麺類レシピ
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韓国の麺料理はチャンチグクス、ビビン麺、冷麺、カルグクスなど非常にバリエーション豊かです。冷たいムルネンミョンは夏の名物、温かいカルグクスは肌寒い日にぴったりです。チョルミョン、春雨、素麺など麺の種類によって食感がまったく異なります。
大皿ジャジャン麺
大皿ジャジャン麺は、豚肉、イカ、エビ、野菜をチュンジャンで炒め、茹でた中華麺も同じ鍋で絡めて大皿へ盛る料理です。豚肉100gとイカ100gは一口大にし、玉ねぎ100gとキャベツ100gは同じくらいの四角形に切ります。エビ80gは水気を拭きます。中華麺300gは茹で、冷水で表面のでんぷんを軽く流してザルで十分に水を切ります。広いフライパンへサラダ油大さじ3を熱し、豚肉とチュンジャン大さじ3を炒めます。豚肉の表面に赤い部分がなくなったらイカとエビを加えます。イカが白くなり、エビがピンク色に曲がるまで短く火を通します。玉ねぎとキャベツを入れ、強火で2分素早く炒めて水分が出すぎるのを防ぎます。水を切った麺と砂糖大さじ1.5を加え、1分間下から返してソースを全体へ付けます。鍋の温度が低い場合や長く炒めた場合は、野菜の水分でソースが薄まり麺が伸びます。色の薄い麺がなくなったらすぐ火を止めます。大皿へ移した後も麺を重ねすぎず、ソースと具を均一に広げます。食卓へ出したらすぐ取り分け、麺がソースを吸いすぎる前に食べます。
チャンチ グクス（煮干し昆布だしの細麺スープ）
チャンチグクスは、煮干しと昆布で出汁を取った澄んだスープにそうめんを合わせて提供する韓国の代表的なお祝い料理です。煮干しの濃い旨味と昆布のほのかな甘みが重なって、刺激のない落ち着いたコクを生み出し、薄口醤油で味を調えることでスープが濁らず澄んだまま保たれます。細切りにしたズッキーニとにんじんをそれぞれ炒めてトッピングにし、薄焼き卵を千切りにしてのせ、刻み海苔を散らすと白、緑、黄、黒の彩りが揃い、膳に並べたときに目を引きます。婚礼や誕生日、百日祝いなどの祝いの席で客人に麺を振る舞う習慣に由来する料理で、長い麺の形が長寿を意味するという俗信も加わり、現在も祝いの膳に欠かせない存在として残っています。食材はごくシンプルながら、スープの完成度が一杯の品格を決める、素朴なようで心のこもった料理です。
チャン カルグクス（ピリ辛味噌カルグクス）
チャンカルグクスは江原道式のカルグクスで、煮干し昆布出汁にコチュジャンとテンジャンをともに溶かして煮るのが一般的なカルグクスと根本的に異なる点だ。コチュジャンのピリ辛で発酵した甘みとテンジャンの香ばしく濃厚な風味が交わることで、単純なスープではなく複合的な味の層が生まれ、粉唐辛子がさらにヒリヒリとした辛みをもう一層積み重ねる。じゃがいもは煮崩れながらスープに自然なとろみを与え、ズッキーニが甘みを添え、玉ねぎと長ねぎが香りを完成させる。生麺を使うと表面はなめらかで内側は弾力のあるもちっとした食感が生き、とろみのある味噌スープとよく馴染む。江原道の山間地域で寒い季節に体を温めてきた活力あふれる一杯で、素朴ながらも余韻が長く続く料理だ。
チャパグリ（インスタント麺ミックス）
