チゲレシピ
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チゲは韓国を代表する鍋料理で、スープより味付けが濃く具材もたっぷりです。キムチチゲ、テンジャンチゲ、スンドゥブチゲは最も親しまれている定番メニューで、トゥッペギ（石鍋）でグツグツ煮てご飯と一緒にいただきます。
テンジャン、コチュジャンなど韓国の発酵調味料が生み出す深い旨みがチゲの魅力です。冷蔵庫の残り物で手軽に作れるのも嬉しいポイントです。
太刀魚とわらびのチゲ（太刀魚とシダ菜のピリ辛鍋）
太刀魚と茹でわらびを入れてピリ辛に煮込んだチゲです。煮干し昆布だしに粉唐辛子と薄口醤油で味付けし、大根と玉ねぎを加えてスープにすっきりとした甘みを出します。太刀魚の身がほぐれながらスープに深い旨味と魚の脂が溶け出し、わらびのしっかりとした弾力ある食感が噛みごたえを生みます。済州島式の魚チゲを源流とする調理法で、韓国南部沿岸地方で広く親しまれている郷土チゲです。ピリ辛のスープと太刀魚の濃厚な風味が合わさり、ご飯が進む一品です。
太刀魚キムチチゲ（熟成キムチと太刀魚のスープ）
太刀魚と熟成キムチを煮干し昆布だしで一緒に煮込んだ、深い旨味のチゲです。脂が乗った白身の太刀魚と、長期間熟成された豚キムチの濃厚な酸味が出会うことで、どちらか一方だけでは出せない複雑なスープが生まれます。大根と玉ねぎを最初に加えて煮ると、野菜の自然な甘みがだしに溶け出してスープの土台となります。その後太刀魚を加え、身が崩れないようにふたをして静かに火を通します。粉唐辛子とスープ用醤油でピリ辛でしょっぱい味加減を整えると、太刀魚からじっくり染み出す旨味がスープ全体をまろやかで濃厚にしてくれます。ご飯の上からスープをかけて一緒にかき込むのが定番で、チゲのすべての味わいが一皿にまとまります。温かいスープが恋しい冬場に特によく合う、家庭料理の王道です。
じゃがいもチゲ（カムジャチゲ）
ジャガイモと豚肉をコチュジャンと唐辛子粉で煮込む素朴な家庭料理のチゲです。じゃがいもをまるごとか大きめに切って入れ、じっくり煮込むとじゃがいものデンプンがスープに溶け出して自然なとろみが生まれます。豚肉の淡白な旨みを下地に、コチュジャンの深いコクと甘み、唐辛子粉のキレのある辛みが合わさって、しっかり食べ応えのある辛口のスープに仕上がります。材料がシンプルで手順も複雑でないため、料理の経験が少なくても手軽に作れるチゲです。
カムジャタン（豚背骨じゃがいも鍋）
カムジャタンは、豚の背骨を長時間煮込んで白濁したコラーゲン豊富なスープを作り、じゃがいもとウゴジ（白菜の外葉の漬物）を加えてたっぷり煮込む韓国を代表する骨スープです。テンジャンと粉唐辛子でスープの土台を整え、えごまの粉を加えることで香ばしくとろみのある独特の風味が生まれます。じゃがいもは煮込むほどスープを吸って芯まで味が染み、ウゴジの歯ごたえが濃厚なスープとの対比を生み出します。エゴマの葉を最後に加えると香り高い仕上がりになり、骨に付いた肉をほぐしながら食べるのがカムジャタンならではの醍醐味です。深夜の食事や二日酔いの朝の定番として親しまれています。
えごまカムジャタン（えごま香る豚背骨じゃがいも鍋）
えごまの粉をたっぷり加えて香ばしい風味を前面に出したカムジャタンのアレンジ料理です。豚の背骨1.2kgを冷水に浸けて血を抜き、一度下茹でしてきれいにしてからじっくり煮込んでコラーゲンたっぷりの濃厚なスープを作り、じゃがいもとウゴジを加えて一緒に煮ます。えごまの粉大さじ4を加えるとスープ全体が白くなめらかな香ばしさでコーティングされ、通常のカムジャタンよりずっとクリーミーな口当たりになります。エゴマの葉12枚は蓋をして最後に加え、香りがスープに自然に溶け込むようにします。テンジャン大さじ1が旨味を補います。コチュグとコチュジャンで辛さを調整しますが、えごまの香ばしさが辛味をやわらかく包むため、通常のカムジャタンより刺激が少なくまるみのある風味です。残ったスープでご飯を炒めて食べる締めがよく合います。
