カスレ（フランス南西部の白いんげん豆と肉の煮込み）
カスレはフランス南西部ラングドック地方の伝統的なシチューで、白いんげん豆と豚肩肉、ソーセージをチキンストックに入れて2時間以上かけてじっくり煮込みます。長時間の加熱で豆がスープを吸収しながらでんぷんがゆっくりと溶け出し、別途ルーや片栗粉を加えなくてもソースが重厚に濃縮されます。これがカスレのスープ特有のくどくなく深みのある質感を生み出す仕組みです。豚肩肉のコラーゲンは長時間の加熱で完全に分解されてスープに溶け込みコク感を加え、ソーセージの脂は油の層にならず乳化した形でシチュー全体に広がります。タイムが肉の重い香りを整え、トマトペーストが酸味と深みを加えます。前日に作って一日寝かせると豆と肉の間で風味の交換が十分に行われ、作りたてよりも味が明らかに深まります。カスレは時間を要求する料理です。寒い季節に厚切りのパンと一緒に出すと、一皿で十分な食事になります。
チキンカレー（日本風とろみルー仕立て鶏肉じゃがいも人参カレー）
チキンカレーはインドから日本を経て韓国にまで伝わりながら、それぞれの国の好みに合わせて変化を遂げた世界で最も普遍的なカレー料理の一つです。日本式は小麦粉とバターで作ったルーを使い、とろりとまろやかな味わいが特徴で、インド式は玉ねぎを褐色になるまで炒めてトマトとスパイスを加え、層を重ねた複合的な味が特徴です。鶏肉とじゃがいも、にんじん、玉ねぎを一緒に煮込むと野菜から出たでんぷんと甘みがソースに溶け込み、なめらかな食感が生まれます。ご飯にカレーをかけるとソースが米粒の間に染み込んでいくのがこの料理の醍醐味です。残ったカレーを翌日温め直すとスパイス同士の結合が深まって初日より味が濃くなり、日本ではこれを二日目のカレーと呼んで好む人が多くいます。素朴な材料と調理法でありながら、スパイスの組み合わせ次第で無数の変奏が生まれる点がこの料理の大きな魅力です。
たらの子和え
たらの子和えは、にんじん、高野豆腐、糸こんにゃくを煮てから、マダラの子を膜からほぐして加え、細かな粒が具の表面へ均等に付くまで炒り和える青森県津軽地方の冬のおかずです。冬のタラを頭から内臓まで使い切る地域で、子は塩をして保存し、正月や祝いの鮮やかな一品にもなりました。橙色のにんじんと火の通った魚卵が明るく、酒で生臭さを抑えながら素材の淡い味を生かします。
鶏むね肉えごま粥（えごまの香ばしさと鶏の旨味粥）
タッカスムサル・ドゥルケジュク（鶏むね肉エゴマ粥）は鶏むね肉を玉ねぎ、人参と一緒に炒めた後、浸した米とチキンストックを加えて煮込み、最後にエゴマの粉を加えて作る韓国式のお粥です。エゴマの粉がお粥が完成する時に溶け込んでとろみがありクリーミーな濃度とこのお粥を定義する深い香ばしい香りを作り出します。ごまがより鋭く焙煎された香ばしさを持つのに対し、エゴマはより丸みがありハーブのような香ばしさでこのお粥に独特の韓国らしい性格を与えます。裂いた鶏むね肉は重さなしにタンパク質を提供してお粥を栄養があり消化しやすく保ちます。運動後の回復食としても、エネルギーが落ちた時の温かい一食としても、消化が心配な時に胃を慰める食事としてもよく合います。エゴマの粉の量を増やすと香りが強くなり濃度がより濃くなって豊かなお粥を楽しめます。米は十分に浸してから調理すると均一に広がり、チキンストックを鶏骨から直接煮出すと市販のストックより深い味が出ます。塩とスープ用醤油で味付けを最後に調整するとエゴマの香ばしい香りが最もよく生きます。
トゥブヤチェポックム（豆腐と野菜の炒め物）