チャパグリは、ジャージャーラーメンと辛いラーメンの2種類を一つの鍋で一緒に煮て作る韓国式インスタントラーメンのマッシュアップです。ジャージャー麺の調味料が持つ香ばしくて甘い味と辛いラーメンの粉末の鋭い辛味が一緒に混ざり合い、どちらか一袋だけでは出せない複合的な風味が生まれます。玉ねぎと長ねぎをまず油で炒めて野菜の甘みと香りをベースに敷き、水を調理の指示よりも少なめにすることで2種類のソースを吸収したとろりとした調味料が麺にしっかりと絡みます。映画を通じて世界中に知られた後、韓国ラーメンの代名詞のように定着したこの組み合わせは、食材を変えることなく新しい味を生み出せることを示す代表的な例です。高級食材の韓牛サーロインをのせると豪華な食事にもなります。
チャプチェ（牛肉・ほうれん草・にんじんを合わせた韓国春雨炒め）
チャプチェは春雨を茹でて牛肉、ほうれん草、にんじん、玉ねぎ、椎茸などと一緒に醤油とごま油で炒め合わせる韓国を代表する名節料理です。さつまいも澱粉で作った春雨は透き通るように火が通りながら調味料を吸収し、もちもちとして艶のある食感が生まれます。伝統的な作り方はそれぞれの食材を別々に炒めて最後に一緒に合わせるもので、こうするとほうれん草はやわらかく、にんじんはシャキッとして、椎茸はもちもちした状態をそれぞれ保ちながらも全体として調和の取れた味わいになります。牛肉は醤油、ごま油、砂糖、にんにく、こしょうで下味をつけてから炒めることで雑味なくやわらかく仕上がります。春雨は茹でた後すぐにごま油と醤油で味付けしておくと互いにくっつくのを防ぐことができます。追夕、旧正月、誕生日、宴会などおめでたい席に欠かせない料理で、多めに作っておくと翌日も美味しさが続きます。
チャッ ネンミョン（松の実冷麺）
松の実冷麺では、松の実を水と細かく攪拌して白い冷製スープを作り、短時間でゆでた麺へ注ぎます。用意する麺は2人前です。松の実100gは30分間冷水へ置いて固さをやわらげ、ざるへ上げて水気を切ります。水500mlと一緒にミキサーへ入れ、まず1分攪拌します。油の層が残る場合だけもう1分続け、合計2分以内で牛乳のように白く、全体がなめらかな状態にします。できた汁は細かいざるまたは布でこし、ざらつくかすを除きます。塩小さじ1を溶かした後、冷蔵庫へ入れて20分以上しっかり冷やします。冷麺2人前は沸騰した湯へ入れ、30秒で麺を確かめます。箸でほぐしながら加熱を続ける場合も、40秒を超える前に引き上げます。長く加熱すると麺が柔らかくなるため、時間を延ばしません。ゆで上がったらすぐ冷水へ移し、手でこすって表面のでんぷんを洗い落とします。さらに氷水ですすいで締め、手で押して余分な水を十分に絞ります。器へ麺を盛って冷たい松の実スープをたっぷり注ぎ、千切りにしたきゅうり1本と薄切りの梨半分をのせます。味を確かめ、塩気が足りない場合だけ塩で整えます。
チェユク ビビン グクス（辛味噌豚肉ビビン麺）
豚肩肉は250gを用意し、0.5cm厚さの薄切りにします。コチュジャン大さじ2、コチュガル大さじ1、砂糖大さじ1、醤油大さじ1を全体へ絡め、10分漬けます。キャベツ120gと玉ねぎ80gは、それぞれ厚さ0.3cmの細切りにしてください。そうめん200gは沸騰した湯で3分を目安に、長くても4分ゆでます。冷水の中でしっかりもみ洗いして表面のでんぷんを除き、水分をよく絞って豚肉と混ぜる直前まで別に置きます。フライパンへサラダ油大さじ1を広げ、漬けた豚肉、キャベツ、玉ねぎを強火で炒めます。3分を過ぎたら火の通りを確かめ、4分までに肉の中心まで完全に加熱し、汁気が残らない状態にします。弱い火で長く炒めて水を出さないようにします。大きなボウルで冷たいそうめんと熱い豚肉炒めを合わせ、ごま油は大さじ1を回しかけます。麺を切らないよう持ち上げながら、全ての麺へタレが均一に絡むまで和えます。先に混ぜて麺を汁気でのびさせず、食べる直前に合わせて2人分を盛り、すぐに供します。