カンテンジャンチゲ（濃厚味噌チゲ）
カンテンジャンチゲは、テンジャンとコチュジャンを合わせて濃厚でピリ辛に仕上げた韓国の味噌チゲです。牛ひき肉がテンジャンに加わることで旨味がさらに深まり、韓国ズッキーニと豆腐がやわらかな食感で全体のバランスを整えます。煮干し昆布だしをベースにすることで、濃い味付けの中にもすっきりとしたスープの味わいが生まれ、青唐辛子1本がじんわりとした辛みの余韻を残します。汁が少なく味付けが濃い分、サムパプ(包みご飯)と一緒に出したときはテンジャンサムジャン代わりに使えるほどで、ご飯の上に直接のせて混ぜれば一食として十分な満足感があります。
江原道式テンジャンチゲ（じゃがいもたっぷりの田舎味噌鍋）
江原道式テンジャンチゲは、じゃがいもを300gとたっぷり使い、スープにとろみとボリュームがあるのが特徴の地域独自のテンジャンチゲです。煮干しだし1.1Lにテンジャン大さじ3を溶かして濃厚なベースを作り、角切りにしたじゃがいもが十分に煮崩れていくにつれてでんぷんが溶け出し、スープに重みと質感が加わります。ヒラタケは弾力があり長く煮ても形が崩れにくく、うま味をスープに溶け込ませます。ズッキーニ、玉ねぎ、豆腐もたっぷり入れることで、鍋一つで十分な一食になります。江原道は首都圏より夏が涼しく冬が長い山間地域が多いため、惜しみなく食材を使い長く煮込む素朴な料理文化が根付いています。テンジャンの量は好みで調整しますが、じゃがいもが完全に煮えてこそスープの望ましいとろみが生まれます。
ワタリガニのテンジャンチゲ（丸ごとカニの旨味味噌鍋）
ケテンジャンチゲ（カニ味噌チゲ）は、ワタリガニを丸ごと一杯入れてテンジャンと煮干しだしで煮込む韓国のチゲです。ワタリガニの甲羅と身から滲み出る海鮮だしがテンジャンの香ばしい発酵の香りと合わさり、二つの旨味が一つの椀に層をなします。煮干しだしをベースに使うことで海鮮の風味が倍増し、カニのだしと煮干しのだしが同じ方向に深まっていく効果が生まれます。豆腐とズッキーニは豊かなスープをたっぷり吸い込み、具材それ自体でも十分に美味しく、とくに豆腐は鍋底に沈んだテンジャンの固形部分まで吸い込みながら独特の滑らかな質感が際立ちます。箸でカニの身をほぐしながら食べる工程がこのチゲの大きな楽しみの一つで、甘いカニの身とコクのある辛口のスープが合わさり、味の対比が生まれます。
コチュジャンチゲ（コチュジャンベースの豚肉野菜鍋）
コチュジャンチゲは、コチュジャンを主軸の調味料にするチゲで、テンジャンチゲやキムチチゲとは異なる独自の辛みを持つ。豚肩ロースが基本のたんぱく源で、鍋で先に炒めて表面を焼き付けると肉汁が閉じ込められ、スープに旨みが加わる。コチュジャン大さじ2を土台にし、コチュカルで辛さの強さを調整し、醤油が塩気の深みを補う。じゃがいもはでんぷん質のスープを吸いながらほくほくに煮え、ズッキーニはほんのりとした甘みを出しながら濃いスープの中でしんなりと柔らかくなる。豆腐は周囲のタレを芯まで吸い込み、噛んだときにコチュジャンの風味が力強く広がる。煮込むほど食材が互いの風味を受け渡し、単一の素材では出せない複合的なスープが完成する。韓国の家庭では冷ご飯にスープをたっぷりかけて食べるのが定番だ。
豚肉コチュジャンチゲ（コチュジャンと味噌合わせの豚鍋）
