バターで焼いたマッシュルームと、フライパンの縁で一度煮立てた醤油が、太いうどんを香ばしい甘辛のつやで包みます。下ゆでしたうどんに水気が残るとソースが薄まるため、ざるでしっかり切っておきます。マッシュルームも水分が飛んで縁に焼き色がつくまで炒め、鍋に水気を残しません。熱い鍋肌に醤油が触れると一気に煮詰まるため、焦げる前に手早くきのこと混ぜます。バターは大半を炒めるのに使い、少しを火を止めてから溶かすと、香りと麺のつやが際立ちます。仕上げは刻み海苔と万能ねぎだけの、手早い一皿です。
キムチとヒラタケの上に生麺をのせてふたをし、下から上がるキムチの汁の蒸気で麺に火を通します。汁はほとんど残らず焼きそばのように見えますが、麺の中まで酸味と辛みのあるキムチの味が入ります。
細く流し入れた溶き卵が、澄んだ鶏スープの上で絹糸のようにふわりと広がります。一度に入れると大きな塊になってしまうため、煮立ったスープに少しずつ回し入れる手つきがこの麺の見た目を決めます。鶏むね肉は繊維に沿って細く裂くと麺と一緒に箸に絡み、味つけは醤油とこしょう程度にとどめてあっさり仕上げます。
えび、いか、コシのある中華生麺を、ラー油と醤油、オイスターソースのつやのあるタレでまとめます。オイスターソースが海鮮の磯の味と醤油の土台をつなぎ、ただ塩辛いのではなくうま味の方へ傾きます。ラー油は醤油だれに先に均一に混ぜておくと、麺と海鮮全体に薄く絡みます。海鮮は短くゆでて強火で表面の水気を飛ばすだけにすると、えびはぷりっと、いかはやわらかく残ります。麺は和える間にもやわらかくなるので表示時間より30秒短くゆで、麺も海鮮も水気をよく切ってタレを薄めないようにします。
太いうどんにコチュジャンダレをまとわせ、生のまま細切りにしたキャベツとにんじんがシャキッとした歯ごたえを添えます。オリゴ糖がタレにとろみを与えてつるりとしたうどんにも流れ落ちずに絡み、酢が辛さを重たくしません。冷凍うどんは1分だけゆでると、太い麺の弾力が残ります。野菜が濡れているとたれが薄まるため、紙タオルで押さえて水気を取ります。一食分ずつカップに盛り、麺がのびないうちに冷たいまま食べます。
済州島のコギグクスは本来、長時間煮出した白濁の豚骨スープで知られますが、このレシピは豚骨を1時間以上煮た比較的澄んだスープで仕上げます。血抜きと下ゆでをした骨にテンジャンを少し溶くことで、臭みが抑えられ後味がすっきりします。
缶詰のつぶ貝の弾力、そうめんのつるみ、きゅうりと玉ねぎのシャキッとした歯ざわりが、甘辛酸っぱいコチュジャンだれ一つで混ざり合います。韓国では酒のつまみとしても定番です。缶の汁を少しタレに加えるとうま味の土台が厚くなり、貝自体は冷水で軽く洗って塩気を抜きます。麺はゆでたらすぐ氷水で締め、タレと和えてもへたらない弾力を残します。
長時間煮出して白く濁った牛骨スープ（コムタン）が細いそうめんにまとわりつき、具が少なくても満足感のある一杯になります。骨から煮出さなくても、市販のコムタンスープで作れます。味つけは塩とこしょうだけにして長く煮出したスープの味を邪魔せず、小口切りの長ねぎが脂のコクをさっぱり切ります。洗ったそうめんは水気をしっかり絞るとスープが薄まらず、熱いスープに短くくぐらせて温めるだけにすると、のびずに済みます。繊維に沿って薄く切ったゆで牛肉が、まろやかなスープの中で噛みごたえを加えます。器を先に温めておくと、盛ったあともスープが冷めにくくなります。
中国広西チワン族自治区、桂林の米粉は、細い麺が澄んだ牛バラのスープを吸いながら、つるりとなめらかに喉を通ります。酸味のあるシャキシャキの漬け大根が牛肉の味の合間に口をさっぱりさせ、最後に回しかけるラー油がゆっくり辛みを広げます。
豚肉の代わりにいかとえびを使うので、おなじみの黒いジャージャーソースに海鮮のだしが重なります。じゃがいも、玉ねぎ、ズッキーニがソースの中でやわらかくなって甘みととろみを足し、水溶き片栗粉でつややかに麺へ絡む濃度に整えます。
ぷりっとしたエビと噛みごたえのあるイカ、二つの食感が春雨に加わります。イカに切り込みを入れておくと、加熱で丸まって表面に模様が出ます。魚介に水気が残ると炒めるより煮えた状態になるため、よく拭いてから強火で手早く火を通します。エビがピンク色になりイカが丸まったらすぐ取り出し、春雨とは最後に合わせると硬くなりません。春雨は十分に戻してからゆでると、タレを均一に吸ってつやが出ます。祝日の食卓では、肉のチャプチェの代わりに出すこともあります。