晋州冷麺
晋州冷麺は、そば麺300gを煮干し昆布出汁と牛肉スープの冷たい合わせ汁へ入れ、牛肉のジョン、きゅうり、梨をのせる2人分の麺料理です。煮干し昆布出汁800mlと牛肉スープ400mlを2対1で混ぜ、スープ用醤油大さじ2と塩で味を調えて冷蔵庫で十分に冷やします。牛もも肉150gは薄切りにして塩とコショウを振り、小麦粉、溶き卵の順に衣を付けます。油を入れたフライパンで両面に焼き色が付くまで焼き、粗熱を取ります。冷えた牛肉のジョン、梨50g、きゅうり50gは、それぞれ厚さ約0.5cmの細長い形に切ります。そば麺は熱湯でゆで、冷水の中で数回もみ洗いして表面のでんぷんを落とします。最後に氷水ですすぎ、ざるで水分を完全に切って二つの器へ分けます。麺の上へきゅうりと梨を置き、その上に牛肉の細切りを重ねます。冷たい合わせ汁は器の縁から静かに注ぎ、具が崩れないよう仕上げます。二種類の出汁と焼いた牛肉をどちらも冷やしておくことで、盛り付け後も汁の温度が上がりにくくなります。
チャジャンミョン（韓国式ジャージャー麺）
チャジャンミョンは、チュンジャンを油で炒めて作った黒いソースをもちもちした中華麺にかけて和えて食べる韓国式中華料理の代表メニューです。チュンジャンを食用油でしっかり炒めると独特の苦みが消えて香ばしくまろやかな甘みが立ち上がり、さいの目に切った豚肉・玉ねぎ・じゃがいも・ズッキーニを加えることでソースに旨味と自然な甘さが加わります。水溶き片栗粉でとろみをつけてソースが麺にしっかり絡むようにするのがポイントで、千切りのきゅうりをのせることでシャキシャキした食感が脂っこいソースと対比を生みます。引っ越し・卒業・入隊など韓国の日常のイベントに欠かせない定番出前料理で、一杯のチャジャンソースが多くの人の記憶を呼び起こす特別なメニューです。
粉物屋のジャジャン麺（黒豆みそ炒め肉野菜のかけ麺）
粉物屋のジャジャン麺は、まずチュンジャンを油でじっくり炒めて生臭さと苦味をしっかり抜くところから始まります。豚ひき肉と玉ねぎ、ズッキーニ、じゃがいもを一緒に炒めて香りを引き出した後、水を加えて煮込み、水溶き片栗粉を少しずつ加えながら好みのとろみに仕上げます。チュンジャンの深い塩気と玉ねぎからゆっくり引き出される自然な甘さがソースの骨格を作り、じゃがいもが煮崩れながらとろみを自然に加えます。水溶き片栗粉で仕上げたソースは麺にしっかりとまとわりつき、一箸ごとに濃厚な味わいが口の中に広がります。中華麺は茹でた直後に冷水でしっかりしめて弾力を保つことで、和えても伸びずにもちもちとした食感が楽しめます。
チャンポン（海鮮と野菜の真っ赤な辛味スープ麺）
チャンポンでは、強火で炒めた野菜と魚介に鶏だしを合わせ、別に茹でた中華麺へ熱い汁をかけます。分量は2人向けです。イカ120gは胴を半分に開き、1cm間隔で切り目を入れてひと口大にします。ムール貝150gは表面をブラシで洗い、足糸を取り除いてすすぎます。中華鍋を強火にかけ、サラダ油大さじ3を広げたら長ねぎ50gを30秒炒めます。玉ねぎは80g用意し、キャベツ120gとともに鍋へ入れます。しんなりするまで強火を保ち、2分炒めます。粉唐辛子大さじ2は焦げると苦みが出るため、加熱は20秒にとどめます。赤い香りが立ったらイカとムール貝を入れ、表面に火が通るまで1分手早く炒めます。醤油は大さじ1量って鍋へ加えます。鶏だし700mlも鍋へ移し、強火で煮立てて魚介と野菜の味を汁へ移します。海鮮は長く加熱すると硬くなるため、必要以上に煮続けません。中華麺300gは別の鍋でパッケージの指示通りに茹で、ざるで水分を切って両方の器へ同量ずつ盛ります。麺が冷める前に熱いスープを注ぎ、イカ、ムール貝、野菜も偏らないよう盛ります。