豚肉コチュジャンチゲは、豚の前腕肉をコチュジャンとテンジャンを合わせた味付けで煮込むチゲです。コチュジャンだけで煮ると辛さが鋭く立ちますが、テンジャンを大さじ半分加えると香ばしい発酵の風味が土台となり、味が一段と丸くなります。粉唐辛子大さじ1が色合いを鮮やかな赤に引き上げ、辛みに厚みを加えます。豚肉は煮込む間に肉汁をスープに放出してベースを豊かにし、じゃがいも、ズッキーニ、玉ねぎ、豆腐が一鍋で合わさることで一種類だけ入れたときより均衡のとれた食感になります。テンジャンとコチュジャンの二種類の発酵調味料が入ることで単純なコチュジャンチゲよりも風味が複合的になり、ご飯と一緒に食べるとスープまで残さず食べてしまうほど深みのあるピリ辛チゲです。
サバ大根チゲ（サバと大根のコチュジャンスープ）
サバと大根のチゲは、サバと大根を主役にした辛くて爽やかなスープの魚チゲだ。サバは脂質が豊富で、煮込む間に旨みを含んだ脂がスープ全体に広がり、煮汁にコクのある深みを与える。大根を鍋の底に敷いてその上にサバをのせてから薬味を加えて煮ると、大根が鍋底の熱を受けて甘くとろりと煮えながら魚の臭みを吸い取る役割を果たす。粉唐辛子とコチュジャンを合わせて使うことで辛さと発酵の深みが同時に引き出され、薄口醤油で最後に味を整えると塩気が突出せず旨みとのバランスが取れる。長ねぎと青唐辛子を加えると香りとピリッとした辛みがスープに加わる。魚の生臭さが気になる場合は最初の薬味にしょうがの薄切りを混ぜると効果的に臭みを抑えられる。スープを含んだ大根とサバをご飯の上にのせて一緒に食べるのがこのチゲの伝統的な食べ方だ。
つぶ貝チゲ（つぶ貝缶のコチュジャンピリ辛鍋）
コルベンイチゲは、つぶ貝の缶詰を使って作るピリ辛チゲです。缶詰のつぶ貝はすでに加熱済みなので、長く煮ると固くなります。だしが沸いて野菜がある程度火を通ったあとで加え、2〜3分だけさっと温める程度にするのがコリコリとした食感を保つ秘訣です。煮干しだしが海鮮の旨味のベースを作り、コチュジャンと粉唐辛子が辛くてコクのあるスープを生み出します。キャベツと玉ねぎは時間が経つほど甘みが溶け出して辛い味付けとのバランスを整え、青陽唐辛子1本が後味に鋭い辛さを加えてスープ全体を引き締めます。長ねぎを加えて最後にひと煮立ちさせると香りが立ってチゲの完成度が上がります。ご飯のおかずとしても、焼酎に合うおつまみとしても楽しめるチゲです。
ゴンドゥレ（アザミ菜）テンジャンチゲ
茹でたゴンドゥレ（アザミの若菜）とテンジャンを一緒に煮込む、江原道の趣あるチゲです。ゴンドゥレはキク科のコウライアザミの若葉で、ほのかな苦みと香ばしい山菜の香りが際立っています。この特有のやわらかな食感とほのかな山菜の香りがテンジャンの香ばしさとよく合います。じゃがいもと豆腐がスープにボリュームを加え、煮干し昆布だしがすっきりとしたベースを支えます。刺激が少なくても味わいのある、素朴な山菜テンジャンチゲです。乾燥ゴンドゥレを使う場合は水に十分に浸けてから茹でることで硬さが出なくなり、生のものは下茹でした後に冷水でさらして苦みを取り除くのがポイントです。テンジャンを入れすぎず、素材本来の香りが引き立つ程度にだけ味を整えることがこのチゲの真髄です。
韓牛ホルモン鍋（コプチャンチョンゴル）
ホルモン（コプチャン）とミノ（ヤン）を牛骨だしで煮込む内臓鍋です。ホルモン500gとミノ200gのもちもちとした弾力のある食感がこの料理の醍醐味で、白菜とヒラタケが内臓の脂っこさを和らげます。コチュジャンと粉唐辛子の味付けがピリ辛スープを作り、牛骨だしのベースが重厚なうまみを加えます。下処理の段階で粗塩と小麦粉を使って何度もよく揉み洗いすることで臭みが取れ、さっと下茹でして浮いた脂を除くと仕上がりのスープがずっとすっきりします。エゴマの葉にホルモンとテンジャンをのせて包んで食べるのも人気の食べ方で、食べ終えた後のスープで締めの炒めご飯を作るのも定番です。みんなで囲んで煮込みながら食べるのにぴったりのボリューム満点の鍋料理です。
