ホイルで包んでオーブンで焼いたビーツは汁気を逃さず、しっとりした甘さが残り、生の土臭さもやわらぎます。そこへ酸味のあるゴートチーズ、ルッコラのほろ苦さ、炒ったクルミの香ばしさが重なり、フランス風の前菜に仕上がります。バルサミコと蜂蜜、オリーブオイルのドレッシングの甘酸っぱさが、ばらばらの素材を一皿にまとめます。ビーツは大きさで焼き時間が変わるため、時間よりつまようじがすっと通るかどうかで火通りを見ます。皮をむいたビーツは十分に冷ましてから切ると断面がきれいで、ゴートチーズは食感を残すため食べる直前にのせます。
乾燥わかめは20分水に浸すだけで8倍以上にふくらむので、乾いた量が少なく見えるからと足すと、小鉢のつもりがすぐに大鉢いっぱいになります。
春菊のほろ苦い香りと、梅シロップ入りの甘酸っぱい醤油ドレッシングを冷たい緑豆春雨にからめます。春雨は透き通りつつ少し弾力が残る程度で引き上げると、きゅうりの歯ごたえと釣り合います。時間を置くと野菜から水が出て味が薄まるため、食卓に出す直前に和えます。
生のビーツをごく細いせん切りにし、加熱せずに和えると、甘くシャキシャキと歯切れのよいサラダになります。フランスのキャロットラペと同じ考え方で、オリーブオイル、レモン汁、粒マスタードの酸味が後味を引き締めます。塩をして置くのは10分と短いため、太さをそろえて切ると全体が同じようにしんなりします。塩をしたあと赤い汁を手でしっかり絞ると食感が生き、汁が残るとドレッシングが表面にからまずボウルの底へ流れます。細いせん切りは切れやすいので、下から持ち上げるようにそっと和え、マスタードの粒と油の膜を全体にまとわせます。
めかぶはワカメの根元に近いひだの部分で、葉より厚くでこぼこしていて、かむともちっと弾みます。粉唐辛子と醤油、酢、砂糖で甘酸っぱく辛く和え、冷蔵庫で10分置いてから出します。
ライム果汁、ナンプラー、パームシュガーのドレッシングは酸味と塩気が立ち、ほんのり甘く、細い緑豆春雨とエビ、セロリ、紫玉ねぎになじみます。日本の春雨サラダより酸味と香りが強く、パクチーは最後に加えて葉をつぶさずに香りを残します。韓国のチャプチェ用のさつまいも春雨は太さが違い、戻し時間もゆで時間も同じにはなりません。
油をひかずに強火で焼いたコーンには焦げ目の香ばしさが付き、淡白なブラックビーンに甘みを添えます。ライム果汁とパクチーのドレッシングはメキシコのサルサのような爽やかさで、最後に加えるアボカドのコクが酸味を丸くします。豆はすすいだあと5分ほどざるに置きますが、残った水がライムのドレッシングをすぐに薄めてしまうからです。
オイジは、きゅうりがたくさん出回る夏に塩水へ漬けてひと月以上置く保存食で、生のきゅうりとはまるで違うコリコリした歯ごたえになります。そのままでは塩辛いため、切ってから冷水に30分ほど浸します。時間より、一切れ食べてみた塩気のほうが確かです。
スモークパプリカをすり込んで焼いた鶏むね肉の燻した香りが、冷たくシャキッとしたロメインと温度の対比をつくります。ブラックチキンという名前ですが、このレシピではカイエンペッパーやハーブを使わず、スモークパプリカだけで色と香りをつけます。ドレッシングはアンチョビなしで、マヨネーズにレモン汁、ディジョンマスタード、にんにくを混ぜる手軽な作りで、クルトンと薄く削ったパルメザンが食感と塩気を足します。
ポムドンは冬から春にかけて出回る葉の開いた白菜の仲間で、甘くシャキッとした葉がイチゴの甘酸っぱさとよく合います。つなぎ役はテンジャン（韓国の味噌）のドレッシングで、オリーブオイルとレモン汁でのばすと塩気が軽くなり、果物と合わせても違和感がありません。テンジャンは銘柄によって塩気がかなり違うため、ドレッシングは一度にかけず、味を見ながら分けて加えます。ポムドンは包丁を使わず手でちぎって形を生かし、洗った水気が残るとドレッシングが薄まるのでよく切ります。イチゴは早く和えると水が出るため葉の上にのせ、クルミとごまの香ばしさが味噌と果物の間を埋めます。
残ったポッサム（韓国の茹で豚）を軽く温め、キャベツ、エゴマの葉、リンゴと一緒にからし風味で和えます。からしといっても練りがらしではなく粒マスタードと酢を使うため、辛みは穏やかで、粒が口の中でぷちっとはじけます。リンゴの甘みとエゴマの葉の香りが豚の脂を軽くし、茹で豚の翌日の一皿になります。
30秒だけゆでたブロッコリーは青臭さが抜け、かむとシャキッと歯切れのよい食感です。甘酸っぱいドライクランベリーとひまわりの種の香ばしさがアクセントになり、ギリシャヨーグルトのドレッシングが全体を軽く包みます。冷やして出すサラダなので、作り置きの副菜にもできます。
