングランテンは重ならないよう一層に並べ、中火を保ちます。冷凍のものは中心まで熱を通すため、汁の中へ静かに押して沈め、約4分煮ます。続いて豆腐を入れます。形を崩さないようスプーンで強く混ぜず、さらに3分加熱します。豆腐が赤い汁を吸い、トングランテンの縁が柔らかくなっていることを見ます。肉だんごの中心まで熱くなり、汁の赤色が濃くなった時点で火を止めます。豆腐を崩さないようお玉で慎重にすくい、2つの器へ分けてすぐ出します。
トンテチゲ（冷凍スケトウダラのチゲ）
トンテチゲは、冷凍のスケトウダラ（トンテ）と大根、豆腐を入れてピリ辛に煮込み、体を芯から温めてくれる韓国の伝統的な魚の鍋料理です。身が崩れるのを防ぐため、トンテは半解凍の状態で厚さ５センチほどにぶつ切りにし、苦味の原因となる内臓の黒い膜を取り除いて塩を振り１０分間置いておきます。鍋に水と大根を入れて火にかけ、大根の端が半透明になるまで煮て甘い出汁を引き出します。ここにコチュガル、テンジャン、国醤油、多めのにんにくのみじん切りを加えます。テンジャン大さじ１を入れることが、生臭さをしっかり抑えてスープに深いコクを加える重要なポイントです。次にトンテと豆腐を入れ、繊細な魚の身が崩れないように触らずにスープを上からかけながら中火で１０分間煮込みます。最後にズッキーニ、斜め切りにした長ねぎ、青陽唐辛子を加え、５分間煮て風味を全体に行き渡らせて仕上げます。
豆腐チゲ（キムチと豆腐のピリ辛スープ）
豆腐チゲは、木綿豆腐300gとキムチ100gを、粉唐辛子を溶いた煮干しだしで煮る2人分の料理です。豆腐は水気を軽く拭き、2-3cm角の大きめに切って、煮ている間に崩れにくくします。長ねぎ1本は斜め切りにし、キムチが長ければ一口大に切り、入れる順番に合わせて別に置きます。鍋へ煮干しだし400mlと粉唐辛子大さじ1を入れて塊なく溶き、強火で約3分煮て赤色を均一に広げます。汁が沸いたらキムチを先に加え、中火へ落として約5分煮て端をやわらかくします。豆腐は沸いた汁へそっと入れ、道具で混ぜずに鍋だけを軽く揺らします。中火で6-8分煮て中心まで温め、長ねぎを加えて1-2分加熱します。ねぎが少ししんなりし、豆腐が汁の中で落ち着いたら火を止めて盛ります。
タラの芽テンジャンチゲ（春の山菜入り味噌仕立て）
タラの芽テンジャンチゲは、春の山菜が持つほろ苦い香りと歯ごたえを、韓国みそ仕立ての汁で味わう料理です。タラの芽120gは、根元の木質化した部分と茶色いハカマを取り、太い茎は縦半分に切るか根元へ十字の切り込みを入れて、中まで均一に火が通るようにします。ズッキーニ100gは厚さ0.5cmの半月切りにし、玉ねぎ80gと豆腐180gは2cm角にそろえます。鍋へ煮干しだし700mlを注ぎ、テンジャン大さじ1.5とコチュジャン大さじ0.5を滑らかに溶かして沸かすと、みその香ばしさへ穏やかな辛味が加わります。玉ねぎ、ズッキーニ、刻みにんにく小さじ1は先に入れ、中火を保って6分ほど煮て野菜の甘味を引き出します。豆腐とタラの芽はその後に入れ、まず3分加熱します。太い茎がまだ硬い場合も合計4分以内で止めることで、色、香り、歯ごたえを保てます。軟らかな豆腐とズッキーニの中で、春の山菜らしい苦味がはっきり残るチゲです。
アサリとズッキーニのテンジャンチゲ
アサリズッキーニテンジャンチゲは、アサリの爽やかな旨味をテンジャンスープに溶け込ませたチゲです。米のとぎ汁にテンジャンを溶き、アサリ、ズッキーニ、じゃがいも、豆腐をともに入れて煮込むと、アサリの殻が開きながら塩気とほのかな甘みのある出汁がテンジャンのベースに染み出します。じゃがいもは長く煮るほど柔らかくほぐれてスープに自然なとろみが加わり、豆腐とズッキーニはそれぞれ異なる食感の対比を生んでスープをより充実させます。おろしにんにくと玉ねぎがスープの甘みの土台を整え、青唐辛子がピリッとした辛みの一層を加えます。アサリの磯の塩気とテンジャンの香ばしい発酵の香りが交わるところにこの組み合わせの真髄があり、すっきりしながらも奥行きのあるスープはご飯との相性が抜群です。