トゥブ野菜ボックムは、油でこんがりと焼いた豆腐とにんじん、玉ねぎ、ピーマンを醤油ベースのタレで炒め合わせた炒め料理です。豆腐はまず水気をしっかり切ってからフライパンで両面を焼き、表面を固めておくと後で野菜と一緒に炒めても崩れません。にんじん、玉ねぎ、ピーマンは火の通る速さが違うため順番に加えて、それぞれの食感を活かします。醤油、ごま油、刻みにんにく、少量の砂糖で構成したタレは塩辛くなく軽めで、素材本来の甘みと香りが際立ちます。粉唐辛子やコチュジャンを少し混ぜると辛みのあるバリエーションに変えられます。白ごまとごま油を最後に加えると香ばしい香りが全体を包みます。豆腐が提供する植物性たんぱく質と野菜の食物繊維を一度に摂れるため、しっかりとしたおかずになり、お弁当のおかずにもよく使われます。
屋台風ハムチーズトースト（卵焼きハムチーズサンド）
屋台風ハムチーズトーストは、韓国の屋台トーストにスライスチーズを加えたアレンジで、バターで焼いた食パンにキャベツ、にんじん、卵を混ぜて焼いたお好み焼き風、スライスハム、チーズを重ね、ケチャップと砂糖で仕上げます。基本の屋台トーストの甘辛い構成にチーズのまろやかな乳脂肪の風味が加わることで全体のコクが高まります。パンの余熱でチーズが半溶けになりながら下の具材をやさしくまとめ、塩気のあるハムと甘いソースの間でクッションの役割を果たします。キャベツとにんじんはお好み焼き風の中でも程よい歯応えを保ち、各層がそれぞれの役割を果たします。卵の焼き物が重心を安定させるため、手に持って食べても具材が飛び出しません。パン、卵、チーズ、ハムがバランスよく入ることでたんぱく質と炭水化物のバランスが取れ、手軽でありながら満足感の高い一食になります。
さんまのすり身汁
さんまのすり身汁は、岩手県三陸沿岸地域で、さんまが出回る時期に家庭で作られてきた汁物です。皮と骨を除いたさんまの身を粘りが出るまですり、味噌、卵、塩、しょうゆ、酒を混ぜて団子にします。さんまの漁獲が増えた約60年前から、塩焼きや塩炊きだけでなく、すり身を汁にする食べ方が広まりました。団子を先に15分煮て魚と調味料の味を汁へ出し、その後に大根、人参、豆腐、ねぎを順に加えます。すり鉢で十分にするほど団子がふんわり仕上がり、20gから30gにそろえると中心まで均一に火が通ります。
石狩鍋
石狩鍋は、皮やあらを含むサケのぶつ切り、白子、筋子、豆腐、こんにゃく、大根、ごぼう、きのこ、葉物野菜を昆布出汁と味噌で煮て、粉山椒で仕上げる北海道石狩地方の鍋料理です。江戸時代からサケ漁が盛んだった石狩川河口の漁師が、大漁を祝い、とれたてのサケの身やあらを味噌汁の鍋へ直接入れて食べたのが始まりと伝わります。鍋底に昆布を敷き、合わせ味噌を中央に置き、周囲に具材を並べて煮ます。寒い冬に大鍋で熱いまま食べる料理で、現在は家庭料理としても定着しています。
へそ大根のにしめ
へそ大根のにしめは、一晩戻したへそ大根を、人参、里芋、干ししいたけ、こんにゃく、凍み豆腐、結び昆布、笹かまぼことともに、だし汁で汁気がほぼなくなるまで煮る宮城県南部の保存食料理です。へそ大根は、厚い輪切りの大根をゆで、中央へ串やわらを通し、夜に凍って昼に融ける工程を約1か月繰り返して作ります。串を抜いた丸い穴がへそのように見えることから名が付きました。十分に干したものは翌年の夏まで保存でき、冬から夏まで季節の野菜と煮る材料になりました。しいたけの戻し汁もだしへ加え、乾物と魚のうま味を合わせ、弱火でゆっくり煮詰めて醤油味をそれぞれの具へ含ませます。
おみ漬（山形青菜の刻み漬け）
おみ漬は、山形県の村山、最上、置賜地域で食べられる刻み漬けです。山形青菜、大根、人参、きくいもを細かく切り、塩をまぶして材料の約2倍の重石で一晩下漬けします。翌日に出た青汁を捨て、野菜を洗って十分に絞り、塩抜きしたしその実、黄菊、しょうがを合わせます。醤油、ザラメ、みりんを一度煮立てて完全に冷ました調味液を注ぎ、軽い重石で材料が液に浸るようにして冷蔵します。2日から3日で食べられ、飯の添え物のほか、おにぎり、お茶漬け、炒飯の具にも使われます。塩分が強くないため、できあがった後も冷蔵し、約2週間で食べ切ります。