チョルミョン（もちもちピリ辛冷麺）
チョルミョンは、弾力のある太麺を甘酸っぱく辛いたれで和える2人分の冷たい麺料理です。たれにはコチュジャンを大さじ2使い、酢大さじ2を混ぜてのばします。砂糖は大さじ1.5、醤油は小さじ1を合わせ、粒が見えなくなるまで溶かします。最後にごま油大さじ1を混ぜ込み、なめらかな状態にします。きゅうり1/2本とキャベツ100gは約3mmの細切りにします。冷水へ入れて5分置いた後、ざるに上げて残った水分をしっかり落とします。卵1個は沸騰した湯へ静かに入れます。中火を保ち、12分後に冷水へ移して冷まします。殻をむいて半分に切り、盛り付け用に取っておきます。大きな鍋でたっぷりの湯を沸かし、チョルミョン300gをほぐしながら入れます。袋に記された時間を基準にゆで、麺同士が付かないよう混ぜます。弾力が残る段階で引き上げ、すぐ冷水へ移します。手でこすり洗いして表面のでんぷんを除き、すすぎ水がほぼ澄んだらざるに取ります。残った水でたれを薄めないよう、ざるを強めに振ってしっかり切ります。2つの器へキャベツと麺を分け、たれを全体へかけます。きゅうりと半分ずつの卵を置き、小さじ1の白ごまを全体へ散らします。冷たいうちによく和えてすぐ出します。
かけうどん
かけうどんは日本のうどんの中でも最も基本に近い形で、出汁スープにうどん麺をそのまま入れて提供する澄んだ麺料理です。かつお節と昆布で取った出汁に醤油とみりんで味付けしますが、素材がシンプルな分、出汁の質が料理全体の完成度を左右します。麺は太い小麦麺で表面が滑らかでありながら噛んだ時に弾力が残っている必要があり、一箸すくい上げると温かいスープが自然についてくる太さと重さがあります。かまぼこ数切れと小口切りの万能ねぎだけをのせて具を最小限に抑えることで、出汁の深みと麺の弾力に集中できます。茹でたてをすぐに熱いスープに入れて提供することで独特のもちもち食感が生き、時間が経つと麺がのびて食感が変わってしまいます。関西地方では色の薄い薄口醤油を使ってスープを澄んだ透明な状態に保ちますが、この色味もかけうどんの重要な視覚的特徴のひとつです。
かっけ
そば粉1000gを薄い三角形へ延ばし、大根と豆腐を入れただしでゆで、にんにく味噌を付ける青森県南部の料理です。そば粉と塩大さじ1を混ぜ、水3カップを少しずつ注ぎ、乾いた粉がなくなるまで8分こねます。生地を4個に分けて厚さ2~3mmへ延ばし、一辺が約8cmの三角形に切って、互いに付かないよう広げます。大根0.5本は厚さ1cmのいちょう切り、豆腐1丁は一口大にします。昆布と干し椎茸のだし1500mlへ大根を入れ、中火にかけて10分間火を通した後、豆腐とそば生地を重ならないよう加えます。5~7分ゆで、生地の中心から粉の味が消え、縁が柔らかくなったか確認します。にんにく1片を細かくすり、味噌大さじ3と混ぜます。火の通ったかっけを1枚ずつ取り出して大根と豆腐を添え、温かいうちに味噌を少量付ければ、薄い縁と少し弾力のある中心を一緒に味わえます。
カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