ソウル式ホルモン鍋（牛ホルモンと骨だしの澄んだ鍋）
牛ホルモン600gを牛骨だしで煮込むソウル式鍋で、コチュジャンの代わりに薄口醤油で味を調えるためスープが澄んでさっぱりとしているのが特徴です。牛骨だしの濃厚なベースに粉唐辛子がほのかな辛みと赤い色を加え、エゴマの葉10枚が香り高い風味を添えます。キャベツとヒラタケがホルモンの脂を吸いながら一緒に煮込まれます。ホルモンはよく下処理されたものを使うことが大切で、スープが沸いてから20分以上しっかり煮込むことで臭みが消えてやわらかな食感が生まれます。ソウルの乙支路やマジャンドン一帯のホルモン横丁に受け継がれてきた伝統スタイルの鍋で、焼酎と一緒に楽しむのが定番の食べ方です。
わらびと牛肉のチゲ（山菜と牛バラのほっこり鍋）
コサリソゴギチゲ（わらびと牛肉のチゲ）は茹でて戻したわらびと牛バラ肉を一緒に煮込む香ばしいチゲです。わらび特有のシャキッとしつつもやわらかな食感が牛肉のだしと合わさると、深くコクのある味わいが生まれます。大根がスープに澄んだ甘みを加え、薄口醤油と粉唐辛子で味を調えることですっきりしながらもピリリとしたスープに仕上がります。韓国の祝日や法事の食卓に欠かせない伝統的なチゲで、山菜の濃い香りと牛肉のうまみが溶け合います。わらびは必ず十分に茹でてから水に晒すことで有害成分が除去され食感もやわらかくなり、バラ肉は血抜きをしてから切ることでスープが濁らずに仕上がります。
牡蠣と豆腐のチゲ（冬の牡蠣と豆腐のピリ辛鍋）
生牡蠣と豆腐を煮干し昆布だしで煮込む、磯の香り豊かなチゲです。牡蠣180gが火を通すうちにスープに海のうまみをたっぷり加え、豆腐300gがやわらかな食感でバランスを取ります。大根がスープを澄んだ味わいに整え、粉唐辛子と青唐辛子が海鮮の臭みを抑えながらピリ辛を添えます。牡蠣は沸騰直前に入れて30秒から1分で十分で、長く煮ると縮んで食感が硬くなるためタイミングが重要です。調理前に薄い塩水の中で優しく揺らして洗うと砂や不純物が落ち、牡蠣本来の香りを損なわずに使えます。冬場のぷりぷりの牡蠣が旬のときに特に美味しい季節のチゲで、スープ一口に海が凝縮されています。
牡蠣キムチチゲ（冬の牡蠣と熟成キムチの旨味鍋）
生牡蠣と酸っぱくなったキムチを一緒に煮込む冬の味覚チゲです。牡蠣の塩気のある海の風味とよく漬かったキムチの深い酸味がスープの中で出会い、複雑な旨味を作り出します。この二つの食材はどちらも冬が旬で、相性が特に優れています。えごま油大さじ1が独特の香ばしく重厚な香りをスープに加え、一般的なキムチチゲとは異なる風味を生み出します。大根がスープを澄んですっきりとした味わいにまとめ、煮干しだしベースに粉唐辛子と刻みにんにくで味付けすると海鮮キムチチゲならではの深くてピリ辛な味が活きます。牡蠣は煮立ってから最後に加えることで縮まずプリプリの食感を保てます。
牡蠣と春菊のチゲ（磯の旨味と春菊の香り鍋）
牡蠣と春菊を合わせて煮込む香り豊かな韓国の伝統チゲです。牡蠣から染み出す海のうまみがスープのベースを作り、春菊特有のほろ苦く清涼感のある香りが加わることで他のチゲでは味わえない独特の風味が生まれます。大根と豆腐がスープにボリュームを与え、薄口醤油で味付けすることでスープの色が澄んだままに仕上がります。春菊は熱に弱く香りがすぐ飛んでしまうため、火を止める直前に加えて香りを最大限に保ちます。海鮮と山菜が一鍋で調和するこの組み合わせは、主に家庭で楽しまれる韓国の伝統チゲです。
海鮮テンジャンチゲ（アサリと海老の旨味味噌鍋）