若白菜のテンジャンチゲ（柔らか若白菜と味噌の鍋）
若白菜300gは洗って4cm幅に切り、厚い茎だけ少し分けておきます。玉ねぎは120g用意して1.5cm四方に切ります。木綿豆腐250gと青唐辛子1本は、口に運びやすい形に整えます。鍋に水900ml、煮干し12g、昆布1枚を入れて強火にかけます。沸いたら中火に落とし、10分煮出したところで、苦味が出る前に煮干しと昆布をすべて取り除きます。テンジャンはまず大さじ2を細かい網でこしながらだしに溶き、中火のまま3分煮ます。だまが底に付かないよう、お玉で押して均一にします。玉ねぎを先に入れて2分煮た後、若白菜の茎を加え、葉を上にのせます。しんなりするまで約5分に限って火を通します。豆腐、みじん切りのにんにく大さじ1、青唐辛子を加え、中弱火でさらに4分煮ます。豆腐を崩さないよう、鍋の端からそっと押すように混ぜます。最後に汁を味見し、残しておいたテンジャン大さじ1で塩気を調整します。白菜が柔らかくなり、豆腐に汁の味が染みたら火を止め、4人分に分けて熱いうちに出します。
若白菜とアミの塩辛チゲ（塩辛仕立ての野菜スープ）
若白菜350gは洗って長さ5cmに切り、じゃがいも1個とズッキーニ0.5本は厚さ1cmの半月切りにします。鍋へ米のとぎ汁950mlを注ぎ、硬いじゃがいもから入れて強火で8分煮ます。でんぷんが汁へ出始めたら、みじん切りのニンニクと粉唐辛子を各大さじ1ずつ鍋へ入れます。アミの塩辛は製品によって塩分が異なるため、合計大さじ1.5のうち、まず大さじ1だけをだまなく溶かし、残りは最後の調整用に取っておきます。若白菜とズッキーニを鍋へ移し、7分間煮て、葉がしんなりし、野菜が柔らかくなるまで火を通します。若白菜は長く煮ると硬くなることがあるため、じゃがいもの後に入れてください。斜め切りの青唐辛子1本を入れ、約2分加熱した後、小口切りの長ねぎ1本を入れて1分だけ軽く火を通します。汁を味見し、必要なら残したアミの塩辛を少しずつ溶いて塩気を整えます。若白菜とじゃがいもの柔らかさを確かめて加熱を終え、4人分に分けて盛ります。
若白菜とスンドゥブのテンジャンチゲ
オルガリスンドゥブテンジャンチゲは、若白菜とおぼろ豆腐を昆布だしに入れ、テンジャンとコチュジャンを合わせて煮込むやさしい味わいのチゲです。テンジャン特有の発酵の深みにコチュジャンが加わることで、香ばしくほんのり辛いスープが生まれます。じゃがいもと玉ねぎを早めに加えて甘みを引き出し、じゃがいもがじっくり煮えることでスープにほどよいとろみが生まれます。スンドゥブは崩れやすいので、かき混ぜずにスプーンでそっとすくい入れ、鍋を揺らして混ぜ合わせます。スンドゥブがスープにゆっくりと溶け込みながら、シルクのような絹ごし豆腐特有のなめらかな食感がチゲ全体に広がります。若白菜のシャキシャキした歯ごたえが、柔らかい豆腐と対比をなします。仕上げに刻みにんにくとえごま油をひとたらし加えると香ばしい香りが完成します。刺激が少なくお腹にしっかりたまるため、朝食や軽い夕食に適しています。
なすとえごまの豆腐チゲ（えごまとろみの茄子豆腐鍋）