カルグクスは、煮干しと昆布で澄んだだしを取り、じゃがいも、玉ねぎ、麺の順に煮て、ズッキーニを終盤に加える2人分の汁麺です。鍋へ水1000ml、はらわたを除いた煮干し15本、昆布1枚を入れ、中火で温めます。湯が完全に沸騰する直前に昆布だけを引き上げ、粘りが出るのを防ぎます。煮干しはそのまま12分から15分煮出し、浮いた泡を取り除いてから、すべて取り出してだしを澄ませます。じゃがいも1個は薄切り、ズッキーニ1/2本は半月切り、玉ねぎ1/2個は細切りにします。ニンニク3片はみじん切り、長ねぎ1本は小口切りにします。だしへ薄口醤油大さじ1と塩小さじ1/2を溶かし、じゃがいもと玉ねぎを加えます。火加減を中火に保ち、5分ほど煮ます。じゃがいもの縁が崩れず少し透き通ったら、カルグクス麺300gの表面の粉を払いながら入れます。直後に箸でほぐして麺同士が付くのを防ぎます。火加減は中火のまま、麺をまず5分煮ます。状態を見て6分まで延ばし、鍋底は時々混ぜます。麺が浮き、汁に軽いとろみが付いた時点でズッキーニを加えます。さらに2分煮て、ニンニクと長ねぎを入れ、塩加減を確かめます。ズッキーニの歯ざわりが残っている間に、2つの器へ分けてすぐ供します。
カルジェビ（カルグクス＆すいとんスープ）
2人分のカルジェビは、火の通りに時間がかかるすいとんをカルグクス麺より先に煮て、2種類を同じ頃に仕上げます。じゃがいも150gは薄く、ズッキーニ100gと長ねぎ60gは食べやすく切ります。カルグクス麺250gは鍋に移す直前に表面の余分な粉を軽く払い、出汁が必要以上に濁るのを抑えます。煮干し昆布出汁1200mlを強火でしっかり沸かし、じゃがいもを加えたら中火に落として約6分煮ます。続いてズッキーニ、薄口醤油大さじ1、おろしにんにく小さじ1を入れ、再び煮立ったところで表面の泡を取ります。すいとん生地150gは指先で薄く広めにちぎり、1枚ずつ出汁に落とします。重なったり固まったりしないよう優しく混ぜ、中火で先に3分加熱します。次にカルグクス麺を入れ、すぐ箸でほぐしてから長ねぎも加えます。同じ火加減でまず4分煮て、まだ火が通っていなければ1分だけ延ばします。すいとんの中心から生の粉の味が消え、麺に弾力が残っていれば出来上がりです。火を弱めて、じゃがいものでんぷんが加わった汁の濃度を確かめ、すいとんと麺が一緒に入るように盛ります。
カレーうどん（濃厚カレーだしうどん）
カレーうどんは日本式カレーソースにもちもちのうどんを入れて煮込む麺料理で、カレーライスの変形でありながらもだし汁が加わることで味の趣が大きく異なります。豚肉と玉ねぎを油で炒めて香りを出した後、かつお節と昆布で取っただし汁を注ぎ煮立たせます。カレールーを溶かして加えると汁がとろみのある状態に変わり、この段階で弱火に落として鍋底を絶えずかき混ぜ、焦げ付かないよう注意します。だし汁のかつお節と昆布が持つ深い旨味がカレーのスパイスと合わさり、単なるカレー味を超えた重層的な深みが生まれます。とろみのあるソースは太くコシのあるうどん麺を包み込み、麺を持ち上げるたびにソースが絡んでついてきます。仕上げに小口ねぎや七味唐辛子を散らすと香りが引き立ちます。同じカレールーを使っても、だし汁と麺の存在によってカレーライスとは全く異なる料理になります。
カノムジーン・ナムヤー（タイ風発酵米麺の魚カレー）
