きのこの甘酢あんかけ（タンス）
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、取り出して蒸気を逃してから180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で甘酢ソースを作り、玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけます。先にソースをかけると衣がすぐに柔らかくなるため、サクサクを長持ちさせるにはソースを別添えにして食べる直前にかけます。肉なしでも肉のタンスユクに匹敵する食感が出ます。 仕上げ後はご飯に添えるおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
チキンカレーライス
チキンカレーライスは、一口大に切った鶏もも肉とじゃがいも、にんじん、玉ねぎをカレールウと一緒にじっくり煮込み、ごはんに盛り付ける日本式のカレーです。カレールウが溶け込んでとろりと濃厚なソースになり、ほのかなスパイスの香りと野菜から引き出されるやさしい甘みが全体の味をまとめます。鶏もも肉は長時間煮込んでもパサつかずしっとりした状態を保ち、ソースをよく吸い込みます。一つの鍋でたっぷり作れるため家族の食事や作り置きに重宝し、翌日に再び温め直すと味がさらに深まります。
タッチャプチェ（鶏肉チャプチェ）
ダクチャプチェは、春雨に鶏むね肉と数種類の野菜を加えて炒めた、あっさり仕上げのチャプチェです。牛肉の代わりに鶏むね肉を使うことで脂肪分が抑えられ、食材本来の風味がより引き立ちます。ほうれん草、にんじん、しいたけ、玉ねぎがそれぞれ異なる食感と彩りを加え、一皿の中にさまざまな味の層が生まれます。醤油と砂糖で甘辛のバランスを整え、ごま油が春雨特有のもちもち感に香ばしさをまとわせます。野菜と鶏むね肉は別々に炒めることで余分な水分が出るのを防ぎ、春雨は事前にゆでてよく水切りしておくことで味付けが均一に染み込みます。豚肉や牛肉のチャプチェよりカロリーが低く、軽やかでありながら十分な満足感が得られます。
すり身揚げ
すり身揚げは、富山湾で水揚げされる魚のすり身を一口大にして揚げる、富山県の家庭料理です。この作り方では、いわしの頭、骨、皮を除き、しょうがの絞り汁とともにすり、すりおろした長いも、溶き卵、味噌を加えて粘りのある軽い生地にします。粗く刻んだたまねぎ、にんじん、ごぼう、大葉を混ぜ、片栗粉でまとめてスプーンですくい、中心まで揚げます。外側は薄く香ばしく、中は長いもと卵でふんわり仕上がり、家庭のおかずや酒の肴のほか、おでんや鍋の具にも使われます。
オジンオスンデグイ（イカスンデのグリル）
オジンオスンデグイは、下処理したイカの胴体に、水に浸したもち米・つぶした豆腐・細切りにんじんを醤油とごま油で和えた具を詰め、つまようじで口を留めてからグリルやフライパンで中火でひっくり返しながら焼き上げる料理です。もち米は3時間以上浸すことでイカの中で均一に火が通り、豆腐は布巾に包んでしっかり水気を切ることで具が柔らかくなりすぎて崩れるのを防ぎます。具を胴体の70〜80%だけ詰めるのがポイントで、もち米は加熱すると体積が増すため、いっぱいに詰めると焼く際に破裂します。焼き上がったイカスンデを1.5cm厚の輪切りにすると、弾力のあるイカの外層、もちもちのもち米の層、やわらかな豆腐の芯が同心円状に断面に現れます。醤油とごま油で整えた具の下味だけで十分なため、タレがなくてもそのまま食べられます。
ざく煮