アサリとえびをテンジャンで煮込む海鮮テンジャンチゲです。昆布と煮干しで引いただしにテンジャンを溶き、アサリを加えて沸かすと、殻が開いたアサリからすっきりとした貝のうまみが染み出してきます。えびを加えることで海鮮の風味がさらに重なり、豆腐とズッキーニがやわらかい食感を添えながら濃厚なスープをたっぷり吸い込みます。アサリは事前に塩水でしっかりと砂抜きしておくことが基本で、テンジャンは最初から入れすぎず、煮込みながら味を見て調整すると塩辛くなりません。普通のテンジャンチゲよりもスープの奥行きがずっと豊かで、ごはんのおかずとしてもお酒のつまみとしてもよく合います。
海鮮鍋（えび・いか・カニのコチュジャン鍋）
海鮮チョンゴルはエビ、アサリ、イカ、ワタリガニなど様々な海鮮を一つの鍋に入れて煮込む海鮮鍋です。昆布だしにコチュジャンと粉唐辛子を溶いて辛みのある赤いスープを作りますが、コチュジャンは発酵した旨味を加え、粉唐辛子は辛みの香りと鮮やかな色を出します。4種類の海鮮がそれぞれ異なる種類の旨味をスープに加えます。アサリは貝特有の塩気と甘みのある出汁を出し、ワタリガニはカニ特有の甘くて深い旨味を加えます。イカは噛みごたえのある食感を提供し、エビはすっきりとした澄んだ味わいをもたらします。豆腐とズッキーニが海鮮の間でやわらかな食感を添え、薄口醤油で味を仕上げることでスープの色を濁らせずに適切な塩気を加えます。チョンゴルの特性上、テーブルに出した後も煮込みながら食べるため、最初に火を通しすぎないことが大切です。特にエビとイカは加熱しすぎると硬くなるため、スープが沸騰するタイミングで加えて短時間で火を通すことが肝心です。大きな鍋にたっぷり盛って皆で分け合いながら食べるのに最適な、ボリューム満点の海鮮料理です。
海鮮チゲ（えび・いか・アサリのピリ辛鍋）
海鮮チゲは、えび・いか・アサリなどの海鮮盛り合わせをたっぷり入れ、粉唐辛子とコチュジャンでヒリヒリとした辛さに煮込んだ力強いチゲだ。アサリが加熱されて口を開くにつれ、すっきりとした塩気の旨味がスープの土台を形成し、そこに粉唐辛子の赤く辛い色と香りが加わって海鮮特有の深い風味が引き立つ。豆腐とズッキーニを大きめに切って一緒に入れると、海鮮のだしを吸い込んで内側まで味が染み込み、食べ応えが生まれる。長ねぎと青唐辛子を最後にのせると彩りと香りが加わり、土鍋のまま食卓に出せばぐつぐつとした音とともに食べ終わるまで温度が保たれる。白ご飯を添えれば海鮮の旨味がご飯粒一つひとつに染みわたり、一食が完成する。
ハムたっぷりプデチゲ（スパムとソーセージの軍隊鍋）
スパムとウインナーソーセージをたっぷり入れて肉の旨味が濃厚なプデチゲです。よく漬かったキムチの酸味が加工肉の塩気とバランスを取り、コチュジャンと粉唐辛子がピリ辛の奥行きを加えます。ラーメンの麺を加えると煮立つにつれてスープを吸い込み、もちもちとした食感と旨味の濃い麺に仕上がります。だし900mlをたっぷり使い、みんなで囲んで食べる鍋料理として最適です。プデチゲは朝鮮戦争後に米軍基地周辺でハムやソーセージなどの余剰食材を韓国の食材と組み合わせたことから生まれた料理で、現在はスパム、チーズ、ラーメンが入るスタイルが最も一般的です。ハムをたっぷり使ったこのバージョンは、加工肉ならではの塩気と重厚な旨味を前面に出したスタイルです。
ムール貝チゲ（たっぷりムール貝のピリ辛スープ）
ムール貝のチゲは、新鮮なムール貝900gを丸ごと入れて煮込む、海鮮のだしが圧倒的にすっきりとした鍋料理です。大きめに切った大根がムール貝の濃厚なだしを吸い込みながら自然な甘みを添え、青唐辛子と粉唐辛子がピリッとした後味を作ります。薄口醤油とみりんで味を整えるとすっきりとした中に深みのある風味が保たれ、ムール貝を蒸した汁をそのままスープのベースに使うと別途だしを取らなくても旨味の濃い味わいになります。長ねぎを小口切りにして加えると磯の香りだけがすっきりと立ち、調理前に口がしっかり閉じているものだけを選ぶと砂や異物の混入が防げます。