カノムジーン・ナムヤーでは、香草と煮た白身魚を細かくほぐし、ココナッツカレーへ混ぜて米麺にかけます。麺とカレーは4人で取り分けます。水は400ml用意し、レモングラス1本とこぶみかんの葉4枚とともに鍋へ入れて中火で煮立てます。香りが出たら白身魚350gを加え、再び沸いたところで弱めの中火へ落とします。8分ほど茹で、魚が白くなって箸で簡単に割れる状態を確かめて火を止めます。魚は取り出してフォークで細かくほぐし、茹で汁は細かいざるで濾して香草の破片を除きます。ココナッツミルク500mlの一部を弱火で温め、レッドカレーペースト大さじ2を溶かします。まず2分混ぜ、色と香りが足りない場合も3分までにします。残りのココナッツミルク、濾した魚の汁、ほぐした魚を加えます。鍋底を焦がさないよう混ぜながら中火を保ち、10分ほど煮ます。とろみがありながら流れる状態になったら、ナンプラー大さじ2とパームシュガー大さじ1で味を整えます。米麺320gは4分茹で、冷水で洗って水分を切ります。麺を器へ分け、熱い魚カレーを上から注いで出します。
カオソーイ（北タイ ココナッツカレー麺）
カオソーイは、ココナッツカレーのスープに鶏もも肉とエッグヌードルを合わせ、揚げ麺を重ねます。仕上がりは2人で分けます。エッグヌードル200gのうち30gを飾り用に分け、揚げ油を中火にかけます。麺が色づいて硬くなるまで短く揚げ、色が濃くなる前に引き上げます。鍋にはココナッツミルク400mlの一部を入れ、中弱火で縁が軽く泡立つ状態まで温めます。レッドカレーペースト大さじ2を溶かして香りを出します。鶏もも肉は300gです。ペーストを溶かした鍋へ入れ、表面が白く変わる程度に返します。残りのココナッツミルクと鶏出汁300mlを注ぎます。ナンプラー大さじ2と砂糖小さじ1を混ぜ、弱火で約20分煮ます。鶏肉を少しほぐし、容易に分かれる柔らかさなら次へ進みます。残りの麺は別に茹で、柔らかくても伸びていない段階で取り出し、汁が薄まらないよう水気を切ります。器へ麺、カレースープ、鶏肉を盛り、薄切りにしたシャロット30g、パクチー10g、ライム1個を添えます。揚げ麺は食べる直前にのせ、カリッとした歯触りを残して出します。
キムチプルコギうどん（キムチと牛肉の韓国風焼きうどん）
キムチプルコギうどんは、よく熟成したキムチの酸味とプルコギ用牛肉の甘い旨味を、太くてもちもちとしたうどん麺に一気にまとわせた韓国式炒め麺です。牛肉をまず強火で表面を素早く焼き付けてメイラード反応を起こした後、玉ねぎとキムチを加えて水分をしっかり飛ばすと、それぞれの食材の味が凝縮されます。醤油・コチュジャン・砂糖を合わせたソースを加え、さっと茹でておいたうどん麺を合わせ、強火で1分ほど手早く炒めると麺一本一本にソースがまんべんなく染み込みながらも、もちもちとした食感が保たれます。うどん麺は太く丸い断面のおかげで濃いソースをしっかりと受け止め、汁なしでも満足感のある一皿になります。キムチが酸っぱすぎる場合は砂糖を少し追加するか、キムチを軽く洗って酸味を調整できます。小ねぎや白ごまで仕上げると彩りと香りが際立ち、完成度がさらに高まります。
キムチバターうどん（キムチとバターの焼きうどん）
キムチバターうどんは、よく熟成したキムチのピリ辛な酸味とバターの濃厚なコクを掛け合わせて炒めたフュージョンうどんです。バターの半分をまず溶かして玉ねぎとにんにくをしっかり炒めて甘みを引き出してから、刻んだキムチを加えて2分間水分を飛ばすと、キムチの酸味が和らいで風味が凝縮されます。さっと茹でたうどん麺と醤油を加えて強火で手早く炒め、麺全体に調味料をなじませます。火を止めた直後に残りのバターをのせて溶かすと、バターの香りを逃さずに麺にツヤと深い風味が同時に加わります。半熟卵をのせると黄身が崩れながらクリーミーなソースの役目を果たし、刻み海苔と小ねぎがカリカリとした食感と爽やかな香りで仕上げます。キムチが塩辛い場合は醤油を大さじ1に減らして味を調整するとよく、仕込みも含めて約12分で完成する素早い一食です。