ざく煮は、大根、人参、ごぼう、里芋、こんにゃく、しいたけ、練り物、するめを約1cmに細かく切り、するめの戻し汁を加えて油を使わず煮て、醤油味と水溶き片栗粉で軽くとろみを付ける群馬県高崎市の行事汁です。けんちん汁に似ますが、具を炒めず、するめをだしに使う点が異なります。婚礼では夫婦が水と油のように別れないよう油を使わなかったとも伝わります。正月、節分、えびす講、屋敷祭りに供され、具を同じ大きさに切るため一口で多くの味を楽しめます。
ちゃんこ鍋
ちゃんこ鍋は、鶏もも肉と鶏だんご、白菜、人参、長ねぎ、水菜、しいたけ、豆腐、油揚げ、くずきりを鶏のスープで煮て囲む東京の鍋料理です。相撲部屋で大勢が食べる食事として定着し、この作り方ではにんにくとしょうがを利かせた塩味の汁を使います。火の通りにくい人参と生の鶏肉を先に入れ、葉物と豆腐は後から加えて、具ごとの加熱時間をそろえます。
カボチャ入り牛カルビチム（梨汁漬け牛カルビとカボチャの醤油煮込み）
単南瓜牛カルビチムは牛カルビを梨汁に漬け込み、カボチャ・大根・ニンジン・玉ねぎと一緒に醤油ベースのタレでじっくり煮込んだカルビチムです。梨汁が漬け込み中に肉の繊維を柔らかくし、仕上がりにほのかな果物の甘みを残します。カボチャは煮込む中で端が崩れながら澱粉を放出し、とろみと甘みを煮汁に加えます。大根とニンジンは長時間醤油煮汁を吸って、肉に負けない濃い味に仕上がります。最後にごま油を回しかけると香ばしさが立ちます。正月や誕生日など特別な日の食卓の中心に据えられる料理です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
かぶらずし
かぶらずしは、塩漬けした大きなかぶらに塩漬けのぶりをはさみ、ごはんと米糀で作る甘酒糀、人参、柚子皮、唐辛子を重ねて冬に発酵させる石川県のなれずしです。伝承法では生のぶりを強塩で約40日、かぶらを約1週間漬けますが、塩加減と気温に左右され、経験と技術が必要とされています。この家庭向け手順は生魚を不確かな塩分で漬けず、適切に冷蔵流通した市販の塩漬けぶりとかぶらから始めます。
チャオメン（高火力で香ばしく炒めた中華麺）
高い火力の中華鍋で麺と野菜、肉を素早く炒め上げる中華風焼きそばです。麺をまず茹でて少し油をまぶした後、中華鍋で炒めると表面はカリッと焼き上がり、中はもちもちとした食感が残ります。醤油、オイスターソース、ごま油を混ぜたタレが麺にしょっぱくもうま味のあるコーティングを施し、もやし、キャベツ、にんじんがシャキシャキとした食感を加えます。中華鍋の強火から生まれる独特の鍋気（ウォクヘイ）がこの料理の核心で、家庭ではフライパンを十分に熱した後、少量ずつ分けて炒めることで近い効果を得られます。鶏肉、えび、牛肉などメインの食材を変えればさまざまなバリエーションが可能です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
醤油カルビラグーパッパルデッレ（韓国カルビ煮込みパスタ）
醤油カルビラグーパッパルデッレは、牛カルビ肉を強火でしっかりシアリングしてから野菜、赤ワイン、醤油とともに90分かけてじっくりブレイズする重厚なラグーパスタです。長時間の調理でカルビ肉のコラーゲンが溶け出し、ソースにゼラチン質のとろみが加わって幅広のパッパルデッレにしっかりからみます。玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリットが甘みの土台を作り、ホールトマトとトマトペーストが酸味と濃度を担います。醤油は単なる塩の代わりに発酵旨味をソースに染み込ませ、通常のボロネーゼとは明確に異なる深みを生みます。赤ワインのタンニンと果実香が複合性を加え、パルミジャーノレッジャーノを削って仕上げます。90分の大半は放置して煮込む時間です。