練りがらしを溶いた醤油ドレッシングがツンと鼻に抜け、細切りの梨のみずみずしい甘さで辛みが落ち着きます。ニラの香りとシャキシャキの紫キャベツが牛肉の間に入り、肉料理でも重く感じません。もも肉は脂の少ない部位なので、強火で表面だけ濃く焼き、中はピンク色に残します。薄く切ると冷めるうちに硬くなるため、5分休ませてから繊維を断つように1cmの厚さに切ります。ニラは長く和えるほどしんなりするので、肉を休ませる間に野菜とドレッシングを用意し、食べる直前に合わせます。
香ばしくほのかに苦いそばの実と、なめらかなアボカドが互いの足りない部分を補います。そばの実をよく食べる東欧の料理らしくディルを加え、レモン汁の酸味で穀物の重さを軽くしています。きゅうりとミニトマトのみずみずしさが加わり、食感の変化が最後まで続きます。
マヨネーズを土台にしたドレッシングは、レモン汁がこってり感を抑えるため、ロメインにたっぷり絡んでも重くなりません。アンチョビは好みで加える材料ですが、細かく刻めば魚の味ではなく塩気のある旨味としてマヨネーズに溶け込みます。
火を使わないぶん、完熟トマトと生モッツァレラ、バジルの香りが移ったオリーブオイルの質がそのまま味になります。赤、白、緑が交互に見えるよう重ねて盛るのも、このサラダらしい姿です。塩を早く振るとトマトから水が出て皿が水っぽくなるため、味付けは食べる直前にします。
セロリアックはごつごつした根菜ですが、白い身にはセロリの香りがほのかにあり、生のまま細く切るとカリッと小気味よく噛めます。マヨネーズとディジョンマスタードで和えるフランスのレムラードは、見た目はコールスローに似ていても、マスタードの酸味と辛みが前に出ます。
生のサーモンと白身魚に、別に完全に火を通して冷やしたえびといかを合わせ、冷たいレチェ・デ・ティグレで和えます。魚は生食用で寄生虫対策の冷凍処理記録があるものだけを使い、妊娠中の方、子ども、高齢者、免疫力が低下した方には出しません。
シャキッとしたチャメ（韓国のマクワウリ）ときゅうりのみずみずしさに、エゴマ粉の香ばしいコクが重なります。エゴマ粉はドレッシングにとろみを付け、ごま和えに近い香ばしさを出しながら、レモンの酸味で果物とも喧嘩しません。細切りのエゴマの葉を最後に加えると青く爽やかな香りがもう一段加わり、冷やすほどチャメの甘みがはっきりします。
チャムナムルは三つ葉とセロリの間のような爽やかな香りを持つ韓国の山菜で、生で食べるとその香りがいちばん生きます。表面をこんがり焼いた木綿豆腐のさいの目が噛みごたえと香ばしさを加え、細切りの梨はみずみずしい甘さ、半分に切ったミニトマトは酸味を加えます。豆腐の表面がしっかり焼けるかは水気しだいで、よく押して水を切らないとフライパンにくっつき、外側が固まりません。焼いた豆腐は完全に冷めてから形が落ち着くため、野菜を先に和え、最後にそっと折り込むと崩れません。梨は変色を抑えるため和える直前に切り、ドレッシングはエゴマ油にレモン汁と薄口醤油を合わせただけで、エゴマ油の香りを前に出しています。
柚子茶にも使うユジャチョン（柚子の砂糖漬け）を醤油とにんにくでのばしたドレッシングが、淡白な鶏むね肉を爽やかに変えます。鶏むね肉は穏やかにゆでて余熱で火を通し、繊維に沿って裂くため、ぱさつかず繊維の間に味が入ります。チャムナムルのほろ苦い香りが柚子の甘さを引き締め、サラダがデザートのように甘くなりません。
白菜の断面だけを強火で焼くと、表面は焦げの香ばしい甘みをまとい、芯はシャキッとしたまま残ります。そこに砕いてのせるカムテ（韓国の海藻）は海苔より繊細な磯の香りで、白菜が温かく、カムテがパリッとしているうちに食べる温サラダです。
テンジャン（韓国の味噌）にディジョンマスタードとリンゴ酢を合わせた濃いドレッシングを、淡白なレンズ豆がしっかり吸い込みます。縦半分に切って縁を焦がしたブロッコリーニと粗く刻んだクルミが、やわらかい豆の間でカリッとした歯ごたえを出します。冷やしても常温でも味が崩れにくく、作り置きにも使えます。
中東のタブレでおなじみのブルグル（挽き割り小麦）にコチュジャンのドレッシングを合わせると、甘辛い味に変わります。焦げ目が付くまで炒ったコーンが甘みを凝縮させてコチュジャンの辛みをやわらげ、きゅうりとミニトマトがみずみずしさを足します。ブルグルは置くほどドレッシングを吸うため、翌日に食べても味がなじんでいます。