カジトゥルッケドゥブチゲは、なすと豆腐をえごまの粉を溶いて煮込んだ、とろみのある香ばしいチゲです。煮干し昆布だしにえごまの粉をたっぷり溶かすと、熱が加わるにつれてえごま特有の香ばしい香りが立ち上り、スープが自然にとろりと濃くなります。なすはこの濃いスープの中でゆっくり煮込まれながら組織がほぐれるようにやわらかくなり、周囲のえごまスープをそのまま吸い込みます。豆腐は小さな角切りにして入れると表面積が増え、スープをより吸いやすくなります。粉唐辛子がえごまの香ばしさにほのかな辛みを加え、薄口醤油が塩味の骨格を整えます。とろりと溶けるようななすの食感と豆腐のしっかりした質感が一つの鍋の中で対比をなします。肉がなくてもえごまの豊富な脂肪酸が満足感と深みをもたらすため、植物性の食事でも立派なメインのチゲとして成り立ちます。
なすとえびのチゲ（コチュジャン仕立ての茄子海老鍋）
なす220gは縦半分に切り、1.5cm厚さの斜め切りにします。玉ねぎ80gは幅0.5cmの薄切りにします。中えび180gは頭と殻を除き、背に浅く切り込みを入れて背わたを取ります。流水で軽く洗った後、紙タオルで水気をしっかり拭きます。鍋にえごま油小さじ1を入れ、玉ねぎとみじん切りのニンニク小さじ1を炒めます。1分後、玉ねぎが透き通って香りが立ったら、コチュジャン大さじ1を混ぜ、粉唐辛子も小さじ1入れます。焦げ付かないよう弱火にし、30秒だけ手早く混ぜて赤い油が全体に回るようにします。水700mlとなすを入れて強火で沸かし、煮立った時点で中火に落とします。なすが汁を吸って柔らかくなるまで8分煮ます。切ったなすは空気に長く触れさせず、早めに沸いた汁に入れて変色を抑えます。最後にえびを入れ、ツナエキスも小さじ1混ぜ、まず3分煮ます。必要なら4分まで火を通し、えびが赤く色づいて弾力のある状態になったら加熱を終えます。えびを長く煮て硬くせず、なすと汁を均等に2人分に分けます。
太刀魚とわらびのチゲ（太刀魚とシダ菜のピリ辛鍋）
太刀魚とわらびのチゲは、大根と茹でわらびを煮干し昆布だしで先に煮てから太刀魚をのせ、粉唐辛子と薄口醤油で仕上げる辛い魚の汁物です。太刀魚は同じくらいの長さに切り、表面の水気をキッチンペーパーで拭くと、魚のにおいが汁へ広がるのを抑え、身もきれいに火を通せます。茹でわらびはもう一度洗って水気を切り、大根は厚さをそろえ、玉ねぎと長ねぎも食べやすく切ります。鍋ではだしと大根を先に沸かし、縁が透き通るまで煮ることで、太刀魚を入れた後も大根だけが硬く残りません。わらびと玉ねぎを加え、粉唐辛子、薄口醤油、にんにくを溶いて煮れば、魚を入れる前に調味料の生っぽい香りを和らげられます。太刀魚はわらびの上へ重ならないように置き、弱火で返さず、熱い汁を上からかけてやわらかな身を崩さないようにします。汁が浅くなり、太刀魚がしっとり不透明に火が通ったら長ねぎを短く煮て、わらびと大根を魚と一緒に盛ります。
太刀魚キムチチゲ（熟成キムチと太刀魚のスープ）
太刀魚と熟成キムチを煮干し昆布だしで一緒に煮込んだ、深い旨味のチゲです。脂が乗った白身の太刀魚と、長期間熟成された豚キムチの濃厚な酸味が出会うことで、どちらか一方だけでは出せない複雑なスープが生まれます。大根と玉ねぎを最初に加えて煮ると、野菜の自然な甘みがだしに溶け出してスープの土台となります。その後太刀魚を加え、身が崩れないようにふたをして静かに火を通します。粉唐辛子とスープ用醤油でピリ辛でしょっぱい味加減を整えると、太刀魚からじっくり染み出す旨味がスープ全体をまろやかで濃厚にしてくれます。ご飯の上からスープをかけて一緒にかき込むのが定番で、チゲのすべての味わいが一皿にまとまります。温かいスープが恋しい冬場に特によく合う、家庭料理の王道です。
チゲについて
テンジャン、コチュジャンなど韓国の発酵調味料が生み出す深い旨みがチゲの魅力です。冷蔵庫の残り物で手軽に作れるのも嬉しいポイントです。