トドク（ツリガネニンジン）コチュジャンチョルミョン（ピリ辛山菜もちもち麺）
トドクコチュジャンチョルミョンは、トドクのほろ苦い香りとコチュジャンタレのピリ辛な味をチョルミョンのしっかりした弾力の上に和えた麺料理です。皮を剥いたトドクをすりこぎで軽く叩いて繊維をほぐすと、隠れていた香りが立ち上がり食感も柔らかくなります。塩で5分漬けて水分を抜くと苦みが和らぎ、タレがより深く染み込みやすくなります。コチュジャンに酢とオリゴ糖を合わせたタレは辛味にさわやかな酸味とほのかな甘みが重なり、トドクのほろ苦さと過不足なくバランスを取ります。キャベツ、にんじん、きゅうりの千切りがシャキシャキとした食感を加え、弾力のある麺とコシのあるトドクの間で軽やかなアクセントになります。野菜のシャキシャキ感を活かすため、食べる直前にすべての具材を合わせるのがポイントです。
ゴイ・ンゴ・セン（ベトナム風蓮茎とエビのサラダ）
ゴイ・ンゴ・センは薄切りにした蓮の茎と茹でたエビ、千切りのにんじん、パクチーをフィッシュソースとライムのドレッシングで和えるベトナムの伝統サラダだ。蓮の茎は酢水に10分浸けてから洗う工程が不可欠で、これにより特有の渋味が抜け、シャキシャキとした食感だけが残る。この前処理を省くと、どれだけ丁寧にドレッシングを作っても後味に雑味が残る。エビは2〜3分茹でて縦半分に割ると断面が増え、ドレッシングが深く染み込む。フィッシュソースとライム果汁と砂糖を合わせたドレッシングは塩味と甘酸っぱさが同時に立ち上がり、海鮮の旨味を際立たせる。和えてから5分以上置いてから出すと、食材にドレッシングが十分馴染んで味が一段と深まる。
チキンアンドダンプリング（鶏肉と蒸しパン団子の煮込み）
チキンアンドダンプリングは、鶏もも肉とにんじん・玉ねぎ・セロリをチキンストックで煮込み、小麦粉とベーキングパウダーで作った生地をスプーンですくい入れて蓋をし蒸気で仕上げるアメリカ南部の家庭料理です。鶏もも肉は15分煮込んだ後に繊維に沿ってほぐしてスープに戻します。繊維に沿ってほぐすことで角切りよりもスープが深く染み込み、より豊かな風味が生まれます。野菜から出る自然な甘みがチキンストックの旨味と合わさってスープに複合的な深みをもたらします。ダンプリング生地を入れた後は12分間絶対に蓋を開けてはいけません。密閉された空間に蒸気が充満することで生地がふっくらと膨らむからです。蓋を開けると蒸気が逃げてダンプリングが平らになってしまいます。仕上がったダンプリングは外がなめらかで中はパンのようにしっとりしており、濃厚なチキンスープと一緒にすくって食べると満足感のある一皿になります。
ゴイガー（ベトナム風チキンサラダ）
ゴイガー(gỏi gà)はベトナム全土でビールのおつまみや前菜として定着している鶏肉サラダで、暑い気候のなかで涼しく爽やかに食べられる料理の代表格だ。鶏を丸ごとゆでて十分に冷ました後、繊維に沿って手で細くほぐすと、包丁で切る場合と異なり不規則な表面が生まれ、ドレッシングが鶏肉の間に深く染み込む。千切りにしたキャベツ、玉ねぎ、にんじんにラクサリーフ(ラウラム)、パクチー、ミントを加え、ヌックマム、ライム果汁、砂糖、唐辛子、ニンニクで作ったドレッシングをかけてよく和える。ドレッシングの酸味があっさりした鶏肉を引き立て、ナンプラーの旨味が野菜のみずみずしい歯ごたえと合わさることで、軽やかでありながら物足りなさのないバランスが生まれる。揚げエシャロットと砕いた煎りピーナッツを上にちらすとサクサクの層が加わり、サラダ全体に奥行きが出る。ベトナムのビアホイ(生ビールの立ち飲み屋台)では最初に注文される定番のおつまみのひとつで、最初の一杯が来る前にテーブルに並ぶことが多い。