コールスロー（マヨネーズベースのキャベツサラダ）
キャベツとにんじんを細く千切りにして、マヨネーズベースの甘酸っぱいドレッシングで和えたアメリカ式の定番サラダです。りんご酢の爽やかな酸味とディジョンマスタードのほんのりとした辛味がマヨネーズのこってりとした重さを抑えます。砂糖は少量にとどめて甘みが突出しないようにしながら、ドレッシング全体のバランスを整えます。作りたてより冷蔵庫で30分以上寝かせると野菜がドレッシングを含んで味がまろやかになります。バーベキュー、フライドチキン、プルドポークサンドイッチなど脂っこい料理の付け合わせに最もよく使われ、シャキシャキした食感がこってり感をすっきり打ち消します。キャベツの水分が多い場合は千切り後に塩で少し漬けて余分な水分を取り除くと、ドレッシングが水っぽくなりません。
ブランケット・ド・ヴォー（仔牛肉のクリーム煮込み）
ブランケット・ド・ヴォーは、仔牛の肩肉を冷水でまず湯引きして不純物を除き、新しい水ににんじん・玉ねぎ・ブーケガルニとともに弱火で1時間以上じっくり煮るフランスの伝統的なホワイトシチューだ。料理名のblanc（白）は、肉を決して焼き色をつけてはならないという調理原則を表している。煮汁でバターと小麦粉のルーを作り、生クリームと卵黄をテンパリングして加えると、なめらかなベルベット状のクリームソースが完成する。卵黄を加えた後はソースを絶対に煮立てないこと。少しでも過熱するとソースが分離して修復が難しくなる。レモン汁を少量加えてクリームの重さを整え、バターで別に炒めたマッシュルームを最後に合わせると、クラシックなフレンチ家庭料理としての完成度が整う。18世紀から続くレシピであり、二次部位を無駄なく柔らかく味わうための知恵から生まれた料理だ。
チャーゾー（ベトナム南部風ライスペーパー揚げ春巻き）
チャーゾーはベトナム南部の揚げ春巻きで、北部のネムランとは皮も具材も異なる。南部では小麦粉の皮の代わりにライスペーパーを使い、揚げると水ぶくれのような薄い皮ができて中華式エッグロールよりもはるかに強くパリパリと砕ける。具は豚ひき肉・エビ・春雨・きくらげ・人参の千切りをナンプラーと黒胡椒で味付けして詰める。巻き方が結果を左右し、緩すぎると揚げている最中に破裂し、きつく巻きすぎると具が固まって硬い塊になる。油の温度も2段階で管理する。160度で最初に具まで火を通し、その後180度に上げて仕上げることで皮がほぼ半透明になるほど薄くパリッと仕上がる。からし菜やレタスにミント・バジル・シソを合わせて包み、ヌクチャムにつけて食べるのが伝統的な食べ方だ。ベトナム南部の家庭では旧正月（テト）に家族全員が集まって数百個を一度に巻く。この工程自体が正月の儀式として受け継がれている。冷凍保存した未揚げのものをそのまま揚げても、作りたてとほとんど変わらない食感が出る。
チョンポムクの和え物（緑豆ところてん風サラダ）
チョンポムクは緑豆でんぷんを水で溶かして煮てから固めた寒天状の食材で、朝鮮時代の宮中宴会の記録にも登場する伝統的な食べ物です。半透明でぷるぷるとしたムクを千切りにし、きゅうり、にんじんと一緒に醤油、酢、砂糖のたれで軽く和えます。ムク自体はほとんど味がなく、たれをそのまま吸い込む器のような役割を果たしますが、冷たくなめらかな食感が夏の食欲を回復させてくれます。野菜のシャキシャキした食感が柔らかいムクと層をなし、酢の酸味が全体を軽くまとめます。崩れないようにそっと和えることが肝心で、冷やしてから盛りつけるとより美味しく楽しめます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