キムチ豆乳タンタンミョン（キムチ豆乳担々麺）
キムチ豆乳タンタンミョンは、中国の担々麺の構造を韓国式の食材で再解釈したスープ麺です。ラー油ににんにくと長ねぎを先に炒めて油に香りを移した後、豚ひき肉を加えてテンジャンと醤油を入れ、焼き色がつくまで炒めると肉から濃厚な香りが立ちます。細かく刻んだキムチを加えて2分さらに炒めると、キムチの鋭い酸味が和らぎ肉の調味料と溶け合います。そこに無糖豆乳を注ぎ沸騰直前の状態を保つと、スープが分離せずクリームのようになめらかに仕上がります。別に茹でてざる上げした中華麺の上にこのスープを注ぐと、まろやかでピリ辛の味が幾層にも重なります。最後にのせるピーナッツパウダーは香ばしい余韻を添え、好みに応じて足してスープの濃度を調整することができます。
キムチチャプチェ（キムチ入り春雨炒め）
キムチチャプチェは、通常のチャプチェに熟成キムチを加えて甘酸っぱくピリ辛な風味をまとわせたアレンジ料理です。春雨を茹でて冷水でしめてから醤油で下味をつけ、豚肩ロースを先に炒めてフライパンに脂と肉の香りをなじませます。続いてしっかり水気を絞ったキムチを加えて一緒に炒めると、キムチの酸味が春雨に直接染み込みます。キムチの水気を十分に取り除くことが重要で、水分が多いまま炒めると蒸し状態になり、春雨がふやけて全体の味付けが薄まります。玉ねぎが自然な甘みを加えてキムチの酸味とバランスを取り、全体が炒め合わさったところで春雨を投入し、醤油とともに手早く炒めて面同士がくっつかないようにします。火を止めてから加えるごま油は熱を受けず香りが飛ばないため、全体的な香ばしさをしっかり引き立て、白ごまが仕上げの食感と見映えを添えます。キムチが酸っぱすぎる場合は砂糖を少量加えて味の中心を整えます。春雨独特のもちもちとした食感とキムチの力強い発酵風味が出会い、通常のチャプチェとは明らかに異なる個性ある味わいに仕上がります。
キムチもやし味噌ラーメン（キムチともやしの味噌スープ麺）
キムチもやし味噌ラーメンでは、炒めた発酵キムチの鶏がらスープと、別鍋でゆでた麺を合わせます。この分量で2杯を作ります。発酵キムチ120gは食べやすく整え、もやし120gは軽く洗って水気を切ります。半熟卵2個は盛り付ける直前に切ります。鍋にごま油小さじ1を入れて中火にかけ、みじん切りのにんにく小さじ1とキムチを加えます。中火で2分、焦がさないよう動かしながら炒め、酸味の鋭い香りが穏やかになったら鶏がらスープ700mlを注ぎます。強火でしっかり沸かした汁にもやしを入れ、歯触りを残すため加熱は3分に限ります。味噌大さじ2と醤油大さじ1は、小さな器で少量の熱いスープと溶き合わせます。火加減を弱火にしてから調味液を混ぜ、激しく沸騰させず2分温めます。別の鍋にはたっぷりの湯を沸かし、生ラーメン麺260gをゆでます。麺がほぐれて弾力を保っている時点でざるへ上げ、温めた2つの器へ分けます。熱い汁をすぐ注ぎ、半分にした卵をのせます。もやしがしんなりする前に供します。
麺類について
ビビンダレひとつで簡単なビビン麺が完成し、煮干し出汁を丁寧に取ればさっぱりした温麺が作れます。韓国式からアジアンヌードルまで幅広いレシピを紹介します。