にんじんナムル（千切りにんじんの塩ごま油炒め）
にんじんナムルは祭祀や名節の膳に欠かせない五色ナムルの一つで、オレンジ色が火を象徴しています。薄く千切りにしたにんじんに塩を振って3分間水気を取り、にんにくと一緒に中火で2〜3分だけ炒めると、生にんじんの青臭さは抜けながらシャキシャキした食感はしっかりと残ります。醤油や粉唐辛子を使わず塩だけで味付けするのが大切で、調味料を絞ることでにんじん本来のほんのりした甘みが前面に出てきます。最後にごま油を回しかけ、白ごまをふって仕上げると、素朴ながら潔いシンプルなおかずになります。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ツルニンジンコチュジャンビビンバ
ツルニンジンコチュジャンビビンバは、すりこぎで叩いて繊維に沿って裂いたツルニンジンにコチュジャンのたれを絡めて炒め、細切りのきゅうり・にんじん・レタスと一緒にごはんに混ぜて食べるビビンバです。ツルニンジンをフライパンで短時間炒めると生のほろ苦い香りが一段和らぎ、コチュジャンのピリ辛甘いたれとうまく合わさります。梅シロップが酸味を、酢が清涼感を加えてたれが重くならず、シャキシャキした野菜が脂っこさを引き締めてひと匙ごとに食感に変化があります。ごま油をたっぷり回しかけて混ぜるとごはん一粒一粒に香ばしさが行き渡り、春の旬のツルニンジンの豊かな香りを最もよく活かしたビビンバです。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
オムッヤチェポックム（さつま揚げと野菜の炒め物）
さつま揚げ野菜炒めは、四角いさつま揚げと玉ねぎ・にんじん・ピーマンを醤油ベースのタレで手早く炒めるおかずだ。さつま揚げは特別な下処理なしに一口大の長方形に切るだけでよく、野菜は炒め時間に合わせてほぼ同じ大きさに切り揃えることで、さつま揚げと野菜が同時に火を通すことができる。さつま揚げ特有のもちもちとした食感と野菜のシャキシャキとした食感が対比をなし、一口ごとにさまざまな食感が同時に楽しめるのがこの料理の醍醐味だ。醤油とオリゴ糖を基本に、仕上げにごま油と白ごまを加えると甘辛いつやのあるコーティングが全ての食材の表面を均一に包む。青唐辛子を一緒に炒めるとピリッとした辛みが加わり、単調さを引き締める。下ごしらえから盛り付けまで10分程度と非常に短く、お弁当のおかずや忙しい平日の夕食にも素早く用意できる実用的な一品だ。
屋台風ハムエッグトースト（キャベツ入り卵焼きハムサンド）
屋台風ハムエッグトーストは、韓国の屋台トーストの最も基本的な形で、ソウルをはじめ各地の朝の屋台でホットプレートを使ってその場で作られています。細く千切りにしたキャベツとにんじんを卵と混ぜた生地を平たく焼いたものと、軽く焼いたハムをバタートーストに挟んで仕上げます。野菜入り卵生地は大きめのフライパンに薄く広げ、両面をきつね色に焼き上げます。ハムは両面30秒ずつ焼いて端にほんのりキャラメリゼが入ったとき風味が最高になります。パンはバターをたっぷり塗ってフライパンで押しながら焼くことで、外はカリッと中はやわらかく仕上がります。ケチャップの上に砂糖を振る方法は屋台トースト特有の甘じょっぱい味の核心で、この組み合わせがなければ屋台トーストとは呼べません。この甘辛のソースが塩気のあるハムと卵と絡み合い、独特の味わいを生みます。チーズなしで作るため脂っこさが少なくさっぱりしており、朝食として食べやすい仕上がりになっています。
いわしのだんご汁（いわしつみれの野菜汁）