カレーチャーハン（スパイス香る黄金カレー炒めごはん）
カレーチャーハンは、カレー粉の温かみのあるスパイスの香りをごはんに纏わせ、鮮やかな黄金色に炒めたチャーハンです。鶏むね肉・玉ねぎ・にんじん・パプリカをあらかじめ炒めてからごはんを加えるため、一皿にたんぱく質と野菜がまんべんなく行き渡ります。カレーのスパイスの香りは噛むたびにじわじわと広がり、普通のチャーハンより個性があり、カレーライスよりは軽い、ちょうどよい中間の味わいです。パプリカの甘みが黄金色のごはんと色のコントラストを作り、目玉焼きをのせると黄身が崩れてごはんに混ざり、クリーミーなコクが加わって一段と満足感が増します。残りごはんを使いやすく材料も少ないため、平日のひとりごはんに手軽に作れる一品です。
タッカンジャンチム（鶏肉の醤油蒸し煮）
ダッカンジャンチムは、骨付きの鶏もも肉をじゃがいも・にんじん・玉ねぎなどの野菜と一緒に醤油ベースの調味料に入れ、弱火でじっくりと煮込む韓国式の蒸し煮料理です。醤油の塩気と深い旨味が煮汁の水分が蒸発する間に鶏肉の奥までゆっくりしみ込み、あっさりしながらも味がしっかりと染みた仕上がりになります。一緒に煮込む野菜は鶏肉から出る旨みたっぷりの煮汁と調味料をそのまま吸収するため、別途味付けしなくても十分においしく煮えます。辛い調味料を一切使わないため、辛味に敏感な子供から高齢者まで気軽に楽しめ、ご飯のおかずとしてもお弁当のおかずとしても幅広く活用されます。煮汁の醤油と砂糖の比率を少し変えるだけで塩気と甘みのバランスを好みに合わせて調整でき、家庭ごとに少しずつ異なる味わいで楽しむ料理です。
屋台風たまごトースト（キャベツ入り卵焼きサンド）
屋台風たまごトーストは、千切りキャベツとにんじんを卵に混ぜてフライパンで四角く厚めに焼き上げ、バターで焼いた食パンにケチャップと砂糖をかけて挟んだ韓国式の屋台サンドイッチです。ケチャップの上に砂糖を振りかけるのがこの料理の最も特徴的な点で、その組み合わせが塩気のある卵と出会い、甘酸っぱくありながらも野菜のシャキシャキ感と調和する独特の味わいを生み出します。野菜入り卵液をフライパンの上で折り畳みながら厚みを出して焼き上げるため、一口かじるとふんわりとした卵の層とサクサクのトーストの食感が同時に楽しめます。1990年代から韓国の学校前の屋台や軽食トラックで売られ始め、朝食や軽食の定番として広く親しまれるようになりました。今も全国の街角で手軽に見つかる、韓国を代表する庶民的な一品です。
だぶ
だぶは、鶏肉、れんこん、里芋、ごぼう、にんじん、干ししいたけ、凍りこんにゃくなどを小さく切り、たっぷりのだしで煮る佐賀県唐津地域の郷土汁です。汁がざぶざぶするほど多いことから、ざぶがなまってだぶになったと伝わります。かつては婚礼、葬儀、客を迎える日に集落の人々が大鍋で作り、祝いでは具を四角にして麩を加え、仏事ではこんにゃくを三角にするなど形にも意味を持たせました。本手順ではだし1.2Lに片栗粉18gを使い、重くせず薄い艶が付く程度に仕上げます。
タッドリタン（韓国ピリ辛鶏の煮込み）