あさりが口を開くときに出す塩気のある貝の汁が、多く味つけをしなくてもスープの大部分を作ります。昆布は沸騰前に引き上げてすっきりした土台だけを残し、幅広のカルグクス麺は煮える間に出るでんぷんでスープに自然なとろみをつけます。えびといかはさっと火を通すだけにして、ぷりっとした食感を保ちます。
コルカタの中国系移民が作り始めた炒め麺が、今ではインド中で食べられています。味つけは醤油と酢、こしょうだけと控えめです。キャベツやにんじん、ピーマンは麺と同じくらいの細さに切りそろえ、強火で短く炒めて歯ごたえを残します。
若いへちまを麦味噌の汁で煮て、ゆでたそうめんにかけると、透けてやわらかくなった果肉が汁にほんのりとろみを出します。麦味噌を溶いたあとは強く沸かさず、小さな泡が上がる程度に保つと香りが荒れません。
冷やし中華は、氷水で締めた中華麺に錦糸卵、ハム、きゅうり、トマトを色ごとに並べ、甘酸っぱい醤油だれをかけて食べます。スープではなくタレをかけるので、具の一つ一つの味と色が混ざらずに残ります。卵とハム、きゅうりを同じ細さにそろえると見た目が整い、一口ごとに全部を少しずつ拾えます。
冷たい白身魚の刺身を薄く切り、コチュジャンの甘酢だれで赤く和えた冷麺と一緒に味わいます。冷麺のゆで時間はわずか30〜40秒で、麺がほぐれた瞬間に引き上げればコシが失われません。
濃口醤油で鶏ガラスープが赤褐色に染まり、水溶き片栗粉でとろみをつけたスープが、あんのように黄色い麺全体を包みます。シンガポールやマレーシアの華人社会で食べられてきた麺で、仕上げに生のにんにくのみじん切りをのせて、とろみの重さを引き締めます。
黄色い小麦麺と米麺を一緒に炒め、弾力のある麺とやわらかい麺を一皿で味わいます。終盤に海老だしを加え、麺が吸い込んでつやが出るまで煮詰めるため、魚介のうまみが麺の中まで入ります。冷めると麺がくっつくため、できたらすぐに盛ります。
海老の殻をにんにくと一緒に油で赤く香ばしく炒めることで、スープの味の土台ができます。そこに豚スープを合わせて煮出し、濾すと見た目は澄んでいても濃いスープになります。上にのせたサンバルが熱いスープに少しずつ溶け、食べ進むほど辛さが広がります。シンガポールのホーカーセンターでおなじみの麺です。
市販のだしは使わず、ムール貝500gと大根だけでスープの味を作ります。貝から出る濃い磯の味に大根がすっきりした甘みを足し、みりんと薄口醤油が塩気を和らげて味をまとめます。ムール貝は口が開いたものから取り出して身を外し、器に盛るときにのせると硬くなりません。加熱しても口が閉じたままのものは無理に開けず捨てます。煮汁は細かいざるでゆっくりこして砂や殻のかけらを除き、にんにくと長ねぎで残った生臭さを消すと、麺にかけたときに澄んだ味になります。
山梨の幅広の麺を、かぼちゃやじゃがいも、大根、白菜と一緒に味噌の汁で直接煮込むため、汁はとろりとして冷めにくくなります。米作りが難しい山間部で米の代わりの主食として食べられ、冬によく作られます。根菜を先に、白菜としいたけを後から入れ、かたい具とやわらかい具の煮え具合をそろえます。
プノンペンの移民社会で生まれた米麺が南部ベトナムに伝わり、サイゴンの屋台に根づきました。豚骨スープをナンプラーと砂糖で調え、塩気の奥にほのかな甘みを残します。このレシピは骨から煮出さず、用意した豚骨スープから始めます。味を調えたスープは弱火に落とし、澄んだ色と香りを保ちます。にんにくと水分が飛ぶまで炒めたひき肉が、なめらかなスープの中でぽろぽろとした食感になります。海老は沸騰した湯で1分ほどゆで、ピンク色になったらすぐ引き上げて硬くならないようにします。
慶尚南道河東の蟾津江沿いで親しまれるしじみ（チェチョプ）で取ったスープは、貝の塩気が濃いのに軽く澄んだ味がします。河東の川沿いの食堂ではしじみをさまざまな料理で出し、この土地を代表する味としています。味つけは薄口醤油と塩を少しだけにして貝の味を前に出し、青唐辛子一本が後ろで穏やかな辛みを添えます。こさずに使うと砂と土臭さが残り、すっきりした味がすぐに濁ります。そうめんも別にゆでて冷水でしっかりもみ洗いし、でんぷんを落としておくと、こしたスープが再び濁りません。
大きな盆にそうめんとキャベツ、きゅうり、にんじん、レタスをこんもり広げ、ピリ辛甘酢のコチュジャンだれで和えて出します。野菜ごとに違う歯ざわりがやわらかい麺と対比をなし、コチュジャンに酢、砂糖、醤油を合わせたタレが甘み、酸味、辛みを次々に運びます。ごま油といりごまが、タレに香ばしさを加えます。