いわしのだんご汁は、千葉県の北総地域と九十九里地域で、いわしのつみれと根菜を煮る汁物です。三枚におろしたいわしをすり、すりおろした長いも、溶き卵、味噌を混ぜることで、やわらかくても汁の中で崩れにくい生地にします。大根とにんじんを先に煮て里芋を加え、二本のスプーンで丸く整えたいわし生地を鍋へ落とします。醤油で味を調え、長ねぎを散らして仕上げる、11月から3月頃の冬いわしに合う温かな郷土料理です。
かきの土手鍋（牡蠣の味噌鍋）
鍋肌に味噌を塗り、だしへ少しずつ溶かしながらかき、豆腐、こんにゃく、野菜を煮る鍋です。火の通りにくい野菜とこんにゃくを先に煮て、かき、豆腐、春菊は後から加えます。かきがふっくらして不透明になったら、味噌をそれ以上煮立てずに食べます。
トゥブソン（詰め物豆腐蒸し・牛肉椎茸入り宮廷豆腐蒸し）
トゥブソンは、水気をしっかり絞って崩した豆腐に牛ひき肉・戻した椎茸・ニンジンなどの具を詰めて蒸した伝統的な宮廷料理です。豆腐の水気を十分に取ってから形を整えないと、蒸す際に外側が崩れて具が固まらないため、丁寧に絞ることが欠かせません。具には醤油・ごま油・刻みねぎとにんにくで下味をつけておくと、蒸している間に香りが豆腐全体に染み込みます。錦糸卵と糸唐辛子、セリを上にのせて盛り付けると、白い豆腐の上に華やかな彩りが加わり、宮廷料理らしい丁寧な仕上がりになります。醤油・ごま油・酢を合わせたタレを添えると淡白な豆腐によく合い、タンパク質が豊富なためおかずにもおつまみにも重宝される一品です。
ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）
ヤンベチュキムチは、キャベツを塩に漬けて唐辛子粉・魚醤・にんにくのみじん切りで和えたキムチです。白菜キムチより葉が厚く水分が少ないため、発酵後もシャキシャキした食感がはっきりと残ります。キャベツ自体の甘みがコチュジャン薬味の辛味をやわらかく包み、にんじんと小ねぎが彩りと香りを加えます。常温で6時間初期発酵させた後、冷蔵保存すると酸味が徐々に増して深みが出ます。白菜キムチが重いと感じる時に軽く代替できるキムチです。 仕上げ後はキムチのおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
ほうとう
ほうとうは、塩を入れず小麦粉とぬるま湯でこねた生地を幅約1cmに広く切り、じゃがいも、かぼちゃ、大根、にんじん、白菜、しいたけとともに、煮干し出汁と味噌で直接煮込む山梨県を代表する麺料理です。打ち粉が付いた麺を別ゆでせずに入れるため、でんぷんが汁に溶けてとろみが付き、冷めにくくなります。稲作に向かない山間部で米に代わる主食として長く食べられ、麺打ちは大切な家事の技術でもありました。一年を通じて日常的に作られますが、体が温まる冬は特に食べる機会が増えます。
カニカマサラダ
カニサラダは、カニカマを繊維に沿って引きちぎってやわらかくて繊維感のある食感にしたあと、千切りきゅうりと人参を合わせ、マヨネーズに米酢とレモン汁を混ぜたドレッシングで和えた日本式サラダです。マヨネーズベースのドレッシングは口の中でクリーミーに感じながらも重い後味なくすっきり締まります。炒りごまが全体に散りばめられ、香ばしく温かみのある香りを加えます。ドレッシングを加える前に野菜の水分を完全に取り除くことが最も重要な工程です。水気が残っているとドレッシングが数分で水っぽくなり、サラダ全体が崩れます。調理時間は10分ほどで加熱も不要なため、手早く作れる実用的なメニューです。寿司ロールのトッピングや薄切りアボカドの横に添えた軽いスターターとしても合います。ドレッシングにチリソースを少し加えると辛みのあるバリエーションになります。カニカマの代わりに本物のカニ肉を使うと、より深みのある高級感ある仕上がりになり、きゅうりの代わりに千切り大根やセロリを使ってもシャキシャキ感が生きます。