ぶつ切りにした鶏肉にじゃがいも、にんじん、玉ねぎを加え、コチュジャンと粉唐辛子のタレで煮込んだ辛い煮物料理です。鶏肉から出る肉汁がコチュジャンの旨味と混ざってとろりとした濃厚な煮汁を作り、じゃがいもとにんじんが煮汁をたっぷり吸い込んで、おかずなしでも白ごはんを一膳平らげられます。砂糖が唐辛子の鋭い辛みを和らげて、キリッとしながらもほんのり甘みのある味わいに整えます。仕上げにごま油と長ねぎを加えると香ばしさと爽やかな風味が加わり、完成度がぐっと上がります。 調理中は煮る時間と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合わせるチゲとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
豚背骨の醤油煮込み
豚の背骨肉であるバックリブを、ジャガイモや人参と一緒に甘辛い醤油ベースのタレでじっくりと煮込んだ料理です。調理の前にバックリブを冷水に１時間浸して血抜きをし、沸騰したお湯で１０分間下茹でするのが大きなポイントです。この下茹での工程によって余分な脂や不純物、特有の生臭みがしっかりと取り除かれ、調味料の味が均一に染み込みやすくなります。すりおろした梨の果汁を加えた特製の醤油ダレが肉のタンパク質を優しく分解し、蓋をして４０分間煮込むことで、お肉が骨から驚くほど簡単に外れるほどの柔らかさに仕上がります。大きめに切ったジャガイモと人参が醤油ベースの煮汁をたっぷりと吸い込み、お肉の旨味とともに深い甘みがぎゅっと凝縮されます。鍋底の煮汁が半分以下に減り、骨付き肉の表面にきれいな艶が出るまで弱火で焦げ付かないように注意しながらじっくりと煮詰めて仕上げます。
まだか漬け
まだか漬けは、さっと洗って水気を絞った千切り大根に、人参、生姜、昆布、あぶったするめ、いり大豆を合わせ、酢と醤油の甘酢だれに漬ける宮崎県の郷土料理です。出来上がりを待ち切れず、まだかと尋ねた声が名の由来と伝わります。宮崎県では冬の冷たい風と強い日差しを利用した千切り大根作りが盛んです。歯切れのよい野菜、噛み応えのあるするめ、香ばしい大豆を一緒に味わい、冷蔵庫で休ませてから冷たいまま供します。
鶏肉チャンチグクス（鶏のせ韓国お祝い麺）
鶏肉をのせた韓国のお祝い麺です。煮干しと昆布で引いた澄んだだし汁にソミョン（細麺）を入れ、茹でて繊維に沿って裂いた鶏むね肉をたっぷりとのせます。鶏肉が加わることでスープにたんぱく質の厚みが出て、通常のチャンチグクスよりも食べ応えがありながらスープの澄んだ味わいはそのまま保たれます。ズッキーニの千切り、海苔、錦糸卵が彩りとさまざまな食感を添え、醤油だれを添えることでお好みの塩加減に調整できます。ソミョンは別鍋で茹でて冷水でしめてから熱いスープに入れるため、麺の弾力が活き、スープを吸い込んでふやける前に食べるのが最もおいしい状態です。量を増やしやすい構成なので、お祝いの席や大人数の集まりでたくさん作るのに向いた麺料理です。
コチュジャンひよこ豆クランチサラダ
コチュジャンひよこ豆クランチサラダは、200度のオーブンで20分焼いてカリカリに仕上げたひよこ豆を中心に、手で揉んで柔らかくしたケール、細く千切りにした紫キャベツとにんじん、半月切りのきゅうりをコチュジャンドレッシングで和えた韓国・アメリカンフュージョンサラダです。ひよこ豆は水気を完全に拭き取ってから天板に広げて焼くと、蒸気が逃げて表面が均一にカリカリになります。完全に冷ましてからドレッシングで和えると、カリカリ感が長持ちします。ケールは茎を取り除いてから1分以上手で揉むと硬い繊維質が柔らかくなり、苦みが和らいでドレッシングが葉の中まで浸透しやすくなります。コチュジャンに醤油、メープルシロップ、米酢、ごま油を合わせたドレッシングは、発酵の旨味と甘み、酸味が一度に働いてそれぞれの野菜の味を引き出します。焼いたひよこ豆の香ばしくカリカリとした食感が野菜の柔らかさと対比することで、一皿の中でさまざまな食感を同時に楽しめるのがこのサラダの魅力です。